Resumen de la Ponencia:

A primera vista, la alimentación vegana implica sobre todo renuncias: se renuncia a la carne, a los lácteos, al huevo, a todos los productos de origen animal. Cada vez es más fácil, sin embargo, encontrar sustitutos; ya no se tiene que ir a una tienda especializada para encontrar salchichas, quesos o mantequillas de origen vegetal: es posible hallarlas en las grandes cadenas de supermercados.Con los productos y platillos APV (aptos para veganas y veganos) se ha buscado sustituir no sólo la función nutritiva de la comida sino, además, su función simbólica. Al adoptar una dieta basada en plantas no se tiene que renunciar, por ejemplo, a la identificación nacional mediada por la alimentación: diversos sitios en la Ciudad de México ofrecen versiones aptas para veganas y veganos de platillos nacionales como enchiladas, pambazos o gorditas. En Buenos Aires hay, incluso, parrillas veganas en cuyo menú se encuentran cosas como vifes, provoletas y costillares.Tal como se está desarrollando ahora, el mercado de la alimentación APV está pujando por lograr que al adoptar una dieta basada en plantas no se tenga que renunciar, tampoco, a la función simbólica de la alimentación que es la distinción: proliferan los restaurantes exclusivos, las tablas de queso (con porciones de camembert y roquefort hechos de nueces de la India), el fondue listo para preparar en casa, los jamones, vinos y alfajores. Como dijo Fischler (1995: 16-17), “nos nutrimos de nutrimentos, pero también de lo imaginario. Absorber caviar o un simple tomate es incorporar no sólo una sustancia nutritiva, sino también una sustancia imaginaria, un tejido de evocaciones, de connotaciones y de significaciones que van de la dietética a la poética pasando por el standing y la festividad”. Con creciente velocidad, los grupos y agentes involucradas e involucrados con el veganismo han logrado que, al adoptar una dieta basada en plantas, sea posible no sólo cumplir con los requerimientos diarios de proteína sino, además, vanagloriarse de un estatus, jerarquizar gustos, acceder a la distinción.

Resumen de la Ponencia:

En la actualidad, México presenta graves problemas de sobrepeso y obesidad que trae consigo la aparición de enfermedades cardiovasculares situación que desafortunadamente no solo afecta a personas adultas, sino que en los últimos años esta condición se presenta también en poblaciones de jóvenes, entre ellos, los adolescentes. Las encuestas de alimentación y nutrición revela que esta problemática esta siendo mayor en población en situación de pobreza lo que vulnera su calidad de vida y los lleva a enfrentar un futuro adverso. Por ello, la importancia de determinar los factores de riesgo cardiovascular a través de indicadores bioquímicos, clínicos y antropométricos en adolescentes estudiantes de secundaria. El estudio fue de tipo cuantitativo y transversal que incluyó 134 adolescentes entre 11 a 15 años de la escuela secundaria Sor Juana Inés De la Cruz, del Mupio de Chacsinkin, Yucatán. Las variables antropométricas consideradas fueron IMC/E/(kg/m2), índice cintura/talla (ICT) y porcentaje de grasa corporal, las variables clínicas fueron presión arterial asistólica (PAS) y diabólica (PAD) (mmHg) y ls bioquímicas: glucosa (mg/dL) y triglicéridos(mg/dL). Los resultados muestran, una mayor prevalencia de factores de riesgo en las mujeres, principalmente al porcentaje de grasa corporal 61.19%, triglicéridos elevados 43.9%, ICT con riesgo 52.23%, la obesidad prevaleció en hombres en un 7.46%. La única variable asociada  significativamente por sexo fue el porcentaje grasa. Se concluye al menos un tercio de los adolescentes presenta un factor de riesgo cardiovascular. Las mujeres presentan niveles elevados de grasa corporal.

Resumen de la Ponencia:

En esta presentación se analizará la problemática alimentaria contemporánea ante las nuevas y cambiantes demandas en relación a la alimentación y los nuevos sentidos y prácticas no hegemónicas movilizados. En los últimos años ha habido un crecimiento de un nuevo habitus alimenticio en Argentina: la disminución o eliminación de productos de origen animal o derivados, comúnmente llamado “veganismo”. La cocina vegana trastoca, muchas veces, los principales símbolos de la comida tradicional y nuestra relación con los alimentos; permite repensar nuestras formas de consumir y de producir; a la vez que hace que aparezcan cada vez mayor cantidad de opciones en los circuitos de comercialización. Se tomará cómo referencia una consulta pública realizada en septiembre del 2021 en Argentina por el organismo técnico que se encarga de las tareas de asesoramiento, apoyo y seguimiento del Sistema Nacional de Control de Alimentos (CONAL) denominada “atributo vegano” en la cual se intenta regular aquellos productos “veganos” que se venden en el mercado y los signos a través de los cuales estos pueden identificarse con el fin de que no se generen confusiones en el actual consumidor. Los cambios en relación a la alimentación deben estar acompañados de una regulación adecuada para asegurar la soberanía alimentaria y el entendimiento por parte de todos los productores y consumidores, por lo que propongo analizar el proyecto de resolución y las 20 observaciones enviadas por diferentes activistas, productores de comida, nutricionistas y empresarios siguiendo algunas preguntas de investigación que marcaran el eje de esta exposición: ¿Cuál podría llegar a ser el impacto en la sociedad si se aplicase este decreto? ¿Qué representaciones en torno a la comida se ponen en juego? ¿Qué discursos e intereses están enfrentados? ¿En que afectaría la aplicación de este artículo a los productores de comida vegana? ¿Qué criterios se están tomando en cuenta para utilizar determinados signos lingüísticos en ciertos alimentos y no en otros?

Resumen de la Ponencia:

Na América Latina, há uma forte desigualdade social, herança do período colonial influenciando profundamente a construção histórica, política e econômica de cada país. Os hábitos alimentares variam fortemente entre classes sociais e podem coincidir ou não com as diferentes tradições culinárias. Alimentação saudável no processo de envelhecimento sugere compreender valores, crenças, comportamento, modo de vida, condições econômicas e sociais, hábitos, padrões alimentares, dentre outros fatores que determinam o consumo e às práticas alimentares dos idosos. A partir do estudo em uma perspectiva social, econômica e histórica, a discussão sobre alimentação saudável no processo de envelhecimento e os fatores que influenciam diretamente e se interpõem ao acesso, a escolha e o consumo de alimentos pelos/as idosos/as nesse processo, em que a relação com a classe social e renda desse idoso interfere significativamente. O entendimento desses fatores que determinam o consumo e às práticas alimentares bem como ao acesso ao alimento, as escolhas e o consumo dos menos são fundamentais para o entendimento do impacto da alimentação adequada no processo de envelhecimento, sobretudo, as condições de saúde, promoção do envelhecimento saudável e do bem-estar. Estudos evidenciam que renda e a classe social dos idosos afetam a escolha e acesso a alimentos mais saudáveis. Idosos que possuem menor fonte de renda dão preferência por alimentos processados e com maior quantitativo de substâncias nocivas à saúde. Isso é evidenciado, pois esses produtos costumam ser mais acessíveis financeiramente e possuem fácil preparo e consumo, onde muitos idosos ainda possuem alto grau de trabalho e/ou possuem algum nível de dificuldade no manuseio e preparo de alimentos, seja por morar sozinho ou não ter tempo para o preparo do produto. Outro fator de destaque é que o acesso as informações sobre alimentação saudável estão diretamente relacionadas a escolaridade desse grupo, classes sociais mais baixas costumam ter pouco entendimento sobre as características de uma alimentação saudável, de acordo com os estudos relacionados a alimentação, nutrição e gastronomia. A influência das mídias sobre o acesso a determinados grupos alimentares também vai ter impacto nas escolhas de idosos de classes sociais de baixa renda. Os fatores mais evidentes que se interpõem a prática de uma alimentação saudável compreendem a renda da população, aliado a publicidade de produtos não saudáveis.

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Introducción: La situación de pobreza que viven las jóvenes participantes del estudio, debido a los bajos ingresos del hogar como producto de empleos informales, inestables y limitados, ha contribuido a que en las familias se presente inseguridad alimentaria y que los ajustes alimentarios sean una realidad constante en su diario vivir. Esta situación hace que la alimentación saludable se convierta en un concepto, y que las adolescentes cuenten con escasas oportunidades para llevar a cabo la alimentación que les gustaría tener. Objetivo: identificar el concepto sobre prácticas alimentarias saludables y las limitantes que las adolescentes enfrentan para poder llevar a cabo la alimentación deseada. Metodología: el estudio se diseñó con un enfoque cualitativo, el abordaje epistemológico fue el interaccionismo simbólico, las participantes de la investigación fueron mujeres adolescentes con edades comprendidas entre los 13 y 20 años. La recolección de información se realizó en los meses de septiembre y octubre de 2021, entrevistando a 32 adolescentes de manera virtual en la plataforma Google Meet, en las cuales se indagó sobre el concepto de alimentación saludable, las dificultades para lograr la alimentación de sus anhelos y lo que cambiarían en la elección, preparación y consumo de alimentos. Posteriormente, las entrevistas grabadas fueron transcritas de forma literal, la información se codificó y categorizó utilizando los programas Word y Excel; se identificaron subcategorías y categorías. Posteriormente se realizó la triangulación y el análisis. Resultados: Se identificaron diversos conceptos sobre alimentación saludable así: 1) adecuado consumo de frutas, verduras y carne, 2) evitar el consumo de grasas y azúcares, 3) disponer de todos los momentos de comida, 4) consumir porciones pequeñas, tomar agua y comer variado. La principal dificultad para lograr una alimentación saludable son los escasos recursos económicos, los cuales afectan el acceso a diversos alimentos, por lo cual, las preparaciones se realizan a partir de lo disponible, se sustituyen unos alimentos por otros de menor calidad y valor nutricional y omiten algún tiempo de comida. El momento de comida que más omiten es el desayuno, por eso unen el desayuno y el almuerzo en una sola comida a la que denominan, desalmuerzo. Los conocimientos sobre temas alimentarios, son adquiridos principalmente de sus madres y en redes sociales. Conclusión: las adolescentes, no pueden incluir los alimentos que consideran saludables en su alimentación debido a la falta de recursos económicos, pues estos alimentos son costosos o poco saciadores, por eso, los adquieren con una baja frecuencia. De esta manera, las adolescentes conocen el discurso de alimentación saludable, pero se les dificulta llevarlo a la práctica, con lo cual se identifica que hay factores sociales, económicos y políticos que inciden en la alimentación, no solo el deseo u otros factores individuales. 

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El gusto interviene en el comer, es una condición fisiológica pero la cultura construye y reproduce en un esquema simbólico independiente de la conciencia. Cuando se evalúan sensorialmente a los alimentos múltiples condicionantes influyen en la dinámica humana. Para determinar si los factores sociodemográficos modifican la aceptabilidad de un producto agroecológico, y sustentable como las limonadas endulzadas con Stevia variedad criolla, se realizó un panel de evaluación sensorial (prueba de aceptabilidad de 7 puntos) y una encuesta que incluía: edad, género, país de nacimiento y presencia o no de enfermedades en personas que conforman la comunidad UNLa en octubre del 2018. Los jueces probaron dos muestras elaboradas con dos técnicas de extracción de glicósidos de Stevia responsables del dulzor, solución hidroalcohólica e infusión de Stevia. Luego de la degustación completaron la encuesta. La muestra (n=56) quedó representada por 17,86% de adolescentes y 82,14 % adultos. La mediana de edad fue de 28,5 años. El género quedó conformado por un 73,21% de población femenina. En cuanto el país de nacimiento, el 94,64% nacieron en Argentina, los restantes nacieron en Paraguay, Australia y México. El 87,5% no refirió padecer enfermedades. Analizando estas variables en conjunto con la aceptabilidad de las limonadas en cuanto a la edad, tanto para los adolescentes como adultos la limonada endulzada con infusión de Stevia presentó más valores positivos. Si se analiza según género se plantean los mismos resultados. En cuanto al país de nacimiento, las limonadas endulzadas con infusión de Stevia presentaron mayor aceptación en los nacidos en Argentina, en cuanto a los tres restantes nacidos en el exterior no hubo diferencias entre las limonadas. La media para aquellas personas que refirieron enfermedades en cuanto a las dos limonadas evaluadas, no presentó diferencias. Aquellos que no nombraron enfermedades manifestaron para la infusión de Stevia una media superior. En base a lo antepuesto, en este trabajo no se evidenciaron diferencias intra edad y género. Se puede observar, una igualdad en el gusto por las dos limonadas según la nacionalidad extranjera y en aquellos que no presentan enfermedades. La limonada endulzada con infusión de Stevia presentó mayores apreciaciones positivas, pudiéndose deber a la familiaridad y al fenómeno cultural de tomar té o mate dulce de hierbas, ya que sensorialmente se asemeja a estas características. Esto se correlaciona con los aprendizajes primitivos de los gustos alimenticios, los que más tiempo sobreviven al alejamiento o al derrumbamiento del mundo natal (el mundo de los gustos primordiales y los alimentos originarios) y cuya nostalgia se mantiene de forma más duradera (Bourdieu, 1972). Esta investigación es una primera aproximación a aquellos condicionantes de las preferencias alimentarias, en especial en los alimentos dulces, dejando una matriz para continuar en las futuras intervenciones.