Resumen de la Ponencia:

Esù come todo. Esù tiene tanta hambre como el mundo. ¿Qué tendría Vd. para alimentar a su Esù ahora? Señor del cuerpo, en constante expansión vital, Esù cataliza la energía de todo lo que come en incesante movimiento. Vorazmente, Él devora el mundo entero y, entre sus escupitajos y vómitos, nos devuelve la cultura y todas las formas de sociabilidad e interacción humana, en particular a partir de las relaciones con el cuerpo. Necesita, por tanto, alimentos plásticos y constructivos, lo que equivale a decir que a Esù le gusta y necesita comer harina y proteína, regada con una buena pimienta y un buen aguardiente. Antes de cualquier cosa que se haga o se pretenda, en la apertura de todas las ceremonias y rituales de origen africano y afrobrasileño, hay que alimentar a Esù, para que su hambre y su impaciencia no echen a perder nada de lo planeado. Antes de las ceremonias de Candomblé, por ejemplo, se debe ofrecer el desayuno de Esù, para que Él permita la llegada de los demás dioses a la tierra, y para que esté dispuesto a honrar y custodiar la entrada de la Casa. A este desayuno llamamos padé, que suele consistir en palomitas de maíz con aceite de palma, su comida favorita. Nos proponemos, en esta comunicación corta, describir un poco acerca de esta hambre ritual de Esù y cómo apaciguarla en su momento, a través del despacho o padé de Esù.

Resumen de la Ponencia:

Desde tiempos muy antiguos, el maíz es el grano más importante en la base alimenticia de México. Para los pueblos originarios del país, el maíz no es únicamente un grano, sino que ha adquirido distintos significados, a nivel simbólico: Dios, persona, entidad anímica, entre otros. En el espacio cotidiano de los lacandones, propiamente de la comida, el maíz es considerado un ser al que se le habla para modificar su aspecto físico. Hombres y mujeres lacandonas practicaban –o practican– un género oral llamado ut’aani, “su palabra”, su secreto. Con los ut’aani, o secretos, los lacandones dirigen –en forma de musitaciones– palabras al maíz para propiciar la transformación del grano. La efectividad de discursos como los ut’aani reside, primeramente, en considerarlos verdad y respetar la estructura narrativa, a fin de cumplir el objetivo por el que fueron entonados. De no performarse adecuadamente, las personas estropean la actividad, y el desperdicio del grano podría atraer enfermedades. Esta ponencia propone comentar, a modo de introducción, la estructura narrativa de los ut’aani, y posteriormente explicar cada uno de ellos. El listado de ut’aani a analizar se sitúan en contextos de siembra –contextos de los hombres–, así como de elaboración de alimentos a base de maíz –contextos de mujeres–. Debido a que los ut’aani son un género oral en el que se debe guardar secrecía, se mostrarán extractos de cada uno de las recitaciones, con restricciones. El objetivo principal de la ponencia es esbozar el valor simbólico del maíz y la importancia que adquiere en la cotidianidad de los lacandones de la comunidad de Najá, localizada al noroeste del estado de Chiapas, México.

Resumen de la Ponencia:

La presente propuesta de ponencia analizará la práctica del ritual Xochitlalli (Xochitl-flor,  Talli- tierra) “Flores para la tierra”,  fenómeno muy recurrente entre las comunidades nahuas de la Sierra de Zongolica en Veracruz.  A partir de la experiencia de trabajo de campo, la observación participante y los registros etnográficos de este sistema ritual, se ponderará, la importancia que tiene el alimento y el proceso de alimentación en las comunidades nahuas de la Sierra de Zongolica, a partir del acto sagrado de compartir alimentos con la madre tierra en el acto ritual. El fenómeno será abordado a partir de la construcción de la identidad de estas comunidades, la construcción social de la alimentación y la noción de persona que tienen los nahuas de la Sierra de Zongolica. Con estos elementos, se buscará tender un puente entre su visión del mundo, su sistema de creencias, sus condiciones ecológicas y la manera en que construyen socialmente el proceso de alimentación.

Resumen de la Ponencia:

Desde la realidad de los nahuas de la Sierra Norte de Puebla, México es posible apreciar la existencia de diversas categorías de seres que habitan el cosmos y que colaboran con los seres humanos para su mantenimiento. Muchos de estos seres no poseen cuerpos materiales en Tlatípac, pero sí en el mundo onírico, mientras que  otros los adquieren momentáneamente para relacionarse con los humanos y recibir alimentos con base en sus propias necesidades de existencia y de evolución.Utilizando información registrada directamente en campo, producto  de una investigación de larga duración que abarca más de 20 años -1993 a 2019- y un poco más de cinco de estancia efectiva en la zona, en poblaciones nahuas de los municipios de Naupan, Huauchinango, Xicotepec y Tlaola, Puebla; en este trabajo realizo un acercamiento a la práctica de ofrecer alimentos a ciertas personificaciones particulares, con el fin de demostrar que, desde la realidad masehual existen presencias fluidas y discontinuas que adquieren materialidad como un medio para sentirse apreciadas, ser alimentados, adquirir fuerza y seguir participando conscientemente de las redes de intercambios constantes -de bienes y servicios- con los seres humanos que permiten la existencia del mundo a través de prácticas de colaboración con los los humanos.

Introducción:

El objetivo de este trabajo es mostrar –utilizando información etnográfica registrada directamente en campo, en poblaciones nahuas de la Sierra Norte de Puebla- la manera en que se define localmente a los seres no humanos llamados aires o yeyekame y su caracterización como seres con agencia, así como el importante papel de la comida en la interrelación entre los humanos y ellos…porque ellos también comen.

 

Los pueblos indígenas de América han integrado históricamente vastos sistemas de conocimiento que están compuesto por teorías particulares, que con base en ciertos axiomas ontológicos son útiles para definir las características del entorno, sus distintos componentes y las características de los mismos. Estas teorías establecen la forma en que se estructuran las relaciones entre el hombre y su entorno y norman las formas de conocer aquello que ha sido previamente definido; y, finalmente, fundamentan las actividades específicas que generan transformaciones prácticas en el mundo. 

 

Estos sistemas no son formas incipientes del racionalismo científico, sino modelos ontológicos completos que fundamentan epistemologías propias sobre el mundo circundante que tienen su base en una racionalidad diferente con hondas raíces históricas, que se conservan y transmiten a las nuevas generaciones mediante adaptaciones dinámicas y creativas a los actuales contextos cambiantes.

 

Muchos antropólogos contemporáneos han propuesto que, para comprender tales modelos es necesario cuestionar las dicotomías con las cuales hemos aprendido a clasificar el mundo. En este caso particular que nos ocupa, la dicotomía que se cuestiona es aquella que coloca como pares excluyentes las categorías bueno-malo, pues desde la perspectiva nahua, no existe un término para la maldad absoluta, sino diferentes gradaciones de lo bueno para clasificar los seres que habitan esa realidad.   

 

La información etnográfica que se presenta para sustentar los argumentos es producto de trabajo de campo iniciado en marzo de 1993 al 29 de septiembre de 2019 en poblaciones nahuas de los municipios de Naupan, Xicotepec, Huauchinango y Tlaola, Puebla, a través de un poco más de 5 años de estancia efectiva en campo con estancias prolongadas con inmersión profunda. Las técnicas de recolección de información fueron el registro etnográfico y la observación participante en el marco de diferentes rituales en los cuales se ofrecían alimentos a los distintos seres que habitan el cosmos, así como entrevistas antropológicas (Guber, 2005) aplicadas a especialistas rituales.

Desarrollo:

A lo largo de la investigación realizada durante este tiempo encontré que la realidad nahua es un todo interdependiente (Velázquez, 2018) enlazado por relaciones de ayuda recíproca entre humanos (tlakatl)y seres no humanos (amotlakatl) llamados localmente aires. Tanto humanos como no humanos comparten una unidad esencial: tienen yolotl –entendimiento, sentimiento, intención y volición-. Por tanto, son personas en las cuales se puede generar subjetividad activa (Magazine, 2015), es decir, disposición para actuar en beneficio de otros motivados por una tercera persona y por ello pueden participar de relaciones de reciprocidad y, como ellos también comen, los alimentos son un punto que hace posible la interacción social.

 

Desde la cosmogonía nahua, los aires son los seres primordiales que crearon para si cuerpos o  materialidades para que los seres humanos pudiesen tener un mundo para habitar, cuentan los ancianos que los buenos aires o kuale yeyekame se transformaron en sol, luna y los astros, en tierra, agua, plantas y animales para ayudar a los humanos, estos seres tienen como cualidad principal su compasión, generalmente son guías y maestros, como ejemplo de ellos están los santos y personas excepcionales ya difuntas, se hacen visibles con forma humana en los sueños,  se “asientan” en seres humanos u objetos y les dan sus cualidades. Colaboran con los seres humanos para producir sus alimentos y, como ellos también comen, los humanos en reciprocidad les entregan alimentos cocinados como forma de agradecer su ayuda. Consumen alimentos cocinados: tamales, mole, pollo, atole, pan y chocolate. Cuando no se sienten apreciados se van, dejan de dar protección, salud, recursos y abundancia a los humanos.

 

Por su parte, los amokuale yeyekame o aires no buenos o no tan buenos, al momento de la creación del mundo se retiraron a las cuevas para evitar ser molestados por humanos, porque son egoístas. Estos seres se alimentan con sangre y alimentos no cocinados como el huevo y la harina. Es posible que, para consumir estos estos alimentos, asuman momentáneamente materialidades animales como el zopilote.  Son seres que juzgan, valoran y castigan el comportamiento humano. Generalmente habitan el monte y en terrenos agrestes, porque el monte tiene dueño y es el lugar posmortem para los infractores de las normas sociales de convivencia –violadores, asesinos, asesinados, quienes golpean a sus padres- también van al monte quienes mueren por muerte violenta y se transforman en guardianes de los recursos silvestres.  También son amokuale quienes habitan el río, el arroyo, la laguna porque, si no se realizan los rituales adecuados, es el lugar posmortem de los ahogados. Los amokuale no son confiables, –golpean, confunden, matan-. Pueden causar enfermedades y muerte a quienes no cumplen sus normas de cortesía o hacen un uso no adecuado de los recursos a su cuidado, pero también ayudan a los seres humanos con quienes establecen relaciones de reciprocidad.

 

Sin embargo, los aires malos también son buenos porque es posible dialogar, negociar y llegar a acuerdos con ellos exponiéndoles de manera adecuada el problema y solicitando su ayuda. Especialmente durante los días previos al miércoles de ceniza cuando son invitados a las distintas localidadades a participar de su fiesta, a través de los danzantes huehues. Durante estas fechas, los amokuale están en las localidades exhibiendo comportamientos equivocados, realizando curaciones a niños y adultos, limpiando de la mala suerte y de la falta de prosperidad a hogares y negocios. Esa visita concluye con una celebración en la cual se les ofrece la sangre y la cabeza de pollos sacrificados. Durante la noche los pollos son cocinados con mole y tamales, se les ofrenda alimentos cocinados, flores, música, velas y copal y se habla con ellos agradeciendo las curaciones y el cuidado del monte. 

 

Si bien los seres amokuale colaboran a la sobrevivencia humana cuidando los recursos silvestres, mostrando (enseñando) y haciendo valer –mediante castigos- las normas sociales que deben ser respetadas, también hacen curaciones cuando son motivados correctamente para hacerlo. Por su parte, la acción humana aporta a la transformación de estos seres a su desarrollo. Como señala uno de los especialistas del ritual entrevistados: “Cuando se hace la fiesta de carnaval se van a traer a los malos aires del monte o de la cárcel al pueblo. Se les invita con mucho respeto a estar con nosotros, los que vienen curan y jalan las enfermedades. Cuando los invitamos a venir y les agradecemos, les ayudamos para cortar su envidia [egoísmo].También les ayudamos cuando se convencen para que suelten a las almas que atrapan, así su corazón se ablanda y ellos van mejorándose.”

Conclusiones:

En el marco de la ritualidad, la celebración a los amokuale termina con el ofrecimiento de alimentos cocinados, lo que implica un cambio en la condición de relación que se establece con aquellos que colaboraron con los humanos, de buena voluntad, para su sanación. Como es posible apreciar, la maldad como algo esencial no aplica en la realidad nahua, sino más bien hablamos de diferentes gradientes de bondad que se amplía en la medida en que se realiza la interacción social motivada por la generación de subjetividad activa, es decir en la disposición para actuar en beneficio de otros y el correspondiente agradecimiento a través del ofrecimiento de alimentos cocinados. Lo cual es completamente lógico en el marco de una realidad interdependiente que establece como marco básico de interacción la comida, porque…ellos también comen.

 

 

 

 

Bibliografía:

BIBLIOGRAFÍA

 

Guber, R (2005) El salvaje metropolitano. La reconstrucción del conocimiento sociocultural en el trabajo de campo, Editorial Paidós, México

Magazine, R. (2015) El pueblo es como una rueda. Replanteando los cargos, la organización social y la familia en el altiplano central, Universidad Iberoamericana, México.

Velázquez, Y. (2018) Porque venimos a este mundo a ayudarnos, Universidad Iberoamericana-Universidad Veracruzana, México.BIBLIOGRAFÍA

 

Guber, R (2005) El salvaje metropolitano. La reconstrucción del conocimiento sociocultural en el trabajo de campo, Editorial Paidós, México

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Velázquez, Y. (2018) Porque venimos a este mundo a ayudarnos, Universidad Iberoamericana-Universidad Veracruzana, México.

Palabras clave:

Alimentación, interdependencia, cosmos nahua

Resumen de la Ponencia:

El cultivo de maíz es una práctica característica de América Latina, que lleva consigo un conjunto de saberes y sabores corporeizados que constituyen una cultura socioalimentaria. La tradición del maíz se ha mantenido en ciertos espacio geográficos que de algún modo resisten a la globalización alimentaria, dado que logran traspasar entre generaciones los modos de producción que son propios de ciertos territorios. Tal es el caso de la comunidad de agricultoras del Valle de Lluta en el extremo norte de Chile, en donde quienes cultivan la semilla del maíz lluteño (la cual tiene un sello de origen que la protege) establecen una relación de interdependencia con quienes cultivan el choclo y a la vez con quienes lo venden en sus distintas formas o recetas. Las personas que se vinculan directamente con el maíz llevan a cabo prácticas corporeizadas que han aprendido al trabajar con y para la tierra, pero además poseen un conocimiento culinario que han aprehendido. Sin embargo, ante el envejecimiento de la población dichos saberes se encuentran en riesgo de desaparecer.Por otro lado, hay una estrecha relación entre los modos de cultivo y las condiciones climáticas del valle, en donde se distingue claramente la zona alta de la baja y la intermedio. Lo anterior permite observar cómo el paisaje va estructurando condiciones de posibilidad en el cultivo del maíz lluteño.En último lugar, teniendo en cuenta el contexto de pandemia de los últimos años se puede apreciar cómo se ha visto interrumpida la fluidez de las prácticas y rituales que constituyen el cultivo del maíz. Lo que a la vez pone en evidencia la condición de vulnerabilidad a la que están expuestas las culturas alimentarias tradicionales.Esta ponencia espera describir las prácticas en su condición ritual que surgen del cultivo del maíz lluteño, así como también presentar las significaciones y valores que le otorgan quienes las realizan. La presente propuesta surge de la investigación “La vida sociocultural del Maíz Lluteño: Investigación cualitativa sobre las prácticas, experiencias y narrativas en torno a la semilla patrimonializada.”, financiada por el Ministerio de las Culturas, las Artes y el Patrimonio de Chile, Folio N° 601640.

Resumen de la Ponencia:

Pensar la(s) cocina(s) como construcción histórico-cultural es reconocer su complejidad dado que es cultura cuando se produce, se prepara y se consume, “elemento decisivo de la identidad humana” y uno de los instrumentos más eficaces para comunicarla (Montanari, 2006, 9-10). En ella convergen el alimento, el comensal y la cultura (Aguirre, 2004). Pueden atribuírsele innumerables usos sociales y simbólicos (Bass et al., 1979), implica transmisión de saberes, y, una dimensión simbólica, biológica, económica, política y cultural (Díaz, 2015).  En las últimas décadas, en Argentina (y en las Américas en el contexto de globalización neoliberal) se han producido cambios estructurales en el agro (Belasco, 2008; Winson, 2013; García y Wahren, 2016; Otero, 2018; Blacha, 2019a, 2019b) que han afectado el acceso a la alimentación provocando un pasaje de la desnutrición a la malnutrición por la forma en que los intereses económicos inciden en las necesidades de la población (Popkin et al., 2019; Galicia et al., 2016; Blacha, 2020, 2022). En el Nordeste argentino (NEA), “la irrupción de la pandemia por COVID-19 y el aislamiento profundizaron los desequilibrios socioeconómicos preexistentes” (Salvia y Poy, 2020), según el Observatorio de la Deuda Social Argentina (ODSA, UCA) entre julio y octubre de 2019 y el mismo período de 2020 se incrementó a 44,7% la tasa de pobreza y la de indigencia subió de 8,4% a 9,8% (ODSA, 2021a), los análisis de los cambios en la inseguridad alimentaria severa y total asociada a la pobreza e indigencia, registraron un aumento intenso (Salvia et al., 2021). Las familias, el ámbito por excelencia adonde se preparan los alimentos, también se ven impactadas por el capitalismo avanzado. La pobreza de los hogares condiciona el acceso a la estructura de oportunidades, agudizando la vulnerabilidad de sus miembros (Katzman y Filgueira, 2001). 

En este trabajo me propongo comparar en tres generaciones de mujeres de origen rural las estrategias de preparación de alimentos, los estilos culinarios, la memoria y la transmisión de saberes y rituales culinarios porque esto supone una ventaja en la comprensión de los factores que inciden –en periodos relativamente cortos- en el acceso a dietas adecuadas. A nivel metodológico, propongo un estudio cualitativo, me valdré de entrevistas en profundidad, observación de fotografías familiares y de recetarios. Estimo que la comparación diacrónica evidenciará los cambios estructurales (de orden político, económico y global) que inciden en la preparación de alimentos, los nuevos roles que las mujeres han asumido y su relación con la crisis de los cuidados (CEPAL, 2020; Batthyány y Sánchez, 2020). En consonancia con lo que propone Aguilar Peña (2013) busco “comprender la alimentación como un fenómeno transhistórico y transcultural” (p. 25), entendiendo que la alimentación humana presenta condiciones materiales diferenciadas y formas específicas de configuración de acuerdo con las necesidades de los grupos sociales y sus entornos, conformando “sistemas de alimentación” dinámicos, que sufren alteraciones sistémico-procesuales (Aguilar Peña, op.cit).

Introducción:

Escribir sobre la cocina es introducirse en el mundo de los sentidos, las mezclas, los olores, colores y texturas, sonidos y crujires, tibiezas y borbotones. A través de la comida “cada grupo humano construye fuertemente relaciones sociales y simbólicas” (Delgado Salazar, 2001). Es expresión de la doble condición del ser humano: la biología y la cultura. La cocina es un recinto de significados amarrados a nuestra historia social a través de la cual se puede leer -desde un enfoque relacional- la coyuntura, la economía familiar y las relaciones comunitarias, productivas y de intercambio entre las familias. ¿Quién cocina y cómo? ¿Qué cambios operaron en las cocinas de tres generaciones de mujeres de origen rural del NEA argentino? ¿Qué relaciones existen entre cocinas, acceso a alimentos adecuados y cuidados?

El NEA argentino (formado por las provincias de Chaco, Formosa, Corrientes y Misiones) posee estimativamente un total de 1,4 millones de personas, distribuidas en una superficie de 30.334 has., con una densidad media bruta de 47,7 habitantes por hectárea (CIPPEC). Su desarrollo económico está marcado por “profundas desigualdades” que se manifiestan a través de la “marginación de su población, la marcada disparidad de la infraestructura de servicios, del ingreso per cápita, de la escolaridad”, “la excesiva concentración demográfica y económica en las áreas capitales”, “centralismo político y cultural” (Foschiatti, 2012, 8). Según INDEC (2021), la mayor incidencia de pobreza e indigencia (45,4%) se observaron en el NEA. El acceso a alimentos se torna cada vez más difícil por la brecha entre salarios e inflación. La pandemia por COVID-19 deterioró los vínculos sociales agudizando los indicadores sociales (Salvia et al. 2021). El 66% de la población de Chaco no posee obra social (Garay et al, 2015). “La pobreza como problema social y estructural de alta incidencia afecta a una alta proporción de la población y se transmite a través de las generaciones” (Foschiatti 2007, 15).

Aguirre (2016) sostiene que al revisar la historia social de la alimentación se advierte que articula el medio ambiente y la tecnología extractiva con las instituciones sociales y los sistemas políticos (Machado y Rossi, 2017; Svampa, 2019); existe un condicionamiento recíproco entre nutrición, salud y política. A través de la alimentación pueden analizarse problemas ideológico-culturales y económico-políticos “con mayor transparencia y menores sesgos que cuando se estudian en forma directa” (Aguirre, op.cit., 463). Las familias -que constituyen el ámbito y grupo adonde se preparan los alimentos- se han visto impactadas en las últimas décadas por la crisis de los cuidados, entendidos como “el conjunto de actividades indispensables para satisfacer las necesidades básicas de existencia y reproducción humana y social” (Pautassi, 2016, 621). Como dice Federici (2012): “Lograr un segundo empleo nunca nos ha liberado del primero” (p. 54). A la crisis de los cuidados se suma la lucha de las mujeres por mantener una agricultura de subsistencia en sus territorios resistiendo a la mercantilización de la agricultura que se beneficia de la separación de los agricultores (especialmente mujeres) de la tierra (Federici, 2012, p. 226). Entendemos que explorar las condiciones de la preparación de alimentos -cuidado- en el contexto político y económico del capitalismo, contribuirá para comprender la intersección entre este último y el acceso a alimentos.

Propongo estudiar comparativamente en tres generaciones de mujeres de dos familias de origen rural la cocina o preparación de alimentos. La primera familia que se ha seleccionado es de origen inmigratorio español (en adelante ME) y en sus orígenes podría clasificarse como medianos productores (posesión de más de 200 has.). La segunda es nativa qom (MQ), originalmente poseedora de tierra sin demarcación, dedicada a la agricultura a baja escala, a la recolección y caza. Ambas familias (ME y MQ) están radicadas en la zona central de (antaño) tradicional producción algodonera en la provincia de Chaco, Argentina. ME se asentó desde la década del ´30 del siglo XX en una colonia agrícola, Pampa El Gallo, jurisdicción de Tres Isletas. MQ que habitaba la zona del interfluvio en inmediaciones a Miraflores, la zona que se conoce como El Impenetrable, al N de la provincia, y actualmente está radicada en Pcia. Roque Sáenz Peña. Las edades de las mujeres de la primera generación (1G) oscilan entre los 85 y 74 años; la segunda (2G), entre 63 y 50 años; la tercera (3G) entre 33 y 22 años. En Argentina hay trabajos que abordan la historia de la cocina, por ejemplo, Rebekah Pite (2007) reconstruye la vida de Doña Petrona Carrizo de Gandulfo, como la figura de la cocinera de alcance nacional, la construcción de su imagen, el arte culinario en relación con la familia, la domesticidad en el siglo XX. Andrea Matallana (2014) estudió a la misma cocinera, sus orígenes y trayecto consagratorio, la difusión culinaria de sus recetas como un indicador de los gustos y valores de la pujante clase media argentina del siglo XX. Por último, Inés Pérez (2012) indagó las transformaciones en la vida familiar y su relación con la vida material acontecidas entre 1940 y 1970 en un barrio de Mar del Plata. En comparación, este trabajo se propone, considerar mujeres de origen rural y nativas del Nordeste argentino y sus cocinas entendidas como cuidado para establecer qué cambios acontecieron en las últimas décadas.

Se utilizaron varias metodologías y técnicas de investigación a fin de visualizar la ruptura del patrón alimentario unificado en la década de 1990, las lógicas de cuidado en la preparación de alimentos, las tecnologías materiales y de interacción que provocaron mutación en la domesticidad hogareña, sus escenarios, las prácticas productivas y de adquisición de alimentos predominantes y las estrategias aplicadas por las familias para la alimentación de sus miembros, en un período que abarca tres generaciones -aproximadamente 80 años. Se usaron entrevistas en profundidad, observación de fotografías y recetarios.

Desarrollo:

La “odisea nutricional” (Campillo Álvarez, 2015) que significó las innumerables adaptaciones metabólicas y evolutivas que permitieron a los humanos sobrevivir y reproducirse en condiciones de escasez, en la actualidad, en las sociedades desarrolladas y sedentarias, se tornan paradójicamente enfermedades de la opulencia. Padecemos y morimos por la accesibilidad a los alimentos. Como Aguirre (2010) señala: se invierte la lógica de los cuerpos que predominaban en el pasado reciente, un mismo genoma desarrolla resultados completamente diferentes ante la “abundancia permanente adonde la agroindustria ofrece energía barata y micronutrientes caros”. Otero (2013, 2018) habla de “régimen alimentario neoliberal” a los cambios experimentados en las dietas por la irrupción de la biotecnología, los alimentos transgénicos, la forma en que el Estado promueve una neorregulación transnacional de agenda neoliberal, y, las grandes empresas multinacionales de alimentos se constituyen en agentes económicos cruciales en el capitalismo global. Más allá de la dimensión biológica indubitable de la alimentación, es en las dimensiones económicas, políticas, culturales y simbólicas adonde podemos buscar las claves del comer actual (Aguirre, 2010; Díaz, 2015). A su vez, en el proceso de alimentación, se distinguen cinco etapas: producción, distribución, preparación, consumo y eliminación (Goody, 1995). Esta secuencia involucra a diferentes actores cuya participación no es igualitaria en cada una de las etapas. En este escrito analizaremos -considerando el relato generacional de dos familias-: la producción (el conjunto de procesos para obtener de la naturaleza los satisfactores necesarios, implica el uso de tecnología y se basa en relaciones de producción; en sociedades capitalistas, el acceso a los recursos, la tierra, es fundamental para poder producir alimentos), la distribución (el reparto), la preparación (la etapa doméstica de preparación de los alimentos; en las sociedades actuales, la industrialización de la comida), el consumo (que suele ocurrir en el ámbito doméstico, es en el hogar adonde se definen los comensales, las prescripciones horarios, etc.) y la eliminación o descarte de los alimentos. 

Los altos porcentajes de inseguridad alimentaria[1] existentes en el medio rural[2] han provocado que los estudios sobre alimentación y pobreza se centren en dicho medio. No obstante, la migración y concentración progresiva de población hacia las ciudades, ha generado que los índices de pobreza urbana se hayan incrementado y con ello la desigualdad, el desempleo, la descomposición del tejido social, en definitiva, “injustas y desiguales condiciones de subsistencia económica, hábitat socio-ambiental y reproducción social” (Bonfiglio et al., 2018, 6; Cortés y Oliveira, 2010; Fernández Molina et al., 2022). En el Informe sobre el Estado de la Seguridad Alimentaria y Nutricional en el Mundo 2019 (SOFI) (FAO et al., 2019) se indica que más de 820 millones de personas padecen hambre en la actualidad. Estos indicadores ponen el foco en las políticas de producción y distribución de los alimentos. 2.000 millones de personas en el mundo experimentan algún nivel de inseguridad alimentaria moderada[3]. En Latinoamérica, “ejemplo de los ´extremos´ en la vida social”, la reconstrucción de los sistemas democráticos coincidió con el retroceso en materia económica y social (Assusa y Kessler, 2021, 26). En Argentina, el riesgo de indigencia y pobreza es más elevado en las unidades domésticas pertenecientes a las clases trabajadoras o residentes en asentamientos precarios. Según el Informe del Observatorio de la Deuda Social (ODSA, 2021a) la tasa de indigencia se incrementó a 9,8% afectando particularmente de modo intenso a niños y mujeres (Salvia et al., 2021). Las políticas neoliberales comprometen la accesibilidad a una alimentación adecuada, aun en países que en las últimas décadas aun aumentado sus exportaciones agrícolas, de esta forma las dietas se convierten en factores de exclusión social. El cultivo tradicional ha sido sustituido por el monocultivo, a su vez, los alimentos industrializados han reemplazado a los cultivos o la cría de animales a baja escala, agudizando el hambre y la desnutrición (Otero y Pechlaner, 2013, 32). Altos porcentajes de la población son extremadamente vulnerables a los cambios bruscos de precios, así la producción transgénica masiva promueve una dieta proteica para quienes pueden costearla y encarecen el consumo de frutas y verduras para las mayorías.

En Argentina, el incremento de la productividad por hectárea no exime a grandes sectores de la población de padecer desnutrición y malnutrición, como sostiene Blacha (2022): el aumento de la malnutrición por exceso es producto de un sistema agroalimentario que se especializa en la producción de calorías a bajo costo en ecosistemas cada vez más simplificados, las desigualdades se transfieren desde el ambiente a la nutrición, y, a mayor oferta de alimentos ultraprocesados, sucede una disminución de alimentos frescos. 

La seguridad alimentaria no solo implica que se produzcan alimentos, sino que estos sean suficientes, que la producción sea estable, sustentable y autónoma. La soberanía alimentaria, por su parte, es “el derecho de los pueblos a alimentos nutritivos y culturalmente adecuados, accesibles, producidos de forma sostenible y ecológica, y su derecho a decidir su propio sistema alimentario y productivo” (Vía Campesina, Declaración de Roma, 1996). Por su parte, la autonomía alimentaria es: 

 “la capacidad de cualquier persona de producir alimentos (suficientes, adecuados y de calidad), manteniendo los métodos tradicionales, que cubran las necesidades alimentarias y las de sus familias, mediante recursos propios (Gómez, 2010); todo ello bajo el más profundo respeto a las cosmovisiones e intersubjetividades de cada grupo humano” (Fernández Molina et al., 2022, 286).  

Pérez Gómez et al. (2022) sostienen que, el derecho a la alimentación como expresión cultural de las comunidades, debe abordarse de manera integral y en directa interdependencia con derechos civiles, políticos, económicos ambientales, sociales y culturales. Amenazar estos derechos no solo condicionan el crecimiento económico de una sociedad, sino también la cohesión social en contextos altamente excluyentes como el latinoamericano (Pautassi y Zibecchi, 2012). 

Como se mencionó las mujeres entrevistadas son de origen rural. En la actualidad, poseen a sus miembros dispersos en la zona urbana[4] y rural[5].

En primer lugar, describiremos las características de la cocina referidas por ME de 1G. Se indica que la responsable de la cocina y cuidados era la madre de una familia numerosa compuesta por 9 hijos, de los cuales 6 fueron mujeres y 3 varones. La posesión de 400 hectáreas de campo hacía que la casa fuese una unidad doméstico-económica que a su vez estaba compuesta por peones/as, cosechadores, puesteros, carneadores, encurtidores, etc. Muchos de los trabajadores eran estacionarios o “golondrina”, no así algunas familias de peones de confianza que se asentaban con sus ranchos en las cercanías de la casa del patrón. La mujer cocinaba y cuidaba de los menores y además administraba el “almacén”, depósito de mercaderías con que abastecían/pagaban a sus peones, del cuidado de las aves de corral, del ordeñe de las vacas y elaboración de queso, del cuidado de la huerta, entre otras tareas.

La casa –hecha de horcones y adobe- poseía una estructura rectangular simple, con galería hacia el frente y atrás. Un gran comedor central, dos dormitorios grandes hacia los costados, una despensa con estantes de madera, la cocina a leña separada de la construcción rectangular principal daba a la galería posterior permitiendo ventilación. La familia solía comer en la galería trasera, el comedor principal se reservaba para los días de fiestas. La letrina se ubicaba a 20 metros de la casa hacia el norte. El pozo, principal proveedor de agua, se encontraba a 30 metros de la casa. Los corrales de vacas, cerdos, ovejas, gallinas, guineas, gansos y pavos, esparcidos de forma cercana a la casa también. La posesión de huerta y árboles frutales proveía de una diversidad de verduras, hortalizas, frutas. Tanta era la prodigalidad que existían intercambios con las familias de la zona (vecinos de campos aledaños). Las hijas mayores compartían las tareas del hogar con la madre distribuyéndose lavado de ropas en el charco, cocina, cosecha, acarreo de agua, limpieza, etc. 

Las comidas mencionadas como predominantes son guisados, revueltos con huevo, charque, embutidos. El año se jalonaba con las carneadas, momento en el que se mataba un animal vacuno y otro porcino para la fabricación de embutidos (chorizos, queso de chancho, morcilla, butifarra) o charque (carne salada para ser conservada). El ordeñe de vaca era cotidiano por lo que la provisión de leche y quesos estaba garantizada. 

Las ME de la 2G salieron de esta unidad doméstico-económica a través del casamiento. Algunas de ellas, se casaron con herederos de tierras cercanas y constituyeron sus hogares en chacras cercanas, las menores accedieron a la escuela secundaria y se radicaron en las localidades próximas al contraer matrimonio o conseguir trabajo, según relatan en la chacra no había lugar para todos. Una cuestión que es fundamental aquí es la pérdida del acceso a tierras por parte de las mujeres que en la sucesión legaron el campo a uno de los hermanos varones. Estas mujeres viven actualmente en las casas que heredaron de sus maridos o bien a las que accedieron por planes de vivienda provinciales. De la cocina y cuidados relatan que lo hacían puesto que el marido salía a trabajar y ellas se ocupaban de los niños y la administración del hogar, el trabajo fuera de la casa era considerado negativo para las mujeres con hijos. En general, en las casas en las que habitan poco espacio quedaba para una huerta o la cría de aves de corral, ambas actividades suelen oponerse también puesto que las gallinas si ingresan a la huerta se comen las verduras por lo que hay que mantenerlas separadas. Una de ellas, la que tenía más espacio, sigue manteniendo una pequeña huerta y tuvo gallinas, sin embargo debió sacrificarlas. La cocina cambió considerablemente por el acceso a gas embazado y heladera. La variedad de platos que mencionan es: guisos, estofados, cazuelas, pasteles, milanesas, marineras, croquetas, tartas, flanes, budines. Si bien perdieron el acceso a tierras era habitual que accedieran a productos de ella, aunque este abastecimiento se fue discontinuando y perdiéndose con el tiempo por la constitución de familia por parte de su hermano. Ellas eran las responsables de las compras, la selección, lavado y preparación de alimentos. En cuanto al cuidado durante el año eran las exclusivas cuidadoras, refieren que durante las vacaciones los niños iban al campo o con tías y primos. 

En cuanto a ME de 3G, las más jóvenes, la salida de la casa ma/paterna en algunos casos se dio por la constitución de pareja, pero en otros se extendió la permanencia en el hogar hasta la culminación de estudios y el ingreso en el mercado laboral. A diferencia de sus madres, estas mujeres no se dedican en exclusiva a la cocina y cuidado de sus hijos, sino que trabajan fuera del hogar. Poseen viviendas o departamento que fueron provistas por sus padres o adquiridas junto con sus parejas. Una diferencia sustancial con las casas sus madres es que, si disponen de patio, este está parquizado con pileta y quincho, no hay lugar para plantas o estas son ornamentales. Otras, viven en departamentos o casas donde no es compatible una huerta. En sus cocinas cuentan con cocina a gas o eléctrica, heladera y freezer, horno microondas; en el quincho, con parrilla, horno a leña y eléctrico -las más pudientes. El tiempo disponible para la preparación de alimentos se reduce considerablemente por lo que optan por la compra de alimentos pre-cocidos o pre-elaborados, congelados o enlatados, como milanesas, puré o sopas instantáneas, salchichas, fideos, patitas de pollo, salsas, atún, entre otros. No refieren tener tiempo para la compra en ferias o productores locales, optan por la adquisición de viandas semanales, las principales compras se realizan en supermercados. El cuidado de los niños suele ser provisto en parte por las abuelas materna o paterna, en caso de que haya presupuesto se contrata (informalmente) una niñera o servicios de guardería privada.

Pasemos ahora a la descripción de las mujeres qom (MQ). 

La 1G de MQ habitaba en la comunidad originaria qom en la zona cercana al interfluvio de los ríos Teuco y Bermejito. Se dedicaban al cultivo del algodón, zapallo, sandías, maní, maíz, batata, papas, cebolla, etc., la principal fuente de alimentos provenía de la caza, recolección y pesca. No existían tierras demarcadas, la propiedad era comunal como así también la recolección, caza y pesca, es decir, un animal grande que se cazaba no era alimento de solo una familia, sino que se compartía con la comunidad o conjunto de familias. Como ejemplo de comidas se mencionan el tatú, el guzuncho, el pecarí, iguana, peces, algarrobas, cogollos de palmera con miel, tunas, chañar, yuca, ñangapirí, molle, mistol. Había comensalidad comunal. La cocina se realizaba con fuego, sobre el piso. El cuidado de niños también recaía en la comunidad y no solo en la mujer. Se refiere que la realidad cambió drásticamente cuando la pareja de MQ fue asesinado cuando fue a vender con su propio carro y caballo la producción algodonera. En la actualidad, en el campo viven descendientes de la familia que se dedican a la producción apícola. 

El avance de la frontera agrícola despojó a muchas de estas comunidades de sus tierras ancestrales. Varios de sus miembros se vieron forzados a migrar a los centros urbanos en búsqueda de trabajo. Generalmente, engrosan las zonas periféricas adonde la infraestructura urbana es precaria. Ni MQ ni sus familiares concluyeron la escuela primaria por lo que los trabajos a los que acceden son dependientes de la fuerza, informales, mal pagos.

La 2G radica actualmente en un barrio Nam qom de Pcia. Roque Sáenz Peña, Chaco. Vive en una vivienda provista por el Estado. Con ella conviven su esposo (que es ciego por diabetes), una hija y dos hijos, ocho nietos, en total en la casa son doce personas hacinadas. Recuerda que parió 13 hijos pero que 6 murieron (de neumonía, diarrea, sarampión). Las dimensiones de la casa, el patio, la calle y las veredas son estrechas. Se cocina con fuego, sobre una cocina a leña que da a la galería exterior de la casa, con leñas que son compradas. Llama la atención que tiene cocina y gas, pero no cocina con esta tecnología, también poseen heladera. La cría de animales se dificulta porque los animales domésticos (gatos y perros) se los comen. Tampoco hay espacio para huerta ya que los metros que disponen de patio son usados para actividades artesanales como cestería y tejido mientras los niños juegan al lado de las mujeres, las adolescentes aprenden observando. MQ suele salir con nietas a vender artesanías por la ciudad, “cuando se quedan sin aceite, sal, harina…” durante la venta recolectan casa por casa alimentos que les dan “arroz, pan, sobras de comida”. La mayoría de las veces les dan pan o restos de comida “a veces duro, difícil de comer”. Con el dinero que juntan de la venta de artesanías, si alcanza, compran algo de carne en la carnicería el barrio, no obstante aclara MQ que no siempre esto es posible. Refiere que antes compraba carne, “pero vivo el carnicero, hueso nomás… compro 300 (gramos) de carne molida y hago guiso, rinde más”. El ingreso estable de la familia es la jubilación del esposo, pero “es poco, no alcanza”. También la hija cobra “la asignación” (Asignación Universal por Hijo) con ello compran polenta, fideos, panes dulces, arroz. MQ indica que cocina todos los días en dos ollas: sopa en una y guiso, en la otra, con lo que haya. Da cuenta en la conversación “antes comíamos choclo, ahora muy caro”. La del mediodía es la principal comida, no cenan, el marido nomás toma té, ella no. Por las mañanas toma mate o cocido con pan. Ante la falta de recursos para hacer varias comidas la familia recurre a las tortas hechas con harina y grasa. Mientras entrevisto a 2G en su casa, los nietos la rodean, piden “heladitos”, 2G responde que no y los niños se dispersan. Si bien MQ relata cómo era la alimentación antes en Miraflores e indica que sabe cómo se preparaban los alimentos ancestrales, en la actualidad la no accesibilidad a los mismos hace que no los ponga en práctica. 

3G de MQ, por su parte, vive con su pareja y cuatro hijos lejos de donde habita su madre, en un barrio aún más periférico donde el agua potable no llegó aun y el tendido de la red eléctrica es más precario. Refiere que les dieron el terreno, la casa es muy precaria, con chapas, plásticos, en parte ladrillos. Se dedica a la crianza de sus hijos mientras su pareja se rebusca en changas (trabajos temporarios). El espacio de destinado a la preparación de alimentos es una mesa, el fuego en el piso, algunos utensilios apilados y baldes con agua. Los hijos concurren al jardín y escuela más cercano, los lleva a pie o en moto (el marido), allí realizan la principal comida del día ya que la escuela tiene comedor. No posee huerta ni se crían aves u otros animales de corral aunque hay terreno para hacerlo pero no está cercado. Hay una dependencia del asistencialismo estatal a través de diferentes planes como Tarjeta Alimentar, Asignación Universal por Hijo (AUH), Ingreso Familiar de Emergencia (IFE). Dependen del aprovisionamiento de agua que hace el Estado municipal todas las semanas para el consumo de agua, también juntan agua de lluvia.

La barriada en la que actualmente viven 2G y 3G muestra una deficiencia de infraestructura importante, no existen desagües, las cunetas frente a las casas son focos contaminantes donde puede verse a simple vista restos de bolsas y botellas plásticas, restos de neumáticos en desuso, envases tetra brik, ramas, etc. El servicio de agua de red es deficiente. No existe tendido de cloacas. El hacinamiento y falta de ventilación en los hogares es marcado, las paredes están marcadas por la humedad y por el humo con que se cocina. 

 

[1] Entendida como la incapacidad de las poblaciones de tener acceso a alimentos adecuados debido a las limitaciones de disponibilidad y acceso físico y económico a alimentos suficientes y de calidad (OHCHR, 2010)

[2] Para 2016, aunque la población rural suponía solo el 18% del total en la región latinoamericana, este grupo suponía el 29% del total de personas en situación de pobreza, y el 41% de pobreza extrema (CEPAL, 2018).

[3] Esto es, aunque no padecen hambre encuentran limitado su derecho a acceso a alimentos adecuados, lo cual genera problemas de salud como las enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT) o el hambre oculta. Inclusive en países de ingresos altos existe población que no accede regularmente a alimentos nutritivos y suficientes: “el 8% de la población de América septentrional y Europa padece de inseguridad alimentaria, principalmente a niveles moderados” (FAO et al., 2019, 5). 

[4] De zona urbana son miembros de la familia que viven en Pcia. Roque Sáenz Peña, Tres isletas, Machagai y Quitilipi.

[5] De la zona rural son miembros de la familia que residen o poseen propiedades rurales en Pampa El Gallo, Pampa Lalelay, Pampa Aguado, Miraflores, Paraje El Cañon.

Conclusiones:

La comparación de los cambios operados en las cocinas en tres generaciones de mujeres de origen rural, de dos grupos étnicos diferentes (ME y MQ), permite comprobar que los cambios en la cocina se inician en la oferta, la producción, el acceso a tierras, la disponibilidad de tiempo de las mujeres, los saberes que estas poseen para transformar en nutrientes los productos agrícolas y animales. Estos cambios inciden en el acceso a nutrientes ya que alimentos que hace 80 años, en el NEA argentino, se producían en el hogar (a través del cultivo, la cría de aves) o se obtenían a partir del entorno natural (la caza, la pesca o recolección de frutos) y que eran procesados y conservados por las mujeres (ordeñe, prensado, molienda, leudado, horneado, carneado, etc.) son prácticas en franco desuso. 

La producción en los campos y hogares permitía una comensalidad, transmisión de saberes y reciprocidad entre familias, la cooperación en carneadas y elaboración de embutidos, o el reparto y comida festiva de un animal grande que se cazaba. Hoy, estas, son prácticas han desaparecido por el individualismo y el carácter mercantil que se le atribuye a los alimentos. También porque los campos ya no se cultivan con alimentos, sino con oleaginosas para la exportación. Los alimentos para consumo viajan, se pierde el contacto con el productor local, y se encarecen, producto de una lógica de mercado y productiva que externaliza el perjuicio que se le provoca al medio ambiente y expulsa a las familias hacia las periferias urbanas.

Un aspecto sustancial en el alcance de la autonomía alimentaria es el acceso a tierras que, en ambos grupos de mujeres se perdió por completo entre la 1G y la 3G. Los interrogantes que se plantean a partir de esta indagación para futuros estudios son: ¿en qué medida estos cambios contribuyen a la malnutrición y desnutrición que se registra en amplios sectores del NEA argentino? ¿Cómo generar mecanismos de distribución de tareas al interior de los hogares para que las cocinas y los cuidados no sean responsabilidad exclusiva de las mujeres? ¿En qué medida el logro de autonomía alimentaria por parte de las familias debe abordarse desde políticas públicas integrales, que consideren la perspectiva de género, que no sean solo de distribución y asistencialismo, sino de producción, revitalización de saberes, generación de redes comunales, disponibilidad de recursos económicos, culturales y psíquicos para garantizar el acceso a una buena alimentación?

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Palabras clave:

cocina, mujeres, generaciones, cuidados, Nordeste argentino

Resumen de la Ponencia:

 El municipio Izúcar de Matamoros es el nodo regional del Valle de Matamoros y se ubica al suroeste del estado de Puebla, cuenta con una población de 140 mil personas, por lo que es el sexto centro urbano de la entidad. Con respecto a la economía se han instalado en la región grandes ingenios azucareros con el fin de aprovechar el clima y los amplios valles para la siembra de la caña de azúcar por lo que la milpa fue, sistemáticamente, desplazada desde el período colonial. En este sentido, se pone especial enfásis en los chiles secos como patrimonio territorial pues son tan importantes como los chiles frescos, ya que se utilizan para diferentes platillos como el mole, e incluso aquellos considerados los más elaborados. Es relevante para el conocimiento de la cocina mexicana comprender que de muy pocas variedades de chiles frescos (alrededor de 10 o 15) pueden encontrarse alrededor de 300 variedades de chiles secos. Esto revela que la cocina mexicana está fundamentalmente hecha por chiles secos. Otro aspecto es que, “casi siempre”, se prepara la salsa roja utilizada como acompañamiento para otros alimentos aunque esta suele ser “demasiado picosa” para el turista-visitante. De hecho, el fruto del chile no es sólo un condimento extraordinario; es también un alimento de gran valor nutritivo pues contiene antioxidantes. En este contexto, el objetivo de esta investigación es mostrar el chile como elemento de tradición, al tiempo que es un producto comercial para el municipio poblano Izúcar de Matamoros, así como de la región de los valles de Atlixco y Matamoros. Para llegar al objetivo de esta investigación fue necesario aplicar una técnica cualitativa por medio de una triangulación teórica: en primer lugar fue revisada la literatura al respecto de los chiles en México y la región desde una perspectivia historiográfica. No obstante la intención es agregar una visión desde la geografía humana para conceptualizar al capiscum como un elemento de valor para la comunidad y la región en cuestión. Así mismo para complementar este abordaje se consultó a especialistas sobre los temas referentes de la gastronomía regional así como de la cultura campesina e influencia indígena en la región. En otro momento, fue necesario recorrer el sitio donde se coloca el tianguis de chiles secos en la ciudad de Izúcar de Matamoros, Puebla, a 40 km al sur de la capital. Además se recorrieron dos pueblos adyacentes que forman parte del valle de Izúcar: Acatzingo y Chietla.