Resumen de la Ponencia:

El objetivo de este trabajo es aportar a la discusión sobre el conocimiento, uso, manejo de fauna silvestre consumida como alimento en la meseta norte de la provincia de Chubut, en la Patagonia Argentina. En esta región de monte árido, los pequeños productores familiares basan su economía en la cría de ovinos, junto con la caza y recolección de fauna silvestre. Específicamente, la actividad de caza se encuentra regulada por el Estado nacional y provincial, medidas que incluyen desde la prohibición total, como en el caso de especies amenazadas, hasta permisos de extracción según criterios de conservación o intereses económicos. Entre las especies silvestres más consumidas se encuentran camélidos (Lama guanicoe), cuya caza es estacional con cupos máximos, aves como el choique (Rea pennata) y el piche (Zaedyus pichiy) ambos con prohibición de caza dado su estatus de conservación. Otros animales como aves y pequeños mamíferos son consumidos de manera menos frecuente.Los animales son cazados por las familias, trocados o comprados en redes vecinales locales. Los costos de obtención de las presas son bajos y la selección de las partes comestibles responde más a preferencias culturales siendo la mayor parte de los descartes el principal alimento de los animales domésticos. Actualmente, debido a un progresivo despoblamiento del territorio y emigración hacia los principales centros urbanos de la provincia, estas redes de circulación de carne silvestre se ampliaron hacia las ciudades a través del comercio ilegal de caza y venta. Esta situación se acentuó a partir de las restricciones de circulación que se dispusieron desde marzo del 2020 en la Argentina a causa de la pandemia de COVID-19 y de la fuerte recesión económica en la región, suscitando por un lado, el incremento local del consumo de carne silvestre y por otro, una demanda desde los principales cordones urbanos, para abastecer a los sectores más vulnerabilizados por la pandemia. Por otra parte, esta creciente demanda constituiría un problema de conservación para las poblaciones silvestres dada la trascendencia de la esfera local de su consumo, sin embargo, esta práctica está arraigada en profundas tradiciones culturales que aportan beneficios nutricionales, culturales y económicos ¿se podría elaborar un sistema que beneficie tanto a animales silvestres como a las familias rurales, a partir del conocimiento ecológico local y del aporte técnico de la biología de la conservación?Este trabajo comenzó en el año 2021, buscando comprender y analizar los factores involucrados en esta problemática de conservación, sostenibilidad y seguridad alimentaria, a través de una mirada interdisciplinar entre la antropología y ecología de la conservación. La metodología utilizada para realizar esta investigación se basa en técnicas etnográficas, observación directa y entrevistas semiestructuradas, y en el análisis de fuentes históricas y etnográficas.

Resumen de la Ponencia:

La recolección no sólo es una práctica a través de la cual se obtienen alimentos e insumos para fabricar muebles, obtener leña u otros materiales para hacer artesanías o utensilios de cocina. Es una manifestación de los conocimientos que las personas tienen de su entorno, del clima y de los lugares sagrados. Este es el caso de los totonacos de Veracruz, quienes no sólo son expertos recolectores, sino que también procuran el cuidado de los espacios en los que realizan ésta práctica, ya sea que se trate de la milpa, del monte o del traspatio, hombres y mujeres tienen una relación de respeto con dichos lugares, por esta razón, la ritualidad se hace presente a través de ceremonias como las peticiones de lluvia. Es en este contexto que los totonacos solicitan tener agua para las milpas y para los traspatios, lo que se traduce en poder cosechar y recolectar plantas comestibles a lo largo del año y con las cuales preparan diversos platillos y bebidas. 

 

Es por ello que esta ponencia tiene por objetivo, destacar los conocimientos y usos de las plantas comestibles de recolección en la cocina totonaca de la Sierra de Papantla, Veracruz. Los datos que presento en esta ponencia provienen de mi trabajo de campo realizado en diferentes estancias en la costa y sierra totonaca de Veracruz (entre el 2009 y el 2020), así como de los recorridos en mercados y tianguis en la Sierra de Papantla (entre el 2017 y el 2019).

Introducción:

El objetivo de este trabajo es destacar los conocimientos y usos de las plantas comestibles de recolección en la cocina totonaca de la Sierra de Papantla, Veracruz. Dicha práctica, que se ha transmitido de madres a hijas y de padres a hijos, les permite obtener dentro y fuera de la milpa, más de 60 ingredientes necesarios para realizar comidas cotidianas y también rituales, las cuales son destinadas a los muertos, a los santos y al dueño del monte.

 

El área de estudio se ubica en el Totonacapan, la cual se encuentra conformada por cuatro zonas: Sierra Norte de Puebla, Tierras bajas del Norte de Puebla, Llanura Costera y Sierra de Papantla, Veracruz (Velázquez, 1995). En este trabajo me refiero a la región de la Sierra de Papantla, integrada los pueblos de Coxquihui, Filomeno Mata, Mecatlán, Chumatlán, Zozocolco de Hidalgo, Coyutla y Coahuitlán, que están a unos 100 y 800 metros (promedio) sobre el nivel del mar; se caracteriza por su clima cálido-húmedo con lluvias todo el año y en el verano se registran lluvias abundantes (Prontuario de información geográfica municipal de los Estados Unidos Mexicanos, Coxquihui, Filomeno Mata, Zozocolco de Hidalgo, 2009).

 

La metodología en la que me he apoyado para obtener estos resultados, ha sido el trabajo de campo realizado en diferentes estancias en los municipios de Coxquihui, Chumatlán y Zozocolco de Hidalgo (entre el 2009 y el 2020). Durante estas temporadas he centrado el registro etnográfico en la alimentación en el contexto cotidiano y ritual cuya base son los productos de la milpa y de recolección (quelites, flores, hongos, guías, semillas, vainas, chiles, frutos, hojas para envolver tamales, hierbas aromáticas, plantas medicinales y leña para cocer sus alimentos). Para ello, recurrí a la observación participante, las entrevistas (a campesinos, molenderas y comerciantes), el registro fotográfico y los recorridos en mercados y tianguis de Coxquihui y Zozocolco de Hidalgo en Veracruz y en los de Cuetzalan y Huehuetla, en Puebla (entre el 2017 y el 2019), y a través de ello, he podido identificar la relevancia que tiene la recolección en la alimentación y en la vida ritual de los hombres y mujeres totonacos.

 

Gran parte de los datos presentados en este trabajo, acerca de la recolección de plantas comestibles en el Totonacapan, forma parte de la investigación que actualmente realizo para mi proyecto doctoral en Antropología, en la Universidad Nacional Autónoma de México.

Desarrollo:

Los totonacos de la Sierra de Papantla, obtienen sus alimentos de cuatro formas, principalmente: a través de la cosecha en la milpa; la compra de productos en el mercado y tianguis, la cría de animales (pollos, cerdos, guajolotes y patos), y la recolección de plantas comestibles, hongos y flores, dentro y fuera de la milpa.

 

Entre los totonacos de la Sierra de Papantla, la recolección es una actividad importante porque a través de ella obtienen alimentos para consumo cotidiano y ritual. El número de plantas alimenticias que pueden obtenerse dentro y fuera de la milpa es alto. Por ejemplo, en el pueblo de Filomeno Mata se ha identificado que, de 110 especies de recolección, 64 son comestibles, entre ellas dos tipos de hongos y siete de quelites (López Santiago, 2019). Entre los pueblos de Chumatlán y Coxquihui se encontró que, de 58 especies de recolección, 53 son comestibles, de ellos, tres corresponden a hongos y 12 a quelites (Diario de campo de la autora, diciembre de 2019).

 

Los primeros acercamientos para conocer el consumo de hongos y quelites entre los totonacos de la Sierra de Papantla, dan cuenta que no sólo son expertos recolectores, sino que también son dueños de un gran conocimiento del entorno y del clima. Además, procuran el cuidado de los espacios en los que realizan dicha práctica: milpa, traspatio y monte. Hombres y mujeres tienen una relación de respeto con dichos lugares, por esta razón, la ritualidad se hace presente a través de ceremonias realizadas a lo largo del año, a través de las cuales piden agua para las milpas y para los traspatios.

 

Los principales alimentos recolectados en la sierra totonaca son quelites, flores, hongos, semillas, vainas, chiles, frutos, hojas para envolver tamales, hierbas aromáticas y plantas medicinales, entre otros como chayotes, tomatito de milpa, papa de monte y ojite.

 

Otros productos recolectados en la sierra son la leña, que usan para cocinar los alimentos y para ahumar pescados en Semana Santa; miel de abeja que utilizan para endulzar bebidas como los atoles; cera de abeja, la destinan principalmente para elaborar ceras que se ofrendas a los santos en las fiestas patronales; madera, la utilizan para fabricar muebles y para hacer utensilios de cocina como cucharas y bateas; tarro (Guadua aculeata), que usan como cucharas para mover los atoles y también para elaborar altares y andamios (Diario de campo de la autora, diciembre de 2019).

 

Quiero destacar que los quelites, flores y hongos son de alta importancia en la dieta de los totonacos de la Sierra de Papantla, porque complementan al maíz, frijol, calabaza, chayotes y chiles, principales productos de la milpa. Los quelites se recolectan dentro y fuera de la milpa, entre marzo y abril y en las temporadas de lluvias, entre julio y septiembre.

 

Los quelites que se recolectan dentro de la milpa son, el malvarón, quintonil (morado y blanco), hierba mora, pápalo, guías de calabaza y de chayote. En el traspatio se encuentran la cebollina y la flor de gasparito. En el monte recolectan los quelites llamados, bigote de acamaya, quixtak o pata de gallo y el sayukaka, lengua de vaca, guías de chayote, guías de calabaza, cebollina y flor de gasparito (Méndez, 2021).

 

Una flor muy apreciada y consumida es el pichoco o gasparito (aunque se le considerada un quelite, en el caso de los totonacos, se le reconoce como una flor). El pichoco crece en un árbol y florece entre los meses de marzo-abril y entre octubre-noviembre.

 

Los hongos más consumidos son el de chaca y el de jonote, y sólo es posible recolectarlos durante la temporada de lluvias, que va de julio a septiembre. El otro hongo comestible es el de maíz o huitlacoche, que se recolecta en la milpa. Los hongos de chaca y jonote crecen en los árboles que se están pudriendo. Los hongos ayudan a que estos árboles, se descompongan (López Santiago, 2019).

 

Las plantas comestibles, ya sea que se hayan recolectado directamente dentro o fuera de la milpa o bien, que hayan sido compradas en los tianguis y mercados, deben consumirse lo más pronto posible, porque se trata de plantas tiernas que, si no se refrigeran, pueden descomponerse. En la Sierra de Papantla no todas las familias cuentan con energía eléctrica ni con refrigerador, por lo que dichas plantas son consumidas muy frescas. Así que una vez que son adquiridas dichas plantas, se lavan con agua y se comen crudas, hervidas o guisadas.

 

Cabe subrayar que, en la sierra, las mujeres preparan una diversidad de platillos con quelites, hongos y flores. A continuación, describo dos recetas que se preparan en contextos rituales; fueron compartidas por molenderas y amas de casa de la sierra, en cuyas cocinas destaca la preparación de estos alimentos, en combinación con el maíz, chiles, calabazas, frijoles y jitomate.

 

La primera receta es la de los “quelites ajonjolinados”. La señora Celia, originaria de Coxquihui, me platicó que primero tuestan el ajonjolí, luego lo muelen y lo reservan. Después hierven los quelites (alfalfa o malvarón) en un poco de agua, ahí agregan el ajonjolí, el chiltepín o chile de árbol machacado o picado, la hoja de aguacate, un poco de jugo de limón y sal. Dejan que se integre todo, que dé un hervor y se sirve. Los quelites con ajonjolí se comen con tortillas de maíz nixtamalizado, generalmente recién hechas y cocidas en el comal (Celia García Gómez, entrevista, marzo de 2018). Este platillo forma parte de las comidas rituales que se preparan para las peticiones de lluvia, una de ellas es la Cena del Señor que se realiza el Jueves Santo, durante la Semana Santa (marzo-abril) 

 

La segunda receta es la de las “púlaclas”. Las púlaclas son tamales de frijol que se pueden preparar cualquier día del año, pero son preparados especialmente durante las peticiones de lluvia o para Día de Muertos, que es cuando hay flor de pichoco. Las púlaclas son uno de los tamales preferidos entre los totonacos, y las recetas varían de un pueblo a otro, incluso hay diferentes versiones dentro de una misma localidad, por ejemplo, entre Coxquihui y Zozocolco de Hidalgo, puede llevar flor de pichoco o no, pueden llevar ajonjolí o xuta que es un piñón (Gómez-Pompa et al., 2009), y a la masa se le puede agregar manteca o no.

 

Una de las muchas versiones de esta receta es la de la señora María, originaria de Coxquihui. “Se pone a cocer el frijol. El ajonjolí se tuesta. El chayote y calabacitas se cortan en cuadritos chicos. El chile serrano y jitomate se muelen en la licuadora. Y cuando ya está cocido el frijol se le pone el chayote y las calabacitas. El ajonjolí también se muele en la licuadora y se le pone. El cilantro se pica en pedazos chicos y se le pone” (María Martínez Luna, entrevista, agosto 2020). Estos tamales pueden envolverse con hojas de maíz o de xkijit (Renealmia alpinia) o de plátano, la señora María menciona que ella prefiere las hojas de plátano porque “le dan mejor sabor” (Méndez, 2020, p. 9).

Conclusiones:

Ha sido mi interés en este trabajo, destacar los conocimientos y usos de las plantas comestibles de recolección que se usan en la cocina totonaca de los pueblos de la Sierra de Papantla, Veracruz. Dicha práctica, se ha transmitido de generación en generación y se realiza en espacios que los totonacos cuidan como son la milpa, el monte y el traspatio. Es por ello que la ritualidad se hace presente a través de ceremonias realizadas a lo largo del año, a través de las cuales piden agua para las milpas y para los traspatios, lo que se traduce en poder cosechar y recolectar más de 60 ingredientes necesarios para preparar diversos platillos y bebidas cotidianas y rituales.

 

Es por ello que he destacado las recetas de los quelites ajonjolinados y las púlaclas, platillos rituales que se preparan en la Semana y en el contexto de las peticiones de lluvia, y que son destinados tanto a los santos como a los antepasados (a los muertos).

 

Después de este repaso, mi reflexión final es que la recolección no sólo es una práctica a través de la cual se obtienen insumos para fabricar muebles, obtener leña u otros materiales para hacer artesanías o utensilios de cocina. A través de dicha práctica, también obtienen plantas medicinales y plantas comestibles que le permite complementar sus dietas, a lo largo del año. La recolección es una manifestación de los conocimientos que las personas tienen de su entorno, del clima y de los lugares sagrados.

Bibliografía:

Gómez-Pompa, A. et al. (2009). La xuta se come. Kin chutakan wakan. México. Universidad Veracruzana. https://www.yumpu.com/es/document/read/16167675/la-xuta-se-come-universidad-veracruzana

López Santiago, Marco Andrés (2019). “La valoración de los servicios ecosistémicos desde la cosmovisión indígena totonaca”, Madera y Bosques, 25 (3). https://myb.ojs.inecol.mx/index.php/myb/article/view/e2531752

Méndez Martínez, E. M. (2021, diciembre). "Del monte a la cocina. Recolección en el Totonacapan", La Jornada del Campo, núm. 171, p. 4. https://www.jornada.com.mx/2021/12/18/delcampo/articulos/monte-cocina.html

----- (2020, agosto-octubre). “Lás púlaclas, una receta de las abuelitas totonacas”, Cielo sur, núm. 1, pp. 6-9. https://www.cielosur.org/2020/11/pdf-cielo-sur-1-la-memoria.html

Prontuario de información geográfica municipal de los Estados Unidos Mexicanos, Coxquihui, Filomeno Mata y Zozocolco de Hidalgo, Veracruz de Ignacio de la Llave (2009).

Velázquez Hernández, Emilia (1995). Cuando los arrieros perdieron sus caminos. La conformación regional del Totonacapan. México. El Colegio de Michoacán.

Palabras clave:

Cocina – Recolección – Totonacos de Veracruz

Resumen de la Ponencia:

Esta ponencia explora los intercambios de alimentos entre los habitantes del partido de San Vicente, en el marco del avance de los agronegocios, las políticas neoliberales y la urbanización impulsada por los modelos aperturistas de la década de 1990 sobre la región metropolitana de Buenos Aires. Los modelos industriales y urbanos han transformado la circulación de los alimentos en el área bajo estudio con un esquema mercantilizado y competitivo, segmentado, interconectado con nuevos y diferentes eslabones y territorialmente disputado por diversos actores económicos. Como consecuencia, los intercambios de alimentos han experimentado una tendencia tanto a una mayor comercialización bajo el formato de mercancías, como al distanciamiento entre consumidores y productores. A pesar de que en este escenario, industrial y moderno, predominan las formas simplificadas de intercambiar los alimentos, mercantilizadas y monetizadas, se asume que estas esferas coexisten con otros modos de transferencias. En el caso de estudio que se presenta en esta ponencia se han recuperado testimonios orales mediante entrevistas semiestructuradas, individuales y abiertas, con informantes claves de diferentes localidades del partido de San Vicente. En estas entrevistas se han registrado las descripciones de prácticas, creencias, actores, materialidades, saberes y experiencias particulares vinculadas a los intercambios de alimentos. Los datos generados mediante esta investigación han sido contrastados con los tipos de canales de intercambio de alimentos considerados en las encuestas y los censos nacionales. Este estudio ha permitido reconocer que, por un lado, los registros de los censos y las encuestas oficiales presentan un relevamiento fragmentado de las formas de vender y adquirir los alimentos y, por el otro, que los testimonios orales de los habitantes del partido de San Vicente expresan tensiones entre las diversas formas de intercambiar estos comestibles. Se considera que estas tensiones están vinculadas tanto a los saberes y las prácticas aprendidas acerca de las maneras de interactuar con el espacio productivo y comercial de San Vicente, como con las fuerzas del mercado y la industria que intentan reconfigurar este territorio. Los saberes, las creencias y las prácticas de intercambio diferenciadas de estas lógicas mercantiles son transmitidas intra e intergeneracionalmente y han sido mencionadas como motivadores de las interacciones de los testimonios con los diferentes actores de la producción y distribución de alimentos. En tanto las maneras de intercambiar los alimentos bajo la forma de dones se contraponen a las lógicas económicas y políticas actualmente predominantes, contribuyen a la configuración de un complejo mosaico de respuestas en el partido de San Vicente.

Resumen de la Ponencia:

Para las antiguas culturas prehispánicas, el maíz desempeñó una función primordial. No se trataba exclusivamente del alimento que ocupaba el papel central en la dieta de todos los días, sino también de un ser vivo – a menudo divinizado – cuya presencia puede encontrarse en diferentes mitos de origen. En esta ponencia se propone el análisis de un caso de estudio de mitología comparada, a partir de la relación que el grano de maíz detentaba con el cuerpo humano en mitos mesoamericanos y andinos. Con base en su forma y color, los granos de maíz blanco aparecen con frecuencia en los relatos míticos del México prehispánico en tanto alimento asimilado o sustituido con los dientes de diferentes seres divinos, como Vucub Caquix, en el Popol Vuh de los mayas quichés, o en las efigies de tzoalli (masa de amaranto, maíz tostado y miel de maguey) de las divinidades mexicas elaboradas a lo largo del calendario festivo. Asimismo, la asimilación/sustitución entre los granos de maíz blanco, los dientes de los seres humanos y el oro representa una triada central en la narrativa mítica de la provincia peruana de Cajatambo, en Perú. A partir de la presentación de los dos casos de estudio, en esta ponencia se llevará a cabo una comparación entre ambos contextos, ahondando en las categorías indígenas que favorecían dicha asimilación entre maíz y cuerpo humano. Sucesivamente, se propondrá una reflexión acerca de las conexiones entre el cereal y la acción mítica del robo. En efecto, debido a su preciosidad, así como a su importancia para la supervivencia, en ambas áreas geográficas y culturales, la codicia de dioses y hombres hacia su descubrimiento desencadena arrebatos violentos que se encuentran al origen de la dispersión – y por ende puesta a disposición – del precioso grano.

Resumen de la Ponencia:

Conocida tradicionalmente como la Fiesta de los Cazadores – en alusión a los orishas Ogun, Oxóssi, Ibualamo, entre otras deidades vinculadas a la caza para las culturas de origen Nagô –, Àjọ̀dún àwọn Olòde marca un oportuno homenaje a los orishas responsables de la alimentación de la comunidad del terrero, mostrando, entre otros factores, lo que expone Sodré (2019) al mencionar el candomblé como religión de la alegría y el poder de logro, pero, al mismo tiempo, lo que menciona Araújo (2021) al señalar las relaciones entre el comer y las dinámicas de poder en candomblés. Así, al comprender los oportunos aportes de esta fiesta al campo de la antropología y de los estudios de la alimentación y la religión, se justifica esta investigación, con el objetivo de indagar cómo se dan las relaciones del comer entre Madre de Santo (yalorixá), egbomes, ogãs, yarobás, yawos y abians, así como invitados Padres y Madres de Santo y otros adeptos y visitantes de otros terreros. Buscando, además, investigar la relación entre la jerarquía y el concepto de tradición religiosa para los integrantes del terrero que, como menciona Araújo (2021), se manifiestan, sobre todo, a través de las organizaciones de las mesas de candomblé. Mientras tanto, como metodología, es un estudio de caso sustentado en el marco teórico de los estudios antropológicos sobre religión, jerarquía y alimentación en los candomblés, privilegiando los estudios producidos por investigadores “desde dentro” de los terreros de candomblé. El escenario de estudio es el terrero de Candomblé y Umbanda Ilé Àṣẹ Oyá Gàmbalé, ubicado en Araçatuba, en el interior de São Paulo, Brasil, que mantiene un calendario de fiestas anuales y la comida que se ofrece en las fiestas se produce en el terrero y a partir de la carne de los animales ofrecidos durante la matanza religiosa, como lo menciona el yalorixá del terrero, el principal interlocutor de este estudio. Como instrumentos para la recolección de datos se utilizó un guion de a) entrevista semiestructurada elaborada especialmente para esta investigación y aplicada antes y después de la festividad; b) diario de campo; c) registro de fotografías. Finalmente, se observó que, si bien se evitó la creación de “mesas de autoridades”, ya han sido autodenominadas o conocidas y reconocidas por la comunidad del terrero, muchos líderes del entorno se agruparon en espacios específicos del terrero, así como yawos y abians comían en el enin (esterilla hecha con paja de la costa). Sin embargo, ambos comían la misma comida, aunque en diferentes lugares, demarcando fuertemente la jerarquía y los espacios de poder en el Candomblé.

Resumen de la Ponencia:

Los saberes alimentarios indígenas en México se encuentran amenazados ente la expansión de la modernidad alimentaria. Las investigaciones actuales demuestran la importancia de generar estrategias para reforzar la transmisión cultural intergeneracional que se ha visto afectada por causas diversas como la histórica desvaloración de epistémica que enfrentan los conocimientos indígenas, la propaganda desregulada de alimentos industrializados, entre otras. En este trabajo, utilizando como estudio de caso la implementación del proyecto de vinculación titulado Recuperación de los saberes alimentarios en poblaciones de origen indígena,  llevado a cabo en la Universidad Veracruzana en México, nos interesa mostrar el importante papel que tiene la Universidad con el estudio de las problemáticas más acuciantes que nos aquejan como es el caso de la obesidad en poblaciones de origen indígena, el compromiso ético de comunicación de la ciencia que consiste en divulgar los resultados de la investigación en las poblaciones en estudio y en la generación de estrategias para colaborativas para coadyuvar  en la solución de las problemáticas identificadas.

 El proyecto de vinculación fue realizado mediante el dialogo de saberes a través 36 talleres colaborativos con 260 mujeres originarias del municipio de Naolinco, Veracruz entre noviembre del 2018 y abril del 2019, en el cual -como parte del ejercicio colaborativo- se realizó la siembra de un huerto de plantas comestibles y medicinales en un Hospital comunitario y la elaboración de un recetario titulado La comida de los abuelos. San Marcos Atexquilapan, en el cual se recopilaron recetas que las participantes investigaron, en el marco de sus propios hogares, y decidieron conservar como parte de su cultura alimentaria, que forma parte de su legado ancestral totonaco.   

Introducción:

México ocupa el primer lugar en obesidad en América Latina, en 1999 declaró a la obesidad como un problema de salud nacional y, desde 2006, declaró la existencia una epidemia en tanto que estaba afectando a todos los grupos sociales, incluso a los pueblos indígenas en el ámbito rural. Esta epidemia de obesidad y de otras formas de malnutrición ha continuado aumentando en los pueblos de origen indígena. Según la ENSANUT 2021 (Encuesta Nacional de Salud y Nutrición), en México, durante 2021, la prevalencia de sobrepeso y obesidad en población indígena de 20 o más fue de 72.4% (75% en mujeres y 69.6% en hombres).

Sabemos que la obesidad es una problemática en la cual actúan factores genéticos, ambientales, psicológicos y sociales. Y, en este caso nos interesa mencionar aquellos aspectos sociales que intervienen con la problemática de la Obesidad. Por ello retomamos la propuesta de Aguirre (2011), quien enfatiza que la actual obesidad con desnutrición no es una problemática generada por la abundancia en la disponibilidad de alimentos sino, por el contrario, que es una problemática derivada de la escasez. De una escasez en el consumo de alimentos con densidad nutritiva, lo que le lleva a declararla como una nueva forma de hambre. 

Desde la investigación realizada proponemos que ha tenido un gran peso la desarticulación paulatina de los sistemas alimentarios nativos causados por políticas públicas equivocadas que han optado por una “modernización” del campo que priorizó los monocultivos con semillas “mejoradas” acompañados de maquinaria y los paquetes tecnológicos de fertilizantes y abonos, y que dejó de lado los sistemas productivos propios como la milpa que tiene su base en el policultivo, principalmente, durante la segunda mitad del siglo XX. 

La desarticulación del sistema productivo se agudizó con el establecimiento de los precios de garantía del maíz y del frijol que volvieron incosteable el cultivo para los campesinos nacionales quienes se vieron imposibilitados para competir contra los grandes productores extranjeros de granos. El gobierno optó por invertir en la importación de granos básicos y los campesinos optaron por abandonar el campo y migrar hacia las ciudades o al extranjero trabajando como indocumentados en los mismos campos que producen los granos que importamos.

 La entrada en vigor del TLC, y los programas de trasferencias monetarias condicionadas (Velázquez, 2020)  sumados a las remesas que envían los migrantes han sido los principales recursos en el ámbito rural, quienes cada vez más reducen la producción de alimentos, incluso aquellos que eran para el autoconsumo y los han sustituido por el consumo de los accesibles productos industrializados que generan sensación de saciedad y gusto al paladar gracias a los adictivos saborizantes artificiales que les adicionan. 

Aguirre sostiene que esta transición nutricional  se derivan de tres factores: el mercado que produce energía barata para distribución masiva y que implementa, a través de la publicidad, las formas de generar una demanda a la medida de su oferta; las estrategias domésticas de consumo de las unidades domésticas que, a medida se pauperizan, suplantan densidad nutricional por energía barata (elaborando representaciones que justifican estas elecciones y se transforman en principios de inclusión de estos y no otros alimentos (Aguirre, 2010); y el estado que, a través de la asistencia, provee de alimentos baratos y transportables (cereales y azúcar), que aportan más energía y menos micronutrientes (Aguirre, 2011).

El proyecto de vinculación que nos ocupa inició a finales del 2018 y se extendió por 2019, como una estrategia de comunicación de la ciencia que tenía como finalidad compartir los resultados de una investigación diagnóstica realizada un año atrás, en 2017, que estuvo enfocada en analizar los mencionados cambios alimentarios en poblaciones indígenas que están generando obesidad y desnutrición en estos grupos poblacionales.  A través de este primer diagnóstico se encontró la existencia de patrones alimentarios diferenciados por cada uno de los tres grupos etarios entrevistados mediante grupos focales, lo que llevó a identificar una interrupción en la transmisión intergeneracional de la cultura alimentaria que está llevando a estas poblaciones a una peligrosa transición nutricional, pero también identificamos la permanencia de saberes alimentarios (Velázquez y Gabriel, 2019) que existían –desvalorados y relegados- como “comida de pobre”( Velázquez, 2021).  

Los abuelos que mantenían la dieta tradicional indígena y un estilo de vida saludable, tenían mejores condiciones de salud que sus hijos, reflejado en la nula o poca presencia de enfermedades crónicas no transmisibles, razonamiento y actividad cognitiva favorecedora, energía y movilidad corporal óptima. Mientras que, en las generaciones siguientes, (hijos), existe la presencia de enfermedades como el sobrepeso, obesidad y Diabetes Mellitus tipo II, por mencionar algunas.Lo nos permitió reflexionar sobre cómo se ve afectada la salud de las poblaciones de origen indígena tras la interrupción de la transmisión de saberes alimentarios. 

Los resultados obtenidos durante la investigación diagnóstica los valoramos como  importantes e iniciamos un proyecto de comunicación de la ciencia que se transformó, posteriormente, en la implementación del proyecto de vinculación titulado Recuperación de los saberes alimentarios en poblaciones de origen indígena. En este trabajo nos interesa  mostrar el importante papel  de la vinculación universidad-comunidades tanto en  la comunicación social de los resultados de la investigación como en la colaboración con las agentes sociales para la toma de decisiones en el rescate y valoración de los saberes alimentarios en poblaciones de origen indígena del estado de Veracruz.

Asumimos que la responsabilidad social universitaria tal como lo declara la UNESCO (2009) es avanzar en la comprensión de las problemáticas contemporáneas que enfrentan las distintas sociedades abarcando sus distintas dimensiones sociales, económicas, científicas y culturales, responsabilidad que se afianza en una investigación social centrada en los desafíos mundiales, presentes y futuros, en tanto bien público dependiente de los gobiernos; sin embargo también consideramos que la comunicación de los resultados de la investigación a los grupos con los cuales investigamos es una responsabilidad ética con el fin de generar capacidades necesarias para enfrentar el reto  de  hambre cero, la seguridad  y soberanía alimentaria, la producción sustentable de alimentos, la salud pública y el combate a la obesidad, entre otros.

Desarrollo:

Para la comunicación de la ciencia elegimos el dialogo de saberes, el cual implementamos a través 36 talleres colaborativos con 260 mujeres originarias del municipio de Naolinco entre noviembre del 2018 y abril del 2019.Elegimos esta estrategia porque reconoce a los sujetos involucrados en la comunicación -académicos y miembros de las comunidades- como agentes sociales poseedores de conocimientos generados colectivamente y contextualmente situados espacial, histórica, económica y políticamente. 

Por principio no se considera válido el modelo de carencia de conocimientos, sino la existencia de modelos epistemológicos distintos que se fundamentan en axiomas distintos a los de la ciencia y poseen características de producción y validación diferentes, pero con plena capacidad para ponerse en diálogo horizontal con otros modelos epistémicos. La estrategia de dialogo de saberes busca respetar el derecho a que todas las personas controlen sus propias situaciones y destaca la importancia de una relación horizontal entre los investigadores y los miembros de una comunidad en la  búsqueda de un cambio que mejore la situación de la comunidad involucrada. 

Tras implementar esta metodología en las poblaciones de estudio, algunas de las actividades realizadas fueron las siguientes: durante agosto de 2019, fue posible realizar la siembra de un huerto de plantas comestibles y medicinales en un Hospital comunitario. 

Durante 2019, a partir de la reflexión conjunta sobre las problemáticas alimentarias actuales de seguridad y soberanía alimentaria y, particularmente, de los altos costes en la salud de la terrible transición alimentaria que vivimos, se recopilaron recetas que las participantes investigaron en el marco de sus propios hogares, las cuales nos compartieron, una vez capturadas e integradas, se realizó el procesamiento de información y la valoración nutricional de los platillos –ya que eran considerados alimentos sin valor nutricional- y finalmente se logró la publicación, para distribución gratuita, del  recetario titulado “La comida de los abuelos” San Marcos Atexquilapam (2020),  la publicación se realizó diciembre de 2021 y ha sido entregado a las madres de la localidad implicada..

 Debido a la pandemia de COVID-19, el proyecto fue pausado de manera presencial, hasta septiembre de 2021 que fue posible replicar el proyecto en distintas comunidades de la comunidad de Jilotepec. Posterior al trabajo de campo con las madres de familia, se hizo la captura y análisis de información para integrar un segundo recetario de recetas ancestrales, el cual ya se encuentra terminado y en proceso de publicación.

Conclusiones:

Este ejercicio de vinculación comunitaria nos permitió ampliar los conocimientos con respecto a los modelos alimentarios indígenas y a valorar el riesgo de desaparición en el cual se encuentra la cultura alimentaria indígena y algunos de sus platillos principales que forman parte de una dieta adecuada, saludable y sostenible. 

Se logró también la valoración se los alimentos nativos a partir de incluir en las recetas una valoración nutricional, ya que las madres más jóvenes habían dejado de preparar los debido al prejuicio de que son alimentos sin valor nutritivo. 

Con apoyo en la vinculación cumnitaria, el conocimiento generado en la investigación básica se colectiviza y se vuelve una estrategia que permite la co-construcción de mecanismos de aplicación del conocimiento para solucionar problemáticas actuales que sobrepasan los límites de los espacios universitarios. Consideramos que es importante seguir fortaleciendo este ejercicio de vinculación comunitaria y colaboración respetuosa a fin de integrar conocimientos académicos y de visibilizar los saberes y conocimientos ancestrales que forman parte del legado de la cultura totonaca.

Bibliografía:

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Palabras clave:

Alimentación indígena, Comunicación de la ciencia, vinculación comunitaria, responsabilidad universitaria