Resumen de la Ponencia:

Los primeros pobladores de América, en su carácter de nómadas, la fuente de  alimentación, la obtenían de la caza, pesca, recolección de frutos, hierbas y granos. A través del tiempo y sus experiencias, empezaron a obtener otros conocimientos, transformando su hábitat, dando lugar a la invención de la AGRICULTURA. En ese tiempo, en lo que hoy conocemos como MESOAMERICA, paulatinamente se inventó la MILPA y posteriormente la CHINAMPA, en el lago de Texcoco.   ¿PERO QUE ES LA MILPA? Al principio empezaron a cultivar y domesticar, la calabaza, frijol, maíz, para después incorporar en estas parcelas, chile, tomates, quelites, según la región y todo esto lo adoptaron para su alimentación, inventando utensilios para su cocina, con sus respectivos procesos de cocción y la NIXTAMALIZACION. Esto hasta la llegada de la invasión Europea, que trajeron su alimentación, surgiendo un MESTIZAJE CULINARIO. En el segundo tercio del siglo XX, llego una invasión alimenticia, LA ALIMENTACION CHATARRA que se caracteriza por no contar con un estudio previo de IMPACTO SOCIAL, o si lo tiene, la política gubernamental de ese tiempo, se volvió cómplice del daño sistemático de esta alimentación ultra procesada, rica en harinas, azúcares, grasas, que trajo como consecuencia, problemas sociales, económicos, ecológicos y sobre todo en la salud, ya que la población sufre de sobrepeso, obesidad, diabetes, hipertensión, problemas oncológicos; pero además incongruentemente  DESNUTRICION. ALTERNATIVAS A LA AGRICULTURA INDUSTRIALIZADA. LA MILPA, AGRICULTURA SUSTENTABLELa MILPA es la base de la cocina tradicional mexicana, y no solo representa el esquema de una agricultura y una alimentación que tenemos que preservar, defender, difundir, sino que tenemos que INNOVAR porque es todo un modelo de alimentación y nutrición, completo, equilibrado, perfectible y que con la participación de los diferentes actores como productores, campesinos, ambientalistas, políticas y programas adecuados, ciencia aplicada responsablemente en favor del medio ambiente y de la salud social , así como consumidores más conscientes, para lograr un consumo y comercio accesible y justo . Con los estudios recientes de los elementos de la milpa,  han descubierto las bondades NUTRICIONALES y encontraron todas las vitaminas, minerales, proteínas, fibras, ácidos grasos esenciales, antioxidantes, prebióticos , anticancerígenos; dicho de otra manera, elementos con efectos medicinales y NUTRACEUTICOS, dando pauta para combatir de manera frontal al sobrepeso, obesidad, diabetes, ciertos cáncer en etapa primaria; recomendando la actividad física. Prueba de ello, los nutriólogos, comparten  dietas precisas  conforme a la carencia de un nutriente  o a los excesos por ingesta de alimentación chatarra. Sumando a esta iniciativa, proyectos de huertos urbanos, azoteas verdes, manejos de residuos, en fin más información y concientización hacia la comunidad, paulatinamente nos ofrecerá, LA SEGURIDAD Y SOBERANIA ALIMENTARIA, transformando en una civilización más sustentable para el bienestar presente y de las generaciones futuras. Pascual Gasca 

Resumen de la Ponencia:

La alimentación, proceso vital para el hombre, reconocido como un hecho social total, proceso complejo, fenómeno biológico-sociocultural, es uno de los grandes temas que han impulsado a la humanidad en su desarrollo; fenómeno complejo en el cual intervienen diferentes factores culturales, identitarios, políticos, sociales, económicos, biológicos, medio ambientales, tecnológicos, sicológicos, sensoriales, religiosos y demás. Sumado a que, la alimentación implica la saciedad del apetito, el placer, también, confianza-desconfianza, incertidumbre, inseguridad.Al estudio de los procesos y sistemas alimentarios se han dedican diferentes disciplinas, entre las cuales destacan la sociología y la antropología de la alimentación, desde donde retomamos las propuestas teórico-metodológicas elaborados por Igor de Garine (2016), Jack Goody, Claudé Fishler, Helen Mcbeth, Luis Alberto Vargas, Jesús Contreras, Mabel Gracia, Xavier Medina, Noelia Carrasco, Miriam Bertrán entre muchos preocupados y ocupados por la alimentación contemporánea. Los sistemas tradicionales han sido trastocados por la intervención de la industria, los medios de comunicación, así como las políticas públicas, de tal forma que actualmente se requiere de cambios en los hábitos alimentarios, pero también una reformulación de la política pública, además de subrayar la importancia de los conocimientos y saberes de los actores y actoras participantes en los procesos alimentarios. El objetivo del presente trabajo es visibilizar las formas en que la población campesina mexicana siembra cultivos básicos destinados a la alimentación, mantiene sus sistemas tradicionales y cultura alimentaria, con lo cual sobrevive a la precariedad, si bien reconocemos que el problema alimentario de la región mixteca es complejo y multifactorial.La región incluye municipios de Guerrero y la mixteca poblana donde aún encontramos el sistema milpa junto a alimentos endémicos como el guaje y la tlahuanca. Territorio habitado por grupos de origen nahua, mixteco y popoloca; zona clasificada como de pobreza media y extrema. Lugar donde nos preguntamos cómo ha sobrevivido el sistema tradicional alimentario, basado en el maíz y los productos de la milpa, cuáles son las características de su alimentación y sus efectos en la salud.Asimismo, retomar la milpa como sistema complejo, policultivo, que sobrevive y es base del sistema tradicional alimentario mexicano. Con base en el método etnográfico registramos los alimentos tradicionales, además de los endémicos, así como su forma de conservación particularmente en la zona de colindancia entre Puebla y Guerrero, en la región mixteca de la Montaña, en la Sierra Madre del Sur. 

Resumen de la Ponencia:

La pandemia de Covid-19 profundizó la discusión del modelo global de producción, distribución y consumo de alimentos, al tiempo que proliferan otras alternativas de abastecimiento de las ciudades, de sectores vulnerables y de consumidores urbanos. Entre las principales transformaciones, en el sudeste bonaerense, se destacan las organizaciones de productores que incorporan la comercialización directa de sus productos, nuevas tendencias en los alimentos ingeridos, priorizados aquellos calificados como positivos para mejorar la inmunidad, dando cuenta de cambios en las dietas y hábitos alimenticios. A nivel comercial, adquieren mayor relevancia las compras directas a productores o a experiencias de comercialización local, la incorporación de pagos electrónicos, listas de difusión, entrega a domicilio y la posterior aparición de los puntos de retiro y nodos de consumo. Estas observaciones dan cuenta de profundos cambios en las relaciones sociales de producción, circulación y consumo de alimentos. Existen a nivel internacional distintos enfoques que referencian estos procesos, y aportan conceptos tales como redes o circuitos de proximidad, canales cortos de comercialización, redes alimentarias alternativas, entre otros, para describir las reconfiguraciones en los sistemas alimentarios. Al respecto, no existen definiciones universales o comunmente aceptadas por la comunidad científica ni una conceptualización consensuada a nivel local que permita una sistematización de las experiencias. Tampoco se registran antecedentes de la evolución de estas experiencias ni de sus reconfiguraciones antes y después de la pandemia y actual endemia. Es por ello que, el objetivo de la ponencia es realizar una revisión crítica de antecendentes a escala mundial y en particular en Argentina, con el objetivo de proponer una conceptualización del término canales cortos de comercialización. Para responder este objetivo se realiza una revisión bibliográfica priorizando distintos enfoques y clasificando la misma con el objetivo de consensuar una definición a aplicar que considere distintas dimensiones, vacíos de información, superposiciones y aplicaciones al sudeste bonaerense. La conceptualización del término canales cortos de comercialización permite la sistematización de experiencias regionales, la elaboración de un padrón regional, su caracterización, cuantificación y consecuente visibilización. De esta forma, permitirá generar espacios para la discusión de políticas públicas integrales destinadas al fortalecimiento sectorial, incluyendo la elaboración de normativas innovadoras e inclusivas.

Resumen de la Ponencia:

Las comunidades indígenas de Colombia representan un conjunto de memorias históricas donde se destaca la diversidad multiétnica y multicultural, quienes han venido luchando y reivindicando su autonomía, usos, costumbres y derechos. La cultura y soberanía alimentaria son grandes pilares dentro de estas para el mantenimiento y conservación de las memorias históricas en torno a la alimentación. Desde este enfoque, no se ha tenido múltiples contactos y acercamientos con las poblaciones indígenas del suroccidente colombiano como es el caso de la parcialidad de Icuan del resguardo indígena de Túquerres-Nariño “Pueblo Binacional de los Pastos”, al cual se le atribuye este nombre por ser un grupo indígena transfronterizo entre Colombia y Ecuador. Dentro de estas comunidades se destacan los “taitas o ancianos” y las “mamás” como representantes o líderes comprometidos en la preservación y transmisión de sus costumbres y tradiciones alimentarias hacia las nuevas generaciones para evitar el desarraigo y pérdida de la herencia cultural, identidad y saberes. Objetivo: describir las características de la cultura y soberanía alimentaria de la parcialidad de Icuan - resguardo indígena de Túquerres - Nariño “Pueblo Binacional de los Pastos” Colombia año 2020. Métodos: estudio cualitativo, enfoque de estudio de caso, involucró la utilización de la entrevista semiestructurada sub dividida en dos categorías: cultura y soberanía alimentaria, y a su vez en subcategorías: prácticas alimentarias, creencias alimentarias, conocimientos alimentarios, políticas alimentarias, producción, acceso y comercialización de alimentos. Dicha entrevista se aplicó a 10 representantes sabedores de la comunidad, conocedores de la cocina tradicional y la región, destacándose cinco agricultores denominados “abuelos o taitas” y cuatro mujeres mayores, amas de casa denominadas “mamás”, adicionalmente, se incluyó al ex gobernador del resguardo año 2018- 2019. Resultados: se rescataron las principales opiniones de los sabedores de la parcialidad en torno a la cultura alimentaria de su comunidad, destacando los principales utensilios tradicionales que conservan para sus preparaciones, los condimentos y especias que utilizan en sus recetas, las diferentes preparaciones en las cuales se puede apreciar: las técnicas de preparación y conservación de alimentos, diversidad alimentaria de la parcialidad, atribuciones alimentarias como los alimentos sagrados, alimentación entorno a las festividades y el conocimiento sobre la identidad cultural de la comunidad; por su parte, dentro del aspecto de soberanía alimentaria, se logró identificar aquellas actividades en cuanto a las políticas de producción, acceso y comercialización de la comunidad. Conclusión: la parcialidad de Icuan mantiene una estrecha relación entre la identidad cultural y la herencia transmitida por sus antepasados, siendo la base de sus tradiciones y costumbres. Aunque las prácticas entorno a su cultura y soberanía alimentaria se encuentran en riesgo, son los pobladores quienes mantienen vivo el legado del conocimiento que garantiza la diversidad alimentaria dentro del territorio.

Resumen de la Ponencia:

A alimentação é também um recurso para conhecer e entender a cultura e história de um povo. Biológica e culturalmente o alimento envolve dimensões da tradição e ancestralidade, perdurando – mesmo, no sistema moderno de processamento. Em Macapá/Amapá, o hábito do consumo do açaí desperta interesses, particularmente, em quem o consome e aquele que o comercializa, passando pelo olhar do turista e de pesquisadores. Tradicionalmente, é consumido como complemento ou prato principal nas refeições, constituindo alimento básico para as populações ribeirinhas[1] e urbanas e, independente de classe social, evidenciamos o açaí como recurso indissociável da cultura e da economia local, entendendo-o como provável constituinte da identidade de lugar. Essa pujante preferência pelo alimento evidencia uma relação identitária simbólica no espaço culinário local, além de seu valor na dimensão econômica – não exclusivamente enquanto fonte de renda e sobrevivência de pequenos comerciantes do passado, mas também na atual disputa do fruto no mercado lucrativo em expansão para fins e usos diversos e intensificada comercialização local, nacional e internacionalmente. Nosso interesse acadêmico é debater o açaí não exclusivamente enquanto costume e preferência alimentar, mas, ainda, buscando entender o impacto advindo com a dinâmica mercadológica desse alimento e que afeta o poder de consumo da população local, prospectando, inclusive, uma possível perda desse hábito e tradição. Significa perguntar: o atual processo de comercialização do açaí impacta na cultura alimentar e no consumo do macapaense. Assim, o objetivo é analisar a força do consumo do açaí como cultura alimentar e inferir sobre os impactos gerados pela nova forma de comercialização desse alimento em Macapá-AP. Para consolidar este artigo,[2] fez-se uso da pesquisa bibliográfica e da observação de notícias jornalísticas (observando a fala de extrativistas-fornecedores; da população sob a alta de preço; e  das manifestações de intermediários e pequenos comerciantes-compradores  (batedores)[3] do fruto. Como resultado, infere-se que dessa disputa na relação de compra, venda e consumo do açaí, o impacto econômico no hábito cultural alimentar e suas consequências desaguam na população que, perdendo seu poder de compra sobre o alimento, tem dificuldade, assim, de consumi-lo no cotidiano – fato que descaracteriza sua base alimentar tradicional e impõe-lhe perdas culturais.

 

[1] Populações que vivem às margens dos rios da Amazônia.

[2] Esse estudo é parte preliminar de uma pesquisa, ainda, em curso. Portanto, aqui, temos inferências parciais.

[3] Pessoas que transformam o fruto, geralmente, em vinho e os revende nas amassadeiras (pontos de comercialização do vinho do açaí). Mas, há de se considerar outros tipos de transformação e processamentos com fins de revenda, tais como polpa, sorvetes e outros. Tem-se o uso do mesmo como adubo. E, há, ainda, a potencialidade de desenvolvimento tecnológico do produto como tintura para produção de obras artísticas (pintura, tingimentos, etc.).

Introducción:

Em Macapá, o açaí (Euterpe oleracea) desperta interesses diversos. Além de movimentar a economia, constitui o alimento tradicional – como prato principal ou complementar nas refeições – e diário nas refeições da população local e, particularmente, é o alimento básico e principal da população de baixa renda macapaense,[1] tanto ribeirinha quanto urbana. 

A preferência alimentar evidencia uma ligação identitária e nosso enfoque abarca os impactos da dinâmica de comercialização do açaí sobre o consumo e cultura alimentar do macapaense, considerando-o elemento constituinte da identidade de lugar. 

O açaí relaciona-se com a economia e a cultura local. O mercado do fruto e a valorização da cultura alimentar do açaí prosperando, a comercialização se expandindo às regiões brasileiras e exterior, adentrando no mercado global, impactam a população macapaense. Apesar do processo de globalização, o açaí resiste no seu simbolismo local. 

Este trabalho traz às considerações a força do consumo do açaí como cultura alimentar e infere sobre os impactos gerados pela “nova” forma de comercialização em Macapá-AP. Intencionamos apresentar as bases de sua cadeia produtiva local; pautar o processo cultural que define a identidade culinária macapaense; argumentar sobre o papel das políticas públicas no contexto. Deste, buscamos compreender como a cultura do lucro, mesmo dinamizando a economia local, pode configurar perda cultural no local; e, situamos os agentes envolvidos nessa disputa e relatamos como os grupos sociais afetados.

 

[1] Adjetivo pátrio de Macapá/AMAPÁ (Disponível em: https://www.normaculta.com.br/adjetivos-patrios-dos-estados-e-capitais-brasileiras).

 

Desarrollo:

Cultura e Identidade

A cultura evoca interesses multidisciplinares, permite distintos enfoques e usos e, possuindo caráter transversal, perpassa por diferentes arenas da vida cotidiana (Canedo, 2009; Macarian, 1980). O conceito de cultura é variante em tempo, espaço e essência. Percebemos, historicamente, a trajetória e mutações do conceito de cultura em Bauman (2013) e “as definições dadas pelos diferentes autores não têm nem de longe a mesma acepção” (Marcarian, 1980, p. 93), por vezes, complementam-se.  

Consideramos imperativa uma definição abreviada para apresentar a nossa concepção de cultura. As abordagens dos autores contemporâneos, a seguir, nos contemplam. 

Baseados em Lévi-Strauss, Clifford Geertz e David Schneider desenvolvem o conceito de cultura como um sistema simbólico (LARAIA, 2001), acrescentando outros pontos de vista, tal como a partilha de símbolos e significados entre os partícipes do sistema cultural. Para Schneider (1968 citado por LARAIA, 2001, p. 33), a “Cultura é um sistema de símbolos e significados”; e, para Clifford Geertz (1989, p. 4), que comunga da percepção de Max Weber de que o homem é um animal que vive preso a uma teia de significados por ele mesmo criada, assume “a cultura como sendo essas teias e sua análise; portanto, não como uma ciência experimental em busca de leis, mas uma ciência interpretativa, à procura de significados”, e advoga, ainda, que “a cultura, esse documento de atuação, é pública” (GEERTZ, 1989, p. 8) e nunca “particular” por concebê-la como partilha entre pessoas. (Dantas, 2019, p. 82).

 

Portanto, acolhemos as teorias “idealistas de cultura” proponentes da cultura como sistemas cognitivos, estruturais e simbólicos. 

Notamos, em Bauman (1980), quão difícil é sustentar, na “modernidade líquida”, a cultura e todas as suas implicações.

Em todo o caso, será suficiente recordar o nível cognoscitivo dos problemas que geralmente se referem a «cultura» - as normas , instituições e padrões de conduta individual, que se combinam para formar a «cultura», constituem, de fato, tanto o produto como a condição prévia da adaptação ativa do homem ao seu meio ambiente. A cultura é o produto das experiências vitais acumuladas de muitas gerações, e «toma atenção» também a estes processos vitais. A função social da cultura consiste nesta atenção, e nesta função reside o mecanismo principal da seleção de elementos culturais; (Bauman, 1980, p. 75, grifo nosso).

 

Convictos da necessidade de estudos sobre fenômenos culturais em sua relação com a dinâmica de dada sociedade e sua tradição. Pensar a tradição requer identificar a(s) identidade(s) cultural – que funciona criando elos que interligam certos elementos a povos específicos. Assim, identificar o macapaense em sua base alimentar nos remete a uma ideia associada à do consumo frequente e cotidiano do açaí como alimento insubstituível na hora de alimentar-se.[1] Essa associação da ideia a um costume específico arrola, aqui, o ato de significar o açaí enquanto alimento de tradição que se encontra na vivência da cotidianidade – e, assim, numa “teia de sentidos”, como Max Weber nos confere. 

O elemento cultural nos permite analisá-lo isolado e, concomitantemente, integrado à cultura. Para White (1959 como citado em Lakatos, 1990), “Todo elemento cultural tem dois aspectos: subjetivo e objetivo” (p. 134), que é o objeto em si e o seu significado. O importante é decifrar o significado e a maneira como o(s) elementos(s) se integram e estruturam os complexos, formatando padrões culturais. Nessa lógica e contexto, o açaí constitui o padrão cultural alimentar macapaense. 

Segundo Herskovits (1963 como citado em Lakatos, 1990), padrões culturais são “os contornos adquiridos pelos elementos de uma cultura, as coincidências dos padrões individuais de conduta, manifestos pelos membros de uma sociedade” (p. 135), possuindo duplo e complementar significado: forma (aparência) e conduta (psicológico). Assim, proferimos, “Os indivíduos, [...] assimilam os diferentes elementos da cultura e passam a agir de acordo com os padrões estabelecidos pelo grupo ou sociedade” (Lakatos, 1990, p. 135). 

Num estudo sobre a identidade amapaense/macapaense, Guedes (2019), baseada em uma analogia ao discurso da “inglesidade”, de Hall (1992), sugere:

nós só sabemos o que significa ser “amapaense/macapaense” devido ao modo como a “amapalidade/macapalidade” veio a ser representada – como um conjunto de significados – dentro daquele contexto amapaense/macapaense. 

Isso indica conhecer as particularidades de onde, quando e como os elementos culturais foram significados/ressignificados formando um conjunto simbólico representativo daquele local e das inter-relações ali estabelecidas (Guedes, 2019, p. 61).

 

A identidade cultural perpassa pela aceitação, sob auto reconhecimento, dos indivíduos enquanto agrupamento cultural que se distingue dos outros (Rangel, 2008). Para Hall (2006), “identidades culturais” são aspectos de nossas identidades que surgem de nosso “pertencimento” a culturas étnicas, raciais, linguísticas, religiosas e, sobretudo, nacional. Essa identidade aparece no hábito culinário – d’onde se encontra a história de um povo. Todos os aspectos da comida são culturais, desde a escolha dos ingredientes, passando pelo preparo até a forma de sentar-se à mesa. É possível conhecer os aspectos de uma comunidade e a maneira como ela vive, analisando seu relacionamento com os alimentos. 

Segundo Silva (2020), “a alimentação é uma construção social, por meio do qual o indivíduo mantém relações culturais estabelecidas por gerações passadas ao longo do tempo e do espaço no território onde vive” (p. 12), então, na comida se preservam e se cultivam memória(s).

Um dos maiores obstáculo para a manutenção da identidade cultural dos grupos sociais é a globalização repercutida com a expansão do capitalismo. A mundialização determinou padrões culturais tornando-se hegemônica no mundo. Santos (2001, grifo nosso) afirma:

A globalização é, de certa forma, o ápice do processo de internacionalização do mundo capitalista. Para entendê-la, [...] há dois elementos fundamentais a levar em conta: o estado das técnicas e o estado da política. Há uma tendência a separar uma coisa da outra. [...] Na realidade, nunca houve na história humana separação entre as duas coisas. As técnicas são oferecidas como um sistema e realizadas combinadamente através do trabalho e das formas de escolha dos momentos e dos lugares de seu uso. Só que a globalização não é apenas a existência desse novo sistema de técnicas. Ela é também o resultado das ações que asseguram a emergência de um mercado dito global, responsável pelo essencial dos processos políticos atualmente eficazes. Os fatores que contribuem para explicar a arquitetura da globalização atual são: a unicidade da técnica, a convergência dos momentos, a cognoscibilidade do planeta e a existência de um motor único na história, representado pela mais-valia globalizada. Um mercado global utilizando esse sistema de técnicas avançadas resulta nessa globalização perversa (pp. 22-24).

 

A globalização, mesmo operando sob a justificativa de “visibilizar” culturas d’antes desconhecidas e invisíveis, na realidade, modifica padrões e vivências culturalmente tradicionais as colocando num balaio de regras globais, sem qualificá-las na essência ou respeitar suas particularidades. 

Nesse cenário global de fundo, observemos a hegemônica expansão da cultura do lucro e a dificuldade de manutenção da cultura local na realidade de Macapá. 

 

O açaí na cultura macapaense.

Conforme Costa e Oliveira (2019), o açaizeiro[2] destaca-se como recurso vegetal, por sua abundância nas várzeas do estuário do Rio Amazonas – onde estão as suas maiores concentrações e num ecossistema de floresta natural (Homma et al., 2006) –, garantindo alimento para as populações rurais e urbanas. Além, constitui a principal fonte de matéria-prima para a agroindústria de palmito no Brasil. 

O açaí, “principal elemento da economia familiar de base agrária do Amapá” (Carvalho et al., 2017, p. 127), aos amapaenses, peculiarmente, é sinônimo de descanso – diferente àquele modo utilizado como energético polivitamínico das academias, mundo afora, que altera o sabor tradicional pelas várias e “improváveis” misturas as quais é submetido nesses locais. Na Amazônia, é ‘tomar e dormir’ – significado repleto de simbolismo, ritos e mitos no imaginário popular. 

O açaí vai além da capacidade de “matar a fome” de quem o tem como fonte de renda e/ou nutrição e inúmeras relações podem ser arranjadas entre o açaí e “o jeito de ser do povo daqui”[3] (Gomes & Milhomem, 1998 como citado em Dantas, 2019, p. 183) – o que é denominado de etnicidade de Stuart Hall (1992). 

Chama a atenção as relações estabelecidas na compra-venda-consumo doméstico do açaí no cotidiano local. São relações análogas àquelas relações nutridas entre as pessoas e os seus médicos particulares: em Macapá, todos têm seu “ponto” ou seu “freguês” favorito e de confiança na hora de comprar ou vender, respectivamente. Isto é, aquele local onde, quase sempre, o “açaí é mais grosso” (concentrado), “mais limpo” (higienizado), “mais barato” e “mais gostoso” (mais apurado). 

Essas peculiaridades denotam o quanto este alimento é singular e vai além de constituir um produto artificial e comercial. Para o entendimento dessa singularidade recorremos a Hall (1997): 

Um efeito desta compressão espaço-tempo é a tendência à homogeneização cultural [...] de que o mundo se torne um lugar único, tanto do ponto de vista espacial e temporal quanto cultural: a síndrome que um teórico denominou de McDonaldização do globo.  É, de fato, difícil negar que o crescimento das gigantes transnacionais das comunicações tende a favorecer a transmissão para o mundo de um conjunto de produtos culturais estandardizados, utilizando tecnologias ocidentais padronizadas, apagando as particularidades e diferenças locais e produzindo, em seu lugar, uma 'cultura mundial' homogeneizada, ocidentalizada (p. 18). 

 

Consideramos o açaí, até o momento, um produto não homogeneizado, mas, em vias de se tornar, por ausência de regulação e controle social.  Fugindo da lógica de homogeneização cultural, percebemos a resistência e persistência da cultura alimentar macapaense em manter suas tradições, porém, “Em determinados momentos, a cultura popular resiste e impugna a cultura hegemônica; em outros, reproduz a concepção de mundo e de vida das classes hegemônicas” (Silva, 1999, p. 7). De certo, essa é uma disputa entre o ‘bem de uso’ (elemento cultural, material ou imaterial) e o ‘bem de troca’ (produto mercadológico), de certo! 

Maciel (2005) entende que, no processo de construção, afirmação e reconstrução de identidades culturais, elementos como a comida podem se transformar em marcadores identitários, apropriados e utilizados pelo grupo como sinais diacríticos, símbolos de uma identidade reivindicada. 

Mais do que hábitos e comportamentos alimentares, as cozinhas implicam formas de perceber e expressar um determinado modo ou estilo de vida que se quer particular a um determinado grupo. Assim, o que é colocado no prato serve para nutrir o corpo, mas também sinaliza um pertencimento, servindo como um código de reconhecimento social (Maciel, 2005, p. 54). 

 

Tal código existe e, de maneira empírica e peculiar, o exemplificamos pelo “macapaense raiz”[4] ao se alimentar: em termos “psicológicos” (de conduta),[5] construiu o sentimento de satisfação alimentar associada à presença cotidiana do “adubo”/“petróleo”/“sustança”;[6] quanto à “forma” peculiar, ingere o denominada “vinho” do açaí, bebendo-o ou comendo-o sem adição de açúcar, misturado à farinha de mandioca. Beber ou comer o açaí, nessa realidade, depende da quantidade de farinha adicionada. Respectivamente, bebe-se o açaí, quanto menos farinha adicionar e, come-se o açaí, quanto mais a farinha adicionada atingir a consistência de um “pirão”,[7] com o acompanhamento de uma proteína salgada – que, por ordem preferencial, é camarão, charque, peixe ou outras carnes. 

Ou seja, há um condicionamento ritualístico no ato de se alimentar onde não basta ingerir o açaí, mas, ingeri-lo da forma mencionada, acima. São os, ditos, “contornos adquiridos”, manifestados em forma e conduta psicológica, conforme Herskovits (1963 como citado em Lakatos, 1990, p. 135).

Essa forma e conduta do macapaense advém da significativa influência das comunidades tradicionais, caboclas e indígenas; da ancestralidade que permitiu o hábito repassado de geração em geração, por vivências e oralidade. Contrariando o tempo, hoje, ainda é significativo o percentual da população que tem o açaí como alimento principal.

Na época da safra, quando o preço do açaí é mais acessível à população mais carente, o consumo do produto torna-se bastante popular, sendo muitas vezes o principal componente das refeições diárias desses amazônidas. Para a população de melhor poder aquisitivo, o açaí não é o prato principal, mas por questão de hábito é um complemento alimentar importante que não pode faltar (Carvalho et al., 2017, p. 109).

 

Segundo o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística ([IBGE], 2020 como citado em Figueiredo, 2020), o Amapá é o Estado que mais consome açaí per capita e, em média, cada amapaense comprou, ao longo de um ano em casa, 26 litros de açaí em emulsão (“vinho”), que é o jeito tradicional de se consumir o fruto no Estado, como uma vitamina. O segundo estado do ranking é o Pará com média de 16 litros por pessoa/ano. As informações constam na mais recente pesquisa sobre a aquisição de alimentos e bebidas nos domicílios pelo país, que fazem parte da Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF/IBGE). A apuração dos dados aconteceu entre julho de 2017 a julho de 2018, em mais de 700 residências no Amapá (Figueiredo, 2020). 

Portanto, o açaí, constitui um recurso que movimenta a economia local e se faz conexo à típica tradição cultural.

 

Novos arranjos da cadeia produtiva do açaí, mercado local, expansão comercial e disputa em Macapá. 

No Amapá, para dar cabo do processo de produção do açaí, existe o Arranjo Produtivo Local (APL) do Açaí no Amapá. APLs são, segundo o Ministério da Economia:

aglomerações de empresas e empreendimentos, [...] em um mesmo território, que apresentam especialização produtiva, [...] governança e [...] articulação, interação, cooperação e aprendizagem entre si e com outros atores locais [...] como: governo, associações empresariais, instituições de crédito, ensino e pesquisa (Brasil, 2017, s/p.).

 

Segundo Carvalho et al. (2017), o APL do açaí no Amapá é um sistema formado por agentes econômicos, produtos e unidades geográficas e há “o fato de que o sistema funciona de forma autônoma, sem necessitar da presença governamental ou de qualquer outro grande agente integrador” (p. 127) – este dado nos desperta precaução, tendo em vista a importância das políticas públicas num País como o Brasil, de uma socialdemocracia e, esta, pressupõe as intervenções econômicas e sociais do Estado a promover justiça social dentro de um sistema capitalista.

Este APL “é um sistema tipicamente endógeno, com fortes bases em hábitos culturais e de um grande mercado interno” (Carvalho et al., 2017, p. 127) que, no tocante à pesquisa, identificação, seleção e melhoramento de espécies, tem o contributo da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (EMBRAPA). 

O local de concentração da comercialização da produção estadual, tanto para consumo local quanto para abastecimento das indústrias de processamento, ocorre nas denominadas “pedras”[8]e são quatro no Estado. “Em Macapá: ficam localizados dois desses pontos de comercialização: Pedra do Perpétuo Socorro e Pedra do Santa Inês.” (Carvalho et al., 2017, p. 114). 

A formação de preços ocorre na origem e nos pontos de comercialização estadual (“pedras”). O preço, na origem, depende da distância entre a zona de extração e o ponto de comercialização; e, nas “pedras”, o valor é estabelecido pela negociação diária entre os atacadistas que o determinam com base no montante de fruto disponível e no movimento diário do fator oferta-demanda (Carvalho et al., 2017). 

O processamento, predominantemente, ocorre no centro urbano e a incumbência é dos setores de interesse dentro do arranjo produtivo: o beneficiamento estadual para distribuição ao consumo local efetua-se pelas “batedeiras” (a forma mais comum na região Norte é o açaí “batido” ou “vinho” em estado de emulsão).[9] Depois do “vinho”, há o sorvete e o picolé que constituem as duas outras formas mais populares de consumo local que sofrem mínima transformação; e as indústrias de transformação estadual (são empresas locais de médio e grande porte que nutrem o mercado externo com polpa congelada, sorvete, geleia e outros – agregam insumos tecnológicos e processamento especializado e, até certificam o produto face às exigências do mercado internacional). 

Atualmente, o mercado do açaí em expansão, atrai a atenção da indústria (alimentícia, farmacêutica, cosmética e outras) que o compra e o transforma em produtos diversos, projetando-os, midiaticamente, como “saudáveis”/“fitness”/“naturais”, tais como, xaropes, energéticos, cápsulas concentradas, sorvetes, cosméticos, medicamentos, entre outros. 

O elevado teor em nutrientes que o açaí proporciona, conquistou vários adeptos da “geração saúde”, difundindo seu consumo [...]. A venda do produto congelado, para outros Estados brasileiros, vem aumentando significativamente com taxas anuais superiores a 30%, podendo chegar à cerca de 12 mil toneladas (Embrapa, 2005 como citado em Pelais, 2007, p. 10).

 

No APL do Açaí local, hoje, o nível de exportação aumentou, fator sugestivo na geração de divisas para o estado e tem demonstrado potencial de avolumar-se para “mais de US$ 10 milhões anuais” (Carvalho et al., 2017, pp. 127-128), caso se estabeleçam políticas públicas adequadas ao setor. 

A comercialização do açaí, antes localizada nas regiões produtoras e, hoje, expandida, inegavelmente, tornou-se importante fonte de renda para diversos segmentos da cadeia produtiva (Nogueira et al., 2013), interna e externa à região. Entretanto, para além desse benefício, tal processo produtivo, também, denuncia fragilidades e desencadeia impactos de várias ordens e dimensões no âmbito social e cultural.

 

Ganhos, perdas, exclusão socioeconômica e cultural, políticas públicas

Sobre o APL no Amapá, estudos indicam que “O montante do VBP[10] é distribuído de forma bastante homogênea entre todos os agentes mercantis que participam da cadeia produtiva. Nenhum setor detém mais do que 19% do VBP” (Carvalho et al., 2017, p. 127) e, inclusive, observam que o agroextrativista/produtor ribeirinho do açaí, hoje, se encontra em melhores condições de comercializar sua produção frente a tempos passados. Pois, “o setor da produção, representado pelos extrativistas, mesmo tendo menor participação, detém 14% de toda a renda monetária transacionada na cadeia” (Carvalho et al., 2017, p. 127) e, relativo à manutenção de seu hábito alimentar tradicional, este continua íntegro, pois seu sustento familiar é retirado de sua própria produção. 

A exportação do açaí amapaense, conforme os dados obtidos, causa intranquilidade local no âmbito do beneficiamento estadual local. Segundo os batedores, os “intermediários” (atacadistas) favorecem a venda do açaí para comercialização externa (empresas de exportação) ofertando-os os melhores frutos em detrimento dos comerciantes internos (“batedores”) que adquirem as “sobras”. Isso ocorre através da supervalorização do preço das sacas de açaí as quais os “batedores” não tem condições de pagar – fator que dificulta a manutenção da economia de subsistência destes e rebaixa a qualidade do produto no consumo local.  

Afirma Nogueira et al. (2013, p. 325) que “o crescimento da venda de polpas congeladas e, ou, pasteurizadas, para outras regiões e países, ocasionou a diminuição da oferta do fruto para o mercado local e, consequentemente, o aumento do preço.” 

“Batedores”, extratores e vendedores da polpa ao consumidor final, afirmam que a comercialização do açaí no Amapá pode enfrentar uma crise devido aos sucessivos aumentos no preço. A alta de preços, segundo eles, pode resultar na escassez do produto para a demanda local, num futuro próximo. Esses trabalhadores, na maioria, possuem baixa renda econômica e seu único meio de sobrevivência é a venda de açaí para o consumo doméstico local. Estando, eles, com reduzido poder de compra do fruto para comercialização local do “vinho”, sua sobrevivência familiar fica comprometida. 

Da parte do cliente de consumo doméstico, vê-se outra afirmativa de impacto. Estes, alegam a dificuldade que suas famílias (de baixa renda) sentem para comprar o açaí diariamente e, como alternativa, resta-lhes substituir o açaí por alimentos como salsichas, mortadelas e sucos artificiais; ou seja, alimentos processados, industrializados e de baixo teor nutricional – o que nos acende um alerta relacionado à saúde nutricional. 

Se comparado ao agroextrativista (que se alimenta do açaí de sua, própria, produção), no que tange ao fator nutricional e à tradição alimentar, a população urbana exibe perdas, pois, a inacessibilidade desta população ao consumo do principal produto que compõe sua alimentação, a posiciona em situação desfavorável. 

Ratificando, observe a afirmativa de Rogez (2000 como citado em Pelais, 2007, p. 9) sobre o açaí: “É considerado um alimento de alto valor calórico, com elevado percentual de lipídios (50% da matéria seca), e nutricional, pois é rico em proteínas e minerais, constituindo um dos componentes básicos da dieta local, principalmente das famílias de baixa renda.” 

Ora, se, assim, é a importância nutricional do açaí e se, hoje, o mesmo passa a se estabelecer de forma pujante enquanto produto de alto valor mercadológico – o que se faz inacessível a alguns segmentos sociais –, logo, tal alimento, subtraído da mesa da população que o consome como prato principal, estabelece-se um déficit nutricional nessa população, apontando-nos uma questão de saúde pública e, portanto, suscitando do poder público uma intervenção para dirimir o problema. 

Demonstrada nossa preocupação com o formato e dinâmica do APL do açaí no Amapá, sintetizamos as dificuldades: a exclusão de pequenos comerciantes e da população local sobre a aquisição do fruto [socioeconômico], consequentemente, a desnutrição de parte desta população pela deficiente ingestão de seu alimento básico [saúde] e, somado a estes, incluímos um terceiro aspecto: o dano no hábito alimentar [cultural]. 

Atualmente, no meio da disputa desigual na comercialização e distribuição do fruto, emergem os efeitos da fragmentação do sentimento de pertencimento. Entendendo, como Hall (2006), que as condições atuais da sociedade estão “fragmentando as paisagens culturais de classe, gênero, sexualidade, etnia, raça e nacionalidadeque, no passado, nos tinha fornecido sólidas localizações como indivíduos sociais” (p. 9, grifo nosso), supomos que a perda cultural do macapaense, é uma perda do “sentido de si” – fato denominado de deslocamento ou descentração do sujeito, como Stuart Hall (2006) nos instrui. 

Inferimos, a realidade se modificou e ocorre uma espécie de desestruturação do panorama cultural alimentar e, mais preocupante, na classe de baixa renda macapaense.  Além, engendra-se uma perda étnica, pois o rito de se alimentar macapaense – com esse alimento e ‘dessa’ maneira – traz embutido o costume e o conhecimento ancestral indígena, caboclo e das comunidades ribeirinhas da Amazônia. 

Politicamente, há um conflito entre duas arenas, a econômica e a cultural. Entendendo que um dos meios para se administrar conflitos, sob consenso, é a política (Weber, 1974), urge ponderar interesses e expectativas rumo à tomada de decisão com vistas à implementação de ações demandadas pela sociedade ao Estado. 

Considerando a política como liderança do Estado, o desafio está posto e requer ações programadas para o setor produtivo do açaí, mas, concomitantemente, ações políticas robustas no campo da cultura e que, ambos os campos, consigam compor a preservação da vida integral da população, incluindo seus ativos naturais, sociais e culturais. 

Segundo Hofling (2001), 

Políticas públicas são aqui entendidas como o “Estado em ação” (Gobert, Muller, 1987); é o Estado implantando um projeto de governo, através de programas, de ações voltadas para setores específicos da sociedade. [...] São formas de interferência do Estado, visando à manutenção das relações sociais de determinada formação social (p. 31).

 

As políticas públicas ocorrem primeiro por necessidade de responder questões econômicas (custos, gastos) e são incorporadas à área social somente depois. Situando-nos, Bourdieu (2015) afirma: “As lutas pela apropriação dos bens econômicos ou culturais são, inseparavelmente, lutas simbólicas pela apropriação desses sinais distintos como são os bens ou as práticas” (p. 233). São decisões políticas a serem debatidas e definidas pelos grupos de interesse no “jogo político” em disputa.

Imperativo é resolver, pelo menos, a médio prazo os impactos negativos causados pelo fenômeno de expansão comercial do açaí, uma vez que a saúde e a cultura já detêm o impacto, tal como a desnutrição e, a caminho, a perda do hábito cultural. 

A primeira reflexão, cremos, necessária, ser discernir se o ‘bem de uso’ quando utilizado como ‘bem de troca’ por seus próprios construtores sociais, está lhes rendendo retorno social ou subjugando-os. A segunda, é perceber se o Estado,[11] enquanto ente implementador das políticas públicas, está disposto e com capacidade técnica e capital social para intermediar essa disputa entre o econômico e o cultural.

 

[1] Existe associação parecida no Estado do Pará, entre os paraenses e por parte de quem se refere aos mesmos. 

[2] “o açaizeiro (Euterpe oleracea) é a espécie arbórea de maior frequência relativa e de maior importância socioeconômica.” (Carvalho et al., 2017, p. 109).

[3] Música amapaense “Jeito Tucuju”, celebrada como um hino local.

[4] No popular, pessoa que preserva as tradições locais.

[5] Lembrando Herskovits (1963, citado por Lakatos, 1990, p.135).

[6] Regionalmente, termos usados para se referir ao açaí enquanto alimento nutritivo.

[7] Empapado duro.

[8] “são áreas portuárias onde ocorre o desembarque do açaí que chega das áreas ribeirinhas em barcos e do açaí que vem das regiões centrais do estado em caminhões. Praticamente todo desembarque é feito no período da noite.” (Carvalho et al., 2017, p. 113)

[9] “Uma emulsão é tradicionalmente definida como a dispersão de gotículas de um líquido em outro, sendo ambos imiscíveis (Dickinson & Strainsby, 1982). [...] O tipo mais freqüente é óleo em água (O/A), quando um óleo está disperso em meio aquoso (Araújo, 2001). [...] O açaí é uma emulsão do tipo O/A formada durante o despolpamento dos frutos, após amolecimento obtido por processos tecnológicos adequados.” (Pelais, 2007, p. 9).

[10] Valor bruto da produção (VBP).

[11] Entenda-se: Federal, Estadual e Municipal.

Conclusiones:

Trazemos inferências parciais, não caracterizadas como soluções à problemática do impacto do fenômeno de expansão do açaí, pragmaticamente. Como achado, foi importante ter qualificado a exclusão da população e situado os grupos sociais impactados sob condições reais, significando que a exclusão é estabelecida pelo ‘jogo’ na arena econômica global da cadeia produtiva e os impactos vertem no campo social local, na socioeconomia, saúde e cultura. Nesta ordem expositiva, os grupos vulneráveis são, respectivamente, “batedores”, população de baixa renda e o coletivo cultural tendente à desagregação. 

Logo, há exclusão decorrente da disputa entre a finalidade de comercialização do açaí enquanto produto/mercadoria, ‘bem de troca’ (para lucro e reprodução do capital privado, de poucos) e a finalidade da população em existir e resistir culturalmente, fruindo seu ‘bem de uso’ (objetivando a conservação do patrimônio histórico-cultural coletivo, nutrindo o corpo e a alma do macapaense). É a face mundializada do capital que, apropriando-se de um recurso orgânico, aparta a população local do benefício e direito de fruir seu próprio pertencimento cultural. A popularização globalizada do açaí, o subjugo do mercado local e da população pelo mercado exterior, somado à apropriação do recurso natural e do patrimônio cultural – que é o açaí – pelo interesse do capital hegemônico, definem o que denominamos no título como Açaí: expansão da cultura do lucro e perda da cultura local no contexto amazônico do Amapá. 

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Palabras clave:

Açaí. Cultura. Identidade. 

Resumen de la Ponencia:

Los beneficios de las huertas urbanas se pueden clasificar en dos grandes ámbitos, los socioecológicos y  los eminentemente agrícolas. Entre lo socioecológico destacan la soberanía alimentaria como paradigma y forma de producir los propios alimentos sin depender de modelos de producción capitalistas, así como hacerlo desde las propias necesidades sin el objetivo de la acumulación, con semillas libres y de producción propia. Por otro lado, encontramos las que más allá de lo económico están ligadas a la transmisión de valores de sustentabilidad a la familia, hijos/as fundamentalmente y a la necesidad de transmitir estos conocimientos como parte de la cultura sobre todo en el caso de los migrantes campo ciudad. Finalmente como no señalar los beneficios vinculados a la salud, como elevar la calidad de nutrientes y proteínas y el solo hecho de sembrar como terapia física y mental.En el ámbito agrícola encontramos que su valor esta dado por el aumento de la biodiversidad que se genera al poner a disposición de las aves otro tipo de plantas y flores, mayor disponibilidad de oxígeno al aumentar la superficie verde, el uso de control biológico de plagas, el rescate de técnicas de cultivo ancestrales y el componente estético de las huertas como armonizador del paisaje entre otros. Todos estos elementos confluyen en el objetivo de relevar la práctica de implementar huertas urbanas como una opción de resistencia y vía a la soberanía alimentaria en la ciudad de Osorno – Sur de Chile. Una vez definido el objetivo se plantean algunos supuestos investigativos en torno a que la implementación de huertas urbanas no es causa efecto de una condición de pobreza, sino que avanza tanto en paralelo como independiente del ámbito económico sea cual sea, y que actualmente es un proceso cada vez más consiente de los principios de sustentabilidad. Luego se plantean que las contribuciones de pasar de un modelo de producción de alimentos dependiente a uno independiente, soberano y respetuoso de los ciclos biológicos humanos y no humanos, contribuye tanto al desarrollo económico como a la salud mental.El tercer supuesto se relaciona con la emergencia de una nueva forma de urbanita, ya no aislado/a de la producción de su comida, sino que en articulación con lo rural al mismo tiempo que integra estos conocimientos a su devenir cotidiano.La metodología de esta investigación es cualitativa, en ella se analiza bibliografía especializada y realiza trabajo etnográfico con aplicación de entrevistas semi estructuradas a sujetos que se encuentran implementando una huerta urbana. La muestra se determino por saturación de la información.  Los referentes teóricos son la ecología/política como construcción social que permite cuestionar la relación ser humano/naturaleza, así como el enfoque decolonial como sustento del fortalecimiento local y practicas vernáculas territoriales.   

Resumen de la Ponencia:

O ato de comer, além da nutrição, é um ato de imaginação, pois envolve memórias, percepções da realidade social e aspirações das pessoas por um futuro melhor. Brasil e China vêm passando no decorrer das últimas décadas pela expansão do acesso ao consumo, e ao mesmo tempo pela transição nutricional, tornando o consumo alimentar uma questão fundamental a ser investigada nestes países. A produção de alimentos é apontada como uma indústria intensiva em recursos, e estes processos representam um grande desafio para o desenvolvimento sustentável com desdobramentos globais. A urgência de nosso atual contexto ecológico cria discursos autoritários e morais em torno do consumo que focam no cálculo da magnitude do impacto na natureza sem levar em conta as percepções e desejos do indivíduo consumidor. Frente às mudanças climáticas, as responsabilidades e vulnerabilidades são distribuídas de maneira desigual da perspectiva geográfica e de classe, desta forma se faz necessário entender as transformações e as mudanças nas subjetividades que emergem dos países do Sul Global. A discussão tem como foco entender os processos de desenvolvimento, experiências de transição nutricional e considerações de sustentabilidade interconectados na China e no Brasil. Neste contexto, a carne ocupa lugar central tanto na sociedade brasileira quanto na chinesa: ao mesmo tempo que é vista como um alimento altamente valorizado e marcador de mobilidade social através de diferentes gerações na China e no Brasil, a carne agora traz também novos significados ligados ao seu alto impacto ambiental. O consumo de carne mobiliza memórias de privação e mobilidade de classe, bem como sonhos de alcançar uma vida melhor e o seu valor vem sendo discutido e ressignificado intergeracionalmente. Os jovens consumidores urbanos desses países trazem novas ideias, como a questão ambiental, em relação ao consumo alimentar, e desta forma influenciam as práticas de consumo de alimentos das gerações mais velhas. Logo, estudantes universitários na cidade de Xangai na China e Campinas no Brasil que pararam ou reduziram o consumo de carne (alguns se consideram vegetarianos ou veganos) foram escolhidos para investigar suas razões, motivações, aspirações, mudanças em sua sociabilidade e as formas como trouxeram temas ambientais à mesa de suas famílias. O consumo de alimentos e o novo papel da Sustentabilidade exigem um debate intercultural, intergeracional e global, a fim de construir um caminho inclusivo e justo em direção à Justiça Alimentar. A compreensão destas narrativas intergeracionais sobre alimentação e sustentabilidade permitirá que o Brasil e a China contribuam com suas perspectivas na construção de um futuro compartilhado em tempos de mudanças climáticas globais.

Resumen de la Ponencia:

La conservación in situ comprende la implementación de estrategias para mantener la diversidad de los recursos genéticos en los mismos sitios donde ocurren los procesos evolutivos que determinan su diversificación. En el caso específico de las variedades nativas, significa salvaguardar los procesos que las han mantenido a lo largo del tiempo, es decir, las condiciones agroambientales en las que se desarrollan, los sistemas de producción con los que se cultivan y los elementos culturales que las configuran. A nivel local, obedece también a la dinámica entre los productores, comercializadores y consumidores. El tianguis tradicional de Ozumba es el punto de comercialización de los productos agrícolas regionales de al menos tres estados del país (Estado de México, Morelos y Puebla) y el núcleo de abastecimiento comercial para los habitantes de los municipios del sureste del Estado de México (Atlautla, Amecameca, Ecatzingo, Juchitepec, Ozumba y Tepetlixpa). Este lugar, con las características antes mencionadas, constituye el área de estudio. Allí, se aplicaron entrevistas semiestructuradas a productores, consumidores y comercializadores que fueron analizadas con Atlas.ti.Encontramos que entre agricultores productores y consumidores se dan relaciones de poder equilibradas, camaradería, confianza, empatía, fidelidad y reconocimiento del otro como parte de la misma realidad, como habitante de la región y como un semejante. Esta intrínseca relación entre el productor y el consumidor pone de manifiesto que ante las adversidades que enfrenta la agricultura campesina, la acción colectiva es una de las estrategias viables para la conservación de la agrobiodiversidad.Las relaciones de reciprocidad son un principio necesario a nivel de colectividad y se cimentan en las interacciones entre los actores sociales que poco a poco van generando valores afectivos que se entremezclan con los intercambios mercantiles.  Se propone entonces el concepto de conservación colectiva como aquella conservación dinámica que además de mantener los procesos que generan diversidad genética en un determinado sitio, también incluye el fortalecimiento de las relaciones entre los productores y consumidores, bajo un esquema de reciprocidad, solidaridad y confianza. Esta conservación se realiza tanto al interior como hacia el exterior de las comunidades.Las redes sociales, como mecanismos para la socialización y transmisión de información han sintetizado el proceso de generación de colectividad en la virtualidad, que permite la concientización sobre la importancia de la conservación de la agrobiodiversidad. 

Resumen de la Ponencia:

En el noroeste jujeño, en la Quebrada de Humahuaca, la producción agrícola histórica se basó en el complejo de vegetales microtérmicos andinos: quinua, papa, oca, ulluco y maíces originarios, entre otros. Algunos, hoy son denominados especies olvidadas e infrautilizadas (NUS, Neglected and Underutilized Species). El objetivo del presente trabajo fue determinar los factores que llevaron a la marginalización de tales especies y evaluar el impacto de ese proceso a nivel nutricional de la población. Mediante el análisis de documentos disponibles, contacto con pobladores, agentes sanitarios y productores agropecuarios de la zona, se encontró que muchos de estos cambios fueron parte de un largo proceso que se inició antes de la implantación colonial y fue profundizándose hasta épocas recientes, de los cuales se pueden describir:La conquista española: con la llegada de los españoles el paisaje agrario que existía fue trastocado. Las especies tradicionales cedieron lugar a cultivos nuevos como trigo, cebada, árboles frutales y vides. La expropiación de tierras a los pobladores originarios: proceso encarado por el Estado bajo dos modalidades distintas: el arrendamiento (y luego la venta por remates, de las fracciones de tierras altas, de pastoreo) y el contrato enfitéutico.La llegada del ferrocarril a la región, en el año 1891, debilitó el viejo modelo de comercio colonial-mercantil, y marcó la reorientación de la economía jujeña, por la cual la provincia abandonó su modelo tradicional centrada en el Alto Perú, y se orientó hacia el mercado interno nacional.Cambios demográficos: En 1600, debido a los enfrentamientos y enfermedades como la viruela la población indígena se había reducido catastróficamente. Este argumento fue luego utilizado para considerar que se trataba de territorios desiertos. Así, se dictaron leyes de inmigración y entre 1871 y 1914, a diferencia de la región del Litoral y Buenos Aires, el Noroeste registraba un estancamiento poblacional y económico. A través del tiempo, las comunidades indígenas que sobrevivieron, han ido migrando hacia la urbe en busca de nuevas oportunidades laborales, dejando de lado prácticas ancestrales de cultivo.Modificación de la dieta como resultado de la transición alimentaria. La producción de alimentos industrializados, como consecuencia del avance de las economías de mercado sobre las regionales, actúa en desmedro de los cultivos tradicionales.Si bien, existen trabajos sobre NUS en Latinoamérica, son pocas las investigaciones que abordan la problemática a nivel regional. Este trabajo surge como una necesidad de dar respuesta al porqué de los cambios producidos, ya que la modernización de la dieta ha llevado a la exclusión de los cultivos originarios en la cocina urbana y campesina, con la consecuente pérdida en la calidad de la dieta y nutrición de la población.

Resumen de la Ponencia:

Esta ponencia aborda las experiencias de investigación y de trabajo en el ámbito gastronómico y alimentario que se ha  dado en la zona de Tierra Colorada, en la periferia sur de la Ciudad de México. La zona se caracteriza por un alto índice de desigualdad y pobreza y de problemas relacionados con ello como el rezago educativo, la desintegración familiar, el desempleo y la alimentación. Desde un modelo básico de investigación-acción compuesto por comunidad, institución, investigadores y actores externos (Alcocer, 1999), se detonan y analizan procesos por parte de la Asociación de Colonos del Ajusco Medio, A.C., fundada en 2016.En 2018, inició un programa alimentario de desayunos calientes para las infancias. Al mismo tiempo, durant  el curso de verano de ese año, el elemento gastronómico detonó como parte importante de la estructura familiar y de las identidades. Ante estos, se inició el proyecto “identidades gastronómicas en Tierra Colorada” con el objetivo de estudiar e impulsar esta dimensión para la construcción de identidades colectivas y así lograr incidir en la solución de problemáticas sociales.Esta ponencia reporta estos esfuerzos y se centra en la propuesta para construir una cocina y escuela comunitarias de cocina regional mexicana, que sea capaz tanto de dar cuenta de la diversidad gastronómica de la región, de consolidar programas educativos de desarrollo cultural y preparación para el trabajo, como para ser pieza clave en la atención de problemas alimentarios. El proyecto se encuentra en curso y la cocina se encuentra en construcción.

Resumen de la Ponencia:

La problemática en los territorios agro-lacustres, cuyas unidades domésticas combinan actividades de pesca y agricultura, como es el caso de Cuitzeo y Pátzcuaro, Michoacán, manifiesta una situación de crisis en tres dimensiones: ecológica, productiva y alimentaria,  asociada a su vez con la crisis financiera, ecológica y energética mundial identificadas en conjunto como crisis civilizatoria o crisis global, que se traduce a nivel local en malas condiciones de vida para miles de campesinos y pescadores pobres, que dependen de sus productos para alimentarse y allegarse ingresos económicos.Si bien, la apropiación social de la naturaleza se ha dado a lo largo de la historia de la humanidad, en la actualidad el equilibrio ecológico se ha visto severamente alterado por la sobreexplotación de la naturaleza al punto de rebasar la capacidad de recuperación de los ecosistemas. Asimismo, los procesos de circulación, transformación y consumo se han violentado al extremo de generar polución, degradación, pérdida, etc., en la naturaleza y pobreza, hambre, angustia, enfermedad en millones de personas (Toledo, 2013:47).Una manera de paliar los efectos perversos de esta lógica de acumulación infinita de riqueza es transfiriendo recursos públicos a los sectores sociales empobrecidos, a través de programas gubernamentales. Sin embargo, la intervención gubernamental se caracteriza por una actuación no sólo sectorial, es decir, desvinculada entre las áreas del propio gobierno, sino inconexa entre los tres ámbitos de gobierno que son municipal, estatal y federal, lo que deriva en acciones parciales que no alcanzan a desestructurar la crisis socioecosistémica o por lo menos algunos de sus efectos. La CIg se basa en una visión de complejidad y multidimensionalidad de la gestión pública acorde con la problemática socioecosistémica que se debe atender. En este marco, el objetivo de esta ponencia es analizar la cuestión de la coordinación intergubernamental (CIg) de los apoyos gubernamentales otorgados a familias productoras de maíz y pescado en las regiones agro-lacustres de Cuitzeo y Pátzcuaro como alternativa para enfrentar la situación de crisis en las regiones lacustres de Michoacán, a partir de un estudio realizado a 800 unidades domésticas de producción de pescado y maíz.

Resumen de la Ponencia:

La siguiente investigación tiene como propósito reconstruir el proceso bio-socio-cultural-político en relación a la crianza de los recursos naturales en la Región Sierra Occidental de Jalisco, México. Como estudio de caso pretende determinar las implicaciones que ha tenido el desmantelamiento de la soberanía y autonomía del Sistema Económico Familiar Agroalimentario (SEFA) a través de la crianza de Recursos Naturales de las familias del Municipio de San Sebastián del Oeste, Jalisco. Por soberanía y autonomía alimentaria, nos referimos al desmantelamiento del sistema agroalimentario donde las familias han dejado de producir los productos que integraban su dieta. El municipio de San Sebastián del Oeste conformaba una comunidad precapitalista, donde la mayoría de productos que utilizaban para elaborar sus alimentos se producían en la cabecera y rancherías. No obstante, al imponer y entrar en vigor el Tratado de Libre Comercio (TLC), se observó un sistemático desmantelamiento del sistema agroalimentario y alta dependencia del exterior. A la política anterior, la región se decreta Reserva de Biosfera, más tarde “Pueblo Mágico”. Posiblemente, ante la pandemia de COVID-19 la unidad doméstica se ha visto más afectada para obtener los alimentos. La metodología se sustenta en el enfoque de sistemas de Juan Guerreo Hernández y para sistematizar los procesos, Oscar Jara. Además, se nutre de la filosofía del constructivismo epistemológico, en donde el conocimiento se desarrolla a partir de conjeturas (Retamozo, 2012). La información de campo se obtendrá aplicando el diálogo de saberes, método cualitativo que busca comprender, sintetizar, teorizar y contextualizar el conocimiento.  Palabras clave. Crianza, pandemia, sistema, soberanía. 

Introducción:

Proyecto a realizar en el corto, mediano y largo plazo. La Región Sierra Occidental de Jalisco, México, territorio poco estudiada bajo el enfoque antropológico, situación que me llevo a proponer el proyecto, bajo la perspectiva del sistema agroalimentario cuisine. Integra administrativamente 8 municipios; Atenguillo, Ayutla, Cuautla, Guachinango, Mascota, Mixtlán, San Sebastián del Oeste y Talpa de Allende. Planteó, a través de un estudio de caso, y como objetivos; identificar y reconocer los alimentos que se han dejado de elaborar con productos del sistema milpa y otros de manera artesanal-biocultural en el municipio de San Sebastián del Oeste, Jalisco (SSO). Tomando como eje de análisis el (SEF), mujeres y hombres que tengan la disposición de hablar sobre la temática. 

Ejemplo, ¿Que platillos preparaban antes, como los preparaban, qué ingredientes utilizaban, cuales platillos se preparaban de acuerdo al ciclo agrícola, cuando los elaboraban, por qué los elaboraban, para quien los cocinaban, quien los elaboraba, quienes participaban, donde obtenían los ingredientes, que ha cambiado de la cocina? 

Desarrollo:

El sistema cuisine del municipio de (SSO). Sistemáticamente en un proceso de 25 años se ha visto radicalmente desmantelado, situación que afecta directamente a las familias locales con menor poder adquisitivo, además han dejado de trabajar el sistema milpa, actividades productivas de traspatio, y recolección de recursos no maderables, generando dependencia de alimentos básicos y enseres del exterior. 

Territorio realengo cuyo desarrollo económico fue forjado por sus vetas de oro y plata. Explotación minera a partir de 1542, y de manera intensiva por más de 300 años. Sumando, el territorio carecía de vías de comunicación accesibles, incomunicado en temporada de lluvia. Hasta el año 2000, y frente a la crisis de Estados Unidos 2008-2012, se impulsan para Latinoamérica políticas de desarrollo en diversas directrices.

Una de las directrices es la apertura de la carretera pavimentada vía Puerto Vallarta que integra y comunica a los municipios de San Sebastián del Oeste, Mascota, Talpa de Allende, intersectando con la carretera a Guadalajara, arteria a Ameca, Atenguillo, Guachinango, y Mixtlán. Además de unir a los municipios de Volcanes, Cuautla, y Ayutla con la carretera 80 que comunica a la Costa Sur de Jalisco.

Estrategia deliberada que incide en el sistema precapitalista del territorio porque antes del año 2000, los municipios dependían menos del mercado externo, sobre todo alimentos básicos, y enseres que se producían y elaboraban dentro delpropio municipio. Además, trabajaban diversos oficios; ejemplo; herreros, carpinteros, parteras, músicos, maestros, pileros, los cuales nutrían el sistema agroalimentario-cuisine, saberes transmitidos de padres a hijos.

Además, en el año 2000 se percibe la entrada del binomio de políticas exteriores; 1. El Tratado de Libre Comercio (TLC), y 2. Declaración de pueblo mágico en el 2011, lo anterior se observa porque en el periodo 2000-2002 se construye la carretera pavimentada con un nuevo tramo a Puerto Vallarta que permite el tránsito de mercancías, personas y la apertura descontrolada de inmobiliarias al territorio.

Estudio que utilizó el término de cocinera tradicional para para referirme a las mujeres que no han emigrado del municipio, o que han permanecido en tiempo y espacio, transmitiendo sus conocimientos de generación en generación. Pero, sobre todo, menos dependientes de enseres y productos del exterior, ejemplo; la mayoría de las familias construían sus propios nixtencos o fogones y cocinaban con leña, preparaban alimentos de acuerdo a las condiciones de territorio y lo que proporcionaba el ciclo agrícola. 

San Sebastián del Oeste, tiene una población de 5,086 habitantes (INEGI, 2020). Las comunidades con más habitantes son: San Felipe de Hijar, 1,221, San Sebastián del Oeste 677, Santiago de Pinos 556, y concentran el 40% de personas del municipio. Antes del año 2000, carecían de luz eléctrica, no había refrigeradores, poseían técnicas para conservar alimentos. Ni televisión, de tal manera que se acostumbraba por la noche a ir de visita y chismear con diferentes familias y amistades, si radio, haciendo volar la imaginación, estaciones de Nayarit, radio gallito y radio ranchito, donde se escuchaban programas como: Chucho el roto, Porfirio Cadena el ojo de vidrio, la hora del aficionado en la XEW, kaliman, No había servicio de transporte público, solo dos camionetas, por lo que toda actividad requería caminar. No contábamos con teléfono, mucho menos con celulares.

Las familias trabajaban en el sistema milpa-coamil. Sus casas, contaban con un huerto, donde tenían cafetales, limas, berenjenas, duraznos, aguacate, chayoteras, chinchayote, naranjas, faisanes, y capulines.   Criaban gallinas, cerdos y ganado bovino que, en su mayoría, eran para autoabasto, trueque y venta. Además, comían lo que aportaba el ciclo agrícola y el sistema biocultural. Actualmente las familias de la cabecera municipal han transitado a atender servicios turísticos.

 Tratando de lograr las metas y objetivos, el referente teórico y metodológico de mi trabajo se sustenta en reflexiones de (Sydney Mintz 1996a, 2003b), partiendo de sus nutridos aportes a la antropología de la comida y antropología del poder. La técnica de observación directa y participante, guías de observación, libreta o bitácora de campo, construcción de un diario de campo, instrumentos de la metodología etnográfica en investigación antropológica. 

La filosofía antropológica cita tres tipos de etnografía: 1. Como método, 2. Como proceso, y 3. Como resultado de la investigación (Aguirre, 1994:21-44). Referente al proceso de investigación aporta una base teórica general que se apoya en una metodología específica con formas de análisis propias, y específicas de presentar los resultados (Aguirre; 1994; Guber, 2005; Restrepo, 2016).

La metodología etnográfica, incluye una relación particular con la teoría y las técnicas de recolección de la información que se aplican para conocer el punto de vista que tienen los mismos actores sobre la realidad que han construido y su forma de actuar en ella. A nivel teórico, la antropología parte de que todo ser humano actúa con sentido y que éste puede ser accesible a través de la observación, las prácticas y del establecimiento de relaciones que permita construir, mediante el diálogo respetuoso, construyendo un horizonte común entre interlocutores. 

Se sustenta en datos empíricos obtenidos en campo, y se analizan con procedimiento y técnicas antropológicas y etnohistoria. Desde el punto de vista emic, las personas reales son actores sociales conscientes o “agentes” (Good y Alonso, 2007). La perspectiva emic describe los hechos desde el punto de vista de sus agentes. En cambio, la perspectiva etic describe los hechos desde el punto de vista del observador.

De acuerdo a Ortner (1995), la “postura etnográfica”, refiere a vivencias física y percepciones directas, observar el mundo desde el punto de vista de las personas que estudiamos, utilizando fuentes históricas desde una perspectiva etnográfica; contextualizar el análisis de los procesos locales y formas de resistir el poder en el sistema mundial, además de reconocer la responsabilidad social del etnógrafo. La antropología considera que la fotografía es una herramienta conveniente en todo proceso de investigación, y constituye la unidad básica de registro para llevar a cabo la etnografía visual.

Las 6 mujeres entrevistadas mencionan, los platillos que ya no se preparan con productos del ciclo agrícola o del cerro son: pepián, atole blanco, gorditas nixtamalizadas de maíz raza “coreño”, tamales colados, chilacayote guisado, curtido y cocido con leche, canela, piloncillo o azúcar, frijoles refritos con manteca de cerdo, sopa de arroz, mole, lomo relleno con salsa de lima agría, chicharrones de cerdo fritos en caso de cobre con leña, tortilla nixtamalizada de maíces criollos, pan de caja, y pan mamon, alimentos que se cocinaban con leña de encino en nixtenco u horno construido de adobe y lodo.

Dentro del estudio de caso, aplique una tipología con tres familias, la primera familia, mujer viuda que hace años se dedicó a la panadería tradicional, la segunda familia, actualmente, elabora pan artesanal y, la tercera familia, una mujer viuda, dueña de una fonda de comida tradicional. Decidí investigar estas actividades porque durante mis recorridos de observación y las entrevistas, me percaté que la panadería artesanal agoniza y actualmente, una sola familia se dedica a la actividad, al igual que la comida de fonda local.     

 Familia Gómez Contreras. La Sra. Catalina Contreras Pérez platica, “me dedique a elaborar pan artesanal por 23 años. Porque, aunque su marido fue maestro de primaria, por no tener la normal, ganaba muy poco y no alcanzaba a cubrir los gastos. Al inició, preparaba la masa del pan en su casa, pero lo daba a hornear a una vecina, porque no tenía horno de leña, pensaba que su marido se enojaría. Comenta que su pan si era de levadura natural, obtenía la levadura de una papa, la que molía en el metate, dejándolo unos días a fermentar, luego agregando harina en porciones pequeñas hasta obtener el fermento, técnica que aprendió de su tía”.

Para el trabajo del pan fue necesario construir un horno de leña. “Decidimos que el espacio adecuado era el que ocupaba un pequeño huerto. Además del horno de leña, construí un pretil y un nixtenco para hacer tortillas. Me levantaba a las 5 de la mañana a preparar la masa del pan. Los ingredientes; azúcar, y harina de trigo la traían de Guadalajara. La manteca de cerdo la compraba con Calixto Gómez, el huevo, lo abastecía de su gallinero, y la leña de encino la recolectaban los fines de semana en el paraje “La mesa de pinar”, la cual trasladaban en su camioneta, Catalina, su esposo e hijos.

Solo lunes y jueves trabajaba el pan, considerando que también Josefina Contreras y Cocha la de la piedra ancha preparaban lo mismo. La venta era en casa, las personas entraban y escogían su pan, actividad donde participaban sus hijos. Afirma, fue de gran apoyo el dinero obtenido por la venta. En una ocasión, Manuelillo, uno de sus hijos quería un caballo y al demostrar que le gustaba el trabajo de campo, le compró el caballo en $500.00 pesos, el cual compró con la venta del pan, aunque dice, -mi esposo no estuvo de acuerdo-. Comenta Catalina, deje de hacer pan porque ya estaba cansada y porque sus 4 hijos emigraron, tres a EU y una a Tepic Nayarit. Así mismo, hace unos años la operaron del estómago, extirpando el tumor de 7 kilos, dejando serias secuelas en su salud, sumado a la muerte de su marido. 

Familia Martínez López, integrada por la Sra. Socorro López, e hija, Alicia Martínez, y su esposo, Sr. Pablo Martínez. Unidad doméstica dedicada a la panadería tradicional. Socorro y una de sus hermanas iniciaron la panadería hace 21 años, de nombre “Rey Dormido”, que alude al barrio donde viven, todo el proceso lo elaboraban de manera manual. En una ocasión un cliente que llegó de Guadalajara se sorprendió de su trabajo, y recomendó buscar ayuda través del Fondo Jalisco de Fomento Empresarial (FOJAL). Sometieron solicitud y recibieron apoyo para comprar una batidora eléctrica con capacidad de batir 12 kilos de harina y un horno con capacidad para hornear 300 panes. 

Este apoyo facilitó y motivó continuar con la panadería, donde preparan, hornean, atienden y distribuyen. Además de autoemplearse, y generar fuentes de trabajo, escasos en la comunidad. Negocio familiar integrado por la Sra. Socorro, lideresa, su hija Alicia, su esposo Pablo, y una empleada la cual hornean el pan ya que la Sra. Socorro y su hija fueron operadas de un tumor en la cabeza. Aprendió la actividad de otras mujeres cuando vivía en la comunidad de la Haciendita de San Isidro, lugar donde emigro de San Sebastián al casarse. Después de 12 años, regreso a San Sebastián para que sus hijas estudiaran, ya que en San Isidro solo ofertaba nivel primaria. El proceso de elaboración lleva 12 horas de trabajo. Inicia a las 8 de la mañana, preparando y agregando diferentes ingredientes y tipos de masa de harina de trigo, resultando: 1. Pan de levadura; 2. Pan sin levadura; y 3. Pan de caja.

 De ocho de la mañana a una de la tarde, Socorro, y Alicia su hija, hacen 10 tipos de pan de levadura, 3 sin levadura; empanada, galleta, y tostados. Antes de terminar la primera etapa, la Sra. que hornea el pan crudo, acarrea e introduce las charolas al horno, primero el pan de levadura, después, el de levadura y finalmente el pan de caja. Antes que salga todo el pan ya horneado, llegan los primeros clientes de Puerto Vallarta. Doña Socorro menciona que tienen clientes de Guadalajara, Mascota, La Estancia de Landero, Santiago de Pinos, Lo de Marcos, Las Palmas. Así mismo, clientes locales de restaurantes y tiendas de abarrote. Don Pablo, esposo de Socorro se encarga de cobrar y distribuir el pan en su camioneta.

Familia Arce Alvarado. La Sra. Manuela Alvarado, viuda, ofrece diversos platillos en su fonda, “El Mesón”. Tiene 11 años cocinando para sus clientes, en su mayoría de la cabecera municipal y las rancherías. Sazón que aprendió de su madre, la cual vendía cena los domingos en la plaza. Además, fue por muchos años cocinera del curato, y dos días a la semana hacia pan en horno de leña. Manuella, heredo la sazón de su madre, comenta que se arrepiente de no haber aprendido a elaborar pan. Dice que el COVID-19 no le afecto en su negocio, tomando en cuenta que sus clientes son locales, eso sí toda la comida era para llevar y sobre pedidos que sus hijos llevaban caminando. Expresa que el turismo nacional solo deja basura, exceso de ruido, y malos ejemplos para las familias locales.

En la fonda, ofrece también conservas en almíbar que ella y sus hijas preparan de; durazno, mango, capulín, y tejocote. Así mismo, cajeta de membrillo, tejocote, mango, y rollo de guayaba. Sumando con la costura, cotences, que ella misma borda y que en la comunida se utilizan para envolver y guardar las tortillas. Finalmente, Manuella, expresa que son pocas las familias nativas del municipio que, tristemente las personas locales por no tener dinero para comprar terrenos o casas de personas que ya murieron o tuvieron que emigrar, agentes externos lo hacen sin respetar reglamentos ni estilos de vida. 

Filamente, del total de charlas informales, entrevistas abiertas y semiestructaradas aplicadas a las familias y otros actores, obtuve información de las comidas que solo se preparan en eventos especiales, bodas, bienveinda a parientes que llegan del norte. No obstante, afirman, su sabor ha cambinado porque los ingredientes son escasos y las formas de criar a los animales de tarspatio y ganado mayor. El estudio de caso, a través de las tres familias, reflejan sitauciones historicas de rezago en el municipio, a pesar de que dos familias estan representadas por mujeres viudas, ellas y solo ellas ha sabido con su saviduria y coraje avanzar desde sus trincheras ante condiciones adversas, aportando teorias al enfoque de genero y al sistema agroalimnetario-cuisine, aún cuando esta prácticas y sus conocimientos son invisibilizadas, rebasan la realidad pargamatica ante los paradigmas y las teoriás contempladas desde otros horizontes, al igual que las nutre. 

Richards y Audrey., (1932), citan que las preferencias en la alimentación y hábitos de comer muestran diferencia respecto a la edad, sexo, estatus, cultura, e incluso la ocupación. La nutrición como proceso biológico, es primordial, más que el sexo. La preferencia surge al inicio de la vida y lo hacen de acuerdo con los limite establecidos por aquellos que proveen cuidado, de acuerdo a reglas de sociales y culturales, así la ingestión y gustos conllevan una fuerte carga afectiva.

En cambio, la tipología de la panadería “Rey Dormido” sus actores muestran acciones que han permitido avanzar en su mudanza. La familia se fortalece y apoya al estar integrada, madre, padre e hija. Donde cada uno tiene bien definido su función, aporte y los beneficios al trabajo comunal que desempeñan, además del carácter para afrontar las adversidades vividas. El Sistema Económico Familiar (SEF) viene diversificado sus actividades, y su lógica del negocio va en contra de la lógica mercantil la cual muestra perspectiva aún comunitaria, que les ha permitido permanecer y caminar desde su trinchera.

Las familias subsisten sobre la base de un carbohidrato, particularmente un grano o un tubérculo, en torno al cual construyen su vida. El calendario de crecimiento del carbohidrato coincide con el calendario de los seres humanos. El cultivo proporciona la materia prima por medio de la cual se expresa gran parte del significado de su vida (Sidney, M 1996).

 

 

 

 

 

Conclusiones:

El sistema agroalimentario en el municipio de San Sebastián del Oeste, Jalisco bajo la lógica cuisine ha permitido observar y reflexionar sobre las transformaciones, modificaciones, y en algunos casos la mutilación del sistema milpa, comidas e ingredientes que se recolectaban y producían en los diversos sistemas y subsistemas bioculturales, acontecimientos que, a través de mecanismos impuestos de manera vertical y plateados desde el exterior, sin consulta, minan la vida de las familias locales. 

No obstante, los diversos actores desde sus territorios expresan propuestas que históricamente son invisibilisadas, las cuales, han permitido sobrevivir bajo la perspectiva comunal, producir para autoabasto, contradiciendo la lógica mercantil, donde el éxito, se mide estrictamente en transacciones económicas, dejando de lado principios morales, espirituales, así como la solidaridad, la confianza, y la reciprocidad.     

Bibliografía:

Richards y Audrey., (1932). Hunger and work in a savage tribe, Londres, Geo. Rout-ledge and Sons Ltd.

Sidney, M. (1996). Dulzura y poder. El lugar del azúcar en la historia moderna. Editorial siglo XXl. México D.F.

http://www.cucea.udg.mx/include/publicaciones/coorinv/pdf/San_Sebastian_ebook.pdf

Palabras clave:

Cuisine, criollo, nixtamal, jumate.

Resumen de la Ponencia:

Cuitlacoche, una alternativa para la alimentación nutritiva Rosaura Reyes Canchola, Universidad Autónoma Chapingo. rosaura@ciestaam.edu.mxEduardo Santiago Elena, Universidad Autónoma Chapingo. riquelme_124@hotmail.com  GT-30 Alimentación y cocinas de las Américas2.- Soberanía, diversidad y sistemas alimentarios México tiene un problema urgente por atender, la sociedad se encuentra frente al reto de modificar sus hábitos alimenticios frente a un modelo productivo deficiente e insuficiente en el acceso a los alimentos nutritivos y de calidad. El problema es mayor en grupos con condiciones críticas por la pérdida de una gran cantidad de empleos a causa del confinamiento por COVID-19, las familias vieron disminuidos sus ingresos, afectando su calidad de vida. Ante este escenario, nos preguntamos ¿si será posible mejorar la alimentación y que sea accesible a la población? Por lo anterior, partimos de que, México, es un territorio rico en tradiciones culinarias que involucran a los hongos, lo que se constata en documentos históricos y en el testimonio generacional de distintas etnias, particularmente de la región de Mesoamérica. Existen registradas, entre 204 y 303 especies de hongos comestibles en el país (Villareal y Pérez Moreno 1989) y el cuitlacoche, forma parte de esta gama de hongos comestibles.  El huitlacoche, alimento tradicional mexicano se consume desde épocas prehispánicas y en la actualidad se ha popularizado creando mayor demanda tanto en México como en Europa se causó un auge como alimento gourmet. Los reportes muestran que el cuitlacoche es consumido en una gran variedad de platillos tradicionales, por campesinos de varias entidades de la República, donde tiene diversos usos no solo alimenticios sino también en la medicina tradicional y cosmética.Lo cual se relaciona a su alto valor nutricional, y excelente sabor (Martínez., 2008). Contiene ácidos grasos esenciales (Omega 3 y Omega 6), es rico en aminoácidos, aporta fibra y es bajo en grasas, además contiene fósforo, vitamina C, varios minerales y sustancias con propiedades antitumorales entre otras características nutricionales. (SAGARPA, 2016).Aun así, la mayoría de los consumidores mexicanos no están bien informados acerca de los beneficios nutritivos y saludables de los hongos, por lo que no son propensos a comprar hongos en comparación, con otros alimentos considerados como saludables (Mayett et al. 2006). Por lo antes expuesto, se propone realizar talleres y conferencias, para la producción controlada de huitlacoche (Ustilago maidys) dirigidos a productores de maíz, interesados, alumnos, docentes de la UACh y otras instituciones, con énfasis en usos y beneficios para la nutrición. Acciones que nos permitirán recabar información cualitativa y cuantitativa para analizar el grado de uso del cuitlacoche en la alimentación, con ello contribuir a mejorar los hábitos alimenticios por el consumo de cuitlacoche y a la promoción de recursos fúngicos disponibles en las zonas productoras de maíz.

Resumen de la Ponencia:

A cultura alimentar é um sistema simbólico que possibilita entender os grupos por meio de suas maneiras de comer e de produzir o alimento. Influenciada por questões ambientais, sociais e históricas, as práticas em torno da alimentação ultrapassam as simples necessidades biológicas e são tomadas como um importante elemento de análise antropológica, pois a “comida não é apenas uma substância alimentar, mas é também um modo, um estilo e um jeito de alimentar-se. E o jeito de comer define não só aquilo que é ingerido, como também aquele que o ingere” (DAMATTA, 1986, p. 56). Devido à grande relevância da comida para os estudos socioantropológicos, elegeu-se para este estudo a farinha de mandioca da região da Amazônia Oriental de Bragança-PA, mais especificamente, da comunidade quilombola de Jurussaca pertencente ao município de Tracuateua no Estado do Pará. A técnica, que consiste em transformar a mandioca em farinha, é conhecida na região como farinhada e trata-se de um dos pontos mais relevantes para a construção da memória e identidade local. Ademais, a farinha de mandioca é a principal produção da economia familiar também será percebida pela ótica da cultura visual, pelo fato do processo trazer uma bela visualidade não só para os produtores, como também para novos observadores.  Os resultados desse estudo possibilitam aferir que esses sujeitos construíram sua identidade enquanto agricultor familiar por meio dos seguintes processos: transmissões geracionais, segmento de comercialização. Eles representam a agricultura familiar como trabalho constituído, exclusivamente, pelos próprios membros da família. Dentro do contexto da comunidade ainda se utilizam da força humana para labutar, baixa complexidade tecnológica, demandam por políticas públicas e assistência efetiva. Eles também representam a agricultura familiar como prática que garante a manutenção de suas progênies e dos recursos naturais. Paralelamente, as imagens e o sentido constituídos por estes sujeitos legitimaram atitudes nos seus modos de produção como: retirar da natureza, primeiramente, recursos para sobrevivência familiar e, consequentemente, o da comercialização, evitando o desperdício; plantar sem a utilização de agrotóxicos. Em relação ao modo de vida, o trabalho é visto como prazeroso, pois possuem autonomia, trabalham em meio à natureza e gerenciam o tempo de trabalho, do mesmo modo que plantam, colhem, consomem e vendem a farinha, produzidos por elas e eles próprios. Palavras-chave: farinha de mandioca; cultura alimentar; Amazônia brasileira. 

Resumen de la Ponencia:

Los hongos silvestres comestibles han estado relacionados a diferentes culturas en todo el mundo. En México, el uso y consumo de estos recursos se remonta a épocas prehispánicas, y actualmente este conocimiento se resguarda en diversos grupos étnicos del país. Sin embargo, dicho conocimiento esta en riesgo de perderse debido a los procesos de cambio al que están sometidos estos grupos culturales, por lo que el objetivo de este trabajo es documentar los saberes tradicionales relacionados con las prácticas de consumo de los hongos silvestres desde la perspectiva gastronómica, para proponer alternativas orientadas al rescate del conocimiento tradicional micológico en México. Se realizó una investigación con enfoque cualitativo, basada en técnicas etnográficas y observación participante en el periodo de junio a noviembre del 2021. Se recolectaron 23 especies de hongos silvestres comestibles y se obtuvieron datos respecto a los conocimientos etnomicológicos involucrados para estas especies. Los resultados demuestran la importancia cultural y económica que tienen los hongos para estas comunidades en la temporada de lluvias. Se concluye la suma importancia del conocimiento tradicional en la recolección, preparación y preservación de macromicetos. Se plantean estrategias de valorización cultural y económica que preserven estos recursos.

Resumen de la Ponencia:

En el siguiente escrito presento un primer acercamiento a: 1) la historia de vida de la Señora Higinia Guzmán Gutiérrez, la cual es una breve descripción de su biografía como mujer autonombrada soberana y 2) al proceso de generación de soberanía alimentaria a partir de la activación de su hortaliza familiar en el año 2011. Mi objetivo es describir la gestación de soberanía alimentaria de mujeres en San Mateo Tlaltenango a partir del mando de la Señora Higinia Guzmán Gutiérrez buscando responder a la pregunta que guía mi trabajo en una primera fase: ¿Qué sucede en el espacio doméstico de la hortaliza familiar que es un nicho de intercambio de saber y saberes en torno a la siembra, la cosecha y la producción de alimentos para el autoconsumo?La metodología para la obtención de fuentes de información durante mi trabajo de campo fue la observación participante, el diario de campo, las conversaciones colectivas informales y principalmente la acción participativa como estrategia de proximidad a la familia Barrera Guzmán, quienes me abrieron las puertas de su casa privada para este ejercicio de investigación etnográfica en 5 estancias cortas de marzo a julio durante la contingencia Covid-19 2021.Palabras claves: historia de vida, mujeres, siembra, soberanía, hortaliza, San Mateo Tlaltenango, Cuajimalpa, Ciudad de México, Ciudad (es).

Resumen de la Ponencia:

El desarrollo los/as niños/as se relaciona con las formas y vivencias incorporadas en los procesos de socialización primarios y secundarios; los hábitos y las practicas alimentarias se desprenden de ellos y del entorno a nivel mundial y a nivel país en el cual se desarrollan. Luego de la pandemia por COVID-19, donde la desigualdades sociales se incrementaron de manera exponencial, toma relevancia la trascendencia de preguntarse cómo estos crecen, ya que son la base de la sociedad del mañana. En este contexto, el pauperismo que abunda hace mella en los hábitos y costumbres de cómo nos alimentamos. Los sectores populares en la Argentina elaboraron diversas estrategias para poder acceder a una alimentación que a su criterio es balanceada y nutritiva. Entre ellas, podemos ilustrar uno de los diferentes canales por los que acceden a la comida, como es la participación con mayor o menor fuerza de Instituciones Gubernamentales, como son los comedores escolares, en Instituciones No Gubernamentales, que intervienen y colaboran con Organismos Internacionales y/o Movimientos Sociales. En este estudio abordamos las representaciones sociales sobre los hábitos y las prácticas alimentarias de los/as niños/as que concurren a los jardines comunitarios de la Fundación de Organización Comunitaria -FOC-, ubicada en Lomas de Zamora, Provincia de Buenos Aires, Argentina en el año 2021. Utilizamos una metodología cualitativa, con un diseño descriptivo y transversal. La técnica de recolección de información fueron las entrevistas en profundidad y entrevistas virtuales. La presente investigación fue llevada a cabo por los/as alumnos/as pertenecientes a la carrera de Sociología, de la Facultad de Ciencias Sociales de la Universidad de Buenos Aires en el marco del Seminario "Metodología de la Investigación Social: El Ámbito de la Opinión Pública", cátedra Jorge Alberto Vujosevich quien dirigió este grupo por casi 30 años. Este trabajo es en su memoria.

Resumen de la Ponencia:

El presente trabajo tiene como objetivo explorar las tendencias agroalimentarias que surgen en torno a los huertos urbanos en la Ciudad de México. El punto de partida son las propuestas sobre el contramovimiento alimentario delineado por tendencias alimentarias que se mantienen en constante tensión por la transición hacia un nuevo régimen alimentario. La información para llevar a cabo tal análisis se obtuvo a través de revisión documental y visitas a huertos urbanos de esta ciudad en las que se realizaron diversas entrevistas a funcionarios, miembros de la sociedad y usuarios de dichos espacios. En la Ciudad de México se pudo avizorar la presencia de prácticas vinculadas a la agroecología que, en buena medida definen a las tendencias pertenecientes al contramovimiento alimentario. Pero, para dar cuenta de las tensiones que se dan en el sistema agroalimentario también se encontraron contradicciones que refuerzan el estereotipo sobre lo privativo de los productos locales y agroecológicos, así como su imbricación en procesos vinculados a la gentrificación.

Introducción:

El final de la década de los setenta marcó el inicio de un régimen alimentario de tipo corporativo, caracterizado por el acaparamiento de tierras y desplazamiento de campesinos por empresas transnacionales con un creciente poder económico y político que les permitió insertarse en las diversas fases del sistema agroalimentario y apropiarse de cada una de las ramas del sector (Delgado Cabeza, 2017). Como contraparte, el descontento por la creciente desigualdad y la crisis multidimensional (ambiental, cultural, económica y social) derivada de esas prácticas detonó la formación de diversos movimientos alimentarios urbanos y rurales con distintos alcances y enfoques (Holt Giménez y Shattuck, 2011; Holt-Giménez, 2009). 

Movimientos alimentarios internacionales como Slow Food y La Vía Campesina son parte de estas reacciones, al igual que la Asociación para el Mantenimiento de la Agricultura a Pequeña Escala (AMAP) en Europa y la Alianza Africana por la Soberanía Alimentaria, solo por mencionar algunas. Estas organizaciones, si bien, buscan ser motor de cambio a partir de discursos y orientaciones propios que van de lo progresivo de la justicia alimentaría y empoderamiento a lo radical de la soberanía alimentaria y derechos adquiridos, ambas corrientes comparten cierta visión sobre cómo debería ser el modelo de sistema agroalimentario (Holt Giménez y Shattuck, 2011). 

Dentro de estos movimientos la agricultura a pequeña escala y la agroecología se posicionaron como elementos imprescindibles para avanzar en seguridad y soberanía alimentaria. Para el caso de las ciudades, la agricultura urbana tomó relevancia en las políticas ambientales y alimentarias. Se reconoce ampliamente que, como manifestación de la agricultura urbana, los huertos urbanos son símbolos de sustentabilidad y resistencia al sistema agroalimentario globalizado (McClintock, 2014). Pero también se ha evidenciado que, aunque no de manera intencional, los proyectos de agricultura urbana pueden inhibir la participación en la gobernanza del sistema agroalimentario (Montagut, 2013) y hacen de herramientas para detonar procesos de exclusión como la gentrificación (McClintock, 2014).

En la Ciudad de México, si bien la agricultura urbana en la zonas altas y chinamperas del sur se han mantenido desde tiempos prehispánicos, la urbanización hizo prácticamente inexiste los cultivos en las zonas intraurbana y suburbana de la ciudad, por tal motivo los estudios en la materia se centran en las zonas de cultivo tradicionales y de valor comercial (Avila-Sánchez, 2019). No obstante, en las últimas dos décadas la zona intraurbana de la ciudad ha visto un renovado interés por el cultivo agroecológico vinculado a la gastronomía y al activismo alimentario (Baig, 2019; Barba Flores, 2020; Gravante, 2019, 2020; Pardo Núñez y Durand, 2019)

Con base en lo anterior el presente trabajo tiene como objetivo explorar las tendencias agroalimentarias que surgen en torno a los huertos urbanos en la Ciudad de México. El punto de partida son las propuestas de Holt Giménez y Shattuck (2011) sobre el movimiento y contramovimiento alimentario, así como las contradicciones de la agricultura urbana argumentadas por (McClintock, 2014). La información para llevar a cabo tal análisis se obtuvo a través de revisión documental y visitas a huertos de esta ciudad en las que se realizaron diversas entrevistas a funcionarios, miembros de la sociedad y usuarios de dichos espacios.

 

 

Desarrollo:

Tendencias agroalimentarias en el régimen alimentario corporativo

La alimentación no es solo una cuestión biológica, es también cultural, económica, política y por supuesto ecológica, un hecho social que involucra a la sociedad en su conjunto y a sus instituciones (Friedmann, 2005). Lo anterior hace de la alimentación una de las principales áreas de regulación pública rodeada por intereses y conflictos entre las diferentes fases y actores involucrados en la cadena alimentaria (Gómez-Benito y Lozano, 2014; Holt Giménez y Shattuck, 2011). Esta dinámica da lugar a un entramado de relaciones de poder que configuran la forma en la que se desarrolla la economía agroalimentaria mundial en determinados periodos históricos denominados regímenes alimentarios (Friedmann y McMichael, 1989). El concepto de regímenes alimentarios vincula las relaciones internacionales de producción y consumo de alimentos con formas de acumulación que distinguen los períodos de transformación capitalista desde 1870.

En la actualidad se dice que transitamos un tercer régimen al que Friedmann y McMichael (1989) denominaron corporativo, Otero (2014) la dieta neoliberal y Rubio Vega (2012) lo definió como la fase agroalimentaria global. Este periodo enmarcado por las políticas neoliberales tiene como principios básicos: desregulación, liberalización y privatización, de tal modo que en el sector agroalimentario “hemos pasado de una era de sobreproducción y preciosos bajos a otra de sobreproducción y volatilidad en los precios” (Otero 2014, 15).  En la construcción de esta etapa del capitalismo los países desarrollados, a través de tratados y organizaciones multilaterales, marcaron los lineamientos de la política alimentaria de los países en desarrollo. Así mientras los primeros se enfocaron a la producción y exportación de los bienes básicos, los países en desarrollo en los bienes tradicionales tales como café, tabaco y azúcar, así como hortalizas (McMichael, 2000; Rubio, 2015). 

Otra característica de esta etapa es la convergencia entre las políticas ambientales y la reorganización de las cadenas de suministro de alimentos implementadas por supermercados en dos vías: una dirigida a ricos y otra a pobres -Whole Foods-Walmart; Superama-Aurrera- (Friedmann, 2005). En este proceso la certificación por terceros intervino como elemento primordial para garantizar los parámetros de calidad de cada uno de los productos alimentarios en el mercado. Por supuesto estos organismos e instrumentos de regulación privados han sido impugnados, por considerarse una estrategia de capitalismo verde con beneficios para grupo de consumidores privilegiados (Friedmann, 2005). Además de ser una barrera de entrada al mercado para los pequeños y poco capitalizados agricultores (Hernández Moreno y Villaseñor Medina, 2014; Reyes Gómez et al., 2020).

En este punto, es importante destacar que la transición hacia un nuevo régimen ocurre debido a las tensiones internas, a través de las cuales se objetan las reglas establecidas. Este proceso eventualmente hace inoperantes las relaciones y las prácticas propias de cada régimen, lo que conlleva a una crisis seguida por un periodo de transición (Friedmann, 2005; Lang y Heasman, 2004) 

De manera amplia las medidas neoliberales han sido objetadas por organizaciones campesinas, grupos ambientales, sindicatos de distintos ramos, en distintas latitudes apenas fueron puestas en marcha. Tal como se dejó ver desde la década de 1990 con la formación de La Vía Campesina, la guerrilla Zapatista o la multitudinaria manifestación altermundista congregada en Seattle en septiembre de 1999 hasta los Cacerolazos en Argentina, los Indignados en España o Occupy Wall Street.

La crisis alimentaria marcó un cambio de dirección en las prácticas neoliberales, con estrategias como la revalorización de los alimentos y el fomento a la producción local por parte de organismos internaciones que a decir de Rubio Vega (2012, p. 36) “se instaura(n) como un rasgo de la fase de transición y probablemente del nuevo modelo que está emergiendo”. Esta última se dio en principio a través de la reducción de apoyo alimentario del FMI, BM y el G-8. Por su parte la CEPAL, IICA y FAO se pronunciaron a favor de trabajar para incentivar la soberanía alimentaria en América Latina (Rubio Vega, 2012). Incluso la ONU designó al 2014 como el año de la Agricultura Familiar. En 2015 la FAO realizó el primer simposio de agroecología en el que se plantearon 10 principios de agroecología, los cuales fueron aprobados en 2018 por el Comité de Agricultura de la FAO (COAG) como guía de una de las formas de promover los sistemas alimentarios y agrícolas sostenibles y aprobados. En 2019 estos principios fueron aprobados por 97 miembros de la FAO para guiar la visión de este organismo sobre la agroecología. 

Pero ¿hacia dónde vamos en la configuración del modelo emergente? De acuerdo, con Holt Giménez y Shattuck (2011, p. 113), “la profundidad, el alcance y el carácter político del cambio de régimen alimentario, está en función tanto del "doble movimiento" del capitalismo como de la naturaleza política y el dinamismo de los movimientos sociales”. Sin embargo, pese al crecimiento del movimiento antineoliberal Holt-Giménez (2017) sostiene que, debido al control y ataques sobre organizaciones con posiciones críticas en 2008 el contramovimiento no fue lo suficientemente fuerte, en comparación con el dirigido en 1930 por obreros y partidos políticos. 

En este sentido hay que tomar en cuenta que la crisis del siglo XXI es una de tipo multidimensional en la que concurren una serie de actores que más que movimiento se cuentan en plural como nuevos movimientos sociales (Calderón Gutiérrez, 2011; Wieviorka, 2011) y culturales (Touraine, 2006). Entre los que destacan los de mujeres, estudiantes, indígenas y anticapitalista, el antiimperialista y el globalifóbico (Wieviorka, 2011), pero también los ambientalistas, feministas campesinas y de agricultores familiares, trabajadores del sistema agroalimentario, personas de color inmigrantes y jóvenes (Holt-Giménez, 2017). Es decir, el movimiento social central regido por la lucha de clase y el Estado como locus de poder, pierde centralidad en el espacio público y emerge la acción colectiva diversa (Calderón Gutiérrez, 2011; Wieviorka, 2011) 

De acuerdo con Holt Giménez y Shattuck (2011) y Holt-Giménez (2009, 2017), la época actual se caracteriza por cuatro tendencias, en lo que refiere a movimientos alimentarios. Dos de ellas, la neoliberal y reformista, buscan la continuidad del régimen alimentario corporativo. Las otras dos, consideradas como el contramovimiento alimentario, son la radical y la progresista (Holt-Giménez, 2017) o de transición (Holt Giménez y Shattuck, 2011). La primera se relaciona con los contramovimientos vinculados a la soberanía alimentaria que buscan la democratización del sistema y un cambio profundo en la estructura y dinámica del régimen alimentario actual a través de movimientos de alcance global como La Vía Campesina. 

La tendencia progresista o de transición es en la que los autores ubican a iniciativas vinculadas al acceso a alimentos saludables de producción sostenible que, bajo la noción empoderamiento ciudadano y el derecho a la alimentación, persiguen el mejoramiento de las redes de seguridad y una mayor participación ciudadana para impulsar a los pequeños agricultores orgánicos y comerciantes locales. Ejemplo de ello son: la agricultura urbana, la recuperación de las tiendas del barrio, la agricultura apoyada por la comunidad y el despliegue de mercados de agricultores, es decir el fomento de lo local (Holt Giménez y Shattuck 2011; Holt-Giménez 2009, 2017). 

Dentro de esta tendencia se manifiesta la urgencia de concebir a las ciudades como agentes de cambio en el sistema alimentario, y no como consumidoras de insumos y generadora de desechos. Tal como menciona Michael Ableman “Se está produciendo una revolución silenciosa en nuestro sistema alimentario. No está sucediendo tanto en las granjas distantes que todavía nos proporcionan la mayor parte de nuestra comida; está sucediendo en ciudades, vecindarios y pueblos pequeños” (Michael Ableman citado tomado de Dieleman 2017, 156).

La Ciudad de México da muestras de que esta revolución se está gestando, si consideramos que la agroecología se ha convertido un elemento fundamental e inherente no solo en el discurso y acciones de los huerteros capitalinos, también forma parte del repertorio de la política pública cada vez con mayor presencia de la soberanía alimentaria en instrumentos legales. 

Estrategia metodológica

Para cumplir con el objetivo de identificar las tendencias agroalimentarias que surgen en torno a los huertos urbanos en la Ciudad de México se tomaron como insumos las entrevistas realizadas los años 2019 y 2020. Durante el primer año de trabajo de campo se llevaron a cabo visitas a funcionarios y técnicos encargados de los huertos urbanos administrados por las alcaldías Azcapotzalco, Benito Juárez, Coyoacán, Cuauhtémoc, Miguel Hidalgo, así como a usuarios de estos espacios. De igual modo se entrevistó a miembros de Casa Gallina y se participó en un taller sobre huertos escolares y en un encuentro sobre Agricultura Urbana realizados por Huertos Escolares de México y El Huerto Tlatelolco, respectivamente. El segundo año se entrevistó a jóvenes involucrados en distintos proyectos sociales y empresariales vía telefónica debidos a las medidas sanitarias por Covid-19.

Es importante mencionar que el trabajo de campo forma parte de mi proyecto posdoctoral en el que se aborda la construcción de ciudadanía alimentaria.  De tal modo que, si bien no era el objetivo central, la pandemia y sus vínculos con la alimentación aunados a la crisis alimentaria, hicieron necesario dar una nueva relectura a las entrevistas con la guía de los regímenes y las tendencias agroalimentarias. 

El contexto de la agricultura urbana en la Ciudad de México

Un momento clave dentro de la historia reciente de la agricultura urbana en la Ciudad de México fue la creación en 2007 de la Secretaría de Desarrollo Rural y Equidad para las Comunidades (SEDEREC), instancia que, a través del “Programa de Agricultura Sustentable a Pequeña Escala en la Ciudad de México” apoyó a familias y grupos de ciudadanos de distintas delegaciones, ahora alcaldías, con recursos económicos y asesoría para el establecimiento de huertos. No obstante, con la transición en 2018 de SEDEREC a la Secretaría de Pueblos y Barrios Originarios y Comunidades Indígenas Residentes (SEPI), este programa se disolvió. 

Otro momento icónico se dio en 2017, año en que se publicó la Ley de Huertos Urbanos en la Ciudad de México (LHU2017). Sin embargo, por Decreto, en diciembre de 2020 se le abroga y promulga una nueva: Ley de Huertos Urbanos de la Ciudad de México (LHU2020). Esta última busca atender a la modernización en materia ambiental, así como al rediseño institucional de los entes de gobierno y las modificaciones de naturaleza jurídica dada la transición de delegaciones a alcaldías (Ley de Huertos Urbanos de la Ciudad de México, 2020 [LHU, 2020] Artículo 2). De manera específica, se excluyó a la extinta SEDEREC y se le confieren sus atribuciones y obligaciones a la Secretaría del Medio Ambiente de la Ciudad de México (SEDEMA), también se establece la obligación a las alcaldías de generar un censo sobre los huertos urbanos y la atribución de ser notificadas del establecimiento de nuevos huertos (Ley de Huertos Urbanos en la Ciudad de México, 2017 [LHU, 2017]; LHU, 2020). 

De manera específica SEDEMA, es la encargada de brindar capacitación y seguimiento en materia de agricultura urbana, así como fomentar la transmisión intergeneracional de conocimientos tradicionales y nuevas tecnologías. También corresponde a esta Secretaría vigilar que el establecimiento de esos espacios se lleve conforme a lo estipulado por la LHU2020. Por su parte, Secretaría de Inclusión y Bienestar Social de la Ciudad de México (SIBISO) es la encargada de crear huertos con enfoques alimentarios que coadyuven a la política de seguridad, soberanía y sustentabilidad alimentaria. La Secretaría de Administración y Finanzas y la Secretaría de Desarrollo Económico tienen la facultad de presentar proponer beneficios fiscales y económicos para las personas físicas o morales que decidan participar en la elaboración de proyectos de huertos privados. También se hace la opción de solicitar beneficios fiscales y apoyos por parte de la Secretaría del Trabajo y Fomento al Empleo para quienes brinden trabajo a grupos vulnerables.

Al igual que la ley abrogada, la LHU2020 es clara en cuanto a la exclusión de agroquímicos y la promoción de principios agroecológicos a través del reciclaje de residuos, cosecha y aprovechamiento de agua pluvial, el uso de especies nativas y recuperación del conocimiento tradicional de la agricultura. Aunado a lo anterior, también se hace mención sobre el fomento al intercambio intergeneracional y el llamado a promover la idea de comunidad.

Pero, sin lugar a duda lo que más llama la atención sobre la LHU2020 es la inclusión de nuevos términos a su glosario, en particular el de soberanía alimentaria, que definen como el “Derecho de las personas a disponer de alimentos en cantidad y calidad suficientes para satisfacer las necesidades alimentarias y nutricionales, producidas de forma sostenible y ecológica, para una cultura determinada” (LHU, 2020, Artículo 2). Dicho termino se retoma en las atribuciones de Sibiso y en el objetivo IV que refiere a la promoción de la soberanía y seguridad alimentaria derivada del consumo de frutas, verduras, hortalizas y otros alimentos producidos en los huertos urbanos, evitando el consumo de alimentos transgénicos.

En la práctica, si bien no todas las alcaldías cuentan con espacios de cultivo, en algunas demarcaciones se pueden encontrar sitios que han sido apropiados por la comunidad. Un ejemplo, con más treinta años de existencia es el Huerto de las Niñas y los Niños administrado por la alcaldía Cuauhtémoc, espacio en el que se ofrece, a quien lo solicite, una pequeña parcela en la que puede sembrar y experimentar. Además, dar acompañamiento, imparten talleres y visitas guiadas. Otros más recientes como el Centro Ecológico Azcapotzalco, el cual es un sitio de aprendizaje sobre ecotecnias y conservación de especies, se ofrecen visitas guiadas e incluso si se tienen disponibilidad comparten semillas para su propagación.

La Alcaldía Miguel Hidalgo cuenta con tres espacios. El primero de ellos es El Huerto Lincoln (Parque Lincoln Polanco) enfocado a la educación ambiental de niñas y niños; el segundo es Huerto Caneguín a la población de todas edades en particular quien quiera participar como voluntario en el cuidado de las parcelas a la vez que adquiere conocimientos en la materia. El tercero, pero no menos importante, es el que alberga la Universidad de la Vida para Adultos Mayores (UNIVI), un espacio por demás interesante dirigido a adultos de la tercera edad.

Otros programas que integran a los huertos urbanos en sus convocarías son Colectivos Culturales Comunitario de la Secretaría de Cultura de la Ciudad de México, así como los Puntos de Innovación, Libertad, Arte, Educación y Saberes de la Ciudad de México (Pilares) dirigidos por la Secretaría de Educación, Ciencia, Tecnología e Innovación de la Ciudad de México (SECTEI). El primero se enfoca a promover y fortalecer la participación ciudadana mediante proyectos artístico-culturales, a través del cual se han desarrollado diversos proyectos enfocados a la agricultura urbana que buscan la recuperación de espacios y transmisión de conocimientos sobre temas ambientales y agroecología (R y CH-AZ, comunicación personal, el 28 de octubre de 2020; Tallerista CIPEA, comunicación personal, el 21 de octubre de 2020). Por su parte Pilares, brinda espacios comunitarios para el desarrollo de procesos para el intercambio de conocimientos y saberes, entre los que se encuentran los talleres de huertos urbanos dentro del área de educación para autonomía económica.

Por supuesto que el proceso de reconocimiento e institucionalización no hubiera sido posible sin el empuje de la sociedad civil. Iniciativas ciudadanas en torno a la agricultura urbana y agroecología que hacen de puente entre productores y consumidores, pero también entre personas interesadas en aprender y compartir experiencias y conocimientos. Estas articulaciones e intercambios se concretan en los huertos, tianguis alternativos o cooperativas, sin dejar de lado las redes sociales tan útiles y solicitadas en esta pandemia. 

Algunas de estas experiencias de amplia difusión son el Huerto Roma Verde, Huerto Tlatelolco, Huerto La Romita, Mercado El 100 y Tianguis Orgánico de Tlalpan que han logrado consolidarse en la última década. Pero también se encuentran otras un tanto menos conocidas como El Molinito, Huerto San Miguel, Huerto Comunitario Las Rosas, Colectivo Zacahuitzco, Mercado de las Cosas Verdes “Tianquiskitt” y Canasta Solidaria, por mencionar algunas. Y otras tantas que se desarrollan en multifamiliares, o azoteas, y que, si bien no están en el anonimato, son conocidas solo por unos cuantos en el barrio o colonia. La diversidad de iniciativas que se presentes en la Ciudad de México nos brinda un crisol para reflexionar sobre las tendencias. 

Tendencias agroalimentarias y huertos urbanos en la Ciudad de México

La Ciudad de México, al igual que en otras ciudades del mundo, la agricultura urbana es considerada como un símbolo de sustentabilidad y resistencia alimentaria. Sin embargo, los proyectos de agricultura urbana se encuentran inmersos en contradicciones, ya que por un lado pueden contribuir a la seguridad alimentaria, pero a la vez pueden detonar procesos de gentrificación (McClintock, 2014; Sbicca, 2018) o inhibir la participación en la gobernanza del sistema agroalimentario (Montagut, 2013). 

La gentrificación es un concepto que desde la década de los sesenta se ha utilizado en ciudades del norte global para analizar a comunidades en las que tras un periodo de desinversión o deterioro económico se inicia una reinversión, generando, entre otros, alza en los servicios básicos volviéndolo inaccesibles para los pobladores originales. Sin embargo, en los últimos años ha tenido eco en Latinoamérica. En Ciudad de México colonias como Santa María La Ribera, San Rafael, Roma y Condesa han sido objetos de estudio ante la transformación de sus edificaciones derruidas en renovados conjuntos habitacionales dirigidos a la población de ingresos altos. En estos estudios llama la atención la relación que guardan estos procesos con los cambios en la oferta alimentaria, ante el arribo de vecinos con mayor poder adquisitivo, grado de estudios, nivel socioeconómicos y conciencia sobre la alimentación (Vázquez-Medina et al., 2020; Baig, 2019).

Bajo la consigna de “eres lo que comes”, “consume local” y “el apoyo a los pequeños agricultores” cada vez más la agricultura urbana se encuentra ligada a restaurantes. En la colonia Roma (Baig, 2019) y Santa María La Ribera (Vázquez-Medina et al. 2020) el auge de los restaurantes alternativos, veganos, orgánicos o agroecológicos se ha dado a la par del incremento de huertos y emprendimientos vinculados a esta práctica. Según Sbicca (2018), estos sitios representan un importante referente simbólico para los nuevos avecindados quienes relacionan los atributos mencionados al inicio del párrafo con el tipo de ciudad en la que buscan vivir, pero que llegan a convertirse en una herramienta gentrificadora.

Dentro de estas transformaciones y su relación con la agricultura urbana llama la atención que, si bien lo orgánico se ha mantenido como un valor agregado tanto en la comida preparada como en los productos frescos, se hace cada vez más necesario para los agricultores y distribuidores de la Ciudad de México marcar la diferencia entre lo orgánico y lo agroecológico. Aclaración que tiene por un lado un trasfondo legal y económico, en el que lo orgánico requiere de una certificación por terceros que implica un costo, a veces incosteable, mientras que los cultivos agroecológicos, a decir de algunos huerteros, permiten un poco de agroquímicos. Sin embargo, para muchas otras personas, tanto agricultores como para consumidores, es una herramienta de resistencia contra la certificación por terceros acompañada de la crítica a los costos y a su procedencia transnacional. En su lugar propugnan por las certificaciones agroecológicas que son nacionales e incluso locales, participativas y de cara a cara. Además, porque en la agroecología reconocen una forma distinta de producción en la que impera la conexión con la tierra, con lo autóctono, lo tradicional, las raíces del agricultor, es decir, una opción radical al sistema agroalimentarios globalizado.

Desde el punto de vista de otro sector de consumidores, quienes no tienen del todo clara las diferencias entre lo orgánico y lo agroecológico, consideran a estos productos costosos, aunque reconocen que el comerlos trae beneficios a la salud. Estos atributos también son exaltados por agricultores y distribuidores inmersos en cadenas cortas quienes son conscientes que no están al alcance de todos los presupuestos, de tal modo que buscan ofrecer sus cosechas a personas y restaurantes de ingresos medios y altos. Incluso se menciona que la alimentación se podría estar convirtiendo en una cuestión elitista, pero, se enfatiza la responsabilidad de los consumidores en establecer sus prioridades, reforzando la consigna de eres lo que comes y de solidarse con el agricultor, pero además con el reconocimiento de ser una persona conocedora crítica y responsable. 

Entonces, no solo se busca la experiencia del paladar, también el generar conciencia sobre el sistema agroalimentario. Encontramos así que los huertos urbanos son sede de talleres en los que se invita a chefs que ofrecen sus creaciones o bien imparten cursos sobre la elaboración de platillos con las cosechas de los huertos. En este sentido, Vandana Shiva incluye a las cocinas y enuncia el papel que los chefs tienen en la revolución del sistema agroalimentario al marcan tendencias, enfatiza que cuando ellos sirven comida local y ecológica entonces la sociedad empieza a valorarla (Rivas, 2018).  Sin embargo, coincido con Vázquez-Medina et al. (2020, p. 18) en que las iniciativas u organizaciones que enmarcan estos eventos contribuyen a la formación de vínculos con la comunidad, sin embargo, en el intento de democratizar, “elitizan la práctica culinaria”. 

Las redes que se han formado entre agricultores y consumidores sean a título personal o con restaurantes, sin duda ha incentivado la alfabetización alimentaria y contribuido a mejorar la situación económica de los agricultores al tener ventas regulares a precios justos. Sin embargo, no hay que pasar por alto como indica Montagut (2013), que una vez que se ven resultas las necesidades de aprovisionamiento y distribución de estos actores llegan a considerar innecesario el participar de la gobernanza del sistema agroalimentario. 

En este sentido es importante mencionar que algunos de los huertos, restaurantes y espacios de comercialización alternativos realizan continuamente pláticas sobre sensibilización de las problemáticas del sistema agroalimentario. Estas platicas tienen un impacto sobre los hábitos de consumo, pero, aunque el consumo se catalogue como responsable, el mercado es un mecanismo no democrático que le otorga a unos cuantos muchos votos, unos cuantos a pocos y a los demás ninguno. Por lo tanto, la capacidad de empujar a un cambio de sistema por medio del consumo es muy limitada (Montagut, 2013). Welsh y MacRae (1998) abonan a la discusión al señalar que una las limitantes de los programas de apoyo para la eliminación del hambre es que se centran en los derechos del consumidor sin desafiar las estructuras hegemónicas.

Estas prácticas están siendo cuestionadas por algunos colectivos formados en su mayoría por jóvenes no mayores de 35 años, estudiantes o profesionistas cuyas iniciativas se localizan en colonias populares, que buscan consolidar un proceso comunitario antes de darse a conocer de manera extensiva. Esta dinámica detona, según lo observado en este primer acercamiento, la presencia de las dos tendencias de contra movimientos. 

Por un lado, la de transición representada por aquellos sitios consolidados que si bien involucran lucha por espacios urbanos al estar establecidos en predios abandonados y que en algunos casos se involucran como organizaciones de la sociedad civil en el impulso iniciativas gubernamentales, se les considera una rama del capitalismo verde. Por su parte los colectivos de jóvenes son conscientes no solo de la importancia de los pequeños agricultores, pero sobre todo que las deficiencias del sistema agroalimentario globalizado no solo afectan a productores sino también a consumidores por el que comer bien no debería ser solo para quienes tienen el poder adquisitivo, pero que además estas asimetrías derivan del propio sistema que requiere ser cambiado. Pero como indica McClintock (2018) a medida que la agricultura urbana se vuelve cada vez más institucionalizada y reconocida por la corriente principal puede parecer más reformista que radical.

Conclusiones:

En la Ciudad de México la diversidad de experiencias y las redes que se tejen en torno a la agricultura van en aumento. En cada una de ellas se refleja no solo la manera en que los actores involucrados quieren alimentarse, sino también el estilo de vida y el tipo de ciudad en la que quieren vivir y convivir. Lo anterior involucra: áreas verdes, contacto con la naturaleza y el acceso no solo a cultivos frescos, también a opciones de comidas preparados con productos locales y de comercio justo. 

Si bien la categorización de las tendencias alimentarias propuesta por Holt Giménez y Shattuck (2011) integra elementos que no se contemplan en este trabajo, es una herramienta que permite un primer acercamiento al entramado que se está configurando en torno a la agricultura urbana. Y junto con el argumento de las contradicciones en la agricultura urbana expuesto por McClintock (2014) permitió explicar que la cara más visible de la agricultura urbana en esta ciudad es la de las colonias de moda y el buen vivir. Iniciativas que llega a ser unas ideas comercializables y como afirma Friedmann (2005) el capital se aprovecha de todo lo que funciona. 

Si bien se busca la formación de redes de seguridad para los proyectos y productores locales, hasta el momento, la oferta se está concentrando en sectores con alto poder adquisitivo, que brindan esa seguridad de ingresos a los productores pero que de manera amplia no busca resolver problemas estructurales. 

No obstante, es un imperativo observar los procesos que se desarrollan en colonias populares que podrían dar un impulso a la tendencia radical al emerger con una mirada crítica sobre la manera en la que se ha desarrollado la agricultura urbana en esta ciudad. En este sentido, además de profundizar en el análisis de las redes que se configuran en torno esta práctica, queda como asignatura pendiente indagar sobre la formación de nuevos actores. 

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Palabras clave:

Huertos urbanos, tendencias agroalimentarias, Ley de Huertos Urbanos de la Ciudad de México.

Urban gardens, agri-food trends, Law of Urban Gardens of Mexico City.

Hortas urbanas, tendências agroalimentares, Lei de Hortas Urbanas da Cidade do México.

Resumen de la Ponencia:

A proposta apresentada busca relacionar análises teóricas e práticas em torno da antropologia da alimentação e as relações que se estabelecem no processo de produção e comercialização de alimentos em embarcações na cidade de Salvador. Trilhando nas memórias dos comerciantes e identificando os caminhos que levam à produção desses alimentos, no ponto da composição ou status de comida típica de um determinado estabelecimento, que vai tomar proporções e escanear ou preparar como algo necessário essencialmente à subsistência das famílias, que em muitos casos se encontra em condição de vulnerabilidade social, passa a fazer parte de uma tradição local. Ficar sem comer e comer, além da necessidade básica de se alimentar, existem motivações e necessidades que compõem a natureza ritualística da culinária. Com a necessidade de gerar renda e prover a subsistência de sua família, muitas pessoas decidem se inserir na cozinha como local para atingir esse objetivo primordial. Sendo especialistas ou efetivamente possuindo um "bom tempero", muitas mulheres e homens passam a comercializar alimentos. As formas e locais de produção e comercialização variam de acordo com os recursos financeiros que temos para investir em nossos insumos, utensílios e equipamentos. Motivado por experiências vividas, tentarei dialogar com esse empírico a partir de abordagens qualitativas por meio de processos etnográficos desenvolvidos a partir da observação participante em lojas de barcos localizadas em bairros periféricos da cidade. Sendo especialistas ou efetivamente possuindo um "bom tempero", muitas mulheres e homens passam a comercializar alimentos. As formas e locais de produção e comercialização variam de acordo com os recursos financeiros que temos para investir em nossos insumos, utensílios e equipamentos. Motivado por experiências vividas, tentarei dialogar com esse empírico a partir de abordagens qualitativas por meio de processos etnográficos desenvolvidos a partir da observação participante em lojas de barcos localizadas em bairros periféricos da cidade. Sendo especialistas ou efetivamente possuindo um "bom tempero", muitas mulheres e homens passam a comercializar alimentos. As formas e locais de produção e comercialização variam de acordo com os recursos financeiros que temos para investir em nossos insumos, utensílios e equipamentos. Motivado por experiências vividas, tentarei dialogar com esse empírico a partir de abordagens qualitativas por meio de processos etnográficos desenvolvidos a partir da observação participante em lojas de barcos localizadas em bairros periféricos da cidade. 

Resumen de la Ponencia:

O presente estudo parte da premissa que em decorrência do processo de empresarização da agricultura (do campo e da alimentação), processo este que acarretou na massificação dos alimentos industrializados, os produtos orgânicos se tornaram escassos, caros e, consequentemente, objetos de desejo dos indivíduos. Diante desse contexto e tomando o consumo como um processo de comunicação e diferenciação social, o objetivo desta pesquisa é analisar os significados do consumo de cestas alimentos orgânicos com serviço de entrega/delivery, na cidade de Pelotas/RS. Para isso, foram analisadas duas empresas que comercializam exclusivamente esses produtos, que receberam os nomes fictícios de Naturalis e Casa Orgânica. Além disso, foram entrevistados os clientes/consumidores dessas organizações, com o intuito de evidenciar os significados tanto do lado da oferta como da demanda. Mais interessados que nutrir o corpo e alimentarem-se, estes consumidores, segundo os dados levantados, estão em busca dos significados sociais comercializados por essas empresas, que ultrapassam os meros benefícios fisiológicos. Dentre os significados identificados podem ser citados: a diferenciação; a escassez; a busca por saúde e por bem-estar; o cuidado e o auto-cuidado; a demonstração de carinho e afeto; a consciência ambiental; a mudança; a confiança e a procedência dos produtos; o apelo visual; o conforto em receber os alimentos em casa; a felicidade; e o tempo de vida, que ao que parece, é o mais importante dos significados identificados, levando-se em consideração que quem faz esse tipo de escolha ganha tempo quando não precisa ir à feira ou ao supermercado, pois recebe seus alimentos no conforto de casa e ganha tempo quando consome esses produtos, alimentos tidos como mais saudáveis, proporcionando assim ao consumidor mais saúde, mais qualidade de vida, mais tempo, mais longevidade. Dessa forma, nota-se que os alimentos orgânicos foram enriquecidos, tornaram-se escassos e desejáveis, foram transformados em alguns signos de consumo e passaram a ser comercializados como artigos de luxo. Ou seja, o que antes era “coisa de hippie”, agora é chique e inacessível para uma boa parcela da população.

Resumen de la Ponencia:

Los quelites son plantas no cultivadas usadas como alimento por los pueblos originarios del territorio hoy llamado México. Instituciones gubernamentales y académicas los consideran en la actualidad un alimento subvalorado, debido a su baja producción y consumo, así como a ciertos prejuicios (como el ser alimento de pobres). Estas mismas instituciones promueven su revaloración nacional, como recursos fitogenéticos que enriquezcan las dietas y la economía mexicana, alentando su producción y consumo comercial. Esta ponencia señala que estos esfuerzos no apuntalan el valor de uso local vigente de los quelites, ni benefician a aquellas personas que tradicionalmente y aún hoy los colectan y consumen. Más aún, esta valoración nacional mercantilista, puede poner en peligro la soberanía alimentaria de los pueblos indígenas, debido a que su comercialización puede amenazar los valores de uso locales de los quelites. Dicha amenaza puede pensarse como parte de una injusticia estructural (materializada en instituciones, y legitimada desde conceptualizaciones viciadas) que atenta contra la capacidad que han tenido los pueblos para alimentarse por sus propios medios, esto es, la forma específica tradicional de relacionarse con el entorno local para generar valores de uso que sacien sus necesidades alimenticias. Así, estos valores de usos locales han articulado formas particulares de reproducción social y material, como son la pluralidad de culturas originarias con sus maneras propias de habitar e interpretar el mundo. Los quelites figuran en esta reproducción de la vida como un complemento alimentario en tanto colectados, no reconocido como importante en la dieta básica actual de las comunidades debido a su desuso. Sin embargo, reparando en la importancia que tuvieron los quelites en otros momentos históricos (como en la colonia), se revelan con un potencial crucial para la soberanía alimentaria en problemáticas contemporáneas. El análisis planteado aquí del desuso de los quelites revela también que las injusticias que originan esta problemática no solamente son de orden alimentario sino también epistémico: el que una comunidad deje de comer quelites implica que deje de saber que son los quelites. Esta dimensión epistémica está en estrecha relación con rasgos identitarios de las culturas, como son su lenguaje y su territorio.  Así el desuso de los quelites es espejo de la complejidad de las injusticias alimentarias que sufren los pueblos, articuladas desde dimensiones sociales no tan evidentes, como es la epistémica. La ponencia se nutre del desarrollo de mi investigación de Doctorado, la cual, por un lado, toma como caso la cultura nahua para el análisis del valor de uso local de los quelites, recurriendo a trabajo de campo en algunas comunidades; por otro, hace un análisis de los discursos más relevantes sobre la revaloración de los quelites a nivel nacional, cuál es la significación de los mismos y sus objetivos.

Introducción:

La ponencia que hoy les comparto es una parte de mi investigación en torno a la revaloración actual de los quelites en México, como parte del doctorado en el programa de Filosofía de la Ciencia en la UNAM. Dicha investigación pretende problematizar críticamente las formas hegemónicas de promoción de los quelites, y se ha nutrido tanto de trabajo de campo en ciertas comunidades nahuas del centro del país, como de análisis de proyectos y políticas de revaloración de estas llamadas “verduras nativas mexicanas”. Son dos los objetivos de esta charla: por un lado, está el señalar algunas de las injusticias alimentarias que surgen de ciertas tendencias de revaloración de los quelites y que amenazan a las personas que tradicionalmente los han consumido; y, por otro, mostrar que estas injusticias involucran daños de orden epistémico para estos mismos sectores. 

Para dar a pensar tales ideas la ponencia está dividida en tres apartados: el primer apartado hace una caracterización de los quelites, poniendo énfasis en su dimensión cultural y en cómo se articulan su valor de uso y sus conocimientos asociados a su utilización. El segundo apartado plantea la situación actual de los quelites, su problema como alimento subvalorado y los principales esfuerzos nacionales de su revaloración. Finalmente, en el tercer apartado hablaré de cómo es posible entender injusticias de orden alimentario y epistémico en estos contextos. Una sección conclusiva hace una síntesis concisa las reflexiones a las que se llega siguiendo las premisas expuestas.

Agradezco al Seminario de Estudios de la Alimentación de la UV, en el que tuve una breve participación, por invitarme a este grupo de trabajo sobre alimentación en América Latina que ha sido muy interesante.

Desarrollo:

I

A diferencia de lo que solemos creer el común de los habitantes de la ciudad de México, los quelites no son una sola planta o una variedad de verdura nativa de México. Son, más bien, una pluralidad de plantas no cultivadas cuyas hojas, flores o tallos tiernos han sido utilizadas como alimento por las culturas originarias del territorio que hoy llamamos México. Son así una suerte de concepto o campo semántico acuñado por dichas culturas y que tiene su propia forma de nombrarse desde cada cultura. Habría ciertos rasgos cruciales que caracterizarían a los quelites, que se concatenan entre ellos y los distinguen, por ejemplo, de una mera verdura nativa cultivada.

En primer lugar y lo más peculiar de los quelites, en tanto plantas no cultivadas, es decir, que aparecen “natural o espontáneamente” en los campos de cultivo, es su manejo y los conocimientos asociados a ello. Es esto lo que los vuelve un objeto útil, es decir, hace que devengan un alimento, y no sean considerados como malezas, rastrojos o hierbas cargadas de perjuicios o inutilidad. Así los quelites no están mediados directamente por la siembra, sino que son toleradas, fomentados y cuidados en los espacios de cultivos. En el campo de la agroecología a estas plantas útiles asociadas a los cultivos se les llama arvenses.

Un segundo rasgo sería la diversidad local de los quelites. La forma de su manejo, su carácter de no-cultivados vuelve a los quelites algo eminentemente local, pues dependen de las semillas esparcidas en la tierra. De manera que los quelites que crecen en la sierra Tarahumara, no son los mismos que crecen en la Cuenca del Anáhuac o en la selva del Sureste. 

El rasgo anterior hace que los quelites requieran de conocimientos y técnicas particulares para ser utilizados: saber identificarlos en la aparente homogeneidad de lo verde que crece cerca de los cultivos; saber cuándo cortarlos (cuando crecen, cuando dan sus flores, si de día o en las tardes, etc.); saber cómo cortarlos (si sola los hojas tiernas, o las flores o la raíz, o la mata completa); saber cómo cocinarlos con qué sazonarlos, si tirarles el agua de la primera hervida, si darles un tratamiento especial para eliminar alguna sustancia tóxica que pueda poseer debido a su feralidad; o bien para almacenarlos con alguna técnica de conservación como el deshidratarlos al sol. Este cúmulo de conocimientos y técnicas asociados a su consumo como alimento son su tercer rasgo peculiar, los cuales están codificados en las lenguas vernáculas de los territorios en que crecen los quelites, teniendo así un estrecha relación con ella. Y huelga señalar que estos saberes, dependiendo del quelite pueden potenciar los valores de uso de los quelites, dándoles utilidad también como condimento, medicina, linderos u ornamento.

Y bueno finalmente, hay que decir que a los quelites le es propio un espacio y un tiempo. Requieren de un espacio para crecer “independientemente del trabajo humano”. Ese espacio propio es la milpa, el policultivo, la tierra trabajada a la manera tradicional. O también puede ser el “monte”, pues hay quelites que crecen más allá de las tierras cultivadas. En tierras trabajadas con herbicidas, por ejemplo, no hay espacio para los quelites. Ahí se transforman en malezas. Por otro lado, su tiempo propio es el de lluvias, el de temporal. No se les puede encontrar en otro tiempo a la gran mayoría de ellos, pues su manejo y gradiente de domesticación no está articulado para cultivarlos, a excepción de algunas variedades, cuya demanda alienta su domesticación y producción fuera de su tiempo tradicional.

A partir de estas características podemos decir que el valor de uso de los quelites en tanto alimento, es decir, la posibilidad para usarlos, de tornarlos un objeto útil, requiere de un espacio en el cual puedan crecer y de los conocimientos para usarlo. En suma, de una forma particular de trabajar la tierra, de un sistema alimentario específico.  Ahora esta idea del valor de uso, de raigambre marxista, yo la abordo desde la interpretación de Bolivar Echeverría, sabemos que su sentido cabal se articula en torno a un sistema de reproducción de la vida social con identidad propia, formando una cultura, de la que forma parte el sistema alimentario. Es decir, el valor de uso de los quelites, este espacio y estos conocimientos se articulan a partir de una cultura específica.  Mi análisis se ha concentrado en entender esto en pueblos con herencia cultural nahua, y sería a partir de ella que mostremos la manera en que se trenza con los quelites y su valor de uso.

Los quelites figuran en estas culturas originarias como alimento complementario en sistemas alimentarios protagonizados por el maíz. Su complementariedad es necesaria para la cabalidad de la dieta y para hacer frente a vicisitudes, como bien retrata la leyenda del Xopantlakualli. La leyenda del Xopantlacualli, la comida del tiempo verde (Muñiz, 2014), es una narración oral en náhuatl que explica el origen de los quelites en las tierras de los masehuales en Milpa Alta, o Malcaxtepec Momoxco, como ellos nombran a su territorio en su palabra, el masehualtlahtolli. Contaban los más antiguos de aquella región que hace mucho tiempo hubo una gran sequía que amenazaba a las milpas, evitando que los maíces crecieran para dar elotes y mazorcas, poniendo en riesgo la supervivencia de los pueblos masehuales. La tuza (tuzati) y el venado (mazatl), al tanto del riesgo que corría la siembra y con ello el alimento de las gentes del Momoxco, fueron a interceder por ellos ante el Teuhtli (dios-volcán aún hoy relevante en la vida campesina milpalteca). Éste le dio una encomienda a cada uno para ayudar a los masehuales: el venado, ágil y veloz iría a ver a los volcanes nevados para hacerles una petición de lluvia, mientras que la tuza se encargaría de enterrar, con ayuda de las hormigas, unas semillas que el Teuhtli les dió. Aquellas semillas serían los quelites que habrían de brotar con apenas las primearas lluvias y servirían de alimento mientras el maíz está listo para comerse. Los quelites son así, la comida del tiempo verde (xopantlacualli), que sirve como sustento en el tiempo de la espera y de las inclemencias (del clima, peor también las humanas, como la guerra). Son así significados como un alimento complementario pero necesario para la vida.

Los conocimientos, nombres e historia de quelites están codificados en las lenguas propias de las culturas. Como ya mencioné antes los quelites tienen un lazo mucho más estrecho con la lengua y los conocimientos debido a su manejo, puesto que, en su gran mayoría, no existen semillas que se hereden de una generación a otra, la codificación de los conocimientos de los quelites en las lenguas cumpla la función de ser lo que se herede y mantenga la relación humano-quelite. Así, saber que aquello es kilwiwilan, kaxtilankilitl, xokokilitl, es saber que estas plantas se comen, y estos nombre muy pocas veces encuentran traducción al español. Pero también es en los nombres de los quelites en lenguas originarias en que queda señalados ciertas características propias de tal quelite. Así por ejemplo en náhuatl, raíz kil-, que viene del sustantivo general Kilitl, suele acompañarse de sufijos que describen al quelites, su sabor, alguna asociación al lugar en que se encuentra, o alguna de sus propiedades más allá de las culinarias.

Otra forma crucial en que los quelites se relacionan con las formas propias de las culturas originarias es en cómo participan de un uso comunitario de la tierra, evidente por ejemplo en la recolección, en la que ciertas personas con necesidad pueden solicitar colectar los quelites. O en que algunos quelites se dan en el monte (poihtik), o en los linderos que son de uso comunal. Pero también en el hecho de que, en las comunidades, pocas veces son vendidos, más bien son regalados, entendiendo que el producto de la tierra a veces es también comunitario. Así los quelites pocas veces entran en relaciones de valorizar su valor de uso, es decir, relaciones mercantiles, más bien participan de intercambios locales no mediados por el dinero, sino por la inmediatez de su uso.

El consumo de quelites por parte de los pueblos y comunidades, como puede verse está estrechamente ligado con las formas propias de producción de alimentos, con la gestión autónoma de sus territorios y su economía. Así, la decisión de completar y diversificar la dieta con quelites, es un ejercicio propio de la soberanía alimentaria de los mismos: elegir el ritmo de producción, la forma de diversificar la dieta, de hacer frente a las adversidades agroalimentarias.

Así mismo, de acuerdo con la manera en que se ha expuesto el consumo de quelites, se deja ver que la soberanía alimentaria, la decisión autónoma y colectiva respecto la producción y consumo de alimentos, tiene en su base un dimensión ontológica-epistemológica, que cuestiona la forma hegemónica de conocer y de relacionarse con la tierra. (Amy Trauger, 2014). 

Esta radicalidad del consumo tradicional de quelites, las tantas aristas que se ven implicadas en su consumo, (espacio, este conocimiento y esta autonomía que son base de su valor de uso local) al verse amenazadas por la política del capitalismo global, causa que los quelites dejen de ser consumidos, pues su valor de uso se desarticula.

II

Una vez que hemos planteado en algunas líneas cruciales la manera en que los quelites se vinculan con las culturas locales, pasaremos a hacer un esbozo de su situación actual contemporánea en México y de los esfuerzos más importantes para su revaloración. La CONABIO tiene registro de 350 especies diferentes usadas como quelites, sin embargo, paralelo a ello se tiene un estimado de pérdida de uso y conocimientos de un 90% de quelites en los últimos 4 siglos (Méndez, 2017). Es decir que las 350 especies que se tienen registradas de uso actual representan solo el 10% de los quelites que se utilizaban en la época prehispánica. Ello no significa que toda esa diversidad se haya extinto, sino que los quelites siguen ahí pero ya no se reconocen como tal, es decir, que su conocimiento, sus nombres y valores de uso son lo que se ha perdido. Lo que, a su vez, como deja ver la sección anterior, es un reflejo de la pérdida de la diversidad cultural de estos territorios.

La alta demanda urbana de un grupo reducido de quelites ha generado un manejo intensivo de los mismos, lo que ha generado que un puñado de quelites se cultiven como cualquier otra verdura, en monocultivos tecnificados. Son estos los que más comúnmente se pueden encontrar en mercados urbanos, y no solo en tiempo de lluvia, sino todo el año, como son las verdolagas, los quintoniles, el pápalo, principalmente. Ello pues transforma el manejo originario de los quelites y a su vez los desvincula de su significación y formas culturales más tradicionales. Esta transformación intensiva en la forma de producir los quelites, que hecha mano de herbicidas y demás agroquímicos, genera que los quelites monocultivados atenten contra otros quelites que podrían crecer entre los surcos.  Así el quelite (popular) se vuelve enemigo del quelite (poco conocido), generando que haya una transformación en el sentido del quelites en estos discursos: el quelite cultivado se vuelve el quelite eminente, popular, mientras que aquel olvidado, cuyo nombre apenas algunos conocen, se transforma en maleza, rastrojo, planta indeseable, invasora.

Instituciones gubernamentales y académicas los consideran en la actualidad un alimento subvalorado, debido a su baja producción y consumo, así como a ciertos prejuicios (como el ser alimento de pobres) asociados a estas dietas colectadas (Edelmira, 2019). Sería frente a estos puntos que de unas décadas a la fecha se han articulado distintos esfuerzos que buscan revalorar a los quelites y fomentar su consumo. Esta tendencia involucra instituciones gubernamentales y académicas, asociaciones civiles y un pequeño sector privado. Por cuestiones de tiempo, aquí nos limitaremos a hablar de las iniciativas del sector público que se expresan en distintas instituciones y que podemos condensar en una tendencia nacional de revaloración, que se enfoca en los puntos que antes mencionamos.

La Red Quelites y el Proyecto de “Rescate de especies subvaloradas tradicionales de la dieta mexicana y su contribución para el mejoramiento de la nutrición en México” son los proyectos de revaloración de mayor alcance estructurados desde el sector público en fechas recientes. La Red Quelites forma parte de la Macro Red Impulso, un mecanismo a cargo del Servicio Nacional de Inspección y Certificación de Semillas (SNICS) que promueve la conservación y el aprovechamiento sostenible de cultivos considerados como subutilizados (Solís, 2017). Estas redes se vertebran a partir de tratados y organismos internacionales (Como el TIIRFA, el CBD y la FAO) y sus objetivos objetivos serían la conservación (in situ y ex situ) y el aprovechamiento sostenible de la biodiversidad agrícola. Sobre todo, aquella con importancia para la población local y su seguridad alimentaria, en tanto dicha biodiversidad forma parte de la “subsistencia de grupos étnico y vulnerables”. Estos objetivos parecen conducirse por otro camino, al estarla la Red limitada a tomar en cuenta solo 18 especies de quelites, las cuales son aquellas que tienen mayor relevancia en el mercado, y suelen ser aquellas que son cultivadas, dejando de lado el grueso de variedades de manejo como arvenses o que se colectan en “el monte”. Vale aludir también a que las verdolagas, uno de los quelites más eminente, debido a su valor comercial, no forma parte de esta Red, y tiene sus propios mecanismos.

El proyecto “Rescate de especies subvaloradas tradicionales…” fue puesto en marcha en el 2016 como parte del programa “Problemas Nacionales” del CONACyT (Narváez, 2016). Este proyecto fue de alguna forma un apéndice parcial de aquella misma Red, pues muchos actores académicos colaboraron en ambos proyectos, así como andamiaje teórico es también compartido. El proyecto buscaba rescatar y promover el consumo de estas variedades, se enfocó en crear contenidos de divulgación en torno a los quelites, como son recetarios (Linares et al., 2017), artículos en

periódicos y revistas (La jornada del campo, 2017), así como videos cortos (CEIICH, 2017). El énfasis está en una promoción de la gastronomía tradicional (en tanto patrimonio cultural de a humanidad, UNESCO) como un incentivo al turismo, así como de las propiedades nutraceúticas de los ingredientes de estas cocinas y de los quelites. El análisis crítico apuntaría a que los objetivos de estos esfuerzos se ven mediados de intereses económicos que consistirían en: 1) Valorar a los quelites en tanto recursos fitogenéticos que enriquezcan las dietas y la economía mexicana; 2) Promover su producción intensiva (limitado a aquellas variedades cultivadas); 3) Promover su consumo a partir de recetarios que insisten en sus propiedades nutraceúticas; 4) Promocionarlos como parte del turismo gastronómico. La pregunta que podemos hacer ahora es ¿qué tanto colaboran estos objetivos a apuntalar la diversidad tanto biológica como de valores de uso locales de los quelites? ¿Qué tanto evitan su pérdida y desuso? ¿Estos esfuerzos apuntalan el valor de uso local de los quelites?

III

Dichas medidas están enfocadas en los posibles beneficios para el mercado nacional y para el abasto urbano de ciertas variedades de quelites. Reflexionando críticamente puede verse que dicho abasto urbano, de acuerdo con como está organizada la sociedad y las relaciones productivas en México, implica alentar desigualdades estructurales que se reflejan en los sistemas agroalimentarios de pueblos y comunidades originarias. Es decir, aquello que ha sido nombrado injusticias alimentarias (Cadieux & Slocum, 2015) y que se articulan desde repartos desiguales de recursos y de poder, y perjudican de manera crucial la autonomía en que se han mantenido los sistemas agroalimentarios tradicionales, afectando (y muchas veces imponiendo) no solo los alimentos que pueden consumirse, sino la manera en que estos se producen (como las milpas). Habría dos huellas ejemplares de este tipo de injusticias en el caso de los quelites. La primera sería la captación de los quelites como parte del turismo gastronómico, el cual genera una apropiación que fetichiza y exotiza los alimentos, arrebatándoseles a poblaciones locales (Hernández, 2018). La segunda huella estaría en la intención de volver a los quelites “comodities” o mercancías con un valor homogéneo regulado por su demanda y la posibilidad de su distribución a gran escala, lo cual se contrapone al valor de uso y las economías campesinas de autosustento. Es en suma, ver a los quelites como “verduras nativas” que potencialmente pueden hallarse en supermercados, lo cual se propone como un mejor futuro y realidad que en la que de hecho existen: como saciando necesidades locales (es decir, consumiendo su valor de uso inmediato) al producirlos mediante sistemas tradicionales como las milpas. Desde un análisis de derechos alimentarios (Trauger, 2014), diríamos que se promueve un derecho nacional de consumir quelites, pero no un derecho sobre cómo producirlos, a partir de la forma concreta de producción que forma parte de la identidad cultural de los pueblos.

Mi aportación crítica es hacer visible que en estas injusticias alimentarias se ven implicadas también ciertas injusticias de tipo epistémico. Partimos pensando con Eraña (2021) que una forma de ver la injusticia epistémica es la exclusión de un sector de la sociedad de la interpretación de los hechos sociales, en pro de cierta perspectiva del mundo promovida por grupos favorecidos, y a partir de la cual se establecen normatividades y modos de relacionarse que estructuran la vida social. Dicha exclusión significaría una injusticia y una forma de empobrecer el entendimiento de la realidad. En nuestro caso, serían las personas que detentan conocimientos locales/tradicionales de los quelites, las que son excluidas tanto de la interpretación pública nacional de los quelites, como de las políticas y normatividades que se articulan en torno a ellos. Algunas formas en las que esto se manifiesta serían: a) que las políticas, proyectos y productos (recetarios, videos, campañas, etc.) están hechos por y para hispanohablantes, excluyendo el acceso y la contribución de personas hablantes de lenguas originarias; b) como apéndice de lo anterior resulta una comprensión de los quelites desde los conocimientos científicos y la economía capitalista. Dentro de las consecuencias de dichas injusticias estaría la homogenización y reducción de los quelites en tanto “verduras nativas de México”. El hecho de que las políticas agroalimentarias fomente un paradigma agroindustrial atentaría contra los derechos de la producción local de quelites, en favor del consumo nacional de los mismos, y no a la libre forma de producirlos para el consumo directo de su valor de uso, como alimento de otras formas de hacer mundo.

Conclusiones:

Los quelites son una pluralidad de plantas no cultivadas que han sido utilizadas como alimento por las culturas originarias del territorio mesoamericano. Su manejo, es decir, su utilización a partir de su carácter no-cultivado es lo que distingue a estas plantas de ser meras verduras locales, pues están estrechamente relacionadas con la forma específica de reproducción de la vida de dichas culturas. Sus características cruciales, además de no ser cultivadas, radicarían en su gran diversidad local, sus conocimientos y lenguajes específicos asociados, así como su espacio-tiempo específico están trenzados con la urdimbre cultural. Así, por ejemplo, para su uso y significación en la cultura nahua, los quelites tiene leyendas que explican su origen y su función social, pero también palabras específicas para designarlos, describirlos y heredar su conocimientos. Así mismo hay espacios  específicos y dinámicas de intercambio social en que los quelites se involucran, formando así parte crucial de la alimentación y de su identidad.

Los esfuerzos actuales de revaloración nacional de los quelites poco colaboran en la dinámica local propia de los quelites. Más bien parecen promoverse como un remplazo del valor de uso local de los mismos por una valoración nacional como mercancías producto de monocultivos agroindustriales que puedan nutrir al grueso de la población, o bien como alimentos gourmet exotizados y despojados de sus comensales originarios.

El análisis planteado aquí del desuso de los quelites revela también que las injusticias que originan esta problemática no solamente son de orden alimentario sino también epistémico: el que una comunidad deje de comer quelites implica que deje de saber que son los quelites. Esta dimensión epistémica está en estrecha relación con rasgos identitarios de las culturas, como son su lenguaje y su territorio.  Así el desuso de los quelites es espejo de la complejidad de las injusticias alimentarias que sufren los pueblos, articuladas desde dimensiones sociales no tan evidentes, como es la epistémica. El que una comunidad deje de comer quelites implica que deje de saber qué son los quelites, cómo dejarlos crecer, cuidarlos, cortarlos y prepararlos. 

Una cabal revaloración y esfuerzo por la pluralidad de los quelites toma en cuenta las lenguas, culturas y territorios de las personas que tradicionalmente los ha consumido, pero fundamentalmente involucra a dichas personas como agentes epistémicos que colaboren en la construcción de mejores sistemas alimentarios y otros mundos posibles.

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Linares & Aguirre (coord.), (2019), Los quelites, un tesoro culinario, UNAM

Méndez Cota, Gabriela, (2017). “En busca del quelite perdido y la recuperación de la milpa milenaria”, Mundo nuestro, México, [en línea, consultado 2/09/2017 ]

Narvaez, Marytere, (2017). “Rescate de especies vegetales tradicionales mexicanas”, Ciencia MXNoticias, [en línea].

Trauger, Amy, (2014).  We want land to live. making political space for food sovereignty, University of Georgia Press, USA.

Palabras clave:

Quelites, injusticia alimentaria, injusticia epistémica

quelites, food injustice, epistemic injustice

Resumen de la Ponencia:

La composición étnica y cultural de la población mexicana es resultado de la interacción histórica entre pueblos originarios, grupos europeos, africanos y otros grupos étnicos que llegaron a su territorio. Tan solo el componente indígena integra a 68 grupos etnolingüísticos que en el año 2020 correspondían a 12 millones de personas, lo que evidencia además la diversidad en los hábitos alimenticios de la sociedad mexicana. La comercialización de flora nativa comestible en el país y en particular en la región geográfica socio productiva de las Montañas, Veracruz, México; es un fenómeno socio cultural que data de siglos. Debido a que esta actividad no se ha identificado dentro del contexto económico, ecológico y social agrícola de la región, este estudio de caso tuvo por objetivo definir la dinámica social de este fenómeno.  Para ello se estudió el perfil de los sujetos sociales que intervienen en los procesos de comercialización, por medio de la identificación de los procesos de suministro, la estimación de la producción por unidad económica, además de las formas de transacción en que se lleva a cabo el intercambio comercial. Por lo que, fue posible integrar un inventario etnobotánico.   Para ello, fueron elegidos los mercados municipales dentro de los cuatro principales municipios que concentran la mayor actividad de comercialización de productos agrícolas. En el estudio de caso participaron 102 personas entre los que participaron productores, revendedores y acopiadores. Las entrevistas se llevaron a cabo entre los meses de diciembre 2021 a marzo del 2022, utilizando el enfoque etnográfico a través de la aplicación de un cuestionario semiestructurado y un guion de entrevista. Finalmente, respecto al perfil de socioeconómico de los participantes, se encontró que el rango de edad de los participantes estuvo entre los 26 a los 88 años, con un promedio de 57.5 años de edad. Además de que el 85 % de participación de participantes fueron mujeres.  Los resultados indican que al menos 40 productos derivados de la flora nativa que se ofertan en los mercados tradicionales. Estos alimentos provienen de la agricultura tradicional de los sistemas de producción milpa (25 %), el traspatio (63 %) y la silvicultura (12 %). La estimación obtenida respecto al volumen de producción que este tipo de alimentos provee a la región fue al menos 1.7 toneladas. Los hallazgos permiten concebir como el fenómeno sociológico que significa la comercialización de la flora nativa comestible podría permite desarrollar estudios multidisciplinares para la conservación y preservación de estos recursos bioculturales. Palabras clave: recursos bioculturales, agricultura tradicional  

Resumen de la Ponencia:

Durante el desarrollo de la investigación se ha trabajado con hombres y mujeres caficultoras a través de la metodología IAP (Investigación-acción-participación) en dónde la comunidad ha tenido una supremacía en el desarrollo del proyecto, a través de la integración de saberes populares con los conocimientos científicos de los profesionales en un diálogo horizontal, permanente y participativo.El foco principal han sido las prácticas de sostenibilidad con un énfasis en la soberanía alimentaria y la economía circular y la perspectiva de género, con el fin de que las mujeres caficultoras alcancen niveles altos de liderazgo y empoderamiento, que les permita llevar las riendas de su negocio productivo y que puedan identificar otras líneas que signifiquen para ellas sostenibilidad económica, social y ambiental. En Colombia, los  cambios sociales y económicos de las últimas décadas, aunados a diferentes variables como la finalización del Acuerdo Internacional del Café, el conflicto armado, el desplazamiento violento y la migración masculina a la ciudad, han contribuido a un cambio importante en la mano de obra dedicada a la producción, recolección y beneficio del café, que recae principalmente sobre mujeres campesinas, presentando así una nueva perspectiva para el café colombiano (Thurston, 2013). A pesar de esto, la caficultura sigue siendo representada principalmente por hombres que han concebido sus prácticas a la luz de las directrices de grandes monopolios con rigidez institucional; sin embargo, estos sistemas de producción conservadores e inflexibles poco tienen que ver con las demandas del mercado actual, que requiere productos especializados. Cerca del 30% de la caficultura colombiana está en manos de mujeres, muchas de las cuales apuestan por la producción de cafés especiales, además, nuevas generaciones de mujeres se interesan en actividades como la catación o el barismo para ofrecer al consumidor la mejor taza de café (Agricultura de Las Américas, 2020).El objetivo de este proyecto busca desarrollar una metodología participativa con enfoque de género que facilite la gestión de parámetros de sostenibilidad y calidad en la producción y en el procesamiento de café en el Municipio de Girardota – Colombia. Esta investigación se aborda desde el enfoque mixto (Cualitativo-cuantitativo), en dónde tiene mayor relevancia los datos cualitativos. El planteamiento cualitativo se realiza desde la perspectiva IAP en dónde se han identificado categorías que han sido resultado del análisis del discurso de las y los participantes, la comprensión, la crítica y la reflexión, esto contrastado con estudios, informes y datos sobre el objeto de estudio. Se está trabajando con tres grupos de interés, 1-Familias caficultoras, 2-Consumidores y 3-Expertos.Los datos cuantitativos han sido tomados a través de encuestas a consumidores y se espera obtener datos cuantitativos de la evaluación de calidad del grano para hacer un análisis a través de la estadística descriptiva.

Resumen de la Ponencia:

Durante décadas, los procesos sociotécnicos en la agricultura mexicana y a nivel internacional se desarrollan a partir del modelo hegemónico capitalista que pondera el incremento productivo y la máxima ganancia. Las consecuencias de esta trayectoria han sido asimétricas, prevaleciendo el beneficio de un puñado de empresas transnacionales, quienes controlan el paquete tecnológico resultado de la Revolución Verde y en la actualidad la tecnología de la ingeniería genética que permite crear semillas con características como tolerancia a herbicida y resistente a insectos, integrando el uso de uno de los herbicidas más controversiales a nivel mundial como es el glifosato por sus efectos nocivos en el medio ambiente y la salud humana, debido a la ingesta de residuos del agroquímico en el agua y alimentos. Ambas técnicas, expresan los intereses de los grandes empresarios agrícolas y las industrias, para quienes la tecnología es solamente una forma de impulsar el monocultivo, sin considerar el bien común y la salud de la mayoría de los productores, pobladores de las zonas rurales y de los consumidores. En los últimos años existe una controversia sobre el uso de estas tecnologías, respecto a cuáles deberían ser las soluciones a esta problemática, no solamente a través de la denuncia por la sociedad civil organizada, sino también proponiendo alternativas sociotécnicas sustentables e incluyentes que permitan una alimentación sana y contribuya a la soberanía alimentaria. En la ponencia reflexionamos sobre los impactos ambientales, económicos y sociales del uso del paquete tecnológico de ambas modernizaciones del campo, en especial por el empleo del glifosato; revisamos la propuesta del gobierno mexicano para disminuir las importaciones del herbicida e instrumentar programas que habiliten a los productores en el empleo de técnicas sustentables para producir plantas libres de agroquímicos; asimismo, analizamos desde el constructivismo social de la tecnología el trabajo de campo que realizamos desde 2015 a la fecha sobre la trayectoria sociotécnica de la organización Consejo Poblano de Agricultura de Conservación (COPAC), pequeños y medianos productores de maíz quienes han implementado técnicas agroecológicas junto con la agricultura de conservación, así como los diversos usos del maíz nativo en su cocina familiar, reconociendo y revalorar la importancia de incluir en la alimentación las plantas nativas que han sido protegidas y mejoradas por los campesinos y las campesinas para su consumo local y regional.