Resumen de la Ponencia:

A presente pesquisa buscou entender que memórias das cozinhas brasileiras estão sendo construídas nos cursos de bacharelado em Gastronomia das Universidades federais brasileiras, tendo como base a discussão sobre identidade e patrimônio, da seleção sobre o que é considerado representativo dessas identidades culturais brasileiras ligadas à comida. Trouxemos uma reflexão sobre a construção do que é ser brasileiro ao longo do último século, sobre os autores que fizeram as primeiras publicações sobre as cozinhas brasileiras, assim como os autores contemporâneos.Realizar a pesquisa nas universidades públicas foi a nossa escolha, pois estas são instituições portadoras de legitimidade e poder simbólico, no sentido de Bourdieu, importantes na sociedade brasileira. Sendo assim, é, a nosso ver, um lugar de construção de memória, construindo também um pensamento científico junto aos que estão em formação acadêmica, mas também junto à sociedade de forma geral.Abordamos o surgimento dos cursos de gastronomia de uma forma geral e também nas universidades públicas e nos aprofundamos no tema, analisando as disciplinas ligadas às cozinhas brasileiras. Para isso, foram utilizados os métodos de revisão bibliográfica sobre o tema, assim como entrevistas semi-estruturadas com os docentes das disciplinas ligadas às cozinhas brasileiras.Observamos que todas as universidades abordam as cozinhas brasileiras de acordo com a divisão político administrativa proposta pelo IBGE. Para refletir sobre essa abordagem trouxemos o historiador Albuquerque Junior para quem “falar e ver a nação ou a região não é, a rigor, espelhar estas realidades, mas criá-las” (2011, p. 38); e dentro do processo de naturalização do regionalismo trouxemos a filósofa Marilena Chauí (2016) para explicar a naturalização como um procedimento histórico mais eficaz para a consolidação de uma ideologia, pois esta deixa de ser um conjunto de ideias abstratas e se torna a maneira pela qual as pessoas veem a sua realidade. Os conceitos de cultura (sem aspas) e “cultura” (com aspas) de Manuela Carneiro da Cunha (2019), nos ajudaram a pensar o que seriam as cozinhas brasileiras (sem aspas) e as “cozinhas brasileiras” (com aspas). As “cozinhas brasileiras” (no plural e com aspas) seriam aquelas formadas pelos pratos típicos, ou seja, pelo que se diz constituinte de uma identidade Regional ou Estadual. Seria uma criação de identidade ligada ao mercado, ao turismo. Já as cozinhas brasileiras (no plural e sem aspas) não estariam ligadas aos interesses de mercado, nem aos interesses das políticas de estado. Entendemos que, de um modo geral, o que são apresentadas nas disciplinas, atualmente, são as “cozinhas brasileiras”, com aspas, ligadas a uma formação ideológica dominante e turística; e não as cozinhas brasileiras, sem aspas, ligadas às memórias coletivas. 

Resumen de la Ponencia:

Aunque poco conocido en los estudios de las religiones afrobrasileñas, el complejo ritual de comensalía conocido como Mesa Fría sigue despertando el interés de investigadores de diferentes campos del conocimiento, ya que representa un locus capaz de poner estas expresiones religiosas en diálogo con prácticas y filosofías alimentarias muy contemporáneas, como aquellas que defienden una alimentación saludable y nutritiva, apoyada, por ejemplo, en el consumo de alimentos orgánicos e in natura. El complejo ritual de la Mesa Fría, practicado por los afroreligiosos brasileños, consiste básicamente en un tiempo y espacio privilegiados de compartir alimentos, reafirmar jerarquías sacerdotales e invertir la agencia responsable en la distribución de los alimentos y comidas.En contraste con la mayoría de las culturas alimentarias modernas y urbanas, durante la Mesa Fría los actos de compartir las comidas y alimentarse asumen una forma hiper ritualizada y comunitaria, mientras se enseñan y aprenden los principios de la religión, al mismo tiempo que se platica sobre la naturaleza de la comida. Aquellas mismas comidas servidas a los dioses el día anterior ahora son cuidadosamente compartidas entre los adeptos de la religión, de forma que nada se pierde entre su producción y el término total de las grandes fiestas. Solamente después que todos estén satisfechos, la naturaleza aún no domesticada recibirá su porción de comida en forma de sobras. Tratase, por supuesto, de una inteligente manera de gerenciar los alimentos, de forma a generar una cantidad mínima posible de desperdicio. Este trabajo presenta una etnografía de la Mesa Fría, algunos de los resultados de una investigación hecha en Brasil, durante una estadía posdoctoral, realizada entre los años 2020 y 2022, en la Universidade Federal do Rio Grande do Norte, a partir de observaciones y entrevistas realizadas en terreiros de candomblé (comunidades afroreligiosas) de Fortaleza (Ceará), Natal (Rio Grande do Norte), João Pessoa (Paraíba), Salvador (Bahia) y São Paulo (SP). Algunos de los resultados han revelado una dimensión fuertemente ecológica del gerenciamiento del consumo de alimentos en el candomblé, ya que las mismas comidas servidas a los dioses son compartidas entre los fieles, de forma que las fiestas produzcan el mínimo posible de desperdicios de comida. Como base teórica para analizar los datos recogidos en la investigación nos apoyaremos en los estudios de Vivaldo da Costa Lima (2010a; 2010b), Raul Lody (2012), Vilson Caetano Sousa Júnior (2009), Patrício Carneiro Araújo (2021) y Jean-Pierre Poulain (2004), a los cuales recogemos para explicar tanto los elementos simbólicos de los ritos cuanto los posibles significados construídos y aplicados por las personas que los practican. 

Resumen de la Ponencia:

En la alimentación se integran diversos factores, económicas, sociales, culturales y afectivos. Las prácticas relacionadas con dicho acto se aprenden desde la infancia, donde se identifican los alimentos que son aptos para el consumo, las formas de prepararse, consumirse y los comensalismos relacionados con este; así mismo, se identifican los sentidos y significados atribuidos a la alimentación. De esta manera, dichas prácticas y sentidos, son específicos en cada territorio y grupo poblacional. Teniendo en cuenta lo anterior, en este estudio se indagó por la alimentación de los estudiantes indigenas y afrodesendientes, tanto en sus lugares de origen como en la ciudad de Medellín al llegar a estudiar en la Universidad. ¿Qué cambia? ¿Qué permanece? ¿Qué extrañan? Esta investigación se realizó desde el enfoque cualitativo, es decir, que parte de la visión de los sujetos que vivencian el fenómeno indagado. Específicamente desde los referentes de la etnografía focalizada, la cual es un poco menos intensiva que la clásica, con grupos aislables en una sociedad (estudiantantes universitarios) y en una temática específica (la alimentaria). Se llevó a cabo por medio de entrevistas a profundidad con estudiantes afrodescendientes e indigenas matriculados en la universidad de Antioquia. Contó con el aval de bioética.Entre los principales resultados se identificó que los estudiantes tienen consumos tradicionales, acorde a la región y grupo étnico del que proceden. Adquieren los alimentos de sus chagras, de la caza, la pesca, y la compra de alimentos en las tiendas o plazas de mercado cerca a sus residencias. Los alimentos que no pueden faltar en los hogares de estudiantes indígenas son, especialmente alimentos frescos: el maíz, la yuca, el plátano, animales de caza y el chivo; y en los estudiantes afro, el queso costeño, el ñame, el plátano y el pescado. Consumen las tres comidas principales (desayuno, almuerzo y comida), preparadas por sus madres y abuelas, quienes son las responsables de dichas labores. Preparan especialmente sopas y sancochos, los cuales comparten en familia. No obstante, cuando llegan a la ciudad de Medellin a estudiar, toda su alimentación cambia. A ellos mismos, a los estudiantes, les toca comprar sus alimentos, prepararlos y consumirlos, muchas veces, solos. Les toca aprender a cocinar y a sustituir alimentos. Como no siempre disponen de tiempo para preparar o de dinero, empiezan a consumir alimentos procesados (los cuales son más económicos), en preparaciones como: perros, hamburguesas, salchipapas. Lo cual se aleja de sus consumos acostumbrados y de los alimentos propios de sus territorios. Así mismo, quienes se benefician del programa de alimentación ofrecido por la Universidad, lo aprecian, lo ven como un gran beneficio, porque no siempre disponen de tiempo para preparar su comida o de dinero para comprarla; allí aprenden a consumir  vegetales en ensaladas.

Resumen de la Ponencia:

En las ciencias sociales, las categorías sociales, como el uso y las formas, es uno de los aspectos principal para explicar la dinámica de los grupos humanos. Nuestra preocupación, ¿por qué los usos y las formas del comer arequipeño entran en desuso o cambian, y por qué las formas responden a una diversificación de patrones culturales? Nuestro objetivo, en este trabajo, es: cuales son los aspectos sociales, con respecto a los usos y las formas del comer, en la ciudad de Arequipa en estas últimas décadas. Durante el desarrollo del trabajo vincularemos la relación entre lo social, los usos y las formas del comer. El método de la auto etnografía es el que nos ha permitido realizar el trabajo. El alimentarse, para todos los seres vivos dentro de la naturaleza, es imprescindible, es una necesidad biológica para mantenerse como especie. En el caso del homo sapiens, esta norma la hemos cambiado, no es solamente una necesidad biológica que la debemos satisfacer para preservar la especie, sino que la hemos vinculado estrechamente con aspectos de la vida que no tiene vinculación con lo biológico, como por ejemplo la religión, educación, salud, deporte, vivienda, vestimenta, guerra, tecnología, mercado, sexo, identidad, género, edad, estatus, poder, etc.La ciudad de Arequipa, capital del departamento del mismo nombre, con uno de los valles interandinos más productivos, con respecto a la agricultura y ganadería. A estas actividades hay que agregarle la industrial, minera y comercial. Foco de atracción para miles de gentes. El clima bondadoso del valle fue, es y será un imán de atracción para las gentes. Uno de los factores que ha cambiado el rostro, no solamente de la ciudad de Arequipa, sino la del país mismo, fue la migración (aimaras, quechuas, afrodescendientes, amazónicos, criollos, mestizos). No es éste el espacio, para explicar el porqué de este cambio o proceso, pero si es para hablar de cómo estos procesos han dado una nueva forma de los usos y las formas del comer en Arequipa.En la década de los sesenta, del siglo pasado, estuve en Arequipa y se hablaba del “mocontullo” (huesos, de la vaca y del toro, que guardaban en la cocina para que cada vez que se haga una sopa, echarla a la olla para que hierva y tenga una sustancia y olor especial), pero hoy ya no se habla ni se usa. Sin embargo, la chicha, una bebida, se ha diversificado su uso y consumo, las preguntas son: ¿por qué uno entra en desuso y otros se diversifican? ¿es el aspecto social la que determina el cambio? O, ¿es que siempre, dentro de los grupos humanos, la transformación, el cambio, la permanencia, la diversificación han sido patrones permanentes y por qué?

Resumen de la Ponencia:

Las políticas neoliberales en la década de los ochenta, se traduce en grandes cambios estructurales, que dieron como resultado, el abandono del campo, la movilización a las grandes urbes y la migración a otros países. El tema que nos interesa articula la introducción de alimentos industrializados y/o procesados y la Nueva División Internacional del Trabajo en las reconfiguraciones alimentarias de las comunidades en México. El caso de Mexicaltzingo, un municipio cercano a la ciudad de Toluca (capital del Estado de México) y Ciudad de México, es relevante al constituirse de una vocación laboral adscrita a los procesos globales de la carne de cerdo, a su vez, ha detonado en cambios en lo social, económico y alimentario. La característica de ser un pueblo que produce y comercializa el chicharrón como otros derivados del cerdo, ha traído desarrollo en lo local, potencializando prácticas sociales y alimentarias de acuerdo con el nivel socioeconómico de los agentes. Entonces, localización y actividad laboral juegan como complementos que aseguran nuevos estilos de vida que pueden reflejarse en los hábitos alimentarios del colectivo.

El cambio alimentario en Mexicaltzingo se describe por el paso de una vida agrícola a una constituida por las condiciones globales, en dicha transición, encontramos dos factores principales, el consumo de la carne de cerdo y los alimentos industrializados (y procesados). Este último, con gran peso en la modernidad alimentaria que reposa en los procesos político-económicos del siglo XX en el país y en el mundo. La investigación pretende explicar cómo se ha reconfigurado la cultura alimentaria, a su vez, nos acerca a la reflexión sobre los riesgos que existen ante las enfermedades crónicas degenerativas. 

Introducción:

 

El presente trabajo discute el cambio alimentario en un municipio perteneciente al Estado de México. El proceso que vive es representativo de las comunidades del estado. El paso de una vida agrícola por la reinvención de una actividad laboral, el crecimiento urbano de las zonas metropolitanas cercanas (Ciudad de Toluca y Ciudad de México), la interrelación comercial entre las regiones y el proceso globalizante en lo local. Al describir el cambio laboral de Mexicaltzingo, se explica el paso del maíz al fogón; o mejor dicho al obrador (espacio de trabajo, centrado en el horno de cocción). No obstante, se articula el proceso global de la agroindustria porcina con el municipio, se convierte en un centro de distribuidor para las diferentes unidades productivas. Ser “el pueblo chicharronero” depende de las áreas porciculturas del país y del extranjero. Mientras, ser comerciantes de los productos que elaboran, los posiciona dentro de la megalópolis del centro del país. 

No se puede dejar atrás el peso de las políticas económicas que se dieron al final de los ochenta en el país y en el mundo (del Estado benefactor al neoliberalismo) en diversos sectores como el laboral, agropecuario incluso en el de salud. Lo que sopesa a la hora de pensar en una seguridad alimentaria. Por un lado, tenemos la creciente introducción de los alimentos “modernizados”, en tanto, se desplaza la actividad agrícola. En otro, las dinámicas laborales se renuevan a las inclemencias de un orden global polarizado. Nos preguntamos sobre el efecto que tiene en las reconfiguraciones en la cultura alimentaria de los pueblos, en específico, al del municipio. Así, intentamos acércanos a una reflexión, sobre la importancia de los factores alimenticios del municipio y los riesgos ante el panorama de las enfermedades crónicas degenerativas. 

La discusión se divide en tres partes, en el primero, abordamos la caracterización del municipio, como espacio social centrado en las dinámicas de la carne y cuero del puerco. En el segundo, la relevancia de la urbanización en las zonas metropolitanas y el peso estructural de las políticas económicas de los años ochenta. Por último, las reconfiguraciones alimentarias del municipio y los riesgos de consumir carne y alimentos modernizados. Presentando la transición laboral, que puede explicarse con la llegada del cerdo y el olvido de una vida campesina. 

 

Desarrollo:

Mexicaltzingo ante el cerdo fragmentado

El espacio social pertenece al Estado de México, localizada en la parte meridional del Valle de Toluca; colinda al norte con el municipio de Metepec, al este y sur con Chapultepec, al sur y al oeste con el municipio de Calimaya[1] (Enciclopedia de los municipios y delegaciones del Estado de México, 2018). La urbanización en la Zona Metropolitana del Valle de Toluca en los años sesenta (Martínez, 2017: 75), mantiene a Metepec, Mexicaltzingo y entre otras, como áreas de influencia (Arteaga, 2005).

El ingreso al municipio por vía terrestre, desde la capital del estado, es conduciendo sobre la carretera Tenango-Toluca, se debe incorporar al puente-Juárez en el Km. 55, para tomar la calle Narciso Mendoza que los llevará al corredor gastronómico; o desviarse por las calles Insurgentes, Independencia, Hidalgo o Morelos para llegar al centro de la cabecera municipal. La segunda ruta, desde el municipio de Santiago Tianguistenco al conducir sobre la carretera Santiago-Toluca, ingresando por la calle Narciso Mendoza o Prisciliano Diaz González. El territorio del municipio se conforma por su cabecera municipal, nombrada San Mateo Mexicaltzingo, y de las localidades San Isidro, Mazachulco, el Calvario y las Palmas[2].

Los resultados de la tesis de Mario Fernández (2013), posiciona al municipio como el principal productor de chorizo, seguido por Tenango de Arista y Toluca. El crecimiento de la infraestructura, las vías de comunicación en las zonas rurales más la tradición charcutera del Valle de Toluca y la introducción de la agroindustria en las últimas décadas son factores que sostienen la nueva vocación. El panorama del Valle de Toluca se caracteriza de la apropiación de los procesos de elaboración de productos, como es el caso de “… la cecina de Yecapixtla, el chicharrón de Mexicalcingo, el chorizo de Oaxaca, el obispo de Tenancingo; así como el queso de tompeate, las longanizas y los chorizos verdes y rojos del Valle de Toluca” (Quintero, Santillán Dublán, et. al, 2011: 15). No obstante, el municipio de Mexicaltzingo, aunque es conocido por el chicharrón de cerdo, han establecido estrategias comerciales y productivas de derivados como la longaniza, queso de puerco (tompeate), moronga, manteca, grasas; por otra parte, las carnitas son de los principales alimentos (junto al chicharrón), que han agregado a las unidades familiares al comercio y producción (Vélez, 2017).

Si bien, es seguir al cerdo[3], en el municipio es uno fragmentado, el cuero y la carne son dos materias con sus propias dinámicas, orígenes y unidades productivas-comerciales en lo local. El cuero es la piel del cerdo, materia prima importada con mayor énfasis de la industria internacional[4]. El proceso artesanal del sancochado[5],  para ser tronados (fritos) en manteca a altas temperaturas, esponjando la lámina (sancochado) para obtener el chicharrón. Vélez (2017) divide el proceso de elaboración en 17 pasos, desde la obtención del cuero hasta la venta. 

El origen del cuero conecta con la agroindustria global, la siguiente imagen ilustra dos aspectos del origen: las distribuidoras locales y el arribo de las empresas nacionales e internacionales al municipio. 

Imagen 1. Las distribuidoras locales. 

Fuente: Elaboración propia. Mexicaltzingo, septiembre, 2022. 

Las empresas provienen de los países exportadores (se observan las banderas en la foto); algunas de ellas, involucradas en problemas ecológicos y de salud. Las internacionales como: granjas Carroll (conformada por AMSA[6] y el grupo Smithfield), F. Menard (de Quebec en Canadá), Agrosuper (de Chile), Swift, Hylife, Smithfield, Farmland y Trim-rite, inc (de Estados Unidos). Por otro lado, las nacionales: Kekén, Norson (Agroindustrial del norte) y Kowi (OCDE, 2019: 58-61). Los productos que llegan de estas empresas son desde despojos comestibles (cuero, buche, tripas, patas y demás retazos) y carne, pero, en su mayoría es congelada y en menor proporción refrigerada.

La dinámica entre el municipio con los países y estados es una triangulación desde las empresas que transportan por trailers (con refrigeración), hasta las distribuidoras locales[7] del municipio, para ser ofertada a los productores de chicharrón locales o externos. En la tipificación de Vélez (2017), se tienen dos tipos de productores de chicharrón: minoristas, aquellos que procesan entre 500 kilos a una tonelada a la semana, de unidad productiva familiar, con un puesto fijo o itinerante; mayoristas, con una producción a partir de una tonelada, son comerciantes únicamente de sancochado. Para entender el tipo de chicharrón que se produce y las relaciones con el cuero y su origen, se presenta el siguiente cuadro:

Cuadro 1: origen y chicharrón

Fuente: elaboración propia.

Se observa en el cuadro 1, la relación que existe entre el cuero y agroindustria internacional, en tanto, la carne se relaciona más con la porcicultura nacional y local. La dinámica sucede entre las carnicerías y la importación del animal de las zonas porcicultoras del país, específicamente entre los estados de Jalisco, Michoacán, Monterrey. O bien, familias dueñas de dichas carnicerías o distribuidoras locales acuden con sus propios camiones a comprarlos a las granjas de la Piedad, Michoacán, para regresar con los animales y almacenarlos en sus corrales, sacrificándolos a la semana en sus propios negocios. Otra opción, cuando las empresas han pactado una entrega semanal con las carnicerías, distribuidoras generales o unidades familiares. 

Las carnicerías cumplen con vender al cerdo en sus diferentes cortes, mientras el cuero es un derivado (como la grasa, intestinos, sangre), que muchas veces procesan para su propia producción de chicharrón o embutidos (longaniza, chorizo, entre otros). Ofertando en su mayoría carne y en menor proporción las partes del cerdo a los agentes dedicados al comercio de las carnitas o chicharrón[8]. La cría de traspatio o la compra regional del animal (aunque mínima), es propio de aquellas unidades de tipo familiar, dedicadas a la venta de carnitas, embutidos o de otros guisos, en el municipio o espacios externos (corredor gastronómico, mercado, tianguis); incluso en el ambulantaje en las calles de las ciudades cercanas como Toluca o la Ciudad de México. 

La situación de la actividad laboral depende de la capacidad de los agentes en crear estrategias a partir de la infraestructura y servicios depositados en el municipio. El cerdo es un medio para producir y comercializar, pero dicha transición a limitado la vida agrícola. Esta nueva vocación no se puede explicar si no se toman dos factores, como es el cambio de política económica en los ochenta y en la urbanización de las ciudades integradas a la megalópolis.   

Comercio, en la aglomeración de la megalópolis

La industria porcina de México y de los principales países productores comparten un proceso político económico a partir de la crisis de 1929 y en los efectos de la segunda guerra mundial. El paso a un estado benefactor (modelo de sustitución de importaciones) en México, detono el impulso al sector primario, en la producción general y especializado del sector agropecuario (por ejemplo, la Piedad, Michoacán). Entre 1970 a 1983 (ante la crisis del modelo acelerado), se dio el crecimiento y auge del sector. Al final del periodo, se abre paso al proyecto neoliberal, iniciando la crisis del sector porcicultor nacional mientras países como Estados Unidos, Canadá o pertenecientes a la actual Unión Europea se posicionan en el mercado internacional (Rosas, 2009; Macias, 2009).

El crecimiento de Estados Unidos en el sector porcino, “fue negativa hasta 1994, con un déficit de 88 millones de dólares; sin embargo, a partir de entonces, coincidiendo con el inicio del TLCAN, el comercio internacional de productos porcinos comenzó a generar excedentes, los cuales son cada vez mayores, llegando a alcanzar 265 millones de dólares en 1998” (Sagarnaga, Salas, Ramos et. al, 2000:10). En tanto, la producción nacional fue en descenso, a esto Rosas (2009) lo divide como: la transformación de la actividad (1984-1997) y la problemática actual (1998-2007). En los porcentajes recientes presentados por la SIAP (2020), FAO (2021), SANDER y SENASICA (2021),) México mantiene una participación considerable en exportaciones, pero no deja de prescindir de los países productores. 

La dependencia al cerdo extranjero deriva de la recesión económica de los ochenta y la paulatina perdida en solvencia agrícola. A partir de la década de los setenta, los corporativos norteamericanos aprovecharon la situación de crisis para secuestrar la producción de granos; con el TLCAN solo se amplió aún más, con ello el arribo de empresas agroindustriales y sus productos ultraprocesados (Atlas de la agroindustria, 2019). Al convertirse Estados Unidos en el mayor productor de maíz, sorgo y trigo se potencializa su papel en el sector porcino. En el caso de México, con una gran historia, tradición y diversidad de maíces, ha sucedido un proceso inverso. Al depender del maíz norteamericano, se encareció el principal insumo (junto al sorgo) para la alimentación de los cerdos (Rosas, 2009; OCDE, 2019).     

El neoliberalismo significó, en cuanto al sector porcicultor, un reacomodo de las áreas dedicadas a su producción. El caso de la Piedad, Michoacán, representa el crecimiento, auge y desplazamiento en las formas de producción. Adriana Macias (2009), encuentra la cría de traspatio a principios del siglo XX, mientras el auge en los setenta se da a través de la semitecnificación. La década posterior, los porcicultores se vieron obligados a tecnificar por completo sus granjas ante la crisis económica y la inversión de capital extranjero. El principal efecto para la zona es el descenso como área de producción[9]. No obstante, estados como Yucatán, cobran relevancia a partir de la inversión privada en los años ochenta (Sierra, Ortiz, Sierra, et. al, 2005). 

A la par, sucede un proceso de urbanización en la Zona Metropolitana del Valle de Toluca y en la Ciudad de México, La modernización del país a partir de 1940, producto de las políticas keynesianas (Izcara, 2016), coincidió con la creación de la carretera principal que conectaba al municipio con la capital del país y con las localidades vecinas, trayendo la aparición de automóviles, aparatos electrónicos y servicios como la electricidad. Para Valdés y Jiménez (2021), la Zona Metropolitana de Toluca (ZMT) marca el cambio sustancial de los municipios de influencia (Mexicaltzingo, Tenango, Calimaya, Chapultepec entre otros), en su paso de espacios rurales a periurbanos. Contemplando las etapas de inicio (1940 a 1960); despegue y apogeo (1960 a 1980); y consolidación del proceso de metropolización (1980 a 2000). En esta última etapa la caracterización de la ZMT, en un anillo central y dos contornos; Toluca como anillo central, en tanto, el primer contorno los municipios aledaños a la ciudad como Lerma y Metepec (zonas de alto industrialización), en el segundo a los municipios conurbanos a estos, como Calimaya, Capulhuac, Mexicaltzingo. 

El crecimiento urbano de la ciudad de Toluca hacia las comunidades, auspiciado en el abandono de la agricultura resultado de la recesión económica del modelo compartido y acelerado de la economía hacia adentro (1970-1982), que había limitado los subsidios al campo, por la preferencia a la industrialización del país. El panorama no mejoro posterior a las políticas neoliberales (1982), ante la privatización y la libre competencia en el mercado comercial[10]. En el municipio ocurrieron desplazamientos a las urbes, para agregarse al sector terciario (en la industria, servicios y la informalidad). Pero, dentro de estos procesos arriba el cuero y la carne de cerdo, eje de la reinvención del trabajo en lo local, que acota el problema del trabajo precario en la metrópolis, para consolidar la actividad económica del chicharrón, carnitas y de la carne en el municipio.

El mito relato de la vocación laboral[11], cuenta la decisión de un agente por reinventarse un trabajo ante las facilidades de la agroindustria, a la postre, consolida lazos a través de su distribuidora general. En la década de los ochenta, la metrópolis de Toluca es relevante en la rururbanización del municipio, posteriormente cobra brillo la del centro (Ciudad de México), pasando a ser una red comercial de tipo megalopolitano. La vida de agricultor antes de la transformación del campo mexicano era de autoconsumo, pero se ven obligados a una transición laboral bajo el panorama de urbanización y acceso a las ciudades cercanas. Dedicarse al cerdo, fue posicionando a los agentes tanto dentro y fuera de su espacio social ante un desarrollo en lo local. 

Reconfiguraciones alimentarias y riesgos de salud

Carne y maíz, son alimentos o mercancías, dependiendo de las intenciones de su producción en el sistema agroalimentario global. Para los pueblos de México, el maíz ha constituido el alimento y columna sustancial de la cosmovisión, identidad y cultura, incluso la base de una dieta equilibrada junto al chile, el frijol y la calabaza (Barros, 2011: 13). Con la aparición del hombre europeo y la imposición de la colonia, se inició la transformación de la alimentación, en un inicio a través del desprecio y luego, asimilado a través de una cocina virreinal, donde frijoles y maíz se unían con la carne de cerdo o de pollo condimentados con una amplia variedad de chiles (García, 2012: 18-19). 

Para Román, Ojeda y Panduro (2013: 43-46), se puede agregar los cambios alimentarios en México en etapas históricas y evolutivas, desde los periodos arcaicos hasta la aparición de la modernidad alimentaria en 1960; coincide con el ascenso en mortalidad y morbilidad en enfermedades crónicas y la integración de los alimentos procesados y ultraprocesados a las dietas mexicanas. El papel de los pueblos agrícolas se ha minorizado, insertándolos al mercado laboral bajo trabajos precarios. Precisamente el municipio de Mexicaltzingo ha pasado por el proceso de conversión de pueblo agrícola a una dispuesta a las necesidades de la metrópolis de Toluca (Valdés y Jiménez, 2021). La relevancia del cerdo detona en la nueva vocación, en la génesis de la nueva sociedad del municipio. La cultura alimentaria proviene de su vida de campesinos, mientras las reconfiguraciones del paso a la modernidad alimentaria y el consumo de la carne. 

La alimentación del municipio, antes de la aparición de los cárnicos, es un sistema alimentario tradicional, basado en el cultivo del maíz y de lo que provenía de la milpa, como muchos de los pueblos de México. El maíz es el pan de cada día, el alimento base o central del sistema tradicional (De Garine, 1998: 24). Como bien apunta De Garine, sus muchas formas de consumirla contribuyen al gusto entre los miembros, justificando el esfuerzo por producirla. El siguiente cuadro rescata la diversidad de usos del maíz en el municipio en su vida agrícola. 

Cuadro 2: El maíz: bebidas y platillos. 

Fuente: Basado a partir de la propuesta de Igor De Garine (1999 y 2016).

Los alimentos secundarios, con menor valor simbólico y afectivo, son de un consumo frecuente, de tipo estacional. Son aquellos que se cultivan en conjunto del maíz, principalmente la lenteja, la calabaza, el frijol, las habas, cebada y chiles, incluso ciertas proteínas como los ranas, charales o conejos. Mientras los periféricos son más de oportunidad, en los mercados, tianguis o en las fiestas del pueblo o familiares/de tipo ritual. A esto agrega cuatro criterios operativos como: alimentos de autoconsumo, externos, comidas hogareñas y alimentos consumidos fuera de las comidas. El sistema agroalimentario depende de dos dimensiones, la geográfica y la diacrónica (De Garine, 1999: 24). 

El siguiente esquema representa el sistema tradicional del municipio, que antecede a las reconfiguraciones a través de la carne.

Figura 1: Sistema alimentario del municipio

    Fuente: Basado en la propuesta de Igor De Garine (1999 y 2016).

La alimentación campesina del municipio tiene como base la milpa, asegurando la centralidad del maíz, desprendiendo otros alimentos directos e indirectos como: el frijol que crece al enredarse en el tronco de la planta, mientras en el suelo lo hace la calabaza, e indirectamente se puede obtener carne de conejos o pequeñas aves que buscan comer los brotes de los cultivos. Incluso las ranas o pequeños charales de los espacios lacustres o pantanosas en la colonia San Isidro (actualmente) o acudiendo a zonas cercanas del Valle de Toluca. El sector pecuario es relevante desde principios del siglo XX, para la venta de los animales y el autoconsumo, cobrando importancia en las fiestas del pueblo o familiares, sobre todo para el mole y los tamales.

Los alimentos del sistema tradicional se encarecen, en parte, por el abandono a la agricultura, como síntoma de una gradual liberalización (Izcara, 2016); la centralidad del maíz pasa a ser más como acompañante, la disminución del consumo del frijol y entre otros aspectos. Las reconfiguraciones, se presentan como la modernidad alimentaria, integrando cada vez más a los alimentos procesados y bebidas azucaradas a la dieta. Estos cambios son resultado de la globalización del sistema alimentario y sus reflejos en las prácticas alimentarias… (Pasquier, 2018: 108). El nuevo trabajo, nos lleva a una contradicción, por una parte, los ingresos son un factor para la conservación de la cultura alimentaria del municipio; al tener acceso a los alimentos que se han encarecido, pero que conforman la dieta tradicional. Al mismo tiempo, se abren las puertas al consumo y adopción de la modernidad alimentaria, como parte de los estilos de vida de las clases sociales 

La relevancia de la carne, por sus propiedades nutritivas y sobrevalorada por ser fuente de proteína animal, es factor en las reconfiguraciones locales, al ser materia prima que se transforma en alimento. Pero, en la dieta tradicional se limitaba, ahora se puede obtener en diversas presentaciones, esto ha originado un cambio sustancial en las dietas. El exceso de su consumo, los condena a los riesgos de contraer enfermades crónicas no transmisibles. En el cuadro 3, se presentan los productos que se elaboran con el fin de comercializarlos, pero se ha integrado en la alimentación, de ahí la diversidad de platillos. 

Cuadro 3: La carne convertida en alimento 

Fuente: elaboración propia. 

La nueva vocación es la conexión entre la reinvención de la cocina local y la modernización alimentaria, en tanto, la carne es un factor particular con sus riesgos potenciales. Queda fuera de los objetivos de este trabajo, pero analizar la relación entre el consumo de alimentos a base de cerdo y las enfermedades crónicas degenerativas en la tasa de mortalidad en el municipio es un área de oportunidad para futuras investigaciones. 

 

[1] Los pueblos cercanos son San Bartolomé Tlatelulco, San Miguel Totocuitlapilco y Colonia Álvaro Obregón pertenecientes al municipio de Metepec; al este y sur con el pueblo de San Miguel Chapultepec, municipio de Chapultepec; también, al sur, con el pueblo de San Andrés Ocotlán, municipio de Calimaya y, al oeste con San Lorenzo Cuauhtenco y Santa María Nativitas Tarimoro, del municipio de Calimaya (Escamilla, 2013; s/p). 

[2] Aunque de orígenes matlatzincas, el reporte de INEGI presento el resultado de: 0.32% de la población de un total de 13, 807 habitantes hablan una lengua originaria, como el otomí (17), mazahua (7), náhuatl (5) y matlatzinca (2) (INEGI, 2020), sin embargo, durante el trabajo de campo no se encontró dicha diversidad lingüística. 

[3] En la investigación principal de donde se desglosa este trabajo, seguir el cerdo consiste en: ubicar las redes comerciales nacionales y globales de la materia prima. Esto significa encontrar los principales países porcicultores, ubicar las dinámicas nacionales y globales en lo local y la reinvención de la nueva vocación laboral.

[4] No obstante, existe formas de obtener el cuero en lo local y en lo nacional, al abastecerse de cerdos vivos de las regiones y de estados porcicultores, pero en menor porcentaje, en comparación al internacional. 

[5] El cuero una vez secado, rayado y cocido en manteca del animal, resultan laminas que serán prensados para su transportación (sancochado).

[6] Agroindustrias Unidas de México (AMSA).

[7] Existen tres tipos de distribuidoras: la primera que es considerada como distribuidora general, al comercializar tanto cuero, carne y derivados procesados; la distribuidora de cuero, únicamente este producto; y por último, las distribuidoras de sancochado, el cuero cocinado y listo para tronar. 

[8] El cerdo vivo ofrece en su sacrificio carne y partes consideradas de mayor calidad o “frescas”, en comparación a la que ofertan de la importación que son congeladas o refrigerada. No obstante, son formas de obtener la mat

[9] En 1990 los principales estados eran Jalisco, Sonora, Guanajuato, Michoacán, Puebla, Veracruz, Estado de México, Oaxaca, Sinaloa y Guerrero, quienes concentraba el 78% de la producción (Rosas, 2009: 64). Panorama que ha cambiado en la actualidad con la aparición de empresas relevantes en el panorama nacional e internacional, por ejemplo: el corporativo Kekén. 

[10] La aparición del cerdo en el municipio y la consolidación de la ZMT suceden a la par de las políticas neoliberales en México en 1982 (la inversión privada, la eliminación del estado como regulador de la economía y el libre mercado), pero también marca el fin del estado benefactor. La agricultura en ambas políticas económicas se ve poco favorecida, agudizando el problema del campesinado, potencializado la migración hacia las ciudades y Estados Unidos.   

[11] En los inicios de la década de los ochenta, puede situarse el germen de la nueva sociedad dedicada al auge del cerdo, mientras la vida agrícola es anterior a este periodo, que incluso ha dejado de ser la principal actividad económica del municipio. Nos encontramos en ese lapso de abandono y génesis, lo poco redituable del maíz y el campo, para pasar a una nueva totalmente agregada a los procesos capitalistas. 

Conclusiones:

Las políticas neoliberales a partir del capitalismo en su fase global, ha profundizado las desigualdades en lo económico, laboral, en salud incluso la transición alimentaria de los pueblos. La reinvención de la nueva vocación laboral en el municipio es ejemplo de la capacidad de los agentes por crear estrategias que los posicione dentro del mundo bajo la lógica capitalista. El cerdo fragmentado, sirve para producir sus muchos derivados, pero como bien comercial, mantiene un centro de comercio y distribución en el valle de Toluca, en tanto, las unidades familiares se han insertado en espacios itinerantes en respuesta a la demanda de la megalópolis.

El paso del maíz al fogón es una metáfora de la transición económica y la decisión por optar por una nueva vocación laboral. La elección por los productos cárnicos nos señala un conocimiento aprendido y heredado, en tanto, la ubicación del municipio los acerca a metrópolis con gran demanda, asegurando ingresos y desarrollo en lo local. Dicho “paso” implico una transición alimentaria, donde los alimentos modernos fue distinguiendo a los agentes y su posición económica. Sumado a esto, la llegada del cerdo fue renovando la cultura alimentaria. El riesgo de consumir carne y grasa en grandes cantidades, en los diversos platillos que se ha agregado, es un área de oportunidad para futuras investigaciones.      

Bibliografía:

 

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Palabras clave:

Neoliberalismo, Nueva División Internacional del Trabajo, Agroindustria. 

Neoliberalism, International Division of Labour, Agroindustry

Neoliberalismo, Nova Divisão Internacional do Trabalho, Agroindústria. 

Resumen de la Ponencia:

La cultura alimentaria conjunta saberes socio-territoriales como: qué comer, cómo prepara los alimentos, por qué consumirlos, cuándo consumirlos y qué utensilios o instrumentos utilizar. La diversidad alimentaria forma parte de la riqueza cultural y forma parte del patrimonio intangible en cada sociedad. Al paso del tiempo, los utensilios o herramientas para cocinar o preparar los alimentos se han tecnificado introduciendo electrodomésticos y trastes de peltre y aluminio, cuyo uso y mantenimiento es, hasta cierto punto, más práctico y económico. No obstante, muchas sociedades consideran que la diversidad de sabores se ha alterado u homogenizado debido al uso de la licuadora o cazuelas de peltre o aluminio para cocinar. En el caso de las comunidades indígenas mexicanas, los sistemas alimenticios combinan saberes mesoamericanos y de la colonización, entre estos elementos destacan los utensilios como: los anafres de leña y carbón, los metates, los molcajetes, las cazuelas, ollas y comales de barro. Estos utensilios se consideran los responsables de imprimir sabores, olores y texturas distintivas a la comida mexicana que no se encuentran en otros aparatos o utensilios de cocina. El objetivo de la presente investigación es exponer las tensiones entre el uso de los utensilios tradicionales y los modernos en una comunidad alfarera que ha enfrentado el ingreso de utensilios de otros materiales que están desplazando a los elaborados con barro. Santa María Atzompa es un pueblo de ascendencia cultural mixteca y zapoteca. Se localiza a 7 Km de la capital del estado de Oaxaca, por lo que se ha convertido en un lugar turístico por su tradición alfarera. La investigación se realizó con un enfoque cualitativo etnográfico, con corte transversal de enero de 2017 a diciembre de 2019. Para la obtención de datos se realizaron 12 entrevistas a profundidad (6 hombres y 6 mujeres alfareras) y la observación participante en las festividades anuales de la comunidad. Los resultados muestran que en los modos de vida de las familias alfareras existen tensiones entre el uso de los anafres de leña o carbón, metate, molcajetes, cazuelas y comales de barro con los aparatos modernos como las estufas de gas, las licuadoras y los trastes de peltre o aluminio, tanto en la vida cotidiana como la festiva. Las actividades culinarias que sobresalen en la vida cotidiana y festiva son la elaboración de frijoles y arroz con utensilios de barro y las tortillas de maíz preparadas a mano y cocidas en comales de barro. Además, se muestra un cambio en la elaboración de la alfarería, la cual destacaba por la producción utilitaria, pero ahora se prefiere la ornamental, ya que para las personas los utensilios de barro no son los más adecuados para cocinar porque pueden contener altos niveles de plomo.

Resumen de la Ponencia:

La presente comunicación socializa una experiencia de investigación en torno a las representaciones de la cocina de los servicios alimentarios de Cahuita, comunidad del caribe sur costarricense. Su objeto sociológico implicó develar la imagen construida respecto a su influencia estrictamente afrocaribeña de esta cocina para dar paso a una interpretación suigéneris de su conformación actual y papel en la cultura culinaria de la comunidad, vinculando nuevos actores, fenómenos globales como el turismo y la migración, evidenciando el riesgo de aculturación producto de la diversificación de influencias culinarias, desde la visión de cocineros y cocineras inmersos en estos espacios. 

Resumen de la Ponencia:

El objetivo de este trabajo es aportar a la discusión sobre el conocimiento, uso, manejo de fauna silvestre consumida como alimento en la meseta norte de la provincia de Chubut, en la Patagonia Argentina. En esta región de monte árido, los pequeños productores familiares basan su economía en la cría de ovinos, junto con la caza y recolección de fauna silvestre. Específicamente, la actividad de caza se encuentra regulada por el Estado nacional y provincial, medidas que incluyen desde la prohibición total, como en el caso de especies amenazadas, hasta permisos de extracción según criterios de conservación o intereses económicos. Entre las especies silvestres más consumidas se encuentran camélidos (Lama guanicoe), cuya caza es estacional con cupos máximos, aves como el choique (Rea pennata) y el piche (Zaedyus pichiy) ambos con prohibición de caza dado su estatus de conservación. Otros animales como aves y pequeños mamíferos son consumidos de manera menos frecuente.Los animales son cazados por las familias, trocados o comprados en redes vecinales locales. Los costos de obtención de las presas son bajos y la selección de las partes comestibles responde más a preferencias culturales siendo la mayor parte de los descartes el principal alimento de los animales domésticos. Actualmente, debido a un progresivo despoblamiento del territorio y emigración hacia los principales centros urbanos de la provincia, estas redes de circulación de carne silvestre se ampliaron hacia las ciudades a través del comercio ilegal de caza y venta. Esta situación se acentuó a partir de las restricciones de circulación que se dispusieron desde marzo del 2020 en la Argentina a causa de la pandemia de COVID-19 y de la fuerte recesión económica en la región, suscitando por un lado, el incremento local del consumo de carne silvestre y por otro, una demanda desde los principales cordones urbanos, para abastecer a los sectores más vulnerabilizados por la pandemia. Por otra parte, esta creciente demanda constituiría un problema de conservación para las poblaciones silvestres dada la trascendencia de la esfera local de su consumo, sin embargo, esta práctica está arraigada en profundas tradiciones culturales que aportan beneficios nutricionales, culturales y económicos ¿se podría elaborar un sistema que beneficie tanto a animales silvestres como a las familias rurales, a partir del conocimiento ecológico local y del aporte técnico de la biología de la conservación?Este trabajo comenzó en el año 2021, buscando comprender y analizar los factores involucrados en esta problemática de conservación, sostenibilidad y seguridad alimentaria, a través de una mirada interdisciplinar entre la antropología y ecología de la conservación. La metodología utilizada para realizar esta investigación se basa en técnicas etnográficas, observación directa y entrevistas semiestructuradas, y en el análisis de fuentes históricas y etnográficas.

Resumen de la Ponencia:

La recolección no sólo es una práctica a través de la cual se obtienen alimentos e insumos para fabricar muebles, obtener leña u otros materiales para hacer artesanías o utensilios de cocina. Es una manifestación de los conocimientos que las personas tienen de su entorno, del clima y de los lugares sagrados. Este es el caso de los totonacos de Veracruz, quienes no sólo son expertos recolectores, sino que también procuran el cuidado de los espacios en los que realizan ésta práctica, ya sea que se trate de la milpa, del monte o del traspatio, hombres y mujeres tienen una relación de respeto con dichos lugares, por esta razón, la ritualidad se hace presente a través de ceremonias como las peticiones de lluvia. Es en este contexto que los totonacos solicitan tener agua para las milpas y para los traspatios, lo que se traduce en poder cosechar y recolectar plantas comestibles a lo largo del año y con las cuales preparan diversos platillos y bebidas. 

 

Es por ello que esta ponencia tiene por objetivo, destacar los conocimientos y usos de las plantas comestibles de recolección en la cocina totonaca de la Sierra de Papantla, Veracruz. Los datos que presento en esta ponencia provienen de mi trabajo de campo realizado en diferentes estancias en la costa y sierra totonaca de Veracruz (entre el 2009 y el 2020), así como de los recorridos en mercados y tianguis en la Sierra de Papantla (entre el 2017 y el 2019).

Introducción:

El objetivo de este trabajo es destacar los conocimientos y usos de las plantas comestibles de recolección en la cocina totonaca de la Sierra de Papantla, Veracruz. Dicha práctica, que se ha transmitido de madres a hijas y de padres a hijos, les permite obtener dentro y fuera de la milpa, más de 60 ingredientes necesarios para realizar comidas cotidianas y también rituales, las cuales son destinadas a los muertos, a los santos y al dueño del monte.

 

El área de estudio se ubica en el Totonacapan, la cual se encuentra conformada por cuatro zonas: Sierra Norte de Puebla, Tierras bajas del Norte de Puebla, Llanura Costera y Sierra de Papantla, Veracruz (Velázquez, 1995). En este trabajo me refiero a la región de la Sierra de Papantla, integrada los pueblos de Coxquihui, Filomeno Mata, Mecatlán, Chumatlán, Zozocolco de Hidalgo, Coyutla y Coahuitlán, que están a unos 100 y 800 metros (promedio) sobre el nivel del mar; se caracteriza por su clima cálido-húmedo con lluvias todo el año y en el verano se registran lluvias abundantes (Prontuario de información geográfica municipal de los Estados Unidos Mexicanos, Coxquihui, Filomeno Mata, Zozocolco de Hidalgo, 2009).

 

La metodología en la que me he apoyado para obtener estos resultados, ha sido el trabajo de campo realizado en diferentes estancias en los municipios de Coxquihui, Chumatlán y Zozocolco de Hidalgo (entre el 2009 y el 2020). Durante estas temporadas he centrado el registro etnográfico en la alimentación en el contexto cotidiano y ritual cuya base son los productos de la milpa y de recolección (quelites, flores, hongos, guías, semillas, vainas, chiles, frutos, hojas para envolver tamales, hierbas aromáticas, plantas medicinales y leña para cocer sus alimentos). Para ello, recurrí a la observación participante, las entrevistas (a campesinos, molenderas y comerciantes), el registro fotográfico y los recorridos en mercados y tianguis de Coxquihui y Zozocolco de Hidalgo en Veracruz y en los de Cuetzalan y Huehuetla, en Puebla (entre el 2017 y el 2019), y a través de ello, he podido identificar la relevancia que tiene la recolección en la alimentación y en la vida ritual de los hombres y mujeres totonacos.

 

Gran parte de los datos presentados en este trabajo, acerca de la recolección de plantas comestibles en el Totonacapan, forma parte de la investigación que actualmente realizo para mi proyecto doctoral en Antropología, en la Universidad Nacional Autónoma de México.

Desarrollo:

Los totonacos de la Sierra de Papantla, obtienen sus alimentos de cuatro formas, principalmente: a través de la cosecha en la milpa; la compra de productos en el mercado y tianguis, la cría de animales (pollos, cerdos, guajolotes y patos), y la recolección de plantas comestibles, hongos y flores, dentro y fuera de la milpa.

 

Entre los totonacos de la Sierra de Papantla, la recolección es una actividad importante porque a través de ella obtienen alimentos para consumo cotidiano y ritual. El número de plantas alimenticias que pueden obtenerse dentro y fuera de la milpa es alto. Por ejemplo, en el pueblo de Filomeno Mata se ha identificado que, de 110 especies de recolección, 64 son comestibles, entre ellas dos tipos de hongos y siete de quelites (López Santiago, 2019). Entre los pueblos de Chumatlán y Coxquihui se encontró que, de 58 especies de recolección, 53 son comestibles, de ellos, tres corresponden a hongos y 12 a quelites (Diario de campo de la autora, diciembre de 2019).

 

Los primeros acercamientos para conocer el consumo de hongos y quelites entre los totonacos de la Sierra de Papantla, dan cuenta que no sólo son expertos recolectores, sino que también son dueños de un gran conocimiento del entorno y del clima. Además, procuran el cuidado de los espacios en los que realizan dicha práctica: milpa, traspatio y monte. Hombres y mujeres tienen una relación de respeto con dichos lugares, por esta razón, la ritualidad se hace presente a través de ceremonias realizadas a lo largo del año, a través de las cuales piden agua para las milpas y para los traspatios.

 

Los principales alimentos recolectados en la sierra totonaca son quelites, flores, hongos, semillas, vainas, chiles, frutos, hojas para envolver tamales, hierbas aromáticas y plantas medicinales, entre otros como chayotes, tomatito de milpa, papa de monte y ojite.

 

Otros productos recolectados en la sierra son la leña, que usan para cocinar los alimentos y para ahumar pescados en Semana Santa; miel de abeja que utilizan para endulzar bebidas como los atoles; cera de abeja, la destinan principalmente para elaborar ceras que se ofrendas a los santos en las fiestas patronales; madera, la utilizan para fabricar muebles y para hacer utensilios de cocina como cucharas y bateas; tarro (Guadua aculeata), que usan como cucharas para mover los atoles y también para elaborar altares y andamios (Diario de campo de la autora, diciembre de 2019).

 

Quiero destacar que los quelites, flores y hongos son de alta importancia en la dieta de los totonacos de la Sierra de Papantla, porque complementan al maíz, frijol, calabaza, chayotes y chiles, principales productos de la milpa. Los quelites se recolectan dentro y fuera de la milpa, entre marzo y abril y en las temporadas de lluvias, entre julio y septiembre.

 

Los quelites que se recolectan dentro de la milpa son, el malvarón, quintonil (morado y blanco), hierba mora, pápalo, guías de calabaza y de chayote. En el traspatio se encuentran la cebollina y la flor de gasparito. En el monte recolectan los quelites llamados, bigote de acamaya, quixtak o pata de gallo y el sayukaka, lengua de vaca, guías de chayote, guías de calabaza, cebollina y flor de gasparito (Méndez, 2021).

 

Una flor muy apreciada y consumida es el pichoco o gasparito (aunque se le considerada un quelite, en el caso de los totonacos, se le reconoce como una flor). El pichoco crece en un árbol y florece entre los meses de marzo-abril y entre octubre-noviembre.

 

Los hongos más consumidos son el de chaca y el de jonote, y sólo es posible recolectarlos durante la temporada de lluvias, que va de julio a septiembre. El otro hongo comestible es el de maíz o huitlacoche, que se recolecta en la milpa. Los hongos de chaca y jonote crecen en los árboles que se están pudriendo. Los hongos ayudan a que estos árboles, se descompongan (López Santiago, 2019).

 

Las plantas comestibles, ya sea que se hayan recolectado directamente dentro o fuera de la milpa o bien, que hayan sido compradas en los tianguis y mercados, deben consumirse lo más pronto posible, porque se trata de plantas tiernas que, si no se refrigeran, pueden descomponerse. En la Sierra de Papantla no todas las familias cuentan con energía eléctrica ni con refrigerador, por lo que dichas plantas son consumidas muy frescas. Así que una vez que son adquiridas dichas plantas, se lavan con agua y se comen crudas, hervidas o guisadas.

 

Cabe subrayar que, en la sierra, las mujeres preparan una diversidad de platillos con quelites, hongos y flores. A continuación, describo dos recetas que se preparan en contextos rituales; fueron compartidas por molenderas y amas de casa de la sierra, en cuyas cocinas destaca la preparación de estos alimentos, en combinación con el maíz, chiles, calabazas, frijoles y jitomate.

 

La primera receta es la de los “quelites ajonjolinados”. La señora Celia, originaria de Coxquihui, me platicó que primero tuestan el ajonjolí, luego lo muelen y lo reservan. Después hierven los quelites (alfalfa o malvarón) en un poco de agua, ahí agregan el ajonjolí, el chiltepín o chile de árbol machacado o picado, la hoja de aguacate, un poco de jugo de limón y sal. Dejan que se integre todo, que dé un hervor y se sirve. Los quelites con ajonjolí se comen con tortillas de maíz nixtamalizado, generalmente recién hechas y cocidas en el comal (Celia García Gómez, entrevista, marzo de 2018). Este platillo forma parte de las comidas rituales que se preparan para las peticiones de lluvia, una de ellas es la Cena del Señor que se realiza el Jueves Santo, durante la Semana Santa (marzo-abril) 

 

La segunda receta es la de las “púlaclas”. Las púlaclas son tamales de frijol que se pueden preparar cualquier día del año, pero son preparados especialmente durante las peticiones de lluvia o para Día de Muertos, que es cuando hay flor de pichoco. Las púlaclas son uno de los tamales preferidos entre los totonacos, y las recetas varían de un pueblo a otro, incluso hay diferentes versiones dentro de una misma localidad, por ejemplo, entre Coxquihui y Zozocolco de Hidalgo, puede llevar flor de pichoco o no, pueden llevar ajonjolí o xuta que es un piñón (Gómez-Pompa et al., 2009), y a la masa se le puede agregar manteca o no.

 

Una de las muchas versiones de esta receta es la de la señora María, originaria de Coxquihui. “Se pone a cocer el frijol. El ajonjolí se tuesta. El chayote y calabacitas se cortan en cuadritos chicos. El chile serrano y jitomate se muelen en la licuadora. Y cuando ya está cocido el frijol se le pone el chayote y las calabacitas. El ajonjolí también se muele en la licuadora y se le pone. El cilantro se pica en pedazos chicos y se le pone” (María Martínez Luna, entrevista, agosto 2020). Estos tamales pueden envolverse con hojas de maíz o de xkijit (Renealmia alpinia) o de plátano, la señora María menciona que ella prefiere las hojas de plátano porque “le dan mejor sabor” (Méndez, 2020, p. 9).

Conclusiones:

Ha sido mi interés en este trabajo, destacar los conocimientos y usos de las plantas comestibles de recolección que se usan en la cocina totonaca de los pueblos de la Sierra de Papantla, Veracruz. Dicha práctica, se ha transmitido de generación en generación y se realiza en espacios que los totonacos cuidan como son la milpa, el monte y el traspatio. Es por ello que la ritualidad se hace presente a través de ceremonias realizadas a lo largo del año, a través de las cuales piden agua para las milpas y para los traspatios, lo que se traduce en poder cosechar y recolectar más de 60 ingredientes necesarios para preparar diversos platillos y bebidas cotidianas y rituales.

 

Es por ello que he destacado las recetas de los quelites ajonjolinados y las púlaclas, platillos rituales que se preparan en la Semana y en el contexto de las peticiones de lluvia, y que son destinados tanto a los santos como a los antepasados (a los muertos).

 

Después de este repaso, mi reflexión final es que la recolección no sólo es una práctica a través de la cual se obtienen insumos para fabricar muebles, obtener leña u otros materiales para hacer artesanías o utensilios de cocina. A través de dicha práctica, también obtienen plantas medicinales y plantas comestibles que le permite complementar sus dietas, a lo largo del año. La recolección es una manifestación de los conocimientos que las personas tienen de su entorno, del clima y de los lugares sagrados.

Bibliografía:

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Prontuario de información geográfica municipal de los Estados Unidos Mexicanos, Coxquihui, Filomeno Mata y Zozocolco de Hidalgo, Veracruz de Ignacio de la Llave (2009).

Velázquez Hernández, Emilia (1995). Cuando los arrieros perdieron sus caminos. La conformación regional del Totonacapan. México. El Colegio de Michoacán.

Palabras clave:

Cocina – Recolección – Totonacos de Veracruz

Resumen de la Ponencia:

Esta ponencia explora los intercambios de alimentos entre los habitantes del partido de San Vicente, en el marco del avance de los agronegocios, las políticas neoliberales y la urbanización impulsada por los modelos aperturistas de la década de 1990 sobre la región metropolitana de Buenos Aires. Los modelos industriales y urbanos han transformado la circulación de los alimentos en el área bajo estudio con un esquema mercantilizado y competitivo, segmentado, interconectado con nuevos y diferentes eslabones y territorialmente disputado por diversos actores económicos. Como consecuencia, los intercambios de alimentos han experimentado una tendencia tanto a una mayor comercialización bajo el formato de mercancías, como al distanciamiento entre consumidores y productores. A pesar de que en este escenario, industrial y moderno, predominan las formas simplificadas de intercambiar los alimentos, mercantilizadas y monetizadas, se asume que estas esferas coexisten con otros modos de transferencias. En el caso de estudio que se presenta en esta ponencia se han recuperado testimonios orales mediante entrevistas semiestructuradas, individuales y abiertas, con informantes claves de diferentes localidades del partido de San Vicente. En estas entrevistas se han registrado las descripciones de prácticas, creencias, actores, materialidades, saberes y experiencias particulares vinculadas a los intercambios de alimentos. Los datos generados mediante esta investigación han sido contrastados con los tipos de canales de intercambio de alimentos considerados en las encuestas y los censos nacionales. Este estudio ha permitido reconocer que, por un lado, los registros de los censos y las encuestas oficiales presentan un relevamiento fragmentado de las formas de vender y adquirir los alimentos y, por el otro, que los testimonios orales de los habitantes del partido de San Vicente expresan tensiones entre las diversas formas de intercambiar estos comestibles. Se considera que estas tensiones están vinculadas tanto a los saberes y las prácticas aprendidas acerca de las maneras de interactuar con el espacio productivo y comercial de San Vicente, como con las fuerzas del mercado y la industria que intentan reconfigurar este territorio. Los saberes, las creencias y las prácticas de intercambio diferenciadas de estas lógicas mercantiles son transmitidas intra e intergeneracionalmente y han sido mencionadas como motivadores de las interacciones de los testimonios con los diferentes actores de la producción y distribución de alimentos. En tanto las maneras de intercambiar los alimentos bajo la forma de dones se contraponen a las lógicas económicas y políticas actualmente predominantes, contribuyen a la configuración de un complejo mosaico de respuestas en el partido de San Vicente.

Resumen de la Ponencia:

Para las antiguas culturas prehispánicas, el maíz desempeñó una función primordial. No se trataba exclusivamente del alimento que ocupaba el papel central en la dieta de todos los días, sino también de un ser vivo – a menudo divinizado – cuya presencia puede encontrarse en diferentes mitos de origen. En esta ponencia se propone el análisis de un caso de estudio de mitología comparada, a partir de la relación que el grano de maíz detentaba con el cuerpo humano en mitos mesoamericanos y andinos. Con base en su forma y color, los granos de maíz blanco aparecen con frecuencia en los relatos míticos del México prehispánico en tanto alimento asimilado o sustituido con los dientes de diferentes seres divinos, como Vucub Caquix, en el Popol Vuh de los mayas quichés, o en las efigies de tzoalli (masa de amaranto, maíz tostado y miel de maguey) de las divinidades mexicas elaboradas a lo largo del calendario festivo. Asimismo, la asimilación/sustitución entre los granos de maíz blanco, los dientes de los seres humanos y el oro representa una triada central en la narrativa mítica de la provincia peruana de Cajatambo, en Perú. A partir de la presentación de los dos casos de estudio, en esta ponencia se llevará a cabo una comparación entre ambos contextos, ahondando en las categorías indígenas que favorecían dicha asimilación entre maíz y cuerpo humano. Sucesivamente, se propondrá una reflexión acerca de las conexiones entre el cereal y la acción mítica del robo. En efecto, debido a su preciosidad, así como a su importancia para la supervivencia, en ambas áreas geográficas y culturales, la codicia de dioses y hombres hacia su descubrimiento desencadena arrebatos violentos que se encuentran al origen de la dispersión – y por ende puesta a disposición – del precioso grano.

Resumen de la Ponencia:

Conocida tradicionalmente como la Fiesta de los Cazadores – en alusión a los orishas Ogun, Oxóssi, Ibualamo, entre otras deidades vinculadas a la caza para las culturas de origen Nagô –, Àjọ̀dún àwọn Olòde marca un oportuno homenaje a los orishas responsables de la alimentación de la comunidad del terrero, mostrando, entre otros factores, lo que expone Sodré (2019) al mencionar el candomblé como religión de la alegría y el poder de logro, pero, al mismo tiempo, lo que menciona Araújo (2021) al señalar las relaciones entre el comer y las dinámicas de poder en candomblés. Así, al comprender los oportunos aportes de esta fiesta al campo de la antropología y de los estudios de la alimentación y la religión, se justifica esta investigación, con el objetivo de indagar cómo se dan las relaciones del comer entre Madre de Santo (yalorixá), egbomes, ogãs, yarobás, yawos y abians, así como invitados Padres y Madres de Santo y otros adeptos y visitantes de otros terreros. Buscando, además, investigar la relación entre la jerarquía y el concepto de tradición religiosa para los integrantes del terrero que, como menciona Araújo (2021), se manifiestan, sobre todo, a través de las organizaciones de las mesas de candomblé. Mientras tanto, como metodología, es un estudio de caso sustentado en el marco teórico de los estudios antropológicos sobre religión, jerarquía y alimentación en los candomblés, privilegiando los estudios producidos por investigadores “desde dentro” de los terreros de candomblé. El escenario de estudio es el terrero de Candomblé y Umbanda Ilé Àṣẹ Oyá Gàmbalé, ubicado en Araçatuba, en el interior de São Paulo, Brasil, que mantiene un calendario de fiestas anuales y la comida que se ofrece en las fiestas se produce en el terrero y a partir de la carne de los animales ofrecidos durante la matanza religiosa, como lo menciona el yalorixá del terrero, el principal interlocutor de este estudio. Como instrumentos para la recolección de datos se utilizó un guion de a) entrevista semiestructurada elaborada especialmente para esta investigación y aplicada antes y después de la festividad; b) diario de campo; c) registro de fotografías. Finalmente, se observó que, si bien se evitó la creación de “mesas de autoridades”, ya han sido autodenominadas o conocidas y reconocidas por la comunidad del terrero, muchos líderes del entorno se agruparon en espacios específicos del terrero, así como yawos y abians comían en el enin (esterilla hecha con paja de la costa). Sin embargo, ambos comían la misma comida, aunque en diferentes lugares, demarcando fuertemente la jerarquía y los espacios de poder en el Candomblé.

Resumen de la Ponencia:

Los saberes alimentarios indígenas en México se encuentran amenazados ente la expansión de la modernidad alimentaria. Las investigaciones actuales demuestran la importancia de generar estrategias para reforzar la transmisión cultural intergeneracional que se ha visto afectada por causas diversas como la histórica desvaloración de epistémica que enfrentan los conocimientos indígenas, la propaganda desregulada de alimentos industrializados, entre otras. En este trabajo, utilizando como estudio de caso la implementación del proyecto de vinculación titulado Recuperación de los saberes alimentarios en poblaciones de origen indígena,  llevado a cabo en la Universidad Veracruzana en México, nos interesa mostrar el importante papel que tiene la Universidad con el estudio de las problemáticas más acuciantes que nos aquejan como es el caso de la obesidad en poblaciones de origen indígena, el compromiso ético de comunicación de la ciencia que consiste en divulgar los resultados de la investigación en las poblaciones en estudio y en la generación de estrategias para colaborativas para coadyuvar  en la solución de las problemáticas identificadas.

 El proyecto de vinculación fue realizado mediante el dialogo de saberes a través 36 talleres colaborativos con 260 mujeres originarias del municipio de Naolinco, Veracruz entre noviembre del 2018 y abril del 2019, en el cual -como parte del ejercicio colaborativo- se realizó la siembra de un huerto de plantas comestibles y medicinales en un Hospital comunitario y la elaboración de un recetario titulado La comida de los abuelos. San Marcos Atexquilapan, en el cual se recopilaron recetas que las participantes investigaron, en el marco de sus propios hogares, y decidieron conservar como parte de su cultura alimentaria, que forma parte de su legado ancestral totonaco.   

Introducción:

México ocupa el primer lugar en obesidad en América Latina, en 1999 declaró a la obesidad como un problema de salud nacional y, desde 2006, declaró la existencia una epidemia en tanto que estaba afectando a todos los grupos sociales, incluso a los pueblos indígenas en el ámbito rural. Esta epidemia de obesidad y de otras formas de malnutrición ha continuado aumentando en los pueblos de origen indígena. Según la ENSANUT 2021 (Encuesta Nacional de Salud y Nutrición), en México, durante 2021, la prevalencia de sobrepeso y obesidad en población indígena de 20 o más fue de 72.4% (75% en mujeres y 69.6% en hombres).

Sabemos que la obesidad es una problemática en la cual actúan factores genéticos, ambientales, psicológicos y sociales. Y, en este caso nos interesa mencionar aquellos aspectos sociales que intervienen con la problemática de la Obesidad. Por ello retomamos la propuesta de Aguirre (2011), quien enfatiza que la actual obesidad con desnutrición no es una problemática generada por la abundancia en la disponibilidad de alimentos sino, por el contrario, que es una problemática derivada de la escasez. De una escasez en el consumo de alimentos con densidad nutritiva, lo que le lleva a declararla como una nueva forma de hambre. 

Desde la investigación realizada proponemos que ha tenido un gran peso la desarticulación paulatina de los sistemas alimentarios nativos causados por políticas públicas equivocadas que han optado por una “modernización” del campo que priorizó los monocultivos con semillas “mejoradas” acompañados de maquinaria y los paquetes tecnológicos de fertilizantes y abonos, y que dejó de lado los sistemas productivos propios como la milpa que tiene su base en el policultivo, principalmente, durante la segunda mitad del siglo XX. 

La desarticulación del sistema productivo se agudizó con el establecimiento de los precios de garantía del maíz y del frijol que volvieron incosteable el cultivo para los campesinos nacionales quienes se vieron imposibilitados para competir contra los grandes productores extranjeros de granos. El gobierno optó por invertir en la importación de granos básicos y los campesinos optaron por abandonar el campo y migrar hacia las ciudades o al extranjero trabajando como indocumentados en los mismos campos que producen los granos que importamos.

 La entrada en vigor del TLC, y los programas de trasferencias monetarias condicionadas (Velázquez, 2020)  sumados a las remesas que envían los migrantes han sido los principales recursos en el ámbito rural, quienes cada vez más reducen la producción de alimentos, incluso aquellos que eran para el autoconsumo y los han sustituido por el consumo de los accesibles productos industrializados que generan sensación de saciedad y gusto al paladar gracias a los adictivos saborizantes artificiales que les adicionan. 

Aguirre sostiene que esta transición nutricional  se derivan de tres factores: el mercado que produce energía barata para distribución masiva y que implementa, a través de la publicidad, las formas de generar una demanda a la medida de su oferta; las estrategias domésticas de consumo de las unidades domésticas que, a medida se pauperizan, suplantan densidad nutricional por energía barata (elaborando representaciones que justifican estas elecciones y se transforman en principios de inclusión de estos y no otros alimentos (Aguirre, 2010); y el estado que, a través de la asistencia, provee de alimentos baratos y transportables (cereales y azúcar), que aportan más energía y menos micronutrientes (Aguirre, 2011).

El proyecto de vinculación que nos ocupa inició a finales del 2018 y se extendió por 2019, como una estrategia de comunicación de la ciencia que tenía como finalidad compartir los resultados de una investigación diagnóstica realizada un año atrás, en 2017, que estuvo enfocada en analizar los mencionados cambios alimentarios en poblaciones indígenas que están generando obesidad y desnutrición en estos grupos poblacionales.  A través de este primer diagnóstico se encontró la existencia de patrones alimentarios diferenciados por cada uno de los tres grupos etarios entrevistados mediante grupos focales, lo que llevó a identificar una interrupción en la transmisión intergeneracional de la cultura alimentaria que está llevando a estas poblaciones a una peligrosa transición nutricional, pero también identificamos la permanencia de saberes alimentarios (Velázquez y Gabriel, 2019) que existían –desvalorados y relegados- como “comida de pobre”( Velázquez, 2021).  

Los abuelos que mantenían la dieta tradicional indígena y un estilo de vida saludable, tenían mejores condiciones de salud que sus hijos, reflejado en la nula o poca presencia de enfermedades crónicas no transmisibles, razonamiento y actividad cognitiva favorecedora, energía y movilidad corporal óptima. Mientras que, en las generaciones siguientes, (hijos), existe la presencia de enfermedades como el sobrepeso, obesidad y Diabetes Mellitus tipo II, por mencionar algunas.Lo nos permitió reflexionar sobre cómo se ve afectada la salud de las poblaciones de origen indígena tras la interrupción de la transmisión de saberes alimentarios. 

Los resultados obtenidos durante la investigación diagnóstica los valoramos como  importantes e iniciamos un proyecto de comunicación de la ciencia que se transformó, posteriormente, en la implementación del proyecto de vinculación titulado Recuperación de los saberes alimentarios en poblaciones de origen indígena. En este trabajo nos interesa  mostrar el importante papel  de la vinculación universidad-comunidades tanto en  la comunicación social de los resultados de la investigación como en la colaboración con las agentes sociales para la toma de decisiones en el rescate y valoración de los saberes alimentarios en poblaciones de origen indígena del estado de Veracruz.

Asumimos que la responsabilidad social universitaria tal como lo declara la UNESCO (2009) es avanzar en la comprensión de las problemáticas contemporáneas que enfrentan las distintas sociedades abarcando sus distintas dimensiones sociales, económicas, científicas y culturales, responsabilidad que se afianza en una investigación social centrada en los desafíos mundiales, presentes y futuros, en tanto bien público dependiente de los gobiernos; sin embargo también consideramos que la comunicación de los resultados de la investigación a los grupos con los cuales investigamos es una responsabilidad ética con el fin de generar capacidades necesarias para enfrentar el reto  de  hambre cero, la seguridad  y soberanía alimentaria, la producción sustentable de alimentos, la salud pública y el combate a la obesidad, entre otros.

Desarrollo:

Para la comunicación de la ciencia elegimos el dialogo de saberes, el cual implementamos a través 36 talleres colaborativos con 260 mujeres originarias del municipio de Naolinco entre noviembre del 2018 y abril del 2019.Elegimos esta estrategia porque reconoce a los sujetos involucrados en la comunicación -académicos y miembros de las comunidades- como agentes sociales poseedores de conocimientos generados colectivamente y contextualmente situados espacial, histórica, económica y políticamente. 

Por principio no se considera válido el modelo de carencia de conocimientos, sino la existencia de modelos epistemológicos distintos que se fundamentan en axiomas distintos a los de la ciencia y poseen características de producción y validación diferentes, pero con plena capacidad para ponerse en diálogo horizontal con otros modelos epistémicos. La estrategia de dialogo de saberes busca respetar el derecho a que todas las personas controlen sus propias situaciones y destaca la importancia de una relación horizontal entre los investigadores y los miembros de una comunidad en la  búsqueda de un cambio que mejore la situación de la comunidad involucrada. 

Tras implementar esta metodología en las poblaciones de estudio, algunas de las actividades realizadas fueron las siguientes: durante agosto de 2019, fue posible realizar la siembra de un huerto de plantas comestibles y medicinales en un Hospital comunitario. 

Durante 2019, a partir de la reflexión conjunta sobre las problemáticas alimentarias actuales de seguridad y soberanía alimentaria y, particularmente, de los altos costes en la salud de la terrible transición alimentaria que vivimos, se recopilaron recetas que las participantes investigaron en el marco de sus propios hogares, las cuales nos compartieron, una vez capturadas e integradas, se realizó el procesamiento de información y la valoración nutricional de los platillos –ya que eran considerados alimentos sin valor nutricional- y finalmente se logró la publicación, para distribución gratuita, del  recetario titulado “La comida de los abuelos” San Marcos Atexquilapam (2020),  la publicación se realizó diciembre de 2021 y ha sido entregado a las madres de la localidad implicada..

 Debido a la pandemia de COVID-19, el proyecto fue pausado de manera presencial, hasta septiembre de 2021 que fue posible replicar el proyecto en distintas comunidades de la comunidad de Jilotepec. Posterior al trabajo de campo con las madres de familia, se hizo la captura y análisis de información para integrar un segundo recetario de recetas ancestrales, el cual ya se encuentra terminado y en proceso de publicación.

Conclusiones:

Este ejercicio de vinculación comunitaria nos permitió ampliar los conocimientos con respecto a los modelos alimentarios indígenas y a valorar el riesgo de desaparición en el cual se encuentra la cultura alimentaria indígena y algunos de sus platillos principales que forman parte de una dieta adecuada, saludable y sostenible. 

Se logró también la valoración se los alimentos nativos a partir de incluir en las recetas una valoración nutricional, ya que las madres más jóvenes habían dejado de preparar los debido al prejuicio de que son alimentos sin valor nutritivo. 

Con apoyo en la vinculación cumnitaria, el conocimiento generado en la investigación básica se colectiviza y se vuelve una estrategia que permite la co-construcción de mecanismos de aplicación del conocimiento para solucionar problemáticas actuales que sobrepasan los límites de los espacios universitarios. Consideramos que es importante seguir fortaleciendo este ejercicio de vinculación comunitaria y colaboración respetuosa a fin de integrar conocimientos académicos y de visibilizar los saberes y conocimientos ancestrales que forman parte del legado de la cultura totonaca.

Bibliografía:

Aguirre, P. (2010a). Estrategias de consumo: qué comen los argentinos que comen. CIEPP-Miño y Dávila (eds). Buenos Aires 

Aguirre, P. (2011). Reflexiones sobre las nuevas formas del hambre en el siglo XXI: la obesidad de la escasez. En: Boletín Científico Sapiens Research, Vol. 1 (2), pp. 60-64

Shamah-Levy T, Romero-Martínez M, Barrientos-Gutiérrez T, Cuevas-Nasu L, Bautista-Arredondo S, Colchero MA, Gaona-Pineda EB, Lazcano-Ponce E, Martínez-Barnetche J, Alpuche-Arana C, Rivera-Dommarco J. Encuesta Nacional de Salud y Nutrición 2021 sobre Covid-19. Resultados nacionales. Cuernavaca, México: Instituto Nacional de Salud Pública, 2022. ISBN: 978-607-511-222-0 https://www.insp.mx/resources/images/stories/2022/docs/220801_Ensa21_digital_29julio.pdf

Velázquez-Galindo, Yuribia 2021 “La comida de pobre. Relaciones de poder, memoria, emociones y cambio alimentario en una población del origen indígenas” en Contribuciones desde Coatepec. Revista de Humanidades. Publicación semestral de la Facultad de Humanidades de la Universidad Autónoma del Estado de México, México. Nueva época, número 34, enero- junio 2021 pp 26-42 ISSN-18700365

https://revistacoatepec.uaemex.mx/article/view/16095

Velázquez Galindo, Yuribia 2020. Transferencias monetarias condicionadas, colonialidad y cambio alimentario en pueblos de origen indígena . Graffylia, 4(8), 80-94. Recuperado a partir de http://rd.buap.mx/ojs-dm/index.php/graffylia/article/view/482.

Velázquez-Galindo, Yuribia y Gabriel Peralta Tania Citlalli, 2019 “Alimentación tradicional

indígena y nutrición. Un estudio de caso”, Mirada Antropológica, BUAP, México, Año/Vol. 14, No. 17, 2019, pp. 101-118. ISSN: 1870-4689

Retrieved from http://rd.buap.mx/ojs-dm/index.php/mirant/article/view/30

Palabras clave:

Alimentación indígena, Comunicación de la ciencia, vinculación comunitaria, responsabilidad universitaria

Resumen de la Ponencia:

En la presente ponencia pretendemos analizar algunos discursos que atraviesan la pandemia global de COVID-19 y que tienen que ver particularmente con el ámbito de la alimentación. En segundo lugar queremos problematizar el concepto de “nueva normalidad” para avizorar de que forma el pueblo originario ngigua en el estado de Puebla viene haciendo frente a los embates de la Modernidad capital, patriarcal y colonial expresada en la implantación de un imperialismo energético instalado en los cuerpos, discursos y procesos que cercan la posibilidad de construir utopías concretas desde una autonomía energética y alimenticia. Para ello tomamos como ejemplo la relación milenaria que han establecido nuestras comunidades para comprender el ciclo agrícola a través de la mirada de las hormigas, seres sagrados dentro de la cosmovisión mesoamericana ngigua. Al tiempo, queremos brindar herramientas para reflexionar la idea de fermento utópico que las cocinas endémicas abrevan a la hora de construir alternativas al avasallaje de la Modernidad sacrificial y genocida asida a los proyectos extractivista de la vida y el territorio. 

Resumen de la Ponencia:

El pueblo qom es uno de los pueblos originarios más numerosos del norte de Argentina. En el pasado, su subsistencia dependía de la caza, la pesca y la recolección de frutos. Actualmente, habiendo sido forzados a participar de la economía de mercado, habitan en ecologías que van desde lo rural hasta lo urbano. Como consecuencia, cambiaron las formas de adquirir el alimento y de alimentarse. Dado que las familias se encuentran por debajo de la línea de pobreza, es necesario y urgente comprender la construcción del proceso de alimentación en poblaciones indígenas en transición.En el contexto del Programa de Ecología Reproductiva del Chaco Oriental, desde el año 2012 se trabajan con investigaciones de tipos mixtas, donde la triangulación de métodos etnográficos son determinantes para el estudio sobre el significado de la alimentación y las prácticas sociales en torno a ella.  Aprendimos que en contextos peri-urbanos la alimentación es alta en carbohidratos y grasas, industrializada y baja en alimentos tradicionales. La mayoría de los infantes qom son alimentados con lactancia materna exclusiva hasta los 6 meses y luego lactancia prolongada hasta los 3-4 años.  La alimentación complementaria consiste en alimentos ricos en carbohidratos, de escaso valor nutricional, como la sopa colada de arroz, el pan, la torta frita y los palitos salados de maíz. El análisis cualitativo da cuenta que, por ejemplo, los palitos de maíz son provistos a los lactantes para su consumo cuando enferman, porque se los considera “livianos” y apetecibles. El género del niño/a influye en la significación de la alimentación: los varones se alimentan para tener “fuerza”, mientras que las niñas para “crecer”. A su vez, estas significaciones se corresponden con los roles de género productivo y reproductivo, respectivamente. Como es común en la mayoría de las sociedades, son las mujeres quienes se encargan de la alimentación de sus hijo/as. El cambio en el estilo de vida ha afectado muchos aspectos de vida familiar y las relaciones internas y externas. La alta concurrencia a los comedores comunitarios generó perdida de la comensalidad familiar durante la comida principal. Frente a la inseguridad alimentaria se lleva a cabo comensalidad extendida, donde varias familias se juntan a compartir la comida. Un análisis cualitativo de esta práctica nos enseñó acerca de mecanismos de reciprocidad y sociabilidad en estas comunidades.En conclusión, este trabajo refleja la importancia de la utilización de una combinación métodos etnográficos de larga data, con presencia y retroalimentación de la comunidad, para ampliar la mirada de estudios alimentarios. Durante estos años de trabajo, aprendimos sobre la construcción del concepto de alimentación y las diferentes maneras en que ésta está condicionada por el contexto socioeconómico, cultural y político.  

Resumen de la Ponencia:

O Brasil foi descoberto pela expedição de Pedro Álvares Cabral em abril de 1500 e em 1530 foram criados as primeiras áreas de povoamento da coroa portuguesa, denominadas capitanias hereditárias, como modelo de organização política e ocupação territorial. As primeiras mudas de cana-de-açúcar colhidas em Portugal em meados do século XVI. Os portugueses dominavam as técnicas de plantio, produção e comercialização do açúcar, pois antes de plantar no Brasil, produziam na Ilha da Madeira e nos Açores (colônias portuguesas). O ciclo do açúcar foi um período da história do Brasil Colonial compreendido entre os séculos XVI e XVIII. Os portugueses encontraram no território brasileiro, áreas adequadas para o plantio de açúcar, conhecido como ouro branco, produto que representou a primeira grande riqueza agrícola e industrial do Brasil, formando a base econômica da colônia e uma elite canadense de grande influência junto ao coro português. Esse período continuou com a valiosa contribuição da mão de obra para a manutenção de uma das maiores atividades agrícolas do mundo ocidental na época. Com o crescimento da produção de cana-de-açúcar, Pernambuco e Bahia, estados do Nordeste brasileiro, se tornarão centros da vida política, religiosa, social e econômica. Entre as influências do hibridismo luso-brasileiro se espalhou para a arte da medicina no Brasil, e como resultado surgiu no Nordeste brasileiro um protagonista chamado “Alfenim”, fruto da miscigenação cultural, encantando gerações de artesãos e turistas. Este confeito tem como ingredientes: água, lima e açúcar, misturados e levados a lume médio na ponta do fio grosso, Ainda assim, é depositado sobre uma superfície fria de mármore e assim como o esforço físico para empurrar e empurrar a massa, desde que seja passada a característica opaca para abrir a rolha. Eles ainda vêm fazer dois arabescos em formatos de flores, cachimbo, pombo, galinha colidindo, sapatinho, chave, ou seja, apresentados de diferentes formas, de acordo com a preferência do cliente. Pode ser carregado com cores diferentes, para seduzir ainda mais crianças e adultos. Oferecido como presente para convidados em batizados, primeira comunhão, casamentos, mas principalmente como item obrigatório nas barracas de ruas nas festas religiosas do Nordeste, como símbolo da fé católica do homem, abençoado com os doze gostos da infância e da natureza generosidade. Cabe às mulheres com seus mais hábeis, guardar ou saber da confecção de Alfenim por gerações, perpetuando doze tradições do ciclo da cana-de-açúcar, como elemento agregador e identitário da cultura canadense no Brasil. O Alfenim é um queridinho que carrega a alma do povo, renova a tradição de dois ancestrais com sabor de saúde e respeito pela cultura alimentar.

Resumen de la Ponencia:

Esta ponencia muestra los primeros acercamientos a los chontales de Tabasco, autonombrados yokot’an, a partir de la observación de las fiestas patronales. El registro de campo se llevó a cabo en diferentes lugares de Nacajuca, Jalpa de Méndez y Comalcalco.

Algunos componentes como la comida, el idioma, la cosmovisión, los procesos históricos, entre otros, nos permite hablar de la región de tradición yokot’ an, por ello se recurre a diversos aspectos de la cultura para identificar tanto la identidad como las regiones histórico culturales de Tabasco.

 

Introducción:

El objetivo de este texto es analizar a través de las manifestaciones religiosas aquellos elementos que generan identidad, entre ellos, la comida y la ritualidad asociada a las fiestas patronales, con el fin de analizar si existen elementos que puedan caracterizar a esta área como una región histórico cultural. La Chontalpa, la región conocida en Tabasco como el lugar habitado por chontales[1], a la llegada de los españoles ha movido, a lo largo del tiempo, sus límites desde el siglo XVI hasta el XVIII, ejemplo de ello son los pueblos que aparecen en las Relaciones Histórico Geográficas del siglo XVI.

Si bien en la actualidad podemos encontrar la mayor concentración de chontales en los municipios de Nacajuca, Centro, Centla, Macuspana y Jonuta es importante mencionar que éstos no llegan a más del 50% en relación a la población total en términos absolutos; sólo en términos relativos hay algunas poblaciones en Nacajuaca, Centla, Centro y Macuspana que tienen más del 50% de su población que habla la lengua indígena yokot’ an. Los municipios como Jalpa de Méndez o Comalcalco, no representan ni el 1% de la población total. Por lo que delimitar ésta región, a partir de los parámetros lingüísticos, no es viable. Además, considerando todos los movimientos de población desde el siglo XVI, pasando por los nuevos colonos españoles, una que otra familia extranjera asentada en Tabasco durante todo el proceso virreinal y hasta el siglo XIX, los movimientos poblacionales en el siglo XX principalmente de personas del interior de la república, les ha dado nuevos matices a los pueblos asentados previamente antes de la llegada de los españoles. Además, con la modificación de la constitución en 2019 en donde se reconoce a la población afromexicana, en Tabasco hay registro de población afromexicana, por lo que hablar tan sólo de una lengua como forma de delimitar la región es insuficiente. Hay que observar a otros factores que pueden hacer de este estado, y en particular de la región de la Chontalpa, una región histórica pluricultural. Es importante señalar que, en esta diversidad, muchas de las adscripciones identitarias, son vinculadas a las actividades laborales como petroleros, ganaderos, agricultores, campesinos, empleados, etc., un sinfín de pertenencias identitarias que pareciera que entre sí no se reconocen más que como mexicanos y/o tabasqueños. Debido a tal diversidad de pertenencias, se optó por acercarse a la región a partir de la etnografía de las fiestas patronales considerando los aspectos identitarios, rituales y culinarios. Fue interesante ver cómo, en estos espacios, las pertenencias identitarias si bien no se diluyen, si confluyen en un solo fin, la de festejar al Santo Patrono. Así encontramos, en la iglesia una serie de personas con diferentes actividades y posiciones socioeconómicas en las que se unían para hacer la fiesta de la mejor manera posible.

 

[1]Autodenominados yokot’ an

 

[1]Autodenominados yokot’ an

Desarrollo:

El trabajo de campo antropológico se realizó en localidades de Nacajuca, Jalpa de Méndez y en la localidad de Comalcalco, durante cortas estancias en el año 2022. Para la investigación se realizó registro etnográfico a través de la observación, las entrevistas a los algunos de los organizadores y el registro fotográfico.

Por lo general la fiesta da inicio, nueve días antes del onomástico del santo a celebrar, y a lo largo de esos nueve días las actividades se van intensificando poco a poco para culminar en el festejo del santo. Aunque Comalcalco comienza con un mes antes, desde el 15 de abril al 1 de mayo, por la dinámica del ministerio eclesiástico. Inicia con la peregrinación del santo a las ermitas que atiende la parroquia y salen 4 réplicas de San Isidro Labrador a diferentes ermitas y/o casas.

En un inicio la fiesta comienza con las mañanitas, después se llevan la imagen del santo patrono a la casa, en procesión. Allí es recibida y colocada en el altar doméstico de la casa, en un espacio público. A las personas que acuden les invitan un pozol y dulce preparado con frutas locales, por la tarde la imagen es regresada al templo en forma de procesión pero con las “enramas” es decir la ofrenda que la familia otorga al santo. Días antes se realiza una enrama de los niños y uno o dos días antes se realiza “la gran enrama” en la cual dan a los participantes la bebida que consiste en pozol con dulce.

Las variables de éste evento hacen gala de la identidad local y de la forma particular de la cosmovisión; por ejemplo, en Guatacalca las personas después de llevarse al santo patrono, del cual hay dos réplicas que son las que visitan la casa de las personas, cada una de las familias realizan hacia la tarde un rosario y los vecinos acuden a llevar velas, ofrendas y demás dádivas a la imagen. Después de realizado el rosario dan agua de frutas o refresco y una comida a sus invitados. Por su parte, en el barrio de San Marcos, a esta acción le llaman cambio de flor, y la ofrenda además de los arreglos florales comprados previamente, dan otros bienes al santo como productos del campo como caña de maíz con su elote, calabaza, piña, cacao, etc., o animales de traspatio como guajolotes o pavos, gallinas y patos o, borregos. Por la tarde, la primera procesión matutina regresa a la iglesia y se celebra la misa de las 17: 00 horas y posteriormente, al finalizar ésta misa llega la segunda procesión realizándose la misa a las 19:00 horas. Así el santo es festejado durante los 5 días consecutivos. Posteriormente, las actividades se intensifican antes del onomástico, los grupos religiosos que allí se localizan son los actores principales en el festejo del santo y con ellos son ejecutadas las diferentes acciones. Estas actividades van desde arreglar el espacio para los invitados al festejo religioso hasta la preparación del pozol, el dulce y la comida que se dará entre los invitados. Dos o tres días antes se prepara la procesión para la “enrama infantil” y la “gran enrama” o de adultos. 

El primero de ellos es el arreglo de la iglesia para proveer de espacios techados para la llegada de los peregrinos de las otras localidades, desde temprano arreglan la iglesia y crean techos para la misma, adornan al santo con flores, vegetación, telas y papeles los altares. Por ejemplo, en el barrio de San Marcos en Jalupa el festejo era el de una ermita, y si bien los rituales se ciñen a los cánones católicos, las organizaciones de los grupos religiosos eran más autónomo o con más libertad por parte del sacerdote ya que él, si bien llegaba a bendecir las actividades como el preparado del pozol y de la comida ritual, su dinámica se centraba más en los ritos religiosos. Mientras que en Guatacalca, la fiesta patronal de San Marcos estaba organizada por el sacerdote, ya que antes de la llegada del sacerdote, las personas tenían autonomía en la fiesta como ocurre en el barrio de Jalupa. Las personas de Guatacalaca comentan que el “patrón”[1] de la iglesia era quien dirigía todos los rituales, pero desde que la iglesia se volvió parroquia se hicieron cambios para las actividades festivas, una de las personas que estaba en la iglesia comenta “ahora el padre pone a la orden de los feligreses las necesidades de la parroquia; para el caso de la feria nos invitó para apoyar con arreglos florales, por lo que contratamos personas para que realizaran los arreglos florales y llegaron las personas de Nacajuca para adornar con flores el altar del santo patrono”[2]. Aquí la comida fue elaborada por una familia y consistió en tamales que llevaron en la misa de las 12 del día el 25 de abril; además la misa de la tarde del 24 y 25 de abril se realizó a un costado de la iglesia en el área de la cancha de básquet que está a un costado del parque central, acondicionándose con todos los elementos litúrgicos propios del dogma católico. Mientras que, en Comalcalco, al ser cabecera municipal las personas de los grupos ya tenían una sincronía con los párrocos y, la dinámica era clara, los diversos grupos religiosos estaban bien organizados, ya que la magnitud de la enrama es mucho más grande y amplia, en todos los sentidos. Aquí los arreglos previos tienen que ver no sólo con los devotos católicos que conforman los diferentes grupos religiosos, sino también con el municipio ya que se coloca una gran carpa en el parque central para la realización de la misa y, a los lados, las carpas de alimentos que se venden para recaudar fondos para la iglesia y los estantes de la bebida de pozol y dulce, que darán de manera gratuita el día de la enrama grande, es decir el 15 de mayo. Además del apoyo, por parte de tránsito municipal. La comida se limita a los grupos participantes y no a toda la población como en las otras localidades, lo que no deja de haber es el pozol y el dulce que se coloca frente a la iglesia, en el parque central y es para toda la población, al igual que en las calles por donde se realiza la procesión.

La bebida en común en estas tres localidades es la bebida del pozol y el dulce elaborado con azúcar de caña y/o panela que se regala a las personas que acuden a la misa de 10 y 12 del día, el 24 y 25 de abril. Se notó que cada localidad tiene los dulces preferidos para ofrenda, señalando sus razones del porqué ofrendar ese dulce y no otro. Por ejemplo, en el barrio de San Marcos en Jalupa señalaban que el dulce de limón real era el que siempre daban y ese era el tradicional; mientras que en Guatacalca deban a la población de papaya chica y de coco con panela; finalmente en Comalcalco al ser una localidad con gran población el día de la gran enrama dio dulce de coco que para la logística era más fácil y además era el que se acostumbraba a hacer, aunque este se terminó temprano. 

Otro de los alimentos es el caldo de res con verduras conocido como puchero[3], realizado en el barrio de San Marcos en Jalupa para el día 24 de abril mientras que el mondongo de res[4] se realiza el día 25 de abril y se invita a las personas que están más en la organización del festejo. También en el proceso se prepara bisteces de res a la mexicana (con tomate cebolla ajo y chile) como desayuno para las cocineras el día 24 de abril, es decir que los alimentos son importantes en diversos ámbitos de la celebración.

En Guatacalca la comida para la población en general, otorgada el 25 de abril, es organizada por una familia y su grupo inter e intra familiar otorgando tamales, los cuales también se usan en otros rituales como todos santos durante el mes de noviembre. Sin embargo, anteriormente la comida se hacía en términos comunitarios y se pierde esta actividad al ser este templo parroquia, es decir que hay un sacerdote residente el cual brinda sus servicios a las demás ermitas de los alrededores, teniendo su propia jurisdicción de evangelización. Lo que observé fue que las cocineras que están en la casa del sacerdote realizaron mondongo y eso se les daba a los que participaron en las actividades organizativas y en la procesión. 

Hay que recordar que, en los rezos realizados en honor al santo, los anfitriones otorgan alimentos a los asistentes por lo que ocupan a su red intra e inter familiar para la elaboración de los mismos. En una de las casas optaron por realizar Uliche, comida ritual realizada no sólo para estas fechas sino para el festejo de todos santos; sin embargo, los alimentos otorgados en los rezos son tan variables porque dependen de cada una de las familias. En Comalcalco la comida ritual se circunscribe sólo a los organizadores de la fiesta, por lo que las comisiones organizadas, a partir de los diversos grupos religiosos adscritos a la iglesia, son los que degustan estos platillos, desapareciendo la comida para la población en general.

Ahora bien, ¿qué implicaciones rituales tiene el pozol y el uliche?. Es importante mencionar que estas comidas tanto el pozol como el Uliche, son productos derivados del maíz sin embargo en las preguntas vinculadas a las personas del porqué se realizan estas enramas me decían que era para el santo y pedir protección, sin embargo, en otra entrevista, en el pueblo de Olcuatitan, Nacajuca encontré una leyenda asociada al maíz y las semillas del cacao. El Sr. Martiliano me comenta que esta leyenda es la explicación del festejo de la Santa Cruz, la cual omito por el espacio reducido de dicho texto. 

Otro de los rituales que encontré es un mito registrado por Ernesto Ramírez Muñoz, entre los zoques de Ocotepec Chiapas, relativamente cerca a Tabasco. Esta leyenda hace referencia a El rayo ciego donde explica cómo los animales querían romper una gran montaña llena de comida. Mientras que los hombres zoques de diferentes localidades también acuden al igual que los hombres de Tabasco. Los objetos que toman los hombres en el mito tiene relación directa con sus actividades o con la forma de vida que cada pueblo tiene (Ramírez Muñoz & Hernández García , 2022).

Es a partir de estas dos narraciones, que podemos encontrar dos aspectos importantes 1) el sentido del porqué ofrendar diversos alimentos a través de las enramas, el cual explica la primera narrativa realizada por el Sr. Martiliano del pueblo yokot’an y 2) los alimentos que, desde la perspectiva zoque, los tabasqueños consumen cotidianamente: el maíz y el cacao. Mientras que ambas narrativas, en términos de cosmovisión vinculado a los alimentos, se considera que los frutos de la tierra se formaron con las partes del cuerpo que los dioses primigenios dieron a los humanos, de la semejanza de los frutos de la tierra con las partes del humano; esto también evoca a que los humanos están hecho a semejanza de los dioses. Además, en ambas narrativas, se encuentra que el cacao tiene atributos femeninos, en versión joven como doncella o en versión adulta como anciana, sólo que entre los yokot’ an es muy específica la narrativa que señala que es una parte del cuerpo de las doncellas; mientras que, en la versión zoque, el cacao se conforma por todo el cuerpo de la anciana. Por su parte el maíz se genera de los dientes y el cabello de los númenes originarios y si se pone atención en las citas de más abajo, el grano de maíz tiene pezón, como el humano.

Es importante mencionar que tanto el cacao como el maíz han sido alimentos desde antes de la llegada de los españoles y también han sido registrado desde las primeras etapas de la llegada de los españoles, en el siglo XVI. Al respecto de las bebidas preparadas en el siglo XVI, las Relaciones histórico - geográficas de la provincia de Tabasco tienen un registro de ello, ver (Garza, Izquierdo, & León, 1988, págs. 41-42).  Otra de las referencias vinculados al maíz y al pozol se encuentra en la Relación de las cosas de Yucatán registrado por Fray Diego de Landa, (1997, pág. 43). En estas dos citas podemos encontrar diferentes aspectos que nos hablan tanto de las técnicas de preparación como de los ingredientes del pozol y de otras bebidas que se acostumbraban a tomar en la región maya señaladas en las Relaciones histórico -geográficas de la provincia de Tabasco y en las Relaciones de las cosas de Yucatán. Una de las técnicas a mostrar en la primera cita es la técnica del moler que si bien no describe el cómo se hace, sí menciona la técnica culinaria y el utensilio, para el caso las piedras de moler. Otro aspecto a retomar en la primera cita son los procesos de preparación ya que hace referencia uno de ellos es a) el “mixturizado con masa” es decir que se mezcla tan bien el cacao con la masa de maíz que éstos ingredientes están bien incorporados; b) el “brebaje algo espeso” referido a las preparaciones de la bebida de masa de maíz con cacao; c) “maíz cocido”… a manera de “poleadas” …muy “desleído y hecho casi agua”, en esta parte de la cita se hace referencia no sólo al tipo de cocimiento de la bebida sino también de la forma de preparación del maíz, es decir en “harina” y disuelto en agua, pero también menciona que se hace “acedo para beber con las calores” es decir que, dejan que este maíz se ponga agrio, se fermente y se toma para refrescar el cuerpo, considerando el calor que se eleva en el trópico tabasqueño. Mientras que en la segunda cita da más elementos de las técnicas de procesamiento del maíz a) “echan el maíz a remojar en cal y agua una noche antes con el cual al día siguiente le quitan el hollejo y pezón” en esta parte de la cita mencionan la cal como elemento principal para la limpieza del maíz, al igual que la anterior señalan la molienda y que se disuelve en agua la masa y el cacao, pero hay un elemento más, b)son los utensilios que se usaban para consumirlo en este caso pudiera ser la jícara. Esta segunda cita menciona también c) una técnica de cocimiento del maíz molido a manera de atole cuando mencionan lo siguiente “de lo más molido sacan leche y la cuajan al fuego y hacen como poleadas por las mañanas y que beben caliente”. Otra técnica de cocimiento y de preparación del maíz es d) el tostado de maíz desleído en agua aderezado con pimienta y cacao. Finalmente, otra bebida que se preparaba de maíz y cacao es una que se usaba para las fiestas en la cual se hace una espuma, aunque no señalan que haya cocimiento, sólo hace referencia a la importancia de la espuma de esta bebida. 

Ahora bien, estas técnicas de limpieza, cocimiento y preparación son muy importantes porque las bebidas como el pozol y el chorreado que es la masa deleída en agua con la espuma de cacao tostado y molido previamente disuelto en agua, se han encontrado en los pueblos yokot’ an pero además en otros pueblos mayas y en zonas como la Chinantla, en Oaxaca. Hay que señalar que un aspecto importante es que esta técnica de diluir la masa de maíz en líquido, esto se encuentra tanto en el platillo ritual del uliche como en la preparación de la bebida ritual del pozol. En el primero se disuelve la masa en el caldo del ave que se cocina mientras que, para la bebida, se disuelve la masa mezclada con caco en agua. Todo esto nos conduce a pensar que ambos alimentos, tanto el uliche como el pozol, son bebidas que tienen largo camino recorrido en la cultura yokot’an. 

Otro aspecto importante a señalar en la bebida del pozol es la espuma que se genera en la preparación de la bebida, ésta es muy importante y también en la bebida “chorreado”, conocida así en Jalupa, que es el pozol blanco bastante desleído al cual le colocan la espuma realizada con cacao disuelto con agua. Si bien no insistí en el significado de la espuma, si es importante para las personas que el pozol tenga espuma ya que además de ser “más sabroso” también tiene la connotación de ser una “bebida bien preparada”. Aunque entre los yokot’an no encontré una referencia a la espuma del pozol como fuerza vital que sí está entre los zapotecos y que es registrado por Galindo , Corkidi, Holguín Salas, & López López (2014), estos datos pueden darnos pistas para comenzar a explorar otros elementos de la alimentación entre los yokot’an. Finalmente, es importante mencionar que estos alimentos son usados también en las ofrendas dedicada a los muertos en el mes de noviembre, Gallegos Gómora y Armijo Torres (2014) señalan que el uliche o chulkab se traduce como “caldo bendito” y sólo se consume en “fiestas sagradas” (Gallegos Gómora & Armijo Torres, 2014), en ese sentido gran parte de la descripción que se menciona a lo largo del texto, apoya esta afirmación porque ambos alimentos se usan en épocas festivas.

 

[1] Se refiere a un especialista ritual que era quien sabía tanto el orden ritual y los detalles de los mismos para festejar al santo.

[2] Entrevista a la persona que hizo los arreglos del santo patrono San Marcos, Guatacalca Tabasco. 22 de abril de 2022. 

[3]Es un caldo de res realizado con zanahoria, yuca, calabaza y elote, con una salsa de tomate, cebolla, ajo, aderezada con sal y cilantro

[4] Es caldo realizado con las vísceras de la res a la que se le conoce como menudencia guisado con chile de color, tomate, cebolla, ajo y verduras como zanahoria, yuca, calabaza y elote.

Conclusiones:

Observar otros aspectos de la población como la fiesta patronal en Guatacalca y Comalcalco y, la fiesta del barrio de San Marcos en Jalupa ponen en el centro diversos elementos culturales, como la extensa red organizacional tanto de la parroquia como de la ermita. Esta red organizacional está compuesta por todos los grupos religiosos adscritos a estos espacios. Así, todo este conjunto de personas, encauzados por la fe religiosa, mueven no sólo ofrendas, las cuales pasan a ser bienes del santo, sino que se teje todo un entramado a partir de diversos trabajos y actividades que realizan los grupos religiosos adscritos a la parroquia o ermita. Todos tienen como finalidad rendir culto y tributo al santo al que tienen devoción. A lo largo del año las personas van preparándose para este evento, y es a partir de los grupos religiosos que se crean diversas comisiones para el festejo del santo. Si bien, en términos amplios, toda la festividad evidencia la fe y devoción religiosa, hay otros aspectos como el intercambio y la reciprocidad, que también se generan y crean vínculos entre las entidades no humanas y las personas y, entre las personas, tanto a nivel interno como externo. A nivel interno se observa entre los grupos religiosos que allí conviven mientras que, a nivel externo se hace entre los grupos religiosos de la iglesia anfitriona y las comunidades religiosas de otros pueblos que acuden a visitar al santo.

Además, el festejo del santo genera un sentido de pertenencia identitaria no sólo con relación al santo, el cual tiene agencia -que hace que provea a las personas del bienestar necesario para el día a día-, sino también con el territorio que habitan. Un ejemplo de esto último lo observé al acudir al barrio de Jalupa y hablar con el coordinador de la ermita quien en sus inicios me permitió observar la fiesta, pero en la medida en que estuve más tiempo y comencé a profundizar las entrevistas, las personas comenzaron a cuestionar quien era y como fuereña, no debía realizar tantas preguntas ni observar la fiesta por lo que la principal excusa fue que el sacerdote no había dado “permiso” para estar observando la fiesta. Después de que el sacerdote supo de mi presencia, las personas siguieron cuestionando mi quehacer, sin embargo, lo más evidente es que no era de allí, no tenía el arraigo ni compartía elementos con ellos, por lo que noté que parte de esta identidad tiene como referencia el ser de ahí, el que conozcan a la familia y que haya parte de estas relaciones establecidas con la población local. 

Sin embargo, en esa diversidad de adscripciones identitarias, todos tienen cabida tanto los campesinos, comerciantes, como los ganaderos, empleados, etc., los cuales llevan con fe y devoción sus oblaciones siendo de las más diversas que van desde productos agropecuarios como cacao, piña, maíz, pavo, patos, gallinas, borrego y bovinos pasando por productos de abarrotes como pastas, jabón, escobas hasta bases de cama, entre otros; siendo la iglesia el centro nodal de la identidad. Esta diversidad de productos recibido por medio de la “enrama” es vendido entre la misma población a un costo menor. El dinero recolectado es el que se usa para el mantenimiento de la iglesia.

Rubio por ejemplo señala para las enramas observadas en Comalcalco y otras localidades de Tabasco, que 

“Un aspecto que es necesario resaltar de estas fiestas es el doble sentido que conllevan los actos religiosos. Si bien, por una parte, las celebraciones son verdaderas manifestaciones de fe a los santos patronos de los pueblos, por otro, constituye evidentes ritos populares de orden público y masivo asociado con la producción. El papel central que juega la entrega de las llamadas “enramas” así lo testifica. Es probable que en el pasado la “enrama” fuera tan sólo el conjunto de oblaciones que los campesinos tributaban a la imagen en agradecimiento de los favores dispensados por los santos siendo, así, un rito de tipo estrictamente agrícola. Sin embargo, en nuestros días, la “enrama” tiene una acepción más amplia, que incluye todos los obsequios que ganaderos, comerciantes, pescadores y campesinos llevan a la iglesia para reverenciar a su santo patrón”. (Rubio Jiménez, 1995, págs. 185-186)

Otro aspecto importante de la ritualidad, es hacer evidente los procesos de reciprocidad e intercambio que se dan en los diferentes momentos de ambas fiestas en honor a San Marcos. En términos amplios se observa que la reciprocidad y el intercambio se da entre el numen católico y sus devotos, al ofrecerle diferentes dádivas, a partir de las enramas y diversas ofrendas como alimentos, copal -conocido localmente como estoraque-, flores, cohetes, música, danza, esfuerzo físico, etc.-, éste proporcionará abundancia y protección en los diversos ámbitos de la vida del hombre. Un segundo tipo, se establece entre las localidades, es decir, entre el pueblo anfitrión que festeja el santo y los que visitan a ese pueblo, ya que los primeros reciben a sus invitados con pozol y dulce, mientras que los segundos ofrendan al santo a partir de las enramas; esto conlleva a que los anfitriones en un momento dado acudirán a la fiesta de las ermitas que festejen su santo, generando así una relación de intercambio y reciprocidad, que se da a lo largo del año. Un tercer tipo es el que se efectúa entre los pobladores cuando se organizan, a través de los diversos grupos religiosos, para la preparación de la comida o las diversas actividades que se harán para el festejo del santo esto implica una red de relaciones entre los feligreses que acuden a la iglesia y finalmente; el cuarto tipo es el que se lleva a cabo entre los parientes consanguíneos, rituales o, con los vecinos y consiste en el apoyo para la elaboración de los alimentos para el festejo del rosario, en el caso del pueblo de Guatacalca; o la preparación de pozol y dulce en el cambio de flor, en el barrio de San Marcos en la villa de Jalupa. Este proceso de intercambio y reciprocidad otros autores lo han observado entre los grupos indígenas (Good Eshelman, 2009).

Por otro lado, encontramos que la cosmovisión, ya está tocada por los preceptos cristianos, sin embargo, al hacer una revisión en otros pueblos tanto de la región yokot’an como de los zoques de Chiapas, encontramos fragmentos de esta cosmovisión asociada a los alimentos que consumen mayoritariamente tanto los yokot’an o chontales de Tabasco y el grueso de la población tabasqueña, el cacao y el maíz.

Se consideran elementos primordiales que, en una de las narrativas, son parte del cuerpo de las entidades no humanas, creadoras de lo que hay en la tierra para la alimentación de los hombres. Mientras que, entre los zoques, son alimentos que tomaron los tabasqueños por llegar tarde al cerro del mantenimiento, roto por el señor del rayo.

También se puede observar que éstos alimentos, en su preparación, tienen una larga data que aparece tanto en códices como en algunas crónicas del siglo XVI. 

Así, ya sea por la creencia cristiana, donde los santos patronos cumplen el papel de benefactor de los humanos y los animales o, por la cosmovisión yokot’an o zoque, las festividades se realizan para el agrado a los dioses donde el intercambio y la reciprocidad están presentes.

Más allá de esta dinámica de intercambio y reciprocidad, que se observa en primera instancia, habrá que preguntarse si las personas realizan todas estas actividades con otro fin, es decir generar interdependencia por una parte, y lo que Magazine llama subjetividad activa, es decir para “indicar que lo que producen no es sólo acción en los otros, sino también un estado subjetivo que consiste en estar dispuesto a ejecutar dicha acción. No sobra decir que esta producción no se refiere a controlar a las demás personas: la acción producida pertenece al actor, no al productor. El primero requiere de alguien más para verse impulsado a actuar, pero, y una vez que lo decide es porque lo desea.” (Magazine, 2015, pág. 21). En ese sentido, parte de esta interdependencia y la reciprocidad, estaría en el generar que las personas sean partícipes de las diferentes fiestas por el hecho mismo de participar y colaborar de manera interdependiente y no desde la individualidad sino desde la colectividad, en el “trabajar juntos”. Así, cabría la posibilidad de preguntarse si, la colectividad diluye lo individual, el prestigio y los límites comunitarios; o parte de este accionar -en torno a las fiestas de barrio o patronales- hacen gala del trabajo individual, del prestigio social y de los límites de una comunidad. Realmente, queda mucho por trabajar en las fiestas patronales en esta región. 

Bibliografía:

de la Garza , M., Izquierdo , A., & León , M. (1988). Relaciones Histórico Geográficas de la Alcaldía Mayor de Tabasco. México: Representación del Gobierno del Estado de Tabasco en México.

Galindo , E., Corkidi, G., Holguín Salas, A., & López López, D. (mayo de 2014). Producción de espuma en el chocolate con el molinillo tradicional. Revista Digital Universitaria, 15(5), 2-11. Obtenido de http://www.revista.unam.mx/vol.15/num5/art37/#

Gallegos Gómora, M. J., & Armijo Torres, R. (2014). Prácticas funerarias en Tabasco: de las culturas prehispánicas a los indígenas yokot'an del siglo XXI. En A. Benavides Castillo, & R. Armijo Torres, Prácticas funierarias y arquitectura en tiempo y espacio (págs. 10-25). Campeche: Universidad Autónoma de Campeche.

Good Eshelman, C. (octubre de 2009). EJES CONCEPTUALES ENTRE LOS NAHUAS DE GUERRERO: EXPRESIÓN DE UN MODELO FENOMENOLÓGICO MESOAMERICANO. Estudios De Cultura Náhuatl(36), 87-113. Obtenido de https://nahuatl.historicas.unam.mx/index.php/ecn/article/view/9294.

Hernández, M. (6 de Abril de 2022). Entrevista en Olcuatitán. (E. P. González, Entrevistador) Olcuatitán , Nacajuca, Tabasco.

Magazine, R. (2015). El pueblo es como una rueda. Hacia un replanteamiento de los cargos, la familia y la etnicidad en el altiplano de México. México, México: Universidad Iberoamericana.

Ramírez Muñoz , E., & Hernández García , G. (2022). El "rayo ciego”: un relato en zoque de Ocotepec. Tlalocan. Revista de Fuentes para el conocimiento de las culturas indígenas de México, XXVII(1), 65-156. Obtenido de https://revistas-filologicas.unam.mx/tlalocan/index.php/tl/article/view/552/589

Rubio Jiménez, M. Á. (1995). La morada de los santos. Expresiones del culto religioso en el sur de Veracruz y Tabasco. México D. F: Instituto Nacional Indigenista; Secretaría de Desarrollo Social.

Palabras clave:

Fiesta patronal, Chontales, Tabasco

 

Resumen de la Ponencia:

La presente revisión literaria tiene por objetivo evidencias aspectos de la soberanía alimentaria de los saraguros a través de un recorrido histórico a través de tres periodos que son representativos debido a los cambios culturales experimentados. Los insumos consultados son de carácter etnohistórico, así como del carácter agrícola y ecológico del territorio en el que hoy se encuentran las comunidades saraguras. El resultado evidencia una falta de información atinente a la alimentación, sin embargo hay una abundante referencia bibliográfica para el periodo contemporaneo. La soberanía alimentaria saraguro está en un proceso de resistencia en el que se mantienen aún dietas asociadas a la producción agrícola de las chackras y la elaboración de platillos tradicionales como son las sopas y los caldos, las tortillas y el mote. Dar cuenta de la soberanía alimentaria saraguro es una respuesta política ante la introducción de alimentos ultraprocesados y frente al cambio cultural. 

Resumen de la Ponencia:

Este trabajo visibilizará la producción ancestral de sal de manantial o sal de montaña en la región de la Mixteca en el estado de Puebla, México, particularmente en las comunidades Zapotitlán, Xicotlán y Chila de la sal. Esta producción de sal data de dos mil años atrás y toca las aristas más importantes de estas comunidades: la organización social y la división del trabajo; la cultura, la tradición y el saber-hacer; el acceso a los recursos naturales y los sistemas de producción local; la cultura y las fiestas. Las preguntas guías son: ¿Qué instituciones permiten a los productores de sal la formulación de consensos basados en cooperación con el fin de evitar el conflicto y promover una agenda común? ¿De qué forma las prácticas sociales y laborales en la producción de sal han dotado a los productores de la región de un amplio sentido de identidad territorial? Para ello se realizó trabajo con fuentes escritas y orales mediante la investigación de gabinete y el trabajo de campo etnográfico desde 2020 a la fecha. Se utilizaron las herramientas siguientes: historias de vida, entrevistas a profundidad, diario de campo, observación participante y un amplio registro documental y fotográfico. Las categorías que se desarrollan son: territorialidad, desarrollo territorial, organización rural, sistemas productivos locales y sellos de calidad. Lo anterior es analizado bajo el enfoque de los Sistemas Agroalimentarios Localizados, para poder establecer los eslabones de la cadena productiva de la sal desde lo comunitario hasta lo global.  

Resumen de la Ponencia:

El gusto por el sabor dulce parece ser un rasgo innato en los seres humanos, que fue seleccionado en ambientes donde los azúcares simples eran escasos, como una fuente energética de rápida utilización. Sin embargo, en los dos últimos siglos, el azúcar se ha convertido en sobreabundante, constituyéndose junto a otros factores, en condicionante de diferentes enfermedades crónicas, como el exceso de peso, la diabetes, entre otras. Si bien existen diferentes endulzantes, la Stevia se propone como un cultivo ancestral con propiedad edulcorante no-nutritivo natural, como reemplazo del azúcar.Se pretendió entonces, indagar uso, hábitos, nivel de agrado y preferencias relativo al consumo de endulzantes, con foco en el consumo de Stevia en sus distintas presentaciones.Se realizó un estudio descriptivo y transversal sobre una muestra casual de estudiantes, docentes y no-docentes de la Universidad Nacional de Lanús (n=236), durante 2020-2021, a quienes se aplicó un cuestionario auto-administrado, diseñado y elaborado ad-hoc. Se indagó sobre conocimiento, uso, valoración, nivel de agrado y posicionamiento por atributos de endulzantes naturales y artificiales.Los edulcorantes artificiales y el azúcar se encuentran entre los endulzantes más conocidos por los encuestados (91.1 y 90.3 % respectivamente), seguidos por la miel (86%) y la Stevia (80.9%). El consumo ocasional de azúcar (89%) predomina sobre el de edulcorantes artificiales y miel (83.5% cada uno de ellos), seguidos por Stevia (68.2%). El consumo habitual de azúcar fue del 54% mientras que el de Stevia, 24%. La variedad de Stevia que predomina en el conocimiento (83.8%) y uso (60.7%) es en polvo, seguido por la versión líquida (conocimiento 66.5%, uso 42.9%). El producto en hojas es conocido por el 46.1% de quienes conocen Stevia, y utilizado por un 25% de sus consumidores habituales. Entre quienes usan habitualmente Stevia, el 94.6% la utilizan en bebidas, mientras que el 35% en comidas. Cuando se analiza la valoración de la Stevia en consumidores habituales el 71% presenta una apreciación positiva del edulcorante, y 23% regular, y el 7% negativa.En el posicionamiento por atributos ningún endulzante se destaca por su capacidad diferencial para capturar atributos. La Stevia se apropia de atributos vinculados con la salud en código urbano, saludable en general, no engorda, no es adictivo, es eficaz contra la diabetes.  Su presentación en hojas agrega y valora el cuidado del medio ambiente asociado probablemente con la ausencia de procesos industriales. Los resultados indicarían que si bien la Stevia es conocida y apreciada por sus atributos, el consumo habitual es bajo. La primacía del azúcar por sobre el resto de los endulzantes podría responder a cuestiones de hábitos, que influyen en el consumo real de las personas. Además, su relativo bajo costo, condiciona las elecciones alimentarias individuales y familiares.

Resumen de la Ponencia:

Alimento asado a base de harina de maíz, el Cobu es considerado un pla refleja la identidad del municipio de Gouveia, en el Estado de Minas Gerais, Brasil, se remonta a los antiguos esclavos de la región. Su receta se compone de ingredientes fácilmente accesibles, y su proceso de elaboración es artesanal y casero. Gouveia es también conocida como la tierra del Cobu – diversos comercios llevan este nombre.   Este trabajo busca desvelar las memorias y sociabilidades acerca de la preparación y consumo del Cobu entre aquellos que elaboran la quitanda. Así como recopilar y describir los  modos de hacer el plato. Investigación etnográfica fue realizada a partir de siete entrevistas concedidas entre noviembre de 2019 y marzo de 2020 (muestra por conveniencia), con personas productoras de Cobu (seis mujeres y un hombre), mayores de 40 años, el método utilizado fue el Análisis de Contenido de Bardin.  Aprendido desde la infancia con sus madres, los deponentes relatan sensaciones de bienestar (felicidad, alegría y placer) mientras lo preparan, asociándolo a las memorias gustativas y afectivas (aromas y sabores relacionados a recuerdos positivos de la infancia, de los abuelos, de los padres y parientes). Entre las razones que les han llevado a hacer el Cobu, la mayoría de los entrevistados afirmó ser debido al hecho de ayudar a sus madres, abuelas o algún pariente durante su elaboración. La mayoría relató hacer ajustes en la receta tradicional (harina de maíz, cuajada, huevos, panela) para mejorar su sabor y la aceptación. En la actualidad se han añadido nuevos ingredientes: el calabacín, el trigo, la mantequilla, el clavo, la sal y el queso (varía según el entrevistado). Todos siguen manteniendo el “reposo de la masa” base (mezcla de harina de maíz con la cuajada) por 24 horas; la forma de almohada de la masa final; y la utilización de la hoja de plátano (cortado en rectángulos) para el proceso de asar, existiendo diferenciación entre la relación al tipo de horno utilizado (de leña o gas). Hay que destacar que los cambios ocurridos en las recetas no fueron debidos a la falta de ingredientes tradicionales, sino por el dinamismo sociocultural que ha provocado una constante recreación, generando nuevos significados. A pesar de la inclusión de nuevos ingredientes y algunos cambios en el modo de preparar el Cobu, la quitanda continúa vinculada a los saberes y valores de los antepasados, lo que puede demostrar que la cultura alimentaria es constituida por un dominio en que la tradición y la innovación se complementan entre sí encontrándose imbricadas. Los relatos presentados han demostrados el vínculo entre la comida, la memoria gustativa y afectiva, y que la cultura alimentaria se presenta en constante movimiento.

  

 

Introducción:

O Cobu é um alimento tradicional simples, saboroso e de fácil preparação. Se assemelha a conhecida broa com a massa a base de fubá, embrulhada em folha de bananeira e assada no forno. O Cobu traz  consigo mistura de sabores, conhecimentos e histórias. É também conhecido em  algumas regiões do Brasil como: “João Deitado”, “Cabo de Machado”, “Cubu’’ e ‘’Pau a Pique” (Avelar, 2021; Avelar 2020; Rigo, 2007).Bonomo (2015) em seu estudo sobre o ofício das quitandeiras no estdo de  Minas Gerais, Brasil, relata que elas consideravam o Cobu como o ‘’rei das quitandas’’, por ser visto como uma receita antiga e criada por escravos. No município de Gouveia, a história da origem da quitanda é associada à figura da portuguesa Maria Gouveia e os seus escravos chamados de “Cobus”. A autora também menciona que “eram os ‘Cobus’ hábeis no preparo de um bolo de fubá, enrolado em folhas de bananeiras, e cozidos em forno de barro” (Bonomo, 2014). Em outro estudo  desenvolvido  por Bonomo (2018) ela pontua que a receita básica do autêntico cobu vem da mistura de farinha de milho, coalhada, ovos e açúcar e que por ser um alimento muito calórico  dava energia suficiente para os escravos exercerem o trabalho braçal imposto.Essa iguaria é, até hoje, muito apreciada pelos moradores de Gouveia, assim como também por visitantes. A sua receita é composta por ingredientes de fácil acesso, sendo o seu processo de fabricação artesanal e caseiro. Por onde anda, o gouveiano costuma ser identificado também como “Cobu da Gouveia”.O município de Gouveia, que também é conhecido popularmente como “a terra do cobu”, é uma cidade pequena que pertence a Macrorregião do Jequitinhonha  do interior de Minas Gerais, no Brasil.. Além da sede, o município conta com mais oito distritos. De acordo com o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), a população estimada do município é de 11.818 habitantes.Vários estabelecimentos comerciais como supermercados, lojas de móveis e calçados, marcenarias, borracharias, oficinais mecânicas, autoescolas e entre outros em Gouveia têm o nome de Cobu. Existe também a tradicional festa  da cidade, a Kobufest, que ocorre todos os anos, na segunda quinzena de julho. O evento conta com a participação de bandas locais, regionais e nacionais, barracas com comidas típicas e outras atrações.Gouveia é também reconhecida pelas festas  religiosas, sendo umas das suas principais manifestações culturais. A principal festa religiosa católica, é a Festa de Santo Antônio, que se caracteriza por uma trezena em que há a entrega do pãozinho de Santo Antônio, este associado à crença de que o santo não deixa faltar alimento. Nas comunidades rurais as celebrações religiosas também ocorrem, tendo como diferencial a distribuição do Cobu na trezena. No passado havia grande quantidade de plantação de milho, com isso os moradores faziam o fubá e aproveitavam para fazer a quitanda. Muito apreciado, o milho é um alimento que se destaca por sua grande  aceitação e adaptação às receitas européias desde o século XVIII. Como reforça Bonomo (2018, p.4) , “nas Minas Gerais dos oitocentos, ele ganhava preferência dos seus habitantes, ao contrário de outras regiões do Brasil, onde preferiam a mandioca”.O Cobu faz parte da cultura alimentar do município de Gouveia, e pode ser considerado um alimento identitário. Segundo Mintz (2001), nosso repertório alimentar expresso em hábitos, preferências, rituais culinários e adaptações culinárias, faz parte da identidade do grupo social ao qual pertencemos.O alimento e a comida  trazem consigo a capacidade de aproximar pessoas, resgatar registros de memórias e deixar aquele momento de apreciação da quitanda ainda mais agradável. Como apontado por Stefanutti et.al (2018, p.2), “a  comida provoca sentimentos, provoca emoções, provoca memórias. Comidas e memórias se convergem, se misturam, se tornam memórias gustativas”.Este trabalho buscou desvelar as memórias e sociabilidades relativas ao consumo do Cobu no município de Gouveia – Minas Gerais, assim como levantar e descrever os possíveis modos de preparo da quitanda.

 

Desarrollo:

Metodologia A pesquisa apresentada é fruto do trabalho de conclusão de curso de graduação em nutrição (TCC) de uma das autoras. Trata-se de um estudo etnográfico desenvolvido a partir de entrevistas com sete pessoas (amostra composta por conveniência), sendo cinco pertencentes ao núcleo central do município e duas pertencentes a comunidades rurais, tendo como critérios de inclusão: ser produtor/a de Cobu e ter idade igual ou superior a 40 anos.O roteiro da entrevista foi constituído por onze perguntas, as quais levantavam questões a respeito de quando e porque começaram a fazer o Cobu; a forma de preparação da receita (original ou adaptada); tipo de forno utilizado; acesso aos ingredientes; sentimentos e lembranças relacionados ao cobu e conhecimento relativo à história do cobu.As entrevistas (todas com contato prévio) foram realizadas nas residências dos participantess como também na residência de uma das autoras sendo essas realizadas entre 06 de novembro de 2019 a 10 de março de 2020.Todas as entrevistas foram gravadas em áudio pelo aplicativo Gravador de Voz, do aparelho celular da entrevistadora. As entrevistas foram transcritas, para melhor leitura, compreensão. Para análise das entrevistas foi utilizada a técnica de conteúdo de Bardin (2016).A pesquisa foi aprovada pelo Comitê de Ética em Pesquisa (CEP), da Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri/ Campus Diamantina -Parecer nº: 3.562.955, tendo seguido o estabelecido na Resolução nº 466/2012 do Conselho Nacional de Saúde.

Resultados e Discussão Os entrevistados

O entrevistado 01, é do sexo masculino, pertence a comunidade urbana, tem 70 anos, é casado, se autodeclara branco, possui ensino médio completo, tem renda familiar de três salários-mínimos; a entrevistada 02, é do sexo feminino, mora em comunidade rural, se autodeclara negra, viúva, analfabeta, com a renda familiar de um salário-mínimo e possui 90 anos; a entrevistada 03 têm 58 anos é do sexo feminino, se autodeclara negra, tem a renda familiar menor que um salário-mínimo, é casada, não concluiu o ensino fundamental, e mora na comunidade urbana.A entrevistada 04 é do sexo feminino, se autodeclara branca, 47 anos, não concluiu o ensino fundamental, casada e reside na comunidade urbana, sua renda familiar é de um salário-mínimo; entrevistada 05 é do sexo feminino, casada, se autodeclara parda, tem 56 anos, não concluiu o ensino fundamental, possui a renda familiar menor que um salário-mínimo e mora na comunidade rural; o entrevistado 06 é do sexo masculino possui a renda familiar de três salários-mínimos, se autodeclara pardo, 58 anos, morador da comunidade urbana, divorciado e possui ensino superior completo; e a entrevistada 07 é do sexo feminino, reside na comunidade urbana,  se autodeclara negra, 58 anos, não concluiu ensino fundamental, possui a renda familiar de três salários-mínimos, é casada.A maioria (seis) dos participantes relatou que começou a fazer o cobu durante infância ou adolescência. [...] olha minha filha, desde antes dos 10 anos eu já comecei, que lá na minha casa rezava, não, reza o terço de Santa Cruz e Nossa Senhora da Conceição então a quitanda que a gente fazia era o Cobu, e o biscoito (E02).

[...] comecei a fazer o Cobu quando eu tinha 15 para 16 anos (E06).

[...] há tem muitos anos né? Desde quando minha mãe era viva né? Ela ensinava a gente a fazer de tudo então ela ensinou a fazer Cobu, eu deva de ta com uns 13 para 14 anos (E07).

Entre os motivos que os levaram a fazer o Cobu, a maioria (seis) dos entrevistados afirmou que foi devido ao fato de prestarem ajuda à mãe ou a algum familiar ou a um empregador durante a sua preparação:[...] Eu não comecei, a minha mãe que fazia né, aí ela sempre que fazia, então eu sempre gostava de ir com ela e ajudava ela, foi assim (E04).

[...] Há tem muitos anos né desde quando minha mãe era viva né, ela ensinava a gente a fazer de tudo então ela ensinou a fazer Cobu, eu deva de ta com uns 13 para 14 anos. Só que era o Cobu tradicional que a gente fazia né, só que foi ela que me ensinou (E07).

[...] Há muitos anos eu trabalhava com uma senhora, na casa de família, aí ela fazia cobu para vender, aí eu aprendi a fazer com ela (E03).

O único a apresentar outro motivo (curiosidade) foi o entrevistado 01: “[...] um pouco por curiosidade né, para experimentar, também um pouco, né! Para o consumo e por experiência para ver se realmente o cobu era aquilo que se dizia aquele né!”O entrevistado 01 defende que a receita dita como original do Cobu, seja aquela à base de massa de milho – feita com fubá de milho, massa de abóbora  moranga cozida, coalhada caseira, banha de porco e açúcar mascavo, pois para  ele estes alimentos eram os que os escravos “Cobus” conseguiam para a sua alimentação.Os entrevistados afirmaram que não seguem a possível receita original do Cobu, aquela citada por Bonomo (farinha de milho, coalhada, ovos e açúcar). Adaptações foram realizadas havendo acréscimo de ingredientes como abóbora moranga, trigo, manteiga, bicarbonato de sódio, cravo, queijo, sal, fermento químico em pó. Uma  explicação para a adaptação foi a melhorar o sabor:[...] Não, o Cobu meu é um pouquinho diferente do Cobu de antigamente né, tem muitas coisas assim mais diferente, mas é quase igual também. O Cobu é assim, eu coloco é mais é fubá também né, coloco leite, a manteiga no lugar da banha, um pouquinho diferente, então a gente põe um leite né, um pouquinho de trigo e mais é os outros ingredientes né, açúcar, as coisas assim mais adequada (E04).

[...] Não, a receita original é só a coalhada e o fubá, então nós colocamos mais ingredientes que vai abóbora, que vai o cravo, vai o queijo, que vai a rapadura, vai a manteiga, e bicarbonato e sal (E06).

[..] Abobora madura, manteiga que antigamente o povo colocava era banha de porco, o cravo da índia que colocava mais pouco e até mesmo o queijo que dia primeiro não tinha e fazia sem queijo (E07).

Tal fato vai ao encontro do apontado por Maciel (2004) , ou seja, as mudanças nas receitas ocorrem não somente pela falta de ingredientes tradicionais, mas pela dinâmica cultural que provoca uma constante recriação, com novas formas  e significações.Sobre o modo de preparo da quitanda a resposta foi unânime entre o grupo de participantes. Inicia-se colocando em um recipiente o fubá e a coalhada, deixando descansar de um dia para o outro. No dia seguinte, essa mistura já se encontra homogênea e deve acrescentar a abobora que já deve estar descascada, picada e cozida ao ponto de derreter, o açúcar ou rapadura, a manteiga, o fubá, o cravo e uma pitada de bicarbonato de sódio e sal. Deve-se misturar tudo até obter uma massa de consistência mais firme. Para assar o Cobu é necessário que sejam colocados em pedaços retangulares de folha de  bananeira. Essa folha precisa ter uma textura mais macia, com  isso  é necessária sapecá-la no fogo por alguns segundos. Com as folhas cortadas e    prontas, coloca-se a massa no  meio delas e junta-se as laterais dando origem ao um formato de um travesseiro. Após todos os Cobus enrolados deve-se assar no forno fogão a lenha ou no forno a gás.Quanto ao equipamento que utilizavam para assar o Cobu, os residentes  na sede do município assam a quitanda em forno a gás ou forno elétrico. O entrevistado 06 recapitula: “antigamente a gente usava muito forno a lenha, né?  Que ficava mais saboroso, mas ultimamente é mais o forno a gás”. Já os que residem ou possuem casa também nas comunidades rurais, assam o cobu em forno a lenha:

[...] Pois é, o forno é feito com cupim, o nosso lá é assim. Já tinha castagem de cupim, então ‘’cê’’ia formando ele. Amassava o barro, ai ‘’cê’’ colocava uma carreira de do taco do cupim ia subindo, ia arredondando. Lá casa tem, meu pai que fez. Antão é nesse forno que nós assa ainda, agora tem esses fornos elétricos de fogão né. Lá tem um fogão a gás mas quando nós vai fazer mais quantia nós faz no forno (E02).

[...] É o forno de lenha que eu gosto de assar. E no gás gasta muito gás, então ele fica até mais gostoso né no forno da lenha (E04).

Os que fazem suas quitandas em forno a lenha, relatam que esse tipo de  forno confere maior autenticidade e sabor ao produto.  Feniman e Araújo (2015), pontuam que: “O fogão a lenha consegue permitir melhor sabor e cozimentos a pratos e receitas culinárias, é capaz de  garantir as virtudes da comida”. Os entrevistados não encontram dificuldades para conseguir os alimentos, parte dos que residem nas comunidades rurais usufruem dos ingredientes obtidos do próprio quintal, de suas plantações e dos animais:[...] o leite eu consigo daqui de casa mesmo, tem vaca né. O pessoal tira leite todo dia. Eles já vendiam para a gente é a coalhada pura, igual queijo né mas só que azedo. Agora quando compra o leite para ele azedar, tava muito difícil, eu não sei se eles coloca água no leite (E02).

[...] Quem faz né, sempre a gente tem um leite, a coalhada, eu sempre tenho a rapadura, que eu mecho na roça. Eu sempre tenho, a folha de bananeira eu tenho na roça (E05).

Já, os entrevistados da comunidade urbana compram seus ingredientes em supermercados, feiras ou sacolões, que geralmente apresentam um preço  acessível:[...] fubá encontra aí no comércio, nas empresas do comércio, na feira  aos sábados tem o fubá de moinho de pedra movido a água; é a rapadura também é fácil encontrar, abóbora a moranga nem tanto né, e a coalhada a própria pessoa prepara em casa, embora haja produtos no comércio, o ideal é preparar em casa mesmo né e a banha de porco  também né que é muito comum de muitos anos. São fáceis e disponíveis (E01).

[...] O material de fazer o Cobu é fácil que a gente vai no mercado e compra as coisas, agora a folha de banana a gente tem que pedir na casa dos vizinhos né, que a gente não tem em casa. (E03).

Felicidade, alegria e prazer, essas foram as emoções relatadas pelos participantes quando estão preparando ou comendo o Cobu, o que corrobora com o apontado por Mazzonetto et. al (2020): “cozinhar pode ser uma forma de se conectar com o outro, estreitando relações e expressando amor e cuidado entre aquele que produz o alimento e aquele que consome”.A memória afetiva relativa ao cobu, traz lembranças da infância, dos avós, dos pais e de familiares. A construção desse laço com a quitanda está interligada com o gosto, o sabor, o cheiro do Cobu que ficam embutidos em suas lembranças e fazem com que as pessoas revivam pela memória gustativa as suas relações afetivas.[...] Minha mãe uai, minha mãe fazia festa, o primeiro que ela fazia era biscoito aquelas coisas. A família sempre reunida (E05).

[...] Traz de quando o meu avô ainda era vivo, de quando a gente ainda era criança, que ia lá para roça (E07).

[...] Da minha fia, porque no tempo que eu era mais velha, que agora eu sou nova viu. Traz lembrança do meu pai, do meu avô, minha avó, minha mãe (E02).

[...] Quando eu trabalhava na casa da falecida Dona, que eu aprendi com ela, aí ela fazia muito, que ela ia vender na rua, então me lembro muito dela (E03).

Ao serem inqueridos sobre a história Cobu, as respostas foram diversificadas. Alguns fizerem referência a vinda de Maria Gouveia para o município de Gouveia:[...] A história do Cobu, foi uma tal de Maria Gouveia né que trouxe para cá uma tribo chamado Cobu. A tribo Cobu, aí começaram a fazer esse Cobu aí só com fubá e coalhada, enrolavam na palha de banana e assava e davam para os escravos comer (E06).

[...] O Cobu eu conheço, a Maria foi fundada, Maria Gouveia né antigamente que ela fez o Cobu, só que era mais diferente do nosso né, mas é uma comida dos tempos dos escravos né, a comida muito bem preparada que os pessoal comia, então agente modificou alguma coisinha, mas é aquela tradição de antigamente (E04).

[...] A história do Cobu, que nos foi contada até eu me interessar mais efusivamente pelo histórico do Cobu é era os escravos da famosa Maria Gouveia que foi a iniciadora da povoação que era os exímios fabricantes desse é, alguém até chamou de bolo de fubá né e que isso  é que veio né de geração em geração até chegar até hoje (E01).

Duas entrevistadas apresentaram a versão de que seus antepassados inventaram o Cobu:

[...] Ô, da minha terra eu me recordo assim que foi surgido, que o pessoal inventou. O meu avô inventou, a minha avó chamava Joana né: “Ô Joana, vamos fazer uma quitanda diferente? Vamos experimentar Joana”. Aí moeram a cana, eles coaram a garapa, deixaram o melar, peneirou o fubá para tirar o farelo colocou numa vasilha. Nós vamos fazer pouquinho viu, para experimentar (E02).

[...] Assim da história do Cobu não, mas minha mãe falava que assim, no fato da pessoa ser humilde, não pobretão, sempre a pessoa tinha uma vaca que dava um leitinho, o que que eles faziam guardava a coalhada, eles tinham o leite, tinham o queijo. Então, eles pegavam esses trem para merendar de manhã, levar para o serviço, então é uma coisa dos meus antepassados, dos meus bisavôs, então tinha isso, eu sempre via o Cobu como alimento. Assim para levar para o serviço, para merendar de manhã, para levar para o café para servir os outros também né (E05).

Quanto a relação do cobu como parte da cultura alimentar de Gouveia, os entrevistados apresentaram diferentes posicionamentos:Eu acho que sim, acho não tenho certeza. Porque todo mundo gosta, a gente vai na feira dia de sábado e todo mundo está procurando Cobu, todo mundo gosta de Cobu, já ta virando um hábito o povo comer cobu   (E06).

Eu acho que sim, porque ultimamente já tem muita gente fazendo Cobu aqui em Gouveia (E03).

Olha eles dizem que ele é, que até tem um ditado que meu avô dizia que é “Cobu da Gouveia, sapato sem meia” (risos), agora esse pedaço eu não sei porque surgiu mas surgiu da Africa, antão dessa conduta da Africa eles seguiu, mas aqui eu não sei como que foi (E02).

Pelo fato de o nome estar presente em vários pontos comerciais como forma de símbolo do município gouveiano, o entrevistado 06 diz que na sua opinião o Cobu está em processo de inclusão para pertencer a cultura alimentar:  “Está quase se tornando, porque nós temos vários comércios hoje com o nome de Cobu, autoescola, escola, postos e esse Cobu está sendo até registrado”.Mesmo com adaptações na receita, implementação de novas técnicas no  modo de preparo e exclusão de alguns ingredientes para se fazer o Cobu, a quitanda está agregada às trocas de saberes antigos e novos. A cultura alimentar está sempre em movimento, e segundo  Braga (2004) a cultura alimentar é constituída pelos hábitos alimentares em um domínio em que a tradição e a inovação têm a  mesma importância. 

 

 

 

Conclusiones:

O ato de comer vai muito além de nutrir. Como vimos o cobu desencadeia nos individuos lembranças e sensações afetivas as quais estão interligadas às memórias gustativas, que são particulares e familiares, muitas vezes reportando a sentimentos de alegria e prazer.Sua receita dita como a original sofreu alterações e adaptações, segundo os entrevistados, para configurar um melhor sabor. Há de se destacar que as mudanças ocorridas nas receitas não se deram pela falta de ingredientes tradicionais, mas pela dinâmica sociocultural que provoca uma constante recriação, gerando novas significações, o que pode demonstrar que a cultura alimentar é constituída por um domínio em que a tradição e a inovação se complementam estando imbricadas e em constante movimento. 

Bibliografía:

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BARDIN, L. Análise de Conteúdo. São Paulo: Edições 70, 2016. Disponivel em: < https://madmunifacs.files.wordpress.com/2016/08/anc3a1lise-de- contec3bado-laurence-bardin.pdf>. Acesso em: 23 de Agosto de 2021

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BRAGA, V.; Cultura Alimentar: contribuições da antropologia da alimentação. Rev. Saúde em Revista., Piracicaba, v.6, n.13, p. 37-44, 2004. Disponível em: http://plataforma. redesan.ufrgs.br/biblioteca/pdf_bib.php?COD_ARQUIVO=3387>. Acesso em: 20 de Junho de 2021.

FENIMAN, S. F.; ARAÚJO, M. C. Comida e Cultura: Antropolia da alimentação em comunidades rurais do Paraná. Rev. Colloquium Humanarum., Presidente Prudente, v. 12, n. 1, p. 63-80, 2015. Disponível em: < https://www.researchgate .net/publication / 281424404_COMIDA_E_CULTURA_ANTROPOLOGIA_DA_ALIMENTACAO_EM_COMUNIDADES_RURAIS_DO_PARANA>. Acesso em: 11 de Agosto de 2021.

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MAZZONETTO, A. C.; DEAN, M.; FIATES, G. M. R. Percepções de indivíduos sobre o ato de cozinhar no ambiente doméstico: revisão integrativa de estudos qualitativos. Rev. Ciência e Saúde Coletiva., Santa Catarina, v. 25, n.11, p. 4559–4571, 2020. Disponível em:<https://www.scielosp.org/pdf/csc/2020.v25n11/4559-4571/pt>. Acesso em: 07 de Junho de 2021.

MINTZ, S. W. Comida e Antropologia: Um Breve Revisão. Rev. Brasileira de Ciências Sociais, v.16, n. 47, p. 31 – 42, 2001. Disponível em: < https://www.scielo.br/j/rbcsoc /a/tbHWcbmyDz8N59zqkZX7zsS/?format=pdf&lang=pt>. Acesso em: 20 de Agosto de 2021.

RIGO, N. Pau-a-pique (broinha de folha de bananeira). COME-SE, São Paulo, 17 desetembro de 2007.Disponível em:<https://comese.blogspot. com. 2007/ 09/ pau pique- broinha-na-folha-de-bananeira.html>. Acesso em: 21 de Agosto de 2021.

STEFANUTTI, P.; GREGORY, V.; KLAUCK, S. Memórias gustativas: uma discussão de memória social e identidade. Rev. Memória em Rede, [online], v. 10, n. 18, p. 2-3, 2018. Disponível em:<https://periodicos.ufpel.edu.br/ojs2/index.php/Memoria/article/view/7485>. Acesso em: 03 de Maio de 2021. 

 

 

 

 

Palabras clave:

Alimento Tradicional. Cultura Alimentaria. Memoria Gustativa.

Resumen de la Ponencia:

El objetivo de esta ponencia es ofrecer elementos etnográficos para sostener que las personas teenek de la región llamada Huasteca potosina, por medio de una serie de prácticas centradas en la elaboración, distribución y comensalidad de un alimento ritual llamado boliim, no solo han fomentado el derecho universal a una alimentación culturalmente apropiada desde tiempos ancestrales, sino que, además, el alimento mencionado otorga una forma concreta a la corporalidad y a la persona de este pueblo. La investigación de campo se ha realizado en intervalos de una semana a un trimestre, durante 2012 a 2022 en distintas comunidades de los municipios de Tanlajás, San Vicente Tancuayalab y Tamuin, en el estado mexicano de San Luis Potosí. La teoría antropológica del valor brinda un marco a este trabajo, específicamente los atributos inalienables de las acciones de la persona.

Introducción:

Las prácticas familiares y comunitarias que sustentan el trabajo en la milpa contribuyen a fomentar el derecho universal a una alimentación culturalmente apropiada. Tanto hombres como mujeres de esta etnografía coinciden en explicarnos que, una alimentación apropiada se basa en una serie de cuidados y crianza mutua (Torres Lezama, 2020) que día con día las personas tienen con su entorno mediante una relación de interdependencia para obtener de él lo que conocemos comúnmente como ingredientes o insumos para la preparación de las comidas; desde las más sencillas, hasta aquellas que requieren distintos tipos de esmero y usos rituales. Dichos cuidados nos remiten a la noción de frescura, limpieza y “sin químicos” (Velázquez Galindo, 2011,) reiterados por los interlocutores de las comunidades incluidas en este trabajo. Los cuidados y crianza mutua se vuelven evidentes y se concretizan en torno a un tipo de tamal de origen prehispánico, cuya forma y tamaño se consolidan en una masa elaborada con maíz, una envoltura y una extraordinaria versatilidad de ingredientes que varía en nombres específicos, usos, e incluso llega a definir interacciones a nivel de dos regiones potosinas: la huasteca y la región media. El texto inicia con aportaciones teóricas de Marilyn Strathern (1988), Catharine Good (2004 y 2011), y de Yuribia Velázquez (2011, 2018) sobre la antinomia entre personas y comunidad; así como en un atributo que emerge de la persona, es decir, la fuerza. Continúa con información general sobre la región, seguido por la investigación etnográfica propiamente, la cual conduce a una caracterización de un alimento culturalmente adecuado, al considerar el acceso de los insumos en el entorno de la milpa y la vida cotidiana, en una relación de interdependencia y crianza mutua (Torres Lezama, 2020) y Good (1994, 2014). En este apartado se destacan aspectos en los que se vuelve notoria la diferencia frente a otros platillos que no se consideran adecuados. En las consideraciones finales, con base en una vena de estudios de antropología del valor, este entramado ritual intercomunitario es planteado como un complejo de relaciones inalienables, entendidas éstas como aquellas que no pueden ser sustituidas por dinero, si bien, éste es usado como un objeto más entre otros, en el que las personas extienden una parte de sí mismas. 

Desarrollo:

No hay antinomia entre personas y comunidad

Para destacar la agentividad del boliim[1] es necesario subrayar dos aspectos conectados en las reflexiones teóricas de Marilyn Strathern (1988): una es la antinomia entre personas y comunidad, la segunda es la fuerza, como un atributo que emerge con la interacción de las personas. “Las personas de Melanesia se conciben, tanto de manera dividual, como individual. (…) La forma singular presenta una imagen de una entidad, tanto, como un todo, como holista, contiene dentro de ella diversas relaciones plurales. De hecho, las personas se construyen frecuentemente como el sitio plural y se componen de las relaciones que producen” (1988:13). “Plural y singular son lo mismo. Son homólogas una a otra (…) juntar a muchas personas es como juntar a una” (1988: 14). Pensando en dichas reflexiones en diálogo con la propuesta de esta ponencia, la agentividad del boliim, acompaña a las personas junto con los seres del entorno. La autora continúa: “para ser individuadas, las relaciones plurales primero se reconceptualizan como duales y luego la entidad dualmente concebida, capaz de separar una parte de sí misma, se divide” (Strathern, 1988: 15). En este proceso de dividualidad e individualidad, la fuerza emerge como la causa desencadenante ante la presencia de ese otro que insta a actuar, materializando así, la cartografía del Trueno, es decir, la relación con la tierra. Es una forma de vivir el territorio como una unidad indisoluble. La etnografía realizada por Catharine Good (1994) en el Alto Balsas de Guerrero, contribuye a reafirmar las citas de Strathern: 

Los nahuas se apropiaron de la palabra castellana fuerza, pero la pronuncian con un énfasis especial y le dan un significado propio. En el léxico local, fuerza connota el uso de energía, perseverancia, el poder del carácter y del corazón o espíritu personal para realizar un objetivo (…) Trabajar y hacer uso de la fuerza es el propósito de la vida; poder trabajar y dirigir la energía vital significa estar vivo (Good, 1994: 142-143).

 

Un alimento ritual y un espacio más allá de una región

La Huasteca[2] es el término para nombrar o adjetivar un espacio, una civilización de al menos cuatro milenios de antigüedad y una cultura particular surgidos y ubicados en el noreste de México (Ruvalcaba y Pérez, 1996: 12)[3], los datos etnográficos de esta ponencia también posibilitan pensar a este espacio más allá de una región por su estrecha relación con un alimento, puesto que éste actúa como agencia para consolidar a las personas y a los seres del entorno en una cartografía del Trueno (Cotonieto y Aguirre, 2020 en prensa), cual entidad primordial a la que se dedica el alimento en comento, mediante un complejo entramado ritual.

El río Tampaón y el Coy influyen en la vida de las comunidades de Tamuín, especialmente en el aspecto económico, ya que la pesca temporal[4] de auto-consumo se alterna con las siguientes actividades: crianza de ganado en pequeña escala, provisión de camiones areneros para las embarcaciones de compañías que trabajan para la empresa Petróleos Mexicanos, el trabajo en una conocida empresa cárnica y en el sector industrial, el desempeño como peones, vaqueros o administradores en los ranchos particulares, y por último, el empleo como “oficiales” en la zona arqueológica Tamtoc (en la modalidad de lista de raya). La zafra (corte de caña) con una remuneración precaria pagada a destajo es la actividad que absorbe a gran parte de los pobladores de varios municipios de la Huasteca hacia Tamuín y Ciudad Valles. En Tanlajás, Aquismón y San Francisco Cuayalab solían lograrse algunos cultivos de café para consumo familiar, sin embargo, con la creciente sequía, desde 2005 ésta ha decaído notablemente. Las comunidades xi’oi o pames (región media) de Alaquines, La Palma, Santa María Acapulco y Ciudad del Maíz –conocidos como Pamería- usan el chamal (un tipo de palma) como adorno y como base para cocinar distintos platillos, entre ellos, el tamal, al grado que llega a sustituir al maíz. Aparte, cultivan la milpa (maíz, frijol, chile y calabaza) para consumo familiar. Con excepción de las comunidades de Tamuín, el resto de las descritas en esta ponencia trabajan la palma, ya sea en petates, en canastos o chiquihuites, ante una economía envolvente que les devora.

 

Elaboración e insumos: crianza mutua

Los insumos, procedimientos de preparación y protocolos de ingesta del tamal se basan en materias primas del entorno, en una relación de crianza mutua (Torres Lezama, 2020). Es decir, se descartan los pollos comprados o de granja. Los pollos deben ser de patio, criados con dedicación, es decir, generados por la inversión de fuerza y energía de las personas, alimentados con el mismo maíz y plantas del lugar que a su vez alimentan también a las personas en el entorno en el que crecieron las personas, plantas, maíz y los pollos. Los chiles para las salsas también forman parte de un trabajo familiar que incluye el cultivo de dicha semilla, y por extensión, se entrega una parte de dicha labor para la elaboración del tamal. En el caso de los pames (xi’oi), el maíz y los chiles deberán así mismo ser cosechados en la localidad o la región, pues “se le devuelve [al Trueno] parte de lo que dio” (Cotonieto y Aguirre, 2017, y en prensa). 

En el caso de los teenek y los nahuas, principalmente son las esposas de los curanderos y demás especialistas rituales (danzantes, músicos) quienes cocinan dicho alimento. En el caso pame, la elaboración del boliim es tarea de las mujeres de “cierta edad” (casadas con hijos e incluso nietos), debido a los conocimientos que poseen para su elaboración, además de que se procederá con el respeto que implica elaborar un tamal destinado al Trueno. Normalmente dicho tamal se comienza a elaborar un día antes de la ofrenda. En la cocina, la mujer trabaja moliendo los ingredientes y preparando al pollo (una parte de la sangre se vierte en el suelo, como ocurre en muchos otros casos donde se ofrenda a la tierra el primer trago o bocado de alimento) mientras los hijos le ayudan acercando los ingredientes y matando los pollos. El nixtamal molido se combina con el chile ya licuado y luego se coloca el pollo entero al centro hasta envolverlo por completo y al final terminar de cubrir con hojas de maíz y una bolsa de plástico. Se coloca en una vaporera y se deja cocer durante toda la noche, mientras, la mujer permanece en vela hasta que finalmente deja “que termine de cocerse por la madrugada”. Dicha elaboración del tamal representa una actividad de mucho respeto, pues sólo las mujeres “conocedoras” podrán realizarlos, ya que implica elaborarlos con los protocolos de ofrenda de la sangre y tener el cuidado en el manejo de los ingredientes, pues es una actividad “muy delicada” (Cotonieto y López, 2019). 

En el caso teenek, durante la preparación del boliim los hombres se encargan de ciertas actividades: uno de los hijos elige y mata los pollos[5] que se cuecen en un hueco en la tierra, a manera de horno, o en hoya[6]. De hecho, la mujer que lo prepara con la ayuda de hijas, nueras o ambas, destina un tipo de masa granulosa, en la que ha incorporado una mezcla de chile cascabel y chile de color para el boliim, y otro tipo de masa más lisa para los tamales, en la que también lleva la mezcla licuada con el mismo tipo de chiles. Éstos llevan carne de puerco y de pollo. Los bolimes se colocan primero en la parte baja de la hoya, y al final, en la parte más externa se acomodan los tamales de menor tamaño.

 

Comensalidad: se distribuye la fuerza

Una cartografía del Trueno

Entre pames, teenek y nahuas de San Luis Potosí, el Trueno es considerado como un ser primordial, un ancestro que habitó la tierra y la región, y ahora tiene su morada en el mar, así como en algunos cuerpos de agua y una serie de cerros sagrados de toda la región huasteca y extremo nororiental de México (Cotonieto y Aguirre, 2017 y en prensa). En esa cartografía del Trueno, los habitantes de esta región realizan una serie de ceremonias y ofrendas con el fin de solicitar la lluvia, detener los huracanes y tempestades, así como agradecer por el buen temporal. Para ello, los especialistas rituales organizan las ofrendas hacia los meses de marzo-mayo para solicitar la lluvia, entre los meses de julio y septiembre para “moderar” el temporal y, finalmente, entre los meses de noviembre y diciembre para el agradecimiento por las lluvias y las cosechas (no sólo de maíz, sino de los distintos productos recolectados en el monte). En dichas ofrendas, diversos objetos están presentes y colocados de manera protocolaria en los lugares sagrados de la geografía de los tres grupos, destacando el alimento ritual llamado boliim, tancuá o patlache[7]. Por ejemplo, los pames levantan enramadas muy cerca del río, cerca de algunos cuerpos de agua y depósitos de construcciones modernas, así como en las cumbres de algunos cerros (como el cerro Quebrado y Tampalatín). Entre los teenek se realizan las ofrendas en torno a los sótanos (como el de las Golondrinas), cuevas y algunos cerros sagrados; mientras que entre los nahuas predomina colocar “mesas” al frente y dentro de cuevas (como Teohuenchan) y en la cumbre de algunos cerros como el Postectitla y el cerro Quebrado. Cabe destacar que en la narrativa acerca del Trueno, se alude constantemente al mar como su espacio por excelencia, “de donde carga agua para regar el mundo”. Dichas ofrendas colectivas son dispuestas de acuerdo con un calendario ritual específico, estarán dirigidas fundamentalmente a los Truenos y vientos (aludiendo también a los rayos, nubes, arcoíris y ciertos santos) (Cotonieto y Aguirre, 2017 y en prensa).

En el caso de Santa María Acapulco (pames o xi’oi), el kajú envía mensajeros a las diversas localidades que integran el ejido para reunirse un día establecido (dependiendo de los sueños y la comunicación que haya tenido con el Trueno mayor o el “Padre Paterno”). De este modo, se establece el circuito de ofrendas que recorrerá las distintas rancherías, para lo cual, las autoridades locales (jueces y su equipo de trabajo) organizan la elaboración de las enramadas (Cotonieto y Aguirre, 2017 y en prensa). 

Las mujeres entregan el boliim a los jefes de familia, mientras que, entre los nahuas y teenek, es entregado a los especialistas rituales, quienes lo envuelven en un morral o bolsa y es llevado hacia el espacio ritual de ofrendamiento. En Santa María Acapulco, el boliim es recibido por el kajú frente a la enramada, quien va colocando a lo largo y ancho de la mesa dichos tamales. Ya dispuestos, con ayuda de sus colaboradores (aquellos que participan en la danza del mitote, dirigidos por el kajú) destapan de su envoltura los tamales y los van cortando en trozos grandes. Después de cortar todos los bolimes, el curandero ofrece el alimento a los Truenos y los invita a comer, dicho banquete puede durar varios minutos hasta que el vapor deja de salir y es cuando ya han terminado de comer los Truenos y sus ayudantes, los vientos y rayos (Cotonieto y Aguirre, 2017 y en prensa).

Entre los nahuas, el tamal es transportado por hombres que lo llevan en la espalda hasta llegar a las cuevas o sótanos, y algunas veces a la cumbre de algunos cerros (como el cerro Postectli). Se coloca a la entrada y en algunas ocasiones dentro de la cueva, mientras se sahuma con copal, se enciende un par de velas y se vierte aguardiente, a la vez que los asistentes se frotan todo el cuerpo con tabaco molido, todo ello con el fin de “pedir permiso para estar en lugar sagrado” (Cotonieto y Aguirre, 2017 y en prensa).

Entre los teenek es ofrendado también en el ritual anual llamado “Cuatro esquinas”, dedicado a la familia, a la milpa, al maíz, a la comunidad, a la tierra misma. En otras localidades como en Tampamolón Corona, se ofrenda a la tierra, en especial el corazón. Por su parte, Gallardo Arias (2000), así como Hernández Alvarado y Valle Esquivel (2012), refieren este alimento ofrendado a las cuevas y a los cerros. 

El modo en que se presenta el tamal ritual entre los teenek implica una entrega a los especialistas rituales y al sacerdote, junto con una botella de yuco, mientras que los tamales son ofrecidos a los integrantes de las familias de cada uno. Son ellos quienes cortan, parten y distribuyen partes del boliim a quienes ellos consideren que así sea. Aquí hacemos propicia una pequeña comparación con la forma en que los pames cocinan este alimento, quienes incorporan al pollo entero sin cabeza, ni patas, ni vísceras, pues para los teenek de San Francisco Cuayalab, de La Cebadilla, Carranza y Malilijá, se eliminan las vísceras, pero no deben cortarse las patas, ni la cabeza (ver imagen 1). Ésta debe estar orientada apuntando hacia donde sale el sol. Por lo tanto, el tamal ritual tiene una manera indicada de cortarse. No se corta al azar y no cualquier persona ha de hacerlo. El rezandero, kajú, curandero o el especialista ritual pide en general que haya vida, salud, alimentos y trabajo para la comunidad (Cotonieto y López, 2019).

Imagen 1. El pollo entero con cabeza y patas

 

Imagen 2. El corazón (ichich) preparado en un pequeño tamal

 

El boliim ya ofrecido sobre la mesa de la enramada, o al pie de la cueva o sótano, se integra plenamente al espacio sagrado donde los seres asisten al banquete para comer la esencia de dichos alimentos. Durante dicho acto, los especialistas rituales realizan una serie de rezos y expresiones orales y corporales para invitar a los Truenos, vientos y demás seres para acercarse a comer aquel banquete realizado en su honor. Todo ello se realiza con sumo respeto y los asistentes permanecen en el entorno, pues es el momento en que están presentes aquellos seres deleitándose del tamal hecho en su honor. Pasado un tiempo y cuando se hubieron alimentado los invitados, el especialista ritual junto con sus ayudantes van repartiendo entre todos los presentes la ofrenda, comenzando con los trozos del boliim que, ahora frío, ya sirvió de alimento a los Truenos (Cotonieto y López, 2019).

El boliim repartido entre los asistentes adquiere otra dimensión, pues es el alimento que ha sido compartido con la entidad y está cargado con una fuerza particular, aquella que establece el nexo entre los humanos y los no humanos. El tamal ritual transita de un ámbito sagrado restringido (en y durante la ofrenda) a uno humano y colectivo; tránsito de fuerzas que permite el flujo y conexión entre los seres y las personas. Todo ello se verifica cuando el especialista ritual sueña y entabla comunicación con los Truenos para conocer las emociones que le provocó el banquete de boliim, si fue de su pleno agrado o algo faltó. De este modo se demostrará si el circuito de la reciprocidad habrá de cumplirse, o no. En tal sentido, las emociones de unos y otros entran en contacto y circulan continuamente, pues el tamal detona dicha serie de emociones a los truenos, vientos y otras entidades, en tanto miembros de la sociedad, o si se prefiere, a los humanos dentro de la sociedad no humana (Cotonieto y López, 2019).

A diferencia de otro tipo de ofrendas de alimentos que son depositados en los lugares sagrados, ofrecidos y abandonados ahí, la ofrenda es compartida con las personas, permitiendo así una especie de comunión y flujo entre personas y seres primordiales: un intercambio de fuerza (como lo plantea Aguirre, 2015). En tal sentido el tamal elaborado con maíz de la milpa familiar y los pollos criados en la casa transmiten la energía vital plasmada en producirlo, en una relación de crianza mutua (Torres 2020, Good, 2004). De la misma manera, las comidas preparadas contienen el trabajo de las mujeres y los familiares que contribuyeron en su elaboración. Así “las ofrendas forman parte de relaciones de intercambio entre las personas, la tierra y otras entidades del entorno y otros entes poderosos como los santos, los difuntos, y los aires que permiten que rinda el trabajo humano” (Good, 2004). El boliim materializa el trabajo familiar y comunitario que emerge en forma de fuerza o energía vital que se ofrece para agradecer por las lluvias, la ausencia de tempestades y para expulsar la presencia del mal.

 

Imagen 3. Partición del alimento ritual.

 

Imagen 4. Bendición del alimento ritual.

 

Un platillo culturalmente inadecuado

Cuando los niños y adolescentes concluyen un ciclo escolar se vuelve evidente un contexto en el cual se compara y tiene lugar la diferencia entre un alimento culturalmente adecuado y otro que no lo es. Una madre de familia en Venustiano Carranza (municipio de Tamuín) narró la discusión que se estableció entre las madres de familia, pues una de ellas —a quien la interlocutora distingue como “las razón” (no teenek) — trataba de convencer a las demás para que una de ellas cocinara carne asada. Ésta es inadecuada porque no reúne las condiciones de crianza mutua, como es el caso entre los pollos y las gallinas. En cambio, las vacas, reses, puercos y borregos se crían y se cocinan en otros platillos para las fiestas del ciclo de vida como bodas y XV años, incluyendo los tamales o el zacahuil, de grandes dimensiones y requiere el trabajo simultáneo de por lo menos tres mujeres para la elaboración de uno solo de ellos. Por lo tanto, los tamales y el zacahuil despliegan dos usos: por un lado, son de elaboración, consumo y comensalidad ritual, y al mismo tiempo constituyen un medio para negociar o establecer acuerdos, con portavoces de instituciones externas a ellos, incluidos personal médico, agrario, profesorado, eclesial, adaptando una diversidad de ingredientes. De manera diferente, las vacas, reses, puercos y borregos también se venden o intercambian mediante otro tipo de relación de inerdependencia. Entonces, es inviable sustituir estas relaciones de interdependencia por el trabajo ajeno de una persona a quien se le debiera pagar, por lo que, la carne asada es culturalmente inadecuada. La carne asada no es un platillo mediante el cual, los teenek, pames y nahuas extiendan su persona como un medio de negociación y acuerdos. Para evitar confrontaciones entre las personas que han adoptado otras prácticas alimentarias, en varias de las comunidades de esta etnografía, las comidas para celebrar la conclusión de ciclos escolares se realizan de manera familiar y no en el entorno escolar.

 

[1]Los xi’oi le llaman tancuá, y los nahuas, patlaxtle, con variaciones en el uso de insumos. En su investigación sobre el zacahuil y los zacahuileros de Tamalín y Tepetzontla en la Huasteca veracruzana, Amaranta Castillo y Anabella Pérez Castro (2019) identifican al boliim descrito en este trabajo, con el nombre de zacahuil de olla o zacahuilito, a diferencia del que tiene grandes dimensiones, cocinado para bodas o para venta a gente externa al entorno comunitario, sin perder por ello, su carácter ritual. El zacahuil de grandes dimensiones materializa un espacio de negociación ante instancias hegemónicas.

[2]De acuerdo con el censo de 2020, en los 20 municipios de la Huasteca potosina hay 715,754 habitantes.

[3]La influencia de la cultura huasteca se extendió dentro de los hoy estados de Tamaulipas, San Luis Potosí, Hidalgo y Veracruz. Durante su mayor extensión, esta cultura convivió con diversos grupos nómadas, en especial con los chichimecas de Tamaulipas (Stresser-Péan en Chipman, 2007: 23).

[4]La temporada es en los meses que aumenta la creciente del río: agosto y septiembre. Hasta los años de 1980 Tamuín era considerado “catanero” por el abundante catán. Ahora ese lugar lo ocupa la tilapia. En el tianguis de la cabecera municipal de Tanlajás he platicado con vendedores que venden mojarras traídas del Tampaón y de otras presas de los ranchos aledaños. Le siguen el bobo, el bonito, la langosta y hay quienes saben cocinar la cola del cocodrilo.

[5]Se matan tantos pollos como bolimes se deseen. En este caso, fue una viuda quien cocinó y explica que no se debe sentir lástima por el animalito para que no sufra y muera fácilmente.  La narración ha sido reiterada por otras familias de otras comunidades.

[6]En otras comunidades hacia el sur, como Xiloxúchil, Ver. (Ruvalcaba 1987), donde el tipo de tierra es idónea, se construye un horno para otros alimentos rituales. En Venustiano Carranza (Tamuín) la tierra es conocida como negra, en ella crecen pastos y es inadecuada para la construcción del horno porque se colapsa fácilmente.

[7]Catharine Good explica en el Seminario cocinas y cultura que el término en náhuatl, tlapatlaxte, patlax remite a un intercambio. Idea muy sugerente que recuperamos para el análisis del bolim como ofrenda.

Conclusiones:

Reflexiones finales: Un entramado cuyas relaciones son inalienables

En este entramado relacional, las aportaciones teóricas de Marilyn Strathern (1988) sobre el proceso de dividualidad e individualidad de las personas, se dirigieron a explicar la manera en que emerge la fuerza, tanto en las personas como en los seres primordiales en una cartografía del Trueno, y sobre todo, en el atributo de agentividad del boliim para sostener en movimiento a los seres del entorno, incluidos los humanos, enlazados a la tierra, cual unidad indisoluble. Estos aspectos adoptan expresiones concretas en las etnografías de Catharine Good (1994, 2004, 2014; Torres Lezama (2020), Velázquez Galindo (2011) y la expuesta en esta ponencia. 

            La crianza mutua implica una relación de sumo cuidado en el día a día, al cultivar el maíz, chiles, hojas, allegar agua a aves, a personas y el tamal boliim a seres primordiales como el Trueno. Los cuidados que involucra la crianza mutua no refieren a un cuidado instrumental, en las nociones de alimentos frescos, limpios y sin químicos, como el que solemos otorgar las personas externas a dichas dinámicas comunitarias, desligándolas de las personas que hacen posibles tales cuidados, sino a cuidados de interdependencia relacional. Al exterior de dicho entramado relacional interactúa la sociedad envolvente, habituada a pensar estas relaciones con parámetros de valor distintos, medidos generalmente en dinero, como en el caso de las madres de familia no teenek, quienes aspiraban a pagar a una persona externa para cocinar la carne asada. Ante esta perspectiva, como una reflexión final se sostiene que dicho entramado se mueve mediante relaciones inalienables, es decir, éstas no son sustituidas por dinero. De manera análoga a la etnografía de Roger Magazine (2015), cuyo argumento central sostiene que, “la fiesta se hace entre todos”, los cuidados para la elaboración de un alimento culturalmente apropiado se hacen entre todos: humanos y seres del entorno. “Trabajando juntos como uno” (Good, 2004). Solo las personas xi’oi, teenek y nahuas conocen su energía vital, su ser, y sólo ellos pueden determinar qué aspectos de su vida son susceptibles de ceder ante los poderes hegemónicos, y cuáles no (Good, 2011:22). De ahí que el boliim es el alimento ritual por excelencia, a diferencia de los tamales y del zacahuil, que si bien, son rituales, incursionan en otros ámbitos como un medio y espacio para negociación y acuerdos con distintos sectores y representantes de la sociedad envolvente.

Bibliografía:

Bibliografía

 

Aguirre Mendoza, Imelda (2015). “El concepto fuerza en una comunidad teenek de la Huasteca potosina”. En Memorias del IV Congreso Latinomaricano de Antropología en México.

 

Castillo Gómez, Amaranta y Pérez Castro, Anabella (2019). Los mercados en la Huasteca: conexiones comerciales e intercambios culturales. Procesos hegemónicos y subalternidad; Ciudad Victoria, Universidad Autónoma de Tamaulipas.

 

Cotonieto Santeliz, Hugo; y López Millán, M. (2019). “El boliim: alimento ritual de pames, teenek y nahuas”. En XXI Coloquio Internacional sobre Otopames; Jiliapan, Hgo.

 

Cotonieto Santeliz, Hugo; Imelda Aguirre Mendoza (en prensa). “Truenos, rayos y centellas. Un estudio del etnoterritorio pame y teenek de San Luis Potosí”.

 

Gallardo Arias, Patricia (2000) Medicina tradicional y brujería entre los teenek y nahuas de la Huasteca potosina, tesis de licenciatura, México, E.N.A.H.

 

Good, Catharine (2014). Los usos sociales y simbólicos de las flores entre los nahuas del Alto Balsas, Guerrero. En L. Arispe y E. Pérez (coords.) Siempre flor y canto (p.82). Miguel Ángel Porrúa, Universidad Nacional Autónoma de México, Centro Regional de Investigaciones Multidisciplinarias.

 

Good Eshelman, Catharine y Laura Corona de la Peña (coords.) (2011). “Introducción”. Comida, cultura y modernidad en México, Conacyt/ENAH/INAH/CNCA.

 

Good, Catharine (2004). Trabajando juntos: Los vivos, los muertos, la tierra y el maíz. En J. Broda y C. Good (coords.) Historia y vida ceremonial en las comunidades Mesoamericanas: Los ritos agrícolas (pp. 276-280). Instituto Nacional de Antropología e Historia, Universidad Nacional Autónoma de México.

 

Good, Catharine (1994). Trabajo, Intercambio y la Construcción de la Historia: Una exploración Etnográfica de la Lógica cultural Nahua. Cuicuilco. Nueva Época; Vol.1 (2): 139-153.

 

Hernández Alvarado, B. y Valle Esquivel, J. (2012) “Culto a las cuevas, ofrenda a los cerros” en Valle Esquivel, Julieta, Diego Prieto y Beatriz Utrilla Sarmiento (coordinadores): Los pueblos indígenas de la Huasteca y el Semidesierto Queretano. Atlas etnográfico, Instituto Nacional de Antropología e Historia, Instituto Nacional de Lenguas Indígenas, Universidad Autónoma de Querétaro; Instituto Queretano de la Cultura y las Artes; pp.333-342.

 

Magazine Nemhauser, Roger (2015). El pueblo es como una rueda. Hacia un replanteamiento de los cargos, la familia y la etnicidad en el altiplano de México, México, Universidad Iberoamericana

 

Ruvalcaba Mercado, Jesús (1987). Vida cotidiana y consumo del maíz en la huasteca veracruzana, Cuadernos de la casa chata, núm. 134, México, Centro de Estudios Superiores en Antropología Social.

 

Strathern, Marilyn (1988). The Gender of the Gift. Problems with Women and Problems with Society in Melanesia, University of California Press, U.S.A.

 

Torres Lezama, Vicente (2020). “Uywanakuy. Ritual y crianza mutua entre humanos y no humanos en el sur andino de Perú”, Iberoforum, Revista de Ciencias Sociales, año XV, núm. 29, ene-jun; pp.135-179.

 

Velázquez Galindo, Y. (2011). Comida y significado entre los nahuas de la Sierra Norte de Puebla, en Catharine Good y Laura Elena Corona (coords.): Comida, cultura y modernidad en México, Escuela Nacional de Antropología e Historia, Institutito Nacional de Antropología e Historia, Consejo Nacional para la Cultura y las Artes; México, pp.225-249.

Palabras clave:

agentividad, crianza mutua, relaciones inalienables.

Resumen de la Ponencia:

Com a intensificação da expansão dos agronegócios, de práticas ilegais de grilagem, desmatamento, expropriação, o não reconhecimento de direitos das Comunidades Tradicionais, a contaminação e o encurralamento de acesso aos recursos naturais, lugares de pesca, de plantios e de reproduções dos modos de vida, dentre outras questões, resultam e desencadeiam conflitos ambientais na região do norte de Minas. Em seus territórios os Povos e Comunidades Tradicionais ressignificam sua cultura, suas tradições, sua memória, seus saberes e seus modos e práticas de vida, mas enfrentam e travam por anos, lutas com o sistema fundiário, para e na tentativa de regularização e reconhecimento dos seus territórios tradicionalmente ocupados. As áreas de expansão dos agronegócios no Norte de Minas Gerais vêm sendo um dos principais espaços de investimentos e políticas por parte de grandes empreendimentos e capitais públicos e privados, concomitante a essas políticas é que a cada ano crescem e intensificam a exploração de áreas e espaços rurais e em muitos desses espaços explorados, são onde estão localizadas a maioria das Comunidades, Populações e Povos Tradicionais. Na maioria dos casos essas comunidades estão envolvidas em conflitos ambientais territoriais, muitas vezes pressionadas principalmente pelos grandes empreendimentos econômicos, como: monoculturas irrigadas (sementes, grãos, hortifrútis, etc.), pastagens para criação de bovinos em grande escala, monocultura de eucalipto, extração de minério e gás, entre vários outros, e também por políticas públicas de conservação ambiental como a criação de unidades de conservação e reservas compensatórias. Tal processo apresenta uma dinâmica de desigualdade no acesso e na apropriação deste espaço social que precisa ser analisado e compreendido em suas atuais configurações e ou reconfigurações, uma vez que, as formas de atuação do Estado vêm se apresentando de forma ambígua e com sérias consequências sobre a organização social, cultural e territorial destes povos. O presente trabalho será focado na identificação e na compreensão principalmente das formas de produção e manejo dos alimentos e nas dinâmicas que alguns grupos e comunidades tradicionais desenvolveram ao longo dos tempos para a manutenção e perpetuação das técnicas tradicionais quilombolas e vazanteiras do rio São Francisco, de produção alimentar, como os saberes ancestrais de plantações e colheitas e como estas mesmas técnicas vem de certa forma “resistindo” aos processos de mudanças e transformações, perante e frente às diversas formas de expropriação dos territórios tradicionais e de conflitos ambientais com empreendimentos agrícolas. 

Resumen de la Ponencia:

O presente artigo tem como objetivo evidenciar a participação da cultura alimentar indígena, ligada ao caju, na formação de hábitos sociais e culturais na história do Brasil, com destaque para o Nordeste do país. O caju, em tupi Acaiú (a- fruto + ´ác- que trava + aiú- fibroso) é o fruto da espécie Anacardium Occidentale, nome científico do cajueiro, árvore tropical originária do Brasil. Anacardium deriva do grego Ana (como) e kardia (coração), devido à forma da fruta. A descrição do caju ganha densidade nas narrativas dos colonizadores que passam a identificar sua variedade de usos pelos indígenas, especialmente do sumo extraído do seu pedúnculo, que ao ser fermentado se transformava em vinho de boa qualidade. O vinho de caju, teve um papel socializador entre indígenas e europeus, uma vez que a história do encontro entre estes povos não se resumiu apenas a conflitos. Vivendo em um mesmo território, compartilharam sabores e saberes que iam da bebida alcoólica e pratos típicos, incluindo o uso terapêutico para tratamento das doenças. O ato da comensalidade, do latim comensale comer junto, estabelecido entre os imigrantes e indígenas, criou a base do que chamamos hoje de cultura alimentar brasileira, onde os alimentos derivados do caju se configuraram como um elemento singular na formação de novos hábitos culturais. Na ótica de Simmel (2004), essa construção se dá quando os rituais passam a ser compartilhados e costumes fundidos a partir da interação. DaMatta (1998) chama atenção para o ato de comer, que vai além da questão da sobrevivência, se configura também como um comportamento simbólico e cultural. O caju contempla uma diversidade de aspectos significativos da vida socioeconômica e cultural, que vão desde os aspectos nutricionais até os artísticos e antropológicos. Nesta perspectiva, segundo Poulain (2013) o caju se configurou como um protagonista do espaço social alimentar, compreendendo a alimentação como uma dimensão estruturante da organização social, como também espaço para a produção simbólica, constituído pela representação do alimento, reforçando a diferença entre o que é local e o que é de fora, entrelaçando origem e memória social. Desse modo, o reconhecimento da cultura alimentar indígena na constituição de hábitos, práticas e sociabilidades, vem culminar com ações de patrimonialização desses saberes e sabores, reforçando seu aspecto sociocultural na formação da cultura alimentar brasileira.