Resumen de la Ponencia:

O ato de comer, além da nutrição, é um ato de imaginação, pois envolve memórias, percepções da realidade social e aspirações das pessoas por um futuro melhor. Brasil e China vêm passando no decorrer das últimas décadas pela expansão do acesso ao consumo, e ao mesmo tempo pela transição nutricional, tornando o consumo alimentar uma questão fundamental a ser investigada nestes países. A produção de alimentos é apontada como uma indústria intensiva em recursos, e estes processos representam um grande desafio para o desenvolvimento sustentável com desdobramentos globais. A urgência de nosso atual contexto ecológico cria discursos autoritários e morais em torno do consumo que focam no cálculo da magnitude do impacto na natureza sem levar em conta as percepções e desejos do indivíduo consumidor. Frente às mudanças climáticas, as responsabilidades e vulnerabilidades são distribuídas de maneira desigual da perspectiva geográfica e de classe, desta forma se faz necessário entender as transformações e as mudanças nas subjetividades que emergem dos países do Sul Global. A discussão tem como foco entender os processos de desenvolvimento, experiências de transição nutricional e considerações de sustentabilidade interconectados na China e no Brasil. Neste contexto, a carne ocupa lugar central tanto na sociedade brasileira quanto na chinesa: ao mesmo tempo que é vista como um alimento altamente valorizado e marcador de mobilidade social através de diferentes gerações na China e no Brasil, a carne agora traz também novos significados ligados ao seu alto impacto ambiental. O consumo de carne mobiliza memórias de privação e mobilidade de classe, bem como sonhos de alcançar uma vida melhor e o seu valor vem sendo discutido e ressignificado intergeracionalmente. Os jovens consumidores urbanos desses países trazem novas ideias, como a questão ambiental, em relação ao consumo alimentar, e desta forma influenciam as práticas de consumo de alimentos das gerações mais velhas. Logo, estudantes universitários na cidade de Xangai na China e Campinas no Brasil que pararam ou reduziram o consumo de carne (alguns se consideram vegetarianos ou veganos) foram escolhidos para investigar suas razões, motivações, aspirações, mudanças em sua sociabilidade e as formas como trouxeram temas ambientais à mesa de suas famílias. O consumo de alimentos e o novo papel da Sustentabilidade exigem um debate intercultural, intergeracional e global, a fim de construir um caminho inclusivo e justo em direção à Justiça Alimentar. A compreensão destas narrativas intergeracionais sobre alimentação e sustentabilidade permitirá que o Brasil e a China contribuam com suas perspectivas na construção de um futuro compartilhado em tempos de mudanças climáticas globais.

Resumen de la Ponencia:

La conservación in situ comprende la implementación de estrategias para mantener la diversidad de los recursos genéticos en los mismos sitios donde ocurren los procesos evolutivos que determinan su diversificación. En el caso específico de las variedades nativas, significa salvaguardar los procesos que las han mantenido a lo largo del tiempo, es decir, las condiciones agroambientales en las que se desarrollan, los sistemas de producción con los que se cultivan y los elementos culturales que las configuran. A nivel local, obedece también a la dinámica entre los productores, comercializadores y consumidores. El tianguis tradicional de Ozumba es el punto de comercialización de los productos agrícolas regionales de al menos tres estados del país (Estado de México, Morelos y Puebla) y el núcleo de abastecimiento comercial para los habitantes de los municipios del sureste del Estado de México (Atlautla, Amecameca, Ecatzingo, Juchitepec, Ozumba y Tepetlixpa). Este lugar, con las características antes mencionadas, constituye el área de estudio. Allí, se aplicaron entrevistas semiestructuradas a productores, consumidores y comercializadores que fueron analizadas con Atlas.ti.Encontramos que entre agricultores productores y consumidores se dan relaciones de poder equilibradas, camaradería, confianza, empatía, fidelidad y reconocimiento del otro como parte de la misma realidad, como habitante de la región y como un semejante. Esta intrínseca relación entre el productor y el consumidor pone de manifiesto que ante las adversidades que enfrenta la agricultura campesina, la acción colectiva es una de las estrategias viables para la conservación de la agrobiodiversidad.Las relaciones de reciprocidad son un principio necesario a nivel de colectividad y se cimentan en las interacciones entre los actores sociales que poco a poco van generando valores afectivos que se entremezclan con los intercambios mercantiles.  Se propone entonces el concepto de conservación colectiva como aquella conservación dinámica que además de mantener los procesos que generan diversidad genética en un determinado sitio, también incluye el fortalecimiento de las relaciones entre los productores y consumidores, bajo un esquema de reciprocidad, solidaridad y confianza. Esta conservación se realiza tanto al interior como hacia el exterior de las comunidades.Las redes sociales, como mecanismos para la socialización y transmisión de información han sintetizado el proceso de generación de colectividad en la virtualidad, que permite la concientización sobre la importancia de la conservación de la agrobiodiversidad. 

Resumen de la Ponencia:

En el noroeste jujeño, en la Quebrada de Humahuaca, la producción agrícola histórica se basó en el complejo de vegetales microtérmicos andinos: quinua, papa, oca, ulluco y maíces originarios, entre otros. Algunos, hoy son denominados especies olvidadas e infrautilizadas (NUS, Neglected and Underutilized Species). El objetivo del presente trabajo fue determinar los factores que llevaron a la marginalización de tales especies y evaluar el impacto de ese proceso a nivel nutricional de la población. Mediante el análisis de documentos disponibles, contacto con pobladores, agentes sanitarios y productores agropecuarios de la zona, se encontró que muchos de estos cambios fueron parte de un largo proceso que se inició antes de la implantación colonial y fue profundizándose hasta épocas recientes, de los cuales se pueden describir:La conquista española: con la llegada de los españoles el paisaje agrario que existía fue trastocado. Las especies tradicionales cedieron lugar a cultivos nuevos como trigo, cebada, árboles frutales y vides. La expropiación de tierras a los pobladores originarios: proceso encarado por el Estado bajo dos modalidades distintas: el arrendamiento (y luego la venta por remates, de las fracciones de tierras altas, de pastoreo) y el contrato enfitéutico.La llegada del ferrocarril a la región, en el año 1891, debilitó el viejo modelo de comercio colonial-mercantil, y marcó la reorientación de la economía jujeña, por la cual la provincia abandonó su modelo tradicional centrada en el Alto Perú, y se orientó hacia el mercado interno nacional.Cambios demográficos: En 1600, debido a los enfrentamientos y enfermedades como la viruela la población indígena se había reducido catastróficamente. Este argumento fue luego utilizado para considerar que se trataba de territorios desiertos. Así, se dictaron leyes de inmigración y entre 1871 y 1914, a diferencia de la región del Litoral y Buenos Aires, el Noroeste registraba un estancamiento poblacional y económico. A través del tiempo, las comunidades indígenas que sobrevivieron, han ido migrando hacia la urbe en busca de nuevas oportunidades laborales, dejando de lado prácticas ancestrales de cultivo.Modificación de la dieta como resultado de la transición alimentaria. La producción de alimentos industrializados, como consecuencia del avance de las economías de mercado sobre las regionales, actúa en desmedro de los cultivos tradicionales.Si bien, existen trabajos sobre NUS en Latinoamérica, son pocas las investigaciones que abordan la problemática a nivel regional. Este trabajo surge como una necesidad de dar respuesta al porqué de los cambios producidos, ya que la modernización de la dieta ha llevado a la exclusión de los cultivos originarios en la cocina urbana y campesina, con la consecuente pérdida en la calidad de la dieta y nutrición de la población.

Resumen de la Ponencia:

Esta ponencia aborda las experiencias de investigación y de trabajo en el ámbito gastronómico y alimentario que se ha  dado en la zona de Tierra Colorada, en la periferia sur de la Ciudad de México. La zona se caracteriza por un alto índice de desigualdad y pobreza y de problemas relacionados con ello como el rezago educativo, la desintegración familiar, el desempleo y la alimentación. Desde un modelo básico de investigación-acción compuesto por comunidad, institución, investigadores y actores externos (Alcocer, 1999), se detonan y analizan procesos por parte de la Asociación de Colonos del Ajusco Medio, A.C., fundada en 2016.En 2018, inició un programa alimentario de desayunos calientes para las infancias. Al mismo tiempo, durant  el curso de verano de ese año, el elemento gastronómico detonó como parte importante de la estructura familiar y de las identidades. Ante estos, se inició el proyecto “identidades gastronómicas en Tierra Colorada” con el objetivo de estudiar e impulsar esta dimensión para la construcción de identidades colectivas y así lograr incidir en la solución de problemáticas sociales.Esta ponencia reporta estos esfuerzos y se centra en la propuesta para construir una cocina y escuela comunitarias de cocina regional mexicana, que sea capaz tanto de dar cuenta de la diversidad gastronómica de la región, de consolidar programas educativos de desarrollo cultural y preparación para el trabajo, como para ser pieza clave en la atención de problemas alimentarios. El proyecto se encuentra en curso y la cocina se encuentra en construcción.

Resumen de la Ponencia:

La problemática en los territorios agro-lacustres, cuyas unidades domésticas combinan actividades de pesca y agricultura, como es el caso de Cuitzeo y Pátzcuaro, Michoacán, manifiesta una situación de crisis en tres dimensiones: ecológica, productiva y alimentaria,  asociada a su vez con la crisis financiera, ecológica y energética mundial identificadas en conjunto como crisis civilizatoria o crisis global, que se traduce a nivel local en malas condiciones de vida para miles de campesinos y pescadores pobres, que dependen de sus productos para alimentarse y allegarse ingresos económicos.Si bien, la apropiación social de la naturaleza se ha dado a lo largo de la historia de la humanidad, en la actualidad el equilibrio ecológico se ha visto severamente alterado por la sobreexplotación de la naturaleza al punto de rebasar la capacidad de recuperación de los ecosistemas. Asimismo, los procesos de circulación, transformación y consumo se han violentado al extremo de generar polución, degradación, pérdida, etc., en la naturaleza y pobreza, hambre, angustia, enfermedad en millones de personas (Toledo, 2013:47).Una manera de paliar los efectos perversos de esta lógica de acumulación infinita de riqueza es transfiriendo recursos públicos a los sectores sociales empobrecidos, a través de programas gubernamentales. Sin embargo, la intervención gubernamental se caracteriza por una actuación no sólo sectorial, es decir, desvinculada entre las áreas del propio gobierno, sino inconexa entre los tres ámbitos de gobierno que son municipal, estatal y federal, lo que deriva en acciones parciales que no alcanzan a desestructurar la crisis socioecosistémica o por lo menos algunos de sus efectos. La CIg se basa en una visión de complejidad y multidimensionalidad de la gestión pública acorde con la problemática socioecosistémica que se debe atender. En este marco, el objetivo de esta ponencia es analizar la cuestión de la coordinación intergubernamental (CIg) de los apoyos gubernamentales otorgados a familias productoras de maíz y pescado en las regiones agro-lacustres de Cuitzeo y Pátzcuaro como alternativa para enfrentar la situación de crisis en las regiones lacustres de Michoacán, a partir de un estudio realizado a 800 unidades domésticas de producción de pescado y maíz.

Resumen de la Ponencia:

La siguiente investigación tiene como propósito reconstruir el proceso bio-socio-cultural-político en relación a la crianza de los recursos naturales en la Región Sierra Occidental de Jalisco, México. Como estudio de caso pretende determinar las implicaciones que ha tenido el desmantelamiento de la soberanía y autonomía del Sistema Económico Familiar Agroalimentario (SEFA) a través de la crianza de Recursos Naturales de las familias del Municipio de San Sebastián del Oeste, Jalisco. Por soberanía y autonomía alimentaria, nos referimos al desmantelamiento del sistema agroalimentario donde las familias han dejado de producir los productos que integraban su dieta. El municipio de San Sebastián del Oeste conformaba una comunidad precapitalista, donde la mayoría de productos que utilizaban para elaborar sus alimentos se producían en la cabecera y rancherías. No obstante, al imponer y entrar en vigor el Tratado de Libre Comercio (TLC), se observó un sistemático desmantelamiento del sistema agroalimentario y alta dependencia del exterior. A la política anterior, la región se decreta Reserva de Biosfera, más tarde “Pueblo Mágico”. Posiblemente, ante la pandemia de COVID-19 la unidad doméstica se ha visto más afectada para obtener los alimentos. La metodología se sustenta en el enfoque de sistemas de Juan Guerreo Hernández y para sistematizar los procesos, Oscar Jara. Además, se nutre de la filosofía del constructivismo epistemológico, en donde el conocimiento se desarrolla a partir de conjeturas (Retamozo, 2012). La información de campo se obtendrá aplicando el diálogo de saberes, método cualitativo que busca comprender, sintetizar, teorizar y contextualizar el conocimiento.  Palabras clave. Crianza, pandemia, sistema, soberanía. 

Introducción:

Proyecto a realizar en el corto, mediano y largo plazo. La Región Sierra Occidental de Jalisco, México, territorio poco estudiada bajo el enfoque antropológico, situación que me llevo a proponer el proyecto, bajo la perspectiva del sistema agroalimentario cuisine. Integra administrativamente 8 municipios; Atenguillo, Ayutla, Cuautla, Guachinango, Mascota, Mixtlán, San Sebastián del Oeste y Talpa de Allende. Planteó, a través de un estudio de caso, y como objetivos; identificar y reconocer los alimentos que se han dejado de elaborar con productos del sistema milpa y otros de manera artesanal-biocultural en el municipio de San Sebastián del Oeste, Jalisco (SSO). Tomando como eje de análisis el (SEF), mujeres y hombres que tengan la disposición de hablar sobre la temática. 

Ejemplo, ¿Que platillos preparaban antes, como los preparaban, qué ingredientes utilizaban, cuales platillos se preparaban de acuerdo al ciclo agrícola, cuando los elaboraban, por qué los elaboraban, para quien los cocinaban, quien los elaboraba, quienes participaban, donde obtenían los ingredientes, que ha cambiado de la cocina? 

Desarrollo:

El sistema cuisine del municipio de (SSO). Sistemáticamente en un proceso de 25 años se ha visto radicalmente desmantelado, situación que afecta directamente a las familias locales con menor poder adquisitivo, además han dejado de trabajar el sistema milpa, actividades productivas de traspatio, y recolección de recursos no maderables, generando dependencia de alimentos básicos y enseres del exterior. 

Territorio realengo cuyo desarrollo económico fue forjado por sus vetas de oro y plata. Explotación minera a partir de 1542, y de manera intensiva por más de 300 años. Sumando, el territorio carecía de vías de comunicación accesibles, incomunicado en temporada de lluvia. Hasta el año 2000, y frente a la crisis de Estados Unidos 2008-2012, se impulsan para Latinoamérica políticas de desarrollo en diversas directrices.

Una de las directrices es la apertura de la carretera pavimentada vía Puerto Vallarta que integra y comunica a los municipios de San Sebastián del Oeste, Mascota, Talpa de Allende, intersectando con la carretera a Guadalajara, arteria a Ameca, Atenguillo, Guachinango, y Mixtlán. Además de unir a los municipios de Volcanes, Cuautla, y Ayutla con la carretera 80 que comunica a la Costa Sur de Jalisco.

Estrategia deliberada que incide en el sistema precapitalista del territorio porque antes del año 2000, los municipios dependían menos del mercado externo, sobre todo alimentos básicos, y enseres que se producían y elaboraban dentro delpropio municipio. Además, trabajaban diversos oficios; ejemplo; herreros, carpinteros, parteras, músicos, maestros, pileros, los cuales nutrían el sistema agroalimentario-cuisine, saberes transmitidos de padres a hijos.

Además, en el año 2000 se percibe la entrada del binomio de políticas exteriores; 1. El Tratado de Libre Comercio (TLC), y 2. Declaración de pueblo mágico en el 2011, lo anterior se observa porque en el periodo 2000-2002 se construye la carretera pavimentada con un nuevo tramo a Puerto Vallarta que permite el tránsito de mercancías, personas y la apertura descontrolada de inmobiliarias al territorio.

Estudio que utilizó el término de cocinera tradicional para para referirme a las mujeres que no han emigrado del municipio, o que han permanecido en tiempo y espacio, transmitiendo sus conocimientos de generación en generación. Pero, sobre todo, menos dependientes de enseres y productos del exterior, ejemplo; la mayoría de las familias construían sus propios nixtencos o fogones y cocinaban con leña, preparaban alimentos de acuerdo a las condiciones de territorio y lo que proporcionaba el ciclo agrícola. 

San Sebastián del Oeste, tiene una población de 5,086 habitantes (INEGI, 2020). Las comunidades con más habitantes son: San Felipe de Hijar, 1,221, San Sebastián del Oeste 677, Santiago de Pinos 556, y concentran el 40% de personas del municipio. Antes del año 2000, carecían de luz eléctrica, no había refrigeradores, poseían técnicas para conservar alimentos. Ni televisión, de tal manera que se acostumbraba por la noche a ir de visita y chismear con diferentes familias y amistades, si radio, haciendo volar la imaginación, estaciones de Nayarit, radio gallito y radio ranchito, donde se escuchaban programas como: Chucho el roto, Porfirio Cadena el ojo de vidrio, la hora del aficionado en la XEW, kaliman, No había servicio de transporte público, solo dos camionetas, por lo que toda actividad requería caminar. No contábamos con teléfono, mucho menos con celulares.

Las familias trabajaban en el sistema milpa-coamil. Sus casas, contaban con un huerto, donde tenían cafetales, limas, berenjenas, duraznos, aguacate, chayoteras, chinchayote, naranjas, faisanes, y capulines.   Criaban gallinas, cerdos y ganado bovino que, en su mayoría, eran para autoabasto, trueque y venta. Además, comían lo que aportaba el ciclo agrícola y el sistema biocultural. Actualmente las familias de la cabecera municipal han transitado a atender servicios turísticos.

 Tratando de lograr las metas y objetivos, el referente teórico y metodológico de mi trabajo se sustenta en reflexiones de (Sydney Mintz 1996a, 2003b), partiendo de sus nutridos aportes a la antropología de la comida y antropología del poder. La técnica de observación directa y participante, guías de observación, libreta o bitácora de campo, construcción de un diario de campo, instrumentos de la metodología etnográfica en investigación antropológica. 

La filosofía antropológica cita tres tipos de etnografía: 1. Como método, 2. Como proceso, y 3. Como resultado de la investigación (Aguirre, 1994:21-44). Referente al proceso de investigación aporta una base teórica general que se apoya en una metodología específica con formas de análisis propias, y específicas de presentar los resultados (Aguirre; 1994; Guber, 2005; Restrepo, 2016).

La metodología etnográfica, incluye una relación particular con la teoría y las técnicas de recolección de la información que se aplican para conocer el punto de vista que tienen los mismos actores sobre la realidad que han construido y su forma de actuar en ella. A nivel teórico, la antropología parte de que todo ser humano actúa con sentido y que éste puede ser accesible a través de la observación, las prácticas y del establecimiento de relaciones que permita construir, mediante el diálogo respetuoso, construyendo un horizonte común entre interlocutores. 

Se sustenta en datos empíricos obtenidos en campo, y se analizan con procedimiento y técnicas antropológicas y etnohistoria. Desde el punto de vista emic, las personas reales son actores sociales conscientes o “agentes” (Good y Alonso, 2007). La perspectiva emic describe los hechos desde el punto de vista de sus agentes. En cambio, la perspectiva etic describe los hechos desde el punto de vista del observador.

De acuerdo a Ortner (1995), la “postura etnográfica”, refiere a vivencias física y percepciones directas, observar el mundo desde el punto de vista de las personas que estudiamos, utilizando fuentes históricas desde una perspectiva etnográfica; contextualizar el análisis de los procesos locales y formas de resistir el poder en el sistema mundial, además de reconocer la responsabilidad social del etnógrafo. La antropología considera que la fotografía es una herramienta conveniente en todo proceso de investigación, y constituye la unidad básica de registro para llevar a cabo la etnografía visual.

Las 6 mujeres entrevistadas mencionan, los platillos que ya no se preparan con productos del ciclo agrícola o del cerro son: pepián, atole blanco, gorditas nixtamalizadas de maíz raza “coreño”, tamales colados, chilacayote guisado, curtido y cocido con leche, canela, piloncillo o azúcar, frijoles refritos con manteca de cerdo, sopa de arroz, mole, lomo relleno con salsa de lima agría, chicharrones de cerdo fritos en caso de cobre con leña, tortilla nixtamalizada de maíces criollos, pan de caja, y pan mamon, alimentos que se cocinaban con leña de encino en nixtenco u horno construido de adobe y lodo.

Dentro del estudio de caso, aplique una tipología con tres familias, la primera familia, mujer viuda que hace años se dedicó a la panadería tradicional, la segunda familia, actualmente, elabora pan artesanal y, la tercera familia, una mujer viuda, dueña de una fonda de comida tradicional. Decidí investigar estas actividades porque durante mis recorridos de observación y las entrevistas, me percaté que la panadería artesanal agoniza y actualmente, una sola familia se dedica a la actividad, al igual que la comida de fonda local.     

 Familia Gómez Contreras. La Sra. Catalina Contreras Pérez platica, “me dedique a elaborar pan artesanal por 23 años. Porque, aunque su marido fue maestro de primaria, por no tener la normal, ganaba muy poco y no alcanzaba a cubrir los gastos. Al inició, preparaba la masa del pan en su casa, pero lo daba a hornear a una vecina, porque no tenía horno de leña, pensaba que su marido se enojaría. Comenta que su pan si era de levadura natural, obtenía la levadura de una papa, la que molía en el metate, dejándolo unos días a fermentar, luego agregando harina en porciones pequeñas hasta obtener el fermento, técnica que aprendió de su tía”.

Para el trabajo del pan fue necesario construir un horno de leña. “Decidimos que el espacio adecuado era el que ocupaba un pequeño huerto. Además del horno de leña, construí un pretil y un nixtenco para hacer tortillas. Me levantaba a las 5 de la mañana a preparar la masa del pan. Los ingredientes; azúcar, y harina de trigo la traían de Guadalajara. La manteca de cerdo la compraba con Calixto Gómez, el huevo, lo abastecía de su gallinero, y la leña de encino la recolectaban los fines de semana en el paraje “La mesa de pinar”, la cual trasladaban en su camioneta, Catalina, su esposo e hijos.

Solo lunes y jueves trabajaba el pan, considerando que también Josefina Contreras y Cocha la de la piedra ancha preparaban lo mismo. La venta era en casa, las personas entraban y escogían su pan, actividad donde participaban sus hijos. Afirma, fue de gran apoyo el dinero obtenido por la venta. En una ocasión, Manuelillo, uno de sus hijos quería un caballo y al demostrar que le gustaba el trabajo de campo, le compró el caballo en $500.00 pesos, el cual compró con la venta del pan, aunque dice, -mi esposo no estuvo de acuerdo-. Comenta Catalina, deje de hacer pan porque ya estaba cansada y porque sus 4 hijos emigraron, tres a EU y una a Tepic Nayarit. Así mismo, hace unos años la operaron del estómago, extirpando el tumor de 7 kilos, dejando serias secuelas en su salud, sumado a la muerte de su marido. 

Familia Martínez López, integrada por la Sra. Socorro López, e hija, Alicia Martínez, y su esposo, Sr. Pablo Martínez. Unidad doméstica dedicada a la panadería tradicional. Socorro y una de sus hermanas iniciaron la panadería hace 21 años, de nombre “Rey Dormido”, que alude al barrio donde viven, todo el proceso lo elaboraban de manera manual. En una ocasión un cliente que llegó de Guadalajara se sorprendió de su trabajo, y recomendó buscar ayuda través del Fondo Jalisco de Fomento Empresarial (FOJAL). Sometieron solicitud y recibieron apoyo para comprar una batidora eléctrica con capacidad de batir 12 kilos de harina y un horno con capacidad para hornear 300 panes. 

Este apoyo facilitó y motivó continuar con la panadería, donde preparan, hornean, atienden y distribuyen. Además de autoemplearse, y generar fuentes de trabajo, escasos en la comunidad. Negocio familiar integrado por la Sra. Socorro, lideresa, su hija Alicia, su esposo Pablo, y una empleada la cual hornean el pan ya que la Sra. Socorro y su hija fueron operadas de un tumor en la cabeza. Aprendió la actividad de otras mujeres cuando vivía en la comunidad de la Haciendita de San Isidro, lugar donde emigro de San Sebastián al casarse. Después de 12 años, regreso a San Sebastián para que sus hijas estudiaran, ya que en San Isidro solo ofertaba nivel primaria. El proceso de elaboración lleva 12 horas de trabajo. Inicia a las 8 de la mañana, preparando y agregando diferentes ingredientes y tipos de masa de harina de trigo, resultando: 1. Pan de levadura; 2. Pan sin levadura; y 3. Pan de caja.

 De ocho de la mañana a una de la tarde, Socorro, y Alicia su hija, hacen 10 tipos de pan de levadura, 3 sin levadura; empanada, galleta, y tostados. Antes de terminar la primera etapa, la Sra. que hornea el pan crudo, acarrea e introduce las charolas al horno, primero el pan de levadura, después, el de levadura y finalmente el pan de caja. Antes que salga todo el pan ya horneado, llegan los primeros clientes de Puerto Vallarta. Doña Socorro menciona que tienen clientes de Guadalajara, Mascota, La Estancia de Landero, Santiago de Pinos, Lo de Marcos, Las Palmas. Así mismo, clientes locales de restaurantes y tiendas de abarrote. Don Pablo, esposo de Socorro se encarga de cobrar y distribuir el pan en su camioneta.

Familia Arce Alvarado. La Sra. Manuela Alvarado, viuda, ofrece diversos platillos en su fonda, “El Mesón”. Tiene 11 años cocinando para sus clientes, en su mayoría de la cabecera municipal y las rancherías. Sazón que aprendió de su madre, la cual vendía cena los domingos en la plaza. Además, fue por muchos años cocinera del curato, y dos días a la semana hacia pan en horno de leña. Manuella, heredo la sazón de su madre, comenta que se arrepiente de no haber aprendido a elaborar pan. Dice que el COVID-19 no le afecto en su negocio, tomando en cuenta que sus clientes son locales, eso sí toda la comida era para llevar y sobre pedidos que sus hijos llevaban caminando. Expresa que el turismo nacional solo deja basura, exceso de ruido, y malos ejemplos para las familias locales.

En la fonda, ofrece también conservas en almíbar que ella y sus hijas preparan de; durazno, mango, capulín, y tejocote. Así mismo, cajeta de membrillo, tejocote, mango, y rollo de guayaba. Sumando con la costura, cotences, que ella misma borda y que en la comunida se utilizan para envolver y guardar las tortillas. Finalmente, Manuella, expresa que son pocas las familias nativas del municipio que, tristemente las personas locales por no tener dinero para comprar terrenos o casas de personas que ya murieron o tuvieron que emigrar, agentes externos lo hacen sin respetar reglamentos ni estilos de vida. 

Filamente, del total de charlas informales, entrevistas abiertas y semiestructaradas aplicadas a las familias y otros actores, obtuve información de las comidas que solo se preparan en eventos especiales, bodas, bienveinda a parientes que llegan del norte. No obstante, afirman, su sabor ha cambinado porque los ingredientes son escasos y las formas de criar a los animales de tarspatio y ganado mayor. El estudio de caso, a través de las tres familias, reflejan sitauciones historicas de rezago en el municipio, a pesar de que dos familias estan representadas por mujeres viudas, ellas y solo ellas ha sabido con su saviduria y coraje avanzar desde sus trincheras ante condiciones adversas, aportando teorias al enfoque de genero y al sistema agroalimnetario-cuisine, aún cuando esta prácticas y sus conocimientos son invisibilizadas, rebasan la realidad pargamatica ante los paradigmas y las teoriás contempladas desde otros horizontes, al igual que las nutre. 

Richards y Audrey., (1932), citan que las preferencias en la alimentación y hábitos de comer muestran diferencia respecto a la edad, sexo, estatus, cultura, e incluso la ocupación. La nutrición como proceso biológico, es primordial, más que el sexo. La preferencia surge al inicio de la vida y lo hacen de acuerdo con los limite establecidos por aquellos que proveen cuidado, de acuerdo a reglas de sociales y culturales, así la ingestión y gustos conllevan una fuerte carga afectiva.

En cambio, la tipología de la panadería “Rey Dormido” sus actores muestran acciones que han permitido avanzar en su mudanza. La familia se fortalece y apoya al estar integrada, madre, padre e hija. Donde cada uno tiene bien definido su función, aporte y los beneficios al trabajo comunal que desempeñan, además del carácter para afrontar las adversidades vividas. El Sistema Económico Familiar (SEF) viene diversificado sus actividades, y su lógica del negocio va en contra de la lógica mercantil la cual muestra perspectiva aún comunitaria, que les ha permitido permanecer y caminar desde su trinchera.

Las familias subsisten sobre la base de un carbohidrato, particularmente un grano o un tubérculo, en torno al cual construyen su vida. El calendario de crecimiento del carbohidrato coincide con el calendario de los seres humanos. El cultivo proporciona la materia prima por medio de la cual se expresa gran parte del significado de su vida (Sidney, M 1996).

 

 

 

 

 

Conclusiones:

El sistema agroalimentario en el municipio de San Sebastián del Oeste, Jalisco bajo la lógica cuisine ha permitido observar y reflexionar sobre las transformaciones, modificaciones, y en algunos casos la mutilación del sistema milpa, comidas e ingredientes que se recolectaban y producían en los diversos sistemas y subsistemas bioculturales, acontecimientos que, a través de mecanismos impuestos de manera vertical y plateados desde el exterior, sin consulta, minan la vida de las familias locales. 

No obstante, los diversos actores desde sus territorios expresan propuestas que históricamente son invisibilisadas, las cuales, han permitido sobrevivir bajo la perspectiva comunal, producir para autoabasto, contradiciendo la lógica mercantil, donde el éxito, se mide estrictamente en transacciones económicas, dejando de lado principios morales, espirituales, así como la solidaridad, la confianza, y la reciprocidad.     

Bibliografía:

Richards y Audrey., (1932). Hunger and work in a savage tribe, Londres, Geo. Rout-ledge and Sons Ltd.

Sidney, M. (1996). Dulzura y poder. El lugar del azúcar en la historia moderna. Editorial siglo XXl. México D.F.

http://www.cucea.udg.mx/include/publicaciones/coorinv/pdf/San_Sebastian_ebook.pdf

Palabras clave:

Cuisine, criollo, nixtamal, jumate.