Resumen de la Ponencia:

El puerto de Manzanillo constituido como litoral, es un espacio particular compuesto por elementos ambientales y sociales, que conforman un sistema socioecológico que genera bienes y servicios culturales como la alimentación y los productos derivados de la interacción de las comunidades con su entorno con la creación de saberes representados por los tipos, formas y sabores de cocinas de las costas. Estas se han transformado a los cambios en este ambiente, como lo es la política de protección de especies marinas como una estrategia de respuesta ante la disminución de su disponibilidad, y como se describe, el caso de la birria de caguama con la sustitución de la tortuga marina (especie protegida y en veda permanente) por atún como ingrediente sin cambios en la preparación, se mantiene un patrimonio inmaterial y se aporta a la sostenibilidad del entorno costero.El objetivo: analizar el proceso de transformación, consumo y composición nutricional de la birria de caguama al salpicón de atún, donde se mezclan factores económicos globales y nacionales vinculados a la sobreexplotación de la tortuga, con tradiciones gastronómicas propias del lugar.Para efectos de dar una explicación teórica se utilizó el concepto de cousine de Good y Corona (2011) que retoman de Mintz y desarrollan como categoría antropológica para el estudio de la alimentación en México, tanto en el contextorural como en el urbano mediante herramientas de la antropología y la etnohistoria, reconociendo el dinamismo cultural e histórico con los nuevos patrones de alimentación presentes en todos los contextos.Mintz le otorga igual importancia a la historia como a la cultura dentro de sus investigaciones en relación al poder y los significados alrededor de la alimentación y la comida; reconociendo la multiplicidad de relaciones y procesos que existen en torno a la comida como: las técnicas de preparación, el procesamiento, la distribución y el consumo social de los alimentos que varían culturalmente dependiendo de su historia y su contexto; ya que para él, los alimentos nunca son comidos simplemente; su consumo siempre está condicionado por el significado (Mintz 1996:28).Esta transformación sufrió cambios, sin embargo, no hay antecedentes de su composición nutricional, por lo tanto, se realizó la valoración nutricional con base a las tablas de uso práctico de los alimentos de mayor consumo “Miriam Muñoz” (Chávez-Villasana et al., 2014).  Los cambios principales en la composición nutricional de la birria de caguama a salpicón de atún se encuentran en una disminución en las calorías del 24.3%, y proteína del 38.8%.Finalmente, la transformación y consumo de la birria de caguama al salpicón de atún ha sido larga (50 años) la incorporación de ingredientes (atún) disminuyó la densidad de energía y nutrimentos y refleja la cultura alimentaria del territorio y sus costas.

Resumen de la Ponencia:

Al inicio de la tercera década del siglo XXI, asistimos a una serie de transformaciones en el orden socio cultural y económico político de gran alcance y trascendencia, siendo su detonante la pandemia del covid-19, que puso en jaque la seguridad social y sanitaria de los gobiernos mundiales, así como las respuestas de las empresas y laboratorios de vacunas, para su  manejo y atención. Las primeras consecuencias del confinamiento desataron una ola de pandemias subsecuentes como la reorientación de las actividades laborales y educativas, dando paso a la virtualidad  y en consecuencia, surgieron soluciones inéditas para resolver la cotidianeidad dentro de la familia, el trabajo, la escuela y el hogar, supuso activar la imaginación colectiva en la asignación de nuevos roles y actividades compartidas. Una de las pandemias que se hizo más evidente fue la de alimentación, se reorganizó el abastecimiento, preparación y consumo de los alimentos. Debido a las presiones del trabajo en línea, se  introyecto una dinámica para los adultos y los jóvenes, de una jornada laboral prácticamente sin límite de horario. Se acudió entonces a soluciones rápidas y nuevamente se transformó el patrón de consumo alimentario en su mayoría de contexto obesogénico; ahí se encontraba presente la industria alimentaria, organizando las entregas de comida rápida, o abastecimiento de productos congelados y ultra procesados, que componen el  70% de la oferta por sectores del mercado de  alimentos. Así,  la oferta de la industria alimentaria en México, privada y de capital extranjero,  está compuesta en su  mayoría por productos dañinos a la salud por sus altos contenidos de calorías, azucares, grasas saturadas, grasas trans, y/o  exceso de sodio, además de aditivos, saborizantes e inductivos químicos que favorecen el desarrollo del consumo adictivo del que se derivan subsecuentes padecimientos y comorbilidades, la mayor parte irreversibles que se caracterizan como enfermedades pandémicas , por ser generalizadas y en constante evolución social Por eso, desafortunadamente México ocupa el primer lugar en  consumo de productos ultra procesados en América Latina y el cuarto lugar mundial. En promedio se consumen en México 214 kg de estos alimentos al año y  el 30% del total de la energía consumida, al extremo que de cada diez  adultos, siete son obesos y en cuanto a niños y adolescentes, uno  de cada tres presenta obesidad. En  consecuencia, tal consumo ha desplazado al de alimentos saludables y de nuestra dieta identitaria  tradicional. Las propuestas del etiquetado de los alimentos, entre otras, son ejemplos de una política pública en ciernes, insuficiente para mejorar el espectro de muertes prematuras, evitables y que permitan a la sociedad mexicana adquirir mejor resistencia y resiliencia ante las pandemias como la del Covid-19, la alimentaria y de salud social en el país.

Resumen de la Ponencia:

El presente escrito es un análisis sobre el caso de la Nueva Ley de Etiquetados Frontales en México. Para ello, se hace necesario, de manera introductoria, entender qué es un programa de rotulación en forma octagonal de advertencia, el cual dio inicio formalmente el 1° de octubre del 2020. Dicho programa exige a todo alimento procesado industrialmente como a toda bebida azucarada, a que manifieste explícitamente de manera impresa en el empaque características como “exceso de calorías, exceso de azúcares, exceso de grasas saturadas, exceso de grasas transgénicas y exceso de sodio” (Salud, 2020). La necesidad de aplicar esta Nueva Ley responde a varios problemas cruciales: la incidencia de los alimentos procesados en la salud pública, la exigencia de la Organización de las Naciones Unidas para que los países coadyuven en los objetivos del Milenio y, finalmente, el avance de la pandemia por Sars-Cov-2.Analizar la Nueva Ley de Etiquetados Frontales cobra vital importancia porque si bien ha sido concebida como una política que busca regular el probable consumo de alimentos procesados, lo cierto es que desde su concepción se pueden detectar ciertas limitantes de origen. Por un lado, señala al consumidor aquellos productos que contiene una clara superación del valor establecido -o tolerado- por los criterios del Fondo de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO); por otro lado, la presente ley en México no contiene una visión ni objetivos a mediano y largo plazo, lo que genera incertidumbre sobre los siguientes pasos en aras de buscar entornos alimenticios cada vez más sólidos y sanos.Los aspectos teóricos del análisis se asientan en David Goodman (1991), Pierre Bourdieu (1979), Javier Callejo (2009) y Gonzalo Arroyo (1979); sobre sus contrastes establecidos bajo la lupa de elementos categoriales como el Postfordismo, el Apropiacionismo, el Susticionismo, Actor y Agente. Para el caso del método, se determinó utilizar el analítico y comprensivo, en este sentido, en tres fases fundamentales que sirvieron de base al Nuevo Sistema de Etiquetados en México. Primero, los documentos disponibles del Ministerio de Salud del Gobierno de Chile, país pionero en el sistema de etiquetados hexagonales frontales. En un segundo momento, se estudió la recopilación de los Objetivos del Desarrollo del Milenio, realizada por la ONU, pues los países adscritos a la misma deben considerar los señalamientos más importantes en que discurra dicha organización internacional para ser tomados en cuenta dentro de sus agendas gubernamentales.  Por último, se examinó la manera en que México implantó un modelo de salud pública para el combate a la obesidad, diabetes y problemas cardiovasculares. 

Resumen de la Ponencia:

Los desbalances nutricionales durante la adolescencia pueden generar alteraciones como reducción de la velocidad de crecimiento, desnutrición, exceso de peso, deficiencias nutricionales y generar consecuencias negativas sobre la productividad y la salud en la vida adulta, especialmente en el grupo de mujeres adolescentes quienes tienen un valor fundamental en el ciclo reproductivo y en la programación fetal de las futuras generaciones. El objetivo de este estudio fue evaluar el patrón alimentario, la prevalencia de riesgo de deficiencia en la ingesta usual de nutrientes y los cambios alimentarios por la pandemia en 1010 mujeres adolescentes entre 13 y 20 años de la ciudad de Medellín. Para evaluar la ingesta dietética se aplicó la técnica Recordatorio de 24 horas de múltiples pasos ajustado. Se establecieron las prevalencias de riesgo de deficiencia y exceso en la ingesta usual de energía y nutrientes, para comparar el patrón alimentario consumido con las Guías Alimentarias Basadas en Alimentos (GABAS) para la población colombiana se aplicó la prueba de rangos con signos de Wilcoxon, el Tamaño del Efecto del Rango de Correlación Biserial y el Alfa de Krippendorff’s. Este estudio mostró que una gran proporción de las mujeres adolescentes disminuyó el consumo de alimentos durante la pandemia principalmente a causa de los elevados costos, la falta de recursos económicos y el patrón alimentario se caracterizó por una ingesta inferior a lo recomendado en las GABAS en alimentos de alta densidad nutricional como frutas, verduras, lácteos y proteínas, mientras el consumo de los grupos de alta densidad energética como farináceos, grasas y azucares fue similar a lo recomendado. Lo anterior favoreció a que más de la mitad de la población tuviera riesgo de deficiencia en la ingesta usual de energía (52.2%), calcio (98.8%), folatos (78.8%) y hierro (64.9%), una tercera parte de nutrientes como proteína (36.5%), tiamina (38.7%), vitamina C (28.7%) y zinc (26.1%), mientras que tenían un consumo superior a lo recomendado de nutrientes críticos como grasa saturada (91.9%), carbohidratos simples (63.5%) y casi todas las adolescentes no consumen la recomendación de fibra dietaría. La alta deficiencia de energía y nutrientes encontrada, demanda priorización urgente de los programas de asistencia alimentaria contextualizados, particularizados y construidos con las jóvenes, en los cuales se realice educación nutricional que fomente la elección de alimentos saludables retomando los aspectos positivos de acuerdo con sus prácticas alimentarias, acceso, disponibilidad de alimentos y resalte su importancia en la etapa reproductiva.Palabras clave: mujer adolescente, recordatorio de 24 horas, patrón alimentario, nutrientes, COVID-19.

Resumen de la Ponencia:

Este trabajo presenta un acercamiento a la alimentación cotidiana de las ciudades, enfocándose en las prácticas y perspectivas de los jóvenes respecto a su propia alimentación y sus perspectivas e ideales a futuro. Cabe señalar que se trata de un grupo poblacional particularmente relevante, en la medida en que ha sido expuesto desde la infancia a ambientes alimentarios con amplia presencia de productos ultra procesados de origen industrial y, al mismo tiempo, a una multiplicidad de prescripciones e ideales contradictorios respecto a la alimentación y el cuerpo (vinculados con la salud, la estética corporal, la compensación emocional, las identidades de grupo y más recientemente la sostenibilidad).Esta ponencia presenta los resultados preliminares de un estudio enfocado en el análisis de las percepciones en torno a la alimentación por parte de jóvenes de bachillerato, con énfasis en la alimentación dentro de los campus escolares. Su desarrollo se basa en la aplicación de una encuesta en línea y un ejercicio piloto de mapeo participativo de percepción de problemas y propuestas, ambos realizados con estudiantes de nivel bachillerato de la UNAM en la Ciudad de México.Las temáticas abordadas incluyen: una aproximación general a sus prácticas alimentarias, su satisfacción respecto a su propia alimentación cotidiana, así como sus perspectivas respecto a la alimentación en los campus escolares. Se indaga también sobre el impacto de la pandemia por COVID-19 en las prácticas de consumo alimentario de los jóvenes.Este trabajo forma parte de un proyecto más amplio de investigación -acción  que busca identificar elementos clave para mejorar el acceso a alimentos saludables en los campus universitarios y, al mismo tiempo, fortalecer proyectos de producción y distribución de alimentos comprometidos con la sostenibilidad. Con base en este ejercicio, en particular, se busca identificar elementos relevantes para el diseño de materiales de divulgación y experiencias de intercambio que permitan sensibilizar a los estudiantes respecto a las problemáticas y alternativas de la alimentación en las ciudades, incluyendo su participación en proyectos de producción y distribución como formas de conocer de primera mano estos espacios y contribuir en su consolidación. Con este fin, se plantea la necesidad de acercarse a las perspectivas de los propios jóvenes para conocer ¿qué percepciones tienen sobre su propia alimentación? ¿cuáles son sus ideales y expectativas de futuro en este campo? ¿cuáles son sus acercamientos y opiniones respecto a los proyectos de sostenibilidad alimentaria? Se considera este grupo poblacional como prioritario, contemplando las posibilidades de incidir en su configuración de ideales y prácticas alimentarias, y de manera más general, promover su participación en espacios colectivos como estrategia para abonar a la toma de decisiones y la construcción de ciudadanías alimentarias.

Resumen de la Ponencia:

Ante los estragos que la adhesión al régimen agroalimentario neoliberal ha causado en la salud y cultura alimentaria, el trabajo rural, el medio ambiente y la soberanía alimentaria de México, las políticas agro-alimentarias de México actuales buscan incorporar una visión de gobernanza, que enfatiza la coproducción de políticas públicas junto con la sociedad civil, la articulación entre la producción agrícola nacional/local y el consumo. Con ello se busca superar las iniciativas poco exitosas del pasado que promovían una “alimentación sana”, sin tomar en cuenta el conocimiento de la población sobre el uso y valor nutricional de los alimentos locales. Desde el ámbito cultural y desde lo biológicamente apto para comer entre la gran diversidad de comestibles, de manera colectiva e individual, se elige qué se come y qué no, la frecuencia y cantidad. Bajo la premisa de que los alimentos y los productos comestibles son dotados de valoraciones socioculturales, la pregunta central fue: ¿Cuáles son las valoraciones de acuerdo con el gusto y las maneras de pensar la comida, que permiten integrar a la dieta tanto alimentos de producción local como alimentos y comestibles de fuentes externas tales como los productos industrializados? El trabajo se realizó con grupos domésticos de la comunidad p’urhépecha de Tarecuato, Michoacán, entre 2020 y 2022. El objetivo fue comprender las valoraciones que determinan las elecciones culturales en el acto de comer en este grupo social, mediante observación participante en diversos espacios (cocina, mercado, traspatio, parcela) y entrevistas a profundidad. Las valoraciones y la producción, el procesamiento y el consumo de los alimentos variaron según género, generación y la organización del trabajo-tiempo de los miembros del grupo doméstico. Fue relevante identificar la presencia de saberes activos sobre un modelo alimentario de identificación p’urhépecha, donde los alimentos de autoconsumo son centrales, al igual que las festividades turístico-culturales para la reivindicación del conocimiento que da soporte a la cultura alimentaria y que tiene gran relación con las elecciones de consumo.

Introducción:

Entre las diferentes sociedades existe la posibilidad de elegir lo que se come entre una gran variedad de alimentos, las elecciones pueden basarse en las cualidades biológico-nutricionales, económicas y físicas, políticas, psicológicas, ecológico-demográficas, tecnológicas, sociales y culturales. En múltiples ocasiones lo que se elige para comer tiene un origen complejo, como señalan Aguirre (2004), Contreras (1992) y De Garine (2014) la elección se da de acuerdo a los hábitos de la infancia, lo aprendido y desaprendido, las cantidades que se piensan adecuadas, la textura, olor, sabor, que son vistosos, agradables, fácil de preparar, por el origen, tiempo de vida, la temporalidad o época del año, el paladar y toda la experiencia organoléptica, por ser alimentos placenteros o estimuladores de dopamina y serotonina, según las cualidades y significados que se le atribuyen a los alimento, por sus aspectos culturales o religiosos, por la edad, el género, el lugar en que se come, con quién se come, el tiempo del que se dispone, la búsqueda de lo conocido, lo nuevo o por la publicidad.

En este sentido cada persona y grupo social genera sus propios vínculos y valoraciones de los alimentos y platillos, tal como refiere Lévi-Strauss (1997) los alimentos que son buenos para pensar no siempre son buenos para comer desde sus características biológicas. De tal modo, el presente trabajo tiene un enfoque cultural de la alimentación ya que, aunque las subjetividades son cambiantes; las sociedades eligen que comer bajo ciertas lógicas culturales de la alimentación, de tal modo cada sociedad cuenta con su propio método de consumo, aunque no aislado de otras, expresando su estructura dentro de la cocina y el punto de partido (construcción) de orientación, comportamientos y diferentes elecciones alimentarias, con significado propio e histórico dentro de su propio contexto, donde en gran medida la familia suele ser la estructura de la alimentación entre lo que se prefiere y lo que no, con un significado y un valor positivo o negativo así como la preparación de alimentos o platillos cotidianos y  especiales. 

 

Fundamentación del problema

El régimen agroalimentario neoliberal, con base en la propuesta de McMichael (2015), surgió en los ochenta a la par de la globalización para especificar las relaciones entre el orden mundial y el comercio agroalimentario y fomentar la relación entre el estado y el mercado de forma estructural y con reglas de producción y de consumo a nivel global, con el cual la cadena alimentaria une y transforma las diferentes culturas del mundo a través de la mercantilización. Con su incorporación se han reconfigurado las relaciones sociales, políticas y económicas de manera desigual en el ámbito mexicano, aunado a la polarización del aspecto económico con mayor marginación, pobreza e inseguridad alimentaria. Las empresas agroalimentarias y transnacionales tienen una ventaja económica frente a los sistemas agroalimentarios locales de autosubsistencia. 

Por lo anterior la agricultura, la comida, las elecciones y las valoraciones alimentarias son resultado de los cambios y las reconfiguraciones estructurales a nivel global, nacional, regional y local. En el régimen agroalimentario neoliberal existe una hegemonía por Estados del norte con proceso de acumulación y donde los Estados del sur han adoptado un modelo de agroexportación a cargo de empresas agrícolas, aspecto que interfiere en las dinámicas familiares y laborales transformando el uso de tiempo y fuerza de trabajo, así como las formas de elegir, consumir y valorar la comida, en dicho régimen se expresa una transculturación agroalimentaria caracterizada por una orientación a monocultivos en lugar de policultivos y a una dieta neoliberal en lugar de una dieta indígena o local. 

Desarrollo:

Zona de estudio

En la región p’urhépecha de Michoacán se suelen considerar cuatro subregiones geográficas: Sierra o Meseta (la más grande de las cuatro), Lago de Pátzcuaro, Cañada de los Once Pueblos y Ciénega de Zacapu (Vázquez L., 2003; Keilbach, 2021), todas son relevantes desde la perspectiva agroalimentaria.

Tarecuato es una de las 22 localidades de Tangamandapio Michoacán; situada en el extremo suroeste de su municipio y en el extremo occidental de la Sierra P’urhépecha. Es una comunidad indígena que de acuerdo al censo de 2020, el 94% de su población vive en hogares indígenas[1]. En cambio, en la cabecera municipal, que cuenta casi con el mismo número de habitantes, solo el 1.2% vive en un hogar indígena. La localidad se ubica a los 19° 51´latitud norte y a los 102° 27´ longitud oeste, a una altitud que va de 1 940 a 2 000 metros sobre el nivel del mar (INEGI, 2019) colinda con Tingüindín, Los Reyes y Cotija. 

 

                                                Imagen 1. Ubicación de Tarecuato, municipio de Santiago Tangamandapio,  Michoacán.  

                                                                               Fuente: Elaboró M.A. Hernández, SIG, Colmich. 

En Tarecuato como parte de las actividades económicas las familias siembran cultivos de temporal, cuentan con negocios en la puerta de su hogar, tienda de abarrotes; son comerciantes de ropa, rebozos, guanengos, listones, productos y utensilios para el hogar, elaboran pan, atole, alimentos preparados, son productores de aguacate, otros se desplazan por trabajo hacia localidades mestizas, a la cosecha de zarzamora en Los Reyes, a las empacadoras de aguacate en San Juanico o Tingüindín o a las huertas de cultivo de fresa o congeladoras en Zamora y Jacona Michoacán. 

Esta localidad se encuentra en la franja aguacatera de Michoacán y tanto el aguacate Hass como la fresa son cultivos comerciales centrales para representar a Tarecuato como el “relleno del sándwich geográfico” por su ubicación entre dos centros mestizos, geográficos y económicos de transformación económica y cultural. 

Por otro lado la cultura alimentaria y sus tradiciones se ven representadas en las festividades como la feria del atole (Maiapita), la fiesta del Corpus Christi, de San Francisco, de las Vírgenes, los Santos Patronos y los cambios de orhetis (cargueros)[2], todo ello es relevante ya que el ámbito festivo influye en las elecciones culturales de consumo alimentario, en dichos aspectos se refleja un proceso de aculturación con dos vertientes alimentarias: entre lo conocido como aquello de confianza y lo desconocido como aquello para desconfiar. 

 

Imagen 2. Aculturación alimentaria. El contraste de la oferta de alimentos: “La Kumanchikua, Tarecuato, Michoacán”

                                                                                                         Fuente: Sámano, 2021. 

Aspectos metodológicos

El trabajo se configuró dentro de una metodología cualitativa en el periodo de marzo-junio 2021 y abril-junio 2020, se realizaron entrevistas cortas y semi-estructuradas a personas de contacto en la comunidad, a fin de obtener información inicial sobre aspectos socioculturales vinculados a la alimentación, entre mujeres y hombres relacionados con la producción de alimentos (aguacate, milpa, maguey, animales, elaboración de atole, pan y otros), con la recolección, preparación y oferta alimentaria en la plaza, en la puerta del hogar y en negocios de comida. 

Además de la observación participante en tiendas, mercados, expendios de tortilla, carne y con mujeres al interior del hogar: cocina-traspatio, acompañándolas en el trabajo de la cocina, en las huertas, la recolección, la plaza y el tianguis. 

Resultados y discusión

Como en otras culturas, la p’urhépecha desarrolla, produce, reproduce, adapta y adopta sus sistemas productivos, sistemas alimentarios y lógicas de alimentos respecto a la valoración y elección de los mismos. Aunque los hallazgos sugieren una enorme complejidad de valoraciones alrededor de la producción y consumo de alimentos, predomina el uso de alimentos, consumos, valoraciones y platillos que gracias a las dinámicas familiares son social y culturalmente representados en el día a día, aunque no del todo ajenos a la lógica del régimen agroalimentario neoliberal con enfoque en la circulación de mercancías y dinero. 

Los resultados permiten reflejar cambios y continuidades en las valoraciones y elecciones socioculturales de los alimentos, platillos y espacios relacionados con la producción y el consumo de los mismos, resaltan las resistencias y los esfuerzos de reconocimiento y conservación de la identidad y la cultura alimentaria, pese a las demandas y la sólida base de un poder escritural o hegemónico a nivel regional y mundial con enfoque en la producción y consumo de manera uniforme. Las elecciones y consumos alimentarios entre los grupos domésticos, así como las formas en que son reconocidos y clasificados los alimentos en la localidad tiene una gran relación con aquellos espacios que implican la adquisición y obtención de alimentos como son la milpa, la huerta, el traspatio, el monte y el fogón. 

Alimentos conocidos y desconocidos 

Resaltan las elecciones culturales de alimentos basadas en la preferencia a alimentos conocidos, para ubicarlos muestro una clasificación de alimentos basada en el discurso más frecuente entre los tarecuatenses: “alimentos conocidos de confianza y alimentos desconocidos de desconfianza”:

Alimentos conocidos:

Estos son en general de autoproducción y es bien conocida su procedencia: de dónde, quién y cómo, suelen ser productos derivados de la agricultura con base mesoamericana, como la tarheta (milpa), icheri tsiri jatsikua (huerta) para ikarani (cultivo) y crianza de animales, k’utarhu tatsipani (traspatio) y tandapani (recolección) y akutsikuani axuni atani (caza) en monte, además se basa en aplicación de técnicas culinarias aprendidas de generaciones pasadas (vapor, cocido, horneado, asado), predominan preparaciones como caldos, atsikuskata (pipián) y kamatas (atoles), uso de parhannhua (fogón), iaurhi (metate) y molcajete. 

Alimentos desconocidos:

Se trata de aquellos introducidos en la localidad provenientes de otro estado o región y cuyos medios y técnicas de producción no son conocidas por los consumidores. Suelen ser frutas y vegetales, algunos productos cárnicos, granos y semillas, así como alimentos procesados y ultraprocesados ofertados en las tiendas de abarrotes. 

Con base en dicha clasificación es que se agrupan los espacios y alimentos de la siguiente manera: 

Tabla 1. Espacio interno y externo “alimentos conocidos y desconocidos”

Fuente: Elaboración con base en datos de campo, Tarecuato, 2022.

 

Cada uno de los espacios referidos en la tabla cuenta con características muy concretas que dejan ver la presencia de un sistema agroalimentario local del cual forman parte también otros sitios fundamentales para su subsistencia y desarrollo como son los ríos y ojos de agua para obtener tanto agua para el cultivo como para el consumo de los animales, del mismo modo son fundamentales los cerros que, gracias a las faenas como actividad propia de comunidades agrarias se han logrado mantener y conservar para su aprovechamiento pese a la explotación de aguacate, todos los espacios mencionados están a cargo de familias que cuentan con su área productiva para llevar a cabo la agricultura o crianza de animales, así como la recolección, actividades que forman parte de la mindakua (herencia) familiar, por ejemplo la actividad de tandapani (recolección) en juata (el cerro). 

Imagen 3. Recolección de jesï (panal de tierra)

                                                                                                        Fuente: Sámano, 2021.

Elecciones alimentarias y dieta tarecuatense 

La dieta cotidiana, mayormente, consta de aquellos alimentos secundarios que las mujeres jefas de hogar consiguen en la plaza, así como los de autoproducción, caracterizados por su frescura y calidad, sobre todo alimentos de temporada como quelites, hongos, calabacita, haba, chícharo, flor de calabaza, chayote, cilantro, cebolla, chilacayote, verdolagas, chile y, los alimentos primarios como son tortillas y frijol, sin dejar fuera alimentos disponibles de otras localidades y regiones, así como los procesados y ultraprocesados de los que se pueda disponer. 

En el ámbito cotidiano se puede clasificar el tipo de alimentación de los tarecuatense de la siguiente manera:

 

Tabla 2. Clasificación de tipos de alimentación tarecuatense

Fuente: Elaboración propia con datos de campo y con base en Ortiz, et al. (2005).

 

Pese a la notoriedad de los alimentos locales y los intentos a través de eventos culturales y turísticos por resaltar la identidad indígena y las tradiciones alimentarias, las elecciones de alimentos no son homogéneas, sino que expresan una combinación entre los alimentos denominados “de confianza y los alimentos de desconfianza” resultando en nuevas prácticas y nuevas preferencias alimentarias. Aun cuando las nuevas incorporaciones alimentarias y la noción de una alimentación propia y natural sobresalen entre los integrantes de la localidad, esta es un prototipo alimentario local, se refleje o no en la práctica. 

Dicha práctica alimentaria familiar suele estar a cargo de las mujeres quienes cumplen el rol de transmisoras y conservadoras de preferencias alimentarias y buscan en medida de lo posible de productos conocidos, evitando los desconocidos, pero cuando la mujer, a la par, cumple el rol de ser empleada fuera del hogar la elección de dichos alimentos se ve afectada ya que si la madre de familia se desplaza a alguna localidad cercana por empleo se disminuye el tiempo en cocina, del mismo modo las variables como generación, género, ocupación, autopercepción económica, acceso a espacio productivo y tiempo doméstico vivido de manera personal son las más relacionadas con las formas de consumos y elecciones alimentarias.

El cambio en la dinámica familiar y laboral se conjuga con la transformación de elecciones y valoraciones, cuando se pertenece a más de un grupo social se adoptan nuevas elecciones alimentarias, en este sentido la incorporación al trabajo industrial y jornal tanto en hombres como en mujeres representa menor tiempo de trabajo en la cocina y en ocasiones se deja de consumir ciertos alimentos, aunque valorativamente sean motivo de consumo, en la práctica se dificulta.

Por otro lado, aunque las formas de elegir y valorar son transmitidas de generación en generación, cada día es menor la cantidad de niños y jóvenes que consumen los alimentos que sus abuelos eligen, son en general los mayores de 45 años quienes mantienen la producción y el consumo de alimentos locales, es a través de las fiestas que se conservan ciertas elecciones culturales de los alimentos, tanto en fiestas familiares como en comunitarias, en rituales y eventos donde se elige y consume de manera cultural e histórica, dichos alimentos presentan un significado o valoración invaluable, por ejemplo no pueden faltar la caña, la fruta y los tamales para la visita de los familiares difuntos un día de muertos. 

Expresiones de valoración alimentaria 

A la par de las elecciones las valoraciones varían de acuerdo al género, generación, la ocupación, acceso a espacios de producción o adquisición de alimento y la organización familiar. Por ejemplo, generacionalmente los abuelos y abuelas (mayores de 60 años) son transmisores y conservadores de elecciones de alimentos, y buscan los productos conocidos: “frescos, limpios, naturales, sabrosos, sin químicos, recién cortados o matados”; y no aquellos desconocidos como alimentos comprados: “sucios, con medicina, con químicos, que tienen tiempo y de sabor poco aceptado”.

Entre algunos de los alimentos destacados se encuentra el pollo, la mayoría de interlocutores refieren que el pollo de granja sabe a medina o a consomé de pollo y no es saludable: “No hay como tener uno sus propias gallinas, que coman lo mismo que uno, ellas comen re a gusto arroz, lechuga, cascara de papaya y tortilla” (Cecilia, Tarecuato, 2021).

En este sentido se resalta la preferencia por gallinas y huevos de autoproducción en traspatio por motivos de “confianza” ya que es preferible conocer quién cría al animal, cómo es alimentado, saber que es libre y que vive de manera limpia y sana en comparación de un pollo de granja del cual se desconoce su alimentación, medicación y estilo de vida. 

Otro alimento es la carne de res ya que prefieren comprarla en una carnicería local, con aquel carnicero que toda su vida ha criado y vendido ganado, de tal modo, el veterinario de la localidad refiere: “a mí me consta que él vende ganado limpio, ósea pura alimentación sana” (Veterinario Luis, Tarecuato, 2021). 

El pescado, aunque es un alimento que no se produce en el Municipio también debe cumplir ciertos criterios de elección, ser fresco y con los ojos brillantes: “si no se mueve no se compra”, los productos propios, criollos o del Cerro se denominan “originales, naturales y sin químicos” son los más buscados en la puerta del hogar y en el mercado local. 

Gracias a los breves ejemplos descritos anteriormente queda claro que la localidad de Tarecuato cuenta con sus propias lógicas culturales de alimentación que conllevan todo un sistema alimentario en el cual son clave las formas de producir, elegir y consumir alimentos, las que además les identifican como p’urhépechas y en donde los alimentos de autoconsumo son centrales, al igual que las festividades turístico-culturales para la reivindicación del conocimiento que da soporte a la cultura alimentaria.

 Por lo anterior es que refiero la importancia de conocer las elecciones culturales de alimentos para comprender los cambios y continuidades alimentarias a fin de proponer estrategias encaminadas a reafirmar el valor de la cultura alimentaria local en pro del consumo acorde a las valoraciones y elecciones, esto teniendo en cuento que ya se han articulado más de 12 programas alimentarios poco efectivos en beneficio de las poblaciones vulnerables desde los años cuarenta con enfoque a atender la desnutrición y que en los ochenta cambio el objetivo de autosuficiencia alimentaria a nivel de hogar por el objetivo de lograr seguridad alimentaria de acuerdo a los criterios de FAO y que para los noventa con el crecimiento de la pobreza alimentaria el enfoque fue con objeto de erradicar el hambre (desnutrición y malnutrición [obesidad]), finalmente se logró un mayor enfoque en la prevención de la obesidad desde el año 2000, situación claramente compleja por los aspectos económicos, políticos y socioculturales de comer. 

 

 

[1] https://www.inegi.org.mx/programas/ccpv/2020/#Microdatos

[2] De acuerdo a la tradición colonial el carguero o mayordomo patrocina y encabeza la fiesta de determinado Santo, al recibir la encomienda públicamente cumple con un servicio a la comunidad y es motivo de prestigio, al finalizar el año entrega la responsabilidad a un sucesor. 

Conclusiones:

El trabajo dirige a una reflexión de la importancia que tiene conocer las elecciones culturales de alimentos para poder comprender los cambios y continuidades alimentarias en una población que atraviesa una dinámica de aculturación como parte de una estructura regional de interdependencia entre ciudades mestizas y comunidades indígenas, inmersas en una dinámica agroindustrial de exportación (berries, aguacate Hass). 

Gracias a los resultados sugiero que las propuestas alimentarias provenientes de instituciones y organismos gubernamentales y la sociedad civil deben ser flexibles y orientadas a las formas propias de convivir con los alimentos y con enfoque en el fortalecimiento de los sistemas locales y revalorización de alimentos de autoconsumo. Propongo que puedan desarrollarse estrategias para mejorar la gobernanza agroalimentaria realizadas desde un equilibrio con los saberes de actores sociales y desde la experiencia para el diseño de políticas públicas en favor de la soberanía, seguridad alimentaria y la salud encaminadas a reafirmar el valor de la cultura alimentaria local desde aquellas elecciones que permitan consumo y estabilidad acorde a los gustos y preferencias culturales.

Dicho lo anterior se puede marcar la diferencia presente entre aquellos intentos de imposición de pautas alimentarias “sanas” como las “correctas” y basadas en parámetros europeos y estadounidenses evidentemente desvinculadas del contexto y aquellas que logren identificar la disponibilidad, preferencia y formas de consumo de determinada sociedad, reconociendo las elecciones culturales y dinamias propias y siendo flexibles a la orientación de una dieta sana que respete las formas propias de convivir con los alimentos, como es en este caso la preferencia por alimentos conocidos/de confianza. 

Bibliografía:

Aguirre, P. (2004). Ricos flacos y gordos pobres: La alimentación en crisis. Buenos Aires: Capital Intelectual. 

Contreras, J. (1992). Alimentación y cultura: reflexiones desde la Antropología. Revista Chilena De Antropología, (11), 85–111. Recuperado de https://doi.org/10.5354/rca.v0i11.17643 

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Palabras clave:

Cultura alimentaria; sistema alimentario; elecciones alimentarias.