Resumen de la Ponencia:

El gusto por el sabor dulce parece ser un rasgo innato en los seres humanos, que fue seleccionado en ambientes donde los azúcares simples eran escasos, como una fuente energética de rápida utilización. Sin embargo, en los dos últimos siglos, el azúcar se ha convertido en sobreabundante, constituyéndose junto a otros factores, en condicionante de diferentes enfermedades crónicas, como el exceso de peso, la diabetes, entre otras. Si bien existen diferentes endulzantes, la Stevia se propone como un cultivo ancestral con propiedad edulcorante no-nutritivo natural, como reemplazo del azúcar.Se pretendió entonces, indagar uso, hábitos, nivel de agrado y preferencias relativo al consumo de endulzantes, con foco en el consumo de Stevia en sus distintas presentaciones.Se realizó un estudio descriptivo y transversal sobre una muestra casual de estudiantes, docentes y no-docentes de la Universidad Nacional de Lanús (n=236), durante 2020-2021, a quienes se aplicó un cuestionario auto-administrado, diseñado y elaborado ad-hoc. Se indagó sobre conocimiento, uso, valoración, nivel de agrado y posicionamiento por atributos de endulzantes naturales y artificiales.Los edulcorantes artificiales y el azúcar se encuentran entre los endulzantes más conocidos por los encuestados (91.1 y 90.3 % respectivamente), seguidos por la miel (86%) y la Stevia (80.9%). El consumo ocasional de azúcar (89%) predomina sobre el de edulcorantes artificiales y miel (83.5% cada uno de ellos), seguidos por Stevia (68.2%). El consumo habitual de azúcar fue del 54% mientras que el de Stevia, 24%. La variedad de Stevia que predomina en el conocimiento (83.8%) y uso (60.7%) es en polvo, seguido por la versión líquida (conocimiento 66.5%, uso 42.9%). El producto en hojas es conocido por el 46.1% de quienes conocen Stevia, y utilizado por un 25% de sus consumidores habituales. Entre quienes usan habitualmente Stevia, el 94.6% la utilizan en bebidas, mientras que el 35% en comidas. Cuando se analiza la valoración de la Stevia en consumidores habituales el 71% presenta una apreciación positiva del edulcorante, y 23% regular, y el 7% negativa.En el posicionamiento por atributos ningún endulzante se destaca por su capacidad diferencial para capturar atributos. La Stevia se apropia de atributos vinculados con la salud en código urbano, saludable en general, no engorda, no es adictivo, es eficaz contra la diabetes.  Su presentación en hojas agrega y valora el cuidado del medio ambiente asociado probablemente con la ausencia de procesos industriales. Los resultados indicarían que si bien la Stevia es conocida y apreciada por sus atributos, el consumo habitual es bajo. La primacía del azúcar por sobre el resto de los endulzantes podría responder a cuestiones de hábitos, que influyen en el consumo real de las personas. Además, su relativo bajo costo, condiciona las elecciones alimentarias individuales y familiares.

Resumen de la Ponencia:

Alimento asado a base de harina de maíz, el Cobu es considerado un pla refleja la identidad del municipio de Gouveia, en el Estado de Minas Gerais, Brasil, se remonta a los antiguos esclavos de la región. Su receta se compone de ingredientes fácilmente accesibles, y su proceso de elaboración es artesanal y casero. Gouveia es también conocida como la tierra del Cobu – diversos comercios llevan este nombre.   Este trabajo busca desvelar las memorias y sociabilidades acerca de la preparación y consumo del Cobu entre aquellos que elaboran la quitanda. Así como recopilar y describir los  modos de hacer el plato. Investigación etnográfica fue realizada a partir de siete entrevistas concedidas entre noviembre de 2019 y marzo de 2020 (muestra por conveniencia), con personas productoras de Cobu (seis mujeres y un hombre), mayores de 40 años, el método utilizado fue el Análisis de Contenido de Bardin.  Aprendido desde la infancia con sus madres, los deponentes relatan sensaciones de bienestar (felicidad, alegría y placer) mientras lo preparan, asociándolo a las memorias gustativas y afectivas (aromas y sabores relacionados a recuerdos positivos de la infancia, de los abuelos, de los padres y parientes). Entre las razones que les han llevado a hacer el Cobu, la mayoría de los entrevistados afirmó ser debido al hecho de ayudar a sus madres, abuelas o algún pariente durante su elaboración. La mayoría relató hacer ajustes en la receta tradicional (harina de maíz, cuajada, huevos, panela) para mejorar su sabor y la aceptación. En la actualidad se han añadido nuevos ingredientes: el calabacín, el trigo, la mantequilla, el clavo, la sal y el queso (varía según el entrevistado). Todos siguen manteniendo el “reposo de la masa” base (mezcla de harina de maíz con la cuajada) por 24 horas; la forma de almohada de la masa final; y la utilización de la hoja de plátano (cortado en rectángulos) para el proceso de asar, existiendo diferenciación entre la relación al tipo de horno utilizado (de leña o gas). Hay que destacar que los cambios ocurridos en las recetas no fueron debidos a la falta de ingredientes tradicionales, sino por el dinamismo sociocultural que ha provocado una constante recreación, generando nuevos significados. A pesar de la inclusión de nuevos ingredientes y algunos cambios en el modo de preparar el Cobu, la quitanda continúa vinculada a los saberes y valores de los antepasados, lo que puede demostrar que la cultura alimentaria es constituida por un dominio en que la tradición y la innovación se complementan entre sí encontrándose imbricadas. Los relatos presentados han demostrados el vínculo entre la comida, la memoria gustativa y afectiva, y que la cultura alimentaria se presenta en constante movimiento.

  

 

Introducción:

O Cobu é um alimento tradicional simples, saboroso e de fácil preparação. Se assemelha a conhecida broa com a massa a base de fubá, embrulhada em folha de bananeira e assada no forno. O Cobu traz  consigo mistura de sabores, conhecimentos e histórias. É também conhecido em  algumas regiões do Brasil como: “João Deitado”, “Cabo de Machado”, “Cubu’’ e ‘’Pau a Pique” (Avelar, 2021; Avelar 2020; Rigo, 2007).Bonomo (2015) em seu estudo sobre o ofício das quitandeiras no estdo de  Minas Gerais, Brasil, relata que elas consideravam o Cobu como o ‘’rei das quitandas’’, por ser visto como uma receita antiga e criada por escravos. No município de Gouveia, a história da origem da quitanda é associada à figura da portuguesa Maria Gouveia e os seus escravos chamados de “Cobus”. A autora também menciona que “eram os ‘Cobus’ hábeis no preparo de um bolo de fubá, enrolado em folhas de bananeiras, e cozidos em forno de barro” (Bonomo, 2014). Em outro estudo  desenvolvido  por Bonomo (2018) ela pontua que a receita básica do autêntico cobu vem da mistura de farinha de milho, coalhada, ovos e açúcar e que por ser um alimento muito calórico  dava energia suficiente para os escravos exercerem o trabalho braçal imposto.Essa iguaria é, até hoje, muito apreciada pelos moradores de Gouveia, assim como também por visitantes. A sua receita é composta por ingredientes de fácil acesso, sendo o seu processo de fabricação artesanal e caseiro. Por onde anda, o gouveiano costuma ser identificado também como “Cobu da Gouveia”.O município de Gouveia, que também é conhecido popularmente como “a terra do cobu”, é uma cidade pequena que pertence a Macrorregião do Jequitinhonha  do interior de Minas Gerais, no Brasil.. Além da sede, o município conta com mais oito distritos. De acordo com o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), a população estimada do município é de 11.818 habitantes.Vários estabelecimentos comerciais como supermercados, lojas de móveis e calçados, marcenarias, borracharias, oficinais mecânicas, autoescolas e entre outros em Gouveia têm o nome de Cobu. Existe também a tradicional festa  da cidade, a Kobufest, que ocorre todos os anos, na segunda quinzena de julho. O evento conta com a participação de bandas locais, regionais e nacionais, barracas com comidas típicas e outras atrações.Gouveia é também reconhecida pelas festas  religiosas, sendo umas das suas principais manifestações culturais. A principal festa religiosa católica, é a Festa de Santo Antônio, que se caracteriza por uma trezena em que há a entrega do pãozinho de Santo Antônio, este associado à crença de que o santo não deixa faltar alimento. Nas comunidades rurais as celebrações religiosas também ocorrem, tendo como diferencial a distribuição do Cobu na trezena. No passado havia grande quantidade de plantação de milho, com isso os moradores faziam o fubá e aproveitavam para fazer a quitanda. Muito apreciado, o milho é um alimento que se destaca por sua grande  aceitação e adaptação às receitas européias desde o século XVIII. Como reforça Bonomo (2018, p.4) , “nas Minas Gerais dos oitocentos, ele ganhava preferência dos seus habitantes, ao contrário de outras regiões do Brasil, onde preferiam a mandioca”.O Cobu faz parte da cultura alimentar do município de Gouveia, e pode ser considerado um alimento identitário. Segundo Mintz (2001), nosso repertório alimentar expresso em hábitos, preferências, rituais culinários e adaptações culinárias, faz parte da identidade do grupo social ao qual pertencemos.O alimento e a comida  trazem consigo a capacidade de aproximar pessoas, resgatar registros de memórias e deixar aquele momento de apreciação da quitanda ainda mais agradável. Como apontado por Stefanutti et.al (2018, p.2), “a  comida provoca sentimentos, provoca emoções, provoca memórias. Comidas e memórias se convergem, se misturam, se tornam memórias gustativas”.Este trabalho buscou desvelar as memórias e sociabilidades relativas ao consumo do Cobu no município de Gouveia – Minas Gerais, assim como levantar e descrever os possíveis modos de preparo da quitanda.

 

Desarrollo:

Metodologia A pesquisa apresentada é fruto do trabalho de conclusão de curso de graduação em nutrição (TCC) de uma das autoras. Trata-se de um estudo etnográfico desenvolvido a partir de entrevistas com sete pessoas (amostra composta por conveniência), sendo cinco pertencentes ao núcleo central do município e duas pertencentes a comunidades rurais, tendo como critérios de inclusão: ser produtor/a de Cobu e ter idade igual ou superior a 40 anos.O roteiro da entrevista foi constituído por onze perguntas, as quais levantavam questões a respeito de quando e porque começaram a fazer o Cobu; a forma de preparação da receita (original ou adaptada); tipo de forno utilizado; acesso aos ingredientes; sentimentos e lembranças relacionados ao cobu e conhecimento relativo à história do cobu.As entrevistas (todas com contato prévio) foram realizadas nas residências dos participantess como também na residência de uma das autoras sendo essas realizadas entre 06 de novembro de 2019 a 10 de março de 2020.Todas as entrevistas foram gravadas em áudio pelo aplicativo Gravador de Voz, do aparelho celular da entrevistadora. As entrevistas foram transcritas, para melhor leitura, compreensão. Para análise das entrevistas foi utilizada a técnica de conteúdo de Bardin (2016).A pesquisa foi aprovada pelo Comitê de Ética em Pesquisa (CEP), da Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri/ Campus Diamantina -Parecer nº: 3.562.955, tendo seguido o estabelecido na Resolução nº 466/2012 do Conselho Nacional de Saúde.

Resultados e Discussão Os entrevistados

O entrevistado 01, é do sexo masculino, pertence a comunidade urbana, tem 70 anos, é casado, se autodeclara branco, possui ensino médio completo, tem renda familiar de três salários-mínimos; a entrevistada 02, é do sexo feminino, mora em comunidade rural, se autodeclara negra, viúva, analfabeta, com a renda familiar de um salário-mínimo e possui 90 anos; a entrevistada 03 têm 58 anos é do sexo feminino, se autodeclara negra, tem a renda familiar menor que um salário-mínimo, é casada, não concluiu o ensino fundamental, e mora na comunidade urbana.A entrevistada 04 é do sexo feminino, se autodeclara branca, 47 anos, não concluiu o ensino fundamental, casada e reside na comunidade urbana, sua renda familiar é de um salário-mínimo; entrevistada 05 é do sexo feminino, casada, se autodeclara parda, tem 56 anos, não concluiu o ensino fundamental, possui a renda familiar menor que um salário-mínimo e mora na comunidade rural; o entrevistado 06 é do sexo masculino possui a renda familiar de três salários-mínimos, se autodeclara pardo, 58 anos, morador da comunidade urbana, divorciado e possui ensino superior completo; e a entrevistada 07 é do sexo feminino, reside na comunidade urbana,  se autodeclara negra, 58 anos, não concluiu ensino fundamental, possui a renda familiar de três salários-mínimos, é casada.A maioria (seis) dos participantes relatou que começou a fazer o cobu durante infância ou adolescência. [...] olha minha filha, desde antes dos 10 anos eu já comecei, que lá na minha casa rezava, não, reza o terço de Santa Cruz e Nossa Senhora da Conceição então a quitanda que a gente fazia era o Cobu, e o biscoito (E02).

[...] comecei a fazer o Cobu quando eu tinha 15 para 16 anos (E06).

[...] há tem muitos anos né? Desde quando minha mãe era viva né? Ela ensinava a gente a fazer de tudo então ela ensinou a fazer Cobu, eu deva de ta com uns 13 para 14 anos (E07).

Entre os motivos que os levaram a fazer o Cobu, a maioria (seis) dos entrevistados afirmou que foi devido ao fato de prestarem ajuda à mãe ou a algum familiar ou a um empregador durante a sua preparação:[...] Eu não comecei, a minha mãe que fazia né, aí ela sempre que fazia, então eu sempre gostava de ir com ela e ajudava ela, foi assim (E04).

[...] Há tem muitos anos né desde quando minha mãe era viva né, ela ensinava a gente a fazer de tudo então ela ensinou a fazer Cobu, eu deva de ta com uns 13 para 14 anos. Só que era o Cobu tradicional que a gente fazia né, só que foi ela que me ensinou (E07).

[...] Há muitos anos eu trabalhava com uma senhora, na casa de família, aí ela fazia cobu para vender, aí eu aprendi a fazer com ela (E03).

O único a apresentar outro motivo (curiosidade) foi o entrevistado 01: “[...] um pouco por curiosidade né, para experimentar, também um pouco, né! Para o consumo e por experiência para ver se realmente o cobu era aquilo que se dizia aquele né!”O entrevistado 01 defende que a receita dita como original do Cobu, seja aquela à base de massa de milho – feita com fubá de milho, massa de abóbora  moranga cozida, coalhada caseira, banha de porco e açúcar mascavo, pois para  ele estes alimentos eram os que os escravos “Cobus” conseguiam para a sua alimentação.Os entrevistados afirmaram que não seguem a possível receita original do Cobu, aquela citada por Bonomo (farinha de milho, coalhada, ovos e açúcar). Adaptações foram realizadas havendo acréscimo de ingredientes como abóbora moranga, trigo, manteiga, bicarbonato de sódio, cravo, queijo, sal, fermento químico em pó. Uma  explicação para a adaptação foi a melhorar o sabor:[...] Não, o Cobu meu é um pouquinho diferente do Cobu de antigamente né, tem muitas coisas assim mais diferente, mas é quase igual também. O Cobu é assim, eu coloco é mais é fubá também né, coloco leite, a manteiga no lugar da banha, um pouquinho diferente, então a gente põe um leite né, um pouquinho de trigo e mais é os outros ingredientes né, açúcar, as coisas assim mais adequada (E04).

[...] Não, a receita original é só a coalhada e o fubá, então nós colocamos mais ingredientes que vai abóbora, que vai o cravo, vai o queijo, que vai a rapadura, vai a manteiga, e bicarbonato e sal (E06).

[..] Abobora madura, manteiga que antigamente o povo colocava era banha de porco, o cravo da índia que colocava mais pouco e até mesmo o queijo que dia primeiro não tinha e fazia sem queijo (E07).

Tal fato vai ao encontro do apontado por Maciel (2004) , ou seja, as mudanças nas receitas ocorrem não somente pela falta de ingredientes tradicionais, mas pela dinâmica cultural que provoca uma constante recriação, com novas formas  e significações.Sobre o modo de preparo da quitanda a resposta foi unânime entre o grupo de participantes. Inicia-se colocando em um recipiente o fubá e a coalhada, deixando descansar de um dia para o outro. No dia seguinte, essa mistura já se encontra homogênea e deve acrescentar a abobora que já deve estar descascada, picada e cozida ao ponto de derreter, o açúcar ou rapadura, a manteiga, o fubá, o cravo e uma pitada de bicarbonato de sódio e sal. Deve-se misturar tudo até obter uma massa de consistência mais firme. Para assar o Cobu é necessário que sejam colocados em pedaços retangulares de folha de  bananeira. Essa folha precisa ter uma textura mais macia, com  isso  é necessária sapecá-la no fogo por alguns segundos. Com as folhas cortadas e    prontas, coloca-se a massa no  meio delas e junta-se as laterais dando origem ao um formato de um travesseiro. Após todos os Cobus enrolados deve-se assar no forno fogão a lenha ou no forno a gás.Quanto ao equipamento que utilizavam para assar o Cobu, os residentes  na sede do município assam a quitanda em forno a gás ou forno elétrico. O entrevistado 06 recapitula: “antigamente a gente usava muito forno a lenha, né?  Que ficava mais saboroso, mas ultimamente é mais o forno a gás”. Já os que residem ou possuem casa também nas comunidades rurais, assam o cobu em forno a lenha:

[...] Pois é, o forno é feito com cupim, o nosso lá é assim. Já tinha castagem de cupim, então ‘’cê’’ia formando ele. Amassava o barro, ai ‘’cê’’ colocava uma carreira de do taco do cupim ia subindo, ia arredondando. Lá casa tem, meu pai que fez. Antão é nesse forno que nós assa ainda, agora tem esses fornos elétricos de fogão né. Lá tem um fogão a gás mas quando nós vai fazer mais quantia nós faz no forno (E02).

[...] É o forno de lenha que eu gosto de assar. E no gás gasta muito gás, então ele fica até mais gostoso né no forno da lenha (E04).

Os que fazem suas quitandas em forno a lenha, relatam que esse tipo de  forno confere maior autenticidade e sabor ao produto.  Feniman e Araújo (2015), pontuam que: “O fogão a lenha consegue permitir melhor sabor e cozimentos a pratos e receitas culinárias, é capaz de  garantir as virtudes da comida”. Os entrevistados não encontram dificuldades para conseguir os alimentos, parte dos que residem nas comunidades rurais usufruem dos ingredientes obtidos do próprio quintal, de suas plantações e dos animais:[...] o leite eu consigo daqui de casa mesmo, tem vaca né. O pessoal tira leite todo dia. Eles já vendiam para a gente é a coalhada pura, igual queijo né mas só que azedo. Agora quando compra o leite para ele azedar, tava muito difícil, eu não sei se eles coloca água no leite (E02).

[...] Quem faz né, sempre a gente tem um leite, a coalhada, eu sempre tenho a rapadura, que eu mecho na roça. Eu sempre tenho, a folha de bananeira eu tenho na roça (E05).

Já, os entrevistados da comunidade urbana compram seus ingredientes em supermercados, feiras ou sacolões, que geralmente apresentam um preço  acessível:[...] fubá encontra aí no comércio, nas empresas do comércio, na feira  aos sábados tem o fubá de moinho de pedra movido a água; é a rapadura também é fácil encontrar, abóbora a moranga nem tanto né, e a coalhada a própria pessoa prepara em casa, embora haja produtos no comércio, o ideal é preparar em casa mesmo né e a banha de porco  também né que é muito comum de muitos anos. São fáceis e disponíveis (E01).

[...] O material de fazer o Cobu é fácil que a gente vai no mercado e compra as coisas, agora a folha de banana a gente tem que pedir na casa dos vizinhos né, que a gente não tem em casa. (E03).

Felicidade, alegria e prazer, essas foram as emoções relatadas pelos participantes quando estão preparando ou comendo o Cobu, o que corrobora com o apontado por Mazzonetto et. al (2020): “cozinhar pode ser uma forma de se conectar com o outro, estreitando relações e expressando amor e cuidado entre aquele que produz o alimento e aquele que consome”.A memória afetiva relativa ao cobu, traz lembranças da infância, dos avós, dos pais e de familiares. A construção desse laço com a quitanda está interligada com o gosto, o sabor, o cheiro do Cobu que ficam embutidos em suas lembranças e fazem com que as pessoas revivam pela memória gustativa as suas relações afetivas.[...] Minha mãe uai, minha mãe fazia festa, o primeiro que ela fazia era biscoito aquelas coisas. A família sempre reunida (E05).

[...] Traz de quando o meu avô ainda era vivo, de quando a gente ainda era criança, que ia lá para roça (E07).

[...] Da minha fia, porque no tempo que eu era mais velha, que agora eu sou nova viu. Traz lembrança do meu pai, do meu avô, minha avó, minha mãe (E02).

[...] Quando eu trabalhava na casa da falecida Dona, que eu aprendi com ela, aí ela fazia muito, que ela ia vender na rua, então me lembro muito dela (E03).

Ao serem inqueridos sobre a história Cobu, as respostas foram diversificadas. Alguns fizerem referência a vinda de Maria Gouveia para o município de Gouveia:[...] A história do Cobu, foi uma tal de Maria Gouveia né que trouxe para cá uma tribo chamado Cobu. A tribo Cobu, aí começaram a fazer esse Cobu aí só com fubá e coalhada, enrolavam na palha de banana e assava e davam para os escravos comer (E06).

[...] O Cobu eu conheço, a Maria foi fundada, Maria Gouveia né antigamente que ela fez o Cobu, só que era mais diferente do nosso né, mas é uma comida dos tempos dos escravos né, a comida muito bem preparada que os pessoal comia, então agente modificou alguma coisinha, mas é aquela tradição de antigamente (E04).

[...] A história do Cobu, que nos foi contada até eu me interessar mais efusivamente pelo histórico do Cobu é era os escravos da famosa Maria Gouveia que foi a iniciadora da povoação que era os exímios fabricantes desse é, alguém até chamou de bolo de fubá né e que isso  é que veio né de geração em geração até chegar até hoje (E01).

Duas entrevistadas apresentaram a versão de que seus antepassados inventaram o Cobu:

[...] Ô, da minha terra eu me recordo assim que foi surgido, que o pessoal inventou. O meu avô inventou, a minha avó chamava Joana né: “Ô Joana, vamos fazer uma quitanda diferente? Vamos experimentar Joana”. Aí moeram a cana, eles coaram a garapa, deixaram o melar, peneirou o fubá para tirar o farelo colocou numa vasilha. Nós vamos fazer pouquinho viu, para experimentar (E02).

[...] Assim da história do Cobu não, mas minha mãe falava que assim, no fato da pessoa ser humilde, não pobretão, sempre a pessoa tinha uma vaca que dava um leitinho, o que que eles faziam guardava a coalhada, eles tinham o leite, tinham o queijo. Então, eles pegavam esses trem para merendar de manhã, levar para o serviço, então é uma coisa dos meus antepassados, dos meus bisavôs, então tinha isso, eu sempre via o Cobu como alimento. Assim para levar para o serviço, para merendar de manhã, para levar para o café para servir os outros também né (E05).

Quanto a relação do cobu como parte da cultura alimentar de Gouveia, os entrevistados apresentaram diferentes posicionamentos:Eu acho que sim, acho não tenho certeza. Porque todo mundo gosta, a gente vai na feira dia de sábado e todo mundo está procurando Cobu, todo mundo gosta de Cobu, já ta virando um hábito o povo comer cobu   (E06).

Eu acho que sim, porque ultimamente já tem muita gente fazendo Cobu aqui em Gouveia (E03).

Olha eles dizem que ele é, que até tem um ditado que meu avô dizia que é “Cobu da Gouveia, sapato sem meia” (risos), agora esse pedaço eu não sei porque surgiu mas surgiu da Africa, antão dessa conduta da Africa eles seguiu, mas aqui eu não sei como que foi (E02).

Pelo fato de o nome estar presente em vários pontos comerciais como forma de símbolo do município gouveiano, o entrevistado 06 diz que na sua opinião o Cobu está em processo de inclusão para pertencer a cultura alimentar:  “Está quase se tornando, porque nós temos vários comércios hoje com o nome de Cobu, autoescola, escola, postos e esse Cobu está sendo até registrado”.Mesmo com adaptações na receita, implementação de novas técnicas no  modo de preparo e exclusão de alguns ingredientes para se fazer o Cobu, a quitanda está agregada às trocas de saberes antigos e novos. A cultura alimentar está sempre em movimento, e segundo  Braga (2004) a cultura alimentar é constituída pelos hábitos alimentares em um domínio em que a tradição e a inovação têm a  mesma importância. 

 

 

 

Conclusiones:

O ato de comer vai muito além de nutrir. Como vimos o cobu desencadeia nos individuos lembranças e sensações afetivas as quais estão interligadas às memórias gustativas, que são particulares e familiares, muitas vezes reportando a sentimentos de alegria e prazer.Sua receita dita como a original sofreu alterações e adaptações, segundo os entrevistados, para configurar um melhor sabor. Há de se destacar que as mudanças ocorridas nas receitas não se deram pela falta de ingredientes tradicionais, mas pela dinâmica sociocultural que provoca uma constante recriação, gerando novas significações, o que pode demonstrar que a cultura alimentar é constituída por um domínio em que a tradição e a inovação se complementam estando imbricadas e em constante movimento. 

Bibliografía:

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Palabras clave:

Alimento Tradicional. Cultura Alimentaria. Memoria Gustativa.

Resumen de la Ponencia:

El objetivo de esta ponencia es ofrecer elementos etnográficos para sostener que las personas teenek de la región llamada Huasteca potosina, por medio de una serie de prácticas centradas en la elaboración, distribución y comensalidad de un alimento ritual llamado boliim, no solo han fomentado el derecho universal a una alimentación culturalmente apropiada desde tiempos ancestrales, sino que, además, el alimento mencionado otorga una forma concreta a la corporalidad y a la persona de este pueblo. La investigación de campo se ha realizado en intervalos de una semana a un trimestre, durante 2012 a 2022 en distintas comunidades de los municipios de Tanlajás, San Vicente Tancuayalab y Tamuin, en el estado mexicano de San Luis Potosí. La teoría antropológica del valor brinda un marco a este trabajo, específicamente los atributos inalienables de las acciones de la persona.

Introducción:

Las prácticas familiares y comunitarias que sustentan el trabajo en la milpa contribuyen a fomentar el derecho universal a una alimentación culturalmente apropiada. Tanto hombres como mujeres de esta etnografía coinciden en explicarnos que, una alimentación apropiada se basa en una serie de cuidados y crianza mutua (Torres Lezama, 2020) que día con día las personas tienen con su entorno mediante una relación de interdependencia para obtener de él lo que conocemos comúnmente como ingredientes o insumos para la preparación de las comidas; desde las más sencillas, hasta aquellas que requieren distintos tipos de esmero y usos rituales. Dichos cuidados nos remiten a la noción de frescura, limpieza y “sin químicos” (Velázquez Galindo, 2011,) reiterados por los interlocutores de las comunidades incluidas en este trabajo. Los cuidados y crianza mutua se vuelven evidentes y se concretizan en torno a un tipo de tamal de origen prehispánico, cuya forma y tamaño se consolidan en una masa elaborada con maíz, una envoltura y una extraordinaria versatilidad de ingredientes que varía en nombres específicos, usos, e incluso llega a definir interacciones a nivel de dos regiones potosinas: la huasteca y la región media. El texto inicia con aportaciones teóricas de Marilyn Strathern (1988), Catharine Good (2004 y 2011), y de Yuribia Velázquez (2011, 2018) sobre la antinomia entre personas y comunidad; así como en un atributo que emerge de la persona, es decir, la fuerza. Continúa con información general sobre la región, seguido por la investigación etnográfica propiamente, la cual conduce a una caracterización de un alimento culturalmente adecuado, al considerar el acceso de los insumos en el entorno de la milpa y la vida cotidiana, en una relación de interdependencia y crianza mutua (Torres Lezama, 2020) y Good (1994, 2014). En este apartado se destacan aspectos en los que se vuelve notoria la diferencia frente a otros platillos que no se consideran adecuados. En las consideraciones finales, con base en una vena de estudios de antropología del valor, este entramado ritual intercomunitario es planteado como un complejo de relaciones inalienables, entendidas éstas como aquellas que no pueden ser sustituidas por dinero, si bien, éste es usado como un objeto más entre otros, en el que las personas extienden una parte de sí mismas. 

Desarrollo:

No hay antinomia entre personas y comunidad

Para destacar la agentividad del boliim[1] es necesario subrayar dos aspectos conectados en las reflexiones teóricas de Marilyn Strathern (1988): una es la antinomia entre personas y comunidad, la segunda es la fuerza, como un atributo que emerge con la interacción de las personas. “Las personas de Melanesia se conciben, tanto de manera dividual, como individual. (…) La forma singular presenta una imagen de una entidad, tanto, como un todo, como holista, contiene dentro de ella diversas relaciones plurales. De hecho, las personas se construyen frecuentemente como el sitio plural y se componen de las relaciones que producen” (1988:13). “Plural y singular son lo mismo. Son homólogas una a otra (…) juntar a muchas personas es como juntar a una” (1988: 14). Pensando en dichas reflexiones en diálogo con la propuesta de esta ponencia, la agentividad del boliim, acompaña a las personas junto con los seres del entorno. La autora continúa: “para ser individuadas, las relaciones plurales primero se reconceptualizan como duales y luego la entidad dualmente concebida, capaz de separar una parte de sí misma, se divide” (Strathern, 1988: 15). En este proceso de dividualidad e individualidad, la fuerza emerge como la causa desencadenante ante la presencia de ese otro que insta a actuar, materializando así, la cartografía del Trueno, es decir, la relación con la tierra. Es una forma de vivir el territorio como una unidad indisoluble. La etnografía realizada por Catharine Good (1994) en el Alto Balsas de Guerrero, contribuye a reafirmar las citas de Strathern: 

Los nahuas se apropiaron de la palabra castellana fuerza, pero la pronuncian con un énfasis especial y le dan un significado propio. En el léxico local, fuerza connota el uso de energía, perseverancia, el poder del carácter y del corazón o espíritu personal para realizar un objetivo (…) Trabajar y hacer uso de la fuerza es el propósito de la vida; poder trabajar y dirigir la energía vital significa estar vivo (Good, 1994: 142-143).

 

Un alimento ritual y un espacio más allá de una región

La Huasteca[2] es el término para nombrar o adjetivar un espacio, una civilización de al menos cuatro milenios de antigüedad y una cultura particular surgidos y ubicados en el noreste de México (Ruvalcaba y Pérez, 1996: 12)[3], los datos etnográficos de esta ponencia también posibilitan pensar a este espacio más allá de una región por su estrecha relación con un alimento, puesto que éste actúa como agencia para consolidar a las personas y a los seres del entorno en una cartografía del Trueno (Cotonieto y Aguirre, 2020 en prensa), cual entidad primordial a la que se dedica el alimento en comento, mediante un complejo entramado ritual.

El río Tampaón y el Coy influyen en la vida de las comunidades de Tamuín, especialmente en el aspecto económico, ya que la pesca temporal[4] de auto-consumo se alterna con las siguientes actividades: crianza de ganado en pequeña escala, provisión de camiones areneros para las embarcaciones de compañías que trabajan para la empresa Petróleos Mexicanos, el trabajo en una conocida empresa cárnica y en el sector industrial, el desempeño como peones, vaqueros o administradores en los ranchos particulares, y por último, el empleo como “oficiales” en la zona arqueológica Tamtoc (en la modalidad de lista de raya). La zafra (corte de caña) con una remuneración precaria pagada a destajo es la actividad que absorbe a gran parte de los pobladores de varios municipios de la Huasteca hacia Tamuín y Ciudad Valles. En Tanlajás, Aquismón y San Francisco Cuayalab solían lograrse algunos cultivos de café para consumo familiar, sin embargo, con la creciente sequía, desde 2005 ésta ha decaído notablemente. Las comunidades xi’oi o pames (región media) de Alaquines, La Palma, Santa María Acapulco y Ciudad del Maíz –conocidos como Pamería- usan el chamal (un tipo de palma) como adorno y como base para cocinar distintos platillos, entre ellos, el tamal, al grado que llega a sustituir al maíz. Aparte, cultivan la milpa (maíz, frijol, chile y calabaza) para consumo familiar. Con excepción de las comunidades de Tamuín, el resto de las descritas en esta ponencia trabajan la palma, ya sea en petates, en canastos o chiquihuites, ante una economía envolvente que les devora.

 

Elaboración e insumos: crianza mutua

Los insumos, procedimientos de preparación y protocolos de ingesta del tamal se basan en materias primas del entorno, en una relación de crianza mutua (Torres Lezama, 2020). Es decir, se descartan los pollos comprados o de granja. Los pollos deben ser de patio, criados con dedicación, es decir, generados por la inversión de fuerza y energía de las personas, alimentados con el mismo maíz y plantas del lugar que a su vez alimentan también a las personas en el entorno en el que crecieron las personas, plantas, maíz y los pollos. Los chiles para las salsas también forman parte de un trabajo familiar que incluye el cultivo de dicha semilla, y por extensión, se entrega una parte de dicha labor para la elaboración del tamal. En el caso de los pames (xi’oi), el maíz y los chiles deberán así mismo ser cosechados en la localidad o la región, pues “se le devuelve [al Trueno] parte de lo que dio” (Cotonieto y Aguirre, 2017, y en prensa). 

En el caso de los teenek y los nahuas, principalmente son las esposas de los curanderos y demás especialistas rituales (danzantes, músicos) quienes cocinan dicho alimento. En el caso pame, la elaboración del boliim es tarea de las mujeres de “cierta edad” (casadas con hijos e incluso nietos), debido a los conocimientos que poseen para su elaboración, además de que se procederá con el respeto que implica elaborar un tamal destinado al Trueno. Normalmente dicho tamal se comienza a elaborar un día antes de la ofrenda. En la cocina, la mujer trabaja moliendo los ingredientes y preparando al pollo (una parte de la sangre se vierte en el suelo, como ocurre en muchos otros casos donde se ofrenda a la tierra el primer trago o bocado de alimento) mientras los hijos le ayudan acercando los ingredientes y matando los pollos. El nixtamal molido se combina con el chile ya licuado y luego se coloca el pollo entero al centro hasta envolverlo por completo y al final terminar de cubrir con hojas de maíz y una bolsa de plástico. Se coloca en una vaporera y se deja cocer durante toda la noche, mientras, la mujer permanece en vela hasta que finalmente deja “que termine de cocerse por la madrugada”. Dicha elaboración del tamal representa una actividad de mucho respeto, pues sólo las mujeres “conocedoras” podrán realizarlos, ya que implica elaborarlos con los protocolos de ofrenda de la sangre y tener el cuidado en el manejo de los ingredientes, pues es una actividad “muy delicada” (Cotonieto y López, 2019). 

En el caso teenek, durante la preparación del boliim los hombres se encargan de ciertas actividades: uno de los hijos elige y mata los pollos[5] que se cuecen en un hueco en la tierra, a manera de horno, o en hoya[6]. De hecho, la mujer que lo prepara con la ayuda de hijas, nueras o ambas, destina un tipo de masa granulosa, en la que ha incorporado una mezcla de chile cascabel y chile de color para el boliim, y otro tipo de masa más lisa para los tamales, en la que también lleva la mezcla licuada con el mismo tipo de chiles. Éstos llevan carne de puerco y de pollo. Los bolimes se colocan primero en la parte baja de la hoya, y al final, en la parte más externa se acomodan los tamales de menor tamaño.

 

Comensalidad: se distribuye la fuerza

Una cartografía del Trueno

Entre pames, teenek y nahuas de San Luis Potosí, el Trueno es considerado como un ser primordial, un ancestro que habitó la tierra y la región, y ahora tiene su morada en el mar, así como en algunos cuerpos de agua y una serie de cerros sagrados de toda la región huasteca y extremo nororiental de México (Cotonieto y Aguirre, 2017 y en prensa). En esa cartografía del Trueno, los habitantes de esta región realizan una serie de ceremonias y ofrendas con el fin de solicitar la lluvia, detener los huracanes y tempestades, así como agradecer por el buen temporal. Para ello, los especialistas rituales organizan las ofrendas hacia los meses de marzo-mayo para solicitar la lluvia, entre los meses de julio y septiembre para “moderar” el temporal y, finalmente, entre los meses de noviembre y diciembre para el agradecimiento por las lluvias y las cosechas (no sólo de maíz, sino de los distintos productos recolectados en el monte). En dichas ofrendas, diversos objetos están presentes y colocados de manera protocolaria en los lugares sagrados de la geografía de los tres grupos, destacando el alimento ritual llamado boliim, tancuá o patlache[7]. Por ejemplo, los pames levantan enramadas muy cerca del río, cerca de algunos cuerpos de agua y depósitos de construcciones modernas, así como en las cumbres de algunos cerros (como el cerro Quebrado y Tampalatín). Entre los teenek se realizan las ofrendas en torno a los sótanos (como el de las Golondrinas), cuevas y algunos cerros sagrados; mientras que entre los nahuas predomina colocar “mesas” al frente y dentro de cuevas (como Teohuenchan) y en la cumbre de algunos cerros como el Postectitla y el cerro Quebrado. Cabe destacar que en la narrativa acerca del Trueno, se alude constantemente al mar como su espacio por excelencia, “de donde carga agua para regar el mundo”. Dichas ofrendas colectivas son dispuestas de acuerdo con un calendario ritual específico, estarán dirigidas fundamentalmente a los Truenos y vientos (aludiendo también a los rayos, nubes, arcoíris y ciertos santos) (Cotonieto y Aguirre, 2017 y en prensa).

En el caso de Santa María Acapulco (pames o xi’oi), el kajú envía mensajeros a las diversas localidades que integran el ejido para reunirse un día establecido (dependiendo de los sueños y la comunicación que haya tenido con el Trueno mayor o el “Padre Paterno”). De este modo, se establece el circuito de ofrendas que recorrerá las distintas rancherías, para lo cual, las autoridades locales (jueces y su equipo de trabajo) organizan la elaboración de las enramadas (Cotonieto y Aguirre, 2017 y en prensa). 

Las mujeres entregan el boliim a los jefes de familia, mientras que, entre los nahuas y teenek, es entregado a los especialistas rituales, quienes lo envuelven en un morral o bolsa y es llevado hacia el espacio ritual de ofrendamiento. En Santa María Acapulco, el boliim es recibido por el kajú frente a la enramada, quien va colocando a lo largo y ancho de la mesa dichos tamales. Ya dispuestos, con ayuda de sus colaboradores (aquellos que participan en la danza del mitote, dirigidos por el kajú) destapan de su envoltura los tamales y los van cortando en trozos grandes. Después de cortar todos los bolimes, el curandero ofrece el alimento a los Truenos y los invita a comer, dicho banquete puede durar varios minutos hasta que el vapor deja de salir y es cuando ya han terminado de comer los Truenos y sus ayudantes, los vientos y rayos (Cotonieto y Aguirre, 2017 y en prensa).

Entre los nahuas, el tamal es transportado por hombres que lo llevan en la espalda hasta llegar a las cuevas o sótanos, y algunas veces a la cumbre de algunos cerros (como el cerro Postectli). Se coloca a la entrada y en algunas ocasiones dentro de la cueva, mientras se sahuma con copal, se enciende un par de velas y se vierte aguardiente, a la vez que los asistentes se frotan todo el cuerpo con tabaco molido, todo ello con el fin de “pedir permiso para estar en lugar sagrado” (Cotonieto y Aguirre, 2017 y en prensa).

Entre los teenek es ofrendado también en el ritual anual llamado “Cuatro esquinas”, dedicado a la familia, a la milpa, al maíz, a la comunidad, a la tierra misma. En otras localidades como en Tampamolón Corona, se ofrenda a la tierra, en especial el corazón. Por su parte, Gallardo Arias (2000), así como Hernández Alvarado y Valle Esquivel (2012), refieren este alimento ofrendado a las cuevas y a los cerros. 

El modo en que se presenta el tamal ritual entre los teenek implica una entrega a los especialistas rituales y al sacerdote, junto con una botella de yuco, mientras que los tamales son ofrecidos a los integrantes de las familias de cada uno. Son ellos quienes cortan, parten y distribuyen partes del boliim a quienes ellos consideren que así sea. Aquí hacemos propicia una pequeña comparación con la forma en que los pames cocinan este alimento, quienes incorporan al pollo entero sin cabeza, ni patas, ni vísceras, pues para los teenek de San Francisco Cuayalab, de La Cebadilla, Carranza y Malilijá, se eliminan las vísceras, pero no deben cortarse las patas, ni la cabeza (ver imagen 1). Ésta debe estar orientada apuntando hacia donde sale el sol. Por lo tanto, el tamal ritual tiene una manera indicada de cortarse. No se corta al azar y no cualquier persona ha de hacerlo. El rezandero, kajú, curandero o el especialista ritual pide en general que haya vida, salud, alimentos y trabajo para la comunidad (Cotonieto y López, 2019).

Imagen 1. El pollo entero con cabeza y patas

 

Imagen 2. El corazón (ichich) preparado en un pequeño tamal

 

El boliim ya ofrecido sobre la mesa de la enramada, o al pie de la cueva o sótano, se integra plenamente al espacio sagrado donde los seres asisten al banquete para comer la esencia de dichos alimentos. Durante dicho acto, los especialistas rituales realizan una serie de rezos y expresiones orales y corporales para invitar a los Truenos, vientos y demás seres para acercarse a comer aquel banquete realizado en su honor. Todo ello se realiza con sumo respeto y los asistentes permanecen en el entorno, pues es el momento en que están presentes aquellos seres deleitándose del tamal hecho en su honor. Pasado un tiempo y cuando se hubieron alimentado los invitados, el especialista ritual junto con sus ayudantes van repartiendo entre todos los presentes la ofrenda, comenzando con los trozos del boliim que, ahora frío, ya sirvió de alimento a los Truenos (Cotonieto y López, 2019).

El boliim repartido entre los asistentes adquiere otra dimensión, pues es el alimento que ha sido compartido con la entidad y está cargado con una fuerza particular, aquella que establece el nexo entre los humanos y los no humanos. El tamal ritual transita de un ámbito sagrado restringido (en y durante la ofrenda) a uno humano y colectivo; tránsito de fuerzas que permite el flujo y conexión entre los seres y las personas. Todo ello se verifica cuando el especialista ritual sueña y entabla comunicación con los Truenos para conocer las emociones que le provocó el banquete de boliim, si fue de su pleno agrado o algo faltó. De este modo se demostrará si el circuito de la reciprocidad habrá de cumplirse, o no. En tal sentido, las emociones de unos y otros entran en contacto y circulan continuamente, pues el tamal detona dicha serie de emociones a los truenos, vientos y otras entidades, en tanto miembros de la sociedad, o si se prefiere, a los humanos dentro de la sociedad no humana (Cotonieto y López, 2019).

A diferencia de otro tipo de ofrendas de alimentos que son depositados en los lugares sagrados, ofrecidos y abandonados ahí, la ofrenda es compartida con las personas, permitiendo así una especie de comunión y flujo entre personas y seres primordiales: un intercambio de fuerza (como lo plantea Aguirre, 2015). En tal sentido el tamal elaborado con maíz de la milpa familiar y los pollos criados en la casa transmiten la energía vital plasmada en producirlo, en una relación de crianza mutua (Torres 2020, Good, 2004). De la misma manera, las comidas preparadas contienen el trabajo de las mujeres y los familiares que contribuyeron en su elaboración. Así “las ofrendas forman parte de relaciones de intercambio entre las personas, la tierra y otras entidades del entorno y otros entes poderosos como los santos, los difuntos, y los aires que permiten que rinda el trabajo humano” (Good, 2004). El boliim materializa el trabajo familiar y comunitario que emerge en forma de fuerza o energía vital que se ofrece para agradecer por las lluvias, la ausencia de tempestades y para expulsar la presencia del mal.

 

Imagen 3. Partición del alimento ritual.

 

Imagen 4. Bendición del alimento ritual.

 

Un platillo culturalmente inadecuado

Cuando los niños y adolescentes concluyen un ciclo escolar se vuelve evidente un contexto en el cual se compara y tiene lugar la diferencia entre un alimento culturalmente adecuado y otro que no lo es. Una madre de familia en Venustiano Carranza (municipio de Tamuín) narró la discusión que se estableció entre las madres de familia, pues una de ellas —a quien la interlocutora distingue como “las razón” (no teenek) — trataba de convencer a las demás para que una de ellas cocinara carne asada. Ésta es inadecuada porque no reúne las condiciones de crianza mutua, como es el caso entre los pollos y las gallinas. En cambio, las vacas, reses, puercos y borregos se crían y se cocinan en otros platillos para las fiestas del ciclo de vida como bodas y XV años, incluyendo los tamales o el zacahuil, de grandes dimensiones y requiere el trabajo simultáneo de por lo menos tres mujeres para la elaboración de uno solo de ellos. Por lo tanto, los tamales y el zacahuil despliegan dos usos: por un lado, son de elaboración, consumo y comensalidad ritual, y al mismo tiempo constituyen un medio para negociar o establecer acuerdos, con portavoces de instituciones externas a ellos, incluidos personal médico, agrario, profesorado, eclesial, adaptando una diversidad de ingredientes. De manera diferente, las vacas, reses, puercos y borregos también se venden o intercambian mediante otro tipo de relación de inerdependencia. Entonces, es inviable sustituir estas relaciones de interdependencia por el trabajo ajeno de una persona a quien se le debiera pagar, por lo que, la carne asada es culturalmente inadecuada. La carne asada no es un platillo mediante el cual, los teenek, pames y nahuas extiendan su persona como un medio de negociación y acuerdos. Para evitar confrontaciones entre las personas que han adoptado otras prácticas alimentarias, en varias de las comunidades de esta etnografía, las comidas para celebrar la conclusión de ciclos escolares se realizan de manera familiar y no en el entorno escolar.

 

[1]Los xi’oi le llaman tancuá, y los nahuas, patlaxtle, con variaciones en el uso de insumos. En su investigación sobre el zacahuil y los zacahuileros de Tamalín y Tepetzontla en la Huasteca veracruzana, Amaranta Castillo y Anabella Pérez Castro (2019) identifican al boliim descrito en este trabajo, con el nombre de zacahuil de olla o zacahuilito, a diferencia del que tiene grandes dimensiones, cocinado para bodas o para venta a gente externa al entorno comunitario, sin perder por ello, su carácter ritual. El zacahuil de grandes dimensiones materializa un espacio de negociación ante instancias hegemónicas.

[2]De acuerdo con el censo de 2020, en los 20 municipios de la Huasteca potosina hay 715,754 habitantes.

[3]La influencia de la cultura huasteca se extendió dentro de los hoy estados de Tamaulipas, San Luis Potosí, Hidalgo y Veracruz. Durante su mayor extensión, esta cultura convivió con diversos grupos nómadas, en especial con los chichimecas de Tamaulipas (Stresser-Péan en Chipman, 2007: 23).

[4]La temporada es en los meses que aumenta la creciente del río: agosto y septiembre. Hasta los años de 1980 Tamuín era considerado “catanero” por el abundante catán. Ahora ese lugar lo ocupa la tilapia. En el tianguis de la cabecera municipal de Tanlajás he platicado con vendedores que venden mojarras traídas del Tampaón y de otras presas de los ranchos aledaños. Le siguen el bobo, el bonito, la langosta y hay quienes saben cocinar la cola del cocodrilo.

[5]Se matan tantos pollos como bolimes se deseen. En este caso, fue una viuda quien cocinó y explica que no se debe sentir lástima por el animalito para que no sufra y muera fácilmente.  La narración ha sido reiterada por otras familias de otras comunidades.

[6]En otras comunidades hacia el sur, como Xiloxúchil, Ver. (Ruvalcaba 1987), donde el tipo de tierra es idónea, se construye un horno para otros alimentos rituales. En Venustiano Carranza (Tamuín) la tierra es conocida como negra, en ella crecen pastos y es inadecuada para la construcción del horno porque se colapsa fácilmente.

[7]Catharine Good explica en el Seminario cocinas y cultura que el término en náhuatl, tlapatlaxte, patlax remite a un intercambio. Idea muy sugerente que recuperamos para el análisis del bolim como ofrenda.

Conclusiones:

Reflexiones finales: Un entramado cuyas relaciones son inalienables

En este entramado relacional, las aportaciones teóricas de Marilyn Strathern (1988) sobre el proceso de dividualidad e individualidad de las personas, se dirigieron a explicar la manera en que emerge la fuerza, tanto en las personas como en los seres primordiales en una cartografía del Trueno, y sobre todo, en el atributo de agentividad del boliim para sostener en movimiento a los seres del entorno, incluidos los humanos, enlazados a la tierra, cual unidad indisoluble. Estos aspectos adoptan expresiones concretas en las etnografías de Catharine Good (1994, 2004, 2014; Torres Lezama (2020), Velázquez Galindo (2011) y la expuesta en esta ponencia. 

            La crianza mutua implica una relación de sumo cuidado en el día a día, al cultivar el maíz, chiles, hojas, allegar agua a aves, a personas y el tamal boliim a seres primordiales como el Trueno. Los cuidados que involucra la crianza mutua no refieren a un cuidado instrumental, en las nociones de alimentos frescos, limpios y sin químicos, como el que solemos otorgar las personas externas a dichas dinámicas comunitarias, desligándolas de las personas que hacen posibles tales cuidados, sino a cuidados de interdependencia relacional. Al exterior de dicho entramado relacional interactúa la sociedad envolvente, habituada a pensar estas relaciones con parámetros de valor distintos, medidos generalmente en dinero, como en el caso de las madres de familia no teenek, quienes aspiraban a pagar a una persona externa para cocinar la carne asada. Ante esta perspectiva, como una reflexión final se sostiene que dicho entramado se mueve mediante relaciones inalienables, es decir, éstas no son sustituidas por dinero. De manera análoga a la etnografía de Roger Magazine (2015), cuyo argumento central sostiene que, “la fiesta se hace entre todos”, los cuidados para la elaboración de un alimento culturalmente apropiado se hacen entre todos: humanos y seres del entorno. “Trabajando juntos como uno” (Good, 2004). Solo las personas xi’oi, teenek y nahuas conocen su energía vital, su ser, y sólo ellos pueden determinar qué aspectos de su vida son susceptibles de ceder ante los poderes hegemónicos, y cuáles no (Good, 2011:22). De ahí que el boliim es el alimento ritual por excelencia, a diferencia de los tamales y del zacahuil, que si bien, son rituales, incursionan en otros ámbitos como un medio y espacio para negociación y acuerdos con distintos sectores y representantes de la sociedad envolvente.

Bibliografía:

Bibliografía

 

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Castillo Gómez, Amaranta y Pérez Castro, Anabella (2019). Los mercados en la Huasteca: conexiones comerciales e intercambios culturales. Procesos hegemónicos y subalternidad; Ciudad Victoria, Universidad Autónoma de Tamaulipas.

 

Cotonieto Santeliz, Hugo; y López Millán, M. (2019). “El boliim: alimento ritual de pames, teenek y nahuas”. En XXI Coloquio Internacional sobre Otopames; Jiliapan, Hgo.

 

Cotonieto Santeliz, Hugo; Imelda Aguirre Mendoza (en prensa). “Truenos, rayos y centellas. Un estudio del etnoterritorio pame y teenek de San Luis Potosí”.

 

Gallardo Arias, Patricia (2000) Medicina tradicional y brujería entre los teenek y nahuas de la Huasteca potosina, tesis de licenciatura, México, E.N.A.H.

 

Good, Catharine (2014). Los usos sociales y simbólicos de las flores entre los nahuas del Alto Balsas, Guerrero. En L. Arispe y E. Pérez (coords.) Siempre flor y canto (p.82). Miguel Ángel Porrúa, Universidad Nacional Autónoma de México, Centro Regional de Investigaciones Multidisciplinarias.

 

Good Eshelman, Catharine y Laura Corona de la Peña (coords.) (2011). “Introducción”. Comida, cultura y modernidad en México, Conacyt/ENAH/INAH/CNCA.

 

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Good, Catharine (1994). Trabajo, Intercambio y la Construcción de la Historia: Una exploración Etnográfica de la Lógica cultural Nahua. Cuicuilco. Nueva Época; Vol.1 (2): 139-153.

 

Hernández Alvarado, B. y Valle Esquivel, J. (2012) “Culto a las cuevas, ofrenda a los cerros” en Valle Esquivel, Julieta, Diego Prieto y Beatriz Utrilla Sarmiento (coordinadores): Los pueblos indígenas de la Huasteca y el Semidesierto Queretano. Atlas etnográfico, Instituto Nacional de Antropología e Historia, Instituto Nacional de Lenguas Indígenas, Universidad Autónoma de Querétaro; Instituto Queretano de la Cultura y las Artes; pp.333-342.

 

Magazine Nemhauser, Roger (2015). El pueblo es como una rueda. Hacia un replanteamiento de los cargos, la familia y la etnicidad en el altiplano de México, México, Universidad Iberoamericana

 

Ruvalcaba Mercado, Jesús (1987). Vida cotidiana y consumo del maíz en la huasteca veracruzana, Cuadernos de la casa chata, núm. 134, México, Centro de Estudios Superiores en Antropología Social.

 

Strathern, Marilyn (1988). The Gender of the Gift. Problems with Women and Problems with Society in Melanesia, University of California Press, U.S.A.

 

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Velázquez Galindo, Y. (2011). Comida y significado entre los nahuas de la Sierra Norte de Puebla, en Catharine Good y Laura Elena Corona (coords.): Comida, cultura y modernidad en México, Escuela Nacional de Antropología e Historia, Institutito Nacional de Antropología e Historia, Consejo Nacional para la Cultura y las Artes; México, pp.225-249.

Palabras clave:

agentividad, crianza mutua, relaciones inalienables.

Resumen de la Ponencia:

Com a intensificação da expansão dos agronegócios, de práticas ilegais de grilagem, desmatamento, expropriação, o não reconhecimento de direitos das Comunidades Tradicionais, a contaminação e o encurralamento de acesso aos recursos naturais, lugares de pesca, de plantios e de reproduções dos modos de vida, dentre outras questões, resultam e desencadeiam conflitos ambientais na região do norte de Minas. Em seus territórios os Povos e Comunidades Tradicionais ressignificam sua cultura, suas tradições, sua memória, seus saberes e seus modos e práticas de vida, mas enfrentam e travam por anos, lutas com o sistema fundiário, para e na tentativa de regularização e reconhecimento dos seus territórios tradicionalmente ocupados. As áreas de expansão dos agronegócios no Norte de Minas Gerais vêm sendo um dos principais espaços de investimentos e políticas por parte de grandes empreendimentos e capitais públicos e privados, concomitante a essas políticas é que a cada ano crescem e intensificam a exploração de áreas e espaços rurais e em muitos desses espaços explorados, são onde estão localizadas a maioria das Comunidades, Populações e Povos Tradicionais. Na maioria dos casos essas comunidades estão envolvidas em conflitos ambientais territoriais, muitas vezes pressionadas principalmente pelos grandes empreendimentos econômicos, como: monoculturas irrigadas (sementes, grãos, hortifrútis, etc.), pastagens para criação de bovinos em grande escala, monocultura de eucalipto, extração de minério e gás, entre vários outros, e também por políticas públicas de conservação ambiental como a criação de unidades de conservação e reservas compensatórias. Tal processo apresenta uma dinâmica de desigualdade no acesso e na apropriação deste espaço social que precisa ser analisado e compreendido em suas atuais configurações e ou reconfigurações, uma vez que, as formas de atuação do Estado vêm se apresentando de forma ambígua e com sérias consequências sobre a organização social, cultural e territorial destes povos. O presente trabalho será focado na identificação e na compreensão principalmente das formas de produção e manejo dos alimentos e nas dinâmicas que alguns grupos e comunidades tradicionais desenvolveram ao longo dos tempos para a manutenção e perpetuação das técnicas tradicionais quilombolas e vazanteiras do rio São Francisco, de produção alimentar, como os saberes ancestrais de plantações e colheitas e como estas mesmas técnicas vem de certa forma “resistindo” aos processos de mudanças e transformações, perante e frente às diversas formas de expropriação dos territórios tradicionais e de conflitos ambientais com empreendimentos agrícolas. 

Resumen de la Ponencia:

O presente artigo tem como objetivo evidenciar a participação da cultura alimentar indígena, ligada ao caju, na formação de hábitos sociais e culturais na história do Brasil, com destaque para o Nordeste do país. O caju, em tupi Acaiú (a- fruto + ´ác- que trava + aiú- fibroso) é o fruto da espécie Anacardium Occidentale, nome científico do cajueiro, árvore tropical originária do Brasil. Anacardium deriva do grego Ana (como) e kardia (coração), devido à forma da fruta. A descrição do caju ganha densidade nas narrativas dos colonizadores que passam a identificar sua variedade de usos pelos indígenas, especialmente do sumo extraído do seu pedúnculo, que ao ser fermentado se transformava em vinho de boa qualidade. O vinho de caju, teve um papel socializador entre indígenas e europeus, uma vez que a história do encontro entre estes povos não se resumiu apenas a conflitos. Vivendo em um mesmo território, compartilharam sabores e saberes que iam da bebida alcoólica e pratos típicos, incluindo o uso terapêutico para tratamento das doenças. O ato da comensalidade, do latim comensale comer junto, estabelecido entre os imigrantes e indígenas, criou a base do que chamamos hoje de cultura alimentar brasileira, onde os alimentos derivados do caju se configuraram como um elemento singular na formação de novos hábitos culturais. Na ótica de Simmel (2004), essa construção se dá quando os rituais passam a ser compartilhados e costumes fundidos a partir da interação. DaMatta (1998) chama atenção para o ato de comer, que vai além da questão da sobrevivência, se configura também como um comportamento simbólico e cultural. O caju contempla uma diversidade de aspectos significativos da vida socioeconômica e cultural, que vão desde os aspectos nutricionais até os artísticos e antropológicos. Nesta perspectiva, segundo Poulain (2013) o caju se configurou como um protagonista do espaço social alimentar, compreendendo a alimentação como uma dimensão estruturante da organização social, como também espaço para a produção simbólica, constituído pela representação do alimento, reforçando a diferença entre o que é local e o que é de fora, entrelaçando origem e memória social. Desse modo, o reconhecimento da cultura alimentar indígena na constituição de hábitos, práticas e sociabilidades, vem culminar com ações de patrimonialização desses saberes e sabores, reforçando seu aspecto sociocultural na formação da cultura alimentar brasileira.