Resumen de la Ponencia:

Chiapas es reconocido por sus costumbres y la alimentación tradicional que lo rodea en cada una de ellas, en la región zoque encontramos municipios valiosos como son Berriozábal, Ocozocoautla de Espinosa, San Fernando y la capital Tuxtla Gutiérrez. La investigación se enfoca en los proceso alimentarios zoques mediante la relación que existe entre la sociedad involucrada en la organización de las festividades del pueblo (como le llaman), obteniendo como resultado la relación entre la alimentación y el patrimonio gastronómico. En las referencias consultadas se observó que el maíz es un ingrediente de consumo básico para la sociedad, el cual siempre ha formado parte de la alimentación diaria de las familias mexicanas y sobre todo chiapanecas. Elemento fundamental en la cocina que sirve para la elaboración de tortillas, pozol, elote hervido y muchas preparaciones más que son consideradas antojitos. El frijol que se incluye en una gran lista de recetas y tradiciones, las cuales son elaboradas y organizadas por el circulo zoque. Así también se puede mencionar el cacao que es el ingrediente principal de una de las bebidas emblemáticas de estos municipios: el pozol, que desde siempre ha tenido un papel importante, puesto que se bebe todos los días, cotidianamente a mediodía, dando sustento al estómago para poder seguir con las labores diarias mientras llega la hora de la comida, y es importante mencionar que aún se conserva esta costumbre en muchos municipios del estado de Chiapas. Como parte de los resultados obtenidos nos percatamos que existe en Berriozábal un baile típico que acostumbra a hacerse únicamente en los cumpleaños, el cual tiene un significado ritual en las ceremonias (del borrego), dentro del consumo habitual se encuentran la bebida de los dioses zoques como el atole agrio y preparaciones ancestrales como el cochito, tamales y estofados como el de costilla de puerco. En Tuxtla Gutiérrez la sociedad acostumbra a festejar la tradicional fiesta de la candelaria, que si bien se puede comentar, en los últimos diez años y derivado al crecimiento demográfico, esto se ha venido perdiendo y con ello la alimentación tradicional, aquí predomina el alimento sagrado denominado maíz, en los tamales de chipilín, bola y picte embellecidos con la hoja de milpa. Por último en San Fernando y Ocozocoautla se encuentran dos fiestas zoques de renombre y con mayor importancia religiosa para la sociedad “el carnaval” es aquí en donde se disputa el bien y el mal (según comentarios de los pobladores) pero con mayor riqueza alimentaria, preparaciones con gran historia como el chocolate, pan y dulce de pepita, la barbacoa, el putzinú, el puxase, el tzispolá, el fonsoki, caldo de res y el huacasis caldú forman parte de toda esta algarabía.  

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En este trabajo nos proponemos describir los diferentes procesos de semiotización a través de los cuales se construye la sensación de apetitosidad en redes sociales atendiendo a las posibilidades y restricciones propias de las interfaces empleadas en la producción, distribución y consumo de discursos alimentarios gastronómicos. El foco estará puesto en la manera en que la cultura gastronómica argentina actual se manifiesta en las redes sociales, particularmente en Instagram. Una de las consecuencias de esta descripción nos brindará la posibilidad de realizar también un mapa estilístico de las diferentes maneras de construir la sensación de apetitosidad en Instagram. El presente trabajo es un avance de la Tesis para la Maestría en Comunicación y Cultura (UBA - FSOC).

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Las Paspaques, proyecto de empresa turística y gastronómica integradora, inspira su nombre en una tradición de arte popular que se lleva a cabo en el municipio de Comala en Suchitlán, de acuerdo con el Inventario de Patrimonio Cultural Inmaterial es:Ritual que se celebra durante nueve días antes del martes de carnaval, el grupo de paspaques recorre la comunidad entonando cantos que invitan a la población a recordar que está por comenzar la cuaresma, se ofrece una comida a base de maíz y se lleva a cabo el recorrido por el pueblo hasta terminar en la iglesia. Al iniciar el recorrido los paspaques se “empinolan”, es decir, cubren su rostro con pinole e igualmente lo hacen con las personas que se unen al ritual (lo que probablemente haga referencia a una celebración prehispánica al dios del maíz). Menciona el investigador Juan Carlos Reyes Garza que hasta antes de la conquista éste ritual era realizado por mujeres, en este se decide cambial el artículo a “las” para visibilizar la importancia de las mujeres en el resguardo de los saberes y tradiciones.El objetivo:desarrollar productos turísticos gastronómicos que conecten con la tierra, los ingredientes y las comunidades, el impacto social se enfocará en desarrollar productos y servicios con identidad cultural en el territorio utilizando como atractivo las cocinas tradicionales regionales de Colima, las estrategias son inclusivas, colectivizadas y en constante discusión con los actores que resguardan los saberes para llegar a acuerdos que les permitan beneficio en el territorio.El presente avance de investigación tiene como guía conceptual y metodológica el programa de capacitación Cocina PAR (patrimonio alimentario regional) que determina que:Las cocinas como PAR van más allá de lo que usualmente se conoce como recetas, insumos o técnicas, brinda un entendimiento amplio sobre distintos conocimientos, técnicas, tradiciones y símbolos relacionados con las formas de producir, conservar, transformar, compartir, cocinar y consumir alimentos. Lo cual se convierte en un factor determinante para dinamizar, innovar y/o extender mercados en pos de un desarrollo más sostenible. (Alayza, B., Canales, M., Cornejo, H., Díaz, E., González, D. & Ugaz, A. 2020:7).  Actualmente el proyecto se encuentra en etapa de formulación, se tiene una alianza estratégica con las Mujeres del Fuego, quienes son actoras importantes del territorio ya que generan trabajo de promoción y preservación de recetas e ingredientes. Con esta alianza se han generado proyectos piloto que permiten visualizar cómo se debe atender al turista, sus necesidades y la importancia de la seguridad sanitaria.Finalmente, como futura integradora turística gastronómica, la importancia de crear una cadena de valor que permita generar experiencias completas, en ese sentido se están creando vínculos con empresas del estado con quienes se ha identificado afinidad de visiones y compromisos.

Resumen de la Ponencia:

El sushi llega como producto de moda entre 1960 y 1970 a E.U. y en el inicios, su consumo estuvo limitado a ciertos segmentos de la población, pues se consideraba signo de clase y de nivel educativo elevado; para 1990 esta “moda” se propagó a Europa, convirtiéndose en un producto global. Para 1980 el sushi llega a México, pero el sushi que se vende en el país, como pasa en cualquier otra parte del mundo, no es el platillo original, pues el sushi se ha transformado al cruzar fronteras y se ha adaptado. Igualmente el sushi llegó a Sinaloa en los 80´s, contando hasta el 2018 con 380 establecimientos que ofrecen este platillo o comida japonesa, siendo a nivel nacional el estado con el mayor número de este tipo de establecimientos.Este aspecto de la globalización, en la que productos globales se “adaptan” al gusto local, puede equipararse a una lucha de poder entre el nacionalismo culinario y la apertura al consumo de platillos extranjeros, lucha de poder característica del proceso de construcción de una nación. Se puede decir que en este proceso de construcción, existe una lucha de poder, no entre grupo humanos, sino entre gustos culinarios, es decir, consumir sushi en el afán de pertenecer a un mundo globalizado pero sin olvidar los sabores tradicionales y conocidos; en este proceso se transforman sociedades, y a su vez, identidades.Para llevar a cabo esta investigación y facilitar el acercamiento al objeto de estudio, se propone la siguiente metodología: Primera aproximación. Se realizará una investigación de tipo histórico-documental dividida en dos etapas que pueden realizarse de forma simultánea.Segunda aproximación. Se hará uso de la hermenéutica a través del uso de técnicas como el análisis de discursos y análisis conversacional.Tercera aproximación. En una tercera aproximación se optará por la etnografía y se utilizará la técnica de la observación no participante dentro de algunos establecimientos de sushi de la localidad, se realizarán entrevistas personalizadas a consumidores de sushi. Al unir los resultados de las tres aproximaciones y apoyados en conceptos teóricos de nación, globalización e identidad manteniendo una perspectiva crítica y constructivista, se pretende describir el proceso de reconstrucción de la identidad culinaria de los mazatlecos, y el papel que el sushi ha jugado en dicho proceso.

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La dulcería de un pueblo o de una sociedad es una parte muy importante de su acervo gastronómico, culinario, y como tal de su patrimonio cultural inmaterial y en ese sentido, elemento constituyente y contenedor de simbolos y significados que explican su historia, sus procesos de desarrollo sociocultural y su identidad. Sin embargo, es un aspecto poco estudiado o poco atendido por la academia. En este caso, se ofrece una mirada a la dulcería tradicional especialmente ligada a las prácticas de culto religioso de poblaciones afrodescendientes, tanto de Perú como de Brasil, con el fin de rastrear patrones comunes y responder a la pregunta de investigación de si su elaboración obedece solo a garantizar la réplica de aspectos artesanales o presenta también contenidos rituales vinculados a cultos ancestrales de los ascendente africanos comunes. El marco teórico a utilizar es el de la antropología de la alimentación, la etnografía ecogastronómica y el de la historia de la gastronomía, con énfasis en artículos que tratan el tema de la dulcería desde una perspectiva histórico-patrimonial. 

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Este resumo realiza uma abordagem interdisciplinar em que serão levados em consideração o movimento popular que ascendeu na década de 1990 em Pernambuco, o Manguebeat e a sua ligação gastronômica com a população recifense de baixa renda. Para embasamento, será utilizada a importância do movimento que iniciou por Josué de Castro no final da década de 80 com a eclosão da relação homem-caranguejo, que consiste em entender quem é o homem que vive no mangue e do mangue, além da importância crucial dessa formação vegetal que transcende entre a fauna e a flora de um ambiente por vezes desvalorizado, mas que em Recife, se enxerga aos montes. Então, eis que surge na cena cultural pernambucana o movimento Manguebeat que consistia em "mixar" elementos culturais do estado como o maracatu rural, com a cultura pop, o rock e o hip hop, tendo o início do movimento marcado pelo manifesto Caranguejos com Cérebro, e o seu auge com o surgimento do grupo Nação Zumbi, liderado por Chico  Science. O movimento cultural abalou as estruturas de uma classe recifense desvalorizada e a gastronomia originada desse processo resultou em uma rica e vasta herança que iniciou dentro do mangue. Faz-se importante apresentar o quanto a relação entre a cultura musical, celebrando o mangue e a gastronomia são intimamente ligadas, e o quanto esta relação é rica. Como eixo gastronômico o caranguejo se tornou uma peça fundamental para um variedade de utilizações na cozinha seja do pirão de caranguejo até a casquinha de caranguejo recheada, pratos que são bem consumidos principalmente no litoral, além de dividirem cardápio com outro componente oriundo do manguezal, o sururu. O movimento trouxe uma valorização para os produtos gastronômicos do mangue que até então apareciam de forma depreciativa na alta gastronomia do estado.

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Una Denominación es Origen es una protección que se define como el nombre de una región geográfica del país que sirva para designar un producto originario de la misma, y cuya calidad o características se deban exclusivamente al medio geográfico, comprendiendo en este los factores naturales y humanos. Este sello de calidad ha modificado los usos tradicionales del mezcal y del maguey. Ante las recientes extensiones del territorio protegido por la Denominación de Origen Mezcal, los organismos encargados de la gestión han establecido tres requisitos para acceder a este sello de calidad: la presencia de agaves nativos en los territorios, ancestralidad en la producción y persistencia cultural. Los conceptos que se desarrollan teóricamente en esta investigación son: denominación de origen; desarrollo rural regional; tradición; territorio e identidad territorial. Estos elementos son los que se desarrollan en este trabajo siguiendo las preguntas ¿La Denominación de Origen Mezcal ha modificado los usos tradicionales de los agaves por parte de las comunidades? ¿Qué mecanismos comunitarios existen de preservación de los agaves nativos y sus usos históricos? los objetivos del trabajo son: a) identificar los usos tradicionales de los agaves en los territorios estudiados; b) analizar los procesos y cambios en los usos del agave y del mezcal que se dieron tras la Denominación de Origen Mezcal y; c) estudiar la existencia de agaves nativos, la ancestralidad y la persistencia cultural de la producción de agave y mezcal en el Estado de México. Basados en investigación de gabinete y de campo, se propone que la cultura y los diversos usos que tienen los agaves y los mezcales, han perdido preponderancia, en cambio, han sido homogenizados para su uso preferentemente comercial. La metodología se dividió en dos fases, la primera en trabajo de gabinete y la segunda, en trabajo de campo. La primera fase consistió en la búsqueda de documentos históricos y actuales sobre la producción de mezcal, el origen de la destilación y el área de estudio. La fase de campo se realizó entre los meses de octubre del 2021 y abril del 2022. Para poder compensar la falta de trabajos escritos o publicados sobre el tema particular, se utilizaron entrevistas a profundidad a productores y pobladores de los municipios estudiados. Se realizaron visitas prospectivas y de trabajo a los municipios estudiados, a las fábricas y eventos en los que participaron productores. Se utilizó el diario de campo, se generó un archivo fotográfico y se realizaron 40 entrevistas estructuradas y 10 historias de vida a los productores más longevos de la región a fin de recrear la historia y recuperar la información de la producción del mezcal de las fuentes vivas.