Resumen de la Ponencia:

Esta investigación tiene el objetivo de describir las prácticas alimentarias y la alimentación tradicional en un grupo de estudiantes indígenas de la Universidad de Antioquia. La alimentación es uno de los procesos más esenciales de los seres vivos ya que está directamente relacionada con la supervivencia. La palabra alimentación se asocia como una experiencia sensorial que pervive en lugares específicos que tienen identidad propia y se expresa en un hábitat concreto. Es allí donde el territorio y la alimentación convergen, convirtiendo el acto de alimentarse en un ejercicio de compenetración con el territorio; para las comunidades indígenas hay una complementariedad (hombre-tierra) como forma de expresión social, cultural y donde adquiere forma su arraigo con el territorio.La alimentación tradicional es el resultado de un saber que se transmite principalmente en el seno de la familia, que narra a través de las diferentes preparaciones su propia historia alimentaria y donde los integrantes de cada núcleo familiar participan en la siembra, la cosecha, preparación y consumo de alimentos autóctonos. En estos territorios se establece el intercambio de alimentos que producen en las chagras o huertas tradicionales, su valor no se limita a proveer alimentos, sino que contribuye a fortalecer la identidad cultural, resignifica los saberes de cada territorio y la memoria social.El desarrollo metodológico para la realización de esta investigación es el enfoque cualitativo. Este tipo de investigación se caracteriza porque recoge las percepciones de los sujetos, permite un acercamiento a su vida cotidiana y a los contextos en los que habitan los sujetos, y así interpretar desde estas perspectivas las prácticas, significados, creencias que los sujetos le atribuyen a la alimentación tradicional. Para este trabajo se utilizaron técnicas de recolección de información como: las entrevistas individuales, revisión bibliográfica y el diseño de un guion con preguntas semiestructuradas que permitió orientar la conversación. Posteriormente se hizo un análisis de codificación y categorización de cada una de las entrevistas. El método de aproximación es la etnografía, su enfoque investigativo pretende comprender los modos de vida de una unidad social concreta.Como resultado se encontró que para los estudiantes indígenas la alimentación es muy diferente, se criaron con alimentación propia, con frutas y verduras de la región. La importancia de las chagras en la alimentación tradicional sirve no solo como medio para proveer alimentos, sino que se distingue como forma de organización colectiva, basada en la ayuda mutua. Como conclusión, los testimonios que dan vida a este trabajo narran sus orígenes, costumbres y las historias contadas en primera persona sobre cómo adquieren, transforman y consumen los alimentos. Un trabajo conjunto que se fue cociendo a fuego lento, con recetas que salen de la memoria, la tradición y la herencia de sus ancestros. 

Resumen de la Ponencia:

Los chiles han sido utilizados por las culturas zapotecas desde hace al menos 4,000 años. Hay 48 variantes lingüísticas del idioma zapoteco y a cada una le llamaremos grupo etnolingüístico. De acuerdo a Barabas existen los territorios culturales o simbólicos que habitan los grupos etnolingüísticos llamados etnoterritorios. Estos últimos pueden ser entendidos como el territorio histórico, cultural e identitario que cada grupo reconoce como propio y donde se establecen las prácticas de manejo, producción y uso de los chiles nativos (Capsicum annuum var. annuum L.). Debido a su continuidad y profundidad histórica, el chile es un recurso que tiene usos que van más allá de ser sólo un condimento. Aquí presentaremos un estudio de caso del conocimiento y usos gastronómicos, rituales y medicinales relacionados a los chiles de los zapotecos de la sierra norte de San Gaspar Yagalaxi, Ixtlán de Juárez, Oaxaca.Se utilizó una metodología etnobotánica haciendo énfasis en entrevistas y observación participativa. Los resultados muestran que el chile si se ha utilizado en la preparación de la comida con utensilios como el metate y en diversos alimentos cotidianos y de fiesta. También tiene otros usos etiquetados en la academia como rituales, de protección y medicinales en el contexto actual de los zapotecos de Yagalaxi, que son herederos de una tradición intelectual mesoamericana modificada. Los chiles que se encontraron en la localidad entran en dos grandes categorías: los chiles que manejan en el traspatio y son de autoconsumo y los chilares de mediana escala para venta (chile de onza).Toda esta información pierde relevancia si no la contextualizamos en el presente donde las familias que están resguardando estas semillas y sus usos ancestrales son de alta marginalidad. El chile es un cultivo anual que presenta muchos problemas durante las fases de producción en la sierra norte ya que los chilares están en los lomeríos de difícil acceso. Además es un cultivo de temporal que está sufriendo con los cambios regionales de clima actuales.La propuesta etnobotánica es colaborar con los productores para conectarlos con empresarios que practiquen el comercio justo y establecer una red de productores de chiles para que puedan intercambiar planes de manejo y comercialización.

Resumen de la Ponencia:

Kanhgág ag jẽn significa: Comida de Kanhgág. Esse trabalho explora o local semântico da expressão dita pelos interlocutores de pesquisa: Comidas típicas, com a justificativa de perceber os espaços, estruturas e ontologias do comer. Na primeira seção textual “Antropologia da alimentação: seguindo nossas comidas típicas, fogo, fumaça, cinza, água são ingredientes indispensáveis” apresenta-se o recorte etnográfico com foco à analisar a alimentação jê do Sul. Também um balanço antropológico entre artigos e textos chave da antropologia da alimentação, para discutir as categorias teóricas, enquanto polissêmicas. A categoria êmica relacionada às teóricas trata-se da “comida típica” que é a maneira como informantes referem-se à uma alimentação essencialmente kanhgág. Alimentos e pratos que encontram um significado e local semântico único na língua e no cotidiano. Essa alimentação típica apresenta-se como um espaço alimentar kanhgág.Esse espaço alimentar gera novos espaços, nas redes sociais, dentro das comunidades com centros de memória e junto aos que alimentam as páginas e nutrem ideias. Por isso na segunda seção: “Jẽn – Alimentar-se” investiu-se em uma (n)etnografia de uma página de rede social chamada “Comidas típicas kanhgág [...]”, através de depoimentos, relatos e bibliografia fica exposto a preferência alimentar nos tópicos mais discutidos: Ẽmῖ; Mẽn-hu (pisé) e Gãr. Estimativas[1] contam cinquenta mil Kanhgág vivendo nos territórios de São Paulo, Paraná, Santa Catarina e Rio Grande do Sul, Estados da região Sul do Brasil. Analisar a alimentação deste povo, ligado ao tronco linguístico jê meridional, revela-nos uma visão-de-mundo kanhgág e suas configurações em torno do fazer-se comendo. A alimentação, como objeto dentro das ciências humanas apresenta-se em polissemia, pois, trata do social, do biológico, do psicológico, do corte racista entre populações tratadas como atrasadas e das identidades. A etnologia e etnografia da alimentação dos Kanhgág, também tratar-se-á de um campo polissêmico e multidisciplinar que converge na vida kanhgág na forma de comidas típicas. Tipicamente comestível, apresenta-se na adaptação ambiental de ingredientes, técnicas e modos, pratos, preparações, que os Kanhgág remetem como seus: comidas típicas kanhgág. Para os Kanhgág do Sul do Brasil, seres e modos de fazer tornam-se símbolos para falar de “comidas típicas”, como classificam. A cozinha kanhgág trata-se de um espaço, articulador do simbólico e do material como nos propõe (Poulain, 2003, p. 252): “espaço do comestível é, portanto, a escolha que é operada pelo grupo humano no interior do conjunto de produtos vegetais e animais colocados à sua disposição pelo meio natural, ou que poderá ser implantada pela decisão do grupo” A categoria êmica “comidas típicas” enquadra essas práticas estéticas, éticas e dietéticas do comer kanhgág. [1] O último censo realizado em 2010 apontou 35.000 indígenas da etnia kaingang vivendo no Sul do Brasil, com o passar do tempo a estimativa é que o número tenha acrescido.

Resumen de la Ponencia:

El plástico azul, la canasta, las salsas y luego los sabores: papa, frijol, chicharrón prensado, adobo y algún otro; se trata de los Tacos de Canasta, alimento que se vende en bicicletas o en puestos callejeros en el centro del país, principalmente en Tlaxcala, Puebla, Estado de México y la CDMX.Originarios de San Vicente Xiloxochitla, Tlaxcala, estos tacos representan una comida rápida, barata, grasosa y asociada con la cultura popular urbana trabajadora, a pesar de haber sido hiper visibilizados mediáticamente como un producto con alta significación simbólica, gracias a películas, personajes (como Lady Tacos de Canasta) y series de streaming.Pese a esto, su presencia en Xalapa, ciudad capital del Estado de Veracruz, es aún pequeña, principalmente porque los sabores locales son distintos, pues sus habitantes se enfocan más en las gorditas y los tacos de guisado como alimentos accesibles.Hoy en día existen más de 10 puntos de venta de Tacos de Canasta en Xalapa, los cuales se dividen entre los que pertenecen a la diáspora de vendedores originarios de San Vicente y los que algunos xalapeños han puesto, reconfigurando el concepto con sabores y guisados regionales, para obtener más aceptación. Esta investigación independiente, aún en construcción, corresponde a una primera incursión dentro de la Antropología de los Alimentos, haciendo una exploración etnográfica sobre los Tacos de Canasta en Xalapa.

Resumen de la Ponencia:

El objetivo general de la investigación fue analizar la evolución de las cocinas regionales chinas y su puesta en valor gastronómica en el distrito de San Borja durante el año 2020. Los objetivos específicos de la investigación fueron determinar la relación entre las cocinas regionales chinas y la aceptación gastronómica de éstas en términos de consumo, establecer la importancia cultural de las cocinas regionales chinas y de la puesta en valor gastronómica e identificar el potencial de las cocinas regionales chinas en el turismo gastronómico. Se propone analizar las cocinas regionales Taracena (2008), la inserción intercultural y el papel de la cultura como conexión fundamental entre las personas y las normas (Parsons, 1976), el turismo gastronómico el cual se transforma en el transcurso del tiempo (Urry, 2018) y la importancia cultural de las cocinas chinas en la sociedad peruana.El diseño de la investigación fue fenomenológico no experimental transversal, en tanto el análisis se centró en las dos variables propuestas (cocinas regionales chinas y puesta en valor gastronómica), asimismo, el enfoque fue cualitativo. La muestra fue conformada por 5 expertos claves y 2 informantes claves, a los cuales se aplicó el instrumento del guion de entrevista, de manera virtual y presencial, debido a las limitaciones derivadas por la pandemia COVID-19. Los datos fueron analizados a partir de fichas de procesamiento de datos cualitativos en formato Excel y ATLAS.ti. Para la construcción semántica de variables de investigación.Como resultados de la investigación, se tiene que el 60% de los expertos claves y el 100% de los informantes claves afirman que el consumo de comida regional china en Perú aún no se da de manera masiva; es decir, la evolución de las cocinas regionales chinas es un proceso aún en construcción. Por otro lado, en la investigación se realizó la consulta de 50 fuentes de información de distintas especialidades académicas. Entre las conclusiones más resaltantes, destaca la aceptación que las cocinas regionales chinas tienen entre los consumidores limeños, la importancia cultural que estas cocinas regionales tienen para el país en tanto proviene de la colonia de inmigrantes más grande en Perú, el cual es un aspecto común no reconocido por los consumidores, en la medida en que esta como cocina regional no se establece del todo a nivel nacional o local a pesar que en ocasiones los comensales peruanos  consumen platillos regionales, los cuales son identificados como platillos del chifa y no como un potencial gastronómico peruano, finalmente el estudio concluye resaltando el potencial turístico que tienen estos platillos para su difusión interna, ya sea a través de eventos gastronómicos, como en su inclusión en rutas gastronómicas.Palabras claves: Gastronomía, turismo, cocinas regionales chinas, puesta en valor gastronómica, cultura, inmigración.

Resumen de la Ponencia:

A comida carrega um valor simbólico capaz de interpretar códigos sociais, resgatar processos ancestrais e dar significado à cultura e a sociedade de um determinado lugar. O processo de patrimonialização dos bolos pernambucanos visa valorizar a cozinha regional de Pernambuco, que é fortemente marcada pelo açúcar — um produto determinante no desenvolvimento da colonização portuguesa — e a descoberta dos produtos e sabores tropicais da terra. Com o objetivo de compreender a importância do doce, feito do açúcar, como um caminho para a concepção do imaginário social e cultural do Nordeste brasileiro; este trabalho pretende construir uma análise da formação etno-cultural dos bolos Souza Leão e o Bolo de Rolo pernambucano. Na construção desta análise, foram utilizados procedimentos para coordenar uma revisão bibliográfica sobre o tema. O tipo de revisão escolhida foi a integrativa, por permitir uma análise de dados com base na identificação de conceitos encontrados na literatura teórica e empírica. Para esse fim, tem-se como referencial teórico as bibliografias que versam sobre a cultura da civilização açucareira do século XVI, no Brasil. Com intenções de completar o objetivo proposto, esta investigação se propõe a interpretar, conhecer e documentar os processos culinários das memórias vividas pela tradição do Nordeste canavieiro. A partir desse processo, conforme em Gilberto Freyre (1997), dialoga-se com a etnografia, história e sociologia do doce. Deste modo, conclui-se que para compreender a construção da doçaria pernambucana e, também, da formação da ideia de nacionalidade brasileira, é necessário percorrer a trajetória colonial e os seus desdobramentos com a cana-sacarina.