Resumen de la Ponencia:

Para consolidação do hábito alimentar de um povo, o caminho geralmente é longo e sofre influências da localização geografia, dos recursos alimentares reconhecidos e dos valores culturais aceitos por essa população. Um alimento identitário da cultura alimentar é fruto desse percurso antropológico, sendo um exemplo importante na cultura religiosa do nordeste brasileiro, tendo o milho como protagonista das comidas típicas das quermesses nas Festas Junina, evento anual em homenagem à São João Batista.  O milho é o elemento principal para a fabricação de farinha de milho, fubá e o flocão, este último usado para a produção de um dos pratos mais amado por todo nordestino, o cuscuz à base de milho, solitário ou recheado com a preferência familiar. Comida de mãe ou avó, que traz à tona lembranças de memória gustativa do nordestino de qualquer camada social, cuja preparação é oferecida desde o café da manhã até no desjejum da noite. O cuscuz é um prato de origem africana, passada por diversos processos e formas de ser feito, como o cuscuz marroquino, o cuscuz paulista, o cuscuz a base da farinha de arroz, da sêmola. Para a região Nordeste, que traz uma luta constante de resistência alimentar, por ser de um preparo popular, de forma simples, o fubá, água e sal. É um prato que é símbolo de afetividade, pois é difícil encontrar um nordestino em qualquer lugar do mundo, que não tenha uma lembrança saudosista em relação ao cuscuz. Do fubá, da farinha de milho, do próprio milho, cada qual com sua história culinária e sua luta de estar presente na cultura brasileira. Escrever sobre o cuscuz, vai além de falar algo sobre um prato gastronômico, é entrar em cada casa do um povo que carrega o cuscuz de milho na história familiar e regional. É saber que o cuscuz é herança de uma cultura raiz, historicidade desde sua matéria prima, até o seu modo de preparo, faz do cuscuz parte no DNA do nordestino. A cultura do milho no nordeste brasileiro tem no cuscuz é um elemento representativo e quase folclórico. O ato de comer, de se reunir com pessoas, criar lembranças e cultura sobre aquilo que se faz e prepara. Muitas pessoas têm memórias afetivas ligadas a comida, o cuscuz de forma particular tem um lugar cativo no coração dos nordestinos. 

Resumen de la Ponencia:

En México y en la región central del Estado de México denominado valle de Ixtlahuaca, el cultivo del maíz y otras plantas comestibles, han prevalecido hasta nuestros días como base de la cocina cotidiana tradicional, gracias al aporte de las culturas mesoamericanas y al conocimiento acumulado de generaciones. La cocina tradicional es resultado de la transmisión cultural de los saberes y de la experiencia directa en el manejo de los recursos naturales disponibles en el lugar. En el caso de Perú, los pobladores del Valle Medio Jequetepeque, Distrito Yonán –Tembladera, zona Yunga Andina de Cajamarca, producen y se abastecen de los alimentos necesarios para su vivir; el aprovechamiento de los recursos naturales sustentables en la cocina diaria tradicional del poblador de esta región, establece una relación directa entre el ser humano y su medio natural como es el Río Jequetepeque que ofrece crustáceos y peces; y la madre tierra cuya fertilidad de sus suelos, permite el sembrío de arroz y frutales diversos; reconociendo que la sostenibilidad necesita de esa relación equilibrada, la cual nace de la necesidad humana frente a la capacidad de los recursos que les brinda la madre Tierra.

Introducción:

Esta investigación, resalta en primer lugar la producción y preparación de alimentos tradicionales con maíz, frijol, calabaza, quelites y otras especies comestibles en el valle de Ixtlahuaca, región central de México; en segundo lugar se presenta el caso de la región Yunga Andina del distrito de Yonán-Tembladera, Perú, en donde además del arroz y los recursos lacustres, el maíz, la yuca, el camote, la papa, crianza de aves y ganado, han garantizado la sustentabilidad de una de las primeras necesidades básicas del hombre. Por tanto, consideramos que las cocinas tradicionales de ambos espacios biogeográficos; son parte de la memoria colectiva cultural, constituyendo un patrimonio biocultural tangible e intangible en el mundo globalizado actual. En ese sentido, el planteamiento central parte de cuestionar ¿cómo los pobladores de ambas regiones producen, preparan, consumen y preservan sus identidades culinarias a través de la cocina tradicional?.

La presentación de este trabajo tiene la finalidad de abordar la cocina tradicional y biodiversidad como patrimonio cultural de ambos valles. Asimismo, se describe el lugar de donde proceden los alimentos en relación a su producción. En tal sentido se plantea otra interrogante: ¿En qué consiste la cocina tradicional y biodiversidad como patrimonio cultural?. A partir de este planteamiento, se desarrollan los platos típicos del lugar que forman parte de la cultura alimentaria de los valles estudiados.

Los temas que se discuten corresponden a las cocinas tradicionales de ambas regiones, puntualizando la identificación y selección de alimentos específicos de consumo diario en cada lugar, representando el carácter identitario de las cocinas tradicionales. Se expone la forma en que se producen, preparan y consumen los alimentos, constituyendo el patrimonio culinario cultural de ambos pueblos.

Desarrollo:

Este trabajo analiza la cocina tradicional como una acción sociocultural, que permite la producción, selección y transformación de los alimentos para el consumo humano. El objetivo central consiste en identificar y analizar cómo los pobladores de cada región, producen, preparan y cocinan sus alimentos conservando la tradicionalidad culinaria de sus espacios biogeográficos. Con esta base, se realizó el análisis desde el sustento teórico metodológico de la Antropología de la Alimentación desde la perspectiva de Igor de Garine (2014) sobre el cocinar; así como las perspectivas antropológicas de alimentación y cultura de Jesús Contreras y Gracia Arnáiz (2005), Marcelo Álvarez (2005), Isabel Álvarez (2005), Luis Alberto Vargas (2014) y París Aguilar (2001), entre otros.

Marcelo Álvarez (2005), ha manifestado que la cocina es el punto de amarre de la producción, el lugar donde las relaciones sociales se forman y mantienen, y de donde proceden las artes y las ciencias. Es el espacio donde se inician los comercios, el objetivo de los mercados y también el objeto de la filosofía; el lugar donde la cultura se pone en guardia frente a los sucesivos cambios en la producción y la distribución de los alimentos. Las elaboraciones culinarias, por tanto, resultan de la confluencia de la producción, tratamiento, transporte, procesos y preparaciones de los alimentos. Así el autor identifica en la cocina los siguientes puntos:

Una cocina implica selecciones y elecciones de alimentos, hábitos, maneras y tradicionales, un contexto político y económico, motivaciones, efectos psicofisiológicos. Aún en cualquiera de sus formas minimalistas, una comida representa lo que Roland Barthes ha marcado como “un aspecto dominante, complejo y homogéneo, útil para definir un sistema general de gustos y hábitos”* […]. La comida es un artefacto cultural, un producto que tiene un conjunto de significaciones que trascienden la mera combinación física de alimentos en un plato. Así la semántica de una comida permite a los individuos participar cada día tanto del pasado como del presente de su localidad, región o nación.

Álvarez (2005: 21), sostiene que para entender la importancia y significados de cualquier alimento o preparación es necesaria su ubicación dentro del sistema de relaciones sociales y del “sistema culinario” que pone en foco o ritualiza los valores de una sociedad. De ahí, que de estas consideraciones, el autor, aduce, que “los sistemas culinarios pueden desplegarse en muchas cocinas y diversos y contrastados resultados culinarios”. Al respecto, Álvarez (ídem), expresa:

Un sistema culinario no implica la existencia de cocinas semejantes, ya que a partir de ese modelo abstracto que es el sistema se abren múltiples opciones de combinación, y cada manera de seleccionar la proporción en que se agrupan los distintos elementos del sistema puede dar lugar a cocinas distintas. A su vez, cualquier elaboración de una determinada cocina puede originar una variedad enorme de resultados culinarios con sólo variar el medio de cocción o un ingrediente (González 2001).

Retomando la propuesta de Álvarez Novoa (2005, p. 280), partimos de plantear qué es una cocina regional y cuáles son las características que la definen. Estas particularidades, y la dinámica de la cultura alimentaria en la cual se expresa, son los rasgos que la estructuran. Asimismo, considerar el vínculo entre cocinas regionales y biodiversidad es de fundamental importancia, debido a la constatación de la irracional explotación y consiguiente degradación de la naturaleza, que está destruyendo recursos que han significado siglos de domesticación a nuestras culturas (ídem). Al respecto la autora sostiene:

Creemos que cada cocina regional tiene su propia dinámica y desarrollo. Su caracterización dentro de sus ecorregiones no implica realidades estancas o rígidas, dado que al inicio y al final son construcciones históricas. En tal sentido, en las cocinas regionales tendríamos en principio que intentar distinguir dos cocinas: una de ciudad y otra de campo. La cocina de ciudad es una cocina mestiza, producto de la presencia hispana que se encuentra con los productos e insumos que la región produce, basada en la gran biodiversidad y los ejes de comunicación establecidos para el abastecimiento de las urbes. Las cocinas de campo, a su vez, están sustentadas fundamentalmente en los insumos que la región produce, sobre los cuales gira una lógica particular de alimentación. 

De esta manera, y de acuerdo con Álvarez (ibídem: 55), el hecho alimentario supone un conjunto articulado de prácticas y procesos socioculturales, sus productos y consecuencias –que abarcan desde los recursos naturales. La autora, hace énfasis en que las clases medias, guardan con mucho celo sus recetas de cocina, dado que éstas las distinguen en la preparación, las técnicas o procedimientos, como el uso de condimentos de los alimentos en el momento de cocinar. Estas recetas se guardan para ser transmitidas en el círculo familiar de generación en generación. Este código secreto digamos, imprime ese sello de diferenciación social.

En este estudio, se trabaja con la cocina y alimentos tradicionales de dos zonas agrícolas, enmarcadas en regiones semimontañosas.         

Cocina tradicional en la región central de México

Cocinar es una característica distintiva del comportamiento alimentario humano. Sirve para modificar la composición química y física de los alimentos, lo que mejora la digestibilidad de plantas con un alto contenido de almidón y celulosa, así como de proteínas crudas. El arte de cocinar depende de la tecnología disponible y de las prioridades culturales consensadas para estas actividades. Cada sociedad tiene su propia cocina, en algunos casos se codifica como gastronomía, en la que el conservadurismo y la innovación hacen el mejor uso posible de los productos alimentarios y medios técnicos, con el objeto de proporcionar placer sensorial, basado en el sabor, el aroma, la imagen y el tacto: textura, forma y temperatura (De Garine, 2014, p. 50-51). Cocinar en las sociedades tradicionales, es básicamente una actividad utilitaria, la comida se prepara para ser ingerida y saciar el estómago, cocinar se centra principalmente en la preparación del alimento básico principal.

Cocinar implica procesar, el procesamiento lo constituye “el conjunto de operaciones a las cuales se somete el alimento para su consumo, éstas dependen del tipo y cantidad de alimento a procesar así como del conjunto de nociones que la tradición establece generacionalmente, esto incluye las modificaciones por influencia o inventiva” (Aguilar, 2001, p. 25).

En México la cocina tradicional se integra de alimentos naturales en el sentido de que su obtención, preparación y consumo conlleva procedimientos ancestrales, considerando el uso de alimentos y técnicas básicos heredados de generaciones anteriores. En el medio global en el que vivimos, la cocina tradicional de los pueblos mexicanos se mantiene y se reproduce con algunos cambios de acuerdo con el contexto tratado.

El valle de Ixtlahuaca, espacio del que hablaremos en este primer apartado, se ubica en la región central de México, entre los municipios mexiquenses de Jocotitlán e Ixtlahuaca de Rayón. La región comprende geográficamente entre los 18º 21’ y los 20º 17´de latitud Norte, y los 98º 35´y 100º 36´ longitud Oeste del Estado de México, ubicado éste en la parte central de la República Mexicana. El valle es una planicie de forma alargada con dirección sureste-noroeste, considerado valle abierto y se localiza al norte del valle de Toluca, queda comprendido entre las poblaciones de Ixtlahuaca de Rayón y Atlacomulco (Gutiérrez y Vera, 1979). La región comprende una cadena montañosa que recorre varios municipios del Estado de México.

En la región del valle de Ixtlahuaca el maíz es una de las plantas mayormente cultivadas a través del sistema milpa, por ello la cocina tradicional del lugar se encuentra representada en un abanico de alternativas alimentarias que derivan del cultivo, recolección, preparación  y consumo de maíz; además en esta zona serrana de la región centro de México, se cultiva también el frijol y la calabaza y se aprovechan así mismo como alimento, las plantas silvestres o toleradas conocidas como quelites, que forman parte de la dieta diaria de los habitantes del lugar.

La importancia del maíz en la alimentación nacional representa aproximadamente la mitad de los alimentos que se consumen anualmente en México; la alimentación con maíz tiene dos usos básicos: como elote tierno y como producto derivado a partir de una masa que se prepara con los granos secos, que pasan por un proceso de nixtamalización y molienda. Con la masa se elaboran innumerables guisos, pero sobre todo tortillas. Los procesos domésticos de elaboración de la tortilla son básicamente el manual tradicional y el semimanual, que se hace con tortilladoras artesanales de bisagra de madera o metal (Novelo, 1997).

De acuerdo con Luis Alberto Vargas, la nixtamalización es un proceso al que se somete el maíz para su consumo y éste deberá ser entendido como parte de su evolución y su historia. El proceso consiste en “el remojo durante 8 horas de los gramos en agua caliente a la que se añade un producto alcalino, entre ellos ceniza, conchas molidas de moluscos o cal”. Probablemente el propósito original del proceso fue suavizar la dureza de la cubierta o pericarpio del maíz, con la intención de hacerlo digerible al consumo humano (2014, p.124).

La preparación del maíz en el valle, se realiza de las dos maneras anteriormente señaladas; por lo que la cocina diaria se conforma principalmente de los derivados de la masa de maíz que resulta del proceso anteriormente descrito, que son tortillas de maíz, una variedad de tamales, sopes, tostadas y bebidas como el atole blanco de maíz o atole de masa, que integra en su preparación además del maíz, piloncillo, agua y canela; el consumo de atole es tradicional en distintas festividades principalmente los días 2 y 3 de mayo, en los que se celebra a la Santa Cruz (García, Trabajo de campo, 2016).

Derivado del maíz y siendo parte importante de la cocina tradicional, los habitantes del lugar aprovechan durante la temporada de lluvias el hongo de maíz conocido como “huitlacoche” o “cuitlacoche”, el cual se prepara al vapor o guisado; limpio y picado, se agrega epazote, chile verde, sal, cebolla y ajo picado, así como aceite o manteca. La manera más popular de consumo es en quesadillas, o en una sopa caldosa con granos de elote (García, Trabajo de campo, 2013). Estos hongos apreciados en la gastronomía del lugar, han sido parte de la dieta humana en muchas culturas desde la época prehispánica, llamado huitlacoche (que significa suciedad dormida o suciedad del cuervo), formado por agallas o tumores que se forman en la mazorca del maíz por la acción del hongo “Ustilago maydis”; se recolecta en su forma natural y se vende principalmente en estado fresco (Paredes, 2006). 

El frijol complementa la cocina tradicional del valle de Ixtlahuaca; el cultivo de frijol, junto con el del maíz, representa una tradición productiva y de consumo en la dieta cotidiana. Su presencia a lo largo de la historia lo ha convertido no sólo en un alimento tradicional, sino también en un aspecto de identificación cultural. En México, la producción de frijol se destina en forma directa al consumo humano, representando una de las principales fuentes de proteína para amplios sectores de la población mexicana. Históricamente, se acepta que el frijol del género Phaseolus, al que pertenece el frijol común denominado científicamente Phaseolus vulgaris; tuvo su origen y domesticación en Mesoamérica, específicamente en México, de ahí se difundieron algunas especies hacia el sur del continente (Paredes, 2006, p. 59-63). 

En lo particular en el valle, se cultiva una especie de frijol llamado “criollo”, existiendo formas diversas en su preparación y consumo, aunque la más común, es cocer el frijol y guisarlos en olla, para ello se requiere remojarlos un día antes para lograr ablandarlos ligeramente, posteriormente se colocan en una olla de barro con agua hirviendo, se adicionan rodajas de cebolla, dientes de ajo y aceite. Una vez cocidos se guisan agregando sal y epazote al gusto (García, Trabajo de campo, 2013). 

Otro recurso natural que forma parte de la cocina tradicional es la calabaza, cuyo nombre científico es (Cucurbitapepo) y que los antiguos pobladores de México en náhuatl la llamaban ayolt y que junto con otros cultivos domesticados en el centro de México han constituido la base de la alimentación de los habitantes de esta región. La calabaza es una hierba o planta cuyo ciclo es anual, alcanzando una longitud de hasta 10 metros, su tallo es acanalado; las hojas son acorazonadas, lobuladas y cuando la planta florea, que es al inicio de la temporada de lluvias, las flores que son de color amarillo intenso son colectadas para preparar alimentos (Paredes, 2006). 

Con la calabaza o calabacín y sus flores, las mujeres cocinan diversos guisos tradicionales del lugar, como son tortas capeadas con huevo rellenas de queso en salsa verde o roja, charales con flores de calabaza en salsa roja, calabazas rellenas de queso guisadas en salsa verde, se usa como complemento en ensaladas y sopas o como verdura en caldo, cocida al vapor. Otra variedad de la calabaza denominada “calabazate” se usa para preparar dulce o “calabaza en tacha”, tradicional en el lugar durante la celebración de día de muertos. De la calabaza son aprovechables también las semillas, que se consumen tostadas con sal (García, Trabajo de campo, 2013 y 2016). 

La cocina tradicional de las comunidades del valle, también incluye el uso y la preparación de plantas o hierbas comestibles llamadas “quelites”, cocinadas comúnmente al vapor, cobran importancia en la cultura gastronómica del lugar por crecer alrededor de la milpa o entre los cultivos, existe una amplia variedad de éstas y se les identifica con nombres diversos de acuerdo al lugar en el que crecen, abundan principalmente en la temporada de lluvias. Se identificaron diversos quelites con los nombres de verdolagas, huauzontles, nabos, berros, quintoniles, cenizos, carretón y enredadera (García, Trabajo de campo, 2015). 

El nopal es otro recurso natural que forma parte de la cocina tradicional del lugar, lo obtienen del contexto en el que habitan o en los mercados y tianguis regionales, representa un patrimonio gastronómico al estar disponible en su medio natural, así como por ser un alimento de antaño que han aprendido a colectar y a preparar gracias a los saberes tradicionales locales y heredados de generaciones. Por su adaptación al medio natural, el nopal es junto con el maíz, el frijol y la calabaza, principales vegetales que consume la población del lugar. 

Llamado “nopalli” por los nahuas, significa “tunal o árbol que lleva tunas”, árbol o planta xerófita, originario del continente americano y perteneciente a la familia de las cactáceas; actualmente forma parte de la cocina de distintas culturas indígenas en el Estado de México como la de los nahuas, mazahuas y otomíes, entre otros. Del nopal no sólo se comen sus hojas ovaladas y carnosas, sino también su fruto dulce y jugoso conocido como tuna, al que nuestros antepasados nahuas bautizaron con el nombre de “nochtli” que significa tuna (Ochoa, 2003, p.16).

Los habitantes de las comunidades del valle lo preparan en platillos salados, lo hierven con sal y carbonato para permitir que su color verde prevalezca, se observó preparado en ensalada acompañado de jitomate, cebolla, aguacate y cilantro, es muy común adicionarle chicharrón de cerdo y barbacoa y consumirlo en lo que se conoce como “taco de plaza”; las familias lo preparan para su consumo o para vender en el tianguis regional del municipio de Ixtlahuaca el día lunes de cada semana. El nopal se incluye en otros guisos que son parte de la cocina tradicional, como son los nopales navegantes, la sopa de nopales, los nopales con charales en salsa verde, la ensalada de habas y nopales, o asado con sal sobre un comal; en temporada de vigilia se incluye como ingrediente básico en guisos de la cocina tradicional como el revoltijo, o las tortitas de camarón en salsa verde (García, Trabajo de campo, 2016).

La gastronomía tradicional del lugar incluye como complemento el uso de chile, en estado verde o seco y aunque no se cultiva allí, es un recurso natural disponible, el cual los habitantes de las comunidades conocen, preparan y consumen por el saber tradicional, saber que han aprendido de familiares, padres o abuelos. En México decimos que es un condimento universal y necesario en la cocina, porque se consume en distintos guisos dulces o salados.

La cocina tradicional del valle de Ixtlahuaca, se encuentra fundamentada en la relación naturaleza-cultura, ya que los alimentos que la abastecen son cultivados de forma natural en la milpa; por otro lado, se fortalece con el conocimiento tradicional, es decir con lo que la gente aprende de sus antecesores y lo transmite a través de la experiencia a las nuevas generaciones, por lo que en su conjunto los alimentos y el conocimiento, forman la cocina tradicional del lugar.

Cocina tradicional en la región Yunga Andina, Perú

El Perú ha sido moldeado por una multitud de comunidades fundadoras de civilizaciones, que en su quehacer cotidiano, como la faena de siembra, el cultivo de la tierra día a día labrada entre bosques verdes todo el año, selvas en la que todas las estaciones son primavera, cumbres altísimas y nieves eternas, hermosos valles, ríos caudalosos, llanura de abundantes pastos, buenas y feraces tierras vueltas fértiles por incansable y tenaz labor de innumerables pueblos que domesticaron todo género de legumbres, hortalizas, cereales, árboles frutales, y de la misma manera aprehendieron los secretos del comportamiento la gran variedad de especies animales que pueblan tanto las aguas de los ríos y océanos, dando origen a una forma especial de alimentarse y que con esto crearon una tradición única para elaborar y aderezar la comida, un gusto particular y una gastronomía con perfiles propios (Leuridan Huys, 1999, p.7). Así la biodiversidad de pueblos se han adjudicado una singularidad en la producción, elaboración y preparación de sus alimentos típicos del lugar como combinando nuevos productos y especies.

La zona yunga o valle interandino cálido de Yonán –Tembladera, pertenece a la Provincia de Contumazá, Departamento de Cajamarca (norte andino de Perú), ubicado al norte de la Cordillera de los andes peruanos. Es el tercer espacio geográfico con mayor población en Perú, después de Lima y La Libertad. Cajamarca está conformado por 13 provincias y tres regiones naturales: a) la región yunga marítima de 500 a 2300 m.s.n.m. (20%) al este; b) la región quechua entre 2300 y 4100 m.s.n.m. que corresponde al Atiplano (40%) en el centro; y c) Yunga pluvial entre 1000 y 2300 m.s.n.m. al oeste del departamento (40%). Sobre la región Yunga (del quechua yunka: valle cálido), Benavides (1969, p.108-109), explica que el clima es cálido con ligera humedad en la región yunga marítima; mientras que en la yunga fluvial, el clima es seco, siendo las lluvias con mayor intensidad en este tipo de yunga (enero a marzo). 

El área yunga andina peruana se preserva diversidad en la producción de alimentos y cocinas tradicionales desde los pequeños poblados rurales a lo largo de las geografías desde la franja costera norte, que diverge hacia la sierra del norte andino peruano y hacia la región de la Amazonía peruana. Cada pueblo tiene su propia distinción culinaria, haciendo énfasis que la madre Tierra o mamapacha, también proporciona sabor y color singular en la producción de productos alimenticios como del arroz y frutales. Igualmente la cría de animales resaltan en cada zona. La producción de alimentos desde terrenos agrícolas del valle yunga del distrito de Yonán–Tembladera, son resultado de la interacción de los distintos caseríos, aledaños a este valle; y todos los domingos en el mercado del valle, se comercializan entre los pobladores que consumen dichos productos; es decir hay una interrelación de los productos alimenticios, estableciéndose una relación dialéctica entre los que se produce y consume para la preparación de los alimentos en las cocinas tradicionales del lugar; prevaleciendo el plato típico hasta hoy de ‹‹ceviche de camarones›› y ‹‹sudado de lifes››, los cuales proceden del Río Jequetepeque que transita a un costado del valle de Yonán –Tembladera.

El relieve de la zona Yunga de Yonán –Tembladera, se caracteriza por estar formado por las estrechas quebradas, angostos valles y empinados flancos o laderas de los contrafuertes andinos. En cuanto a la vegetación está conformada por las cactáceas columnares de las laderas, el molle, la cabuya, la achupaya, etcétera. “Ésta última muy usada como adornos decorativos para confeccionar el paisaje navideño del nacimiento del niño Jesús” (notas de R. Yépez, 2020). La población se concentra en los estrechos valles y se dedican al cultivo de frutales autóctonos: palta (aguacate), chirimoyas, guayabas, pacae (guaba), pepino. Entre los productos importados están: el manzano, durazno, naranjo (Yépez M., 2000 y 2008). 

Tembladera inmortal eres, por tener miles de anécdotas, como granos de arroz nacidos en tus chacras pródigas y eternas. Color el de las “sirguelas” […], olor el de los mangos del lugar, el delicioso ceviche de camarones, sabor el del caldo de gallina vieja. Para el asentamiento chapas o chicha en poto y el pisco en copa. Enriquecido de recuerdos pueblo mío, no quisiera se los llevara el olvido ni el río en su crecida, si, airearlos al viento de tu cielo y sembrarlos en tu fértil suelo; y ¡qué verdes sauces guardaban tu chacra feliz y enamorada¡ luciste con orgullo lindas ojotas, y no digamos del poncho de lana y botas” (E. Encomendero, 2017, p.159)”. Estas letras de Don Edgardo, como himno al amor, a esta tierra hermosa y a su padre, agricultor de tierras arroceras y frutales de mango (Don Edgardo Encomendero Yépez, Ayeres de mi Tierra, octubre, 2020).

Los escritos de don Genaro Yépez, a quien se entrevistó y se sostuvo largas horas de diálogo y pláticas (2015-2016), dejó sentir lo profundo de su ser para embellecer el renacimiento del pasado yunga andino de este valle. Así, ha plasmado esos saberes empíricos y teóricos en la publicación de sus dos libros titulados: a) La riqueza arqueológica de Yonán. “…una visión sugerente para el Tercer Milenio” (2000); y, b) Sabiduría de la Prehistoria Andina de Yonán (2008). En este último inscribe esa filosofía andina antigua del valle yunga. Ofrece vocablos lingüísticos castellanizados que se hablan en Yonán –Tembladera y que están relacionados a la comida del lugar. Don Genaro describe (2000: 85-91): Cancha (maíz tostado cómo un plato presente en las comidas andinas y que sirve de acompañamiento junto con el ceviche de camarones), Chacra (terreno de cultivo en especial de arroz y árboles frutales), Choclo (mazorca de maíz fresco), Choro (caracol1), Guallpa (gallina), Huminta (maza de maíz envuelto en panka de choclo, en México es tamal), kcallana (fragmento de cerámica para tostar el café, el maíz, el cual, al ser tostado toma el nombre de ‹‹cancha››), Muti (maíz sancochado), potaje (comida), Rocro (sopa de maíz, zapallo, frijol, calabaza, habas y carne), Poroto (cereal verde). Y para expresar lo rico que está la comida, la palabra usada hasta hoy es ‹‹añañay o añañao››, palabras de mi bella tierra que me vio nacer, han calado la profundidad de mi inconsciente donde se guarda, la herencia de nuestros progenitores en la mamapacha. 

El conocimiento antropológico recuerda el libro titulado ‹‹etnográfica de los lugares›› de Abilio Vergara (2015) quien plantea ¿Por qué seguir haciendo antropología del lugar?: diría porque a pesar de la velocidad de las altas tecnologías en este mundo globalizado, poseemos una raíz identitaria personal y colectiva de nuestro entorno bio-zoo y fitogeográfico en el que el hombre está enlazado y vinculado a preservar y continuar produciendo saberes diversos, como la cocina tradicional de sus lugares de origen; y eso da sentido y valor a la existencia cotidiana del ser humano. 

Otros alimentos que se siembran y producen en el referido valle yunga son: plátanos, ciruelas, mameyes, guayabas, pacay (huabas), manzanas, mango ciruelo, paltas (aguacates) diversas, naranjas, etcétera. Después de cada cosecha arrocera; dejaban descansar a la madre Tierra, para sembrar el maíz y un determinado frijol llamado “yunya”. También se agenciaban y continúan utilizando los recursos lacustres que proporciona el Río Jequetepeque, en cuyas aguas se producía y reproducen hoy aquellos camarones verduscos con sus enormes garras, que se prepara para conformar el plato típico de la localidad: el ‹‹ceviche de camarones›› de Yonán –Tembladera, plato por excelencia de la dieta del poblador de este Valle como de muchos turistas que visitan el pueblo. El segundo plato de exquisitez es el guisado de ‹‹lifes›› un pez que vive en aguas dulces. También sobresalen el arroz con cabrito,  guisado de pescados diversos que llegan del Puerto de Pacasmayo (a una hora del valle), Caldo de gallina, Shambar, etcétera.

Antúnez de Mayolo (1993, p.19) ha manifestado que la salud del aborigen peruano comenzó a deteriorarse desde el coloniaje español, debido a la epidemias introducidas por los descubridores primero y por los inmigrantes después; así como el despojo de sus tierras de labranza que obligó a los nativos a cultivar en breñales y pedregales, con la correlativa reducción de su alimentación; además por tasas impositivas que obligaba a toda la familia a laborar todo el año para poder pagar; así como ‹‹trabajos obligatorios›› en minas, fundos y viviendas.

Lo expuesto lleva a reconocer que la apropiación de los recursos naturales para el autoconsumo promueve discutir la sostenibilidad en la dieta diaria del poblador; como de los cambios que han surgido en la cocina tradicional yunga andina con relación al saber culinario en la preparación de los insumos alimentarios típicos, como parte del patrimonio biocultural. Lo tradicional y representativo en esta zona, es el ‹‹ceviche de camarones››, un crustáceo que se localiza en la parte alta del valle en referencia; y el ‹‹sudado de lifes››2, que vivían de manera natural en las aguas del río Jequetepeque, las mojarras, las charcocas.  Al modificarse el medio ambiente y ecología, por la desaparición de tierras fértiles para el cultivo, con la construcción de la represa Gallito Ciego, se han insertado de manera artificial nuevos peces para su producción en las aguas del río Jequetepeque. Otro de los alimentos que se preparan son los tamales y las humitas de maíz. Aunado a la preparación, está el uso de los utensilios de barro y la manera como se preparan los alimentos conservando la originalidad y el uso de los ingredientes preservando la identidad culinaria entre la biodiversidad cultural. Esta etnografía nativa de vivencias, afectos y experiencias reflejan la antropogeografía de este valle Yonán –Tembladera. 

 

 

 

 

Conclusiones:

La cocina tradicional en las regiones del valle de Ixtlahuaca, México y en la zona Yunga andina peruana de Yonán-Tembladera, ha sido y continúa siendo un elemento de identidad y desarrollo local, ello ha permitido su persistencia frente a la cultura globalizada actual.

A pesar de las transformaciones globales y la inserción de alimentos procesados, la cocina tradicional en ambas regiones preserva los ingredientes, técnicas y recetas tradicionales en la preparación y conservación de los alimentos tanto el consumo cotidiano como el festivo.

La agricultura tanto en México como en Perú, es fuente inagotable de recursos naturales destinados al autoabastecimiento alimentario de las familias locales, fortaleciendo así, la persistencia de las cocinas tradicionales, que se desarrollan en este trabajo. 

El maíz producto de la agricultura en ambas regiones, ha sido y es un alimento básico representativo de la cultura Mesoamericana en México y de la cultura Andina en Perú, desde tiempos ancestrales hasta hoy en la sociedad contemporánea.

Las cocinas tradicionales son espacios culinarios de preservación y conservación de alimentos, que conjuntan un patrimonio material e inmaterial y son parte de la memoria colectiva cultural del pueblo mexicano y peruano.

Bibliografía:

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-Álvarez Novoa, I. (2005). Cocinas regionales del Perú. En Desde los Andes al Mundo, Sabor y Saber. Primer Congreso para la Preservación y Difusión de las Cocinas Regionales de los Países Andinos. Escuela Profesional de Turismo y Hotelería. Universidad San Martín de Porres. Lima, Perú.

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Palabras clave:

Cocina tradicional, patrimonio y alimentación.

Resumen de la Ponencia:

Introducción: La identidad culinaria se refleja en las preparaciones elaboradas en los diversos territorios, configurándose una gramática que define: qué alimentos se utilizan y en qué preparaciones. Una de las épocas excepcionales en las cuales se consume preparaciones tradicionales, es en semana santa y navidad, las cuales son recibidas con diferentes preparaciones culinarias en los diversos territorios de Colombia; uno de estos, el municipio de Túquerres. Objetivo: El objetivo del estudio es describir el habitus alimentario festivo en semana santa y navidad en los hogares de Túquerres Colombia. Metodología: la investigación se diseño con un enfoque metodológico cualitativo,  mediante la etnografía enfocada, las técnicas empleadas fueron la entrevista a profundidad y la observación, la población participante fueron mujeres encargadas de la alimentación en su hogar, la recolección de información se realizó en los meses de noviembre y diciembre de 2019, se entrevisto a 19 participantes sobre sus prácticas alimentarias, comensalismo y las razones que motivan el consumo de determinados alimentos para celebrar en las festividades mencionadas. El enfoque epistemológico utilizado fue la teoría de la práctica propuesta por Bourdieu, en este estudio el habitus corresponde a la práctica alimentaria en festividad, en donde el gusto por los alimentos se relaciona con el lugar que ocupan los agentes (población urbana y rural) en el campo social, el cual hace referencia a las fiestas de semana santa y navidad donde se generan interacciones económicas, políticas y religiosas. Resultados: las fiestas de navidad y semana santa, son muy importantes en los hogares de Túquerres, representan una oportunidad para la reunión y el compartir en familia; de esta manera se identificó que, en algunas familias, se celebra con preparaciones elaboradas a partir de alimentos tradicionales como: diferentes tipos de carnes, tubérculos, frutas andinas y postres navideños, en otros hogares se identificó el consumo de alimentos foráneos como el pollo relleno embutido y el pescado seco; en las narrativas de los participantes se encontró que la alimentación de Túquerres en semana santa es más cotidiana y tradicional que la de diciembre, agregando a lo anterior, en navidad el alimento de preferencia es la carne y en semana santa se consumen preparaciones culinarias con alimentos andinos. Conclusión: En el municipio de Túquerres, se conserva el consumo de alimentos autóctonos como los tubérculos y el cuy en las festividades de semana santa y navidad, mediante los cuales se sigue la tradición, sin manifestarse una distinción entre los estratos socioeconómicos urbanos y el área rural, no obstante, de igual manera, se identificó una tendencia a la inclusión de alimentos foráneos como el pollo relleno industrial y el pescado seco, que fomenta la distinción de clases sociales, ya que sólo son adquiridos por las familias de mayor poder adquisitivo.  

Introducción:

Habitus alimentario festivo en semana santa y navidad en Túquerres-Colombia

Festive food habits during Easter week and Christmas in Túquerres-Colombia

1,1 Meneses-Riascos Ana Jimena; 2,1 Arboleda-Montoya Luz Marina.

1Universidad de Antioquia

 

 1   Magíster en Ciencias de la Alimentación y Nutrición Humana. 

E-mail: jimenameneses0410@gmail.com

 

2 Doctora en Ciencias Sociales.

E-mail: marina.arboleda@udea.edu.co

 

Fuente de financiación de la investigación: Escuela de Nutrición y dietética de la Universidad de Antioquia, Colombia.

Grupo 30: Alimentación y cocinas en las Américas.

 

Resumen

La identidad culinaria se refleja en las preparaciones elaboradas en los diversos territorios, configurándose una gramática que define: qué alimentos se consumen y en qué preparaciones. El objetivo del presente artículo es describir el habitus alimentario festivo en semana santa y navidad en los hogares de Túquerres Colombia. El enfoque metodológico utilizado fue el cualitativo, mediante la etnografía enfocada, utilizando técnicas como la entrevista a profundidad y la observación. Los resultados mostraron que en navidad el alimento de preferencia es la carne y en semana santa se consumen preparaciones culinarias con alimentos andinos, con lo anterior se concluyó que los alimentos autóctonos conservan la tradición alimentaria sin manifestar una distinción entre los estratos socioeconómicos y áreas geográficas, a diferencia de los alimentos foráneos que su consumo representa una distinción entre las clases sociales.

Palabras claves: festividades, costumbres alimentarias, tradición, alimentos autóctonos.

Abstract

Culinary identity is reflected in the preparations made in the different territories, creating a culinary grammar that defines what foods are consumed and in what preparations. The aim of this article is to describe the festive food habitus during Holy Week and Christmas in households in Túquerres, Colombia. The methodological approach used was qualitative, through focused ethnography, using techniques such as in-depth interviews and observation. The results showed that at Christmas the food of preference is meat and during Easter Week culinary preparations with Andean foods are consumed. It was concluded that indigenous foods preserve the food tradition without showing a distinction between socio-economic strata and geographical areas, unlike foreign foods whose consumption represents a distinction between social classes.

Keywords: festivities, food customs, tradition, indigenous foods.

1. Introducción

La alimentación es una necesidad básica para la supervivencia del ser humano y corresponde a una expresión cultural de cada sociedad en un determinado tiempo; así mismo, este acto está influenciado por factores sociales, económicos y culturales, como lo expresa Jesús Contreras: “la alimentación no es exclusivamente un fenómeno biológico, nutricional, médico. La alimentación es un fenómeno, además, social, psicológico, económico, simbólico, religioso, cultural, en definitiva, en el más amplio sentido del término” (Contreras, 1995).  

Agregando a lo anterior, la alimentación se instaura de manera particular en los diversos territorios dependiendo de la producción, disponibilidad, acceso y de los simbolismos  (Contreras y Garcia, 2005), adicionalmente, se configuran unas prácticas relacionadas con la alimentación que define lo que se come, dónde y con quién (Montanari, 2004). De esta manera se definen los alimentos y preparaciones consumidas en cada momento de la comida tanto en la cotidianidad como en las festividades. 

De acuerdo a Antonio Ariño, las celebraciones son espacios para el esparcimiento que se diferencian de lo cotidiano que se enfoca en el trabajo y la obtención de resultados (Lara Largo, 2015). De igual manera, representan la singularidades de cada pueblo, en cuanto a valores, creencias y costumbres (Marujo, 2015); entre estas, las relacionadas con la identidad culinaria, en donde toman gran relevancia los alimentos autóctonos y las preparaciones tradicionales de cocción lenta propias de cada región.

Una de las épocas excepcionales en las cuales se consume preparaciones tradicionales, es en semana santa y en navidad, las cual son recibidas con diversas preparaciones culinarias en los diferentes territorios de Colombia; uno de estos, el municipio de Túquerres, ubicado al sur occidente del país en el departamento de Nariño, en el cual se acostumbra el consumo de platos como la juanesca y el locro en semana santa y la carne de cuy en navidad. Está práctica fue heredada del grupo nativo Pastos[1], quienes consumían alimentos que componen los anteriores platos entre estos el cuy, la calabaza y los tubérculos andinos (Pantoja Ipiales, 2004). 

Las anteriores preparaciones están compuestas por los siguientes ingredientes: en el caso de la juanesca contiene calabaza, ullocos, papa, maíz, arveja, fríjoles, pescado frito y condimentos como maní, sal, ajo, cebolla y achiote. En el caso del locro esté se prepara con dos tipos de papa roja y parda pastusa, maíz, habas, ullocos, condimentos como ajo, cebolla, sal y achiote (Apráez Villota, 1999).

En Túquerres se han conservado estas tradiciones alimentarias festivas, pero por escasos recursos económicos, algunas familias no pueden acceder a platos como la juanesca, debido a que es de alto costo, para su preparación se requiere una gran variedad de ingredientes, entre estos el pescado seco o la corvina, los cuales no son accesibles a todos los hogares por su costo.

En navidad el alimento principalmente es la carne; las preparaciones incluyen el cerdo, la gallina, la res, el conejo y en especial el cuy o cobayo, que es un animal originario de los andes, de naturaleza herbívora; esté se produce a nivel comercial, y a pequeña escala por familias rurales que lo emplean para el autoconsumo (Torres Campaña, 2012). En cuanto a la preparación se consume: la carne de cuy asada, con los zungos (vísceras como el hígado y el corazón), los cuales se fritan y se acompañan con crispetas (maíz pira), papas y ají de maní (Archetti, 1992).

 

En está época del año, es más frecuente la inclusión de alimentos ajenos a las tradiciones alimentarias, entre estos se destaca el pollo relleno, alimento que se adquieren por la facilidad de consumo, ya que bien preparado, pero al ser un producto procesado contienen aditivos para prolongar su vida útil, lo cual disminuye la calidad nutricional. Esté comportamiento es una muestra del cambio alimentario que se vive en la actualidad por factores socioculturales, económicos y de estilo de vida, los cuales repercuten en las tradiciones culinarias propias de cada región, este fenómeno se explica por la alta disponibilidad de alimentos ultraprocesados, menor tiempo de preparación de alimentos y publicidad engañosa (De la Cruz Sanchez, 2016). Partiendo de lo anterior, esté estudio busca describir el habitus alimentario festivo en semana santa y navidad de las familias en el municipio de Túquerres-Colombia.

 

[1]“Pastos, habitantes en el siglo XVI, de los altiplanos del Carchi en el Ecuador y Túquerres-Ipiales en Colombia. La etnia de los Pasto tuvo un desarrollo histórico que abarca aproximadamente ocho siglos; siete de ellos carecen de historia escrita mientras que el siglo XVI se encuentra bien documentada” (Uribe, 1986). 

Desarrollo:

2. Materiales y métodos

2.1 Lugar de estudio y población

El municipio de Túquerres está ubicado en el departamento de Nariño al sur de Colombia, cuenta con una población de 42.413 habitantes (Departamento Administrativo Nacional de Estadísticas (DANE), 2018), las principales actividades económicas son la agricultura y el comercio (Alcaldía Municipal (AM), 2016).

2.2 Metodología

El enfoque epistemológico utilizado fue la teoría de la práctica propuesta por Bourdieu; en donde se establece que existe un conjunto de reglas en la estructura social, las cuales orientan el comportamiento de los sujetos e influyen en las prácticas sociales, y están representadas por el habitus, el campo social y el campo de poder (García Inda, 1995).

En esta teoría se destaca la figura de actores sociales o agentes, representado por personas, grupos o instituciones (Pilán, 2011). Las cuales presentan un habitus, el cual hace referencia a las actitudes y conductas de un individuo, las cuales pueden cambiar (García Inda, 1995) y estar influenciadas por el campo social, que es una red de relaciones de posición entre los actores sociales, que se han construido a través de la historia, en donde se produce y negocia con un capital específico de poder, que puede ser económico, social, político, cultural o religioso (Pilán, 2011). 

En esté estudio el habitus es entendido teniendo en cuenta la práctica alimentaria en festividad, en donde el gusto por los alimentos se relaciona con el lugar que ocupan los agentes (población urbana y rural) en el campo social, el cual hace referencia a las fiestas de semana santa y navidad, donde se generan interacciones económicas, políticas y religiosas; de igual manera, se configura la dinámica social en relación al aspecto simbólico del capital cultural alimentario, el cual es generado o adquirido (Pilán, 2011).

Metodológicamente hablando, la investigación se desarrolló mediante el enfoque cualitativo, que tiene como objetivo develar la visión del mundo que tiene cada persona, conociendo sus creencias, significados y valores (Hernández, Fernández y Bautista, 2014). Dentro de la perspectiva cualitativa, se utilizó la etnografía enfocada, la cual se caracteriza por tener una corta duración, emplearse en pequeños grupos para develar prácticas o creencias (Morse, 2003).

En la toma de información se emplearon técnicas como la observación participante y la entrevista a profundidad, esta última permiten la recopilación de información detallada, ya que la pregunta se realiza de forma abierta (Jiménez Vargas, 2012), permitiendo a las personas describir sus prácticas alimentarias en festividades. La observación, hace referencia a un contacto personal entre el investigador y los investigados, con la finalidad de conocer el contexto familiar  (Diaz Sanjuán, 2011).

Los criterios de inclusión se orientaron a participantes encargados del proceso de compra, preparación y servido de alimentos en los hogares. En los criterios de exclusión, no se tuvo en cuenta la participación de personas con limitaciones en la escucha o el habla.

El muestreo se realizó mediante la técnica de bola de nieve, en donde una familia remite a otra para participar en el proyecto. Del muestreo se obtuvieron diecinueve entrevistas a profundidad de las cuales quince fueron en el área urbana y cuatro en la rural.

El trabajo de campo se realizó a finales del año 2019; en el área urbana participaron familias con viviendas ubicadas en barrios de estratos 1, 2 y 3 entre estos: Villa Amparo, Voladero, Belén, San Carlos, Las Lajas, La Paileria, Partidero, San Francisco, Sandino, San Nicolás, La Avenida, La Balvanera, Ipain y Vista Hermosa; en el área rural se seleccionaron hogares del corregimiento de Olaya y de la vereda Jardinera.

2.3 Aspectos Bioéticos

La investigación se realizó teniendo en cuenta la resolución Colombiana 8430 de 1993. De acuerdo a las clasificaciones de riesgo, esté estudio se considera de bajo impacto, ya que no se hizo ningún procedimiento que modifique el estado de salud y psicológico de los actores (Ministerio de Salud (MS), 1993), es decir, solo se conversó con los participantes sobre un tema tan cotidiano y social como es la alimentación. Además, antes de iniciar el trabajo de campo, el proyecto fue evaluado por un comité de bioética del Instituto de Educación Física de la Universidad de Antioquia. Adicionalmente, se diseñó un consentimiento informado, en el cual se explicó la justificación, los objetivos y las técnicas de recolección de información de la investigación y se pidió autorización para grabar las conversaciones.

2.4 Sistematización y análisis de la información

La información suministrada a través de las técnicas de recolección, fue transcrita de manera literal, posteriormente dichos documentos fueron codificados, identificando unidades con sentido; luego se realizó el proceso de categorización, identificando los grupos temáticos, para lo cual se utilizó el programa Excel, con el cual se realizó el análisis y las interpretaciones; con lo anterior, se hizo el proceso de triangulación, facilitando la escritura de la discusión y conclusiones del estudio.

Cabe destacar que este artículo, deriva de la investigación prácticas alimentarias y simbolismos atribuidos al consumo de alimentos andinos en hogares de Túquerres-Colombia, en donde se obtuvieron cinco categorías temáticas: disponibilidad y adquisición de alimentos andinos, prácticas y consumo alimentario, comensalismo y significados en el consumo de alimentos andinos. Con la información de prácticas y consumo alimentario, se obtuvo una categoría emergente, la cual proporcionó información sobre la alimentación en festividad.

3. Resultados

3.1 Alimentación en festividades de navidad y semana santa

Las fiestas de navidad y semana santa, son muy importantes en los hogares de Túquerres, representan una oportunidad para la reunión y el compartir en familia, en dichas fechas existe una gramática culinaria, que define qué alimentos se consumen y en qué preparaciones, se identificó que se celebra con preparaciones elaboradas a partir de alimentos tradicionales como diferentes tipos de carnes, tubérculos, frutas andinas y postres navideños. 

Para semana santa solemos reunirnos con la familia de mi esposo y ellos siempre compran pez o trucha y preparan la juanesca o el locro, sí, eso es como lo tradicional, los famosos doce platos, entonces es el chocolate, el queso, eso es una comelona impresionante. (entrevista 12, madre estrato 2, área urbana.)

Pues, en navidad se hacen los cuyes, el conejo, la gallina por que llegan los familiares. (Grupo focal 1, estrato 1, área urbana.)

Las preparaciones de mayor consumo en semana santa son: el pescado frito, el locro, la juanesca, el dulce de chilacuan y en las entre-comidas, el chocolate con queso y pan; también se identificó diferentes gustos algunas familias prefieren consumir juanesca y en otras el locro.

Hacemos la juanesca, lleva granos, arveja, lenteja, fríjol, habas, maíz tierno, papa amarilla, pescado, leche, maní. (entrevista 10, madre estrato 3, área urbana.)

 

En mi casa nos gusta más el locro que la juanesca. El chocolate y pan con queso siempre se ha consumido después de la misa del jueves santo. (entrevista 11, madre estrato 1, área urbana.)

En navidad, el alimento preferido para festejar es la carne, se consume el cuy, el conejo, la gallina, el cerdo, el pollo relleno, el lomo al horno, el pernil de cerdo y la carne asada. 

En diciembre en algunas ocasiones cuando hay disposición, se puede comprar pollo relleno, porqué ya lo venden preparado en los centros comerciales o de lo contrario mi esposo prepara lomo al horno, siempre se lo piden porqué se reúne toda la familia de él; y cuando nos reunimos con la mía, porqué somos más poquitos [preparamos] pollo relleno. (entrevista 12, madre estrato 2, área urbana.)

El cuy es un alimento típico y muy apreciado para celebrar, pero es de alto costo, “un cuy es como para algo especial sea cumpleaños o navidad, de pronto como por el precio, es mas costosa una comida así.” (entrevista 14, madre estrato 2, área urbana.)

En navidad también se elaboran otras preparaciones tradicionales como empanadas, buñuelos, natilla, champús, los cuales se consumen en las novenas de navidad y como postre, “[en navidad consumimos] natilla, buñuelos.” (grupo focal 2, mamá estrato 1, área rural.)

De acuerdo a las narrativas de los participantes del estudio, ellos consideran que la alimentación de Túquerres en semana santa es más cotidiana y tradicional que la de diciembre, de acuerdo algunas narrativas lo diferente es la inclusión de pescado, “Pues, el pescado, o la sardina, eso puede ser lo diferente.” (entrevista 5, madre estrato 1, área urbana.). ya que en está época se consumen preparaciones como la juanesca y el locro, cuya base son alimentos andinos, los cuales también son consumidos cotidianamente en el transcurso del año. “Nos gusta más lo de la semana santa, la alimentación es más normal no se sale de lo normal… y en semana santa es verduras.” (entrevista 3, madre estrato 3, área urbana.). A diferencia la comida en diciembre, la cual es más elaborada y se emplean alimentos que solo se consumen en esa época “es como más galguerías, empanadas, buñuelos, natilla.” (entrevista 3, madre estrato 3, área urbana.). 

Agregando a lo anterior, la principal razón para el consumo de las preparaciones de semana santa y navidad fue la tradición: 

Es tradicional diría yo, porqué en semana santa era tradición en mi casa hacerlo de esa manera preparar la juanesca, comer el pescado, y el chocolate con queso que no podía faltar, entonces se volvió como tradición y en diciembre también porqué siempre se necesita como estar unidos, se hace algo, un plato que sea rendidor, el lomo es rendidor, el pollo también rinde varias porciones para varias personas. (entrevista 12, madre estrato 2, área urbana.).

Conclusiones:

4. Discusión y conclusiones

En las festividades de semana santa y navidad, la mayoría de los hogares tratan de consumir alimentos siguiendo una gramática tradicional, pero se hacen visibles las diferencias que generan el ingreso económico en la alimentación de los hogares, ya que las que cuentan con mayores ingresos pueden disfrutar de una mayor variedad de alimentos para compartir con sus familiares, a diferencia de las de menores recursos en donde la alimentación en festividades es más limitada, de acuerdo con Bourdieu hay un segmento de población que tiene un consumo limitado y ligado a lo necesario en donde muchas veces se renuncia a los beneficios simbólicos (Bourdieu, 1998). Pero cabe destacar que en la alimentación de festividad de esté municipio no se identificó este comportamiento, ya que algunas familias de escasos recursos no renuncian a el significado simbólico, para tener una alimentación especial en semana santa realizan adaptaciones a las preparaciones. 

En el municipio de Túquerres, el consumo de juanesca se ha mantenido vigente por la facilidad de conseguir los ingredientes, ya que algunos se cultivan en el territorio, y en la temporada de semana santa el pescado seco y la corvina están ampliamente disponibles en el mercado. Además, es un plato apetitoso y con muy buena aceptación. Algunas familias por menores recursos económicos o preferencia alimentaria adaptan su consumo con una preparación que se denomina el locro, el cual incluye verduras y tubérculos andinos, esté se consume acompañado por un segundo plato con un pescado de menor costo como la trucha o la sardina. Cabe destacar que algunos de los participantes relacionan el consumo de la juanesca, por factores ligados a la tradición, no obstante, en un estudio realizado en el municipio de Tolóntag en Ecuador, está tiene un significado de agradecimiento a Dios y a la tierra por los primeros granos de la cosecha, y en algunas familias representa la unión familiar (Bedoya Mora, 2013). 

Lo anterior, es similar a lo encontrado en una investigación realizada en la ciudad de San Juan de Pasto, en la cual se encontró que la juanesca se consume por tradición el viernes santo, pero en algunos hogares se omite el pescado, y se conserva los ingredientes locales como los tubérculos andinos y la calabaza, por ser económicos y de fácil adquisición (Zambrano Enríquez, 2014).

La alimentación en Navidad está ligada al consumo de carne como complemento del menú navideño; según Harris, el consumo de carne es coherente con la naturaleza humana, debido a que requiere de muchos de los componentes que le ofrece este alimento (Harris, 1999). El cuy es tradicional en dicha época, en el área urbana y rural este alimento adquiere un simbolismo de alimento de ofrenda, y es compartido con invitados y familiares (Archetti, 1992). Sin embargo, es un alimento de alto costo que no es asequible para todas las familias, si esté se compra en los asaderos comerciales, por esta razón en algunos hogares del área rural y urbana, implementan como estrategia de la crianza de esté animal para acceder a este alimento (Torres Campaña, 2012). 

En cuanto a diferencias de consumo entre la población estudiada; en la población rural, se emplea carne de cerdo, gallina y conejo, alimentos que se obtienen de la crianza en los hogares y las preparaciones elaboradas con estos alimentos son más tradicionales y menos complejas; en el área urbana los estratos socioeconómicos altos cuentan con más opciones culinarias generándose hibridación alimentaria, se consume: el pollo relleno, el pernil, el lomo de cerdo y la carne asada.

En el caso del municipio de Túquerres, la hibridación alimentaria se evidencia en la inclusión del pollo relleno como acompañante del plato tradicional navideño, esté hace un cambio en la alimentación de las familias, ya que se adquieren en grandes superficies, en donde, a pesar de ser producido con materias primas como la carne y las verduras, es procesado de manera industrial, embutiendo y adicionando aditivos, disminuyendo, de esta manera, la calidad nutricional de la preparación. En un estudio realizado en Sonora México, se identificó un caso similar de hibridación alimentaria, en lo donde se integran preparaciones tradicionales con productos elaborados por la industria alimentaria, en este caso se cambia la harina de maíz por harina de trigo para la elaboración de tacos y se elabora un relleno compuesto de embutidos (Arellano, Alvarez, Eroza et al., 2019).

Teniendo en cuenta lo anterior, esté aspecto conlleva a que los consumidores de esté alimento desconozcan la procedencia de los ingredientes empleados en la elaboración; sobre dicho asunto, autores como Fischler y Contreras, aducen que el consumo moderno genera una homogeneización en las prácticas alimentarias en las diferentes regiones, desconectando al consumidor con el origen y las técnicas de elaboración (Vera, Cervantes, Cesín et al., 2019).

En suma, en el municipio de Túquerres, se conservan en las festividades de semana santa y navidad, el consumo de alimentos autóctonos como los tubérculos y el cuy, mediante los cuales se sigue la tradición sin manifestarse una distinción entre los estratos socioeconómicos urbanos y el área rural, no obstante, la inclusión de alimentos foráneos como el pollo relleno industrial y el pescado seco, fomenta la distinción de clases sociales, ya que sólo son adquiridos por las familias de mayor poder adquisitivo. 

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Palabras clave:

Palabras claves: festividades, costumbres alimentarias, tradición, alimentos autóctonos.

Keywords: festivities, food customs, tradition, indigenous foods.

Resumen de la Ponencia:

El chile forma parte de la identidad nacional de los mexicanos y se ve indudablemente reflejada en su gastronomía. En México existen tantas variedades de chiles como regiones, debido a varios factores que determinan una suerte de cultivo regional especializado resultado de su cultura alimentaria. Los elementos climatológicos, las características específicas en las formas de cultivo y consumo, así como la vida e interacción de los grupos sociales en el territorio son los factores principales que definen su cultura alimentaria. 

El Chile Rayado es un chile seco y ahumado originario del municipio de La Misión, Hidalgo, México, que debe su nombre a su rayado característico y que es considerado un alimento tradicional en la Sierra Gorda Hidalguense, donde se ubica La Misión. El Chile Rayado es reconocido por su forma particular de cultivo y secado; su territorio de origen; su sabor característico, calificado como muy sabroso y por los platillos en los que es el protagonista, tanto en las comidas festivas y como en las cotidianas. 

En este trabajo se abordan la relación de los aspectos ecológicos, socioculturales, económicos que caracterizan al Chile Rayado como alimento importante en la cocina regional de la Sierra Gorda Hidalguense. Se analiza su consumo a través de los diferentes espacios culinarios en los que se presentan las relaciones emocionales, simbólicas y económicas presentes. También se analiza la resignificación del alimento en la región del Valle del Mezquital, región adyacente a la Sierra Gorda Hidalguense, así como el papel que la migración y los vínculos rurales y urbanos juegan en estas relaciones.

Introducción:

El chile forma parte de la identidad nacional de los mexicanos. En México existen tantas diferentes variedades de chiles como regiones; debido a que se han especializado no sólo en su cultivo, sino también en la manera en la que lo han integrado a su alimentación cotidiana y festiva. Por sus características particulares de sabor, color, textura, posibilidad de integrarlo como ingrediente primario o como complemento de otros ingredientes, este alimento forma parte de la base de su cocina típica de cada región. Así, cada región influye tanto en la manera de producir, distribuir y consumir los chiles que les son característicos como estos chiles influyen la cocina regional; volviéndola no sólo peculiar, sino que muchas veces singular. Los elementos climatológicos, las características específicas en las formas de cultivo y consumo, así como la vida e interacción de los grupos sociales en el territorio son los factores principales que definen su influencia en la cultura alimentariapresente. 

En este documento se presenta una breve reseña de la importancia del Chile Rayado en la cocina regional de la Sierra Gorda y sus alrededores en el estado de Hidalgo, México. En el primer apartado se presenta un breve contexto teórico, en el que se aborda la relación de los aspectos alimentarios, el territorio y la cultura. El segundo apartado describe la metodología a través de la cual se ha realizado este trabajo. Finalmente, el tercer apartado presenta los resultados, que contemplan una breve descripción de las características del Chile Rayado y del porqué es considerado un alimento único y exquisito.

En cuanto a los resultados, se presenta de forma mas precisa el papel del Chile Rayado en la cocina regional de la Región de la Sierra Gorda - RSG y Región del Valle del Mezquital – RVM, describiendo el tipo de comidas en donde está presente, ya sea ordinarias o festivas. Por último, se describen otros espacios culinarios que van más allá del ámbito privado del hogar, es decir, se identifican las formas y, un tanto, el discurso en el que se presentan diversos platillos de Chile Rayado en las dos regiones. 

En la RSG se identificaron tres centros de consumo específicos e importantes en donde los espacios proyectan diferentes formas, tiempos y platillos en los que se presenta el Chile Rayado como alimento típico en la RSG, junto con sus platillos más representativos. Es importante señalar que en la RVM no encontramos los mismos espacios, pero si variaciones importantes en su consumo. Tales variantes son un ejemplo de la resignificación de un alimento típico fuera de su lugar de origen y del impacto que puede tener en la cocina de otra región.

Desarrollo:

 

Encuadre teórico

El aprovisionamiento y procesamiento de alimentos de cada sociedad va a depender tanto de la disponibilidad de éstos, en términos ecológicos, como del equipamiento tecnológico del que se puede echar mano. Esto, a su vez, está influenciado por el tipo de hábitat y de sus condiciones particulares, que en tiempo y espacio, pueden variar ligera o profunda  (Contreras y Gracia, 2014).

Para estudiar las características y evolución de la alimentación y la cocina[1] es indispensable identificar cómo ambas, alimentación y cocina, se vinculan a las formas de producción, distribución, obtención y consumo de alimentos, contemplando los escenarios sociales, económicos y culturales que sustentan estos vínculos (Meléndez y Cañez, 2010).

Por otro lado, y profundizando en los aspectos antes señalados, Gonzáles (2017) menciona que para cada platillo existen elementos que tienen un sentido no sólo para aquellas personas que los preparan sino también para quienes los prueban; de tal modo que no puede haber cultura si no existe quién interprete sus significados. Contreras (1992) también señala que es importante considerar que no existe ningún alimento que su significado sea producto exclusivamente de sus características intrínsecas, por el contrario responde a las asociaciones culturales que determinada sociedad le atribuya 

Montanari (2004) sugiere que más allá de la definición de cocina, como un conjunto de técnicas encaminadas a la preparación de alimentos, es importante considerar que según las sociedades épocas y lugares, estas técnicas pueden ser variables de acuerdo a la especialización de las actividades, así como de su integración con la economía comercial.

Con relación al chile, como alimento, en México existe una gran variedad de chiles. Esta diversidad ha permitido la elaboración de innumerables platillos que a la vez son base fundamental del recetario nacional. Así podemos encontrarlos en: encurtidos, moles, salsas, adobos, aderezos (tostado y molido), así como su uso inmediato en fresco. También lo vemos incorporado como ingrediente importante de ensaladas, ceviches y barbacoas (Flores y Escalante, 2004).

De todas las características del chile, como alimento, su sabor es tanto fundamental como idiosincrático. Por lo que el gusto tiene un papel relevante. Sin embargo, el gusto no es una realidad subjetiva e incomunicable,si no es colectiva y comunicada. Es decir, el gusto es una experiencia cultural que se le trasmite a una persona de manera constante y profunda, desde su nacimiento y a lo largo de las innumerables interacciones que tiene en su grupo social. El gusto forma parte de esas variables que colaboran en determinar los valores de la sociedad (Montanari, 2004). El papel del chile en las diferentes cocinas regionales es más que conocido, pero este trabajo trata de profundizar sobre la noción del anclaje al territorio de un alimento no solo en términos edafoclimáticos y de sus técnicas de cultivo y secado sino también en términos de las implicaciones arriba desarrolladas.

 

 

Metodología

El Presente estudio comprendió dos periodos de trabajo de campo. Varias estancias cortas de trabajo de campo se realizaron en el periodo de 2013 a 2015 y en el periodo de 2020 a 2022. Ambos periodos permitieron observar la evolución en tiempo y espacio del fenómeno estudiado y desarrollar en el equipo de investigación una perspectiva y enfoques diversos y complementarios. Estos periodos corresponden a los estudios de maestría y doctorado, respectivamente. El enfoque de estudio en el que se ha trabajo es cualitativo y de tipo descriptivo, con ayuda del método etnográfico, Se realizaron entrevistas semiestructuradas, observación participante y entrevistas a profundidad a familias agricultoras, a comerciantes y a consumidores locales, regionales e internacionales [2].

La zona de estudio comprende dos regiones en el estado de Hidalgo, México: La Región Sierra Gorda (RSG) y la Región Valle del Mezquital (RVM). La figura 1 muestra la ubicación de ambas regiones en el estado de Hidalgo, sus principales centros venta y consumo de Chile Rayado y las vías principales de distribución dentro del estado. Las vías de distribución del consumo internacional no se muestran en la figura, pero son empresas pequeñas y locales, ubicadas en las comunidades de la RSG. 

 

Figura 1.   Principales centros de comercialización y consumo del Chile Rayado y sus rutas de distribución y venta en el estado de Hidalgo, México.

 

 

Resultados

Los principales centros de consumo identificados son aquellos en los que principalmente prevalecen los tianguis tradicionales como importantes centros de distribución de alimentos locales en y entre las regiones, cada uno de ellos con sus características particulares. 

 

El Chile Rayado

Entre los chiles secos y ahumados se encuentra el Chile Rayado, originario del municipio de La Misión en el estado de Hidalgo, México (Carmen, 2016). Es un chile jalapeño seco y ahumado; cuyo sabor, según lo definen los pobladores que lo consumen las dos regiones es exquisito. Según estas personas, el sabor sedebe a su particular forma de cultivo y secado (Ver Figura 2). Sin embargo, algo importante que subyace en esta explicación de los procesos de cultivo y secado son las características edafoclimáticas de su territorio y el Saber Hacer de las familias agricultoras del municipio de La Misión. 

 

Figura 2.   Características del Chile Rayado de La Misión, estado de Hidalgo, México. 2014

 

 

Imagen 1.   Cosecha de Chile Rayado en la comunidad de Cerro Prieto, La Misión, estado de Hidalgo, México. 2014

 

 

Imagen 2 .  Secado de Chile Rayado en hornos tradicionales en La Joya, La Misión, estado de Hidalgo, México. 2014

 

Los pobladores de estas regiones identifican dos características: su olor a humo y su olor a picoso. El olor a humo característico del Chile Rayado es resultado del proceso de secado en hornos tradicionales, pero comentan que al mismo tiempo que huele a humo mantiene un olor a picoso que puede llegar a lastimar la nariz. Este aspecto lo diferencia de otros chiles secos ahumados que tienen un olor dulce, independientemente del olor a humo.

Su rayado es vertical, debido al estrés que sufre la planta por las condiciones edafoclimáticas en sus doszonas de cultivo: con un crecimiento inicial en una zona calida-humeda y después con un crecimiento hasta la producción en una zona fría-seca (Franco, 2015). Otros chiles secos y ahumado pueden no presentar o no este rayado; pero de tenerlo es de manera reticular. 

Los pobladores definen al Chile Rayado como doradito; que se refiere a su textura. Un chile doradito que mantiene aun su integridad y estructura a pesar de su cascara delgada, cuando es ligeramente presionado. El doradito y el rayado dan esa característica singular que se siente al tocarlo y hacer crujir su cascara. El proceso lento de días de secado en un horno a baja temperatura adelgaza lentamente la pared del chile, produciendo una capa delgada que al ejercerle leve presión cruje, pero no se rompe. La capacidad de la persona que supervisa el secado para que la capa llegue al punto de secado, donde si bien es crujiente no es frágil ni friable, es una de las maneras en las que se manifiesta el sofisticado Saber Hacer involucrado en la elaboración de este alimento. Un chile que se pasó de secado es un chile de baja calidad y precio que las personas rechazan, pues es frágil, se desquebraja, no tiene la misma apariencia, tiene menor vida de anaquel y, sobre todo, tiene un sabor muy diferente y no tan intenso, como debería.

Tanto en la RSG como la RVM, el sabor es definido como un sabor exquisito y picoso que no se compara, a decir de los pobladores, con otros chiles secos. También consideran que parte de este sabor, olor y rayado es por el Saber Hacer de las familias agricultoras que lo cultivan. Adicionalmente comentan que el rayado es parte importante del valor simbólico que tiene en la región este Chile Rayado. 

 

Papel del Chile Rayado en la cocina regional

Como se mencionó, (Ver figura 1) el Chile Rayado es un chile que se consume en la Región Sierra Gorda - RSG y la Región Valle del Mezquital – RVM, aunque solamente en la RSG se produce. Sin embargo, es importante señalar algunas características distintivas para entender las diferencias que se observan en la cocina a través de las regiones de estudio. Para entender el papel del Chile Rayado en la cocina regional de la RSG, se presentarán las variaciones que se observaron en tres zonas. Tales variaciones se pueden entender como resultado tanto de la distancia que las separa como de las características naturales y sociales que las diferencian. Primero se presentan las variaciones a la cocina regional de las comunidades de El municipio de La Misión, que es considerado el “territorio de origen”, por ser éste el lugar donde originalmente de sembraba y consumía este alimento bajo un esquema de autoconsumo hace más de 50 años[3]. Después se presentan las principales variaciones identificadas que hacen diferentes a las comunidades del municipio de Jacala de Ledezma. Finalmente se muestran variaciones identificadas en las comunidades alrededor de Zimapán. Para las comunidades de la RVM, se describen las variaciones identificadas en cuanto al papel del Chile Rayado en la cocina regional. 

La imagen 3 muestra las principales características de las variaciones encontradas en la Región Sierra Gorda - RSG y la Región Valle del Mezquital – RVM. Las variaciones pueden darse en cuanto a si el Chile Rayado se integra como el ingrediente principal de un platillo principal o como el agregado significativo de un platillo regional importante. También su papel puede variar en términos del tipo de comida de la que forma parte: festiva o cotidiana. En caso de existir, se señala existe un nombre distintivo con el que se conoce al platillo, como un rasgo de identidad o tipicidad relevante.

 

Imagen 3. El Chile Rayado en la Región Sierra Gorda y Región Valle del Mezquital, estado de Hidalgo, México.

 

La Salsa de Chile Rayado, como se conoce de forma general tanto en RSG como RVM, presenta diferencias en su preparación de acuerdo con la descripción de las recetas (orales) de los habitantes de cada región. En la RSG es común, y casi norma, agregar pimienta y cominos a la Salsa de Chile Rayado En la RVM no se incluyen estos condimentos, pero la Salsa de Chile Rayado puede ir acompañada del xoconoxtle; preparado de la manera en la que tradicionalmente se agrega a otros platillos. Por su parte, específicamente, a la salsa para las Barbacoas y el Ximbo se le agrega verduras, como jitomate, cebolla y cilantro finamente picado.

Las similitudes ecológicas más relevantes que comparten la RSG y la RVM es que son zonas áridas,principalmente algunas áreas de Zimapán, en la RSG, e Ixmiquilpan, en la RVM. Esto hace que dentro de aquellos hábitos alimentarios en los que hacen uso del medio para su alimentación destaque el consumo de diversos insectos. Para el caso del Chile Rayado, los pobladores de estas zonas señalaron que suelen agregar a su Salsa de Chile Rayado xamues. Cuando es época de floración, preparan la Salsa de Chile Rayado para acompañar platillos elaborados con las inflorescencias de las plantas del maguey, la sábila, el izote y el garambullo. Esta flora es característica en la RSG y la RVM y en la temporada de floración es muy abundante, apetecido y buscado por los habitantes.

En toda el área la RVM, pero en especial en el área del Valle [4] y, específicamente en las comunidades delos municipios de Ixmiquilpan y Actopan, se encontró que el Chile Rayado es un alimento altamente valorado. Dos hechos sustentan esta afirmación: primero, su amplio uso en la alimentación cotidiana y, después, la cercanía, familiaridad y sentido de conocimiento que reflejan sus explicaciones cuando hablan del Chile rayado. En cuanto al uso, no se encontró que formara parte de un platillo de comida festiva o de celebración. Sin embargo, el Chile Rayado se utiliza como un ingrediente fundamental en la elaboración de diversos platillos en las comidas del día a día. Su sabor, no sólo, permite crear platillos apreciados y del gusto de todos, sino que también acompaña todos los días a las personas, marcándolas de manera importante y permanente. Como se señala en la imagen 3, se identificó su uso en la elaboración de Salsa de Rayado para acompañar a la barbacoa y al Ximbo, platillos típicos de la región, de consumo no tan cotidiano y constante.En cuanto a la identidad y tipicidad, los pobladores de la RVM hacen referencia al Chile Rayado, explicando elementos muy específicos e idiosincráticos de este alimento, como su sabor, su particular forma de cultivo y secado. Son capaces de dar una explicación del porqué de su alto precio, basada en el tiempo de los procesos de producción, la lejanía y su calidad. También son capaces de mencionar no sólo el lugar de origen La Misión o La Sierra, es decir un territorio particular, sino también las características de ese sito. También reflejan un sentido de identidad y pertenencia a ese lugar porque es sierra, como nosotros. Es posible que las personas, los mecanismos de distribución y venta y las relaciones sociales mismas hayan creado una suerte de cercanía social que explica este sentido de pertenencia[5]. 

La Salsa de Chile Rayado, como se le conoce de forma general tanto en la RSG como en la RVM, presenta diferencias en su preparación de acuerdo con la descripción de las recetas (orales) de los habitantes de cada región. Por su parte, en la RSG es común y casi norma agregar a la salsa pimienta y cominos, mientras que en la RVM no se incluyen estos condimentos pero puede ser acompañada del xoconoxtle. Por su parte específicamente la salsa para las barbacoas y Ximbo se le agrega verduras como jitomate, cebolla y cilantro finamente picado

 

Imagen 4.   Puesto de barbacoa, salda de rayado. Jacala de Ledezma Noviembre 2021

 

Las similitudes ecológicas que comparten la RSG y RVM es una zona árida principalmente algunas áreas de Zimapán e Ixmiquilpan cuyos hábitos alimentarios en los que hacen uso del medio para su alimentación destaca el consumo de diversos insectos y particularmente en el caso del la salsa de Chile Rayado los pobladores de estas zonas señalaron agregar a su salsa de rayado “xamues”, así como preparar la salsa para acompañar platillos elaborados con las inflorescencias de plantas como del maguey, la sábila, izote y garambullo flora característica en esta zona de la RSG y RVM en la temporada de floración. Garine (2016)señala que entre los aspectos que caracterizan a los sistemas tradicionales de alimentación son las dimensiones geográfica y diacrónica. La dimensión geográfica se refiere a su ubicación en ambiente especifico, regional por lo cual dependen de los recursos disponibles a nivel local. Mientras que la dimensión diacrónica alude a su dependencia del tiempo y variaciones estacionales.

 

Espacios culinarios del Chile Rayado

Para estudiar los espacios culinarios del Chile Rayado en la cocina regional de la Sierra Gorda hidalguense se realizaron exploraciones enfocadas a identificar la presencia, la forma, el lugar y el valor simbólico del Chile Rayado. Su presencia se diferenció por el carácter público o privado del espacio. Por ejemplo, si estaba presente en las cocinas de diferentes espacios de carácter más público (por ejemplo; cocinas económicas, restaurantes, cafeterías, puestos de comida en tianguis y mercado, celebraciones, etc.) y no más privado,como lo es de la cocina del núcleo familiar.

Como se mencionó anteriormente, los platillos con Chile Rayado pueden ser diversos. A continuación se describirá los diferentes espacios ligados a lo culinario en los que se encontró la presencia del Chile Rayado (cuadro 1). 

Se encontró que en el Territorio de Origen, el Chile Rayado se ofrece principalmente en Salsa de Rayado, al ser la carne de cerdo un platillo con carácter festivo y conmemorativo. En las cocinas económicas, cafeterías y puestos de comida se ofrece, aunque el hecho de que las personas lo puedan preparar sin mayor problema hace que su oferta también sea muy limitada.

En Jacala de Ledezma, donde existe una oferta turística y hay más accesibilidad para los turistas y viajeros de paso, se pudo observar la presencia de muchas cocinas económicas, restaurantes y puestos de comida de barbacoa en los cuales se ofrece el platillo Carne de Puerco en Salsa de Rayado y la Salsa de Rayado. Es importante señalar que se ofrecen como platillos típicos de la RSG y pero siempre señalando a La Misión como su lugar de origen.

 

Cuadro 1. Espacios culinarios del chile Rayado en la Región Sierra Gorda y Región Valle del Mezquital, estado de Hidalgo, México.

 

 

Conforme uno se va alejando del Territorio de Origen se observan cambios fuertes cambios en la oferta de Chile Rayado. Por ejemplo, en Zimapán que es un lugar frecuentado por turismo de lugares más alejados, se presenta al Chile Rayado como un alimento típico, pero sin hacer referencia a su lugar de origen, dando idea de que los platillos son de ahí. En cuanto a los platillos, su oferta dependerá del espacio y, por lo tanto, del consumidor. Así, en aquellos restaurantes frecuentados más por turistas se ofrecen platillos como chilaquiles y enchiladas, que se ofrecen en un caldillo con base de Salsa de Rayado. En cuanto a los espacios donde el comensal es una persona local o de la región, como los puestos de comida en el mercado, se puede encontrar en el menú, en ciertos días, la Carne de Puerco en Salsa de Rayado. 

En lo que respecta a los espacios culinarios del Chile Rayado en la RVM se encontró que al ser un chile caro y que sólo forma parte la cultura alimentaria principalmente de indígenas de origen Otomí se encontró un cambio significativo a lo largo del trabajo de campo. Para el año 2020 fue difícil ver a ambos platillos ofertados en restaurantes, cocinas económicas, como en las primeras exploraciones de los años 2013 a 1015. Los entrevistados explicaba que era por el precio, que ya sólo se utilizaba como un ingrediente importante en platillos del día a día (cuadro 1). En cuanto a las comidas festivas, solo se servía como Salsa de Rayado,acompañando a las barbacoas, que igualmente tienen un carácter festivo. No se encontraron mensajes escritos o verbales, como letreros informativos o explicaciones verbales del menú, que mencionaran la naturaleza típica o el lugar de origen del Chile Rayado, aunque cuando se preguntaba, la explicación si mencionaba esos hechos y otros más, que reflejaban su cercanía social y sentido de pertenencia.

Finalmente, se encontró que tanto en la RSG como RVM, el Chile Rayado es un alimento que es constantemente enviado a través de familiares, vecinos, amigos o servicios de paquetería formal e informal a migrantes en los Estados Unidos. Su papel como engrudo que mantiene y refuerza los vínculos sociales aumenta gracias a estas acciones de reciprocidad entre los migrantes y sus familias. Con esto el Chile Rayado pasa de ser un alimento regional a un marcador de identidad para los migrantes residentes en EE.UU. y sus familias residentes en México.

 

[1] Se entiende por cocina a “Las maneras, procedimientos y secuencias en la preparación, combinación, presentación y servicio de los alimentos, suele reconocerse en estos procesos la existencia de reglas peculiares para llevarlas a cabo, dichas reglas pueden ser más o menos explícitas” (Adame, 2012:29). 

[2] Los consumidores internacionales son personas migrantes que residen de manera legal o ilegal, permanente o estacional en Estados Unidos que regresan a sus comunidades por situaciones personales o a celebrar ciertas fiestas importantes para ellas. Durante su visita consumen y compran chile para consumo posterior, una vez de regreso a los EEUU. También consumen el Chile Rayado que sus familiares o conocidos les hacer llegar a través de los servicios de envíos de paquetes que empresas pequeñas, locales, privadas y bien establecidas, ubicadas en las comunidades de la RSG ofrecen a precios aceptables desde hace muchos años. Este tema se explora de manera más detallada por Carmen (2015).

[3] Del “territorio de origen” se expandió el consumo de chile rayado, a través de redes de distribución locales que lo ofrecieron a las cocinas regionales de otros sitios cercanos con los que existían relaciones comerciales y sociales (ver Carmen, 2015; 2016). Aquí inició el proceso de expansión, aceptación, adaptación y resignificación que hoy en día, después de más de 50 años, se puede observar en la cocina regional de la RSG y la RVM. Las variaciones que aquí se señalan son el resultado de este proceso de expansión.

[4] El área del Valle es una de las 4 áreas que componen la Región Valle del Mezquital.

[5] Otros autores han explorado este fenómeno a partir del análisis de proximidad (Proximidad social, Proximidad Cognitiva, Proximidad Institucional, Proximidad Organizacional y Proximidad Geográfica, como posibles líneas de análisis para explicar la cercanía de estas regiones y el sentido de identidad y pertenencia que comparten a través del Chile Rayado (Carmen-Franco y Manzo-Ramos, 2022)

Conclusiones:

El Chile Rayado originario del municipio de La Misión es un alimento tradicional e identitarios en la Sierra Gorda Hidalguense. Familias que hacen uso de los recursos a su disposición y gestionan su Saber Hacer,aprovechan las condiciones climáticas de su territorio para definir las características típicas del Chile Rayado.

El Chile Rayado se coloca en la cocina regional de la Sierra Gorda a través de sus platillos más representativo: la Carne de Puerco en Salsa de Rayado y la Salsa de Rayado, ambos platillos presentes en las comidas más festivas y conmemorativas. Su consumo se ha extendido a la Región del Valle del Mezquital, en donde la participación de los sistemas de tianguis tradicionales y las redes de distribución familiar y de vecindad aseguran el acceso dentro y fuera de la región. 

En el Valle del Mezquital no figura como un alimento principal de su cultura alimentaria, pero es altamente valorado por su calidad referida al sabor, sus procesos de cultivo y el reconocimiento en las comunidades indígenas otomíes de su Territorio de Origen: La Sierra y La Misión. El Chile Rayado tiene un papel fundamental en la cocina regional, no sólo porque representa la cultura alimentaria de la región y es la principal fuente de ingresos de las familias que se dedican a esta actividad en La Misión, sino también porque es un fuerte vínculo de los migrantes con su lugar de origen e identidad; ahondando su sentido de pertenencia. 

 

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Palabras clave:

Palabras clave: Alimentos típicos, cocinas regionales, resignificación

Keywords: Typical Food, Regional Cuisine, Resignification

Resumen de la Ponencia:

El presente estudio aborda la temática del rescate de recetas culinarias tradicionales a fin de perpetuar dicho patrimonio cultural y analizar su aporte a la soberanía alimentaria. La investigación fue desarrollada en la ciudad de Santa Marta, Colombia, ciudad costera que por su ubicación, extensión y profundidad del mar privilegian la variedad y abundancia de múltiples variedades de peces. En este sentido, considerando el pescado como un recurso gastronómico y turístico en Santa Marta, Colombia, las recetas que guardan y preparan las familias se convierten en un patrimonio cultural que se debe perpetuar. Un estudio llevado a cabo por miembros del grupo de investigación TURCODES adscrito a la Universidad del Magdalena desarrolló la presente investigación bajo un enfoque metodológico cuantitativo y de alcance descriptivo, el cual se apoyó en herramientas de medición y recolección a través de encuestas a unidades familiares tomadas al azar en diversos sectores de la ciudad y el uso de la gestión de datos estadísticos del software SPSS v27. En los resultados obtenidos dirigidos a la identificación  de las recetas tradicionales a partir del consumo de pescado local de la población de la ciudad de Santa Marta, el estudio señala las especies de pescado preferidas por las familias, el volumen, frecuencias de consumo y las recetas ancestrales transmitidas por generaciones dando uso a los ingredientes y pescados locales, algunos catalogados como vulnerables, amenazados o en riesgo de extinción, así como otras especies con menor presión de demanda, altamente sostenibles. El estudio además pretende aportar a rescatar y promover el consumo de recetas preparadas con pescado local que aporten al turismo gastronómico, generando nuevas experiencias culinarias a turistas y beneficios económicos a la cadena de valor presente en la actividad, afirmando su efecto sostenible, asegurando la soberanía alimentaria de pescadores artesanales. Los alimentos cultivados más cercanos a la mesa generan una menor huella ecológica y por ello los esfuerzos de la academia se deben enfocar en mantener la seguridad alimentaria de las ciudades cercanas al mar, buscando perpetuar los saberes en las distintas preparaciones culinarias.

Introducción:

La historia señala que los indígenas Tayrona nativos de la región previo a la llegada de la conquista española incluían en su dieta pescados y mariscos que pescaban en el mar o capturaban en los ríos que bajan de la Sierra Nevada. No obstante, dicha tradición no es la más común entre los mestizos y actuales pobladores de la capital del Magdalena, bajo la hipótesis que gran parte de los residentes desconocen las especies locales de peces o no dominan a la perfección las formas de preparación de estos, optando por consumir preferentemente sancochos, asados, fritos de carne de res o aves de corral.

Como consecuencia existe una amplia posibilidad de favorecer el consumo de las especies de pescado local que ofrecen los pescadores, en la medida que se den a conocer entre los pobladores las variedades de especies existentes y las formas tradicionales de prepararlas, contribuyendo a la soberanía alimentaria, a la pesca responsable, a perpetuar las recetas culinarias ancestrales que serán la base para promover el destino turístico de Santa Marta.

La gastronomía de cercanía permite incentivar el turismo sostenible, siendo una invitación a disfrutar de alimentos propios de la región en excelente estado de conservación, atrayendo a propios y visitantes a interesarse por la producción y preparación de productos autóctonos. El principal motivo de viaje podría ser la degustación de frutas y verduras de temporada o las preparaciones de los pescados de la región en nuestro caso. La proximidad y la inmediatez de los productos de cercanía favorecen el consumo de alimentos frescos y más nutritivos, ya que han tenido poco o ningún tratamiento en la industria alimentaria y no se les ha añadido altos niveles de sal, azúcar o grasas saturadas, lo que se traduce en una dieta más saludable. La cercanía permite reducir el tiempo de desplazamiento del centro de producción al punto de venta, donde los alimentos alcanzan a llegar en estado óptimo, dado que no pasa mucho tiempo entre la cosecha y el consumo del producto, siendo los alimentos de temporada los que resultan más sabrosos y permiten su mejor sazón (Ascorbe, 2018).

El consumo de pescado local puede añadir valor a un producto agroalimentario no solo al elaborarlo, sino también durante su almacenamiento o transporte. El pescado local, ingrediente principal de las recetas tradicionales familiares en un primer enfoque nos obliga a analizarlo como una actividad económica producto de la pesca. 

La pesca

La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, 2022) define de forma estratégica la cadena de valor alimentaria sostenible así:

Todas aquellas explotaciones agrícolas y empresas, así como posteriores actividades que de forma coordinada añaden valor, que producen determinadas materias primas agrícolas y las transforman en productos alimentarios concretos que se venden a los consumidores finales y se desechan después de su uso, de forma que resulte rentable en todo momento, proporcione amplios beneficios para la sociedad y no consuma permanentemente los recursos naturales. (FAO, 2015)

Por otra parte, la pesca artesanal es aquella que utiliza técnicas tradicionales y con poco desarrollo tecnológico. Se practica dentro del mar territorial, es decir, a no más de 10 millas de distancia de la costa.

La FAO en el año 1995 emite el Código de conducta para la Pesca Responsable. Acerca del término pesca responsable dicho documento presenta un análisis completo de la actividad resaltando que ésta juega un papel importante en la humanidad siendo desde hace muchos años una fuente de alimento, proporcionando empleo y ciertos beneficios económicos a quienes se dedican a esta actividad. Para evitar que los recursos marinos se agoten, se llegó a un consenso de salvaguardar la vida marina, pero permitiendo que las comunidades que viven de la pesca puedan hacer uso de su soberanía alimentaria, acatando normas y principios internacionales con el fin de asegurar la conservación, gestión y desarrollo de los recursos bajo los criterios de un código de conducta de la pesca responsable, con el debido cuidado a los ecosistemas marinos y la biodiversidad. El 20% de la población del mundo consume en su dieta proteínas de pescado, y en algunos países menos desarrollados más del 50% de las proteínas consumidas corresponde a pescados. Las pesquerías costeras proporcionan el 85% de la pesca marina, para lo cual se emplean en el mundo más de 60 millones de personas, siendo la mitad de ellas mujeres, quienes participan en actividades de postcaptura hasta en un 58% (FAO, 2020).

En este punto, es importante señalar la participación de las mujeres en las comunidades pesqueras según Ocampo-Raeder (2011) incluye la preparación de alimentos generalmente preparados con pescado para las faenas de pesca, así como en otras actividades diversas. Sumado a lo anterior, gran parte de la sociedad no encuentra representatividad en las artes de la pesca artesanal o en pequeña escala, considerándola menos visible dada su menor repercusión económica comparada con el poderío que detenta la pesca industrial y por tanto no reconoce los importantes valores que arropa la pesca artesanal dignos de ser reconocidos por entidades como la (FAO, 1995) por las fuentes de ingreso y seguridad alimentaria que les proporciona a las familias de pescadores. Frente a las formas industriales de explotación y sobreexplotación marina, la pesca artesanal dadas las herramientas y recursos que ocupa hace un uso más racional, equitativo y ecológico de los recursos favoreciendo la biodiversidad de los ecosistemas marinos. 

Un panorama de las especies disponibles entre la Conquista y 1930 en las costas chilenas guardan cierta relación con las que se encuentran en las playas de Santa Marta siendo valiosos los aportes de la investigación a las formas de preparación y preferencias de los consumidores. Aunque pertenecientes a otras familias, algunas especies comunes son róbalo Eleginops maclovinus, bonito Sarda chilensis, lisa Mugil cephalus según indica (Couyoumdjian, 2009).

 

El pescado como recurso

Un estudio local que caracterizó el consumo de pescado entre estudiantes muestra marcadas diferencias según sea pública o privada la Universidad, el estrato socioeconómico o el sexo. Bajo el esquema de alimentación saludable las mujeres consumen los pescados acordes a sus dietas. Las tasas de consumo encontradas siendo bajas no alcanzan los 5 kilos de pescado al año de especies como el róbalo, la trucha o el atún (Restrepo-Betancurt et al., 2016). Especies como el atún y bonito son propicias para el enlatado, también en escabeches o guisado; el jurel frito o al horno si es más grande; el róbalo muy apreciado gastronómicamente a la sal, a la parrilla, al horno, a la plancha; el mero al horno, cazuela o guisado hace honor al refrán “de la mar el mero, y de la tierra el carnero”; la mojarra frita, a la parrilla o al horno; el pargo de carne blanca exquisita muy estimada (Cantero Martín, 2003). 

A pesar de que el pescado es considerado como un producto de alto valor nutricional, en Colombia su consumo solo alcanza el promedio de 5 kilos anuales per cápita, dadas las barreras mentales que lo rodean como su alto costo, el olor y en especial el desconocimiento de sus formas de preparación. El valor de los pescados depende de su abundancia, método de captura. El pescado fresco se define como aquel que no ha sido congelado, debe conservarse refrigerado y consumirse antes de 3 días. El pescado congelado a bajas temperaturas puede ser almacenado durante meses. Otras formas de conservación del pescado son el salado, seco, ahumado. Es común encontrar presentaciones entero, (H&G), sin cabeza y sin vísceras, en postas o medallones, filetes o corte mariposa.  Para corroborar su calidad el pescado debe verse brillante, no esté deshidratado. Las formas de cocción más comunes son salteadas, plancha, horneado, frito, parrilla (FAO, 2015).

 

Sostenibilidad en la pesca artesanal

Los pescadores de menor escala ven amenazada su subsistencia en razón al desmesurado incremento de la sobreexplotación de especies capturadas en altamar por las flotas pesqueras industrializadas en aguas continentales. Mientras los pescadores artesanales mantienen sus hábitos sostenibles y solicitan áreas protegidas en el mar que les permita ampliar sus zonas de pesca, los pescadores industriales consideran que los mares son inagotables y la disminución de los peces no se debe a las masivas capturas de las flotas, sino a la contaminación de los mares (Ertör-Akyazi, 2020). 

Las pesquerías en zonas costeras proporcionan ingresos y alimentos saludables a las comunidades pesqueras locales en el mundo, sin embargo, se está ejerciendo una presión cada vez mayor sobre el ecosistema marino, encontrándose amenazadas algunas especies marinas. La iniciativa de pesca costera (CFI) busca preservar los recursos marinos contribuyendo a la seguridad alimentaria. La pesca indiscriminada ejercida por países con flotas pesqueras en aguas continentales amenaza la disponibilidad de recursos. La pesca ilícita representa una amenaza contra la seguridad alimentaria y la biodiversidad. Los países no logran defender sus derechos sobre sus zonas económicas de pesca exclusivas (Coloma & Lubrano, 2020).

El “Libro rojo de peces marinos en Colombia” clasifica las especies marinas en peligro crítico aquellas que son objeto de sobrepesca y captura de especímenes jóvenes como el mero guasa Epinephelus itajara, mero criollo Epinephelus striatus y el sabalete Megalops atlanticus. Otras que son capturadas en estado juvenil o con dinamita como el chivo cabezón o bagre Ariopsis sp., el pargo pluma Lachnolaimus maximus son clasificadas como especies en peligro. Así mismo otras que son capturadas con uso de mallas poco selectivas como redes de enmalle, palangre, chinchorro, líneas de mano o individuos inmaduros o debido al creciente deterioro de la Ciénaga y arrecifes de coral como el chivo mozo o bagre piedrero Sciades proops, la lisa rayada Mugil incilis, el lebranche Mugil liza, el jurel común o aleta amarilla Caranx hippos, atún ojo grande Thunnus obesus, róbalo común Centropomus undecimalis, mojarra rayada Eugerres plumieri, cherna negra o mero Mycteroperca bonaci, pargo palmero Lutjanus analis, pargo dientón Lutjanus cyanopterus las clasifica como especies vulnerables. El atún aleta amarilla o albacora Thunnus albacares y el pargo rubia Ocyurus chrysurus afectados por sobrepesca y falta de control en los volúmenes de embarcaciones de bandera extranjera, el deterioro de arrecifes y pesca de juveniles son clasificados como especies casi amenazadas. Y clasificados como datos insuficientes se encuentran entre otros el bonito listado Katsuwonus pelamis y el atún blanco o albacora Thunnus alalunga por pesca de juveniles, captura de hembras y uso de palangre de fondo (Chasqui Velasco et al., 2017).

Entonces, los recursos pesqueros son según la FAO, un medio preponderante para la erradicación del hambre. Su promoción es uno de los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) 2030 (Coloma y Lubrano, 2020). En relación con lo anterior, dentro de los ODS podemos resaltar el N° 14 de conservar y utilizar en forma sostenible los océanos, los mares y los recursos marinos para el desarrollo sostenible. En torno a ello la presente investigación guarda relación con el ODS mencionado en la medida en que se requiere tener en cuenta la actividad de la pesca, sus lineamientos, para a partir de ellos generar todo el análisis correspondiente al consumo de pescado, su frecuencia, segmentos económicos, entre otros aspectos. Además, en especial el presente proyecto pretende enfocar un programa que promueva su consumo sustentable y a la vez estimule la actividad económica de la pesca responsable.

Soberanía alimentaria 

Los seis pilares sobre los que se apoya la “soberanía alimentaria” (Food Secure Canada, 2012) son: 1) La necesidad de la alimentación de las personas es el centro de las políticas; 2) se pone en valor a los proveedores de alimentos;3) localiza los sistemas alimentarios al reducir la distancia entre proveedores y consumidores de alimentos;4) otorga el control a los proveedores locales de alimentos; 5) promueve el conocimiento tradicional y las habilidades, rechazando las tecnologías que atentan contra los sistemas alimentarios locales y 6) es compatible con el ecosistema y la naturaleza rechazando el monocultivo (FAO, 2013).

Por su parte, Fernando Glenza, Coordinador de la Cátedra Libre de Soberanía Alimentaria de la Universidad de la Plata, Argentina asevera que la soberanía alimentaria es “una construcción que vienen realizando organizaciones campesinas de pequeños y de medianos productores de alimentos, tanto agropecuarios como pescadores artesanales, pueblos originarios, también, que proponen un modelo distinto al actual sistema alimentario guiado por políticas neoliberales” (Glenza et al., 2020).

Un reconocimiento a las prácticas arraigadas que llevan a cabo las mujeres para el autoabastecimiento en el Consejo Comunitario de Sivirú, municipio de Bajo Baudó (Chocó, Colombia) (Turner et al., 2021), quienes para no depender de sus maridos además  estas de las labores cotidianas en el hogar como la preparación de alimentos, cuidado de niños, participan en actividades de pesca de la piangua (trabajo que no desempeñan los hombres), comerciales de “rebusque”, intercambio de verduras y hierbas de huerto sembrados en “azoteas”, que son apreciadas en la gastronomía local. Estas prácticas propenden por la soberanía alimentaria desde el territorio, contribuyen a mantener el sistema alimentario local.

                

Patrimonio alimentario

La investigación de (Rodríguez-Martínez & Quiroga Dallos, 2020), permite contribuir a reconocer el patrimonio cultural presente en las Maestras portadoras de saberes de la provincia de Yariquíes (Santander), identificando cinco procesos para la salvaguarda y el fomento de la alimentación y las cocinas tradicionales en Colombia que sugiere el Ministerio de Cultura, como son: la valoración y adquisición de la materia prima para la preparación de alimentos, reconocido en los saberes sobre los ciclos del ecosistema de los ríos, y la experiencia de las Maestras para conocer los alimentos adecuados a cada preparación; los procesos y técnicas (de pesca, conservación, transporte, cocción), saberes de la preparación de alimentos; la enseñanza de la cocina a través de la oralidad fomentando el aprendizaje de saberes; y el simbolismo asociado a la preparación y el consumo de alimentos, cargado de creencias religiosas, culturales. 

De acuerdo con lo anterior, se hace necesario declarar patrimonio cultural inmaterial alimentario a todos aquellos aspectos vivos, cambiantes y cotidianos de la alimentación, los platos y productos, conservando los hábitos y técnicas, la organización social y las formas de vida acordadas socialmente como propios y representativos de la comunidad, incluso los ecosistemas amenazados susceptibles de ser conservados para el beneficio de las próximas generaciones. Lograrlo le significa al turismo encontrar en la gastronomía un valioso atractivo que puede significar la generación de recursos económicos (Medina. 2017).    

En (Hernández Ramírez, 2018) la alimentación es elevada a la categoría de patrimonio a través de diversos procesos. Los alimentos que se consumen en una población podrían no ser los mismos para otra comunidad con similar entorno ecológico, si en este no hace parte de su tradición cultural. La gastronomía que comprende saberes, prácticas es conceptualizada como alimentación patrimonializada que va más allá de lo nutricional según complejas dinámicas de globalización y localización.

La pesca ha llegado a ser considerada como un bien cultural digna de ser patrimonializada y definida como los modos de organización de los grupos que interactúan con el mar, abarcando su cultura material y saberes, considerados desde la perspectiva de la actividad de subsistencia o productiva que llevan a cabo (Alegret, 2003).

Desarrollo:

La presente investigación toma un enfoque cuantitativo combinando procesos sistemáticos, recolección de información a través de encuestas y el correspondiente análisis de datos con relación a las preferencias y hábitos de consumo de pescado local en la ciudad de Santa Marta, en la cual se logran identificar frecuencias, formas de preparación y recetas tradicionales con el objetivo de asegurar su conservación como parte de su patrimonio cultural y apoyo a la soberanía alimentaria de las familias bajo estudio bajo el enfoque metodológico de (Hernández-Sampieri y Mendoza, 2008).

Usando la plataforma de Whatsapp se aplicaron las encuestas en los meses de junio y julio de 2021 a 258 familias de diversos sectores de la ciudad y estratos socioeconómicos incluyendo imágenes oficiales de los pescados locales a fin de confirmar que la identificación de las especies correspondiese al nombre común con el cual el encuestado reconoce al pescado. Se tomaron imágenes de la Fish Base de Word Wide Web. 

Finalmente se realiza una propuesta de un programa de consumo responsable de especies con menor demanda a partir de los resultados obtenidos. 

El estudio procedió inicialmente a considerar el tamaño de 258 encuestas adecuado para la muestra. A continuación, el tipo de familia: clasificadas como establecidas, con permanencia temporal o nativas de la ciudad, siendo las familias Establecidas con un 76% de porcentaje, las de permanencia Temporal con un 7% y las familias Nativas un 17%.

 

                               Ilustración 1 – Fuente: Clasificación familias. 

Fuente: Elaboración propia a partir de encuestas aplicadas.

 

Igualmente se indagó acerca del nivel de educación más alto alcanzado en el hogar por las personas que componen las familias que dieron respuesta a la encuesta siendo el grado de Profesional con un 36%, seguido por el grado de Tecnólogo con un 33%, nivel de Postgrado con un 17% y por último Bachiller con un 14%.

Ilustración 2 – Fuente: Nivel educación en el hogar.

Fuente: Elaboración propia a partir de encuestas aplicadas.

 

El pescado es considerado “muy importante” como un elemento de la alimentación en la familia para el 73% de las familias encuestadas, un 9% lo consideran “importante”, mientras que un 15% la consideran “poco importante” y un 3% “indiferente”.

Ilustración 3 – Fuente: El pescado en la alimentación.

Fuente: Elaboración propia a partir de encuestas aplicadas.

 

El número de veces que las familias consumen pescado en un mes es 3 ocasiones para un 15% de los encuestados, seguida de 2 veces al mes para el 14% de los casos y de 4 ocasiones para el 12%.

La cantidad expresada en la mediana del consumo en kilogramos por mes es de 6,14 kilos al mes, mayor al promedio nacional de 5 kilos. El 59% de las familias consume el pescado para el A hogar “fresco”, en tanto que un 35% optan por adquirirlo bien sea “fresco o congelado” y únicamente el 6% de los casos lo prefiere “congelado”.

Ilustración 4 – Fuente: Forma adquisición del pescado.

Fuente: Elaboración propia a partir de encuestas aplicadas.

 

Las especies de pescados que son mayormente consumidas en los hogares de las familias entrevistada son:             

                Ilustración 5 – Especies de pescado más consumidas.

                           

Fuente: Elaboración propia a partir de encuestas aplicadas.

 

Las formas de preparación favoritas al interior del hogar de las familias en Santa Marta son como sigue en su orden:

Ilustración 6 – Formas favoritas de preparación del pescado

Fuente: Elaboración propia a partir de encuestas aplicadas.

 

Otras preparaciones mencionadas en menor porcentaje, “a la plancha”, “asado”, en “viudo”, al “vapor”, al “horno”, en “ensaladas”, “sushi”, “paté”, “antipasto”, “ahumado”.

Los hábitos de adquisición de pescado en las familias arrojan como resultado la compra a “vendedores ambulantes” en un 43%, en el “mercado público” o en “pescaderías” para un 34%, en “los supermercados de la ciudad” lo adquieren el 25% de las familias, en “las playas de la ciudad” lo hacen el 20% y en la “plaza de Pescados y Mariscos” el 20% de las familias. Se aclara que las familias podían responder varias opciones de compra de acuerdo con la ocasión.

                          Ilustración 7 – Fuente: Fuente compra del pescado.

Fuente: Elaboración propia a partir de encuestas aplicadas.

 

Las características más relevantes para las familias encuestadas al momento de adquirir pescados son la calidad, seguida del precio, el lugar de origen del pescado, su frescura y la reputación del lugar donde se expende.

Finalmente, las familias aportaron diversas recetas familiares preparadas con pescado local destacando las siguientes por el detalle de su preparación e ingredientes:

Recetas con pescado

            Salpicón de bonito en coco

“En casa se hace salpicón de bonito, con la cabeza y el agua que se sancocha hacemos caldo, cuando se está cocinando el bonito se corta en trozos y se pone en agua con punto de sal, ajo y cuando ya se saca la carne se le agrega ají topito y a veces plátano pintón o yuca, una sola harina, ese caldito es para salar el estómago antes del almuerzo. Con la pulpa, a la cual se le retiran las espinas y la piel se hace el salpicón, para ello se hace un guiso con cebolla roja, puerro, pimentón rojo, ají topito, ajo, punto de sal y yo le echo limón, mamá le pone vinagre, se revuelve y a disfrutar, con patacones de guineo verde, ensalada de lechuga, tomate, cebolla y si hay aguacate no se perdona, por supuesto con agua de limón o agua de panela con limón”. Eliana Cantillo Candelario. Estrato 4 Barrio Nuevo Jardín.

Pescado en salsa de coco

“Descama y limpia el pescado. Haz cortes diagonales en el pescado, separados por aproximadamente 1.5 pulgadas. Reserva. Mezcla el ajo, bija y sal. Unta esta mezcla en el pescado haciendo que penetre en los cortes y untado en la superficie. Cómo hacer el pescado con coco. Calienta el aceite a fuego medio en una sartén grande donde quepa todo el pescado. Cuece el pescado por un lado hasta que esté ligeramente cocido, voltea y repite por el otro lado. Añade las tiras de pimientos y cuece hasta que la cebolla empiece a tornarse transparente. Agrega la leche de coco y cuece a fuego lento hasta que reduzca a la mitad. Prueba y sazona con sal gusto si lo encuentras necesario. Cubre con el cilantro y retira del fuego. Sirve caliente acompañado con arroz” Karoll Valentina. Estrato 2 Barrio San José.

Sancocho de cabeza de jurel con leche de coco

“Se limpia y se lava bien la cabeza, con un puñado de arroz, poca agua y un pazo amarrado de verduras, cilantro, apio, col, cebolla en ramas, entre otros, se pone a cocinar entre 30 y 45 minutos en olla de presión. Aparte se pelan y licúan 2 cocos y les saca la leche. Al bajar la olla con el pescado se le saca el mazo de verduras ya cocido, se bate con un molinillo para desmenuzar toda la carne y se sacan las espinas, esto último es un poco dispendioso, pero vale la pena. Luego se le echa la leche de coco, nunca he utilizado esa que venden ya lista, y se pone a fuego medio. Antes de comenzar a hervir se le echa la yuca y el plátano verde en trocitos, asimismo se le vierte un guiso previo de tomate, cebolla roja, pimentón rojo y verde, con un poco de comino, pimienta y otros condimentos, este se puede hacer previo aparte en un caldero o sartén. Eso se revuelve constantemente para que espesé y coja un sabor compactado. El sancocho está cuando la yuca y el plátano se cocinan, no dejarlos hacer miga. Unos cinco minutos antes de bajarlo se le puede agregar cebolla enrama, cilantro y cebolla roja finamente picados. Se sirve caliente acompañado de aguacate, arroz blanco y agua de panela con limón. Es una comida buena, sabrosa y barata”. @LuisOnateGamez. Estrato 5 Villas del Libertador 

Conclusiones:

Los hábitos de consumo alimentario son diferentes en el lugar de origen del turista y en un destino de sol y playa con respecto al consumo de recetas locales concluye (Santos et al., 2020), situación que, para una ciudad como Santa Marta, la administración local debería enfocarse en la promoción de los pescados y mariscos que resultan apetecidos por los viajeros. Pues los turistas que sienten satisfacción con la comida local y se encuentran motivados a consumirla, poseen como característica la fidelidad hacia el destino (Lacap, 2019).

A través de la pesca artesanal de especies locales, su utilización en la cocina familiar perpetuando recetas familiares ancestrales se incentiva y ejecutan estrategias sostenibles de consumo encontrando un equilibrio en la selección de peces que aporten más sostenibilidad, posean menor demanda por parte del mercado y se capturen de manera responsable.

Frente al criterio que esboza el Ministerio de Agricultura (2014) en Colombia el consumo interno, está asociado por el alcance y acceso de mayor oferta de los productos pesqueros, se encuentra en zonas donde el pescado se convierte en la única fuente de proteína, sin embargo, productos como el pollo, la carne y el cerdo siguen siendo los más consumidos en gran parte de las regiones del país. Un problema que acarrea el bajo consumo de pescados y mariscos en una gran extensión de zonas del país es por el cumplimiento de estándares de calidad. El consumidor desconfía de la producción, conservación y preservación de los productos a diferencia de los importados. Otro factor que incide en el menor consumo es debido al desconocimiento de recetas apropiadas para preparar las distintas especies de pescados.

Los consumidores también tenemos responsabilidad en recuperar los recursos del mar con nuestra demanda, consumiendo los pescados de origen sostenible en los comercios y restaurantes, priorizando la lucha contra la sobrepesca, comprando pescados en lugares autorizados, y regulados, que cumplan las tallas mínimas y vedas, con etiquetas que contengan información clara para comprar con conciencia ambiental, trazabilidad y consumiendo pescado solo en épocas de temporada; es así como fomentamos la pesca responsable.

El principal aporte que pretende la presente investigación es señalar aquellas especies de pescado que menor demanda tienen por parte de las familias y dentro del hogar, rescatando algunas recetas locales que contribuyan a incrementar el consumo de dichas especies, liberando presión sobre las especies más comercializadas y en riesgo de extinción dada la sobreexplotación a que han sido sometidas.

En este sentido, producto de la investigación se identificaron especies de peces con alta importancia gastronómica pero poca demanda como el macabí Albula vulpes, el sable Trichiurus lepturus, el medregal Seriola dumerili, la lisa Mugil cephalus, cuyas recetas estarán disponibles para su preparación en el Laboratorio de Gastronomía e Innovación de la Universidad del Magdalena, donde podrán encontrarse nuevas formas de preparación y presentación de los platillos apoyados en las distintas técnicas culinarias y saberes, el uso de ingredientes cosechados cerca de la mesa. De esta forma se potenciarán las posibilidades de descubrir y patentar nuevas recetas, lograr su máxima difusión con la comunidad, contribuir a disminuir la presión de pesca sobre las especies de pescados con mayor demanda, mostrar coherencia con el código ético mundial para el turismo de la OMT en cuanto los aportes de la investigación a la sostenibilidad, a la disminución de las pérdidas y el desperdicio de los productos de la pesca. Igualmente los demás alimentos o ingredientes locales de la receta, el impacto económico que se logra en la cadena de valor de los distintos actores del proceso, llámese proveedores, campesinos, pescadores o intermediarios al aportar al alcance del objetivo de desarrollo sostenible No. 14 ODS de conservar y utilizar de forma sostenible los océanos y los mares, impactar sobre el ODS No. 2 que busca terminar el hambre y en especial la desnutrición, dado el aporte de nutrientes esenciales y vitaminas que contiene el pescado. Finalmente generar un nuevo conocimiento entre los estudiantes del programa de Gestión y Administración Hotelera y Turística por ciclos propedéuticos de la Universidad del Magdalena.

El producto final también servirá de insumo para otros estudios similares y como un diagnóstico del mercado para mayoristas comercializadores de pescado. La propuesta pretende contribuir igualmente al sector gastronómico agremiado (Acodrés) y no asociado quienes tienen la oportunidad de incluir en su menú las recetas tradicionales locales sostenibles. 

Para el sector público-privado la valiosa información producto del presente estudio servirá para plantear estrategias de atracción de mercados turísticos afines a la gastronomía, para programar campañas que promuevan la preparación y consumo de pescados locales con bajo valor comercial, pero alto potencial gastronómico y bajos costos. Al concebir y adaptar productos gastronómicos locales con base en especies de pescado local con miras a satisfacer los gustos y preferencias de los turistas, se contribuye a generar lealtad hacia el destino. En particular si para el diseño de dicha estrategia de promoción del destino se hace énfasis en la pesca responsable, en la sostenibilidad de la cadena de producción, en el fomento de la cultura local, la conservación del patrimonio cultural y la redistribución del ingreso para la economía local, enfatizando la relacionada con la seguridad y soberanía alimentaria del grupo familiar del pescador artesanal de las bahías de Santa Marta.

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Palabras clave:

Soberanía alimentaria, Pesca Responsable, Sostenibilidad, Patrimonio alimentario, Recetas tradicionales con pescado

Resumen de la Ponencia:

Después de la Guerra de Independencia, los gobiernos mexicanos comenzaron a establecer una serie de criterios culturales -que incidieron en la música, la indumentaria, la creación de bibliotecas y museos- para unificar de manera identitaria a la sociedad mexicana, compuesta principalmente por campesinos como por indígenas. Sin embargo, en el ámbito culinario, el Estado fue más cauto al querer uniformar, ya que la mayoría de la población vivía en situación de miseria, basada en el sistema-milpa, la caza y la recolección, lo que le permitía alimentarse conforme a las estaciones, como a la flora y fauna nativa o endémica existente en territorio mexicano. Esa biodiversidad fue aprovechada por las diversas culturas indígenas como mestizas, creando la base que en la actualidad permitió que la culinaria mexicana sea parte del Patrimonio Cultural de la Humanidad por la UNESCO. Esa riqueza culinaria, comida también de las clases medias altas como altas del México en el siglo XIX, fue inserta en los recetarios impresos del siglo XIX. En esta ponencia se identifica y analizan los ingredientes que la integraban, así como la concepción de algunos guisos propios de México por parte de las clases acomodados, quienes desde una perspectiva más eurocentrista que nacional, concibieron una “alta cocina” mexicana, creando con ello una identidad culinaria como parte de su estatus social. En esa construcción se mencionan nuevos y distintas especies animales y vegetales, que de manera fáctica como simbólica complementaron -a juicio de ellos, enriquecieron- la comida nacional mexicana, en la que los ingredientes de origen lacustre como del sistema milpa son conservados y registrados son la base. De esa manera, se analizan los cambios y transformaciones en las elecciones alimentarias de un segmento de la sociedad mexicana del siglo XIX como el uso y referencias del patrimonio natural mexicano, su entorno inmediato. 

Resumen de la Ponencia:

O presente artigo tem como objetivo evidenciar a participação da cultura alimentar indígena, ligada ao caju, na formação de hábitos sociais e culturais na história do Brasil, com destaque para o Nordeste do país. O caju, em tupi Acaiú (a- fruto + ´ác- que trava + aiú- fibroso) é o fruto da espécie Anacardium Occidentale, nome científico do cajueiro, árvore tropical originária do Brasil. Anacardium deriva do grego Ana (como) e kardia (coração), devido à forma da fruta. A descrição do caju ganha densidade nas narrativas dos colonizadores que passam a identificar sua variedade de usos pelos indígenas, especialmente do sumo extraído do seu pedúnculo, que ao ser fermentado se transformava em vinho de boa qualidade. O vinho de caju, teve um papel socializador entre indígenas e europeus, uma vez que a história do encontro entre estes povos não se resumiu apenas a conflitos. Vivendo em um mesmo território, compartilharam sabores e saberes que iam da bebida alcoólica e pratos típicos, incluindo o uso terapêutico para tratamento das doenças. O ato da comensalidade, do latim comensale comer junto, estabelecido entre os imigrantes e indígenas, criou a base do que chamamos hoje de cultura alimentar brasileira, onde os alimentos derivados do caju se configuraram como um elemento singular na formação de novos hábitos culturais. Na ótica de Simmel (2004), essa construção se dá quando os rituais passam a ser compartilhados e costumes fundidos a partir da interação. DaMatta (1998) chama atenção para o ato de comer, que vai além da questão da sobrevivência, se configura também como um comportamento simbólico e cultural. O caju contempla uma diversidade de aspectos significativos da vida socioeconômica e cultural, que vão desde os aspectos nutricionais até os artísticos e antropológicos. Nesta perspectiva, segundo Poulain (2013) o caju se configurou como um protagonista do espaço social alimentar, compreendendo a alimentação como uma dimensão estruturante da organização social, como também espaço para a produção simbólica, constituído pela representação do alimento, reforçando a diferença entre o que é local e o que é de fora, entrelaçando origem e memória social. Desse modo, o reconhecimento da cultura alimentar indígena na constituição de hábitos, práticas e sociabilidades, vem culminar com ações de patrimonialização desses saberes e sabores, reforçando seu aspecto sociocultural na formação da cultura alimentar brasileira.