Resumen de la Ponencia:
Esta ponencia tiene el objetivo de mostrar los contrastes existentes entre la visión científica del alimento que detentan las políticas públicas en México y la valoración mazahua de la buena comida. La información que sostiene la exposición es resultado de la revisión bibliográfica, del análisis de documentos oficiales y del registro etnográfico realizado en diferentes localidades de San Felipe del Progreso, Estado de México. En la presentación abordaré el enfoque estatal del alimento y la perspectiva de niños, mujeres y hombres mazahuas sobre la comida. Los resultados más relevantes de este acercamiento muestran que en las políticas alimentarias mexicanas se prioriza el impacto de los alimentos en el funcionamiento biológico de los seres humanos y se omiten las implicaciones sociales. En contraposición, las comunidades mazahuas valoran su comida en relación a diferentes cualidades como el sabor, la calidad de los ingredientes y las técnicas y procedimientos de preparación; aspectos interrelacionados con el entorno que habitan, sus quehaceres y su organización social.
Introducción:
Durante 2018 y 2019 me di a la tarea de estudiar el impacto de las políticas públicas alimentarias en San Felipe del Progreso, municipio mazahua del Estado de México (Vázquez, 2019). En ese momento mi exploración etnográfica se centró en la práctica social de dos programas federales, el Programa de Comedores Comunitarios (PCC) y el servicio de alimentación de una Escuela de Tiempo Completo (ETC), y en las prácticas alimentarias realizadas al interior de las cocinas de los hogares. Los principales resultados de esta indagación fueron el reconocimiento de las relaciones sociales propiciadas al interior de los comedores estatales, las cocinas familiares y sus diferencias constitutivas. Elementos que dejaron entrever un contraste cognitivo sobre las nociones estatales y locales acerca del sustento humano.
Es decir, las políticas alimentarias se enfocaban en el alimento, definido como “cualquier substancia o producto, sólido o semisólido, natural o transformado, que proporcione al organismo elementos para su nutrición” (NOM-043-SSA2-2012),[1] mientras la población mazahua valoraba diferentes cualidades de la comida, como su sabor, el origen de los ingredientes y su preparación; elementos en los que las variables socioculturales se enfatizaron centrales. En ese margen de ideas el objetivo de esta presentación es mostrar los contrastes existentes entre la visión científica del alimento que detentan las políticas públicas en México y de la comida desde la visión de las mujeres y los hombres mazahuas del noroccidente del Estado de México. [2]
Escenario del estudio
La indagación se realizó al noroccidente del Estado de México, en seis comunidades ubicadas en las delimitaciones económico administrativas de San Felipe del Progreso y San José del Rincón, dos de las 13 municipalidades de la región mazahua.[3] Del primer municipio se visitaron las comunidades: Calvario del Carmen, San Jerónimo Boncheté, San Nicolás Guadalupe, San Juan Rioyos y San Juan Jalpa; del segundo San Antonio Pueblo Nuevo. La elección de estos lugares considero tres elementos: la identificación de ambos como Zonas de Atención Prioritarias (ZAP) en los manuales de procedimiento de las políticas públicas alimentarias;[4] la creación del municipio San José del Rincón a partir de la subdivisión de San Felipe del Progreso en 2002;[5] y las prácticas continuadas de sus habitantes mazahuas entre ambas municipalidades, de las que destacan sus celebraciones religiosas realizadas con base en el sistema de cargos y su actividad agrícola, elementos de su herencia de tradición mesoamericana. [6]
Enfoque teórico-metodológico
El desarrollo de esta investigación se adscribe a los ámbitos cualitativos de la investigación social y a través de la etnografía reflexiva (Guber 2004) busca registrar el quehacer cotidiano del pueblo mazahua, comprender sus características culturales y explicitar las motivaciones, significados y valores que construyen en torno a su comida. Asimismo, a partir de una etnografía institucional de la intervención alimentaria estatal, las instituciones que implementan el desarrollo se convierten en unidades de observación. En el presente documento se incluye información resultante la revisión bibliográfica, el análisis de documentos oficiales y del registro etnográfico realizado en las localidades arriba referidas.
Política pública
Con afán de no reproducir una visión monolítica del estado he elegido partir del análisis de las políticas públicas, el cual propicia comprender a los actores, sus actividades y las influencias que dan forma a las decisiones políticas (Wedel, Shore, Feldman y Lathrop, 2005). Las políticas públicas (PP en adelante) son componentes de los entramados institucionales de una sociedad nacional, expresiones ideológicas de la misma y directrices de ideal de sociedad a la cual se aspira (Enríquez, 2010). Para Alejandro Agudo (2015) estas contienen proyectos de gobierno y constituyen un sistema autosustentable de representación de la realidad, de manera que pueden analizarse como: formas y representaciones de conocimiento; como lenguaje de poder; como forma de tecnología política; y como producto de la intermediación, todas ellas relacionadas. Por los objetivos del escrito en esta ocasión me centraré en su forma y representación del conocimiento, es decir, en “la cosificación de nociones abstractas… tratadas como obstáculos o facilitadores para el desarrollo” (2015:24).
Prácticas alimentarias
Por otra parte, desde los apuntes de la antropología de la alimentación se busca dar cuenta del sentido político de la alimentación humana y el acto alimentario -en tanto práctica cotidiana- como comportamiento, valor, hecho de conciencia y de poder (Carrasco:2007). Al respecto el acto alimentario se entiende como una práctica, es decir, como una acción que se realiza entre diferentes materialidades, habilidades y sentidos (Del Río, 2022). En ese sentido, el discernir qué comer frente al contexto socioeconómico en general, puede ser entendido como un poder de agencia de los seres humanos. Al respecto recurro al término prácticas alimentarias para referirme a la dimensión cultural de los alimentos; mi investigación toma distancia del enfoque de análisis de la antropología nutricional que se interesa por la ingesta de alimentos en relación con las necesidades dietéticas del organismo, para enfocarse en cómo la comida es construida social y culturalmente.
[1]En México las políticas alimentarias son “aquellas que tienen como principal objetivo garantizar que la población pueda tener acceso a los alimentos que les permitan satisfacer sus necesidades y cumplir con los requerimientos nutritivos para llevar una vida saludable” (INSP, 2007:91). Bajo el enfoque de estas políticas alimentarias es que se realizan diferentes políticas públicas.
[2] El presente escrito forma parte de la investigación: “La construcción socio-cultural del sabor en seis comunidades mazahuas del noroccidente del Estado de México: relaciones de poder, elecciones alimentarias y políticas públicas del estado mexicano. 1950-2020”, que actualmente realizo como parte de mi formación doctoral en Antropología Social en el Colegio de Michoacán.
[3] La delimitación de la región mazahua abarca trece municipios del Estado de México: Almoloya, Atlacomulco, Donato Guerra, El Oro, Ixtapan del Oro, Ixtlahuaca, Jocotitlán, San Felipe del Progreso, San José del Rincón, Temascalcingo, Valle de Bravo, Villa de Allende y Villa Victoria; y cuatro del estado de Michoacán: Angangueo, Ocampo, Susupato, y Zitácuaro. Algunos estudios consideran únicamente a los municipios del Estado de México para hablar de la “etnorregión mazahua” (Sandoval, 1977 y Hoyos, 2000) o “región mazahua mexiquense” (Serrano et al 2011).
[4] De acuerdo al CONEVAL se denominan Zonas de Atención Prioritarias (ZAP) “a las áreas o regiones predominantemente rural o urbano, cuya población registra índices de pobreza, marginación indicativos de la existencia de marcadas insuficiencias y rezagos en el ejercicio de los derechos para el desarrollo social” https://www.coneval.org.mx/Medicion/Paginas/Criterios-ZAP.aspx.
[5] En enero del 2002 se decretó la creación del municipio San José del Rincón a partir de la subdivisión de San Felipe del Progreso. Esto como resultado de la solicitud del entonces gobernador del Estado de México, Arturo Montiel, quien buscó “afrontar los rezagos y retos en materia de desarrollo social, económico y regional” (Inostroza, 2007:423).
[6] En San Felipe del Progreso 33,646 (de 112,669 habitantes) hablan lengua indígena y en San José del Rincón 11,147 (de 91,345) (INEGI, 2010).
Desarrollo:
La alimentación desde el enfoque estatal
De acuerdo con Scott (1998) la mirada del estado se fundamenta en formas específicas de conocimiento que involucran intereses de control. En su opinión esta mirada supone ventajas al enfocar aspectos limitados de una realidad mucho más compleja y a la vez difícil de manejar. De manera que la simplificación de un fenómeno posibilita una mayor legibilidad del mismo y consecuentemente lo hace susceptible a mediciones y cálculos; lo cual resulta en un conocimiento esquemático de control y manipulación característico de burocracias estatales y empresas comerciales. Esta mirada se opone a una variedad de conocimientos locales y de prácticas situacionales, temporales y geográficamente distinguibles que son ilegibles para el estado, tanto en su administración, como en sus rutinas. De manera que la simplificación y estandarización otorga al estado una mirada abstracta y universal en ciernes de un estándar objetivo, ya sea una ciudadanía racional o una fórmula burocrática legible. No obstante, es evidente que las simplificaciones del estado son mucho más estáticas y esquemáticas que los fenómenos sociales que tipifica. Esto se debe a que estas se rigen por un objetivo práctico y concreto ignorando todo lo que se encuentra fuera de su campo de visión.
Las políticas públicas, en tanto acciones gubernamentales, incluyen en su diseño un lenguaje prescriptivo enfocado en la problemática que se busca resolver y al igual que las teorías clásicas del desarrollo, tienen como rasgo característico la construcción de conocimientos científicos como medio para la transformación socioeconómica (Agudo 2015). Cabe señalar que dicha problematización no solo incluye los imperativos nacionales puesto que las políticas públicas desempeñan un papel social al articular las estrategias que se suscitan a escala planetaria[1], y de las condiciones del mercado, es decir, de la transformación del capitalismo mundial y nacional.
Para el caso de México, encuentro que las políticas públicas enfocadas en la alimentación, primero enfocadas en la autosuficiencia alimentaria nacional y posteriormente en el intercambio internacional (Vázquez, 2019), se han robustecido a partir de dos grandes discusiones internacionales: el enfoque en los Derechos Humanos en el que la alimentación es vista como un elemento constituyente de la salud y el bienestar[2], es decir, como una condición de posibilidad para otros derechos como la seguridad social; y en las ideas de Progreso-Desarrollo[3] en que la alimentación surge como temática de atención prioritaria y se considera un derecho inalienable, justificando así la intervención de los países desarrollados en lo relativo al adelanto tecnológico de los alimentos en los países en desarrollo.
Como resultado de estas influencias y del carácter del estado mexicano, en las políticas públicas de este país la alimentación se ha problematizado de tres maneras: desde el aprovechamiento biológico, las necesidades individuales y la educación para la salud (Suárez, 2016). [4] Con el objetivo de mejorar la alimentación de las poblaciones indígenas y campesinas a través de la vigilancia nutricional, de 1930 a 1980 se realizó una vigilancia nutricional a través de evaluaciones dietéticas. Esto llevó a plantear una dieta modelo que debía incluir las siguientes características: cantidad (requerimiento y balance energético); calidad (requerimiento alto de proteínas de origen animal); armonía entre los nutrientes; y adecuación de los anteriores. Posteriormente, con la intención de satisfacer al individuo de nutrimentos orgánicos, durante la década de 1980 se continuó con la dieta correcta, sin embargo, las proteínas de origen animal perdieron relevancia y en su lugar se resaltó el papel de las vitaminas y los minerales. Es importante destacar que durante este enfoque el vínculo existente entre el estado y la sociedad se supedita al capital y se da una focalización a las poblaciones a través de mediciones de pobreza y grados de vulnerabilidad, entre ellas, la social. Finalmente, la tercera se refiere a la promoción de la educación para la salud. Desde el 2010 se han realizado políticas participativas, donde se invita a la sociedad a participar aun cuando sus críticas no son tomadas en cuenta. En estas nuevas políticas se observa una descentralización de los programas sociales y se apuesta por la promoción de la educación para la salud en materia alimentaria. Esta dieta correcta, como unidad de alimentación, incluye el conjunto de alimentos y platillos que deben consumirse diariamente y debe ser: completa (incluir todos los nutrientes); equilibrada (proporciones adecuadas); inocua (que su consumo no implique riesgos para la salud); suficiente (que cubra las necesidades); variada (diferentes alimentos); y adecuada (a gustos y cultura además de los recursos).
A pesar de las diferencias en cada una de estas problematizaciones se encuentra un rasgo en común: la homogeneidad con que se plantea la alimentación correcta y la exclusión del aspecto social y cultural de la alimentación, el cual forma parte del discurso, pero no de la práctica. Este deber ser, por lo tanto, obscurece otras maneras de considerar lo que es bueno para comerse, la razón: la imposibilidad de los otros conocimientos de entrar en la discusión pública y de proponer acciones en torno a las decisiones públicas.
Perspectiva jñatjo sobre la comida[5]
Las cosas de las despensas ni están sabrosas, por eso la gente ni se las come, mejor se las dan a los animalitos o las tiran. (Doña Antonia, comunicación personal, septiembre 2003)
Es un hecho ampliamente reconocido que las políticas públicas no suelen tener en la práctica los efectos esperados, situación que responde en gran medida a que las implicaciones prácticas de los conocimientos científicos quedan fuera del análisis de los especialistas, de manera que al aplicarse estas entran en conflicto con las realidades propias de las localidades. En el área de estudio no ha sido la excepción, los programas sociales resultantes de las políticas públicas alimentarias han intervenido cada vez más en la experiencia alimentaria de mujeres y hombres mazahuas, pero sobre todo en la de sus hijos al inculcárseles nuevas formas de sensibilidad, modos de ser y de estar con otros al controlar qué, cómo, cuánto, con quién y dónde comen (Vázquez, 2019).
Esta intervención ha resultado en el replanteamiento de las prácticas alimentarías de las familias mazahuas, pero también ha motivado el reforzamiento de los valores sociales a tribuidos a su comida, los cuales se vinculan a sus propios procesos cognitivos y posiciones de poder. Por lo tanto, al hablar de la comida mazahua encuentro necesario articular nociones de buena comida en términos de las relaciones sociales del grupo, su cosmovisión y entorno natural, además de los factores económicos y políticos que influyen en las modificaciones alimentarias.
La comida que mis interlocutores consideran sabrosa, na quijmi en lengua jñatjo, se relaciona con rasgos, estímulos, apreciaciones y hábitos relacionados con la experiencia corporal y con una consciencia cargada de memorias y aprecios sobre lo que se come. En cuanto a la percepción individual de lo sabroso se encuentra el término mekinh’ro, este incluye una dimensión de disfrute personal, de esta manera involucra la dimensión emotiva y valorativa del sujeto al consumir un alimento con cualidades organolépticas (texturas, olores y sabores, temperaturas) valoradas positivamente desde su perspectiva. Sin embargo, esta percepción se encuentra enmarcada en el discernimiento colectivo de la cultura mazahua sobre la comida sabrosa, quijmi, designación referida para guisos de buen gusto que se obtienen al utilizar técnicas, formas de cocción, tratamientos (fermentado) e ingredientes considerados buenos para comer, en su preparación.
Al respecto destaca la percepción sensorial de mis interlocutores y su relación con el profundo conocimiento del entorno, los ingredientes, las técnicas y procesos, además de las relaciones sociales en que se consumen. En ese sentido los conocimientos locales de la comida mazahua abarcan todo el proceso alimentario (obtención, distribución, preparación, consumo y desecho) e involucran el reconocimiento de los efectos de los alimentos sobre el cuerpo y las estrategias para manipular dichos efectos a través de la utilización de técnicas y tratamientos precisos. Además, en la dimensión social, la comida mazahua se encuentra vinculada con la construcción de la persona y la organización social de sus miembros, de la cual la ayuda mutua es el aglutinante.
La preparación de comida es una actividad femenina, por lo tanto, las mujeres mazahuas son las especialistas y mediante técnicas elaboradas preparan comida que es valorada colectivamente. Un ejemplo de todo lo anterior se encuentra en las tortillas, una de las preparaciones más significativas de la comida de las comunidades mazahuas ya que aunque la tortilla es realizada por mujeres sus cualidades son también reconocidas por hombres.
Todos están de acuerdo en que una buena tortilla sabrosa, na quijmi, se identifica por el tipo de maíz utilizado, el proceso de nixtamalización, molienda y cocción. En cuanto al tipo de maíz registre la preferencia por tortillas de maíz prieto, enseguida le siguen el blanco y el rosado, luego el amarillo y finalmente el cacahuacintle, este es el menos utilizado para esta preparación por su sabor. Cada uno requiere un tipo distinto de nixtamalización, hay algunos que necesitan más cal y más tiempo de exposición al calor, otros no tanto. Al no realizar este paso correctamente la tortilla saldrá blanquizca y quebradiza. Este paso también tiene efecto en la molienda, ya que si la masa de maíz no sale tersa (independientemente del uso de molino y/o metate) la tortilla saldrá pachichi y será poco probable que se infle logrando cocerse parejo. Finalmente, una tortilla no es sabrosa cuando esta fría o ha sido recalentada, razón por la que se preparan a la hora de comer. Además, esta debe tener una cantidad considerable de manchas, es decir, se prefieren ligeramente cafés y se desprecian las que tienen manchas muy obscuras; esto se debe a que delata las destrezas de las mujeres para regular el calor del fogón y de la atención y calma que ellas tengan para voltear las tortillas.
En este ejemplo se observa que a través de la percepción sensorial se pueden identificar cualidades o desaciertos de la preparación de un alimento, lo cual se relaciona con los conocimientos que las personas tienen sobre los ingredientes y las técnicas de procesamiento, además, destaca que la preparación de este alimento condense elementos que califiquen a las mujeres que los preparan.
En voz de las mujeres mazahuas, principales depositarias y transmisoras de los conocimientos de la comida, los guisados a los que su pueblo tiene mayor aprecio son a aquellos preparados con ingredientes obtenidos de la agricultura de riego o temporal, la recolección en llanos y montes, de la pesca en presas y lagunas, y en algunas ocasiones a los que les son entregados a través de programas sociales y/o transacciones económicas. A excepción de los últimos dos, se tiene un amplio conocimiento, del cual destaco tres elementos centrales: el reconocimiento y entendimiento del entorno ecológico; la pericia en utilización de técnicas, herramientas y utensilios para la preparación de alimentos y su efecto en el cuerpo; y la comprensión de los significados sociales asociados a su comida.
[1] De acuerdo con Isaac Hernández (2021) las recomendaciones de organismos internacionales se alimentan de la influencia epistémica de las universidades globales. Estas últimas refieren a la formación de comunidades académicas que son capaces de involucrar teorías en el ámbito público-político a través de la consultoría.
[2] Véase: Declaración Universal de los Derechos Humanos de 1948; Declaración sobre la protección de la mujer y el niño en Estados de Emergencia o conflicto armado de 1959; Convención sobre los Derechos de los Niños de 1989; modificaciones de los artículos 4 y 27 de la Constitución Política de los Estados Unidos Mexicanos en 2011.
[3] Véase: artículo 10 de la Declaración sobre el Progreso y el Desarrollo en lo social de 1969; Declaración Universal sobre la erradicación del Hambre y la Mala Nutrición de 1974; y en el artículo 8 de la Declaración sobre el Derecho al Desarrollo de 1986
[4] Hago referencia a las políticas públicas que buscan generar un cambio en la alimentación de la población. Sin embargo, es posible distinguir otras maneras de problematizar la alimentación, por ejemplo, las políticas públicas de salvaguardia del patrimonio inmaterial se relacionan con un discurso estatal que resalta la existencia de cocinas regionales entendidas en el marco de la cocina tradicional mexicana. No obstante, en la práctica se observan prácticas extractivas que ponderan la promoción turística.
[5] Gentilicio de identidad étnica que designa a los que son conocidos como mazahuas. Se trata de una palabra compuesta constituida principalmente por el verbo ñaa “hablar”. Al prefijarse la fricativa glotal sorda /h/ se sustantiva en jña, “palabra” y al sufijarse el elemento tjo que significa “nada más”, da origen a la palabra jñatjo cuyo significado es “los que hablan la palabra nada más” (Celote, 2006:23).
Conclusiones:
Históricamente las políticas públicas estatales mexicanas han atendido el tema de la alimentación de la población respondiendo a diferentes paradigmas asociados a la situación económica, política y social –nacional e internacional- en las que se constituyeron. Desde el inicio de la reforma agraria hasta los años setenta, las políticas públicas y los programas estatales relacionados con la alimentación, abordaron la nutrición y el acceso a los alimentos con una visión integral considerando la producción, el abasto y la comercialización, enfatizando en el aprovechamiento biológico de la población. Luego, para la década de 1980, con el ascenso del régimen neoliberal, se da un giro en la política alimentaria nacional ya que se apuesta al intercambio comercial como mecanismo para garantizar la disponibilidad de alimentos. Durante esta época el problema de desabasto y acceso de los alimentos se adjudicó a la ineficiencia de los pequeños productores, y con la venta de tierras ejidales se cristalizó la privatización de la agricultura. Como resultado la desigualdad social intrínseca al capitalismo acrecentó la exclusión de amplias capas de la población y en consecuencia las políticas públicas se orientaron a administrar la pobreza desde el clientelismo (Rubio y Pasquier 2019).
En consecuencia, la problematización estatal de la alimentación y las soluciones otorgadas han invalidado históricamente los mecanismos de construcción y validación de otros conocimientos, otras formas de entender la buena comida, la cual además de la dimensión biológica, se relaciona con condiciones materiales y culturales que articulan las relaciones sociales en diferentes sociedades (Fischler, 1995, Micarelli s.f. y Gracia, 2007). En ese sentido reitero la importancia de incluir en las políticas públicas los aspectos sociales y culturales de la alimentación. Del mismo modo, analizar estos procesos en cada una de las regiones de México permitirá identificar los criterios de validez del conocimiento local, mostrar su legitimidad y superar la subestimación a la que se han enfrentado, especialmente en el marco de la aplicación de políticas públicas basadas en conocimientos científicos que no reconocen su robustez epistémica.
El acercamiento antropológico a estos conocimientos requiere también puntualizaciones metodológicas, entre ellas, tomar en cuenta una inmensidad de rasgos, estímulos, apreciaciones y hábitos relacionados con la experiencia corporal y con una consciencia cargada de memorias y aprecios que intervienen en la obtención de los alimentos, el registro de su preparación y consumo. Asimismo, reafirmo la importancia de analizar la transmisión de los conocimientos alimentarios y la apropiación individual y colectiva que hacen nuestros interlocutores, ya que estos procesos son paralelos y su estudio favorecerá la comprensión de las prácticas alimentarias.
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Palabras clave:
comida, políticas públicas, mazahuas.
