Resumen de la Ponencia:

A presente pesquisa buscou entender que memórias das cozinhas brasileiras estão sendo construídas nos cursos de bacharelado em Gastronomia das Universidades federais brasileiras, tendo como base a discussão sobre identidade e patrimônio, da seleção sobre o que é considerado representativo dessas identidades culturais brasileiras ligadas à comida. Trouxemos uma reflexão sobre a construção do que é ser brasileiro ao longo do último século, sobre os autores que fizeram as primeiras publicações sobre as cozinhas brasileiras, assim como os autores contemporâneos.Realizar a pesquisa nas universidades públicas foi a nossa escolha, pois estas são instituições portadoras de legitimidade e poder simbólico, no sentido de Bourdieu, importantes na sociedade brasileira. Sendo assim, é, a nosso ver, um lugar de construção de memória, construindo também um pensamento científico junto aos que estão em formação acadêmica, mas também junto à sociedade de forma geral.Abordamos o surgimento dos cursos de gastronomia de uma forma geral e também nas universidades públicas e nos aprofundamos no tema, analisando as disciplinas ligadas às cozinhas brasileiras. Para isso, foram utilizados os métodos de revisão bibliográfica sobre o tema, assim como entrevistas semi-estruturadas com os docentes das disciplinas ligadas às cozinhas brasileiras.Observamos que todas as universidades abordam as cozinhas brasileiras de acordo com a divisão político administrativa proposta pelo IBGE. Para refletir sobre essa abordagem trouxemos o historiador Albuquerque Junior para quem “falar e ver a nação ou a região não é, a rigor, espelhar estas realidades, mas criá-las” (2011, p. 38); e dentro do processo de naturalização do regionalismo trouxemos a filósofa Marilena Chauí (2016) para explicar a naturalização como um procedimento histórico mais eficaz para a consolidação de uma ideologia, pois esta deixa de ser um conjunto de ideias abstratas e se torna a maneira pela qual as pessoas veem a sua realidade. Os conceitos de cultura (sem aspas) e “cultura” (com aspas) de Manuela Carneiro da Cunha (2019), nos ajudaram a pensar o que seriam as cozinhas brasileiras (sem aspas) e as “cozinhas brasileiras” (com aspas). As “cozinhas brasileiras” (no plural e com aspas) seriam aquelas formadas pelos pratos típicos, ou seja, pelo que se diz constituinte de uma identidade Regional ou Estadual. Seria uma criação de identidade ligada ao mercado, ao turismo. Já as cozinhas brasileiras (no plural e sem aspas) não estariam ligadas aos interesses de mercado, nem aos interesses das políticas de estado. Entendemos que, de um modo geral, o que são apresentadas nas disciplinas, atualmente, são as “cozinhas brasileiras”, com aspas, ligadas a uma formação ideológica dominante e turística; e não as cozinhas brasileiras, sem aspas, ligadas às memórias coletivas. 

Resumen de la Ponencia:

Aunque poco conocido en los estudios de las religiones afrobrasileñas, el complejo ritual de comensalía conocido como Mesa Fría sigue despertando el interés de investigadores de diferentes campos del conocimiento, ya que representa un locus capaz de poner estas expresiones religiosas en diálogo con prácticas y filosofías alimentarias muy contemporáneas, como aquellas que defienden una alimentación saludable y nutritiva, apoyada, por ejemplo, en el consumo de alimentos orgánicos e in natura. El complejo ritual de la Mesa Fría, practicado por los afroreligiosos brasileños, consiste básicamente en un tiempo y espacio privilegiados de compartir alimentos, reafirmar jerarquías sacerdotales e invertir la agencia responsable en la distribución de los alimentos y comidas.En contraste con la mayoría de las culturas alimentarias modernas y urbanas, durante la Mesa Fría los actos de compartir las comidas y alimentarse asumen una forma hiper ritualizada y comunitaria, mientras se enseñan y aprenden los principios de la religión, al mismo tiempo que se platica sobre la naturaleza de la comida. Aquellas mismas comidas servidas a los dioses el día anterior ahora son cuidadosamente compartidas entre los adeptos de la religión, de forma que nada se pierde entre su producción y el término total de las grandes fiestas. Solamente después que todos estén satisfechos, la naturaleza aún no domesticada recibirá su porción de comida en forma de sobras. Tratase, por supuesto, de una inteligente manera de gerenciar los alimentos, de forma a generar una cantidad mínima posible de desperdicio. Este trabajo presenta una etnografía de la Mesa Fría, algunos de los resultados de una investigación hecha en Brasil, durante una estadía posdoctoral, realizada entre los años 2020 y 2022, en la Universidade Federal do Rio Grande do Norte, a partir de observaciones y entrevistas realizadas en terreiros de candomblé (comunidades afroreligiosas) de Fortaleza (Ceará), Natal (Rio Grande do Norte), João Pessoa (Paraíba), Salvador (Bahia) y São Paulo (SP). Algunos de los resultados han revelado una dimensión fuertemente ecológica del gerenciamiento del consumo de alimentos en el candomblé, ya que las mismas comidas servidas a los dioses son compartidas entre los fieles, de forma que las fiestas produzcan el mínimo posible de desperdicios de comida. Como base teórica para analizar los datos recogidos en la investigación nos apoyaremos en los estudios de Vivaldo da Costa Lima (2010a; 2010b), Raul Lody (2012), Vilson Caetano Sousa Júnior (2009), Patrício Carneiro Araújo (2021) y Jean-Pierre Poulain (2004), a los cuales recogemos para explicar tanto los elementos simbólicos de los ritos cuanto los posibles significados construídos y aplicados por las personas que los practican. 

Resumen de la Ponencia:

En la alimentación se integran diversos factores, económicas, sociales, culturales y afectivos. Las prácticas relacionadas con dicho acto se aprenden desde la infancia, donde se identifican los alimentos que son aptos para el consumo, las formas de prepararse, consumirse y los comensalismos relacionados con este; así mismo, se identifican los sentidos y significados atribuidos a la alimentación. De esta manera, dichas prácticas y sentidos, son específicos en cada territorio y grupo poblacional. Teniendo en cuenta lo anterior, en este estudio se indagó por la alimentación de los estudiantes indigenas y afrodesendientes, tanto en sus lugares de origen como en la ciudad de Medellín al llegar a estudiar en la Universidad. ¿Qué cambia? ¿Qué permanece? ¿Qué extrañan? Esta investigación se realizó desde el enfoque cualitativo, es decir, que parte de la visión de los sujetos que vivencian el fenómeno indagado. Específicamente desde los referentes de la etnografía focalizada, la cual es un poco menos intensiva que la clásica, con grupos aislables en una sociedad (estudiantantes universitarios) y en una temática específica (la alimentaria). Se llevó a cabo por medio de entrevistas a profundidad con estudiantes afrodescendientes e indigenas matriculados en la universidad de Antioquia. Contó con el aval de bioética.Entre los principales resultados se identificó que los estudiantes tienen consumos tradicionales, acorde a la región y grupo étnico del que proceden. Adquieren los alimentos de sus chagras, de la caza, la pesca, y la compra de alimentos en las tiendas o plazas de mercado cerca a sus residencias. Los alimentos que no pueden faltar en los hogares de estudiantes indígenas son, especialmente alimentos frescos: el maíz, la yuca, el plátano, animales de caza y el chivo; y en los estudiantes afro, el queso costeño, el ñame, el plátano y el pescado. Consumen las tres comidas principales (desayuno, almuerzo y comida), preparadas por sus madres y abuelas, quienes son las responsables de dichas labores. Preparan especialmente sopas y sancochos, los cuales comparten en familia. No obstante, cuando llegan a la ciudad de Medellin a estudiar, toda su alimentación cambia. A ellos mismos, a los estudiantes, les toca comprar sus alimentos, prepararlos y consumirlos, muchas veces, solos. Les toca aprender a cocinar y a sustituir alimentos. Como no siempre disponen de tiempo para preparar o de dinero, empiezan a consumir alimentos procesados (los cuales son más económicos), en preparaciones como: perros, hamburguesas, salchipapas. Lo cual se aleja de sus consumos acostumbrados y de los alimentos propios de sus territorios. Así mismo, quienes se benefician del programa de alimentación ofrecido por la Universidad, lo aprecian, lo ven como un gran beneficio, porque no siempre disponen de tiempo para preparar su comida o de dinero para comprarla; allí aprenden a consumir  vegetales en ensaladas.

Resumen de la Ponencia:

En las ciencias sociales, las categorías sociales, como el uso y las formas, es uno de los aspectos principal para explicar la dinámica de los grupos humanos. Nuestra preocupación, ¿por qué los usos y las formas del comer arequipeño entran en desuso o cambian, y por qué las formas responden a una diversificación de patrones culturales? Nuestro objetivo, en este trabajo, es: cuales son los aspectos sociales, con respecto a los usos y las formas del comer, en la ciudad de Arequipa en estas últimas décadas. Durante el desarrollo del trabajo vincularemos la relación entre lo social, los usos y las formas del comer. El método de la auto etnografía es el que nos ha permitido realizar el trabajo. El alimentarse, para todos los seres vivos dentro de la naturaleza, es imprescindible, es una necesidad biológica para mantenerse como especie. En el caso del homo sapiens, esta norma la hemos cambiado, no es solamente una necesidad biológica que la debemos satisfacer para preservar la especie, sino que la hemos vinculado estrechamente con aspectos de la vida que no tiene vinculación con lo biológico, como por ejemplo la religión, educación, salud, deporte, vivienda, vestimenta, guerra, tecnología, mercado, sexo, identidad, género, edad, estatus, poder, etc.La ciudad de Arequipa, capital del departamento del mismo nombre, con uno de los valles interandinos más productivos, con respecto a la agricultura y ganadería. A estas actividades hay que agregarle la industrial, minera y comercial. Foco de atracción para miles de gentes. El clima bondadoso del valle fue, es y será un imán de atracción para las gentes. Uno de los factores que ha cambiado el rostro, no solamente de la ciudad de Arequipa, sino la del país mismo, fue la migración (aimaras, quechuas, afrodescendientes, amazónicos, criollos, mestizos). No es éste el espacio, para explicar el porqué de este cambio o proceso, pero si es para hablar de cómo estos procesos han dado una nueva forma de los usos y las formas del comer en Arequipa.En la década de los sesenta, del siglo pasado, estuve en Arequipa y se hablaba del “mocontullo” (huesos, de la vaca y del toro, que guardaban en la cocina para que cada vez que se haga una sopa, echarla a la olla para que hierva y tenga una sustancia y olor especial), pero hoy ya no se habla ni se usa. Sin embargo, la chicha, una bebida, se ha diversificado su uso y consumo, las preguntas son: ¿por qué uno entra en desuso y otros se diversifican? ¿es el aspecto social la que determina el cambio? O, ¿es que siempre, dentro de los grupos humanos, la transformación, el cambio, la permanencia, la diversificación han sido patrones permanentes y por qué?

Resumen de la Ponencia:

Las políticas neoliberales en la década de los ochenta, se traduce en grandes cambios estructurales, que dieron como resultado, el abandono del campo, la movilización a las grandes urbes y la migración a otros países. El tema que nos interesa articula la introducción de alimentos industrializados y/o procesados y la Nueva División Internacional del Trabajo en las reconfiguraciones alimentarias de las comunidades en México. El caso de Mexicaltzingo, un municipio cercano a la ciudad de Toluca (capital del Estado de México) y Ciudad de México, es relevante al constituirse de una vocación laboral adscrita a los procesos globales de la carne de cerdo, a su vez, ha detonado en cambios en lo social, económico y alimentario. La característica de ser un pueblo que produce y comercializa el chicharrón como otros derivados del cerdo, ha traído desarrollo en lo local, potencializando prácticas sociales y alimentarias de acuerdo con el nivel socioeconómico de los agentes. Entonces, localización y actividad laboral juegan como complementos que aseguran nuevos estilos de vida que pueden reflejarse en los hábitos alimentarios del colectivo.

El cambio alimentario en Mexicaltzingo se describe por el paso de una vida agrícola a una constituida por las condiciones globales, en dicha transición, encontramos dos factores principales, el consumo de la carne de cerdo y los alimentos industrializados (y procesados). Este último, con gran peso en la modernidad alimentaria que reposa en los procesos político-económicos del siglo XX en el país y en el mundo. La investigación pretende explicar cómo se ha reconfigurado la cultura alimentaria, a su vez, nos acerca a la reflexión sobre los riesgos que existen ante las enfermedades crónicas degenerativas. 

Introducción:

 

El presente trabajo discute el cambio alimentario en un municipio perteneciente al Estado de México. El proceso que vive es representativo de las comunidades del estado. El paso de una vida agrícola por la reinvención de una actividad laboral, el crecimiento urbano de las zonas metropolitanas cercanas (Ciudad de Toluca y Ciudad de México), la interrelación comercial entre las regiones y el proceso globalizante en lo local. Al describir el cambio laboral de Mexicaltzingo, se explica el paso del maíz al fogón; o mejor dicho al obrador (espacio de trabajo, centrado en el horno de cocción). No obstante, se articula el proceso global de la agroindustria porcina con el municipio, se convierte en un centro de distribuidor para las diferentes unidades productivas. Ser “el pueblo chicharronero” depende de las áreas porciculturas del país y del extranjero. Mientras, ser comerciantes de los productos que elaboran, los posiciona dentro de la megalópolis del centro del país. 

No se puede dejar atrás el peso de las políticas económicas que se dieron al final de los ochenta en el país y en el mundo (del Estado benefactor al neoliberalismo) en diversos sectores como el laboral, agropecuario incluso en el de salud. Lo que sopesa a la hora de pensar en una seguridad alimentaria. Por un lado, tenemos la creciente introducción de los alimentos “modernizados”, en tanto, se desplaza la actividad agrícola. En otro, las dinámicas laborales se renuevan a las inclemencias de un orden global polarizado. Nos preguntamos sobre el efecto que tiene en las reconfiguraciones en la cultura alimentaria de los pueblos, en específico, al del municipio. Así, intentamos acércanos a una reflexión, sobre la importancia de los factores alimenticios del municipio y los riesgos ante el panorama de las enfermedades crónicas degenerativas. 

La discusión se divide en tres partes, en el primero, abordamos la caracterización del municipio, como espacio social centrado en las dinámicas de la carne y cuero del puerco. En el segundo, la relevancia de la urbanización en las zonas metropolitanas y el peso estructural de las políticas económicas de los años ochenta. Por último, las reconfiguraciones alimentarias del municipio y los riesgos de consumir carne y alimentos modernizados. Presentando la transición laboral, que puede explicarse con la llegada del cerdo y el olvido de una vida campesina. 

 

Desarrollo:

Mexicaltzingo ante el cerdo fragmentado

El espacio social pertenece al Estado de México, localizada en la parte meridional del Valle de Toluca; colinda al norte con el municipio de Metepec, al este y sur con Chapultepec, al sur y al oeste con el municipio de Calimaya[1] (Enciclopedia de los municipios y delegaciones del Estado de México, 2018). La urbanización en la Zona Metropolitana del Valle de Toluca en los años sesenta (Martínez, 2017: 75), mantiene a Metepec, Mexicaltzingo y entre otras, como áreas de influencia (Arteaga, 2005).

El ingreso al municipio por vía terrestre, desde la capital del estado, es conduciendo sobre la carretera Tenango-Toluca, se debe incorporar al puente-Juárez en el Km. 55, para tomar la calle Narciso Mendoza que los llevará al corredor gastronómico; o desviarse por las calles Insurgentes, Independencia, Hidalgo o Morelos para llegar al centro de la cabecera municipal. La segunda ruta, desde el municipio de Santiago Tianguistenco al conducir sobre la carretera Santiago-Toluca, ingresando por la calle Narciso Mendoza o Prisciliano Diaz González. El territorio del municipio se conforma por su cabecera municipal, nombrada San Mateo Mexicaltzingo, y de las localidades San Isidro, Mazachulco, el Calvario y las Palmas[2].

Los resultados de la tesis de Mario Fernández (2013), posiciona al municipio como el principal productor de chorizo, seguido por Tenango de Arista y Toluca. El crecimiento de la infraestructura, las vías de comunicación en las zonas rurales más la tradición charcutera del Valle de Toluca y la introducción de la agroindustria en las últimas décadas son factores que sostienen la nueva vocación. El panorama del Valle de Toluca se caracteriza de la apropiación de los procesos de elaboración de productos, como es el caso de “… la cecina de Yecapixtla, el chicharrón de Mexicalcingo, el chorizo de Oaxaca, el obispo de Tenancingo; así como el queso de tompeate, las longanizas y los chorizos verdes y rojos del Valle de Toluca” (Quintero, Santillán Dublán, et. al, 2011: 15). No obstante, el municipio de Mexicaltzingo, aunque es conocido por el chicharrón de cerdo, han establecido estrategias comerciales y productivas de derivados como la longaniza, queso de puerco (tompeate), moronga, manteca, grasas; por otra parte, las carnitas son de los principales alimentos (junto al chicharrón), que han agregado a las unidades familiares al comercio y producción (Vélez, 2017).

Si bien, es seguir al cerdo[3], en el municipio es uno fragmentado, el cuero y la carne son dos materias con sus propias dinámicas, orígenes y unidades productivas-comerciales en lo local. El cuero es la piel del cerdo, materia prima importada con mayor énfasis de la industria internacional[4]. El proceso artesanal del sancochado[5],  para ser tronados (fritos) en manteca a altas temperaturas, esponjando la lámina (sancochado) para obtener el chicharrón. Vélez (2017) divide el proceso de elaboración en 17 pasos, desde la obtención del cuero hasta la venta. 

El origen del cuero conecta con la agroindustria global, la siguiente imagen ilustra dos aspectos del origen: las distribuidoras locales y el arribo de las empresas nacionales e internacionales al municipio. 

Imagen 1. Las distribuidoras locales. 

Fuente: Elaboración propia. Mexicaltzingo, septiembre, 2022. 

Las empresas provienen de los países exportadores (se observan las banderas en la foto); algunas de ellas, involucradas en problemas ecológicos y de salud. Las internacionales como: granjas Carroll (conformada por AMSA[6] y el grupo Smithfield), F. Menard (de Quebec en Canadá), Agrosuper (de Chile), Swift, Hylife, Smithfield, Farmland y Trim-rite, inc (de Estados Unidos). Por otro lado, las nacionales: Kekén, Norson (Agroindustrial del norte) y Kowi (OCDE, 2019: 58-61). Los productos que llegan de estas empresas son desde despojos comestibles (cuero, buche, tripas, patas y demás retazos) y carne, pero, en su mayoría es congelada y en menor proporción refrigerada.

La dinámica entre el municipio con los países y estados es una triangulación desde las empresas que transportan por trailers (con refrigeración), hasta las distribuidoras locales[7] del municipio, para ser ofertada a los productores de chicharrón locales o externos. En la tipificación de Vélez (2017), se tienen dos tipos de productores de chicharrón: minoristas, aquellos que procesan entre 500 kilos a una tonelada a la semana, de unidad productiva familiar, con un puesto fijo o itinerante; mayoristas, con una producción a partir de una tonelada, son comerciantes únicamente de sancochado. Para entender el tipo de chicharrón que se produce y las relaciones con el cuero y su origen, se presenta el siguiente cuadro:

Cuadro 1: origen y chicharrón

Fuente: elaboración propia.

Se observa en el cuadro 1, la relación que existe entre el cuero y agroindustria internacional, en tanto, la carne se relaciona más con la porcicultura nacional y local. La dinámica sucede entre las carnicerías y la importación del animal de las zonas porcicultoras del país, específicamente entre los estados de Jalisco, Michoacán, Monterrey. O bien, familias dueñas de dichas carnicerías o distribuidoras locales acuden con sus propios camiones a comprarlos a las granjas de la Piedad, Michoacán, para regresar con los animales y almacenarlos en sus corrales, sacrificándolos a la semana en sus propios negocios. Otra opción, cuando las empresas han pactado una entrega semanal con las carnicerías, distribuidoras generales o unidades familiares. 

Las carnicerías cumplen con vender al cerdo en sus diferentes cortes, mientras el cuero es un derivado (como la grasa, intestinos, sangre), que muchas veces procesan para su propia producción de chicharrón o embutidos (longaniza, chorizo, entre otros). Ofertando en su mayoría carne y en menor proporción las partes del cerdo a los agentes dedicados al comercio de las carnitas o chicharrón[8]. La cría de traspatio o la compra regional del animal (aunque mínima), es propio de aquellas unidades de tipo familiar, dedicadas a la venta de carnitas, embutidos o de otros guisos, en el municipio o espacios externos (corredor gastronómico, mercado, tianguis); incluso en el ambulantaje en las calles de las ciudades cercanas como Toluca o la Ciudad de México. 

La situación de la actividad laboral depende de la capacidad de los agentes en crear estrategias a partir de la infraestructura y servicios depositados en el municipio. El cerdo es un medio para producir y comercializar, pero dicha transición a limitado la vida agrícola. Esta nueva vocación no se puede explicar si no se toman dos factores, como es el cambio de política económica en los ochenta y en la urbanización de las ciudades integradas a la megalópolis.   

Comercio, en la aglomeración de la megalópolis

La industria porcina de México y de los principales países productores comparten un proceso político económico a partir de la crisis de 1929 y en los efectos de la segunda guerra mundial. El paso a un estado benefactor (modelo de sustitución de importaciones) en México, detono el impulso al sector primario, en la producción general y especializado del sector agropecuario (por ejemplo, la Piedad, Michoacán). Entre 1970 a 1983 (ante la crisis del modelo acelerado), se dio el crecimiento y auge del sector. Al final del periodo, se abre paso al proyecto neoliberal, iniciando la crisis del sector porcicultor nacional mientras países como Estados Unidos, Canadá o pertenecientes a la actual Unión Europea se posicionan en el mercado internacional (Rosas, 2009; Macias, 2009).

El crecimiento de Estados Unidos en el sector porcino, “fue negativa hasta 1994, con un déficit de 88 millones de dólares; sin embargo, a partir de entonces, coincidiendo con el inicio del TLCAN, el comercio internacional de productos porcinos comenzó a generar excedentes, los cuales son cada vez mayores, llegando a alcanzar 265 millones de dólares en 1998” (Sagarnaga, Salas, Ramos et. al, 2000:10). En tanto, la producción nacional fue en descenso, a esto Rosas (2009) lo divide como: la transformación de la actividad (1984-1997) y la problemática actual (1998-2007). En los porcentajes recientes presentados por la SIAP (2020), FAO (2021), SANDER y SENASICA (2021),) México mantiene una participación considerable en exportaciones, pero no deja de prescindir de los países productores. 

La dependencia al cerdo extranjero deriva de la recesión económica de los ochenta y la paulatina perdida en solvencia agrícola. A partir de la década de los setenta, los corporativos norteamericanos aprovecharon la situación de crisis para secuestrar la producción de granos; con el TLCAN solo se amplió aún más, con ello el arribo de empresas agroindustriales y sus productos ultraprocesados (Atlas de la agroindustria, 2019). Al convertirse Estados Unidos en el mayor productor de maíz, sorgo y trigo se potencializa su papel en el sector porcino. En el caso de México, con una gran historia, tradición y diversidad de maíces, ha sucedido un proceso inverso. Al depender del maíz norteamericano, se encareció el principal insumo (junto al sorgo) para la alimentación de los cerdos (Rosas, 2009; OCDE, 2019).     

El neoliberalismo significó, en cuanto al sector porcicultor, un reacomodo de las áreas dedicadas a su producción. El caso de la Piedad, Michoacán, representa el crecimiento, auge y desplazamiento en las formas de producción. Adriana Macias (2009), encuentra la cría de traspatio a principios del siglo XX, mientras el auge en los setenta se da a través de la semitecnificación. La década posterior, los porcicultores se vieron obligados a tecnificar por completo sus granjas ante la crisis económica y la inversión de capital extranjero. El principal efecto para la zona es el descenso como área de producción[9]. No obstante, estados como Yucatán, cobran relevancia a partir de la inversión privada en los años ochenta (Sierra, Ortiz, Sierra, et. al, 2005). 

A la par, sucede un proceso de urbanización en la Zona Metropolitana del Valle de Toluca y en la Ciudad de México, La modernización del país a partir de 1940, producto de las políticas keynesianas (Izcara, 2016), coincidió con la creación de la carretera principal que conectaba al municipio con la capital del país y con las localidades vecinas, trayendo la aparición de automóviles, aparatos electrónicos y servicios como la electricidad. Para Valdés y Jiménez (2021), la Zona Metropolitana de Toluca (ZMT) marca el cambio sustancial de los municipios de influencia (Mexicaltzingo, Tenango, Calimaya, Chapultepec entre otros), en su paso de espacios rurales a periurbanos. Contemplando las etapas de inicio (1940 a 1960); despegue y apogeo (1960 a 1980); y consolidación del proceso de metropolización (1980 a 2000). En esta última etapa la caracterización de la ZMT, en un anillo central y dos contornos; Toluca como anillo central, en tanto, el primer contorno los municipios aledaños a la ciudad como Lerma y Metepec (zonas de alto industrialización), en el segundo a los municipios conurbanos a estos, como Calimaya, Capulhuac, Mexicaltzingo. 

El crecimiento urbano de la ciudad de Toluca hacia las comunidades, auspiciado en el abandono de la agricultura resultado de la recesión económica del modelo compartido y acelerado de la economía hacia adentro (1970-1982), que había limitado los subsidios al campo, por la preferencia a la industrialización del país. El panorama no mejoro posterior a las políticas neoliberales (1982), ante la privatización y la libre competencia en el mercado comercial[10]. En el municipio ocurrieron desplazamientos a las urbes, para agregarse al sector terciario (en la industria, servicios y la informalidad). Pero, dentro de estos procesos arriba el cuero y la carne de cerdo, eje de la reinvención del trabajo en lo local, que acota el problema del trabajo precario en la metrópolis, para consolidar la actividad económica del chicharrón, carnitas y de la carne en el municipio.

El mito relato de la vocación laboral[11], cuenta la decisión de un agente por reinventarse un trabajo ante las facilidades de la agroindustria, a la postre, consolida lazos a través de su distribuidora general. En la década de los ochenta, la metrópolis de Toluca es relevante en la rururbanización del municipio, posteriormente cobra brillo la del centro (Ciudad de México), pasando a ser una red comercial de tipo megalopolitano. La vida de agricultor antes de la transformación del campo mexicano era de autoconsumo, pero se ven obligados a una transición laboral bajo el panorama de urbanización y acceso a las ciudades cercanas. Dedicarse al cerdo, fue posicionando a los agentes tanto dentro y fuera de su espacio social ante un desarrollo en lo local. 

Reconfiguraciones alimentarias y riesgos de salud

Carne y maíz, son alimentos o mercancías, dependiendo de las intenciones de su producción en el sistema agroalimentario global. Para los pueblos de México, el maíz ha constituido el alimento y columna sustancial de la cosmovisión, identidad y cultura, incluso la base de una dieta equilibrada junto al chile, el frijol y la calabaza (Barros, 2011: 13). Con la aparición del hombre europeo y la imposición de la colonia, se inició la transformación de la alimentación, en un inicio a través del desprecio y luego, asimilado a través de una cocina virreinal, donde frijoles y maíz se unían con la carne de cerdo o de pollo condimentados con una amplia variedad de chiles (García, 2012: 18-19). 

Para Román, Ojeda y Panduro (2013: 43-46), se puede agregar los cambios alimentarios en México en etapas históricas y evolutivas, desde los periodos arcaicos hasta la aparición de la modernidad alimentaria en 1960; coincide con el ascenso en mortalidad y morbilidad en enfermedades crónicas y la integración de los alimentos procesados y ultraprocesados a las dietas mexicanas. El papel de los pueblos agrícolas se ha minorizado, insertándolos al mercado laboral bajo trabajos precarios. Precisamente el municipio de Mexicaltzingo ha pasado por el proceso de conversión de pueblo agrícola a una dispuesta a las necesidades de la metrópolis de Toluca (Valdés y Jiménez, 2021). La relevancia del cerdo detona en la nueva vocación, en la génesis de la nueva sociedad del municipio. La cultura alimentaria proviene de su vida de campesinos, mientras las reconfiguraciones del paso a la modernidad alimentaria y el consumo de la carne. 

La alimentación del municipio, antes de la aparición de los cárnicos, es un sistema alimentario tradicional, basado en el cultivo del maíz y de lo que provenía de la milpa, como muchos de los pueblos de México. El maíz es el pan de cada día, el alimento base o central del sistema tradicional (De Garine, 1998: 24). Como bien apunta De Garine, sus muchas formas de consumirla contribuyen al gusto entre los miembros, justificando el esfuerzo por producirla. El siguiente cuadro rescata la diversidad de usos del maíz en el municipio en su vida agrícola. 

Cuadro 2: El maíz: bebidas y platillos. 

Fuente: Basado a partir de la propuesta de Igor De Garine (1999 y 2016).

Los alimentos secundarios, con menor valor simbólico y afectivo, son de un consumo frecuente, de tipo estacional. Son aquellos que se cultivan en conjunto del maíz, principalmente la lenteja, la calabaza, el frijol, las habas, cebada y chiles, incluso ciertas proteínas como los ranas, charales o conejos. Mientras los periféricos son más de oportunidad, en los mercados, tianguis o en las fiestas del pueblo o familiares/de tipo ritual. A esto agrega cuatro criterios operativos como: alimentos de autoconsumo, externos, comidas hogareñas y alimentos consumidos fuera de las comidas. El sistema agroalimentario depende de dos dimensiones, la geográfica y la diacrónica (De Garine, 1999: 24). 

El siguiente esquema representa el sistema tradicional del municipio, que antecede a las reconfiguraciones a través de la carne.

Figura 1: Sistema alimentario del municipio

    Fuente: Basado en la propuesta de Igor De Garine (1999 y 2016).

La alimentación campesina del municipio tiene como base la milpa, asegurando la centralidad del maíz, desprendiendo otros alimentos directos e indirectos como: el frijol que crece al enredarse en el tronco de la planta, mientras en el suelo lo hace la calabaza, e indirectamente se puede obtener carne de conejos o pequeñas aves que buscan comer los brotes de los cultivos. Incluso las ranas o pequeños charales de los espacios lacustres o pantanosas en la colonia San Isidro (actualmente) o acudiendo a zonas cercanas del Valle de Toluca. El sector pecuario es relevante desde principios del siglo XX, para la venta de los animales y el autoconsumo, cobrando importancia en las fiestas del pueblo o familiares, sobre todo para el mole y los tamales.

Los alimentos del sistema tradicional se encarecen, en parte, por el abandono a la agricultura, como síntoma de una gradual liberalización (Izcara, 2016); la centralidad del maíz pasa a ser más como acompañante, la disminución del consumo del frijol y entre otros aspectos. Las reconfiguraciones, se presentan como la modernidad alimentaria, integrando cada vez más a los alimentos procesados y bebidas azucaradas a la dieta. Estos cambios son resultado de la globalización del sistema alimentario y sus reflejos en las prácticas alimentarias… (Pasquier, 2018: 108). El nuevo trabajo, nos lleva a una contradicción, por una parte, los ingresos son un factor para la conservación de la cultura alimentaria del municipio; al tener acceso a los alimentos que se han encarecido, pero que conforman la dieta tradicional. Al mismo tiempo, se abren las puertas al consumo y adopción de la modernidad alimentaria, como parte de los estilos de vida de las clases sociales 

La relevancia de la carne, por sus propiedades nutritivas y sobrevalorada por ser fuente de proteína animal, es factor en las reconfiguraciones locales, al ser materia prima que se transforma en alimento. Pero, en la dieta tradicional se limitaba, ahora se puede obtener en diversas presentaciones, esto ha originado un cambio sustancial en las dietas. El exceso de su consumo, los condena a los riesgos de contraer enfermades crónicas no transmisibles. En el cuadro 3, se presentan los productos que se elaboran con el fin de comercializarlos, pero se ha integrado en la alimentación, de ahí la diversidad de platillos. 

Cuadro 3: La carne convertida en alimento 

Fuente: elaboración propia. 

La nueva vocación es la conexión entre la reinvención de la cocina local y la modernización alimentaria, en tanto, la carne es un factor particular con sus riesgos potenciales. Queda fuera de los objetivos de este trabajo, pero analizar la relación entre el consumo de alimentos a base de cerdo y las enfermedades crónicas degenerativas en la tasa de mortalidad en el municipio es un área de oportunidad para futuras investigaciones. 

 

[1] Los pueblos cercanos son San Bartolomé Tlatelulco, San Miguel Totocuitlapilco y Colonia Álvaro Obregón pertenecientes al municipio de Metepec; al este y sur con el pueblo de San Miguel Chapultepec, municipio de Chapultepec; también, al sur, con el pueblo de San Andrés Ocotlán, municipio de Calimaya y, al oeste con San Lorenzo Cuauhtenco y Santa María Nativitas Tarimoro, del municipio de Calimaya (Escamilla, 2013; s/p). 

[2] Aunque de orígenes matlatzincas, el reporte de INEGI presento el resultado de: 0.32% de la población de un total de 13, 807 habitantes hablan una lengua originaria, como el otomí (17), mazahua (7), náhuatl (5) y matlatzinca (2) (INEGI, 2020), sin embargo, durante el trabajo de campo no se encontró dicha diversidad lingüística. 

[3] En la investigación principal de donde se desglosa este trabajo, seguir el cerdo consiste en: ubicar las redes comerciales nacionales y globales de la materia prima. Esto significa encontrar los principales países porcicultores, ubicar las dinámicas nacionales y globales en lo local y la reinvención de la nueva vocación laboral.

[4] No obstante, existe formas de obtener el cuero en lo local y en lo nacional, al abastecerse de cerdos vivos de las regiones y de estados porcicultores, pero en menor porcentaje, en comparación al internacional. 

[5] El cuero una vez secado, rayado y cocido en manteca del animal, resultan laminas que serán prensados para su transportación (sancochado).

[6] Agroindustrias Unidas de México (AMSA).

[7] Existen tres tipos de distribuidoras: la primera que es considerada como distribuidora general, al comercializar tanto cuero, carne y derivados procesados; la distribuidora de cuero, únicamente este producto; y por último, las distribuidoras de sancochado, el cuero cocinado y listo para tronar. 

[8] El cerdo vivo ofrece en su sacrificio carne y partes consideradas de mayor calidad o “frescas”, en comparación a la que ofertan de la importación que son congeladas o refrigerada. No obstante, son formas de obtener la mat

[9] En 1990 los principales estados eran Jalisco, Sonora, Guanajuato, Michoacán, Puebla, Veracruz, Estado de México, Oaxaca, Sinaloa y Guerrero, quienes concentraba el 78% de la producción (Rosas, 2009: 64). Panorama que ha cambiado en la actualidad con la aparición de empresas relevantes en el panorama nacional e internacional, por ejemplo: el corporativo Kekén. 

[10] La aparición del cerdo en el municipio y la consolidación de la ZMT suceden a la par de las políticas neoliberales en México en 1982 (la inversión privada, la eliminación del estado como regulador de la economía y el libre mercado), pero también marca el fin del estado benefactor. La agricultura en ambas políticas económicas se ve poco favorecida, agudizando el problema del campesinado, potencializado la migración hacia las ciudades y Estados Unidos.   

[11] En los inicios de la década de los ochenta, puede situarse el germen de la nueva sociedad dedicada al auge del cerdo, mientras la vida agrícola es anterior a este periodo, que incluso ha dejado de ser la principal actividad económica del municipio. Nos encontramos en ese lapso de abandono y génesis, lo poco redituable del maíz y el campo, para pasar a una nueva totalmente agregada a los procesos capitalistas. 

Conclusiones:

Las políticas neoliberales a partir del capitalismo en su fase global, ha profundizado las desigualdades en lo económico, laboral, en salud incluso la transición alimentaria de los pueblos. La reinvención de la nueva vocación laboral en el municipio es ejemplo de la capacidad de los agentes por crear estrategias que los posicione dentro del mundo bajo la lógica capitalista. El cerdo fragmentado, sirve para producir sus muchos derivados, pero como bien comercial, mantiene un centro de comercio y distribución en el valle de Toluca, en tanto, las unidades familiares se han insertado en espacios itinerantes en respuesta a la demanda de la megalópolis.

El paso del maíz al fogón es una metáfora de la transición económica y la decisión por optar por una nueva vocación laboral. La elección por los productos cárnicos nos señala un conocimiento aprendido y heredado, en tanto, la ubicación del municipio los acerca a metrópolis con gran demanda, asegurando ingresos y desarrollo en lo local. Dicho “paso” implico una transición alimentaria, donde los alimentos modernos fue distinguiendo a los agentes y su posición económica. Sumado a esto, la llegada del cerdo fue renovando la cultura alimentaria. El riesgo de consumir carne y grasa en grandes cantidades, en los diversos platillos que se ha agregado, es un área de oportunidad para futuras investigaciones.      

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Palabras clave:

Neoliberalismo, Nueva División Internacional del Trabajo, Agroindustria. 

Neoliberalism, International Division of Labour, Agroindustry

Neoliberalismo, Nova Divisão Internacional do Trabalho, Agroindústria. 

Resumen de la Ponencia:

La cultura alimentaria conjunta saberes socio-territoriales como: qué comer, cómo prepara los alimentos, por qué consumirlos, cuándo consumirlos y qué utensilios o instrumentos utilizar. La diversidad alimentaria forma parte de la riqueza cultural y forma parte del patrimonio intangible en cada sociedad. Al paso del tiempo, los utensilios o herramientas para cocinar o preparar los alimentos se han tecnificado introduciendo electrodomésticos y trastes de peltre y aluminio, cuyo uso y mantenimiento es, hasta cierto punto, más práctico y económico. No obstante, muchas sociedades consideran que la diversidad de sabores se ha alterado u homogenizado debido al uso de la licuadora o cazuelas de peltre o aluminio para cocinar. En el caso de las comunidades indígenas mexicanas, los sistemas alimenticios combinan saberes mesoamericanos y de la colonización, entre estos elementos destacan los utensilios como: los anafres de leña y carbón, los metates, los molcajetes, las cazuelas, ollas y comales de barro. Estos utensilios se consideran los responsables de imprimir sabores, olores y texturas distintivas a la comida mexicana que no se encuentran en otros aparatos o utensilios de cocina. El objetivo de la presente investigación es exponer las tensiones entre el uso de los utensilios tradicionales y los modernos en una comunidad alfarera que ha enfrentado el ingreso de utensilios de otros materiales que están desplazando a los elaborados con barro. Santa María Atzompa es un pueblo de ascendencia cultural mixteca y zapoteca. Se localiza a 7 Km de la capital del estado de Oaxaca, por lo que se ha convertido en un lugar turístico por su tradición alfarera. La investigación se realizó con un enfoque cualitativo etnográfico, con corte transversal de enero de 2017 a diciembre de 2019. Para la obtención de datos se realizaron 12 entrevistas a profundidad (6 hombres y 6 mujeres alfareras) y la observación participante en las festividades anuales de la comunidad. Los resultados muestran que en los modos de vida de las familias alfareras existen tensiones entre el uso de los anafres de leña o carbón, metate, molcajetes, cazuelas y comales de barro con los aparatos modernos como las estufas de gas, las licuadoras y los trastes de peltre o aluminio, tanto en la vida cotidiana como la festiva. Las actividades culinarias que sobresalen en la vida cotidiana y festiva son la elaboración de frijoles y arroz con utensilios de barro y las tortillas de maíz preparadas a mano y cocidas en comales de barro. Además, se muestra un cambio en la elaboración de la alfarería, la cual destacaba por la producción utilitaria, pero ahora se prefiere la ornamental, ya que para las personas los utensilios de barro no son los más adecuados para cocinar porque pueden contener altos niveles de plomo.

Resumen de la Ponencia:

La presente comunicación socializa una experiencia de investigación en torno a las representaciones de la cocina de los servicios alimentarios de Cahuita, comunidad del caribe sur costarricense. Su objeto sociológico implicó develar la imagen construida respecto a su influencia estrictamente afrocaribeña de esta cocina para dar paso a una interpretación suigéneris de su conformación actual y papel en la cultura culinaria de la comunidad, vinculando nuevos actores, fenómenos globales como el turismo y la migración, evidenciando el riesgo de aculturación producto de la diversificación de influencias culinarias, desde la visión de cocineros y cocineras inmersos en estos espacios.