Descripción de la Publicación académica:

El Bosque Seco Tropical es uno de los ecosistemas más amenazados en el Valle del Río Cauca, por la tala y deforestación extensiva a la que ha sido sometido durante más de 100 años, para beneficio principalmente del monocultivo de la caña de azúcar y la ganadería. Este ecosistema es de vital importancia para preservar la biodiversidad de la región y la subsistencia de la cocina tradicional, la cual hace parte del Patrimonio cultural inmaterial de los vallecaucanos.Gran cantidad de saberes populares, tanto alimenticios como medicinales, están asociados a la diversidad de frutas, verduras y animales que integran el Bosque seco tropical del departamento. Frutas como la Victoria, la badea, el mamey o el mamoncillo hacen parte de la identidad culinaria de los coterráneos. Verduras como zapallo, aguacate, yuca, arracacha o plátano son imprescindibles en la cocina tradicional local. Este recetario busca recuperar esos saberes tradicionales asociados a las especies locales, así como mostrar las potencialidades que tienen muchos de estos alimentos para la gastronomía de vanguardia.Fortaleciendo la cadena productiva para incentivar el cultivo, la comercialización y el consumo de muchos de estos alimentos locales, olvidados o subvalorados en su mayoría; y difundiendo a las generaciones más jóvenes las bondades nutricionales y gustosas de ellos, se pretende preservar la biodiversidad que aún queda del Bosque seco tropical vallecaucano. Este recetario gastronómico va en esa dirección y por eso fue reconocido por el Ministerio de Cultura, en su Beca de Estímulos 2021, como una estrategia de salvaguardia de las cocinas tradicionales colombianas. Es responsabilidad de los jóvenes aprendices y estudiantes de cocina, pero también de los padres y adultos mayores que aún recuerdan estos alimentos locales, enseñar y motivar a otros a consumirlos y a integrarlos a su dieta. Reproducir recordando, pero también, innovar a partir de lo propio.Si nos volvemos a apropiar de nuestra naturaleza culinaria vallecaucana podremos, no solo mostrarle al mundo lo inmensamente ricos que somos, cultural y gustosamente hablando, sino fortalecer el legado que nos identifica como parte de un territorio, una historia y unas maneras de hacer, para las generaciones futuras.