Colombia -
jimena.meneses@udea.edu.co
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Resumen de la Ponencia:
Introducción: La identidad culinaria se refleja en las preparaciones elaboradas en los diversos territorios, configurándose una gramática que define: qué alimentos se utilizan y en qué preparaciones. Una de las épocas excepcionales en las cuales se consume preparaciones tradicionales, es en semana santa y navidad, las cuales son recibidas con diferentes preparaciones culinarias en los diversos territorios de Colombia; uno de estos, el municipio de Túquerres. Objetivo: El objetivo del estudio es describir el habitus alimentario festivo en semana santa y navidad en los hogares de Túquerres Colombia. Metodología: la investigación se diseño con un enfoque metodológico cualitativo, mediante la etnografía enfocada, las técnicas empleadas fueron la entrevista a profundidad y la observación, la población participante fueron mujeres encargadas de la alimentación en su hogar, la recolección de información se realizó en los meses de noviembre y diciembre de 2019, se entrevisto a 19 participantes sobre sus prácticas alimentarias, comensalismo y las razones que motivan el consumo de determinados alimentos para celebrar en las festividades mencionadas. El enfoque epistemológico utilizado fue la teoría de la práctica propuesta por Bourdieu, en este estudio el habitus corresponde a la práctica alimentaria en festividad, en donde el gusto por los alimentos se relaciona con el lugar que ocupan los agentes (población urbana y rural) en el campo social, el cual hace referencia a las fiestas de semana santa y navidad donde se generan interacciones económicas, políticas y religiosas. Resultados: las fiestas de navidad y semana santa, son muy importantes en los hogares de Túquerres, representan una oportunidad para la reunión y el compartir en familia; de esta manera se identificó que, en algunas familias, se celebra con preparaciones elaboradas a partir de alimentos tradicionales como: diferentes tipos de carnes, tubérculos, frutas andinas y postres navideños, en otros hogares se identificó el consumo de alimentos foráneos como el pollo relleno embutido y el pescado seco; en las narrativas de los participantes se encontró que la alimentación de Túquerres en semana santa es más cotidiana y tradicional que la de diciembre, agregando a lo anterior, en navidad el alimento de preferencia es la carne y en semana santa se consumen preparaciones culinarias con alimentos andinos. Conclusión: En el municipio de Túquerres, se conserva el consumo de alimentos autóctonos como los tubérculos y el cuy en las festividades de semana santa y navidad, mediante los cuales se sigue la tradición, sin manifestarse una distinción entre los estratos socioeconómicos urbanos y el área rural, no obstante, de igual manera, se identificó una tendencia a la inclusión de alimentos foráneos como el pollo relleno industrial y el pescado seco, que fomenta la distinción de clases sociales, ya que sólo son adquiridos por las familias de mayor poder adquisitivo.
Introducción:
Habitus alimentario festivo en semana santa y navidad en Túquerres-Colombia
Festive food habits during Easter week and Christmas in Túquerres-Colombia
1,1 Meneses-Riascos Ana Jimena; 2,1 Arboleda-Montoya Luz Marina.
1Universidad de Antioquia
1 Magíster en Ciencias de la Alimentación y Nutrición Humana.
E-mail: jimenameneses0410@gmail.com
2 Doctora en Ciencias Sociales.
E-mail: marina.arboleda@udea.edu.co
Fuente de financiación de la investigación: Escuela de Nutrición y dietética de la Universidad de Antioquia, Colombia.
Grupo 30: Alimentación y cocinas en las Américas.
Resumen
La identidad culinaria se refleja en las preparaciones elaboradas en los diversos territorios, configurándose una gramática que define: qué alimentos se consumen y en qué preparaciones. El objetivo del presente artículo es describir el habitus alimentario festivo en semana santa y navidad en los hogares de Túquerres Colombia. El enfoque metodológico utilizado fue el cualitativo, mediante la etnografía enfocada, utilizando técnicas como la entrevista a profundidad y la observación. Los resultados mostraron que en navidad el alimento de preferencia es la carne y en semana santa se consumen preparaciones culinarias con alimentos andinos, con lo anterior se concluyó que los alimentos autóctonos conservan la tradición alimentaria sin manifestar una distinción entre los estratos socioeconómicos y áreas geográficas, a diferencia de los alimentos foráneos que su consumo representa una distinción entre las clases sociales.
Palabras claves: festividades, costumbres alimentarias, tradición, alimentos autóctonos.
Abstract
Culinary identity is reflected in the preparations made in the different territories, creating a culinary grammar that defines what foods are consumed and in what preparations. The aim of this article is to describe the festive food habitus during Holy Week and Christmas in households in Túquerres, Colombia. The methodological approach used was qualitative, through focused ethnography, using techniques such as in-depth interviews and observation. The results showed that at Christmas the food of preference is meat and during Easter Week culinary preparations with Andean foods are consumed. It was concluded that indigenous foods preserve the food tradition without showing a distinction between socio-economic strata and geographical areas, unlike foreign foods whose consumption represents a distinction between social classes.
Keywords: festivities, food customs, tradition, indigenous foods.
1. Introducción
La alimentación es una necesidad básica para la supervivencia del ser humano y corresponde a una expresión cultural de cada sociedad en un determinado tiempo; así mismo, este acto está influenciado por factores sociales, económicos y culturales, como lo expresa Jesús Contreras: “la alimentación no es exclusivamente un fenómeno biológico, nutricional, médico. La alimentación es un fenómeno, además, social, psicológico, económico, simbólico, religioso, cultural, en definitiva, en el más amplio sentido del término” (Contreras, 1995).
Agregando a lo anterior, la alimentación se instaura de manera particular en los diversos territorios dependiendo de la producción, disponibilidad, acceso y de los simbolismos (Contreras y Garcia, 2005), adicionalmente, se configuran unas prácticas relacionadas con la alimentación que define lo que se come, dónde y con quién (Montanari, 2004). De esta manera se definen los alimentos y preparaciones consumidas en cada momento de la comida tanto en la cotidianidad como en las festividades.
De acuerdo a Antonio Ariño, las celebraciones son espacios para el esparcimiento que se diferencian de lo cotidiano que se enfoca en el trabajo y la obtención de resultados (Lara Largo, 2015). De igual manera, representan la singularidades de cada pueblo, en cuanto a valores, creencias y costumbres (Marujo, 2015); entre estas, las relacionadas con la identidad culinaria, en donde toman gran relevancia los alimentos autóctonos y las preparaciones tradicionales de cocción lenta propias de cada región.
Una de las épocas excepcionales en las cuales se consume preparaciones tradicionales, es en semana santa y en navidad, las cual son recibidas con diversas preparaciones culinarias en los diferentes territorios de Colombia; uno de estos, el municipio de Túquerres, ubicado al sur occidente del país en el departamento de Nariño, en el cual se acostumbra el consumo de platos como la juanesca y el locro en semana santa y la carne de cuy en navidad. Está práctica fue heredada del grupo nativo Pastos[1], quienes consumían alimentos que componen los anteriores platos entre estos el cuy, la calabaza y los tubérculos andinos (Pantoja Ipiales, 2004).
Las anteriores preparaciones están compuestas por los siguientes ingredientes: en el caso de la juanesca contiene calabaza, ullocos, papa, maíz, arveja, fríjoles, pescado frito y condimentos como maní, sal, ajo, cebolla y achiote. En el caso del locro esté se prepara con dos tipos de papa roja y parda pastusa, maíz, habas, ullocos, condimentos como ajo, cebolla, sal y achiote (Apráez Villota, 1999).
En Túquerres se han conservado estas tradiciones alimentarias festivas, pero por escasos recursos económicos, algunas familias no pueden acceder a platos como la juanesca, debido a que es de alto costo, para su preparación se requiere una gran variedad de ingredientes, entre estos el pescado seco o la corvina, los cuales no son accesibles a todos los hogares por su costo.
En navidad el alimento principalmente es la carne; las preparaciones incluyen el cerdo, la gallina, la res, el conejo y en especial el cuy o cobayo, que es un animal originario de los andes, de naturaleza herbívora; esté se produce a nivel comercial, y a pequeña escala por familias rurales que lo emplean para el autoconsumo (Torres Campaña, 2012). En cuanto a la preparación se consume: la carne de cuy asada, con los zungos (vísceras como el hígado y el corazón), los cuales se fritan y se acompañan con crispetas (maíz pira), papas y ají de maní (Archetti, 1992).
En está época del año, es más frecuente la inclusión de alimentos ajenos a las tradiciones alimentarias, entre estos se destaca el pollo relleno, alimento que se adquieren por la facilidad de consumo, ya que bien preparado, pero al ser un producto procesado contienen aditivos para prolongar su vida útil, lo cual disminuye la calidad nutricional. Esté comportamiento es una muestra del cambio alimentario que se vive en la actualidad por factores socioculturales, económicos y de estilo de vida, los cuales repercuten en las tradiciones culinarias propias de cada región, este fenómeno se explica por la alta disponibilidad de alimentos ultraprocesados, menor tiempo de preparación de alimentos y publicidad engañosa (De la Cruz Sanchez, 2016). Partiendo de lo anterior, esté estudio busca describir el habitus alimentario festivo en semana santa y navidad de las familias en el municipio de Túquerres-Colombia.
[1]“Pastos, habitantes en el siglo XVI, de los altiplanos del Carchi en el Ecuador y Túquerres-Ipiales en Colombia. La etnia de los Pasto tuvo un desarrollo histórico que abarca aproximadamente ocho siglos; siete de ellos carecen de historia escrita mientras que el siglo XVI se encuentra bien documentada” (Uribe, 1986).
Desarrollo:
2. Materiales y métodos
2.1 Lugar de estudio y población
El municipio de Túquerres está ubicado en el departamento de Nariño al sur de Colombia, cuenta con una población de 42.413 habitantes (Departamento Administrativo Nacional de Estadísticas (DANE), 2018), las principales actividades económicas son la agricultura y el comercio (Alcaldía Municipal (AM), 2016).
2.2 Metodología
El enfoque epistemológico utilizado fue la teoría de la práctica propuesta por Bourdieu; en donde se establece que existe un conjunto de reglas en la estructura social, las cuales orientan el comportamiento de los sujetos e influyen en las prácticas sociales, y están representadas por el habitus, el campo social y el campo de poder (García Inda, 1995).
En esta teoría se destaca la figura de actores sociales o agentes, representado por personas, grupos o instituciones (Pilán, 2011). Las cuales presentan un habitus, el cual hace referencia a las actitudes y conductas de un individuo, las cuales pueden cambiar (García Inda, 1995) y estar influenciadas por el campo social, que es una red de relaciones de posición entre los actores sociales, que se han construido a través de la historia, en donde se produce y negocia con un capital específico de poder, que puede ser económico, social, político, cultural o religioso (Pilán, 2011).
En esté estudio el habitus es entendido teniendo en cuenta la práctica alimentaria en festividad, en donde el gusto por los alimentos se relaciona con el lugar que ocupan los agentes (población urbana y rural) en el campo social, el cual hace referencia a las fiestas de semana santa y navidad, donde se generan interacciones económicas, políticas y religiosas; de igual manera, se configura la dinámica social en relación al aspecto simbólico del capital cultural alimentario, el cual es generado o adquirido (Pilán, 2011).
Metodológicamente hablando, la investigación se desarrolló mediante el enfoque cualitativo, que tiene como objetivo develar la visión del mundo que tiene cada persona, conociendo sus creencias, significados y valores (Hernández, Fernández y Bautista, 2014). Dentro de la perspectiva cualitativa, se utilizó la etnografía enfocada, la cual se caracteriza por tener una corta duración, emplearse en pequeños grupos para develar prácticas o creencias (Morse, 2003).
En la toma de información se emplearon técnicas como la observación participante y la entrevista a profundidad, esta última permiten la recopilación de información detallada, ya que la pregunta se realiza de forma abierta (Jiménez Vargas, 2012), permitiendo a las personas describir sus prácticas alimentarias en festividades. La observación, hace referencia a un contacto personal entre el investigador y los investigados, con la finalidad de conocer el contexto familiar (Diaz Sanjuán, 2011).
Los criterios de inclusión se orientaron a participantes encargados del proceso de compra, preparación y servido de alimentos en los hogares. En los criterios de exclusión, no se tuvo en cuenta la participación de personas con limitaciones en la escucha o el habla.
El muestreo se realizó mediante la técnica de bola de nieve, en donde una familia remite a otra para participar en el proyecto. Del muestreo se obtuvieron diecinueve entrevistas a profundidad de las cuales quince fueron en el área urbana y cuatro en la rural.
El trabajo de campo se realizó a finales del año 2019; en el área urbana participaron familias con viviendas ubicadas en barrios de estratos 1, 2 y 3 entre estos: Villa Amparo, Voladero, Belén, San Carlos, Las Lajas, La Paileria, Partidero, San Francisco, Sandino, San Nicolás, La Avenida, La Balvanera, Ipain y Vista Hermosa; en el área rural se seleccionaron hogares del corregimiento de Olaya y de la vereda Jardinera.
2.3 Aspectos Bioéticos
La investigación se realizó teniendo en cuenta la resolución Colombiana 8430 de 1993. De acuerdo a las clasificaciones de riesgo, esté estudio se considera de bajo impacto, ya que no se hizo ningún procedimiento que modifique el estado de salud y psicológico de los actores (Ministerio de Salud (MS), 1993), es decir, solo se conversó con los participantes sobre un tema tan cotidiano y social como es la alimentación. Además, antes de iniciar el trabajo de campo, el proyecto fue evaluado por un comité de bioética del Instituto de Educación Física de la Universidad de Antioquia. Adicionalmente, se diseñó un consentimiento informado, en el cual se explicó la justificación, los objetivos y las técnicas de recolección de información de la investigación y se pidió autorización para grabar las conversaciones.
2.4 Sistematización y análisis de la información
La información suministrada a través de las técnicas de recolección, fue transcrita de manera literal, posteriormente dichos documentos fueron codificados, identificando unidades con sentido; luego se realizó el proceso de categorización, identificando los grupos temáticos, para lo cual se utilizó el programa Excel, con el cual se realizó el análisis y las interpretaciones; con lo anterior, se hizo el proceso de triangulación, facilitando la escritura de la discusión y conclusiones del estudio.
Cabe destacar que este artículo, deriva de la investigación prácticas alimentarias y simbolismos atribuidos al consumo de alimentos andinos en hogares de Túquerres-Colombia, en donde se obtuvieron cinco categorías temáticas: disponibilidad y adquisición de alimentos andinos, prácticas y consumo alimentario, comensalismo y significados en el consumo de alimentos andinos. Con la información de prácticas y consumo alimentario, se obtuvo una categoría emergente, la cual proporcionó información sobre la alimentación en festividad.
3. Resultados
3.1 Alimentación en festividades de navidad y semana santa
Las fiestas de navidad y semana santa, son muy importantes en los hogares de Túquerres, representan una oportunidad para la reunión y el compartir en familia, en dichas fechas existe una gramática culinaria, que define qué alimentos se consumen y en qué preparaciones, se identificó que se celebra con preparaciones elaboradas a partir de alimentos tradicionales como diferentes tipos de carnes, tubérculos, frutas andinas y postres navideños.
Para semana santa solemos reunirnos con la familia de mi esposo y ellos siempre compran pez o trucha y preparan la juanesca o el locro, sí, eso es como lo tradicional, los famosos doce platos, entonces es el chocolate, el queso, eso es una comelona impresionante. (entrevista 12, madre estrato 2, área urbana.)
Pues, en navidad se hacen los cuyes, el conejo, la gallina por que llegan los familiares. (Grupo focal 1, estrato 1, área urbana.)
Las preparaciones de mayor consumo en semana santa son: el pescado frito, el locro, la juanesca, el dulce de chilacuan y en las entre-comidas, el chocolate con queso y pan; también se identificó diferentes gustos algunas familias prefieren consumir juanesca y en otras el locro.
Hacemos la juanesca, lleva granos, arveja, lenteja, fríjol, habas, maíz tierno, papa amarilla, pescado, leche, maní. (entrevista 10, madre estrato 3, área urbana.)
En mi casa nos gusta más el locro que la juanesca. El chocolate y pan con queso siempre se ha consumido después de la misa del jueves santo. (entrevista 11, madre estrato 1, área urbana.)
En navidad, el alimento preferido para festejar es la carne, se consume el cuy, el conejo, la gallina, el cerdo, el pollo relleno, el lomo al horno, el pernil de cerdo y la carne asada.
En diciembre en algunas ocasiones cuando hay disposición, se puede comprar pollo relleno, porqué ya lo venden preparado en los centros comerciales o de lo contrario mi esposo prepara lomo al horno, siempre se lo piden porqué se reúne toda la familia de él; y cuando nos reunimos con la mía, porqué somos más poquitos [preparamos] pollo relleno. (entrevista 12, madre estrato 2, área urbana.)
El cuy es un alimento típico y muy apreciado para celebrar, pero es de alto costo, “un cuy es como para algo especial sea cumpleaños o navidad, de pronto como por el precio, es mas costosa una comida así.” (entrevista 14, madre estrato 2, área urbana.)
En navidad también se elaboran otras preparaciones tradicionales como empanadas, buñuelos, natilla, champús, los cuales se consumen en las novenas de navidad y como postre, “[en navidad consumimos] natilla, buñuelos.” (grupo focal 2, mamá estrato 1, área rural.)
De acuerdo a las narrativas de los participantes del estudio, ellos consideran que la alimentación de Túquerres en semana santa es más cotidiana y tradicional que la de diciembre, de acuerdo algunas narrativas lo diferente es la inclusión de pescado, “Pues, el pescado, o la sardina, eso puede ser lo diferente.” (entrevista 5, madre estrato 1, área urbana.). ya que en está época se consumen preparaciones como la juanesca y el locro, cuya base son alimentos andinos, los cuales también son consumidos cotidianamente en el transcurso del año. “Nos gusta más lo de la semana santa, la alimentación es más normal no se sale de lo normal… y en semana santa es verduras.” (entrevista 3, madre estrato 3, área urbana.). A diferencia la comida en diciembre, la cual es más elaborada y se emplean alimentos que solo se consumen en esa época “es como más galguerías, empanadas, buñuelos, natilla.” (entrevista 3, madre estrato 3, área urbana.).
Agregando a lo anterior, la principal razón para el consumo de las preparaciones de semana santa y navidad fue la tradición:
Es tradicional diría yo, porqué en semana santa era tradición en mi casa hacerlo de esa manera preparar la juanesca, comer el pescado, y el chocolate con queso que no podía faltar, entonces se volvió como tradición y en diciembre también porqué siempre se necesita como estar unidos, se hace algo, un plato que sea rendidor, el lomo es rendidor, el pollo también rinde varias porciones para varias personas. (entrevista 12, madre estrato 2, área urbana.).
Conclusiones:
4. Discusión y conclusiones
En las festividades de semana santa y navidad, la mayoría de los hogares tratan de consumir alimentos siguiendo una gramática tradicional, pero se hacen visibles las diferencias que generan el ingreso económico en la alimentación de los hogares, ya que las que cuentan con mayores ingresos pueden disfrutar de una mayor variedad de alimentos para compartir con sus familiares, a diferencia de las de menores recursos en donde la alimentación en festividades es más limitada, de acuerdo con Bourdieu hay un segmento de población que tiene un consumo limitado y ligado a lo necesario en donde muchas veces se renuncia a los beneficios simbólicos (Bourdieu, 1998). Pero cabe destacar que en la alimentación de festividad de esté municipio no se identificó este comportamiento, ya que algunas familias de escasos recursos no renuncian a el significado simbólico, para tener una alimentación especial en semana santa realizan adaptaciones a las preparaciones.
En el municipio de Túquerres, el consumo de juanesca se ha mantenido vigente por la facilidad de conseguir los ingredientes, ya que algunos se cultivan en el territorio, y en la temporada de semana santa el pescado seco y la corvina están ampliamente disponibles en el mercado. Además, es un plato apetitoso y con muy buena aceptación. Algunas familias por menores recursos económicos o preferencia alimentaria adaptan su consumo con una preparación que se denomina el locro, el cual incluye verduras y tubérculos andinos, esté se consume acompañado por un segundo plato con un pescado de menor costo como la trucha o la sardina. Cabe destacar que algunos de los participantes relacionan el consumo de la juanesca, por factores ligados a la tradición, no obstante, en un estudio realizado en el municipio de Tolóntag en Ecuador, está tiene un significado de agradecimiento a Dios y a la tierra por los primeros granos de la cosecha, y en algunas familias representa la unión familiar (Bedoya Mora, 2013).
Lo anterior, es similar a lo encontrado en una investigación realizada en la ciudad de San Juan de Pasto, en la cual se encontró que la juanesca se consume por tradición el viernes santo, pero en algunos hogares se omite el pescado, y se conserva los ingredientes locales como los tubérculos andinos y la calabaza, por ser económicos y de fácil adquisición (Zambrano Enríquez, 2014).
La alimentación en Navidad está ligada al consumo de carne como complemento del menú navideño; según Harris, el consumo de carne es coherente con la naturaleza humana, debido a que requiere de muchos de los componentes que le ofrece este alimento (Harris, 1999). El cuy es tradicional en dicha época, en el área urbana y rural este alimento adquiere un simbolismo de alimento de ofrenda, y es compartido con invitados y familiares (Archetti, 1992). Sin embargo, es un alimento de alto costo que no es asequible para todas las familias, si esté se compra en los asaderos comerciales, por esta razón en algunos hogares del área rural y urbana, implementan como estrategia de la crianza de esté animal para acceder a este alimento (Torres Campaña, 2012).
En cuanto a diferencias de consumo entre la población estudiada; en la población rural, se emplea carne de cerdo, gallina y conejo, alimentos que se obtienen de la crianza en los hogares y las preparaciones elaboradas con estos alimentos son más tradicionales y menos complejas; en el área urbana los estratos socioeconómicos altos cuentan con más opciones culinarias generándose hibridación alimentaria, se consume: el pollo relleno, el pernil, el lomo de cerdo y la carne asada.
En el caso del municipio de Túquerres, la hibridación alimentaria se evidencia en la inclusión del pollo relleno como acompañante del plato tradicional navideño, esté hace un cambio en la alimentación de las familias, ya que se adquieren en grandes superficies, en donde, a pesar de ser producido con materias primas como la carne y las verduras, es procesado de manera industrial, embutiendo y adicionando aditivos, disminuyendo, de esta manera, la calidad nutricional de la preparación. En un estudio realizado en Sonora México, se identificó un caso similar de hibridación alimentaria, en lo donde se integran preparaciones tradicionales con productos elaborados por la industria alimentaria, en este caso se cambia la harina de maíz por harina de trigo para la elaboración de tacos y se elabora un relleno compuesto de embutidos (Arellano, Alvarez, Eroza et al., 2019).
Teniendo en cuenta lo anterior, esté aspecto conlleva a que los consumidores de esté alimento desconozcan la procedencia de los ingredientes empleados en la elaboración; sobre dicho asunto, autores como Fischler y Contreras, aducen que el consumo moderno genera una homogeneización en las prácticas alimentarias en las diferentes regiones, desconectando al consumidor con el origen y las técnicas de elaboración (Vera, Cervantes, Cesín et al., 2019).
En suma, en el municipio de Túquerres, se conservan en las festividades de semana santa y navidad, el consumo de alimentos autóctonos como los tubérculos y el cuy, mediante los cuales se sigue la tradición sin manifestarse una distinción entre los estratos socioeconómicos urbanos y el área rural, no obstante, la inclusión de alimentos foráneos como el pollo relleno industrial y el pescado seco, fomenta la distinción de clases sociales, ya que sólo son adquiridos por las familias de mayor poder adquisitivo.
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Palabras clave:
Palabras claves: festividades, costumbres alimentarias, tradición, alimentos autóctonos.
Keywords: festivities, food customs, tradition, indigenous foods.