Resumen de la Ponencia:

Los movimientos preocupados por el consumo de alimentos han estado cada vez más presentes en las actitudes de los sujetos occidentales, imprimiendo así nuevas nociones de lo que es saludable y lo que es auténtico. Esta investigación se propone analizar el comportamiento moderno de consumo de “experiencias” alimentarias y las implicaciones de esta búsqueda en la subjetividad humana, en las relaciones sociales, en el medio ambiente y, principalmente, en las comunidades afectadas en Latinoamerica. Grandes imperativos contemporáneos, el consumo responsable y consciente pretende romper con el paradigma destructivo adoptado por las sociedades occidentales postindustriales en cuanto a patrones de consumo. Dentro del panorama alimentario, estos términos generalmente se refieren al intento de consumir alimentos locales y de temporada que cultivan los pequeños agricultores. Una dieta estacional y local se constituye como aquella basada en un tiempo y espacio específicos, es decir, en alimentos que tienen temporalidad y espacialidad definidas. La importancia de privilegiar la comida local y de temporada se remonta al imperativo ético de la “función social del consumo”, sin embargo, en este contexto, es válido cuestionar si se trata sólo de un contrato social -válido y justo- de lo que se trata el consumo consciente. Saliendo del ámbito político, económico y social, nos encontramos ante una dimensión inmaterial de las prácticas alimentarias, al fin y al cabo, podemos pensar la relación entre el ser humano y la alimentación desde múltiples perspectivas. La investigación genética aún no es concluyente sobre si nuestros genesjuegan un papel en lo que sería una “dieta ideal”, lo que se extiende a pesar de la evidencia científica, en gran parte debido a la fuerza actual de la industria de la genética. En este trabajo, sin embargo, el objetivo es centrarse en la dimensión simbólica del acto de comer en la modernidad, y en la (des)apropiación del sentido de relación en este contexto. La combinación de estos temas de estudio pretende, en el camino, analizar las formas actuales del colonialismo y del extractivismo en América Latina, que aquí se aleja del estricto sentido ambiental y se conjuga con las más diversas prácticas culturales. Si bien es un tema válido, el foco aquí no estará en estas narrativas de un alimentopercibido como “inferior”, sino en lo que podría parecer, a primera vista, su opuesto: la sobrevaloración de algunos alimentos. Esta investigación objetiva analizar la intersección entre un fenómeno cultural y sus impactos en el medio ambiente, en las relaciones sociales y en las comunidades afectadas, de valoración de las experiencias individuales y una tendencia a diferentes tipos de consumo, especialmente de alimentos, viajes o expresiones culturales del Sur global.

Resumen de la Ponencia:

Existe consenso en que las causas de la malnutrición por exceso son complejas y exceden la perspectiva individual. El concepto de entornos alimentarios busca dar cuenta de las dimensiones estructurales que determinan la disponibilidad y acceso a alimentos saludables y subsecuentemente a su consumo. Desde hace algunas décadas, se han desarrollado algunos instrumentos que buscan evaluar objetivamente los entornos alimentarios teniendo en consideración su heterogénea configuración. Entre otros factores, la percepción que los actores posean de sus entornos alimentarios define cómo interactúan con ellos. El presente estudio da cuenta de la validación adaptación lingüística, cultural y psicométrica del instrumento NEMS-P (https://nems-upenn.org/; https://nems-upenn.org/nems_tool/the-perceived-nutrition-environment/), para la medición de la percepción de los entornos alimentarios desde el hogar en Chile. Los resultados dan cuenta del proceso de traducción bidireccional, evaluación de expertos, entrevistas cognitivas y piloto para análisis de validez y confiabilidad (por ejemplo, en la escala sobre disponibilidad de alimentos saludables en tiendas se obtuvo un valor del alfa de Cronbach de 0,82 y un coeficiente de correlación intraclase de 0,62), en una muestra de población de bajo nivel socioeconómico de Santiago de Chile. Este proceso de validación sirve de modelo para la adaptación en otros países de América Latina. NEMS-P es útil para comprender mejor las relaciones entre los individuos y su entornos alimentarios como factor conductor de la malnutrición.

Resumen de la Ponencia:

Como proceso social, la alimentación se entrelaza con el orden económico, cultural, sociohistórico y político que inciden directamente en las variables biológicas y nutricionales que acarrea este fenómeno. A pesar de ser algo elemental para la vida humana, los alimentos se han reconfigurado y adquirido nuevos contornos en el contexto contemporáneo, especialmente dentro de la ciencia de la nutrición que aún enfatiza y orienta la producción de conocimiento para comprender la interacción de los alimentos con el organismo, como actúan los nutrientes. y su uso biológico. Además, la nutrición se dedica a estudiar las fuentes alimentarias, los grupos de alimentos, manteniendo la centralidad de los nutrientes (nutricionismo) y en ocasiones se olvida de conocer, problematizar y debatir los temas alimentarios en el contexto social contemporáneo de forma totalizadora. En cambio, la comprensión biológica de los alimentos se fortalece a través de la relación entre los alimentos, la salud y el cuerpo desde sus aspectos de uso biológico en los individuos. En este sentido, se produce una exacerbación de la experiencia corporal y sensorial de la comensalidad (el acto de comer) asociada al sobrepeso y la obesidad, que se asocia poco al hambre. Esta narrativa biomedicalizada sobre el comer, centrada únicamente en la abundancia y la suficiencia, desplaza a la comida de su lugar esencial en la vida humana, vaciando la comprensión de la alimentación como proceso social y reduciéndola a lo que hoy llamamos alimentación saludable. Además de sustraerlo de su lugar político (de ejercicio del poder) en la vida de los individuos y de la sociedad, este relato oscurece las vulnerabilidades o precariedades que genera el modo de producción capitalista sobre el acto de comer como si hubiera anulado el rol inherente a los sujetos que comen tales como: hábitos, prácticas, identidad y cultura alimentaria de los pueblos, grupos o individuos. Así, este artículo tiene como objetivo analizar los alimentos desde la crítica marxista, utiliza el método marxista materialista histórico-dialéctico para recurrir a procesos históricos y sociales como la investigación y exposición de los hechos, y a través de la lógica dialéctica busca producir el análisis y la interpretación de los hechos. realidad cotidiana de los trabajadores. El artículo está organizado en dos partes: la primera expone las contradicciones existentes en el tejido social sobre el tema y la segunda trae un análisis histórico de la situación de hambre, alimentación, disponibilidad y acceso a los alimentos de la clase trabajadora, destacando sus usos políticos. como arma de exterminio y asesinato social de esta clase, y su potencial para aglutinar fuerzas y producir caminos revolucionarios.

Resumen de la Ponencia:

               La dieta del siglo XXI en el Sur Global es una forma de desigualdad social porque el acceso limitado a nutrientes es un factor de reproducción intra e intergeneracional de la pobreza. Es un problema que involucra tanto a la seguridad como a la soberanía alimentaria y demanda un conjunto de herramientas analíticas para abordar las distintas escalas de un fenómeno que vincula las biografías con la historia. La reflexividad, entendida como la capacidad del actor de monitorear, evaluar y modificar sus acciones mientras las ejecuta, es un concepto clave de la Modernidad tardía (Giddens, Beck, Lash) que tiene importantes consecuencias en la elección de aquellos alimentos cotidianos.

            Este trabajo analiza la malnutrición a partir de las prácticas alimentarias del actor que son parte de un contexto donde se reduce de forma significativa el carácter omnívoro de la dieta (Fischler). Los alimentos ultraprocesados adquieren mayor participación en la dieta y cuestionan las lógicas reflexivas porque están diseñados para gustar a bajo costo (Proctor y Cross, 2014; Winson, 2013). Es el resultado de una elección mayormente determinada desde la oferta, donde la planificación de la nutrición y la construcción de las identidades alimentarias pasan a un segundo plano. Este panorama alimentario exige identificar y caracterizar  límites o dobles de la reflexividad que es una cuestión muy poco trabajada por la sociología contemporánea, porque prioriza los aspectos potenciales de un concepto que se define como ilimitado.

            Los límites o las tensiones asociadas a las prácticas reflexivas en relación con la alimentación permiten explicar la generalización de dietas caracterizadas por la gran densidad calórica y la baja calidad nutricional. Los alimentos ultraprocesados desplazan a los frescos como el principal aporte calórico de las dietas desde finales del siglo XX (Bray y Popkin, 1998; Otero, 2018; Clapp e Isakson, 2018; Mc Michael, 2014). Calibrar los límites y las contradicciones inherentes a la formación de las identidades y culturas alimentarias del siglo XXI, no soslaya el papel ejercido por una reflexividad que, operacionalizada en tiempos y espacios específicos, resulta clave en el diseño de soluciones alimentarias que permitan la inclusión social. La co-construcción de estas soluciones permite el acercamiento de productores y consumidores, atendiendo las estrategias capaces de analizar, debatir y mitigar la desigualdad nutricional. Las calorías a bajo costo de la oferta industrializada son gustosas pero incrementan el impacto del hambre en la población. La sustentabilidad de las estrategias, necesarias para la seguridad y soberanía alimentaria demanda la implementación de prácticas reflexivas instituidas por fuera de los límites que imponen las grandes empresas transnacionales de la alimentación. Con este objetivo se presentan en este estudio un conjunto de herramientas teóricas como insumo en la lucha contra la malnutrición.

Introducción:

La dieta del siglo XXI en el Sur Global es una forma de desigualdad social porque el acceso limitado a nutrientes es un factor de reproducción intra e intergeneracional de la pobreza. Es un problema que involucra tanto a la seguridad como a la soberanía alimentaria y demanda un conjunto de herramientas analíticas para abordar las distintas escalas de un fenómeno que vincula las biografías con la historia. La reflexividad, entendida como la capacidad del actor para monitorear, evaluar y modificar la realidad social y sus acciones mientras las ejecuta, es un concepto clave de la Modernidad tardía (Beck, Giddens y Lash, 1994) que tiene importantes consecuencias en la elección de aquellos alimentos constituyen la dieta cotidiana.

            Este trabajo analiza la malnutrición por exceso a partir de las prácticas alimentarias del actor en un contexto donde se reduce de forma significativa el carácter omnívoro de la dieta (Fischler, 1995). Los alimentos industrializados adquieren mayor participación en la dieta en detrimento de frutas y verduras. Es un proceso denominado “transición nutricional” (Bray y Popkin, 1998) que también pone en cuestión las lógicas reflexivas porque en la oferta hay cada vez más alimentos que están diseñados para gustar a bajo costo (Proctor y Cross, 2014; Winson, 2013), escindiendo a su vez las dietas de sus consecuencias para el cuerpo y la salud de los individuos. El modo en que se incorporan estos alimentos a la vida cotidianos interpela, en el marco de la sociología de la alimentación, los alcances y las aristas de la reflexividad como hecho cultural de las sociedades tardo-modernas (Giddens, 2015; Beck, 1996). Remarcar los límites o contradicciones asociadas o inherentes a las prácticas reflexivas contemporáneas es clave para explicar la expansión de dietas con gran densidad calórica y la baja calidad nutricional que se convierten en factores de exclusión social pero que también internalizan preferencias en los actores que incrementan la desigualdad socio-alimentaria. 

Desarrollo:

El encuadre teórico metodológico se enmarca en la reflexividad como  una característica principal de la modernidad tardía. Sus variantes y contrapuntos -o dobles- permiten analizar la complejidad de los fenómenos sociales contemporáneos. La malnutrición por exceso puede ser abordada desde la reflexividad porque esta herramienta analítica permite incorporar la perspectiva del actor en el vínculo social que se establece con los alimentos. En la conformación de la dieta intervienen prácticas reflexivas al momento de definir qué, cómo, cuándo y con quien comer. Sin embargo esta elección también está determinada por esos contrapuntos que conforman la reflexividad.

La investigación sociológica es abordada como una “totalidad”, cuyas “partes” o “momentos” (Torres, 2021) –desde la formalización de supuestos y el diseño teórico-conceptual hasta las observaciones y conclusiones empíricas– se encuentran en una relación dialéctica. Este imperativo holístico-sintético propone superar los reduccionismos teoricistas y empiristas, donde el pensamiento sociológico es una práctica permanente que abarca desde sus presupuestos más generales hasta las clasificaciones más simples de la realidad social  (Alexander, 1989). Estas “revisiones” permiten a los sistemas teóricos sociológicos abordar la importancia social que tienen las interacciones de la vida cotidiana, aún las que se consideran más “automáticas” o repetitivas. 

Para explicar el diseño y la mutación de las identidades y prácticas alimentarias del siglo XXI objetivadas en formas diversas de malnutrición (por excesos, inhibiciones, etc.), es necesario enriquecer la teorización sociológica a partir de la reflexividad -incluida la autorreflexividad- con sus “dobles” o “contrapuestos” (Blacha y Torterola, 2021). Dada la estructura compleja y dinámica de la vida sociocultural actual, es necesario que estas herramientas teóricas sean puestas a prueba y –eventualmente–  reformuladas (Beinhocker, 2013). Para Anthony Giddens, la “reflexión de la vida moderna consiste en el hecho de que las prácticas sociales son examinadas constantemente y reformuladas a la luz de nueva información sobre esas mismas prácticas”, hecho que “altera su carácter constituyente” (Giddens, 2015: 46; Torterola y Blacha, 2021: 50-52). 

Para los teóricos de la modernización reflexiva, la permanente retroalimentación entre pensamiento-observación-acción a la que alude Giddens se ha radicalizado. Sistemas sociales e individuos cotidianamente examinan y someten a revisión la información disponible, sus trayectorias, metas y expectativas así como también se ha socializado tal ejercicio. La reflexividad no puede entenderse ya como un patrimonio exclusivo o cuasi-exclusivo de los “sistemas expertos” (científico-técnicos) o las “vanguardias” (políticas, artísticas, intelectuales), sino que se entiende como una práctica generalizada, mediante la cual los sujetos se autoperciben como  agentes sociales (Paladino, 2011; Costa, 2004; Beck, 1996).   

De acuerdo con  Lash (2001), es posible afirmar que la definición y el empleo adecuado del concepto reflexividad requiere tanto calibrar sus “variantes” –cognitiva, estética y ética (Lash, 2001)– como problematizar su capacidad explicativa del mundo contemporáneo. En la modernidad tardía, la información sólo es válida hasta nuevo aviso y los “actores” (individuos o colectivos sociales) monitorean (y eventualmente resignifican y rediseñan) sus identidades –y sus dietas– de acuerdo a este carácter “actualizable” de los vínculos sociales (Dyke, 2009). Sin embargo, esa capacidad de monitoreo también encuentra límites.

Son múltiples los patrones sociales que influyen en la percepción y apropiación social de los alimentos, con los cuales los consumidores mantienen un registro reflexivo. Es un proceso abierto, donde el hogar y la infancia moldean las preferencias pero también las interacciones sociales de la vida cotidiana pueden cambiarlas (Paladino, 2011). La influencia de la industria alimentaria en las últimas décadas del siglo XX es un buen ejemplo de esta flexibilidad en cómo se interpreta un alimento y cómo se determina el  impacto sociocultural de su ingesta (McKenzie y Watts, 2021: 14). La reflexividad permite destacar la influencia social en las preferencias subjetivas y sus “razones”, conviertiéndose en una herramienta analítica muy útil para identificar las estrategias implementadas por el actor en la construcción social de “su” dieta. Es un límite que impone la industria, que los actores no perciben como tal.

La sociología de la alimentación no sólo constituye un campo sugestivo para dimensionar y calibrar las formas de la modernización reflexiva. También afecta la problematización de sus herramientas teóricas y sus diagnósticos específicos. En tal sentido, se identifican dos límites constitutivos de la categoría y sus implicancias para el estudio de la realidad psicosocial o cultural contemporánea porque actúan como fundamento de las elecciones alimentarias tanto en la escala social como en la subjetiva. 

              El primer límite es la forma-contradictoria, que recala en el reconocimiento de los “dobles articulados” –o negaciones y/o impugnaciones– del concepto en cuestión. Las sociedades tardomodernas son tanto reflexivas como irreflexivas porque generan ámbitos, reglas y recursos que estimulan la autonomía subjetiva pero también la condicionan.  Es un contexto donde las certezas conviven con las incertidumbres como parte de la vida cotidiana (Lamo de Espinosa, 1990). La disminución del umbral del riesgo a través del consumo diario de información y el establecimiento de “regímenes” alimentarios, coexiste con la emergencia de nuevos riesgos (Giddens, 1999: 165). Es lo que sucede, por ejemplo, con el ultraprocesamiento o las informaciones erróneas o parciales disponibles en las redes digitales. Al interior de esta variante-límite o antinómica se encuentra la paradoja: la reflexividad se desenvuelve, en las biografías subjetivas o colectivas contradictoriamente; se operacionaliza a través del contrasentido. Señalar esta primera forma “contra-reflexiva” tiene por objetivo primordial articular la reflexividad al carácter contingente, ambiguo, del devenir social o las trayectorias individuales, propósito en diversas ocasiones señalado, por cierto, por los propios teóricos de la modernización reflexiva. 

El segundo límite, la forma-incompleta, señala que la reflexividad no se institucionaliza por igual en todos los territorios, estructuras o esferas sociales. Puede concebirse a la reflexividad como un “bien” o una “capacidad” distribuida desigualmente. Existen entonces territorios, grupos, individuos (diferenciados por clase, edad, pertenencia étnica-cultural, etc.) parcialmente “tocados” o “no alcanzados (y que por razones estructurales tampoco podrían llegar a estarlo) por las bondades de la reflexividad” (Blacha y Torterola, 2021: 59). Los individuos de la modernidad radicalizada tienden a cultivar una mayor disposición hacia la exploración y experimentación activa de alimentos que ofrece la industria alimentaria. Sin embargo, esta capacidad reflexiva también se caracteriza por la internalización de límites. El rol del comensal moderno que establece vínculos activos con los productores, pasa a reconfigurarse como un consumidor tardomoderno que cada vez tiene menos capacidad de influir en la composición de su dieta porque ésta se vuelve más dependiente de la oferta.

Identificar, dimensionar y caracterizar tanto la forma-contradictoria como la forma-incompleta, en relación dialéctica con la reflexividad, supone caracterizar a la modernidad tardía y sus procesos constitutivos como un modo complejo, abierto y ambivalente de organización y experiencia social. Se propone abordar la modernidad contemporánea y su desenvolvimiento desde un enfoque situado, contextual, inductivo. Los límites permite explicar cómo ciertas prácticas se convierten en sustento de las decisiones alimentarias aún cuando no resuelven problemas de base. 

El análisis de la alimentación tiene importancia sociológica porque está influenciado tanto por lo que se come, por quien lo hace y donde se realiza el acto alimentario (Köster, 2007). Es parte de un abordaje transdisciplinar que incluye aspectos biológicos, fisiológicos, culturales, económicos, políticos y sociales que se combinan para hacer de la dieta un factor de desigualdad social. Las cuestiones biológicas, como el balance energético, determinan cuáles son los alimentos que permiten al cuerpo seguir funcionando (Lupton, 1996). También influyen características fisiológicas, como la imposibilidad de digerir la celulosa de algunos alimentos (Seldes, 2015; Campillo Álvarez, 2015). Tampoco deben minimizarse los aspectos psicológicos de la alimentación que apelan tanto a los estímulos  como al proceso biográfico de constitución del comensal y sus emociones (Franchi, 2012). Estas preferencias también dependen del entramado social y de las distintas identidades culturales, de género, de status y económicas que apelan tanto a quien come y dónde como parte del monitoreo reflexivo de la dieta. 

Por ejemplo en las metrópolis globales latinoamericanas, la reflexividad encuentra fuertes contrapuntos –aunque no sólo en ellos– por un lado, en la difusión de la posmodernista satisfacción hedonista e inmediata de la alimentación asociada al placer, el confort, el snackeo o la inconsistencia gastronómica. La dieta se transforma así en un campo de batalla entre el principio-de-realidad (la reflexividad permite clasificar, organizar y controlar las conductas) y el principio-placer o, más aún, el principio-practicidad o simplicidad (en los cuales, v. gr., las consecuencias riesgosas pueden ser reconocidas pero no determinantes en actitudes alimentarias). 

Como parte de este proceso se consolida un doble reflexivo donde no puede haber afinidad entre una subjetividad descentrada y hedonista (Bericat Alastuey, 2003) y las prácticas alimentarias que –fruto de sus límites– llevan a la irreflexidad. El individuo utiliza como guía aquellos alimentos que generan placer, saciedad y atracón, como forma característica de la comensalidad. En contrapartida, la alimentación saludable, nutritiva y equilibrada pasa a ser etiquetada como “aburrida”, “insípida”, “escasa” porque carecen del sabor que se espera encontrar en base a consumos precedentes. Los límites a la reflexividad también se encuentran en la conformación del paladar, como un gusto social y culturalmente adquirido que constituye la identidad del comensal aislado del siglo XXI.

En paralelo a esta antinomia o pugna entre “valores culturales”, se desenvuelve otra en la cotidianeidad de un hogar de renta media o media-baja metropolitano. Los adultos pueden percibirse desbordados por las responsabilidades laborales, familiares y domésticas donde la reflexividad “teórica” (que traza una “hoja de ruta” sobre qué comer, por ejemplo) parece mantener una relación paradójica con una racionalidad “práctica” (lo que, efectivamente, y en parte más allá o prescindiendo de tal brújula, sucede en el día a día). En el caso de los alimentos, aun cuando los sujetos son conscientes de las consecuencias positivas y negativas, directas e indirectas que genera una dieta poco saludable (en el cuerpo, el estado de ánimo, etc.), tal registro puede verse superado por las cargadas agendas cotidianas. 

Ciertos valores e ideales alimentarios diseñados (v. gr., dieta sana, balanceada y reducida en grasas, transgénicos, carbohidratos; la ingesta pausada o parsimoniosa requerida para optimizar la digestión, etc.) encuentran así una contracara en la imagen de la gastro-anomia sobre la que teoriza Claude Fischler (1995); pero también en la ideología del comensal aislado (Aguirre, 2004) que interactúa con una oferta limitada que también influye en el marco de referencia y en la percepción para tomar “buenas” decisiones alimentarias. Es parte de “una individuación en el sentido de la atomización de consumidores normalizados, en «nichos de mercado»” (Lash y Urry, 1998: 160).

A su vez, la racionalidad económica impone ciertos límites o cuanto menos condicionantes al ejercicio fáctico de la reflexividad, dada su voluntad de colonización del mundo de la vida. Por ejemplo, la productividad intensiva por hectárea promovida por el agronegocio tiene por efecto una ampliación de las desigualdades sociales en relación con el acceso a nutrientes: tal modelo produce commodities que priorizan la oferta sobre la accesibilidad nutricional (Blacha, 2022). Las mercancías ultraprocesadas pueden pensarse aquí como un dispositivo que consolida y profundiza las brechas entre “ricos” y “pobres” en nutrición. 

La legitimidad del modelo se asienta en buena medida a través del reconocimiento, por parte de los consumidores de la relación positiva entre valor-de-uso y valor-de-cambio: a un costo económico bajo se obtiene gran densidad calórica y sensación de saciedad inmediata. Con ello, la ecuación instrumental típica de la modernidad simple, centrada en la relación medios-fines, gana terreno frente a la ecuación reflexiva de la modernidad compleja, sensible a revisar los objetivos  pero también a evaluar y sopesar consecuencias (Beck, 1996). Tal legitimación se traslada a la esfera cultural, en la cual se asocia a la mercancía ultraprocesada con lo resolutivo, práctico, sencillo, sabroso y hasta amigable, para quienes, por ejemplo, no tienen tiempo para cocinar.

La tensión entre libertad y constricción que guía la conformación de la dieta en la modernidad tardía también influyen las expectativas (Delormier et. al 2009). Las paradojas de la reflexividad también afectan a estas expectativas, en tanto posibilitan que una elección condicionada (sugestionada, inducida, facilitada) “desde afuera” se “siente” como propia (Lash, 2001). Tal es el caso de las calorías a bajo costo de la oferta industrializada que son gustosas pero incrementan el impacto del hambre en la población porque abarca tanto situaciones de carencia (de nutrientes) como de exceso (de kcal).  El vínculo con los alimentos da cuenta, tal vez como ninguna otra expresión, de estos límites a los que está sometida la reflexividad porque ésta actúa como un fundamento de esas elecciones “personales”. 

En el caso argentino la mayor incidencia de la obesidad entre las enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT) pareciera cobrar independencia de la situación macroeconómica del país. La oferta alimentaria actúa como un límite a la reflexividad que se va a combinar con distintos discursos sobre “qué comer” y con las prácticas que inciden en la percepción de los alimentos (Butler, 2018). Pero, por otro lado, la obesidad  (IMC ≥25) trasciende los condicionantes socioeconómicos, y puede ser abordada como parte del proceso de construcción social de las identidades de los comensales a partir de un monitoreo reflexivo de la dieta. En especial cuando se obtienen más kcal por menos dinero y en un formato más amigable con los estilos de vida de las grandes ciudades. La combinación de estos factores actúa como un límite a la reflexividad que fundamentan nuevas formas de hambre sustentadas en un acceso desigual a nutrientes (Bielaski, 2013). 

Los aspectos calóricos de la seguridad alimentaria permiten identificar límites dentro de la reflexividad. El desacoplamiento entre una reflexividad “teórica” o “discursiva” y una desorganización “práctica” también afecta a los elementos que los actores ponen en juego para definir su alimentación. El resultado es un abordaje de tipo reduccionista que minimiza el impacto social de estas prácticas que nunca son totalmente subjetivas. Es la libertad de elegir dentro una oferta que está condicionada de antemano por la industria. Desde estas paradojas de la reflexividad es posible explicar cómo el hambre modifica sus componentes sin dejar de ser un problema social que todavía no ha sido resuelto. Ya no es una cuestión de productividad que limita la oferta sino que se enmarca en la distribución de los alimentos como el principal  factor que determina la acccesibilidad a nutrientes. Estas transformaciones no siempre son tenidas en cuenta por las políticas públicas que proponen una dieta saludable pero que no incorporan estrategias para reconstruir los vínculos sociales entre productores y consumidores. 

En un contexto de gran densidad calórica y baja calidad nutricional, las prácticas reflexivas del consumidor ponen en juego distintos tipos de saberes que proponen tanto la ruptura de reglas establecidas (Lash y Urry, 1998) –que llevan a rutinas automatizadas– como la incorporación de culturas alimentarias que remiten a nuevas recetas, productos y técnicas culinarias. Dentro de las estrategias involucradas para consolidar una dieta “saludable” se busca controlar riesgos pero, al mismo tiempo, el actor debe reconocer su desconocimiento de las formas de producción así como los efectos que los productos industrializados tienen en el cuerpo humano. Como parte de la reflexividad los individuos también establecen reglas para salirse de esa alimentación deseable (McKenzie y Watts, 2020). Es un elemento más del  monitoreo reflexivo de la acción que resulta central para convertir a la dieta en un factor de inclusión social porque permite reconocer la influencia del gusto en tanto construcción social. También facilita el acercamiento de productores y consumidores, atendiendo a estrategias capaces de analizar, debatir y mitigar la desigualdad nutricional. Es así como un concepto teórico central para la sociología contemporánea permite incorporar la investigación de la vida cotidiana y complejizar el impacto de los conocimientos -legos y expertos- que los actores utilizan para constituir su dieta. Estas herramientas también deberían incluirse en la lucha contra el hambre porque juegan un rol clave en la co-construcción de soluciones alimentarias. 

Conclusiones:

Los consumidores reflexivos de finales del siglo XX tienden a desplazar progresivamente la preocupación por el acceso a los alimentos para enfocarse en su calidad y en el impacto que tienen en el cuerpo. La creciente asimetría entre productores/consumidores y quienes se encargan de vincular a ambos –las grandes empresas transnacionales de alimentos– imponen un límite al monitoreo reflexivo de la ingesta. En especial cuando la alimentación cotidiana pareciera buscar un equilibrio entre lo saludable y el disfrute que no ponga en cuestión una (auto)imagen “bella”, “delgada”, “armónica” del cuerpo. Las articulaciones a las que debe responder una dieta en el siglo XXI muestran las tensiones entre el carácter habilitante de la reflexividad, así como las constricciones a la que se ve sometida. 

            Hay límites internalizados que toman la forma de esquemas individualizados de percepción, apreciación y apropiación o consumo. En última instancia, este consumidor reflexivo termina siendo un comensal aislado que es una construcción de la industria alimentaria. En los alimentos, consumo e identidad parecieran haberse escindido, convirtiendo el acceso a nutrientes en una forma de desigualdad social que potencia las ya existentes. Es parte de lo que Claude Fischler (1995) denomina una gastroanomia y en donde la industria alimentaria interviene para imponer significados en sus productos homogéneos (Warde, 2016). El desafío para las ciencias sociales es cómo generar inclusión desde la dieta, reconstruyendo los vínculos reflexivos entre productores y consumidores (pero también autorreflexivos, en lo que concierne a los sujetos-objeto de la observación-evaluación).

            Con este objetivo cobran especial importancia las “soluciones alimentarias”. Un conjunto de prácticas institucionales, tecnológicas (de producción agropecuaria, de conservación, de inocuidad y distribución), artefactos/alimentos e interacciones sociales que se orientan a resolver  de forma colectiva el problema del hambre y la malnutrición por exceso. El monitoreo reflexivo de la conformación de la dieta, en tanto práctica social alimentaria, permite identificar las alianzas entre los distintos actores que generan -o impiden- el funcionamiento de estrategias orientadas a incrementar la accesibilidad a nutrientes. Los límites de la reflexividad son parte de estos condicionantes donde el vínculo con los alimentos es parte de una combinación de factores económicos, socio-culturales, tecnológicos y ambientales. La multiplicidad de saberes y estrategias que entran en juego van a influir tanto en la percepción de los alimentos como en las estrategias para acceder a ellos, combinarlos, cocinarlos y disfrutarlos. 

            Incorporar el monitoreo reflexivo de la acción a las soluciones alimentarias es una forma de involucrar al consumidor –que la industria aborda como aislado, pasivo, normalizado– dentro de las estrategias que determinan la incorporación de un alimento en la dieta cotidiana. También es parte de la sustentabilidad de la propuesta porque los comensales pueden compartir sus prácticas para convivir con la tensión entre “salud” y “hedonismo”. Es también un punto de partida -que será abordado en futuros trabajos- para promover nuevos vínculos a partir de estas estrategias que buscan hacer del acceso a nutrientes una forma de inclusión social. 

Los límites de la reflexividad permiten reconocer el carácter condicionado de la elección alimentaria que genera nuevas formas de hambre. Esta combinación de carencia y exceso incrementan las desigualdades sociales preexistentes que, como resultado de la influencia de los dobles reflexivos, son percibidos como irresolubles. La reconstrucción de vínculos sociales y la conformación de alianzas entre distintos grupos de actores –productores, consumidores, distribuidores, cocineros, policy makers– son parte de las soluciones alimentarias, no mediadas y colonizadas por la racionalidad económica. Un abordaje reflexivo (de naturaleza ético-moral) permite destacar la elasticidad de las preferencias alimentarias cuando están acompañadas por prácticas sociales, identidades culturales y estilos de vida que permiten acceder a nutrientes como una forma de inclusión social. Desde esta perspectiva el hambre nunca puede ser un problema individual, subjetivo, aislado sino que refleja las asimetrías sociales contemporáneas. El desafío es cómo re-configurar estos vínculos sociales para combinar gusto, calidad nutricional y accesibilidad. 

Bibliografía:

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Palabras clave:

Reflexividad – Malnutrición – Soluciones alimentarias

Reflexividade – Desnutrição – Soluções alimentares

Reflexivity – Malnutrition – Food solutions

Resumen de la Ponencia:

La herencia culinaria se considera parte del patrimonio de la humanidad porque expone y preserva aspectos sobre la riqueza en la que distintos grupos sociales utilizan ingredientes propios de su región, sobre las formas en las que preparan sus alimentos y sobre las tradiciones que utilizan para su consumo, entre otras formas fundamentales de resguardo cultural.Por su parte, el exceso en la industrialización de los alimentos que ha sido justificado en gran medida, por la necesidad imperante de alimentar a grupos cada vez más numerosos, ha originado problemas mundiales muy importantes que requieren soluciones innovadoras que sean adoptadas sobretodo por las naciones que más riesgo tienen de incurrir en riesgos alimentarios derivados de la escasez de alimentos o por la desnutrición. La pregunta que guía este trabajo se cuestiona sobre la manera en la que se puede fortalecer y preservar la herencia culinaria al tiempo que se da paso a la innovación y al desarrollo de nuevas técnicas que resuelvan problemas fundamentales de nutrición y que fortalezcan a las economías locales.De esta forma, el presente texto persigue el objetivo de invitar a la reflexión sobre los fenómenos de enculturación y aculturación que se presentan en el escenario gastrónomico mundial, con el fin de analizar las prácticas más ricas que permitirían la suficiencia alimentaria de la población, al mismo tiempo que se preservan ingredientes y se rescatan tradiciones culinarias ancestrales que le dan identidad y sentido a la diversidad cultural.El trabajo que se presenta sigue una línea de análisis a partir de tres ejes que surgen de la creatividad culinaria: personas creativas, procesos creativos y productos creativos, que si bien han servido para analizar fenómenos gastronómicos contemporáneos dentro del contexto de la “alta cocina”, en este trabajo se consideran como categorías que permiten la observación de los mismos elementos en contextos de la producción alimenticia cotidiana de las familias y de preservación de la cultura en las comunidades de origen.

Resumen de la Ponencia:

Los diversos procesos que moldean a los sistemas agroalimentarios en todo el mundo, como la urbanización, la agricultura industrial y la globalización, están creando desafíos, presiones y aumentando las vulnerabilidades en las comunidades rurales. Por lo tanto, es esencial comprender las complejas relaciones en los grupos domésticos, en particular las mujeres, y las presiones externas que moldean a sus sistemas alimentarios. El objetivo de esta ponencia es examinar el papel de los grupos domésticos que participan en un tianguis de productos y alimentos agroecológicos en la construcción de prácticas y conocimientos culinarios.  La metodología principal fue foto voz, que consistió en darle cámaras digitales a las familias quienes tomaron fotos de acuerdo con un guion discutido previamente. Una vez que las participantes tomaron las fotos, se realizaron entrevistas semiestructuradas para analizar dichas fotos, dos talleres participativos y observación participante en una comunidad rural en la región Soconusco en Chiapas.La investigación reveló la importancia de la milpa, los cafetales, el bosque y los huertos familiares como fuentes de los principales ingredientes para preparar los alimentos cotidianos, alimentos especiales y para los consumidores del Tianguis. La investigación da evidencias de la capacidad de las mujeres, vistas como agentes de conocimiento culinario, para crear un movimiento alternativo de prácticas de consumo de productos agroecológicos, regionales en México.Estas prácticas culinarias tienen sus raíces en su identidad biocultural 'mam', y representan un reflejo de la dieta mesoamericana. Los alimentos naturales a base de 'caldos' 'recaditos' y 'tamales' preparados con 'verduras' son marcadores bioculturales de las identidades de las comunidades y su territorio.Finalmente se analizan las ventajas de la metodología participativa foto voz.

Resumen de la Ponencia:

De acuerdo a FAO (1996), se entiende por seguridad alimentaria cuando “todas las personas tienen acceso físico, social y económico permanente a alimentos seguros, nutritivos y en cantidad suficiente para satisfacer sus requerimientos nutricionales y preferencias alimentarias, y así poder llevar una vida activa y saludable”. En cualquier situación que comprometa la seguridad alimentaria pueden presentarse tres formas de hambre: a) desnutrición, b) malnutrición por falta de micronutrientes, llamada también “hambre silenciosa”, ya que se dejan de producir las sustancias fundamentales para el crecimiento y desarrollo y c) obesidad, sobrepeso y enfermedades no trasmisibles como diabetes, hipertensión y cardiopatías, estas se presenta cuando las personas consumen alimentos procesados que tienen muchas calorías, pero no cuentan con proteínas ni vitaminas. El objetivo del trabajo fue realizar un analisis de la percepción de los productores sobre el consumo nutritivo de alimentos en estados del Sur de Mexico en dos periodos distintos. Entre 2018 y 2019 se realizó una investigación en 6 estados el país: Chiapas, Oaxaca, Quintana Roo, San Luis Potosí, Veracruz y Yucatán; se aplicaron 402 encuestas a igual número de pequeñas unidades rurales de agricultura familiar; en respuesta a la percepción de su consumo alimentario sólo el 24% declaró que era adecuado, para el resto estaba entre regular y deficiente, los entrevistados lo atribuyen a falta de dinero, no se piensa en incrementar la producción. Como complemento a dicha investigación se hizo un seguimiento en 2021 en Oaxaca y Quintana Roo y se incorporó Tlaxcala, ahora a beneficiarios del Programa Sembrando Vida, si bien el porcentaje de quienes expresan tener una alimentación adecuada se elevó a 41% para Q. Roo, sigue prevaleciendo la percepción de regular o insuficiente, pese al apoyo mensual de $4,500 pesos en efectivo que reciben del programa y que se orienta a la producción de maíz (milpa) intercalado con árboles frutales (MIAF).Este incremento porcentual en la percepción es positivo, sin embargo, cabe destacar que en las comunidades se aprecia una transición nutricional que puede calificarse de negativa; es decir, por influencia de algunos medios de comunicación, y posiblemente por contar con recursos económicos del PSV, las personas prefieren los alimentos procesados en lugar de los naturales. Existe un marcado consumo de bebidas azucaradas embotelladas, pan industrializado, pastelitos y galletas, frituras embolsadas y sopas instantáneas, sin considerar los sellos de advertencia. Entonces las cuestiones a reflexionar son varias y muy importantes: qué otras acciones deben llevarse a cabo para incrementar la producción de alimentos, para venta y autoconsumo; cómo orientar a la población a consumir alimentos naturales; cómo asegurar el acceso a una alimentación nutritiva y económica para todas las familias en situación de pobreza. 

Resumen de la Ponencia:

El abastecimiento y consumo de alimentos industrializados en diversas comunidades influye en la gastronomía tradicional, en los rituales y fiestas de las comunidades. En la Montaña de Guerrero aún existen comunidades que reconocen el valor de la tierra, y que todo lo que se come nace de del recurso suelo. A pesar de este reconocimiento en el tiangis de Chilapa, Guerrero se visualiza una gran diversidad de productos ofertadas por las comunidades, pero también algunos alimentos industrializados e insumos que motivan a cambiar el manejo del agroecosistema. Por lo que el presente estudio de caso tiene como objetivo analizar la dependencia alimentaria y autosuficiencia con el fin de identificar el potencial de la montaña de Guerrero para ser autosuficiente y soberano. Se realizaron tres encuentros presenciales con campesinos de seis comunidades de la montaña de Guerrero, en el cual se aplicó la dinámica del juego de etiquetas con las siguientes cuatro preguntas: ¿qué tipo de alimentos comes?, ¿Cuántos alimentos de los que consumes produces?, ¿Cuántos productos necesitas para producir tus alimentos?, ¿cuántos productos produces para obtener tus alimentos?. Luego se procedió a analizar las respuestas con el modelo del índice basado en el grado de dependencia de alimentos (i-GDA) el cual se correlacionó con la diversidad y modelo de mercado. Los resultados indican que la diversidad de alimentos es superdiverso, el abastecimiento de alimentos es de su misma producción, es decir la dependencia de alimentos es local con un valor de 1.05 de i-GDA; el análisis de producción de alimentos y porcentaje de productos propios o externos para la producción indicó que las comunidades producen sus propios productos para la producción de alimentos. Estos resultados indican que la montaña tiene potencial para ser autosuficiente, requiere atender la producción de abonos o bioinsumos para mejorar su producción de alimentos. El grado de dependencia alimentaria en la montaña es local, por lo que tiene potencial para lograr la soberanía alimentaria.

Resumen de la Ponencia:

Brasil ocupa el cuarto lugar en el mundo en términos del tamaño absoluto de su población carcelaria femenina, en 2016, la población carcelaria femenina alcanzó la marca de 42.000 mujeres privadas de libertad, lo que representa un aumento del 656% respecto a principios de la década del 2000. El hacinamiento aumenta la posibilidad de exposición a condiciones precarias y dificulta el acceso de esta población a alimentos de calidad y equitativos, representando así un problema relevante en el contexto de la salud pública. El objetivo de este estudio es analizar la realización del derecho humano a la alimentación adecuada de las mujeres en el sistema penitenciario de Paraíba, estado del noreste de Brasil con aproximadamente 4 millones de habitantes. Se trata de un estudio de caso único, con abordaje cualitativo, desarrollado en los cuatro centros penitenciarios que acogen a mujeres en conflicto con la ley en el estado de Paraíba: Centro de Reeducação Maria Júlia Maranhão de João Pessoa, Centro Penitenciario de Mulheres de Campina Grande, Centro de Reeducação de Patos Penitenciaria de Mulheres y Penitenciaria de Mulheres de Cajazeiras. Los sujetos de investigación son representantes de la secretaría de administración penitenciaria de Paraíba, coordinación de salud penitenciaria, equipo de salud penitenciaria de la unidad con mayor número de mujeres privadas de libertad en Paraíba, directoras de penitenciarías para mujeres en el estado, mujeres en prisión, en régimen cerrado desde hace al menos un año y mujeres en prisión que trabajan en las cocinas de los centros penitenciarios estudiados. La recolección de datos se realizó a través de entrevistas semiestructuradas, diarios de campo e investigación documental. Para el análisis de los datos se utilizó el método de Análisis de Contenido. Los resultados se presentan a través de las siguientes categorías: 1- Contexto de Encarcelamiento Femenino en Paraíba; 2- Acceso a alimentación adecuada para mujeres en prisión en Paraíba; y 3- Percepción de las mujeres privadas de libertad sobre el derecho a la alimentación adecuada. Observamos que el contexto de encarcelamiento hace inviable la realización del derecho a la alimentación en términos de disponibilidad, adecuación, accesibilidad y estabilidad de la oferta alimentaria. Como conclusión, se evidencia que para las mujeres en el sistema penitenciario, las dimensiones del derecho a la alimentación que se refieren a estar libre de hambre y el derecho a una alimentación adecuada no son efectivamente realizadas. La alimentación del ser humano debe entenderse como un proceso de transformación de la naturaleza en personas y ciudadanos sanos. Para ello, es fundamental que los procesos que promuevan el derecho a la alimentación consideren los principios que lo relacionan y, así, superen las prácticas discriminatorias y la injusticia social.  

Resumen de la Ponencia:

Este trabajo propone un abordaje transdisciplinar que combina los aportes de la ingeniería en alimentos con los estudios sociales de la alimentación. El objetivo es realizar un abordaje crítico de la producción y el consumo de alimentos en América Latina para identificar tendencias y oportunidades que conviertan a la dieta en un factor de inclusión social. En un contexto global de crecimiento demográfico y desigualdades sociales entorno al problema del hambre y la desnutrición, la demanda de soluciones alimentarias en defensa de la vida, el medio ambiente y el patrimonio biocultural resulta incipiente en las agendas del ámbito político, social y productivo. En particular en Latinoamérica, diversas investigaciones resaltan una dieta occidental predominantemente desbalanceada y no sustentable. Además, se considera el sistema dominante del agronegocio en conjunto con la pérdida de identidades culinarias tradicionales y biodiversidad. El desafío para las cadenas agroalimentarias no es sólo satisfacer una demanda sino generar un enfoque crítico que permita incorporar a un nuevo consumidor, mucho más activo. La constitución de una dieta saludable en el siglo XXI incorpora alimentos funcionales que produzcan nuevas sensaciones gastronómicas, además de satisfacer sus requerimientos diarios de energía. Existe un auge en el consumo de alimentos de origen vegetal y dietas que consisten en fuentes alternativas de proteínas, o alimentos que contengan compuestos bioactivos beneficiosos para la salud. Asimismo, el consumidor está atento a cómo se producen las materias primas, a la sustentabilidad de la cadena agroalimentaria, y a condiciones de bienestar animal, huella de carbono, clean label y transparencia en el origen, producción y ética de las organizaciones, mediado por el acceso libre a la información y los sistemas digitales actuales. Otro aspecto a destacar es la concientización sobre los recursos ambientales utilizados durante la producción, y la pérdida y desperdicio de alimentos, bajo los objetivos de desarrollo sostenible de ONU para el año 2030 y el lema de las “5R”: reducir, reparar, reusar, recuperar, reciclar. Todos estos factores no están exentos de los efectos que originó la pandemia de Covid-19. En este período conviven los bienes y servicios con valor agregado que generan las empresas que adoptaron la digitalización y robotización de su producción (industria 4.0), así como también las cocinas caseras y regionales con identidades culinarias locales. De este manera, sería beneficioso lograr una articulación de las áreas, en busca de alcanzar tanto la soberanía como la seguridad alimentaria, acompañado de estrategias política y socialmente eficaces.

Introducción:

En un contexto global de crecimiento demográfico y desigualdades sociales entorno al problema del hambre y la desnutrición, la demanda de soluciones alimentarias en defensa de la vida, el medio ambiente y el patrimonio biocultural resulta incipiente en las agendas del ámbito político, social y productivo. En particular en Latinoamérica, diversas investigaciones resaltan una dieta occidental predominantemente desbalanceada y no sustentable, con gran acceso y preferencia hacia alimentos ultraprocesados con alto marketing pero baja calidad alimentaria (Aguirre, 2004). Los alimentos frescos, que hasta la década de 1990 eran comunes en todos los hogares, fueron reemplazados por otros con altos contenidos de grasas saturadas, harinas y azúcares refinados (Blacha, 2019). Además, se considera el modelo agroindustrial dominante basado en los agronegocios destinados a la exportación, en conjunto con la pérdida de identidades culinarias tradicionales y de biodiversidad (Paulsen, 2020). 

Tal como sucede con Argentina, aunque su punto de partida es mucho más favorable, ejemplificado por la actual posibilidad de producir calorías para sostener a más de 40 millones de seres humanos (Zapata, 2016). En cambio, conviven en el país la desnutrición con la malnutrición, con un 63% de la población con exceso de peso (Ministerio de Salud y Desarrollo Social, 2021). Alcanzar un equilibrio nutricional es el problema, ya sea a causa del sobreconsumo —la obesidad es una epidemia que afecta a más de 500 millones de personas— o debido a carencias alimenticias —más de 800 millones de individuos sufren de hambre crónica— (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura [FAO], 2022). En este aspecto, la humanidad afronta grandes desafíos nutricionales considerando la prevalencia de la obesidad en contraste con un mayor número de personas que sufren de hambre crónica. Quienes logran implementar alguna estrategia alimentaria que permita superar la escasez absoluta sólo consiguen acceder a kilocalorías. Los nutrientes son todavía un desafío por resolver, así como establecer un vínculo entre productores y consumidores -con participación de ambos- que dé sustentabilidad a las prácticas alimentarias. No basta con incrementar la productividad por hectárea si las cosechas no contienen los elementos necesarios para cumplir con una dieta saludable.

En este escenario que ha sido definido como una transición nutricional, no todo está perdido (Bray y Popkin, 1998). El desafío para las cadenas agroalimentarias no es sólo satisfacer una demanda sino generar un enfoque crítico que permita incorporar a un nuevo consumidor, mucho más activo y consciente de las consecuencias de la alimentación en la salud. Este trabajo propone un abordaje trasdisciplinar exploratorio que combina los aportes de la ingeniería en alimentos con los estudios sociales de la alimentación. El objetivo es realizar un abordaje crítico de la producción y el consumo de alimentos en Argentina, para identificar tendencias y oportunidades que conviertan a la dieta en un factor de inclusión social, asegurando alimentos inocuos, nutritivos y sustentables.

Desarrollo:

La constitución de una dieta saludable en el siglo XXI incorpora alimentos funcionales que produzcan nuevas sensaciones gastronómicas, además de satisfacer los requerimientos diarios de energía. Existe un auge en el consumo de alimentos de origen vegetal y dietas que consisten en fuentes alternativas de proteínas, o alimentos funcionales que contengan compuestos bioactivos beneficiosos para la salud.  Por citar un ejemplo, en este rubro se ubican las legumbres, conocidas ampliamente por su calidad proteica y gran fuente de fibras, vitaminas y minerales. Además de los aportes significativos para la salud, estas plantas mejoran la absorción de carbono en los suelos, no requieren fertilizantes nitrogenados (dado que fijan su propio nitrógeno), y además son cultivos de excelente rendimiento, capaces de crecer en terrenos y climas extremos y de pocos recursos (FAO, 2016). 

Asimismo, el consumidor está más atento a cómo se producen las materias primas, a la sustentabilidad de la cadena agroalimentaria, y a condiciones de bienestar animal, huella de carbono, clean label y transparencia en el origen, producción y ética de las organizaciones, mediado por el acceso libre a la información y los sistemas digitales actuales que logran una eficaz trazabilidad. En este plano nace el enfoque “one health” o “una salud”, el cual se dedica a mejorar la vida de todas las especies, humanas y animales, a través de la integración de la medicina humana, la medicina veterinaria y la ciencia ambiental. Reconociendo que la salud humana (incluida la salud mental a través del fenómeno del vínculo humano-animal), la salud animal y la salud del ecosistema están íntimamente vinculadas, este enfoque busca promover distintas estrategias para preservar la salud y el bienestar de todas las especies, la seguridad alimentaria y la salud del ambiente (One health initiative, 2023). Como parte de estas estrategias también se debería incorporar la salud del comensal, no sólo desde un punto de vista nutricional, sino también en relación al post-consumo que resulta de su acto alimentario. 

En relación al ambiente, cabe destacar la concientización sobre los recursos ambientales utilizados durante la producción, y sobre las pérdidas y desperdicios de alimentos (PDA), bajo los objetivos de desarrollo sostenible propuestos por la Organización de Naciones Unidas (ONU) para la agenda del año 2030. Además existe un aumento sostenido del aprovechamiento de subproductos en conjunto con el lema de las “5R”: reducir, reparar, reusar, recuperar, reciclar (FAO, 2019). Datos actuales reflejan que un tercio de los alimentos producidos para consumo humano a nivel mundial se pierden o se desperdician aproximadamente, lo que equivale a 1300 millones de toneladas por año (Alimentos Argentinos, 2020), distinguiendo que más del 40% de las PDA se generan durante las etapas de poscosecha y procesamiento de alimentos en países en desarrollo, mientras que en los países industrializados, predominan las PDA en lo que respecta a la venta minorista y consumo. En ambos casos, estas pérdidas están dominadas por las frutas y hortalizas, con la paradoja de constituir el grupo de alimentos que aportan componentes esenciales para una dieta saludable. Cuando se pierden o desperdician alimentos, todos los recursos que se utilizaron para su producción -como el agua, la tierra, la energía, la mano de obra y el capital- se desaprovechan. Además, la  eliminación de los alimentos desperdiciados en vertederos genera el 6% de las emisiones de gases de efecto invernadero, lo que contribuye al cambio climático. Las PDA también repercuten de forma negativa en la seguridad alimentaria y la disponibilidad de alimentos, y colaboran a aumentar su costo económico. 

Dadas estas razones, la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación instituyó el 29 de septiembre de cada año como el Día para la Concientización sobre la necesidad de reducir las pérdidas y el desperdicio de alimentos, con el objetivo de brindar una oportunidad a la acción tanto del sector público (autoridades nacionales o locales) como del sector privado (empresas y particulares), para establecer prioridades, avanzar con la innovación y centrarse en la adopción de enfoques integrados y sostenibles que logren sistemas alimentarios con capacidad de resiliencia (Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación, 2019). Es necesario adoptar medidas a escala mundial y local para aprovechar al máximo los alimentos que producimos. Para introducir este cambio transformador es fundamental incorporar tecnologías, soluciones innovadoras (en particular plataformas de comercio electrónico para la comercialización y sistemas de elaboración de alimentos móviles), nuevas formas de trabajar y buenas prácticas con miras a gestionar la calidad y reducir las pérdidas y el desperdicio de alimentos. Es necesario considerar la meta 12.3 de la Agenda 2030 para el Desarrollo Sostenible, que propone para el año 2030 reducir a la mitad el desperdicio per cápita a nivel global en los niveles de venta y consumo, y reducir la pérdida de alimentos en las cadenas de producción y suministro, incluyendo las pérdidas poscosecha (Fabi & English, 2019).  Para conseguir estos resultados es necesario re-construir los vínculos sociales entre todos los involucrados en la producción, la distribución y el consumo de alimentos.

Todos estos factores no están exentos de la prevalencia de las enfermedades transmitidas por alimentos (según la Organización Mundial de la Salud se estima que cada año se enferman en el mundo unas 600 millones de personas por ingerir alimentos contaminados) y de los efectos que originó la pandemia de COVID-19 a nivel productivo y socia (Organización Mundial de la Salud [OMS], 2020). El escenario pospandemia demuestra la convivencia de bienes y servicios con valor agregado que generan las empresas que adoptaron la digitalización y robotización de su producción (concepto llamado “industria 4.0”), así como también la revalorización de identidades culinarias locales y cocinas caseras y regionales. De este manera, sería fructífero lograr una articulación de las áreas, en busca de alcanzar tanto la soberanía como la seguridad alimentaria, acompañado de estrategias política y socialmente eficaces. Tal como describe el pensador latinoamericano Jorge Sábato, debe existir una articulación dinámica (conexiones e interacciones) entre los sectores gubernamentales, la estructura productiva y la infraestructura científico-tecnológica como requisito para la generación de innovación y desarrollo económico, tecnológico y social (Sábato & Botana, 1993).

A modo de ejemplo, se propone a continuación una solución alimentaria modelo para convertir a la dieta en un factor de inclusión social, a partir de la producción y consumo de legumbres, asegurando alimentos inocuos, nutritivos y sustentables. Los objetivos serán:

1) Identificar tipos de legumbres de mayor producción en nuestro país. Evaluar su consumo per cápita, costos de producción y venta, servicios de logística. 

2) Diseñar la fórmula de un producto alimenticio nutritivo elaborado sobre la base de hortalizas, cereales con la incorporación de legumbres. Evaluar su aporte energético y nutricional, y funcionalidades. 

3) Validar información y conocimiento técnico en reglamentaciones oficiales, tales como Código Alimentarios Argentino, normas de buenas prácticas agrícolas y de manufactura. 

4) Realizar un estudio de pre-factibilidad técnica y comercial. Analizar técnicas de marketing para incorporación del producto en el mercado. Identificar canales de distribución. 

5) Vincular la fórmula proyecto con los requerimientos diarios de energía de clases vulnerables de Argentina, y su incorporación en la dieta regular. 

6) Realizar campañas de divulgación en establecimientos educativos sobre las ventajas alimenticias de consumir legumbres para desmitificar la actitud elitista como “proteína de pobre” o de rango social bajo.

Se diseñaran distintas formulaciones de alimentos tipo “sopa o salsa concentrada” a base de hortalizas, cereales y legumbres. La legumbre seleccionada tendrá que ser el componente nutritivo mayoritario. Todas las materias primas serán seleccionadas en base a su calidad y costo, considerando con atención el origen y trazabilidad de las mismas. Las formulaciones serán probadas a escala piloto, habiendo definido previamente el diagrama de flujo y los equipos a emplear. Se tendrá en consideración los tiempos consumidos, el rendimiento de producción en términos de balances de masa y energía, y resultados obtenidos. Los productos alimenticios serán expuestos a distintas pruebas de seguridad alimentaria (análisis microbiológicos), físico-químicas (color, textura, composición de nutrientes, ej: medición de cantidad de proteínas por el método Kjeldahl, cantidad de fibras solubles e insolubles) y sensoriales (descriptores: apariencia, flavor y propiedades quinestésicas) para establecer su aceptabilidad en los consumidores objetivo. Se definirá el tipo de packaging (lata, pouch, otro) y el sistema de calidad y puntos críticos de control en las etapas productivas. La propuesta es incorporar al consumidor en el diseño de este producto alimentario, teniendo en cuenta sus necesidades nutricionales pero también su estilo de vida, sus habilidades culinarias, su gusto así como la infraestructura de cocción y conservación a la que se tiene acceso. 

El desafío es reconstruir los vínculos sociales que delinean la dieta. En especial, se han deteriorado con la implementación de las políticas neoliberales en América Latina en la década de 1990. Es parte de que Gerardo Otero (2018) identifica como dieta neoliberal en la cual se incrementa el consumo de aceites vegetales, hay mayor presencia de alimentos procesados y ultraprocesados pero también se rompen los vínculos entre productores y consumidores. Estos elementos son claves para promover una dieta que permita la inclusión social en donde la tecnología no sólo asegure inocuidad y mayor disponibilidad de calorías por hectárea sino también accesibilidad a nutrientes. Es una perspectiva donde el hambre calórico que combate la seguridad alimentaria se combina con la defensa de identidades culturales que promueve la soberanía alimentaria. La propuesta de un abordaje trasdisciplinar refleja la complejidad de las dietas del siglo XXI.

Conclusiones:

El actual escenario alimentario en América Latina incrementa las desigualdades sociales que caracterizan a la región. Desde mi formación como ingeniera en alimentos este trabajo actúa como un primer ejercicio de reflexión que lleva a cuestionarse si es necesario continuar sosteniendo el modelo agroindustrial dominante o avanzar colectivamente hacia la soberanía alimentaria, la disyuntiva central de nuestros pueblos en estos tiempos. Si bien el modelo agroindustrial dominante aún mantiene cierto vigor, sus contradicciones se acentúan cada vez más y la exclusión social se acrecienta. En paralelo, colectivamente, se imaginan y construyen redes cada vez más firmes que resisten e invitan a transitar hacia el paradigma revolucionario y transformador de la soberanía alimentaria. En un contexto donde “algo nuevo se está cocinando, a fuego lento, bajo el sol de Nuestra América” (Filardi, 2018) la propuesta de un abordaje trasdiciplinar propone re-plantearse prácticas para aunar estrategias que hagan de la dieta del siglo XXI un factor de inclusión social.

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Palabras clave:

soluciones alimentarias, inclusión, sustentabilidad

Resumen de la Ponencia:

A fome e a extrema pobreza são problemas complexos, multidimensionais, e, enfrentá-los de maneira efetiva pressupõe intervenções integradas, transversais e intersetoriais. A existência de vários sistemas operando dentro dos processos ligados ao alimento e a alimentação coloca em choque diversos interesses, alguns deles antagônicos, e tornam a análise dos sistemas alimentares fundamental para se pensar um mundo sem fome, saudável e sustentável. Este paper elenca as principais transformações nos sistemas alimentares que envolve a produção, a distribuição e o consumo alimentar no mundo, tendo como referência o papel do Estado, seus aspectos protetivos, e as diversas crises em andamento: econômica, sanitária e ambiental. Com base no método de análise documental de organismos internacionais, de políticas nacionais e internacionais, da sociedade civil e do setor privado, ele busca relacionar as diversas políticas públicas nos sistemas alimentares e as dificuldades de integração entre elas e busca mostrar a necessidade de intervenções multisetoriais, multiescalares e multiníveis para a construção de sistemas alimentares justos e sustentáveis.

Resumen de la Ponencia:

La política de la seguridad alimentaria busca que las personas en todo momento tengan acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias, a fin de llevar una vida activa y sana (FAO, 2009). La noción de seguridad alimentaria ha adquirido una gran complejidad a través del tiempo, en la medida en la que trata de representar una realidad que no es homogénea y que tiene distintas escalas, con causas estructurales y coyunturales.El Proyecto Estratégico de Seguridad Alimentaria (PESA) es uno de los programas enmarcados en la política pública de seguridad alimentaria que el gobierno mexicano implemento en las zonas rurales con altos grados de marginación social con la asistencia del Fondo de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO). Arrancó en el año 2006 y en sus primeros años no tuvo presupuesto asignado, fue hasta el tercer año que el estado mexicano le asigno un presupuesto, hasta llegar a un techo presupuestal de aproximadamente 2500 millones de pesos mexicanos. En cuanto a cobertura en sus inicios atendía el 10% de los municipios del país hasta lograr cubrir el 34% en el último de año operación. Este programa función durante dos sexenios; 2006-2012 en el gobierno de Felipe Calderón Hinojoza y el en periodo 2012-2018 de Enrique Peña Nieto.  Cada año se le destinó presupuesto creciente y cobertura, por lo que se esperaría que generara impactos significativos, aunque numerosos informes señalan que no existen suficientes evidencias que justifiquen el monto invertido.En tiempos de la 4T, la estrategia de seguridad alimentaria  ha estado enfocado en políticas de abasto y en estrategias que buscan la reactivación de las unidades de producción campesina a través de uno de los programas emblemáticos de la actual administración Federal "Sembrando Vida. Por lo anterior, en la presente ponencia se pretende dar una reflexión en torno a los impactos del programa en el terreno de la seguridad alimentaria en una comunidad indigena de la Sierra del Totonacapan en el Estado de Veracruz.

Resumen de la Ponencia:

La soberanía alimentaria en Colombia es una apuesta ético política y económica, en medio de un escenario de resistencia a la hostilidad que caracteriza al campesinado. Hostilidad exacerbada por una pandemia narrada desde voces del Coordinador Nacional Agrario- CNA y el Comité de Integración Social del Catatumbo -CISCA, que luchan por el derecho a la alimentación sana, suficiente y culturalmente adecuada. Esta ponencia acerca al Catatumbo, una región de Colombia que comparte desigualdades y reivindicaciones con latinoamerica. El Catatumbo es una subregión conformada por once municipios ubicada en el Norte de Santander, al nororiente de Colombia en la frontera con Venezuela, que se caracteriza por contar con riquezas bioambientales, hídricas, agropecuarias, minero-energéticas y culturales; y por su heterogeneidad poblacional compuesta por campesinos e indígenas. Esta región ha sido marginada –en términos reales y simbólicos– del centro administrativo, político y económico del país, con débil presencia estatal y oferta insuficiente de bienes y servicios básicos, en consecuencia, condiciones indignas de vidaUn factor transversal a la marginalidad socioeconómica y política del campesinado es la negación histórica del derecho a la alimentación. Según estudios realizados por el PNUD, particularmente las zonas rurales del Catatumbo cuentan con más del 50% de las necesidades básicas insatisfechas (NBI); la precariedad en las condiciones de vida incide directamente en la alimentación, por ejemplo, en el Tarra, Hacarí, y San Calixto hay un déficit en NBS que supera el 80% (PNUD, 2014). Estudios nutricionales realizados en 7 veredas de San Calixto y el Carmen (Catatumbo- Colombia) se identificó que la población adulta tenía enfermedades carenciales como la anemia y las parasitosis, además de enfermedades por infecciones gastrointestinales; el 80% de los habitantes del mundo que pasan hambre viven en zonas rurales. Un 50% de ellos son pequeños agricultores que dependen total o parcialmente de la agricultura para subsistir, pero carecen de acceso suficiente a los recursos productivos como la tierra, el agua y las semillas. Otro 20% de quienes padecen hambre son familias sin tierra que sobreviven como agricultores arrendatarios o trabajadores agrícolas mal retribuidos, que suelen tener que migrar de un empleo inseguro e informal a otro. Otro 10% de la población del mundo que padece hambre vive en comunidades rurales que se dedican a actividades tradicionales como: la pesca, la caza y la ganadería. Personas de la zona afirman que miles las personas que aguantan hambre en Colombia y cientos de miles que tienen problemas de subnutrición o de malnutrición. La defensa por la  alimentación saludable es un principio de acción del campesinado en el Catatumbo. 

Resumen de la Ponencia:

Existe una amplia literatura académica que coincide en que la incidencia política en regímenes democráticos es el resultado de un proceso abierto, sistemático, de deliberación y competencia entre distintos grupos que buscan influir en instituciones y procesos. Sin embargo, no todos los grupos interesados son reconocidos y/o participes de la construcción de políticas públicas. Bajo esta premisa, esta ponencia tiene por objetivo reflexionar a nivel teórico sobre la importancia del uso del concepto de interseccionalidad política como una herramienta analítica que permite reconoce tanto los privilegios como las desigualdades que los grupos enfrentan al momento de influir en la formulación de políticas públicas. Esta ponencia analiza un proceso de incidencia en México, que transcurrió en un período de veinticuatro años en el ámbito de la política social alimentaria, a través de un recorrido por su evolución como actor, las dificultades que enfrentó, y los resultados de su proceso de incidencia política. La metodología utilizada fue de corte cualitativo y un análisis comparativo histórico a fin de analizar las estrategias y acciones políticas de conformidad y resistencia de las organizaciones de la sociedad civil en la cuestión alimentaria a través del tiempo. Con base en lo anterior, esta ponencia presenta parte de los resultados de la tesis doctoral 

Resumen de la Ponencia:

El objetivo de este trabajo es analizar desde la sociología de los alimentos las nuevas formas de hambre del siglo XXI que convierten a la dieta en un factor de exclusión social. Es una coyuntura donde la industrialización tiene cada vez mayor presencia en la alimentación cotidiana. El hambre  va a combinar la carencia (de nutrientes) con el exceso de (calorías) desafiando la efectividad de las recetas tradicionales para combatirlo. También van a verse afectados los vínculos entre productores y consumidores de alimentos.            El modelo de agronegocios -que además del monocultivo incluye al feed-lot y a la industria forestal- incrementa las calorías (kcal) disponibles y reduce su costó económico. Sin embargo, estos cambios en la oferta dificultan el acceso a nutrientes aún en países que son roductores muy eficientes de bienes primarios agropecuarios para el mercado mundial. Es así como los saltos en la productividad por hectárea que se producen en Argentina a finales del siglo XX agravan y complejizan el problema del hambre. La apertura neoliberal que se implementa en la región consolida una dieta que reduce de forma significativa su carácter omnívoro. (Otero, 2018) La re-definición de identidades sociales y la pérdida de capacidad explicativa de las normas que guiaron la conformación de la dieta, llevan a una gastro-anomia que explica la pérdida de soberanía alimentaria (Fischler, 1994).             El resultado es una oferta abundante en kcal pero con nutrientes degradados (Winson, 2013). La evolución de la oferta y la accesibilidad alimentaria van a presentar caminos divergentes que  caracterizan al hambre en el siglo XXI. Los actores sociales, por su parte, deben adaptarse a esta coyuntura utilizando discursos  y prácticas que producen tensiones al definir una “buena comida”. En especial cuando los alimentos industrializados se presentan como más convenientes, más ricos y mejor adaptados a las capacidades culinarias de los comensales aislados del siglo XXI. Las góndolas de los supermercados son parte del agronegocio porque la oferta alimentaria industrializada se adapta a estos espacios de consumo masivo que borran identidades sociales.             Esta oferta separa nutrición de sabor. El “flavor” de los alimentos es una  experiencia sensorial compleja  que combina las percepciones organolépticas con la consolidación social de los comensales. Una herramienta qu pemite abordar identidades y fundamentar “elecciones” condicionadas que convierten a la malnutrición por exceso en una forma de desigualdad social. Identificar y caracterizar las nuevas formas de hambre  del siglo XXI es indispensable para diseñar e implementar soluciones alimentarias con impacto social. El “flavor” es clave para asegurar  su sustentabilidad de las soluciones alimentarias, generando vínculos sociales entre productores y consumidores que incrementen el carácter omnivoro de la dieta. 

Resumen de la Ponencia:

La soberanía alimentaria es entendida como el derecho de las comunidades a la alimentación suficiente, saludable y culturalmente apropiada, y el agua es clave como eje nutricional (Declaración de Nyéléni, 2007). En América latina, según la CEPAL (2021), unos 166 millones de personas no tienen acceso a agua potable; en otros términos, el 26% de los territorios presentan numerosos desafíos a la hora de garantizar el acceso a agua de forma continua y de calidad a los habitantes. Este escenario se exacerba por los efectos negativos del cambio climático -sequías e inundaciones- y el aumento de las desigualdades socioeconómicas post-pandemia COVID-19. Sin embargo, a pesar de ser estratégico, el agua para consumo humano aún es un tema invisibilizado y subpriorizado en las agendas públicas tanto estatales como de organizaciones no gubernamentales en la región (Juarez, 2015). Asimismo, del lado de las soluciones, las estrategias de innovación y desarrollo tecnológico desarrolladas bajo la perspectiva de soberanía alimentaria suelen centrarse en una serie de medidas ligadas a la producción y comercialización de alimentos (vegetales, animales o procesados), la propiedad intelectual de las semillas, el acceso a medios de producción (herramientas, maquinarias, etc.), el fortalecimiento organizativo, el acceso a financiamiento, entre otros (Thomas et allí, 2014; Sabourin et allí, 2014; Juarez y Serafim, 2010). Y marginalmente, se trabaja el acceso a agua, y aún en menor medida, se aborda la calidad y la cantidad de agua que requieren las dietas teniendo en cuenta las características socio-ambientales y las culturas nutricionales. Las estrategias y políticas de innovación y desarrollo tecnológico orientadas a la soberanía alimentaria que incluyen un abordaje del agua lo hacen: (1) como una agenda subyacente, (2) como una agenda de acceso (‘algún tipo agua’), o (3) como un alimento clave para la dieta. En este artículo se analizan estas diferentes estrategias desde una perspectiva socio-técnica y de “tecnologías para el desarrollo inclusivo sustentable” para comprender las implicancias de la dieta de agua en las dinámicas de inclusión/exclusión de las comunidades (Thomas et allí, 2015). Para ello se utilizan los conceptos de relaciones problema-solución, funcionamiento/no-funcionamiento, aprendizajes y relaciones usuario-productos (Bijker, 1995; Thomas, 2008; Juarez y Becerra, 2011). La metodología es cualitativa y se usa como herramienta de investigación los estudios de caso. Como resultado, este artículo contribuye a pensar y priorizar el rol del agua en las dietas y en las estrategias de soberanía alimentación; así como también aporta insumos para mejorar las capacidades de diseño e implementación de sistemas socio-técnico inclusivo que aseguren el agua en la nutrición de calidad en América latina.

Resumen de la Ponencia:

La transformación de la sociedad rural mexicana ha sido paulatina, con matices diferenciados de acuerdo con las condiciones geográficas, el desarrollo económico y su vinculación con mercados locales, regionales o globales. Como consecuencia, es posible encontrar una sociedad rural heterogénea, con distintas estructuras productivas, laborales y de población. El intercambio cada vez más frecuente entre los espacios rurales y urbanos, el abandono de la producción y la mayor conectividad han promovido la expansión de los mercados de alimentos. Situación que permite apreciar la incorporación y/o sustitución de alimentos. La incorporación de alimentos ultra procesados al consumo cotidiano de los hogares rurales se puede encontrar asociado con la disponibilidad de alimentos o el abandono de la producción para el autoconsumo.Este cambio se considera relevante en el contexto de los riesgos en la salud que derivar de las condiciones alimentarias de los hogares rurales, sobre todo en el contexto de la pandemia causada por el virus SARS-Cov-2. El objetivo principal de este trabajo es presentar el análisis de las tendencias en el consumo alimentos frescos y procesados en la sociedad rural mexicana entre 1992 y 2020. Las estimaciones que se presentan se desprenden de los microdatos de la Encuesta Nacional de Ingresos y Gastos de los Hogares de 1992 a 2020. Entre los principales resultados se puede observar un descenso en el consumo de maíz-tortilla, frijol, proteínas de origen animal y leche, sobre todo entre los hogares rurales con menores recursos económicos, que cuentan con un mayor número de integrantes que son dependientes y que cuentan con pocos miembros que se encuentran participando en el mercado de trabajo. En tanto los alimentos que han aumentado han sido bebidas endulzadas, embutidos, pan y derivados de trigo y en menor medida frutas y verduras. En el contexto de la pandemia se registró una restricción en la adquisición de alimentos de la mayor parte de los hogares, esta situación fue más severa entre los hogares que se clasificaron con un grado elevado de inseguridad alimentaria.

Resumen de la Ponencia:

En Uruguay distintos estudios e indicadores muestran que la disponibilidad de alimentos es acorde para cubrir las necesidades de los 3.286.314 uruguayos (Censo 2011). Esta no es un problema para la Seguridad Alimentaria, si lo es el acceso, es decir, si las personas pueden comprar los alimentos disponibles en cantidades suficientes para poder disfrutar de una alimentación adecuada. La carencia de acceso puede ser económica (pobreza, altos precios de los alimentos, falta de créditos) y/o física (mala caminería e infraestructura de mercado o las distancias a los centros proveedores de alimentos). En poblados rurales dispersos de Uruguay este acceso físico y económico limita la selección y consumo de alimentos, la infraestructura y acceso a servicios deficiente, las necesidades básicas no cubiertas en dimensiones tales como: vivienda decorosa, abastecimiento de agua potable, servicios higiénicos o sanitario, acceso a energía eléctrica, artefactos básicos de confort, implican menores oportunidades para mejorar la situación económica, la salud o la alimentación y por ende, la vulnerabilidad y/o situación social en la ruralidad. En la región norte de Uruguay se definen las áreas agropecuarias: ganadera (81 % vacunos de carne), forestal, arrocera y de agricultura del secano. En esta región se toma un poblado rural disperso, Paso Minuano, que nuclea a 12 familias de una zona con mayor pobreza rural y menor densidad geográfica de la región, donde se repite el perfil alimentario uruguayo, con predominancia en el consumo de alimentos factores de riesgo para las enfermedades crónicas no transmisibles, en un país donde las principales causas de muerte son las enfermedades cardiovasculares (33,5%) y cáncer (23,8 %), según datos aportados por el Ministerio de Salud Pública. Las prácticas culinarias, formas de elaboración y conservación de alimentos en este poblado y la selección de estos, se vinculan a la adaptación a los servicios presentes en la comunidad, al equipamiento en cada hogar, a la tradición familiar conservada de los adultos a los más jóvenes. Resalta el rol central de la mujer en la definición de gastos en los distintos grupos de alimentos, en la selección, compra y elaboración de comidas. A su vez, se refuerza el rol de la escuela rural como centro de referencia de la comunidad y su lugar fundamental para la alimentación de los niños. La metodología abordada en el estudio es de diseño mixto, a predominancia cualitativo, tomando como método un estudio de caso descriptivo. 

Resumen de la Ponencia:

El problema de la inseguridad alimentaria es de abordaje esencial en el ámbito educativo para la realización de necesidades humanas fundamentales y la convivencia social. Con el fin de tratar este fenómeno de incidencia colectiva de modo eficaz, es importante conocer las representaciones y concepciones del estudiantado, desde distintos niveles de formación, por medio de lo cual se pueden conocer datos útiles sobre el grado de información que maneja la población analizada acerca del tratamiento de la alimentación.

Los resultados obtenidos pusieron en evidencia la necesidad de ejercer una concientización en los individuos sobre la problemática que representa la inseguridad alimentaria, principalmente en el consumo periódico del agua y la exposición a enfermedades transmitidas por los alimentos, tema que actualmente es un problema de salud pública a nivel mundial. Es fundamental trabajar la temática en los diferentes niveles educativos y sobre todo, a partir de la Ley Nacional 27.621 de Educación Ambiental Integral, sancionada en Argentina en el año 2021.

Introducción:

El tratamiento de la inseguridad alimentaria en el ámbito educativo cobra especial interés con la sanción legislativa de la Ley Nacional 27.621 de Educación Ambiental Integral, ocurrida en el año 2021 en Argentina. Su reconocimiento obedece a la adopción de una política pública que responde a la cuestión de la protección de la naturaleza, una distribución más equitativa de la riqueza y la protección de la salud de la población en el país.

Una verdadera contribución a la seguridad alimentaria ha sido el tratamiento legislativo a nivel internacional en la región latinoamericana, desde la sanción de la Declaración Universal de Derechos Humanos, del año 1948, que estableció la universalidad del derecho de las personas a la alimentación, a acceder a un status de vida que asegure su salud, cuestión también tratada en numerosa normativa, dada su importancia humanitaria. Otros instrumentos de relevancia en este plano también son la Convención Americana de Derechos Humanos (Pacto de San José de Costa Rica, de 1969) y el Pacto Internacional de Derechos Económicos, Sociales y Culturales, del año 1976, que reconoce derecho de toda persona a un nivel de vida adecuado para sí, incluyendo la alimentación, además de la garantía de adoptarse medidas inmediatas y urgentes para garantizar la protección contra la nutrición deficitaria o inadecuada.

Las representaciones sociales abarcan opiniones, creencias y percepciones que se evidencian en las acciones cotidianas de las personas, de variada procedencia, vinculadas a los espacios habitados, así como a las relaciones primarias y secundarias desarrolladas en distintas etapas de la vida. Respecto de ellas, se ha afirmado que en el pensamiento de las personas coexisten dinámicamente distintas lógicas que emplean diversos registros de conocimiento (Moscovici, 1961). 

Asimismo, las representaciones sociales prescriben, de alguna manera, prácticas y comportamientos en tanto dan definiciones de qué es lo tolerable y lo inaceptable en determinadas circunstancias. Cuentan con una función de justificación, necesarias ante las inquietudes cotidianas que puedan acontecer en el mundo, dado que, con ellas, los sujetos pueden explicar y corroborar determinaciones ante sí o los otros (Balduzzi, 2011).

Algunas investigaciones sobre representaciones sociales en el campo educativo han verificado que ellas están limitadas por imposiciones dirigidas al efectivo funcionamiento del sistema educativo, de distinta índole y que aparecen aún con más fuerza cuando los docentes involucrados están comprometidos directamente con sus prácticas cotidianas en dicho espacio (Gilly, 1989).

En estos lineamientos, en razón de estas consideraciones sobre lo que las representaciones sociales pueden aportar como elemento de conocimiento, el derecho humano a una alimentación adecuada y la seguridad alimentaria se encuentran íntimamente ligados. La Organización de Naciones Unidas supone que el resultado del derecho a la alimentación es la seguridad alimentaria, debido a que ésta se desprende del primero. El derecho a una alimentación adecuada, entonces, responde a una finalidad práctica, además de a un imperativo moral y legal (Bianchi & Szpak, C., 2016).

A su vez, la inseguridad alimentaria y, particularmente, el acceso al consumo de agua potable, se encuentra atravesada por la inspiración legal plasmada en la Ley 27.621 en Argentina de Educación Ambiental Integral (EAI), destinada a generar conciencia ambiental, a la formación ciudadana y a un adecuado ejercicio del derecho a un ambiente sano, apto para el desarrollo humano. Entre sus fines, se encuentra el de diseñar estrategias y establecer prioridades sobre los contenidos en el ámbito educativo, por lo que es de vital importancia conocer acerca del grado de información obtenida en materia ambiental en el estudiantado.

Como principio de EAI, la referida normativa establece, en su artículo 3º, inciso “f”: “Participación y formación ciudadana: debe promover el desarrollo de procesos educativos integrales que orienten a la construcción de una perspectiva ambiental, en la cual los distintos conocimientos, saberes, valores y prácticas confluyan en una conciencia regional y local de las problemáticas ambientales, y permitan fomentar la participación ciudadana, la comunicación y el acceso a la información ambiental, promoviendo acciones de carácter global, aplicadas a la situación local”.

La construcción de una perspectiva ambiental en la educación, tal como refiere la citada ley, que incluye conocimientos y valores, además de acceso a la información vinculada al medio ambiente, requiere de un previo análisis de estas representaciones, que guían las acciones de las personas, producen nuevos comportamientos y nuevas relaciones con su objeto (García & Rodríguez, 2016). 

En materia de representaciones sociales del medio ambiente, se las ha vinculado en investigaciones con el medio ambiente natural, en tanto son localizadas en sus resultados predominantemente en las de tipo naturalista, pero abarcan necesariamente aspectos sociales y culturales, tratando de dar sentido a la interpretación colectiva, tornándose un importante marco teórico para la educación ambiental (Calixto Flores, R., 2008). 

Ante este panorama, analizaremos una serie de estudios elaborados sobre representaciones sociales del estudiantado en materia de inseguridad alimentaria, especialmente sobre la evidencia de riesgos en la salud de las personas expuestas al agua contaminada con el elemento químico arsénico (As), donde se han hallado variaciones según la especie arsenical, su presencia y la vulnerabilidad de las personas.

Desarrollo:

Se parte de la noción de seguridad alimentaria que tiene lugar cuando todas las personas tienen acceso físico, social y económico, en todo momento, a alimentos inocuos, nutritivos y suficientes que satisfacen sus necesidades energéticas diarias y preferencias alimentarias, a fin de llevar una vida activa y sana (FAO, s/f). A los efectos del presente análisis, se entiende por inseguridad alimentaria la situación de hecho en la cual alguno de sus elementos de la definición están ausentes.

En la región latinoamericana, la inseguridad alimentaria es una problemática estructural que aqueja a las naciones que la integran desde tiempos fundacionales. En particular, el derecho de acceso al agua potable y los obstáculos para su efectivo ejercicio fueron motivo de variadas investigaciones, que evidenciaron su falta de resolución y necesidad de continuar explorando en su situación actual.

El mayor factor de inseguridad alimentaria en el área continental se vincula a la inaccesibilidad e indisponibilidad de los alimentos y es una gran preocupación a nivel estatal (Aulestia-Guerrero & Capa-Mora, 2020). Sus causas de mayor probabilidad es la poca promoción de buenos hábitos y errores en políticas que impiden la correcta producción en los campesinos en el ejercicio de actividades agropecuarias, lo que genera problemas de gravedad en la salud de la población.

Hay indicadores negativos en la disponibilidad y acceso a los alimentos, según fuentes de investigación consultadas, en la mayoría de los países periféricos, más allá de diferentes estrategias de supervivencia de sus poblaciones en el plano doméstico para afrontar dichas dificultades, que generan, entre otros efectos, un costo de salud para sus miembros (Martínez Rodríguez, García Chong, Trujillo Olivera & Noriero Escalante, 2015).

En relación a la presencia de arsénico en agua consumida regularmente por la población, se ha evidenciado que la exposición por tiempos prolongados a bajas dosis de dicho elemento ocasiona la aparición de una enfermedad denominada Hidroarsenicismo Crónico Regional Endémico (HACRE). El Arsénico en agua es un problema mabiental que a su vez, genera inseguridad alimentaria. Las regiones más perjudicadas por este fenómeno en Argentina son las del noroeste y centro del país, donde la presencia de dicho elemento se adjudica a los procesos geológicos del suelo que originaron la Cordillera de los Andes y a la actividad hidrotermal. Por ello, es importante conocer las representaciones y concepciones de la población sobre el HACRE, para trabajar en el abordaje de esta problemática colectiva.

En un estudio realizado acerca de la percepción del riesgo del estudiantado de la escuela secundaria sobre la contaminación del agua y nivel de arsénico en agua, se ha evidenciado la carencia significativa de conocimientos por parte de la población bajo estudio respecto a la concepción de los temas abordados. En dicho análisis, se pone de manifiesto que el agua de red es un recurso ampliamente empleado para satisfacer la necesidad de su ingesta y que, no obstante ello, se deben poner en práctica un mayor número de políticas públicas que confieran al agua un nivel de aceptación mayor por parte de los usuarios (Condolucci, M., Crivaro, L., Porro, S. y Lampert, D., 2022).

La información de mayor importancia obtenida fue que la mayoría de la población analizada no emplea filtros de agua en sus hogares, ni ningún tipo de tecnologías de remoción de contaminantes, principalmente por problemas de acceso a ellos. Ello llevó a pensar en el diseño y desarrollo de técnicas sustentables, sencillas y de bajo costo, a fin de paliar el obstáculo referido (Condolucci, M., Crivaro, L., Porro, S. y Lampert, D., 2022).

Una investigación educativa de enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) concluyó la existencia de la confusión de éstas con otro tipo de enfermedad para el estudiantado de bachillerato, diferencias entre la concepción que presenta el estudiantado de la orientación agraria respecto del bachillerato y, también, que ello podría deberse a que en la primera se incluyen estos contenidos en mayor cantidad de asignaturas. Asimismo, el estudio revela que el grupo de estudiantes de bachillerato no cuenta con la concepción de las mismas, en tanto las ETA y las zoonosis son enfermedades que pueden presentarse en los ámbitos cotidianos en los cuales se desempeña el grupo investigado (Lampert & Porro, 2021).

Además, se determinó en este análisis que no se conoce en su totalidad a zoonosis específicas (toxoplasmosis) o no se la asocia a la idea de que también puede ser transmitida por alimentos. Cobra así relevancia el hecho de que conocer las representaciones sociales sobre la temática permite establecer de qué forma se podría mejorar la enseñanza de aquellas concepciones erróneas (Lampert & Porro, 2021).

En un análisis acerca de las actitudes del estudiantado universitario en la carrera de Abogacía en La Plata, Argentina sobre los temas ambientales, fue posible detectar un consenso pleno sobre la idea de que las personas deben preocuparse más por el ambiente en el grupo indagado, un considerable predominio de la alta pertinencia del tema a nivel social y de la factibilidad de la intervención sobre ello para intentar modificar la realidad. También, se determinó gran desacuerdo sobre la atribución de responsabilidad ambiental a los países ricos o derivar su tratamiento a expertos. Concibe, asimismo, una parte importante de la población analizada que debe haber cambios significativos en el modo de vida de la sociedad, dirigidos a la resolución de problemas ambientales (Lampert, D., Porro, S., & Crivaro, L., 2021). Por otro lado, cuando se indagó sobre la temática de arsénico en agua, de un total de treinta estudiantes, tres indicaron que se trataba de un problema de seguridad alimentaria, diez que se trabaja de un problema ambiental y el resto desconocía sobre el tema. 

Puede variar el modo en que un conocimiento cotidiano es representado si se asocia al escenario en que se produce (Pozo y Rodrigo, 2001). Es posible encontrar, además, distintas concepciones si se estudian representaciones sociales en circunstancias diferentes (Susana y De Longhi, 2006), como la de distintas instancias educativas.

De todas maneras, a los efectos de la finalidad de la Ley 27.261 de Educación Ambiental Integral, la relevancia es vital y adquiere mayor pertinencia para nuestro trabajo el estudio de la problemática en establecimientos educativos de orientación especial con la alimentación (escuela agraria), junto con el aporte de análisis de estudiantado de abogacía (que aborda de horizontalmente nociones específicas sobre derechos humanos).

Conclusiones:

Los trabajos realizados sobre representaciones sociales del estudiantado de escuela secundaria y de nivel universitario proporcionan diferente información que da cuenta de que la construcción de la perspectiva ambiental en el plano educativo, perseguida por la legislación especial en materia de EAI, aún no es suficiente.

La falta de conocimiento por parte del estudiantado sobre problemas vinculados directamente a la inseguridad alimentaria en las investigaciones revisadas hacen necesarios la revisión y rediseño de dispositivos a implementar en los espacios educativos, en miras a lograr resultados que muestren una mejor formación en materia alimentaria y ambiental sobre los grupos indagados.

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Palabras clave:

Representaciones sociales - Inseguridad alimentaria – Escuela secundaria – Carreras de Ciencias Sociales. 

Resumen de la Ponencia:

EL AGUA, FACTOR IMPORTANTE EN LA ALIMENTACIÓN. El CASO DE LOS LIMEÑOS (PERÚ)Este líquido elemento es sumamente importante para los seres vivos del planeta tierra porque es fuente de vida. El ser humano se beneficia del agua en su vida cotidiana, por ello valoramos el agua como nutrimento para el ser humano y por lo tanto debe cumplir con ciertos requisitos. Uno de ellos es ser potable, es decir un agua segura para el consumo humano, carente de sustancias orgánicas en suspensión, como bacterias y otros. Es preocupante que en pleno siglo XXI muchas ciudades de los países subdesarrollados no cuenten con este servicio básico. En Perú, la situación es alarmante, como también lo es la situación de su capital. Se suele afirmar que alrededor de más de un millón de habitantes de Lima, constituido por la población de los llamados Asentamientos Humanos (zonas de barrios marginales) carecen de este servicio tan importante.En este sentido, para evitar enfermedades infectas contagiosas de origen hídrico, y preservar la salud de personas vulnerables, el Estado a través del Ministerio de Vivienda en el resto del país y el Servicio de Agua Potable y Alcantarillado de Lima – SEDAPAL, desde el año 2002 a solicitud del Banco Mundial , se ha incorporó el componente social en todos los proyectos de Ampliación y Mejoramiento delos vendían Sistemas de  Agua Potable  y Alcantarillado  en zonas del interior del país, así como en zonas marginales de Lima tanto del cono Norte como del Sur. Sin embargo estos proyectos han tenido en su mayoría serias dificultades hasta llegar a la etapa de la obra ,por la que las  poblaciones han tenido que esperar  10, 15,hasta  20 años para acceder formalmente al agua potable por las redes, resignándose durante ese tiempo de espera, a seguir abasteciéndose de este líquido y vital elemento a través de pilones comunales o de  camiones cisternas quienes proveen el agua a precios altos y en   condiciones de insalubridad.Por otro lado, una importante limitación en estas poblaciones es la cultura de informalidad en el acceso y posesión de los terrenos para vivienda, casi todos accedieron a ella vía invasiones y no tienen documentación que acredite la propiedad de sus viviendas ,siendo este un requisito para tener acceso a estos servicios.Con estas limitaciones, la vida, el agua y la alimentación de estas poblaciones marginales transcurren en sueños aspiracionales -que ojalá- pronto se materialicen.Hay probabilidades positivas y sustentables para este logro. Sin embargo su uso deberá ser medido por las nuevas consideraciones del ahorro del agua, que nos exige el mundo de hoy.

Resumen de la Ponencia:

Esta investigación tiene el objetivo de describir las prácticas alimentarias y la alimentación tradicional en un grupo de estudiantes indígenas de la Universidad de Antioquia. La alimentación es uno de los procesos más esenciales de los seres vivos ya que está directamente relacionada con la supervivencia. La palabra alimentación se asocia como una experiencia sensorial que pervive en lugares específicos que tienen identidad propia y se expresa en un hábitat concreto. Es allí donde el territorio y la alimentación convergen, convirtiendo el acto de alimentarse en un ejercicio de compenetración con el territorio; para las comunidades indígenas hay una complementariedad (hombre-tierra) como forma de expresión social, cultural y donde adquiere forma su arraigo con el territorio.La alimentación tradicional es el resultado de un saber que se transmite principalmente en el seno de la familia, que narra a través de las diferentes preparaciones su propia historia alimentaria y donde los integrantes de cada núcleo familiar participan en la siembra, la cosecha, preparación y consumo de alimentos autóctonos. En estos territorios se establece el intercambio de alimentos que producen en las chagras o huertas tradicionales, su valor no se limita a proveer alimentos, sino que contribuye a fortalecer la identidad cultural, resignifica los saberes de cada territorio y la memoria social.El desarrollo metodológico para la realización de esta investigación es el enfoque cualitativo. Este tipo de investigación se caracteriza porque recoge las percepciones de los sujetos, permite un acercamiento a su vida cotidiana y a los contextos en los que habitan los sujetos, y así interpretar desde estas perspectivas las prácticas, significados, creencias que los sujetos le atribuyen a la alimentación tradicional. Para este trabajo se utilizaron técnicas de recolección de información como: las entrevistas individuales, revisión bibliográfica y el diseño de un guion con preguntas semiestructuradas que permitió orientar la conversación. Posteriormente se hizo un análisis de codificación y categorización de cada una de las entrevistas. El método de aproximación es la etnografía, su enfoque investigativo pretende comprender los modos de vida de una unidad social concreta.Como resultado se encontró que para los estudiantes indígenas la alimentación es muy diferente, se criaron con alimentación propia, con frutas y verduras de la región. La importancia de las chagras en la alimentación tradicional sirve no solo como medio para proveer alimentos, sino que se distingue como forma de organización colectiva, basada en la ayuda mutua. Como conclusión, los testimonios que dan vida a este trabajo narran sus orígenes, costumbres y las historias contadas en primera persona sobre cómo adquieren, transforman y consumen los alimentos. Un trabajo conjunto que se fue cociendo a fuego lento, con recetas que salen de la memoria, la tradición y la herencia de sus ancestros.  SUBIR COMPROBANTE DE PAGO

Resumen de la Ponencia:

Comer en forma colectiva en el ámbito comunitario fue una estrategia de sobrevivencia utilizado por sectores populares urbanos y rurales en toda la historia.  En algunos momentos de crisis o necesidad, la olla popular se transformó en una forma de protesta, pero también una estrategia para aliviar la necesidad de alimentos de las familias que no contaban con los recursos para alimentar a sus miembros.Sin embargo, a partir de fines de la década de los 80, esta estrategia colectiva de sobrevivencia se transformó en un repertorio organizativo territorial, en especial de las mujeres en ámbitos urbanos.  Y también los diversos gobiernos usaron  estos espacios como canales para enfrentar la cuestión social y una estrategia de abordaje de algunas políticas sociales en especial las alimentarias.Esta ponencia analiza el inicio de este proceso de institucionalización de los comedores populares hacia mediados y fines de los años 80.  La crisis económica de América Latina, el fin de las dictaduras y transición democrática, así como el fortalecimiento de estrategias de abordaje de las políticas sociales comunitarias constituyen algunos de los elementos que inciden en el proceso de institucionalización de estos espacios. En este texto se analizan en especial el caso de Perú, Chile y Argentina mostrando su diversidad, así como puntos en contacto. 

Resumen de la Ponencia:

     El desarrollo los/as niños/as se relaciona con las formas y vivencias incorporadas en los procesos de socialización primarios y secundarios; los hábitos y las practicas alimentarias se desprenden de ellos y del entorno a nivel mundial y a nivel país en el cual se desarrollan. Luego de la pandemia por COVID-19, donde la desigualdades sociales se incrementaron de manera exponencial, toma relevancia la trascendencia de preguntarse cómo estos crecen, ya que son la base de la sociedad del mañana. 

     En este contexto, el pauperismo que abunda hace mella en los hábitos y costumbres de cómo nos alimentamos. Los sectores populares en la Argentina elaboraron diversas estrategias para poder acceder a una alimentación que a su criterio es balanceada y nutritiva. Entre ellas, podemos ilustrar uno de los diferentes canales por los que acceden a la comida, como es la participación con mayor o menor fuerza de Instituciones Gubernamentales, como son los comedores escolares, en Instituciones No Gubernamentales, que intervienen y colaboran con Organismos Internacionales y/o Movimientos Sociales.

      En este estudio abordamos las representaciones sociales sobre los hábitos y las prácticas alimentarias de los/as niños/as que concurren a los jardines comunitarios de la Fundación de Organización Comunitaria -FOC-, ubicada en Lomas de Zamora, Provincia de Buenos Aires, Argentina en el año 2021. Utilizamos una metodología cualitativa, con un diseño descriptivo y transversal. La técnica de recolección de información fueron las entrevistas en profundidad y entrevistas virtuales. La investigación fue llevada a cabo por los/as alumnos/as y docentes pertenecientes a la carrera de Sociología, de la Facultad de Ciencias Sociales de la Universidad de Buenos Aires en el marco del Seminario "Metodología de la Investigación: El Ámbito de la Opinión Pública", cátedra Jorge Alberto Vujosevich quien dirigió este seminario por casi 30 años. Este trabajo es en su memoria.

Introducción:

     Es importante destacar que el presente trabajo es fruto de la colaboración entre alumnos y docentes en el marco del Seminario de Investigación: El Ámbito de la Opinión Pública cátedra Jorge Alberto Vujosevich y Stella Maris Moreira, de la Facultad de Ciencias Sociales Universidad de Buenos Aires.

Equipo de Alumnos y Docentes:

Angeloni Deborah, Bastide Geronimo, Pons Estel , Ramirez Aufgang Federico, Alderete Félix, Bouzas Carla, Calogero Federico, Calvete Sofia , Danza Smith Camila, Eymann Milena, Fernandez Molina Manuel, Frattini Lena, Gelber Tamara, Gendler Gustavo, Gurruchaga Maite, Larrán María, Linari Federico, Manfra Matias, Mansilla Matias, Martínez Laura, Medina Natalia , Medran Agustina, Pizarro Lara , Simeran Florencia. Docentes: Stella Maris Moreira, Victoria Campo,  Mercedes Giadas y Ernesto Lespada.

Introducción 

     La preocupación por los hábitos alimentarios y nutricionales de las niñeces se ha vuelto un tema de relevancia a nivel mundial, tal es así que estudios realizados en el año 2019 por el Fondo de las Naciones Unidas para la Infancia (UNICEF) detectó que cada vez más los/as niños/as sufren las consecuencias de la mala alimentación y de un sistema alimentario que no tiene en cuenta sus necesidades nutricionales.

     En la misma línea, un estudio realizado por el Instituto de Investigación Social Económica y Política Ciudadana (ISEPCI) en el año 2021 en la República Argentina, muestra gran presencia de sobrepeso y obesidad en más de un cuarto de los/as niños/as a nivel nacional, donde se afirma que los trastornos nutricionales son reproductores de desigualdad social. Estos hallazgos concuerdan con la definición de malnutrición y las formas que adopta según la Organización Mundial de la Salud (OMS), entre las que aparecen con claridad el sobrepeso y la obesidad (OMS, 2021). Esto se encuentra en estrecha relación al mayor consumo de alimentos de alta densidad energética y bajo contenido de nutrientes, tanto más bajo cuanto más procesado esté el alimento (Peña y Bacallao, 2001).

     Teniendo en cuenta dicho contexto, surge la necesidad presentada por la Fundación de Organización Comunitaria (FOC) por entender los hábitos y las prácticas alimentarias de los/as niños/as, que asisten a alguno de los 7 Jardines Comunitarios que ellos administran en el partido de Lomas de Zamora, Provincia Buenos Aires, Argentina, durante el año 2021.

     La Fundación forma parte del Consejo de Lomas de Zamora y “Argentina Contra el Hambre”, por lo tanto, tiene un profundo interés en la calidad nutricional de los alimentos que reciben los/as niños/as que asisten a dichos Jardines. Manifestando la necesidad de trabajar en lograr mejorar la calidad alimentaria, renovando su inquietud por llevar adelante una investigación que ayude a comprender los hábitos y prácticas alimentarias de la comunidad y de los/as niños/as.

     Enmarcados dentro de esta problemática, es que la FOC convocó al Seminario “Metodología de la investigación social: el ámbito de la opinión pública” Cátedra Vujosevich-Moreira de la Facultad de Ciencias Sociales de la Universidad de Buenos Aires, en la búsqueda por comprender cuáles son las Representaciones Sociales sobre los hábitos y las prácticas alimentarias de los/as niños/as que concurren a los jardines comunitarios de FOC, durante el año 2021.  

     La estrategia metodológica utilizada es cualitativa, con un diseño descriptivo y transversal. En el marco de la pandemia del COVID-19, se buscó articular interactivamente los elementos del estudio e incorporar la posibilidad de cambio para captar los aspectos relevantes de la realidad analizada durante el transcurso de la investigación.

     El universo de estudio son los/as niños/as de 2 a 5 años que asisten a los siete Jardines Comunitarios de la FOC en el año 2021, en el Municipio de Lomas de Zamora. Siendo la unidad de análisis, dichos niños/as.

     Se realizaron entrevistas en profundidad (Marradi, et al., 2007) y entrevistas virtuales a través de plataformas de videollamadas que resultan fundamentales a la hora de encarar esta técnica (Moreira, et al., 2021: p6). La unidad de recolección de los datos fueron los responsables de gestionar la alimentación tanto dentro como fuera del hogar de los/as niños/as que asisten a los Jardines Comunitarios de la FOC.

     La muestra fue confeccionada por conveniencia aspirando a la saturación teórica (Flick, 2007). Para acceder a los casos procedimos a contactar a informantes clave que nos facilitaron el acceso al campo: las coordinadoras de los Jardines, quienes nos acercaron a las personas responsables de preparar los alimentos para los/as niños/as. Se realizaron 97 entrevistas las cuales 58 presenciales 39 virtuales, entre los distintos jardines. La mayoría de los/as entrevistados/as tenían menos de 40 años y eran mujeres.

 

Desarrollo:

HABITOS Y PRACTICAS ALIMENTARIAS DE LOS/AS NIÑOS/AS

     En general, los/as entrevistados/as declararon ser parte de familias nucleares de padre, madre y hasta dos hijos. Existen algunos casos de madres solteras o familias más o menos numerosas. Asimismo, las personas entrevistadas valorizaron como central el momento de las comidas en familia, situando en importancia la cena y, ubicando la merienda en segundo lugar:

“Por eso la cena es lo que más se comparte en familia y trato de respetar eso" (Mujer, 24 años)

“Y cuando nos sentamos a comer a la noche, cuando estamos todos juntos, porque durante el día no estamos juntos...” (Mujer, 32 años)

     Respecto a las comidas habituales, los/as niños/as suelen comer 3 o 4 veces por día (desayuno, almuerzo, merienda, cena), siendo los platos caseros más habituales durante la semana. Durante los fines de semana se busca cortar la rutina consumiendo alimentos más procesados.

     También existen otros consumos rutinarios como son los vegetales que usualmente son mezclados en sopas, hervidos o combinados en otras preparaciones. Respecto a alimentos cárnicos, el pollo es el de mayor predominancia, seguido por la carne y por último, el pescado que se consume de manera muy escasa.

     Respecto a bebidas consumidas, en su mayoría predomina el agua con alternancia de jugos en polvo; las gaseosas son mayormente asociadas a comidas de fin de semana.

     Los postres, por su parte, son de consumo esporádico. Mientras los snacks aparecen como consumo muy moderado y las frutas son el consumo de colación más común, abundando las bananas, manzanas y naranjas.

    En cuanto al consumo lácteo, se ingiere principalmente leche y yogurt. También aparece como complemento para otros platos como pastas o polenta en forma de quesos.

     Respecto al consumo dado en meriendas o desayunos, se suele acompañar una taza de leche o infusión con alimentos de alto contenido en azúcares como galletitas, pan con dulce o facturas. Casi no ha habido menciones de ingesta de cereales.

     Sobre la preparación de todos estos platos, las familias optan en su mayoría por dos opciones: realizando varias comidas para almacenar para los días venideros, o bien, generando un plato específico para cada momento de comida, aludiendo al disgusto por la comida descongelada o recalentada. Asimismo, el método de cocción predilecto es el horneado en contraposición con la fritura, llevada a cabo en menor medida. Como rasgo a destacar, cada plato preparado es asociado a las diferentes estaciones del año, siendo los guisos platos invernales, y las ensaladas platos primaverales.

      Finalmente, existe una costumbre ampliamente extendida: repetir el plato. Algo que según los diferentes relatos ocurre tanto al interior de los jardines como de los hogares: 

“(…) yo siempre que cocino, la olla siempre está llena y todos repiten (…) ósea como que cocinas siempre olla popular (...) No, porque ponele el más grande te puede comer tres platos sin ningún tipo de problema, así que…y el segundo, el de en medio, va a comer dos (...) todos son de buen comer” (Mujer, 42 años)

LUGARES Y CANALES DE ACCESO A LOS ALIMENTOS

     Las familias comentan sobre una variedad de lugares de acceso a alimentos que van desde kioscos y almacenes, hasta verdulerías y grandes mercados. En este sentido, dependiendo la familia, se efectúan grandes o pequeñas compras programadas, a veces combinando ambas y siempre en relación a la idea de “vivir al día” en un sentido económico. También, es de fuerte consideración el espacio para almacenar o conservar los alimentos, al momento de hacer compras más o menos numerosas. Otro de los factores considerados es la cercanía, la calidad y los precios, relacionados con la comodidad para efectuar la compra. Notamos que, quienes acceden a las compras de los alimentos, suelen movilizarse hasta sus lugares de compra en colectivo o auto:

“Hace años que no sé lo que es un supermercado, para ir y comprar en cantidad. No, porque tengo una heladera muy chiquita y no va a aguantar todas esas cosas. Yo vivo al día al día. Algo así.” (Mujer, 53 años).

.     En cuanto a canales de acceso, algunas familias comentaron tener facilidades al trabajar en mercados o tener su propio negocio, pudiendo extraer alimentos de allí, con la posibilidad de un descuento de su salario en varios casos. Asimismo, las pensiones no contributivas como ser la Asignación Universal por Hijo, la Asignación Familiar por Hijo y la Tarjeta Alimentar, son fuentes de ingresos que las familias indagadas dedican exclusivamente a alimentos.

REPRESENTACIONES SOBRE LOS GUSTOS Y LAS PREFERENCIAS DE ALIMENTACIÓN DE LOS/LAS NIÑOS/AS

     A partir de las representaciones sobre los gustos y las preferencias de alimentación de los/as niños/as, se encontró que los principales alimentos que les gustan son: fideos, arroz, milanesas, puré de papas, guiso, pizza, papas fritas, carne, papa, tomate, empanadas y las salchichas. De las comidas dulces, la banana y la manzana como frutas preferidas. También detectamos fuerte aceptación de los lácteos, especialmente leche y yogurt. Por otro lado, las personas responsables de gestionar la alimentación dieron cuenta sobre los principales alimentos que no les gustan a los/as niños/as son verduras de hojas verdes, carne vacuna, tomate, zanahoria, zapallo y ensaladas en general. A pesar de tener las frutas mayor aceptación en términos generales, se encuentran ciertos disgustos hacia frutas como la frutilla o el kiwi.

     Sin embargo, respecto al consumo de verduras, observamos a partir de los dichos de los/as responsables, que la forma de preparación más atractiva para los/as niños/as es aquella que incluye agua (sopas, caldos, soyo, etc) y lleva las verduras cortadas pequeñas o incluso procesadas. Respecto a las frutas, encontramos que éstas suelen consumirse como snack a lo largo del día, dado que es común que sean de libre acceso para los/as niños/as en sus casas.

     En términos generales, las preferencias respecto al consumo de determinados alimentos tienen que ver con el modo en que son preparados. Asimismo, existe entre los/as niños/as un repudio generalizado hacia ciertos aspectos específicos de los alimentos, siendo el color ejemplo de ello. En este sentido, podemos afirmar que gran parte del rechazo no se debe a una cuestión de sabor, sino visual.

PERCEPCIÓN Y OPINIÓN DE LOS RESPONSABLES DE GESTIONAR EL ALIMENTO DE LOS/AS NIÑOS/AS

     En cuanto a la percepción y opinión sobre las prácticas y hábitos alimentarios de los/as niños/as, emergen deseos y aspiraciones vinculados a la adopción de una alimentación saludable, también relacionado con la variedad.

“Me gustaría que coma más verdura o que varíen un poco más porque siempre es lo mismo, como que entramos en una rutina también con lo que es la comida” (Mujer, 30 años).

“Y que quiera comer más carne porque tiene más vitaminas que el fideo blanco” (Mujer, 24 años)

     La dificultad para cumplir con estas aspiraciones en algunos casos genera un sentimiento de culpa en las personas responsables:

“Capaz que también fue culpa mía (que no le dio verdura) antes, viste que a veces les cuesta de grandes agarrar la verdura si no se las das de chiquitos. Yo digo que también es culpa de nosotras las mamás que no los acostumbramos a comer verdura u otras cosas” (Mujer, 42 años)

“Creo que el problema soy yo, porque él dice no y ya lo deja ahí, no insisto” (Mujer, 35 años).

     También, se menciona la necesidad de contar con información sobre composición y proceso de producción de los alimentos (sobre todo en mamás jóvenes):

“A veces estamos dándole a los chicos cosas que no son necesarias, pienso en como es el procedimiento de las galletitas que tiene mucho colorante. La verdad que las verduras también a veces las cortas y están podridas o tienen un montón de químicos, nos queremos informar de eso también” (Mujer, 25 años)

PERCEPCIONES SOBRE LAS COSTUMBRES EN TORNO A LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS DE LOS/AS NIÑAS/OS

     En las familias se suelen preparar los alimentos que se han aprendido a consumir en la niñez, cocinando principalmente comida en ollas y hornos.

     La disposición del tiempo surge como una variable clave a la hora de decidir qué alimentos preparar y consumir. También, está muy presente la idea de no desperdiciar la comida, ya sea puede ser reutilizada en otras comidas, como una vianda para el trabajo, para alimentar a las mascotas o simplemente se prepara lo justo.

     Por otro lado, surgió en múltiples ocasiones la idea de esforzarse por comer bien asociada al consumo de frutas y verduras, a lo preparado en casa y a la variedad. Sin embargo, en este énfasis por la variedad hay una idea asociada con preparaciones distintas, sin contemplar los distintos nutrientes que los/as niños/as necesitan:

“Yo hago de todo yo hago papa, hago medialuna, hago ñoquis, pizza, hago todo, ósea que siempre tenemos un menú para todos los días” (Mujer, 33 años).

     Este esfuerzo por comer mejor se encuentra muchas veces obstaculizado por las dificultades para que los/as niños/as ingieran algunos alimentos, lo que lleva a que sus responsables usen distintas estrategias para lograr su consumo. Cuando éstas no logran ser efectivas, se suele tomar la decisión de preparar comida a su gusto, incluso cuando eso significa hacer preparaciones percibidas como menos saludables.

     Para la mayoría de las familias la idea de una planificación de las comidas no les es propia, sino que la decisión es hecha de manera espontánea. Si bien algunas afirman contemplar en su decisión cuestiones presupuestarias, priorizar lo que está a mano o, en algunos casos minoritarios, evitar cosas que engordan; la estrategia más común a la hora de tomar decisiones sobre las comidas es preguntar a los/as niños/as que quieren comer o darles opciones para que decidan y priorizar comidas que rindan.

REPRESENTACIONES QUE TIENEN LOS/AS NIÑOS/AS SOBRE LA COMIDA DE LOS COMEDORES DE LOS JARDINES DE FOC

     En términos generales, la gran mayoría de los/as niños/as que asisten a los jardines de FOC disfrutan la comida que allí sirven. En los casos donde no comen, muchas de las personas entrevistadas coinciden en cuestiones vinculadas a lo colorido de las comidas, en referencia a las verduras. Y, en los casos excepcionales que manifestaron no gustarles la comida, no ofrecieron mayores detalles sobre la razón.

     También se identificaron diferentes prácticas en relación con la alimentación de los/as chicos/as en los jardines, que no se vinculan directamente con sus gustos. Por un lado, el espacio grupal de comida conlleva a que muchos/as coman incluso más que en sus hogares, e incluso muchas comidas que en su casa no comen, en el jardín sí las comen. En algunos casos sucede que a partir de ir al jardín prueban nuevas comidas y empiezan a comer más variado en su casa. 

     Al consultar sobre la opinión en posibles cambios en el menú, la mayoría de las personas entrevistadas manifiestan estar satisfechas con el menú vigente y no sugieren modificaciones.

     Finalmente, se observó una falta de información sobre la alimentación que reciben los/as chicos/as en el jardín, ya que algunos/as mencionaron que no saben qué comen sus hijas/os.

MANIFESTACIONES, CULTURALES ,ETICAS Y REGIONALES 

     Existe una gran diversidad cultural y de nacionalidades en la población entrevistada. De las 97 entrevistas realizadas, 52 provienen o tienen relación con otras provincias o países (Misiones, Tucumán, Paraguay y Bolivia, fueron algunas de las más nombradas). Teniendo en cuenta las características de la población, se pudieron identificar comidas y recetas de estos lugares de procedencia que forman parte de los hábitos alimentarios de estas familias. Y con ello surgieron algunas dificultades de los/as niños/as para incorporar algunos condimentos, lo que puede resultar en algunos casos en preparaciones especiales para ellos.

     Los testimonios de personas pertenecientes a Paraguay  mostraron la preferencia de acompañar tanto las comidas con jugos o licuados de frutas, evitando por momentos las gaseosas. Además, se destacó el consumo de animales salvajes y la tradición de comer lo que cultiva la comunidad, algo visto como saludable e importante de transmitir a los/as niños/as. En definitiva, el consumo de estas comidas aparece como un hábito incorporado, relacionado con una tradición familiar:

“No sé porque, capaz porque, es algo que traemos de allá y no… es… es algo que nos gusta, es algo que ya, ya sabemos cómo es, de lo rico que es, y eso.”  (Mujer, 51 años)

     Gran parte de los/as entrevistados/as provenientes de otras regiones parece ser importante mantener este tipo de comidas típicas dentro de la alimentación de la familia. No sólo por una cuestión identitaria o de tradición, sino también por la valoración positiva que los/as entrevistados/as otorgan a los hábitos alimentarios propios de sus lugares de origen. 

     Otro aspecto positivo recogido de los testimonios de los entrevistados respecto a estos hábitos alimentarios está relacionado al alto valor energético que las comidas aportan, relacionadas al trabajo manual. Es interesante problematizar las diferentes necesidades energéticas que pueden existir al interior de un hogar para pensar el problema de investigación.

VINCULACIÓN ENTRE EL GÉNERO Y LAS PRÁCTICAS Y HABITOS ALIMENTARIO DE LOS HOGARES

     Podemos subrayar que se observó una gran presencia de casos femeninos en las entrevistas. De las 97 personas entrevistadas, 90 resultaron ser mujeres, 36 declarando ser amas de casa y 10 desempleadas. Por lo que la mitad de las mujeres entrevistadas se encuentran gran parte del día en la casa y, por ende, se encargan de varias de las tareas cotidianas del hogar. Para indagar esta cuestión, preguntamos a los/as entrevistados/as acerca de la distribución de tareas en torno a la toma de decisiones acerca de la alimentación familiar, preparación de las comidas, limpieza y compras relacionadas con la alimentación.

     La gran mayoría de los/as entrevistados/as mostraron que esas tareas recaen en las mujeres. Esta división notoria de tareas por género, es lo que construye roles de género, es decir, normas y prescripciones sociales sobre lo que debería ser el comportamiento femenino o masculino. Y si bien los roles varían de acuerdo a distintos factores, existe una división básica que corresponde a la división sexual del trabajo: las madres paren, por ende, son las encargadas del cuidado de sus hijos, de su alimentación, en definitiva, de lo doméstico (Lamas, 2002). Algunas de las mujeres entrevistadas, comentaron a su vez que tenían hijas adolescentes, y que eran ellas las encargadas de cocinar en caso de que no pudieran hacerlo. Situación similar a la que ocurre en los hogares extendidos, donde la persona entrevistada vive con familiares adultos suyos o de su pareja. Siendo las mujeres de la casa las que se van turnando a la hora de cocinar.

“Al mediodía la que cocina es mi mamá, ella se encarga. A la noche cocino yo sola.” (Mujer, 22 años)

     Aun así, en algunos casos se daba cuenta de tareas repartidas al interior del hogar. Si bien algunas mujeres comentaron que las tareas y responsabilidades son compartidas, algunas de ellas hicieron alusión a esta división como una “ayuda” de sus parejas/maridos. 

     Varias de las personas entrevistadas hicieron alusión a la compra de las comidas, ya sea semanal o mensual, como un momento compartido por ambos. En ocasiones donde, por horarios u otras razones no podían hacer las compras de forma conjunta, igualmente se mencionó que las personas adultas del hogar participaban de ir al mercado a comprar.

“Sí, a veces sí, salimos los tres a pasear. Salimos así. (...)Y vamos a ver, a distraerse un poco, y ver. Y de paso compramos la comida para tener para la semana.” (Mujer, 34 años)

     Nos encontramos con una marcada división de las tareas por género, donde aquellas que corresponden a la alimentación de los hogares, recae en las mujeres. Las tareas de limpieza y sobremesa, si bien no fueron profundizadas en las entrevistas, mostraron que, en algunos casos, las parejas colaboraban, y en otros, también se intentaba inculcar que los/as niños/as participen. Aún así, la forma en que se percibe estas tareas, es de “ayuda”, algo que sigue depositando a la mujer como responsable de las actividades domésticas.

REPRESENTACIONES SOCIALES SOBRE LA ALIMENTACIÓNSALUDABLE

     Se han recuperado distintas representaciones, entre las cuales aparece fuertemente que una alimentación saludable se relaciona con comer variado:

"Tratamos de comer de todo (...) Y me parece importante porque (...) implementan un montón de vitaminas y un montón de proteínas que al cuerpo quizás le hacen bien." (Varón, 34 años)

     En menor medida, la alimentación saludable refiere a no comer en exceso:

"Yo creo que todo en su medida justa es bueno. Cuando llega el exceso ya… porque me ha pasado, viste que llega un momento que decís… comes comes comes, no es necesario ya tanto.” (Mujer, 40 años)

     Por otro lado, también se observa gran énfasis en representar lo saludable en relación a las frutas y verduras, ya que las mismas están asociadas al aporte de vitaminas y “alimento”:

“La comida sana es la verdura porque eso es bueno para los chicos, totalmente…También para nosotros.” (Mujer, 31 años)

En esta misma línea, el guiso y la sopa aparecen mayoritariamente como comidas saludables:

“(...) trato de hacer un guiso que tenga verdura, que tenga condimento bien, bueno la sopa es saludable.” (Mujer, 27 años)

     No obstante, en su minoría, el guiso se presenta como lo opuesto:

"Saludable como te digo, quiero creer que el guiso es saludable, pero bueno, es lo que tenemos para… para darle." (Mujer, 25 años)

     En último lugar, también se mencionan las legumbres y los cereales. Continuando, muchos/as de los/as entrevistados/as asocian la alimentación saludable con lo “casero”, es decir, con aquello que se produce en las casas:

    “Licuado de frutas porque es lo más sano (...) porque es hecho natural de frutas, lo haces en el momento. Estás viendo que le estás poniendo agua, bastante carne, pero una vez compramos en Coto y... Y a veces si falta compramos pollo.” (Mujer, 24 años)

     A su vez, se observa que la alimentación que se percibe saludable puede no llevarse a la práctica por limitaciones económicas:

“a uno le gustaría comer más sano, pero a veces no se puede. Por qué no te alcanza la plata" (Mujer, 36 años)

Finalmente, implementar una alimentación saludable es difícil por no ser percibida como rendidora.

“le doy prioridad a lo que rinde mas, así comemos cómodos” (mujer, 30 años).

CORRESPONDENCIA CON LA PRACTICA COTIDIANA 

En muchos casos se observa correspondencia entre las representaciones sobre alimentación saludable y las prácticas cotidianas. Las personas usan diversas estrategias para que los alimentos percibidos como saludables sean incorporados a la dieta de los/as niños/as. Una de las más usadas es insistir en que los coman o “camuflar” las verduras:

"yo siempre le doy verduras. Capaz que le escondía la verdura, pero lo comía. Y después cuando ya le dejaba la verdura ahí la comía (...) Por ahí hago un guiso pero a ellos no les gusta la cebolla y lo pico bien chiquito y como que no se ve y que te lo comen igual" (Mujer, 24 años)

     Por otro lado, limitan, regulan y restringen alimentos percibidos como no saludables:

“restringirlos no, no porque después puede ser peor creo yo, pero sí, si quieren comer alguna golosina o quieren comer algo frito, o quieren comer pan, no, no se los prohíbo, se puede comer todo pero todo variado y medido.” (Mujer)

     También, se observa muchas situaciones donde, a pesar de que los/as entrevistados/as perciben cómo saludables ciertos alimentos, les resulta difícil incorporarlos en la rutina debido a los gustos o preferencias de los/as niños/as.

“La fruta natural y algo de azúcar, nada más. Creo que es lo más sano, así que siempre trato de hacerles.” (Mujer, 29 años)

     En ese sentido, muchos/as entrevistados/as sostienen que los alimentos son saludables en la medida en que no les “caigan mal” o “pesado a la panza”, y a su vez, que no generen enfermedades y/o malestares en sus hijos/as:

“Para que sea más saludable para ellos, que no les caiga…, que no les haga mal a la panza” (Mujer, 29 años)

     Algunas personas hicieron énfasis en la tradición y en las costumbres heredadas, concibiéndolos como factores fundamentales para determinar si un alimento es saludable:

“No sé, yo desde chica entendí que la verdura y la carne siempre son saludables. Me viene eso a la cabeza” (Mujer)

     Además, existe un amplio consenso respecto de que las frituras y la comida chatarra (alimentos procesados y ultraprocesados) no son saludables:

“(...)Tratamos de comer lo más saludable posible. Así que lo chatarra, hamburguesa, salchicha, esas cosas no. Consumimos muy poco. Poco y nada te diría.” (Mujer, 36 años)

“se me complica mucho porque mi marido es de buen comer y mi hijo también entonces ponele si yo tengo ganas de comerme un pollo a la plancha con ensalada me lo hago para mí y a ellos les hago aparte otra cosa (...) Porque si no no se llenan, necesitan algo contundente” (Mujer, 24 años)

SOBRE LOS FACTORES ECONÓMICOS 

     Con respecto a las representaciones sobre la influencia de estos factores a la hora de acceder y preparar los alimentos, en muchos relatos se pudo observar que el ingreso condiciona la elección a la hora de comprar lo necesario. Esto significa que los gustos y/o preferencias de los/las niños/as, tanto como de los otros miembros del hogar, constituyen un factor secundario ante las limitaciones que implican determinados niveles de ingresos:

“Uno hace lo que puede con los chicos, (...) uno como padre quiere darle lo mejor siempre a sus hijos, esforzarse por ellos, que a veces no se puede, y hay que darle lo que uno tiene en el momento, lo que se puede. (...) Hoy por hoy comemos lo que nos da el bolsillo y a veces ponemos cosas que no tenemos que poner porque no tenemos de otra, porque tampoco podemos darles a los chicos agua con dos o tres verduras porque tampoco son animales” (Mujer, 26 años)

     Por otro lado, como se observó sobre los canales y lugares de acceso, se menciona tener en cuenta los precios a la hora de decidir dónde comprar. Señalan que en muchas ocasiones deben comprar fuera del barrio, aunque les consuma un poco más de tiempo. También, buscan comercios que tengan ofertas y/o promociones, o también escogen las ferias porque allí se consiguen alimentos más baratos.

     Asimismo, en muchas ocasiones se reemplazan alimentos por otros que son más baratos:

“Porque la carne está muy cara. Tenemos que comprar y compramos” 

Gran parte de los entrevistados le dieron mucha trascendencia a la temática económica ya que en su mayoría pertenece a sectores mas desfavorecidos. 

Conclusiones:

     Entendiendo la alimentación como un hecho social más allá desde un sentido biológico o nutritivo, pudimos observar diversos factores que inciden en cómo se deciden, cómo se preparan y cómo se consumen los alimentos. 

     Es por ellos que pudimos identificar múltiples variables que influyen a la hora de tomar decisiones de que y como se preparan los alimentos, sin embargo podemos destacar que gran parte de los entrevistados manifestaron la falta de tiempo como una cuestión clave a la hora de decidir, ya que se suele optar por llevar a cabo preparaciones rápidas y que alcancen o sean suficientes para saciarse durante todo el día. 

     A su vez, otro factor es la familiaridad o costumbre, ya que en muchos hogares se preparan alimentos que se han consumido durante la niñez. En ese sentido, también los gustos y preferencias de los/as chicos/as juegan un papel tan importante que suele obstaculizar incorporar verduras a su alimentación. Por último, la economía familiar es otro factor ya que muchas veces el precio de los productos resulta un condicionante a la hora de elegir qué y dónde comprar.

     En definitiva, la preparación de las comidas suele ser una cuestión “del momento”, teniendo en cuenta principalmente el factor tiempo (de preparación, de consumo y de “rendimiento”), economía (precios) y gustos (de los/as niños/as y de los/as adultos/as).

     Creemos que es fundamental continuar con el debate sobre ¿como? y  ¿con que? se alimentan los niños/as, y es prioridad el diseño de políticas publicas en post del mejoramiento de la calidad de vida de sus habitantes.

 

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Palabras clave:

Alimentación de niños y niñas

Jardines Comunitarios

Alimentación saludable 

Resumen de la Ponencia:

Introdução: A comida, o comer, a comensalidade diferem o homem dos outros animais, e tornam a alimentação, além de vital, um ato dotado de diferentes dimensões. A cultura alimentar é parte da dinamicidade sociocultural do Brasil. No Brasil, com a promulgação da Lei nº 11947, de 2009, o Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) tem estimulado a utilização de alimentos da agricultura familiar e de preparações tradicionais ou regionais. Objetivos: Este trabalho teve como objetivo geral verificar a utilização de preparações regionais na alimentação escolar de Itinga, município do semiárido de Minas Gerais, nos anos de 2011 a 2021. Metodologia: Foi utilizado o levantamento de dados secundários oriundos dos documentos de registro e processos de aquisição da agricultura familiar da Secretaria Municipal de Educação e Cultura. Resultados: O percentual do recurso federal utilizado com a agricultura familiar no município passou de 4,01% em 2011 para cerca de 46% em 2021, sendo adquiridos mais de 40 tipos de alimentos. Algumas preparações foram adquiridas prontas, produzidas pelos agricultores familiares, com destaque para os derivados da mandioca, farinha, beiju, bolo e o tradicional biscoito de polvilho, conhecido na região como “biscoito escrevido”, como referência ao modo de preparo em que a massa é acondicionada em sacos, de plástico ou tecido, para o desenho de diferentes formatos de biscoito. Outro diferencial marcante da receita é a utilização do forno de lenha do tipo romano ou de tambor, tradicionais na região. Sua importância foi marcada na realização de uma oficina de biscoito escrevido, com a comunidade quilombola Jenipapo Pinto, em 2017, gravada em vídeo e utilizada nas aulas de educação patrimonial. Foram adquiridos também corante de urucum, rosca caseira, rapadura, bolo de fubá, biscoito de queijo e biscoito de batata doce. Para aquisição desses produtos é necessária a apresentação do laudo da vigilância sanitária municipal. Também são realizadas visitas locais pelos extensionistas da EMATER e do nutricionista da Secretaria Municipal de Educação e Cultura. Outras preparações regionais presentes na alimentação escolar são produzidas pelas merendeiras, a partir dos produtos adquiridos in natura, tais como o mingau de milho verde e o caldo de mandioca. Bastante regional é a utilização do feijão verde, guandu (chamado na região de andu) ou catador, variedades de pouca circulação comercial em supermercados, mas vendidos nas feiras locais e utilizados na região para a produção de farofa. Conclusão: O município de Itinga tem realizado a compra de gêneros da agricultura familiar e inserido preparações regionais na alimentação escolar, contribuindo para o respeito e continuidade da cultural alimentar local.

Introducción:

A comida, o comer, a comensalidade diferem o homem dos outros animais, e tornam a alimentação, além de vital, um ato dotado de diferentes dimensões, como a biológica, a ambiental, a sociopsicocultural, a econômica e a dimensão do Direito Humano à Alimentação Adequada, apontadas por Castro et al. (como citado em Maldonado., 2017). 

Os alimentos preparados representam a transformação cultural do alimento.  DaMatta (1986) ajuda a compreender a diferenciação entre comida e alimento quando afirma que a comida é carregada de identidade e estilo, o que não acontece com toda substância alimentar. Montanari (2013), explica como essa ação do homem sobre os alimentos disponíveis na natureza se dá por meio do uso de práticas tecnológicas, como o uso do fogo (Lima, Ferreira Neto, & Farias, 2015; Montanari, 2013). 

Lévi-Strauss (2004), em sua clássica obra “O Cru e o Cozido”, demonstra como a descoberta do fogo permitiu ou estimulou que o homem caçador e coletor de alimentos crus, para a transformação dos alimentos por meio da cocção. Temos a passagem do homem do estado da natureza para o estado da cultura, uma vez que somos os únicos seres vivos capazes de coccionar o que comemos. 

A cultura alimentar é parte da dinamicidade sociocultural do Brasil (Kaspar, 2016). Com a promulgação da Lei nº 11947 (2009), o Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) tem estimulado a utilização de alimentos da agricultura familiar e de preparações tradicionais ou regionais. Isso significa a busca pela oferta de refeições mais saudáveis, estímulo à economia local e o respeito à vocação agrícola e hábitos alimentares culturalmente referenciados.

Este trabalho teve como objetivo geral verificar a utilização de preparações regionais na alimentação escolar de Itinga, município do Médio Jequitinhonha, semiárido mineiro, nos anos de 2011 a 2021. Para isso foi utilizado o levantamento de dados secundários oriundos dos documentos de registro e processos de aquisição da agricultura familiar da Secretaria Municipal de Educação e Cultura, tais como projetos de vendas, editais de chamada pública, atas do Conselho de Alimentação Escolar, sistema de compras da prefeitura municipal, registros do setor de alimentação escolar, bem como dados disponíveis no sítio eletrônico do Fundo Nacional do Desenvolvimento Escolar.

Algumas análises deste trabalho fazem parte da pesquisa de mestrado vinculada ao Programa de Pós-Graduação em Estudos Rurais, da Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM), aprovada no Conselho de Ética em Pesquisa CEP, sob parecer 4.912.757, que teve como tema central a utilização de alimentos regionais na alimentação escolar.

Desarrollo:

As preparações culinárias são feitas de acordo com a cultura de cada grupo, cada um com seus modos de fazer (Montanari, 2013). Quando falamos de determinadas comidas, elas nos remetem a determinados lugares, a determinados grupos sociais (Liberato & Rocha, 2012).

Em Itinga, a utilização de preparações culinárias está diretamente relacionada à compra da agricultura familiar, tanto na oferta de alimentos preparados pelo agricultores, como na entrega de alimentos de produção familiar local utilizados em receitas do cardápio. Isso responde ao preconizado pela Lei nº 11947 (2009): a proposta de estímulo à cultura alimentar local, por meio do “apoio ao desenvolvimento sustentável, com incentivos para a aquisição de gêneros alimentícios diversificados, produzidos em âmbito local e preferencialmente pela agricultura familiar e pelos empreendedores familiares rurais, priorizando as comunidades tradicionais indígenas e de remanescentes de quilombos”.

Nesse sentido, é importante mostrar que o percentual do recurso federal utilizado com a agricultura familiar no município passou de 4,01% em 2011 para cerca de 45% em 2021, sendo adquiridos mais de 40 tipos de alimentos in natura ou processados (Itinga, 2022).

Algumas preparações adquiridas prontas foram beiju, biscoito escrevido, rosca caseira, bolo de fubá, biscoito de queijo, biscoito de batata doce, e bolo de mandioca. Alguns derivados também como farinha de mandioca, rapadura e corante de urucum também foram comprados (Barcelos & Murta, 2021; Barcelos & Santana, 2021). 

Destaque seja dado ao biscoito escrevido, como é conhecido em Itinga, também chamado biscoito de polvilho ou de goma, como é conhecido em algumas regiões do país. É uma receita cultural em Itinga, que carrega ancestralidade e o modo tradicional de fazimento, passado de geração a geração, muitas vezes escrito com saquinhos de pano ou plástico e assados em forno de barro do tipo romano. Tem importante valor também ao se pensar que tem como matéria-prima a mandioca, alimento da Sociobiodiversidade brasileira (Barcelos & Murta, 2021; Barcelos & Santana, 2021).

Um ponto interessante de discussão acerca das preparações tradicionais produzidas pela agricultura familiar é a sua seguridade. Por exemplo, Rocha (2018) destaca a seguridade dos alimentos como um ponto positivo dos sistemas produtivos atuais, num enfoque microbiológico, que pouco leva em conta os altos níveis de contaminação química oriundos da utilização de pesticidas e fertilizantes: 

Sistemas alimentares modernos também apresentam resultados impressionantes em termos da segurança dos alimentos. No início do século XX, intoxicação alimentar e contaminação da água eram as principais causas de mortalidade, mesmo em regiões relativamente ricas como a Europa Ocidental. Mais higiene, melhores tecnologias e avanços na medicina, praticamente erradicaram essas patologias nos países mais ricos, e grandes avanços se observam em países com renda média e baixa. (Rocha, 2018, p. 23, grifo nosso).

Podemos dizer que a questão é corrigida ao longo do texto de Rocha (2018), quando a pesquisadora traz dados do uso de pesticidas e fertilizantes químicos como uma importante questão ambiental dos sistemas produtivos atuais, mas ainda assim é importante frisar que um alimento seguro, como bem lembra Raigón (2014, p. 28), não deve “conter agentes químicos, biológicos ou de qualquer espécie que coloquem em perigo a saúde do consumidor”.

A aquisição de alimentos que passam por processamentos está condicionada ao laudo de segurança higiênico-sanitária emitido pela Vigilância Sanitária, apresentado no momento da Chamada Pública (Lei nº 11.947, 2009). Também são realizadas visitas locais pelos extensionistas da Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural (EMATER) e do nutricionista da Secretaria Municipal de Educação e Cultura. 

Ribeiro et al. (2011) lembram como o agricultor é ao mesmo tempo consumidor, cultivador e negociante de sua produção, numa relação muito próxima, pessoal e interativa. Para os autores, no Vale do Jequitinhonha, nas feiras e outros canais de venda face a face, o padrão de qualidade local é influenciado por essas relações de proximidade, mas também pelos próprios padrões de apreciação. Essa situação pode criar conflitos entre qualidade e quantidade, e os profissionais de extensão devem estar atentos para evitar um olhar sempre voltado para a produtividade, respeitando o lugar conquistado nos pequenos e exigentes mercados locais. A qualidade, expressa pelos processos e gostos, se sobrepõe à quantidade, conferindo à produção rural e à agroindústria doméstica papel fundamental na soberania alimentar, justamente por sua diferença do modo de produção fordista.

Assim, como os produtos artesanais são ao mesmo tempo para autoconsumo, eles também devem passar pelo controle familiar de qualidade. A reputação de todos os produtos, da rapadura à farinha de mandioca, do mel ao fubá, é estabelecida pelo paladar. Identifica-se o bom produto com a boca, provando. [...] A farinha tem que ficar úmida no mesmo momento em que entra em contato com a língua; se a secura persistir, a farinha não presta. A qualidade da rapadura se conhece pelo doce, que deve no começo lembrar a cana e no final, o mel, mas não pode nunca trazer ao final um travo de sal. Esses agricultores são provadores de sofisticação equivalente àquela do sommelier em relação aos vinhos, pois, afinal, eles são parte importante dessa união engenhosa de soberania com segurança alimentar. (Ribeiro et al., 2011, p. 14).

Outras preparações regionais presentes nos cardápios utilizados no período em questão, foram produzidas pelas merendeiras, a partir dos produtos adquiridos in natura, tais como a farofa feita com o feijão catador, verde ou andu, o mingau de milho verde e o caldo de mandioca (Rodrigues & Barcelos, 2022). 

Enriquecendo a utilização dos alimentos, ações de EAN ligadas à Educação para o Patrimônio Cultural estimularam a valorização da agrobiodiversidade, como visita a banco de sementes e casa de farinha e a oficina de ‘biscoito escrevido’ realizada na comunidade remanescente quilombola do Jenipapo, transformada em vídeo para utilização nas aulas de Educação Patrimonial (Barcelos & Murta, 2021).

Nesse sentido, compreendemos que a comida é também patrimônio alimentar. Ao se conferir à comida e à culinária o status de bem cultural e identitário, elas passam a ser instrumentos de transmissão, de vivência e de valorização das tradições (Lima et al., 2019; Montanari, 2013). Se para Acypreste (2021)patrimônio é algo, material ou imaterial, que se deseja conservar, as formas de se fazer comidas representam experiências, rituais de elaboração e transmissão de conhecimento entre as gerações e permitem, como proposto por Hernadéz (2005, p. 129), “interpretar a história e o território no tempo e no espaço”.

Por exemplo, para mostrar a importância cultural da mandioca e da farinha, é possível citar a abertura de registro de casas de farinha e moinhos de milho pelo Instituto Estadual do Patrimônio Histórico e Artístico (Iepha, 2020) de Minas Gerais, com intuito de realizar o inventário que subsidiará o registro desses espaços como patrimônio de Minas Gerais. Poulain (2004) vê que o enfraquecimento do patrimônio alimentar pode comprometer a identidade dos territórios, que a cultura alimentar ainda é um espaço de resistência, e que a família camponesa tem papel de destaque nesse cenário (Brasil, 2015).

Estimular a oferta de preparações culinárias culturalmente referenciadas é promover a manutenção da história  Sem juízos de valor, é impossível não perceber, por exemplo, que as pessoas cozinham cada vez menos, seja pela urgência característica dos dias atuais, pelas dinâmicas trabalhistas, por questões socioeconômicas, por escolhas individuais, pelas mudanças no uso do tempo ou pela redução da importância dada para o cozinhar (Lima et al., 2015; Southerton, Díaz-Méndez, & Warde, 2011).

Os novos modos de vida tendem a propiciar uma série de modificações nos modos de comer, nas relações de comensalidade e na identidade alimentar dos indivíduos, tanto no meio urbano quanto no meio rural, podendo interferir nos hábitos alimentares, nos horários e locais das refeições, no consumo de alimentos e na própria produção de alimentos no meio rural. [...] Nesse contexto, as mudanças atingem também as famílias rurais, que encontram formas de se adaptar, criando alternativas para lidar com a nova realidade (Lima et al., 2015, p. 519). 

É possível pensar ainda nos benefícios ligados à saúde. Souza, Silva e Farias (2021), acreditam que, na atualidade, a modificação dos núcleos familiares tem aumentado a oferta de alimentos industrializados às crianças e adolescentes, especialmente pela praticidade, uma vez que seus responsáveis passam grande parte de seu tempo no trabalho. 

Conclusiones:

A utilização de alimentos regionais no município de Itinga está diretamente ligada à aquisição de alimentos da agricultura familiar, de maneira que algumas são adquiridos já prontas, por meio de produção artesanal e apresentação do laudo da Vigilância Sanitária Municipal, e outras são preparadas pelas merendeiras escolas, com a utilização de alimentos adquiridos por chamada pública. As preparações regionais têm importância na dinâmica dos sistemas alimentares, uma vez que respondem às diferentes dimensões da alimentação. 

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Palabras clave:

Programa Nacional de Alimentação Escolar. Segurança Alimentar e Nutricional. Alimentos Regionais.

Resumen de la Ponencia:

El Programa de Alimentación Escolar (PAE) de la JUNAEB de Chile inició en 2017 un proceso de renovación que continúa en la actualidad.  Desde entonces se han incorporado innovaciones gastronómicas en las licitaciones con el objetivo de mejorar el servicio: profesionalización e incorporación de chefs titulados en el Laboratorio Gastronómico de la JUNAEB y en las empresas licitadoras, cambios e introducción de nuevos productos y elaboraciones o la paulatina renovación de la maquinaria y utillaje de las cocinas de los centros, entre otras.  Muchas de estas medidas quedaron congeladas por el cierre de los establecimientos educativos durante el Estallido Social de 2019, que continuó durante 2020 y 2021 por la pandemia Covid-19.  La apertura de cocinas y comedores en 2022, con la vuelta a las aulas presenciales, ha puesto de manifiesto disonancias entre lo que formulan los chefs y otros expertos desde la política pública y las posibilidades de implementación de estas medidas en la práctica cotidiana de las cocinas de los centros que plantean las manipuladoras.Con el objetivo de conocer las perspectivas de los diferentes actores, que permitan analizar las tensiones descritas, se han realizado 10 grupos de discusión con manipuladoras de alimentos de la Confederación Nacional de Trabajadoras del Programa de Alimentación Escolar (Confetrap). Se analizan sus percepciones y discursos sobre los cambios en el programa por licitación, su rol en la implementación y las relaciones profesionales que mantienen con el resto de colectivos culinarios de la política (Laboratorio y chefs) . En la ponencia se presentaran los resultados preliminares del análisis de estos grupos de discusión que forman parte de la tesis doctoral: La introducción de la perspectiva gastronómica en las cocinas colectivas de las políticas públicas. Universidad Alberto Hurtado. Chile.Palabras clave: conocimiento experto/ lego, gastronomía, práctica culinaria, cocinas colectivas, política pública.