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Resumen de la Ponencia:
El chile forma parte de la identidad nacional de los mexicanos y se ve indudablemente reflejada en su gastronomía. En México existen tantas variedades de chiles como regiones, debido a varios factores que determinan una suerte de cultivo regional especializado resultado de su cultura alimentaria. Los elementos climatológicos, las características específicas en las formas de cultivo y consumo, así como la vida e interacción de los grupos sociales en el territorio son los factores principales que definen su cultura alimentaria.
El Chile Rayado es un chile seco y ahumado originario del municipio de La Misión, Hidalgo, México, que debe su nombre a su rayado característico y que es considerado un alimento tradicional en la Sierra Gorda Hidalguense, donde se ubica La Misión. El Chile Rayado es reconocido por su forma particular de cultivo y secado; su territorio de origen; su sabor característico, calificado como muy sabroso y por los platillos en los que es el protagonista, tanto en las comidas festivas y como en las cotidianas.
En este trabajo se abordan la relación de los aspectos ecológicos, socioculturales, económicos que caracterizan al Chile Rayado como alimento importante en la cocina regional de la Sierra Gorda Hidalguense. Se analiza su consumo a través de los diferentes espacios culinarios en los que se presentan las relaciones emocionales, simbólicas y económicas presentes. También se analiza la resignificación del alimento en la región del Valle del Mezquital, región adyacente a la Sierra Gorda Hidalguense, así como el papel que la migración y los vínculos rurales y urbanos juegan en estas relaciones.
Introducción:
El chile forma parte de la identidad nacional de los mexicanos. En México existen tantas diferentes variedades de chiles como regiones; debido a que se han especializado no sólo en su cultivo, sino también en la manera en la que lo han integrado a su alimentación cotidiana y festiva. Por sus características particulares de sabor, color, textura, posibilidad de integrarlo como ingrediente primario o como complemento de otros ingredientes, este alimento forma parte de la base de su cocina típica de cada región. Así, cada región influye tanto en la manera de producir, distribuir y consumir los chiles que les son característicos como estos chiles influyen la cocina regional; volviéndola no sólo peculiar, sino que muchas veces singular. Los elementos climatológicos, las características específicas en las formas de cultivo y consumo, así como la vida e interacción de los grupos sociales en el territorio son los factores principales que definen su influencia en la cultura alimentariapresente.
En este documento se presenta una breve reseña de la importancia del Chile Rayado en la cocina regional de la Sierra Gorda y sus alrededores en el estado de Hidalgo, México. En el primer apartado se presenta un breve contexto teórico, en el que se aborda la relación de los aspectos alimentarios, el territorio y la cultura. El segundo apartado describe la metodología a través de la cual se ha realizado este trabajo. Finalmente, el tercer apartado presenta los resultados, que contemplan una breve descripción de las características del Chile Rayado y del porqué es considerado un alimento único y exquisito.
En cuanto a los resultados, se presenta de forma mas precisa el papel del Chile Rayado en la cocina regional de la Región de la Sierra Gorda - RSG y Región del Valle del Mezquital – RVM, describiendo el tipo de comidas en donde está presente, ya sea ordinarias o festivas. Por último, se describen otros espacios culinarios que van más allá del ámbito privado del hogar, es decir, se identifican las formas y, un tanto, el discurso en el que se presentan diversos platillos de Chile Rayado en las dos regiones.
En la RSG se identificaron tres centros de consumo específicos e importantes en donde los espacios proyectan diferentes formas, tiempos y platillos en los que se presenta el Chile Rayado como alimento típico en la RSG, junto con sus platillos más representativos. Es importante señalar que en la RVM no encontramos los mismos espacios, pero si variaciones importantes en su consumo. Tales variantes son un ejemplo de la resignificación de un alimento típico fuera de su lugar de origen y del impacto que puede tener en la cocina de otra región.
Desarrollo:
Encuadre teórico
El aprovisionamiento y procesamiento de alimentos de cada sociedad va a depender tanto de la disponibilidad de éstos, en términos ecológicos, como del equipamiento tecnológico del que se puede echar mano. Esto, a su vez, está influenciado por el tipo de hábitat y de sus condiciones particulares, que en tiempo y espacio, pueden variar ligera o profunda (Contreras y Gracia, 2014).
Para estudiar las características y evolución de la alimentación y la cocina[1] es indispensable identificar cómo ambas, alimentación y cocina, se vinculan a las formas de producción, distribución, obtención y consumo de alimentos, contemplando los escenarios sociales, económicos y culturales que sustentan estos vínculos (Meléndez y Cañez, 2010).
Por otro lado, y profundizando en los aspectos antes señalados, Gonzáles (2017) menciona que para cada platillo existen elementos que tienen un sentido no sólo para aquellas personas que los preparan sino también para quienes los prueban; de tal modo que no puede haber cultura si no existe quién interprete sus significados. Contreras (1992) también señala que es importante considerar que no existe ningún alimento que su significado sea producto exclusivamente de sus características intrínsecas, por el contrario responde a las asociaciones culturales que determinada sociedad le atribuya
Montanari (2004) sugiere que más allá de la definición de cocina, como un conjunto de técnicas encaminadas a la preparación de alimentos, es importante considerar que según las sociedades épocas y lugares, estas técnicas pueden ser variables de acuerdo a la especialización de las actividades, así como de su integración con la economía comercial.
Con relación al chile, como alimento, en México existe una gran variedad de chiles. Esta diversidad ha permitido la elaboración de innumerables platillos que a la vez son base fundamental del recetario nacional. Así podemos encontrarlos en: encurtidos, moles, salsas, adobos, aderezos (tostado y molido), así como su uso inmediato en fresco. También lo vemos incorporado como ingrediente importante de ensaladas, ceviches y barbacoas (Flores y Escalante, 2004).
De todas las características del chile, como alimento, su sabor es tanto fundamental como idiosincrático. Por lo que el gusto tiene un papel relevante. Sin embargo, el gusto no es una realidad subjetiva e incomunicable,si no es colectiva y comunicada. Es decir, el gusto es una experiencia cultural que se le trasmite a una persona de manera constante y profunda, desde su nacimiento y a lo largo de las innumerables interacciones que tiene en su grupo social. El gusto forma parte de esas variables que colaboran en determinar los valores de la sociedad (Montanari, 2004). El papel del chile en las diferentes cocinas regionales es más que conocido, pero este trabajo trata de profundizar sobre la noción del anclaje al territorio de un alimento no solo en términos edafoclimáticos y de sus técnicas de cultivo y secado sino también en términos de las implicaciones arriba desarrolladas.
Metodología
El Presente estudio comprendió dos periodos de trabajo de campo. Varias estancias cortas de trabajo de campo se realizaron en el periodo de 2013 a 2015 y en el periodo de 2020 a 2022. Ambos periodos permitieron observar la evolución en tiempo y espacio del fenómeno estudiado y desarrollar en el equipo de investigación una perspectiva y enfoques diversos y complementarios. Estos periodos corresponden a los estudios de maestría y doctorado, respectivamente. El enfoque de estudio en el que se ha trabajo es cualitativo y de tipo descriptivo, con ayuda del método etnográfico, Se realizaron entrevistas semiestructuradas, observación participante y entrevistas a profundidad a familias agricultoras, a comerciantes y a consumidores locales, regionales e internacionales [2].
La zona de estudio comprende dos regiones en el estado de Hidalgo, México: La Región Sierra Gorda (RSG) y la Región Valle del Mezquital (RVM). La figura 1 muestra la ubicación de ambas regiones en el estado de Hidalgo, sus principales centros venta y consumo de Chile Rayado y las vías principales de distribución dentro del estado. Las vías de distribución del consumo internacional no se muestran en la figura, pero son empresas pequeñas y locales, ubicadas en las comunidades de la RSG.

Figura 1. Principales centros de comercialización y consumo del Chile Rayado y sus rutas de distribución y venta en el estado de Hidalgo, México.
Resultados
Los principales centros de consumo identificados son aquellos en los que principalmente prevalecen los tianguis tradicionales como importantes centros de distribución de alimentos locales en y entre las regiones, cada uno de ellos con sus características particulares.
El Chile Rayado
Entre los chiles secos y ahumados se encuentra el Chile Rayado, originario del municipio de La Misión en el estado de Hidalgo, México (Carmen, 2016). Es un chile jalapeño seco y ahumado; cuyo sabor, según lo definen los pobladores que lo consumen las dos regiones es exquisito. Según estas personas, el sabor sedebe a su particular forma de cultivo y secado (Ver Figura 2). Sin embargo, algo importante que subyace en esta explicación de los procesos de cultivo y secado son las características edafoclimáticas de su territorio y el Saber Hacer de las familias agricultoras del municipio de La Misión.

Figura 2. Características del Chile Rayado de La Misión, estado de Hidalgo, México. 2014

Imagen 1. Cosecha de Chile Rayado en la comunidad de Cerro Prieto, La Misión, estado de Hidalgo, México. 2014

Imagen 2 . Secado de Chile Rayado en hornos tradicionales en La Joya, La Misión, estado de Hidalgo, México. 2014
Los pobladores de estas regiones identifican dos características: su olor a humo y su olor a picoso. El olor a humo característico del Chile Rayado es resultado del proceso de secado en hornos tradicionales, pero comentan que al mismo tiempo que huele a humo mantiene un olor a picoso que puede llegar a lastimar la nariz. Este aspecto lo diferencia de otros chiles secos ahumados que tienen un olor dulce, independientemente del olor a humo.
Su rayado es vertical, debido al estrés que sufre la planta por las condiciones edafoclimáticas en sus doszonas de cultivo: con un crecimiento inicial en una zona calida-humeda y después con un crecimiento hasta la producción en una zona fría-seca (Franco, 2015). Otros chiles secos y ahumado pueden no presentar o no este rayado; pero de tenerlo es de manera reticular.
Los pobladores definen al Chile Rayado como doradito; que se refiere a su textura. Un chile doradito que mantiene aun su integridad y estructura a pesar de su cascara delgada, cuando es ligeramente presionado. El doradito y el rayado dan esa característica singular que se siente al tocarlo y hacer crujir su cascara. El proceso lento de días de secado en un horno a baja temperatura adelgaza lentamente la pared del chile, produciendo una capa delgada que al ejercerle leve presión cruje, pero no se rompe. La capacidad de la persona que supervisa el secado para que la capa llegue al punto de secado, donde si bien es crujiente no es frágil ni friable, es una de las maneras en las que se manifiesta el sofisticado Saber Hacer involucrado en la elaboración de este alimento. Un chile que se pasó de secado es un chile de baja calidad y precio que las personas rechazan, pues es frágil, se desquebraja, no tiene la misma apariencia, tiene menor vida de anaquel y, sobre todo, tiene un sabor muy diferente y no tan intenso, como debería.
Tanto en la RSG como la RVM, el sabor es definido como un sabor exquisito y picoso que no se compara, a decir de los pobladores, con otros chiles secos. También consideran que parte de este sabor, olor y rayado es por el Saber Hacer de las familias agricultoras que lo cultivan. Adicionalmente comentan que el rayado es parte importante del valor simbólico que tiene en la región este Chile Rayado.
Papel del Chile Rayado en la cocina regional
Como se mencionó, (Ver figura 1) el Chile Rayado es un chile que se consume en la Región Sierra Gorda - RSG y la Región Valle del Mezquital – RVM, aunque solamente en la RSG se produce. Sin embargo, es importante señalar algunas características distintivas para entender las diferencias que se observan en la cocina a través de las regiones de estudio. Para entender el papel del Chile Rayado en la cocina regional de la RSG, se presentarán las variaciones que se observaron en tres zonas. Tales variaciones se pueden entender como resultado tanto de la distancia que las separa como de las características naturales y sociales que las diferencian. Primero se presentan las variaciones a la cocina regional de las comunidades de El municipio de La Misión, que es considerado el “territorio de origen”, por ser éste el lugar donde originalmente de sembraba y consumía este alimento bajo un esquema de autoconsumo hace más de 50 años[3]. Después se presentan las principales variaciones identificadas que hacen diferentes a las comunidades del municipio de Jacala de Ledezma. Finalmente se muestran variaciones identificadas en las comunidades alrededor de Zimapán. Para las comunidades de la RVM, se describen las variaciones identificadas en cuanto al papel del Chile Rayado en la cocina regional.
La imagen 3 muestra las principales características de las variaciones encontradas en la Región Sierra Gorda - RSG y la Región Valle del Mezquital – RVM. Las variaciones pueden darse en cuanto a si el Chile Rayado se integra como el ingrediente principal de un platillo principal o como el agregado significativo de un platillo regional importante. También su papel puede variar en términos del tipo de comida de la que forma parte: festiva o cotidiana. En caso de existir, se señala existe un nombre distintivo con el que se conoce al platillo, como un rasgo de identidad o tipicidad relevante.

Imagen 3. El Chile Rayado en la Región Sierra Gorda y Región Valle del Mezquital, estado de Hidalgo, México.
La Salsa de Chile Rayado, como se conoce de forma general tanto en RSG como RVM, presenta diferencias en su preparación de acuerdo con la descripción de las recetas (orales) de los habitantes de cada región. En la RSG es común, y casi norma, agregar pimienta y cominos a la Salsa de Chile Rayado En la RVM no se incluyen estos condimentos, pero la Salsa de Chile Rayado puede ir acompañada del xoconoxtle; preparado de la manera en la que tradicionalmente se agrega a otros platillos. Por su parte, específicamente, a la salsa para las Barbacoas y el Ximbo se le agrega verduras, como jitomate, cebolla y cilantro finamente picado.
Las similitudes ecológicas más relevantes que comparten la RSG y la RVM es que son zonas áridas,principalmente algunas áreas de Zimapán, en la RSG, e Ixmiquilpan, en la RVM. Esto hace que dentro de aquellos hábitos alimentarios en los que hacen uso del medio para su alimentación destaque el consumo de diversos insectos. Para el caso del Chile Rayado, los pobladores de estas zonas señalaron que suelen agregar a su Salsa de Chile Rayado xamues. Cuando es época de floración, preparan la Salsa de Chile Rayado para acompañar platillos elaborados con las inflorescencias de las plantas del maguey, la sábila, el izote y el garambullo. Esta flora es característica en la RSG y la RVM y en la temporada de floración es muy abundante, apetecido y buscado por los habitantes.
En toda el área la RVM, pero en especial en el área del Valle [4] y, específicamente en las comunidades delos municipios de Ixmiquilpan y Actopan, se encontró que el Chile Rayado es un alimento altamente valorado. Dos hechos sustentan esta afirmación: primero, su amplio uso en la alimentación cotidiana y, después, la cercanía, familiaridad y sentido de conocimiento que reflejan sus explicaciones cuando hablan del Chile rayado. En cuanto al uso, no se encontró que formara parte de un platillo de comida festiva o de celebración. Sin embargo, el Chile Rayado se utiliza como un ingrediente fundamental en la elaboración de diversos platillos en las comidas del día a día. Su sabor, no sólo, permite crear platillos apreciados y del gusto de todos, sino que también acompaña todos los días a las personas, marcándolas de manera importante y permanente. Como se señala en la imagen 3, se identificó su uso en la elaboración de Salsa de Rayado para acompañar a la barbacoa y al Ximbo, platillos típicos de la región, de consumo no tan cotidiano y constante.En cuanto a la identidad y tipicidad, los pobladores de la RVM hacen referencia al Chile Rayado, explicando elementos muy específicos e idiosincráticos de este alimento, como su sabor, su particular forma de cultivo y secado. Son capaces de dar una explicación del porqué de su alto precio, basada en el tiempo de los procesos de producción, la lejanía y su calidad. También son capaces de mencionar no sólo el lugar de origen La Misión o La Sierra, es decir un territorio particular, sino también las características de ese sito. También reflejan un sentido de identidad y pertenencia a ese lugar porque es sierra, como nosotros. Es posible que las personas, los mecanismos de distribución y venta y las relaciones sociales mismas hayan creado una suerte de cercanía social que explica este sentido de pertenencia[5].
La Salsa de Chile Rayado, como se le conoce de forma general tanto en la RSG como en la RVM, presenta diferencias en su preparación de acuerdo con la descripción de las recetas (orales) de los habitantes de cada región. Por su parte, en la RSG es común y casi norma agregar a la salsa pimienta y cominos, mientras que en la RVM no se incluyen estos condimentos pero puede ser acompañada del xoconoxtle. Por su parte específicamente la salsa para las barbacoas y Ximbo se le agrega verduras como jitomate, cebolla y cilantro finamente picado

Imagen 4. Puesto de barbacoa, salda de rayado. Jacala de Ledezma Noviembre 2021
Las similitudes ecológicas que comparten la RSG y RVM es una zona árida principalmente algunas áreas de Zimapán e Ixmiquilpan cuyos hábitos alimentarios en los que hacen uso del medio para su alimentación destaca el consumo de diversos insectos y particularmente en el caso del la salsa de Chile Rayado los pobladores de estas zonas señalaron agregar a su salsa de rayado “xamues”, así como preparar la salsa para acompañar platillos elaborados con las inflorescencias de plantas como del maguey, la sábila, izote y garambullo flora característica en esta zona de la RSG y RVM en la temporada de floración. Garine (2016)señala que entre los aspectos que caracterizan a los sistemas tradicionales de alimentación son las dimensiones geográfica y diacrónica. La dimensión geográfica se refiere a su ubicación en ambiente especifico, regional por lo cual dependen de los recursos disponibles a nivel local. Mientras que la dimensión diacrónica alude a su dependencia del tiempo y variaciones estacionales.
Espacios culinarios del Chile Rayado
Para estudiar los espacios culinarios del Chile Rayado en la cocina regional de la Sierra Gorda hidalguense se realizaron exploraciones enfocadas a identificar la presencia, la forma, el lugar y el valor simbólico del Chile Rayado. Su presencia se diferenció por el carácter público o privado del espacio. Por ejemplo, si estaba presente en las cocinas de diferentes espacios de carácter más público (por ejemplo; cocinas económicas, restaurantes, cafeterías, puestos de comida en tianguis y mercado, celebraciones, etc.) y no más privado,como lo es de la cocina del núcleo familiar.
Como se mencionó anteriormente, los platillos con Chile Rayado pueden ser diversos. A continuación se describirá los diferentes espacios ligados a lo culinario en los que se encontró la presencia del Chile Rayado (cuadro 1).
Se encontró que en el Territorio de Origen, el Chile Rayado se ofrece principalmente en Salsa de Rayado, al ser la carne de cerdo un platillo con carácter festivo y conmemorativo. En las cocinas económicas, cafeterías y puestos de comida se ofrece, aunque el hecho de que las personas lo puedan preparar sin mayor problema hace que su oferta también sea muy limitada.
En Jacala de Ledezma, donde existe una oferta turística y hay más accesibilidad para los turistas y viajeros de paso, se pudo observar la presencia de muchas cocinas económicas, restaurantes y puestos de comida de barbacoa en los cuales se ofrece el platillo Carne de Puerco en Salsa de Rayado y la Salsa de Rayado. Es importante señalar que se ofrecen como platillos típicos de la RSG y pero siempre señalando a La Misión como su lugar de origen.
Cuadro 1. Espacios culinarios del chile Rayado en la Región Sierra Gorda y Región Valle del Mezquital, estado de Hidalgo, México.

Conforme uno se va alejando del Territorio de Origen se observan cambios fuertes cambios en la oferta de Chile Rayado. Por ejemplo, en Zimapán que es un lugar frecuentado por turismo de lugares más alejados, se presenta al Chile Rayado como un alimento típico, pero sin hacer referencia a su lugar de origen, dando idea de que los platillos son de ahí. En cuanto a los platillos, su oferta dependerá del espacio y, por lo tanto, del consumidor. Así, en aquellos restaurantes frecuentados más por turistas se ofrecen platillos como chilaquiles y enchiladas, que se ofrecen en un caldillo con base de Salsa de Rayado. En cuanto a los espacios donde el comensal es una persona local o de la región, como los puestos de comida en el mercado, se puede encontrar en el menú, en ciertos días, la Carne de Puerco en Salsa de Rayado.
En lo que respecta a los espacios culinarios del Chile Rayado en la RVM se encontró que al ser un chile caro y que sólo forma parte la cultura alimentaria principalmente de indígenas de origen Otomí se encontró un cambio significativo a lo largo del trabajo de campo. Para el año 2020 fue difícil ver a ambos platillos ofertados en restaurantes, cocinas económicas, como en las primeras exploraciones de los años 2013 a 1015. Los entrevistados explicaba que era por el precio, que ya sólo se utilizaba como un ingrediente importante en platillos del día a día (cuadro 1). En cuanto a las comidas festivas, solo se servía como Salsa de Rayado,acompañando a las barbacoas, que igualmente tienen un carácter festivo. No se encontraron mensajes escritos o verbales, como letreros informativos o explicaciones verbales del menú, que mencionaran la naturaleza típica o el lugar de origen del Chile Rayado, aunque cuando se preguntaba, la explicación si mencionaba esos hechos y otros más, que reflejaban su cercanía social y sentido de pertenencia.
Finalmente, se encontró que tanto en la RSG como RVM, el Chile Rayado es un alimento que es constantemente enviado a través de familiares, vecinos, amigos o servicios de paquetería formal e informal a migrantes en los Estados Unidos. Su papel como engrudo que mantiene y refuerza los vínculos sociales aumenta gracias a estas acciones de reciprocidad entre los migrantes y sus familias. Con esto el Chile Rayado pasa de ser un alimento regional a un marcador de identidad para los migrantes residentes en EE.UU. y sus familias residentes en México.
[1] Se entiende por cocina a “Las maneras, procedimientos y secuencias en la preparación, combinación, presentación y servicio de los alimentos, suele reconocerse en estos procesos la existencia de reglas peculiares para llevarlas a cabo, dichas reglas pueden ser más o menos explícitas” (Adame, 2012:29).
[2] Los consumidores internacionales son personas migrantes que residen de manera legal o ilegal, permanente o estacional en Estados Unidos que regresan a sus comunidades por situaciones personales o a celebrar ciertas fiestas importantes para ellas. Durante su visita consumen y compran chile para consumo posterior, una vez de regreso a los EEUU. También consumen el Chile Rayado que sus familiares o conocidos les hacer llegar a través de los servicios de envíos de paquetes que empresas pequeñas, locales, privadas y bien establecidas, ubicadas en las comunidades de la RSG ofrecen a precios aceptables desde hace muchos años. Este tema se explora de manera más detallada por Carmen (2015).
[3] Del “territorio de origen” se expandió el consumo de chile rayado, a través de redes de distribución locales que lo ofrecieron a las cocinas regionales de otros sitios cercanos con los que existían relaciones comerciales y sociales (ver Carmen, 2015; 2016). Aquí inició el proceso de expansión, aceptación, adaptación y resignificación que hoy en día, después de más de 50 años, se puede observar en la cocina regional de la RSG y la RVM. Las variaciones que aquí se señalan son el resultado de este proceso de expansión.
[4] El área del Valle es una de las 4 áreas que componen la Región Valle del Mezquital.
[5] Otros autores han explorado este fenómeno a partir del análisis de proximidad (Proximidad social, Proximidad Cognitiva, Proximidad Institucional, Proximidad Organizacional y Proximidad Geográfica, como posibles líneas de análisis para explicar la cercanía de estas regiones y el sentido de identidad y pertenencia que comparten a través del Chile Rayado (Carmen-Franco y Manzo-Ramos, 2022)
Conclusiones:
El Chile Rayado originario del municipio de La Misión es un alimento tradicional e identitarios en la Sierra Gorda Hidalguense. Familias que hacen uso de los recursos a su disposición y gestionan su Saber Hacer,aprovechan las condiciones climáticas de su territorio para definir las características típicas del Chile Rayado.
El Chile Rayado se coloca en la cocina regional de la Sierra Gorda a través de sus platillos más representativo: la Carne de Puerco en Salsa de Rayado y la Salsa de Rayado, ambos platillos presentes en las comidas más festivas y conmemorativas. Su consumo se ha extendido a la Región del Valle del Mezquital, en donde la participación de los sistemas de tianguis tradicionales y las redes de distribución familiar y de vecindad aseguran el acceso dentro y fuera de la región.
En el Valle del Mezquital no figura como un alimento principal de su cultura alimentaria, pero es altamente valorado por su calidad referida al sabor, sus procesos de cultivo y el reconocimiento en las comunidades indígenas otomíes de su Territorio de Origen: La Sierra y La Misión. El Chile Rayado tiene un papel fundamental en la cocina regional, no sólo porque representa la cultura alimentaria de la región y es la principal fuente de ingresos de las familias que se dedican a esta actividad en La Misión, sino también porque es un fuerte vínculo de los migrantes con su lugar de origen e identidad; ahondando su sentido de pertenencia.
Bibliografía:
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Carmen, X. L. (2015). Tipicidad con enfoque territorial del Chile rayado (Capsicum annuum L.) en el municipio de La Misión, estado de Hidalgo. Tesis de maestría en Ciencias. Programa de Estudios del Desarrollo Rural. Colegio de Postgraduados. Montecillo, Texcoco, México.
Carmen, X.L. (2016). Calidad y comercialización de Chile Rayado (Capsicuum annum) en el estado de Hidalgo, México. En Renard Hubert, M. Mercados y Desarrollo Local Sustentable. México: Red SIAL.
Carmen-Franco, X.L. y Manzo-Ramos, F. (2022). Proximity relations in the production, commercialization, and consumption of the stripped chili in the high plateaus and mountains of central Mexico. En Baptista, A. y Cepêda, C. Book of Proceedings. Balancing Food Heritage, Healthy Diets and Planetary Resources. 209-212 pp. Vila Real, Portugal: Universidade de Tras-os-Montes e Alto Douro (UTAD). Diciembre de 2022.
Contreras, J. (1992). Alimentación y cultura: reflexiones desde la Antropología. Revista Chilena de Antropología, 11:95-111. https://doi.org/10.5354/0719-1472.1992.17643
Contreras, J. y Gracia, M. (2014). Alimentación y cultura. Perspectivas antropológicas. Investigaciones Sociales, 11, 387–392. https://doi.org/10.15381/is.v11i19.8073
Flores y Escalante, J. (2004). Breve historia de la comida mexicana. (1ra ed.). CEDOC-SECTUR.
Garine, I. (2016). Antropología de la alimentación: Textos escogidos de Igor de Garine. Jalisco, México: Universidad de Guadalajara.
Gonzáles, F. (2017, diciembre). La comida como cultura. Comunicación, cultura y formas de pensamiento.
Meléndez, J., y Cañez, G. (2010). La cocina tradicional regional como un elemento de identidad y desarrollo local. El caso de San Pedro El Saucito, Sonora, México. Estudios Sociales, número especial (17):185:204. http://www.scielo.org.mx/pdf/estsoc/v17nspe/v17nspea8.pdf
Montanari, M. (2004). La comida como cultura (1ra ed.). España: Editorial TREA.
Palabras clave:
Palabras clave: Alimentos típicos, cocinas regionales, resignificación
Keywords: Typical Food, Regional Cuisine, Resignification