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Resumen de la Ponencia:
En México y en la región central del Estado de México denominado valle de Ixtlahuaca, el cultivo del maíz y otras plantas comestibles, han prevalecido hasta nuestros días como base de la cocina cotidiana tradicional, gracias al aporte de las culturas mesoamericanas y al conocimiento acumulado de generaciones. La cocina tradicional es resultado de la transmisión cultural de los saberes y de la experiencia directa en el manejo de los recursos naturales disponibles en el lugar. En el caso de Perú, los pobladores del Valle Medio Jequetepeque, Distrito Yonán –Tembladera, zona Yunga Andina de Cajamarca, producen y se abastecen de los alimentos necesarios para su vivir; el aprovechamiento de los recursos naturales sustentables en la cocina diaria tradicional del poblador de esta región, establece una relación directa entre el ser humano y su medio natural como es el Río Jequetepeque que ofrece crustáceos y peces; y la madre tierra cuya fertilidad de sus suelos, permite el sembrío de arroz y frutales diversos; reconociendo que la sostenibilidad necesita de esa relación equilibrada, la cual nace de la necesidad humana frente a la capacidad de los recursos que les brinda la madre Tierra.
Introducción:
Esta investigación, resalta en primer lugar la producción y preparación de alimentos tradicionales con maíz, frijol, calabaza, quelites y otras especies comestibles en el valle de Ixtlahuaca, región central de México; en segundo lugar se presenta el caso de la región Yunga Andina del distrito de Yonán-Tembladera, Perú, en donde además del arroz y los recursos lacustres, el maíz, la yuca, el camote, la papa, crianza de aves y ganado, han garantizado la sustentabilidad de una de las primeras necesidades básicas del hombre. Por tanto, consideramos que las cocinas tradicionales de ambos espacios biogeográficos; son parte de la memoria colectiva cultural, constituyendo un patrimonio biocultural tangible e intangible en el mundo globalizado actual. En ese sentido, el planteamiento central parte de cuestionar ¿cómo los pobladores de ambas regiones producen, preparan, consumen y preservan sus identidades culinarias a través de la cocina tradicional?.
La presentación de este trabajo tiene la finalidad de abordar la cocina tradicional y biodiversidad como patrimonio cultural de ambos valles. Asimismo, se describe el lugar de donde proceden los alimentos en relación a su producción. En tal sentido se plantea otra interrogante: ¿En qué consiste la cocina tradicional y biodiversidad como patrimonio cultural?. A partir de este planteamiento, se desarrollan los platos típicos del lugar que forman parte de la cultura alimentaria de los valles estudiados.
Los temas que se discuten corresponden a las cocinas tradicionales de ambas regiones, puntualizando la identificación y selección de alimentos específicos de consumo diario en cada lugar, representando el carácter identitario de las cocinas tradicionales. Se expone la forma en que se producen, preparan y consumen los alimentos, constituyendo el patrimonio culinario cultural de ambos pueblos.
Desarrollo:
Este trabajo analiza la cocina tradicional como una acción sociocultural, que permite la producción, selección y transformación de los alimentos para el consumo humano. El objetivo central consiste en identificar y analizar cómo los pobladores de cada región, producen, preparan y cocinan sus alimentos conservando la tradicionalidad culinaria de sus espacios biogeográficos. Con esta base, se realizó el análisis desde el sustento teórico metodológico de la Antropología de la Alimentación desde la perspectiva de Igor de Garine (2014) sobre el cocinar; así como las perspectivas antropológicas de alimentación y cultura de Jesús Contreras y Gracia Arnáiz (2005), Marcelo Álvarez (2005), Isabel Álvarez (2005), Luis Alberto Vargas (2014) y París Aguilar (2001), entre otros.
Marcelo Álvarez (2005), ha manifestado que la cocina es el punto de amarre de la producción, el lugar donde las relaciones sociales se forman y mantienen, y de donde proceden las artes y las ciencias. Es el espacio donde se inician los comercios, el objetivo de los mercados y también el objeto de la filosofía; el lugar donde la cultura se pone en guardia frente a los sucesivos cambios en la producción y la distribución de los alimentos. Las elaboraciones culinarias, por tanto, resultan de la confluencia de la producción, tratamiento, transporte, procesos y preparaciones de los alimentos. Así el autor identifica en la cocina los siguientes puntos:
Una cocina implica selecciones y elecciones de alimentos, hábitos, maneras y tradicionales, un contexto político y económico, motivaciones, efectos psicofisiológicos. Aún en cualquiera de sus formas minimalistas, una comida representa lo que Roland Barthes ha marcado como “un aspecto dominante, complejo y homogéneo, útil para definir un sistema general de gustos y hábitos”* […]. La comida es un artefacto cultural, un producto que tiene un conjunto de significaciones que trascienden la mera combinación física de alimentos en un plato. Así la semántica de una comida permite a los individuos participar cada día tanto del pasado como del presente de su localidad, región o nación.
Álvarez (2005: 21), sostiene que para entender la importancia y significados de cualquier alimento o preparación es necesaria su ubicación dentro del sistema de relaciones sociales y del “sistema culinario” que pone en foco o ritualiza los valores de una sociedad. De ahí, que de estas consideraciones, el autor, aduce, que “los sistemas culinarios pueden desplegarse en muchas cocinas y diversos y contrastados resultados culinarios”. Al respecto, Álvarez (ídem), expresa:
Un sistema culinario no implica la existencia de cocinas semejantes, ya que a partir de ese modelo abstracto que es el sistema se abren múltiples opciones de combinación, y cada manera de seleccionar la proporción en que se agrupan los distintos elementos del sistema puede dar lugar a cocinas distintas. A su vez, cualquier elaboración de una determinada cocina puede originar una variedad enorme de resultados culinarios con sólo variar el medio de cocción o un ingrediente (González 2001).
Retomando la propuesta de Álvarez Novoa (2005, p. 280), partimos de plantear qué es una cocina regional y cuáles son las características que la definen. Estas particularidades, y la dinámica de la cultura alimentaria en la cual se expresa, son los rasgos que la estructuran. Asimismo, considerar el vínculo entre cocinas regionales y biodiversidad es de fundamental importancia, debido a la constatación de la irracional explotación y consiguiente degradación de la naturaleza, que está destruyendo recursos que han significado siglos de domesticación a nuestras culturas (ídem). Al respecto la autora sostiene:
Creemos que cada cocina regional tiene su propia dinámica y desarrollo. Su caracterización dentro de sus ecorregiones no implica realidades estancas o rígidas, dado que al inicio y al final son construcciones históricas. En tal sentido, en las cocinas regionales tendríamos en principio que intentar distinguir dos cocinas: una de ciudad y otra de campo. La cocina de ciudad es una cocina mestiza, producto de la presencia hispana que se encuentra con los productos e insumos que la región produce, basada en la gran biodiversidad y los ejes de comunicación establecidos para el abastecimiento de las urbes. Las cocinas de campo, a su vez, están sustentadas fundamentalmente en los insumos que la región produce, sobre los cuales gira una lógica particular de alimentación.
De esta manera, y de acuerdo con Álvarez (ibídem: 55), el hecho alimentario supone un conjunto articulado de prácticas y procesos socioculturales, sus productos y consecuencias –que abarcan desde los recursos naturales. La autora, hace énfasis en que las clases medias, guardan con mucho celo sus recetas de cocina, dado que éstas las distinguen en la preparación, las técnicas o procedimientos, como el uso de condimentos de los alimentos en el momento de cocinar. Estas recetas se guardan para ser transmitidas en el círculo familiar de generación en generación. Este código secreto digamos, imprime ese sello de diferenciación social.
En este estudio, se trabaja con la cocina y alimentos tradicionales de dos zonas agrícolas, enmarcadas en regiones semimontañosas.
Cocina tradicional en la región central de México
Cocinar es una característica distintiva del comportamiento alimentario humano. Sirve para modificar la composición química y física de los alimentos, lo que mejora la digestibilidad de plantas con un alto contenido de almidón y celulosa, así como de proteínas crudas. El arte de cocinar depende de la tecnología disponible y de las prioridades culturales consensadas para estas actividades. Cada sociedad tiene su propia cocina, en algunos casos se codifica como gastronomía, en la que el conservadurismo y la innovación hacen el mejor uso posible de los productos alimentarios y medios técnicos, con el objeto de proporcionar placer sensorial, basado en el sabor, el aroma, la imagen y el tacto: textura, forma y temperatura (De Garine, 2014, p. 50-51). Cocinar en las sociedades tradicionales, es básicamente una actividad utilitaria, la comida se prepara para ser ingerida y saciar el estómago, cocinar se centra principalmente en la preparación del alimento básico principal.
Cocinar implica procesar, el procesamiento lo constituye “el conjunto de operaciones a las cuales se somete el alimento para su consumo, éstas dependen del tipo y cantidad de alimento a procesar así como del conjunto de nociones que la tradición establece generacionalmente, esto incluye las modificaciones por influencia o inventiva” (Aguilar, 2001, p. 25).
En México la cocina tradicional se integra de alimentos naturales en el sentido de que su obtención, preparación y consumo conlleva procedimientos ancestrales, considerando el uso de alimentos y técnicas básicos heredados de generaciones anteriores. En el medio global en el que vivimos, la cocina tradicional de los pueblos mexicanos se mantiene y se reproduce con algunos cambios de acuerdo con el contexto tratado.
El valle de Ixtlahuaca, espacio del que hablaremos en este primer apartado, se ubica en la región central de México, entre los municipios mexiquenses de Jocotitlán e Ixtlahuaca de Rayón. La región comprende geográficamente entre los 18º 21’ y los 20º 17´de latitud Norte, y los 98º 35´y 100º 36´ longitud Oeste del Estado de México, ubicado éste en la parte central de la República Mexicana. El valle es una planicie de forma alargada con dirección sureste-noroeste, considerado valle abierto y se localiza al norte del valle de Toluca, queda comprendido entre las poblaciones de Ixtlahuaca de Rayón y Atlacomulco (Gutiérrez y Vera, 1979). La región comprende una cadena montañosa que recorre varios municipios del Estado de México.
En la región del valle de Ixtlahuaca el maíz es una de las plantas mayormente cultivadas a través del sistema milpa, por ello la cocina tradicional del lugar se encuentra representada en un abanico de alternativas alimentarias que derivan del cultivo, recolección, preparación y consumo de maíz; además en esta zona serrana de la región centro de México, se cultiva también el frijol y la calabaza y se aprovechan así mismo como alimento, las plantas silvestres o toleradas conocidas como quelites, que forman parte de la dieta diaria de los habitantes del lugar.
La importancia del maíz en la alimentación nacional representa aproximadamente la mitad de los alimentos que se consumen anualmente en México; la alimentación con maíz tiene dos usos básicos: como elote tierno y como producto derivado a partir de una masa que se prepara con los granos secos, que pasan por un proceso de nixtamalización y molienda. Con la masa se elaboran innumerables guisos, pero sobre todo tortillas. Los procesos domésticos de elaboración de la tortilla son básicamente el manual tradicional y el semimanual, que se hace con tortilladoras artesanales de bisagra de madera o metal (Novelo, 1997).
De acuerdo con Luis Alberto Vargas, la nixtamalización es un proceso al que se somete el maíz para su consumo y éste deberá ser entendido como parte de su evolución y su historia. El proceso consiste en “el remojo durante 8 horas de los gramos en agua caliente a la que se añade un producto alcalino, entre ellos ceniza, conchas molidas de moluscos o cal”. Probablemente el propósito original del proceso fue suavizar la dureza de la cubierta o pericarpio del maíz, con la intención de hacerlo digerible al consumo humano (2014, p.124).
La preparación del maíz en el valle, se realiza de las dos maneras anteriormente señaladas; por lo que la cocina diaria se conforma principalmente de los derivados de la masa de maíz que resulta del proceso anteriormente descrito, que son tortillas de maíz, una variedad de tamales, sopes, tostadas y bebidas como el atole blanco de maíz o atole de masa, que integra en su preparación además del maíz, piloncillo, agua y canela; el consumo de atole es tradicional en distintas festividades principalmente los días 2 y 3 de mayo, en los que se celebra a la Santa Cruz (García, Trabajo de campo, 2016).
Derivado del maíz y siendo parte importante de la cocina tradicional, los habitantes del lugar aprovechan durante la temporada de lluvias el hongo de maíz conocido como “huitlacoche” o “cuitlacoche”, el cual se prepara al vapor o guisado; limpio y picado, se agrega epazote, chile verde, sal, cebolla y ajo picado, así como aceite o manteca. La manera más popular de consumo es en quesadillas, o en una sopa caldosa con granos de elote (García, Trabajo de campo, 2013). Estos hongos apreciados en la gastronomía del lugar, han sido parte de la dieta humana en muchas culturas desde la época prehispánica, llamado huitlacoche (que significa suciedad dormida o suciedad del cuervo), formado por agallas o tumores que se forman en la mazorca del maíz por la acción del hongo “Ustilago maydis”; se recolecta en su forma natural y se vende principalmente en estado fresco (Paredes, 2006).
El frijol complementa la cocina tradicional del valle de Ixtlahuaca; el cultivo de frijol, junto con el del maíz, representa una tradición productiva y de consumo en la dieta cotidiana. Su presencia a lo largo de la historia lo ha convertido no sólo en un alimento tradicional, sino también en un aspecto de identificación cultural. En México, la producción de frijol se destina en forma directa al consumo humano, representando una de las principales fuentes de proteína para amplios sectores de la población mexicana. Históricamente, se acepta que el frijol del género Phaseolus, al que pertenece el frijol común denominado científicamente Phaseolus vulgaris; tuvo su origen y domesticación en Mesoamérica, específicamente en México, de ahí se difundieron algunas especies hacia el sur del continente (Paredes, 2006, p. 59-63).
En lo particular en el valle, se cultiva una especie de frijol llamado “criollo”, existiendo formas diversas en su preparación y consumo, aunque la más común, es cocer el frijol y guisarlos en olla, para ello se requiere remojarlos un día antes para lograr ablandarlos ligeramente, posteriormente se colocan en una olla de barro con agua hirviendo, se adicionan rodajas de cebolla, dientes de ajo y aceite. Una vez cocidos se guisan agregando sal y epazote al gusto (García, Trabajo de campo, 2013).
Otro recurso natural que forma parte de la cocina tradicional es la calabaza, cuyo nombre científico es (Cucurbitapepo) y que los antiguos pobladores de México en náhuatl la llamaban ayolt y que junto con otros cultivos domesticados en el centro de México han constituido la base de la alimentación de los habitantes de esta región. La calabaza es una hierba o planta cuyo ciclo es anual, alcanzando una longitud de hasta 10 metros, su tallo es acanalado; las hojas son acorazonadas, lobuladas y cuando la planta florea, que es al inicio de la temporada de lluvias, las flores que son de color amarillo intenso son colectadas para preparar alimentos (Paredes, 2006).
Con la calabaza o calabacín y sus flores, las mujeres cocinan diversos guisos tradicionales del lugar, como son tortas capeadas con huevo rellenas de queso en salsa verde o roja, charales con flores de calabaza en salsa roja, calabazas rellenas de queso guisadas en salsa verde, se usa como complemento en ensaladas y sopas o como verdura en caldo, cocida al vapor. Otra variedad de la calabaza denominada “calabazate” se usa para preparar dulce o “calabaza en tacha”, tradicional en el lugar durante la celebración de día de muertos. De la calabaza son aprovechables también las semillas, que se consumen tostadas con sal (García, Trabajo de campo, 2013 y 2016).
La cocina tradicional de las comunidades del valle, también incluye el uso y la preparación de plantas o hierbas comestibles llamadas “quelites”, cocinadas comúnmente al vapor, cobran importancia en la cultura gastronómica del lugar por crecer alrededor de la milpa o entre los cultivos, existe una amplia variedad de éstas y se les identifica con nombres diversos de acuerdo al lugar en el que crecen, abundan principalmente en la temporada de lluvias. Se identificaron diversos quelites con los nombres de verdolagas, huauzontles, nabos, berros, quintoniles, cenizos, carretón y enredadera (García, Trabajo de campo, 2015).
El nopal es otro recurso natural que forma parte de la cocina tradicional del lugar, lo obtienen del contexto en el que habitan o en los mercados y tianguis regionales, representa un patrimonio gastronómico al estar disponible en su medio natural, así como por ser un alimento de antaño que han aprendido a colectar y a preparar gracias a los saberes tradicionales locales y heredados de generaciones. Por su adaptación al medio natural, el nopal es junto con el maíz, el frijol y la calabaza, principales vegetales que consume la población del lugar.
Llamado “nopalli” por los nahuas, significa “tunal o árbol que lleva tunas”, árbol o planta xerófita, originario del continente americano y perteneciente a la familia de las cactáceas; actualmente forma parte de la cocina de distintas culturas indígenas en el Estado de México como la de los nahuas, mazahuas y otomíes, entre otros. Del nopal no sólo se comen sus hojas ovaladas y carnosas, sino también su fruto dulce y jugoso conocido como tuna, al que nuestros antepasados nahuas bautizaron con el nombre de “nochtli” que significa tuna (Ochoa, 2003, p.16).
Los habitantes de las comunidades del valle lo preparan en platillos salados, lo hierven con sal y carbonato para permitir que su color verde prevalezca, se observó preparado en ensalada acompañado de jitomate, cebolla, aguacate y cilantro, es muy común adicionarle chicharrón de cerdo y barbacoa y consumirlo en lo que se conoce como “taco de plaza”; las familias lo preparan para su consumo o para vender en el tianguis regional del municipio de Ixtlahuaca el día lunes de cada semana. El nopal se incluye en otros guisos que son parte de la cocina tradicional, como son los nopales navegantes, la sopa de nopales, los nopales con charales en salsa verde, la ensalada de habas y nopales, o asado con sal sobre un comal; en temporada de vigilia se incluye como ingrediente básico en guisos de la cocina tradicional como el revoltijo, o las tortitas de camarón en salsa verde (García, Trabajo de campo, 2016).
La gastronomía tradicional del lugar incluye como complemento el uso de chile, en estado verde o seco y aunque no se cultiva allí, es un recurso natural disponible, el cual los habitantes de las comunidades conocen, preparan y consumen por el saber tradicional, saber que han aprendido de familiares, padres o abuelos. En México decimos que es un condimento universal y necesario en la cocina, porque se consume en distintos guisos dulces o salados.
La cocina tradicional del valle de Ixtlahuaca, se encuentra fundamentada en la relación naturaleza-cultura, ya que los alimentos que la abastecen son cultivados de forma natural en la milpa; por otro lado, se fortalece con el conocimiento tradicional, es decir con lo que la gente aprende de sus antecesores y lo transmite a través de la experiencia a las nuevas generaciones, por lo que en su conjunto los alimentos y el conocimiento, forman la cocina tradicional del lugar.
Cocina tradicional en la región Yunga Andina, Perú
El Perú ha sido moldeado por una multitud de comunidades fundadoras de civilizaciones, que en su quehacer cotidiano, como la faena de siembra, el cultivo de la tierra día a día labrada entre bosques verdes todo el año, selvas en la que todas las estaciones son primavera, cumbres altísimas y nieves eternas, hermosos valles, ríos caudalosos, llanura de abundantes pastos, buenas y feraces tierras vueltas fértiles por incansable y tenaz labor de innumerables pueblos que domesticaron todo género de legumbres, hortalizas, cereales, árboles frutales, y de la misma manera aprehendieron los secretos del comportamiento la gran variedad de especies animales que pueblan tanto las aguas de los ríos y océanos, dando origen a una forma especial de alimentarse y que con esto crearon una tradición única para elaborar y aderezar la comida, un gusto particular y una gastronomía con perfiles propios (Leuridan Huys, 1999, p.7). Así la biodiversidad de pueblos se han adjudicado una singularidad en la producción, elaboración y preparación de sus alimentos típicos del lugar como combinando nuevos productos y especies.
La zona yunga o valle interandino cálido de Yonán –Tembladera, pertenece a la Provincia de Contumazá, Departamento de Cajamarca (norte andino de Perú), ubicado al norte de la Cordillera de los andes peruanos. Es el tercer espacio geográfico con mayor población en Perú, después de Lima y La Libertad. Cajamarca está conformado por 13 provincias y tres regiones naturales: a) la región yunga marítima de 500 a 2300 m.s.n.m. (20%) al este; b) la región quechua entre 2300 y 4100 m.s.n.m. que corresponde al Atiplano (40%) en el centro; y c) Yunga pluvial entre 1000 y 2300 m.s.n.m. al oeste del departamento (40%). Sobre la región Yunga (del quechua yunka: valle cálido), Benavides (1969, p.108-109), explica que el clima es cálido con ligera humedad en la región yunga marítima; mientras que en la yunga fluvial, el clima es seco, siendo las lluvias con mayor intensidad en este tipo de yunga (enero a marzo).
El área yunga andina peruana se preserva diversidad en la producción de alimentos y cocinas tradicionales desde los pequeños poblados rurales a lo largo de las geografías desde la franja costera norte, que diverge hacia la sierra del norte andino peruano y hacia la región de la Amazonía peruana. Cada pueblo tiene su propia distinción culinaria, haciendo énfasis que la madre Tierra o mamapacha, también proporciona sabor y color singular en la producción de productos alimenticios como del arroz y frutales. Igualmente la cría de animales resaltan en cada zona. La producción de alimentos desde terrenos agrícolas del valle yunga del distrito de Yonán–Tembladera, son resultado de la interacción de los distintos caseríos, aledaños a este valle; y todos los domingos en el mercado del valle, se comercializan entre los pobladores que consumen dichos productos; es decir hay una interrelación de los productos alimenticios, estableciéndose una relación dialéctica entre los que se produce y consume para la preparación de los alimentos en las cocinas tradicionales del lugar; prevaleciendo el plato típico hasta hoy de ‹‹ceviche de camarones›› y ‹‹sudado de lifes››, los cuales proceden del Río Jequetepeque que transita a un costado del valle de Yonán –Tembladera.
El relieve de la zona Yunga de Yonán –Tembladera, se caracteriza por estar formado por las estrechas quebradas, angostos valles y empinados flancos o laderas de los contrafuertes andinos. En cuanto a la vegetación está conformada por las cactáceas columnares de las laderas, el molle, la cabuya, la achupaya, etcétera. “Ésta última muy usada como adornos decorativos para confeccionar el paisaje navideño del nacimiento del niño Jesús” (notas de R. Yépez, 2020). La población se concentra en los estrechos valles y se dedican al cultivo de frutales autóctonos: palta (aguacate), chirimoyas, guayabas, pacae (guaba), pepino. Entre los productos importados están: el manzano, durazno, naranjo (Yépez M., 2000 y 2008).
Tembladera inmortal eres, por tener miles de anécdotas, como granos de arroz nacidos en tus chacras pródigas y eternas. Color el de las “sirguelas” […], olor el de los mangos del lugar, el delicioso ceviche de camarones, sabor el del caldo de gallina vieja. Para el asentamiento chapas o chicha en poto y el pisco en copa. Enriquecido de recuerdos pueblo mío, no quisiera se los llevara el olvido ni el río en su crecida, si, airearlos al viento de tu cielo y sembrarlos en tu fértil suelo; y ¡qué verdes sauces guardaban tu chacra feliz y enamorada¡ luciste con orgullo lindas ojotas, y no digamos del poncho de lana y botas” (E. Encomendero, 2017, p.159)”. Estas letras de Don Edgardo, como himno al amor, a esta tierra hermosa y a su padre, agricultor de tierras arroceras y frutales de mango (Don Edgardo Encomendero Yépez, Ayeres de mi Tierra, octubre, 2020).
Los escritos de don Genaro Yépez, a quien se entrevistó y se sostuvo largas horas de diálogo y pláticas (2015-2016), dejó sentir lo profundo de su ser para embellecer el renacimiento del pasado yunga andino de este valle. Así, ha plasmado esos saberes empíricos y teóricos en la publicación de sus dos libros titulados: a) La riqueza arqueológica de Yonán. “…una visión sugerente para el Tercer Milenio” (2000); y, b) Sabiduría de la Prehistoria Andina de Yonán (2008). En este último inscribe esa filosofía andina antigua del valle yunga. Ofrece vocablos lingüísticos castellanizados que se hablan en Yonán –Tembladera y que están relacionados a la comida del lugar. Don Genaro describe (2000: 85-91): Cancha (maíz tostado cómo un plato presente en las comidas andinas y que sirve de acompañamiento junto con el ceviche de camarones), Chacra (terreno de cultivo en especial de arroz y árboles frutales), Choclo (mazorca de maíz fresco), Choro (caracol1), Guallpa (gallina), Huminta (maza de maíz envuelto en panka de choclo, en México es tamal), kcallana (fragmento de cerámica para tostar el café, el maíz, el cual, al ser tostado toma el nombre de ‹‹cancha››), Muti (maíz sancochado), potaje (comida), Rocro (sopa de maíz, zapallo, frijol, calabaza, habas y carne), Poroto (cereal verde). Y para expresar lo rico que está la comida, la palabra usada hasta hoy es ‹‹añañay o añañao››, palabras de mi bella tierra que me vio nacer, han calado la profundidad de mi inconsciente donde se guarda, la herencia de nuestros progenitores en la mamapacha.
El conocimiento antropológico recuerda el libro titulado ‹‹etnográfica de los lugares›› de Abilio Vergara (2015) quien plantea ¿Por qué seguir haciendo antropología del lugar?: diría porque a pesar de la velocidad de las altas tecnologías en este mundo globalizado, poseemos una raíz identitaria personal y colectiva de nuestro entorno bio-zoo y fitogeográfico en el que el hombre está enlazado y vinculado a preservar y continuar produciendo saberes diversos, como la cocina tradicional de sus lugares de origen; y eso da sentido y valor a la existencia cotidiana del ser humano.
Otros alimentos que se siembran y producen en el referido valle yunga son: plátanos, ciruelas, mameyes, guayabas, pacay (huabas), manzanas, mango ciruelo, paltas (aguacates) diversas, naranjas, etcétera. Después de cada cosecha arrocera; dejaban descansar a la madre Tierra, para sembrar el maíz y un determinado frijol llamado “yunya”. También se agenciaban y continúan utilizando los recursos lacustres que proporciona el Río Jequetepeque, en cuyas aguas se producía y reproducen hoy aquellos camarones verduscos con sus enormes garras, que se prepara para conformar el plato típico de la localidad: el ‹‹ceviche de camarones›› de Yonán –Tembladera, plato por excelencia de la dieta del poblador de este Valle como de muchos turistas que visitan el pueblo. El segundo plato de exquisitez es el guisado de ‹‹lifes›› un pez que vive en aguas dulces. También sobresalen el arroz con cabrito, guisado de pescados diversos que llegan del Puerto de Pacasmayo (a una hora del valle), Caldo de gallina, Shambar, etcétera.
Antúnez de Mayolo (1993, p.19) ha manifestado que la salud del aborigen peruano comenzó a deteriorarse desde el coloniaje español, debido a la epidemias introducidas por los descubridores primero y por los inmigrantes después; así como el despojo de sus tierras de labranza que obligó a los nativos a cultivar en breñales y pedregales, con la correlativa reducción de su alimentación; además por tasas impositivas que obligaba a toda la familia a laborar todo el año para poder pagar; así como ‹‹trabajos obligatorios›› en minas, fundos y viviendas.
Lo expuesto lleva a reconocer que la apropiación de los recursos naturales para el autoconsumo promueve discutir la sostenibilidad en la dieta diaria del poblador; como de los cambios que han surgido en la cocina tradicional yunga andina con relación al saber culinario en la preparación de los insumos alimentarios típicos, como parte del patrimonio biocultural. Lo tradicional y representativo en esta zona, es el ‹‹ceviche de camarones››, un crustáceo que se localiza en la parte alta del valle en referencia; y el ‹‹sudado de lifes››2, que vivían de manera natural en las aguas del río Jequetepeque, las mojarras, las charcocas. Al modificarse el medio ambiente y ecología, por la desaparición de tierras fértiles para el cultivo, con la construcción de la represa Gallito Ciego, se han insertado de manera artificial nuevos peces para su producción en las aguas del río Jequetepeque. Otro de los alimentos que se preparan son los tamales y las humitas de maíz. Aunado a la preparación, está el uso de los utensilios de barro y la manera como se preparan los alimentos conservando la originalidad y el uso de los ingredientes preservando la identidad culinaria entre la biodiversidad cultural. Esta etnografía nativa de vivencias, afectos y experiencias reflejan la antropogeografía de este valle Yonán –Tembladera.
Conclusiones:
La cocina tradicional en las regiones del valle de Ixtlahuaca, México y en la zona Yunga andina peruana de Yonán-Tembladera, ha sido y continúa siendo un elemento de identidad y desarrollo local, ello ha permitido su persistencia frente a la cultura globalizada actual.
A pesar de las transformaciones globales y la inserción de alimentos procesados, la cocina tradicional en ambas regiones preserva los ingredientes, técnicas y recetas tradicionales en la preparación y conservación de los alimentos tanto el consumo cotidiano como el festivo.
La agricultura tanto en México como en Perú, es fuente inagotable de recursos naturales destinados al autoabastecimiento alimentario de las familias locales, fortaleciendo así, la persistencia de las cocinas tradicionales, que se desarrollan en este trabajo.
El maíz producto de la agricultura en ambas regiones, ha sido y es un alimento básico representativo de la cultura Mesoamericana en México y de la cultura Andina en Perú, desde tiempos ancestrales hasta hoy en la sociedad contemporánea.
Las cocinas tradicionales son espacios culinarios de preservación y conservación de alimentos, que conjuntan un patrimonio material e inmaterial y son parte de la memoria colectiva cultural del pueblo mexicano y peruano.
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Palabras clave:
Cocina tradicional, patrimonio y alimentación.
